File có tệp đính kèm là bài báo cáo và bản thảo để thuyết trình.Nội dung: Hiện tại tới nay vẫn chưa xác minh được nguồn gốc xuất xứ của xúc xích từ đâu, có từ khi nào và ai là người đầu tiên tạo ra món ăn này?Nhưng xúc xích là một trong những loại thực phẩm lâu đời nhất. Từ 5000 năm trước Công Nguyên, xúc xích đã được vẽ trên các tranh ảnh xuất xứ từ Ai Cập, Syria, Trung Quốc (lạp xưởng).Ở châu Âu, vào thời Trung Cổ đã xuất hiện các lò mổ gia súc, chuyên sản xuất cho các tiệm ăn và cách chế biến cũng từ từ được cải tiến và phát triển. Cũng như thời cổ đại, trong thời gian này họ cũng tổ chức các cuộc thi đua quanh xúc xích. Các cuộc thi đua này được tổ chức trong các dịp lễ, thường là thi xem ai có thể chế được xúc xích to và nặng nhất. Xúc xích vào thời ấy có giá trị rất cao đối với con người. Họ thường cất và bảo quản rất kỹ để tránh trộm cắp.
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHỆ SÀI GỊN KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM MÔN: NHẬP MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM VÀ ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG - AN TỒN THỰC PHẨM Cơng nghệ sản xuất xúc xích GVHD: THS Trần Đình Nam Lớp: D18 – TP03, D18 – TP04, D22 – TP01 Nhóm NỘI DUNG 01 Tổng quan xúc xích 02 Quy trình 03 Kết luận 01 TỔNG QUAN VỀ XÚC XÍCH Xúc xích định nghĩa thịt xay trộn với mỡ heo gia vị Sau đó, đem nhồi vỏ bọc (bao bì) thành dạng ống dài Xúc xích chế biến từ nhiều loại thịt thịt heo, bò, gà, bê,… thông dụng thịt heo — ĐỊNH NGHĨA Lịch sử Những mẫu thân bò Ai Cập cổ đại (Ảnh chụp GS.TS A Sedky, chuyên gia FAO đền Luxor, Valley of the Kings, Ai Cập) Lịch sử Ở châu Âu, vào thời Trung Cổ xuất lò mổ gia súc Các thi đua liên quan tới xúc xích Từ “sausage” (xúc xích) xuất phát từ tiếng Latin “salus” Lò mổ gia súc thời Trung Cổ Nhu cầu thị trường ➢ Mẫu sản phẩm tiềm thời điểm ➢ Năm 1997, công ty Vissan cho đời sản phẩm xúc xích tiệt trùng người Việt Nam ➢ Hiện nay, Vissan chiếm 35% 40% thị phần Insert your logo Phân loại Xúc xích tươi Xúc xích hun khói Xúc xích hun khói tiệt trùng Xúc xích khơ Xúc xích bán khơ Xúc xích tiệt trùng Ngun liệu Ngun liệu Nguyên liệu phụ Thịt heo, mỡ heo, da heo Nước đá vảy, protein đậu nành, tinh bột Gia vị Phụ gia Muối, đường, bột ngọt, bột tiêu Muối nitrat nitrit, tari (polyphosphate), chất chống oxy hoá, chất tạo màu – mùi Vỏ bọc xúc xích ❖ Nguồn gốc tự nhiên: Ruột động vật (heo, bò, dê cừu) ❖ Nguồn gốc tổng hợp: ✓ Collagen ✓ Cellulose ✓ Nhựa tổng hợp Vỏ bọc xúc xích làm từ ruột heo Vỏ bọc xúc xích Nhựa tổng hợp Collagen Làm từ da heo da động vật Cellulose Làm từ nhựa tổng hợp hydrocellulose Làm từ nhựa tổng hợp (PE, PVC, PVDC) Lợi ích tác hại xúc xích Xúc xích thực phẩm giàu protein, chứa chất dinh dưỡng vitamin B12, B3, B1, kẽm, sắt, kali, vitamin D,… Lợi ích Tác hại Xúc xích chứa nhiều nitrat chất bảo quản khác Tiêu thụ chúng thường xuyên dẫn đến vấn đề sức khoẻ mãn tính huyết áp cao, tiểu đường, bệnh tim chí ung thư 02 QUY TRÌNH SẢN XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG Giải thích quy trình ❑ Q trình cấp đơng bảo quản: ✓ Lạnh đơng theo phương pháp gián tiếp ✓ Lạnh đông nhanh nhiệt độ -30oC ✓ Bảo quản nhiệt độ -18oC ❑ Q trình rã đơng: ✓ Rã đơng khơng khí (16oC, 24 – 36h) Kho lạnh Giải thích quy trình ❑ Quá trình rửa: ✓ Loại trừ vi khuẩn phát triển trình chế biến ❑ Quá trình xay thơ: ✓ Kích thước ngun liệu sau xay thơ – 5mm Thiết bị xay thơ (Mincer) Giải thích quy trình Thiết bị xay nhuyễn (Cutter) Thiết bị đùn (nhồi) định lượng ❑ Quá trình xay nhuyễn: ✓ Nguyên liệu xay nhuyễn chung với gia vị phụ gia ✓ Cho đá vảy vào trình xay nhuyễn (< 12oC) ❑ Quá trình nhồi, định lượng: ✓ Định hình đồng sản phẩm Giải thích quy trình Thiết bị tiệt trùng ❑ Quá trình tiệt trùng, làm nguội: ✓ Phương pháp tiệt trùng nước (121oC – 134oC, 12 – 17 phút) ✓ Làm nguội lạnh ❑ Q trình sấy khơ: ✓ Sấy khơ khơng khí tự nhiên dùng quạt gió ❑ Q trình đóng gói: ✓ Dán nhãn, vơ gói, vô thùng,… 03 KẾT LUẬN KẾT LUẬN Hiểu thêm cơng đoạn q trình sản xuất Các cơng đoạn có vai trị khác Các doanh nghiệp không ngừng đổi cải tiến sản phẩm