Xây dựng dự thảo tiêu chuẩn quốc gia cho sản phẩm cá tra khô phồng

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM NGUYỄN THỊ KIM LẠI XÂY DỰNG DỰ THẢO TIÊU CHUẨN QUỐC GIA CHO SẢN PHẨM CÁ TRA KHƠ PHỒNG Ngành: Cơng nghệ thực phẩm Mã ngành: 60 54 01 03 Người hướng dẫn khoa học: TS Vũ Thị Kim Oanh NHÀ XUẤT BẢN HỌC VIỆN NƠNG NGHIỆP – 2018 i LỜI CAM ĐOAN Tơi xin cam đoan cơng trình nghiên cứu riêng tơi, kết nghiên cứu trình bày luận văn trung thực, khách quan chưa dùng để bảo vệ lấy học vị Tôi xin cam đoan giúp đỡ cho việc thực luận văn cám ơn, thơng tin trích dẫn luận văn rõ nguồn gốc Hà Nội, ngày 15 tháng năm 2017 Tác giả luận văn Nguyễn Thị Kim Lại i LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành luận án nhận nhiều động viên, giúp đỡ quý báu tổ chức cá nhân Qua xin gửi lời cảm ơn chân thành tới: TS Vũ Thị Kim Oanh tận tình hướng dẫn, dành nhiều cơng sức, thời gian tạo điều kiện cho tơi suốt q trình thực luận án Ban giám đốc, Ban quản lý đào tạo, Khoa Công nghệ thực phẩm, Bộ môn công nghệ sau thu hoạch – Học viện Nông nghiệp Việt Nam, Viện Kinh tế Quy hoạch thủy sản, Cục Chế biến nông lâm thủy sản nghề muối (nay Cục Chế biến Phát triển thị trường nông sản) – Bộ Nông nghiệp Phát triển nông thơn, tận tình giúp đỡ tơi q trình học tập, thực đề tài hoành thành luận văn Đặc biệt, tơi xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc tồn thể gia đình tơi, nguồn động viên mãnh liệt nhất, giúp đỡ vật chất tinh thần, giúp khắc phục vượt qua khó khăn suốt q trình học tập, nghiên cứu để hồn thành luận án Hà Nội, ngày 15 tháng năm 2017 Tác giả luận văn Nguyễn Thị Kim Lại ii MỤC LỤC Lời cam đoan i Lời cảm ơn ii Mục lục iii Danh mục chữ viết tắt iii Danh mục bảng vii Danh mục hình ix Trích yếu luận văn x Thesis abstract xi Phần Mở đầu 1.1 Tính cấp thiết đề tài 1.2 Mục tiêu nghiên cứu 1.2.1 Mục tiêu chung 1.2.2 Mục tiêu cụ thể 1.3 Phạm vi nghiên cứu 1.3.1 Phạm vi nội dung 1.3.2 Phạm vi không gian 1.3.3 Phạm vi thời gian 1.4 Đóng góp luận văn Phần Tổng quan tài liệu 2.1 Cá tra 2.1.1 Phân loại cá tra 2.1.2 Đặc điểm 2.1.3 Phân bố 2.1.4 Tập tính 2.1.5 Sinh sản 2.1.6 Thành phần khối lượng dinh dưỡng cá tra 2.2 Tình hình sản xuất tiêu thụ cá tra khô 10 2.3 Tình hình xây dựng tiêu chuẩn cá tra 11 2.4 Quy định trình tự, thủ tục xây dựng tiêu chuẩn quốc gia (tcvn) 11 iii 2.4.1 Khái niệm tiêu chuẩn quốc gia (tcvn) 11 2.4.2 Trình tự, thủ tục xây dựng, thẩm định cơng bố tiêu chuẩn quốc gia 12 2.4.3 Trình bày, thể nội dung tiêu chuẩn quốc gia lưu trữ hồ sơ dự thảo tiêu chuẩn quốc gia 13 2.5 Đánh giá tình hình xây dựng áp dụng tcvn, qcvn lĩnh vực chế biến thủy sản 14 2.5.1 Những thành tựu đạt 14 2.5.2 Những tồn tại, hạn chế 14 2.5.3 Những vấn đề cần quản lý theo nhóm đối tượng, sản phẩm hàng hóa 15 Phần Phương pháp nghiên cứu 17 3.1 Địa điểm nghiên cứu 17 3.2 Thời gian nghiên cứu 17 3.3 Đối tượng nghiên cứu 17 3.4 Nội dung nghiên cứu 17 3.5 Phương pháp nghiên cứu sở khoa học thực tiễn để xây dựng tcvn cá tra khô phồng 17 3.5.1 Phương pháp thu thập tổng quan tài liệu 17 3.5.2 Phương pháp nghiên cứu định tính 18 3.5.3 Phương pháp chuyên gia 18 3.5.4 Phương pháp lấy mẫu 18 3.5.5 Phương pháp phân tích 18 3.5.6 Phương pháp xử lý số liệu 20 3.5.7 Phương pháp xây dựng tiêu chuẩn 20 Phần Kết nghiên cứu thảo luận 23 4.1 Đánh giá thực trạng sản xuất tiêu thụ sản phẩm cá tra 23 4.1.1 Thực trạng sản xuất tiêu thụ cá tra 23 4.1.2 Quy trình chế biến sản phẩm cá tra khô phồng 25 4.2 Phân tích, đánh giá tiêu chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm sản phẩm cá tra khô phồng 28 4.2.1 Kết đánh giá tiêu cảm quan 28 4.2.2 Kết phân tích tiêu vi sinh 29 4.2.3 Kết phân tích tiêu hóa lý 30 iv 4.3 Kết xây dựng dự thảo tcvn cá tra khô phồng 31 4.3.1 Kết tổng hợp ý kiến góp ý tổ chức, cá nhân cho dự thảo tcvn cá tra khô phồng 31 4.3.2 Kết tổng hợp quy định, tiêu chuẩn, quy chuẩn cá tra khô phồng 32 4.3.3 Thuyết minh dự thảo tcvn cá tra khô phồng 32 4.3.4 Dự thảo tiêu chuẩn quốc gia cho sản phẩm cá tra khô phồng 33 Phần Kết luận kiến nghị 41 5.1 Kết luận 41 5.2 Kiến nghị 41 Tài liệu tham khảo 42 Phụ lục 46 v DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT Chữ viết tắt Nghĩa tiếng Việt AG An Giang ASEAN Hiệp hội quốc gia Đông Nam Á ATTP An toàn thực phẩm ATVSTP An toàn vệ sinh thực phẩm BCT Bộ Công thương BNN Bộ Nông nghiệp BYT Bộ Y tế CB Chế biến Codex Ủy an tiêu chuẩn quốc tế CP Chính phủ ĐBSCL Đồng sông Cửu Long EU Liên minh châu Âu EU Liên minh Châu Âu GTGT Giá trị gia tăng KHCN Khoa học công nghệ NĐ Nghị định NN&PTNT Nông nghiệp Phát triển nông thôn PTNT Phát triển nông thôn QCĐP Quy chuẩn địa phương QCVN Quy chuẩn Việt Nam QĐ Quyết định vi TBVTV Thuốc bảo vệ thực vật TCTS Tổng Cục thủy sản TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam TNHH Trách nhiệm hữu hạn TT Thông tư TTg Thủ tướng phủ TTLT Thơng tư liên tịch USD Đơ la Mỹ VASEP Hiệp hội Chế biến xuất thủy sản Việt Nam VBHN Văn hợp XKTS Xuất thủy sản XNK Xuất nhập vii DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1 Thành phần khối lượng cá tra .7 Bảng 2.2 Thành phần hóa học thịt cá tra theo trọng lượng Bảng 2.3 Thành phần dinh dưỡng 100g sản phẩm cá tra ăn .8 Bảng 2.4 Thành phần axit amin thiết yếu có cá tra, basa số loại thực phẩm khác .9 Bảng 2.5 Thành phần axit béo có mỡ cá tra, basa .9 Bảng 3.1 Kế hoạch lấy mẫu phân tích mẫu 19 Bảng 4.1 Tổng hợp kết phân tích, đánh giá tiêu cảm quan sản phẩm cá tra khô phồng .29 Bảng 4.2 Kết phân tích tiêu vi sinh vật sản phẩm cá tra khô phồng 29 Bảng 4.3 Kết phân tích tiêu hóa lý sản phẩm cá tra khô phồng 30 Bảng 4.4 Bảng tổng hợp xử lý ý kiến góp ý cho Dự thảo TCVN Cá tra khô phồng 32 Bảng 4.5 Tổng hợp tiêu quy định tiêu chuẩn sở, quy chuẩn kỹ thuật địa phương cá tra khô phồng 32 Bảng 4.6 Bảng tiêu chuẩn mức quy định TCVN cá tra khô phồng 33 viii DANH MỤC HÌNH Hình 2.1 Cá tra (Pangasius hypophthalmus) Hình 3.1 Ảnh trang Wed đăng tải dự thảo xin ý kiến 21 Hình 3.2 Hội thảo góp ý dự thảo TCVN cá tra khơ phồng 21 Hình 4.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ chế biến cá tra khơ phồng 25 Hình 4.2 Cá tra nguyên 26 Hình 4.3 Phi lê cá tra 26 Hình 4.4 Bể ngâm cá tra sau phi lê 27 Hình 4.5 Phơi cá tra 27 Hình 4.6 Sản phẩm cá tra khơ phồng 28 ix TT Đơn vị góp ý Ý kiến góp ý Xử lý Hàm lượng muối: Chỉ số hoạt độ nước phức tạp (trong sản xuất) Tiếp thu lược bỏ tiêu - Hàm lượng Ba zơ bay (cao mùi cá khai) Đặc trưng sản phẩm - Cá tra có chứa Kim loại nặng mức độ ? Cá vùng An Giang nên Theo quy định Bộ Y tế Kim loại nặng - Phụ gia thực phẩm: (Khơng nên đưa vào tiêu chuẩn) Hay cho đường Theo quy định Bộ Y tế - Độc tố vi nấm: liên quan đến ngũ cốc, dư lượng thuốc thú ý ( Quy định Theo quy định Bộ Y tế Bộ NN TTNT) - VSV đặc biệt ý đối tượng / Colifom E coli chon Theo quy định Bộ Y tế sản phẩm - Ghi nhãn sản phẩm (thông tư liên tịch Bộ Y tế Bộ công thương cập Không cần thiết đưa vào nội dung dự nhật tài liệu) - Nhiệu độ bảo quản ghi rõ nhiệt độ sản phẩm thực tế sản xuất thảo Các yếu tố nhà sản xuất công bố, tiêu chuẩn quốc gia quy định chi tiết - Cát sạn có hay khơng tạp chất lạ 12 Cát sạn cảm quan thuộc tiêu “tạp chất lạ nhìn thấy mắt thường”, hóa học thuộc tiêu TS Nguyễn Mạnh Dũng “tro khơng tan axit clohydric” - Nguyên liệu: Cá đánh bắt bảo đảm chất lượng 50 Giữ theo dự thảo TT Đơn vị góp ý Ý kiến góp ý Xử lý - Chỉ tiêu đường muối phụ gia Không cần quy định chi tiết - Phụ lục A; Xác định hàm lượng tro theo phương pháp chưa hợp lý Phương pháp xác định “tro không tan axit clohydric” tham khảo - Sản phẩm: Phi lê hay hay có da tiêu chuẩn quốc tế tiêu chuẩn cá khô Ấn Độ - Không cần quy định chi tiết Định nghĩa lại tên tiêu chuẩn (có hay không tham khảo tên địa phương: Tiếp thu Khô phồng) - Quyết định 46/2007/QĐ-BYT Quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học Giữ tiêu ATTP có quy định hóa học thực phẩm Bộ trưởng Bộ Y tế ban hành: Rất nhiều Bộ Y tế tiêu: Nên hay không : Đặc biệt VSV gây bệnh ( cá đồng hay cá biển) Phân tích KL nặng - Ghi nhãn theo Thơng tư liên tịch 34/2014/TTLT-BYT-BNNPTNT-BCT Đề nghị giữ theo dự thảo hướng dẫn ghi nhãn hàng hóa thực phẩm, phụ gia thực phẩm chất hỗ trợ chế biến thực phẩm bao gói sẵn Bộ trưởng Bộ Y tế - Bộ Nông nghiệp Phát triển nông thôn - Bộ Công thương ban hành 51 PHỤ LỤC 2: Bảng tổng hợp tiêu quy định tiêu chuẩn sở, quy chuẩn kỹ thuật địa phương cá tra khô phồng Tên tiêu Thành phần Hạn sử dụng Cảm quan Ngoại quan Màu sắc Mùi Vị Tạp chất nhìn thấy mắt thường Tạp chất Chỉ tiêu lý-hóa Độ ẩm, g/100 g, max Hàm lượng nitơ bazơ bay hơi, mg/kg, max HL protein, g/100 g HL chất béo tổng, g/100 g Cơ sở Thanh Trúc (Châu Đốc, An Giang) Cty TNHH Trương Hải (Châu Đốc, An Giang) Cá tra fillet tẩm gia vị Cá tươi muối (muối) tháng kể từ ngày SX tháng kể từ ngày SX Cơ thịt cá phơi khô săn chắc, không mềm nhũn, vỡ vụn trước chế biến Màu đặc trưng Màu vàng nhạt Mùi thơm đặc trưng đặc trưng SP khô cá sản phẩm khô Vị đặc trưng đặc trưng SP khô cá 52 QCĐP 01:2009/AG Cá khô An Giang – Chỉ tiêu mức giới hạn ATTP Các quy định khác Tên tiêu HL cacbohydrat tổng, g/100 g Phụ gia thực phẩm Natri benzoat, g/kg, max Phẩm màu Cơ sở Thanh Trúc (Châu Đốc, An Giang) 2,0 (phân tích: KPH) Khơng quy (phân tích: KPH) Cty TNHH Trương Hải (Châu Đốc, An Giang) QCĐP 01:2009/AG Cá khô An Giang – Chỉ tiêu mức giới hạn ATTP 2,0 (phân tích: KPH) định Khơng quy (phân tích: KPH) Các quy định khác Thơng tư số 27/2012/TTBYT 08/2015/TTBYT: nhóm benzoat ≤ 0,2 g/kg tính theo axit benzoic định QĐ 46 Độc tố vi nấm Aflatoxin B1, µg/kg, max Aflatoxin tổng số (B1, B2, G1, G2), µg/kg, max Chỉ tiêu kim loại nặng Các tiêu kim loại nặng, dư lượng TBVTV, kháng sinh: tính chuyển SP tươi (hệ số quy đổi SP tươi =SP khô x 3) 53 Tên tiêu Asen, mg/kg, max Chì, mg/kg, max Cadimi, mg/kg, max Thủy ngân, mg/kg, max Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật Nhóm clo hữu Dư lượng thuốc thú y Dư lượng hóa chất kháng sinh Chloramphenicol, Nitrofurans, Xanh malachit xanh leucomalachit (cấm sử Cơ sở Thanh Trúc (Châu Đốc, An Giang) 2,0 (phân tích: 1,49) 0,2 (phân tích: 0,18) Cty TNHH Trương Hải (Châu Đốc, An Giang) 2,0 (phân tích: 0,52) 0,2 (phân tích: 0,14) Được giám sát ch/trình kiểm sốt dư lượng chất độc hại (KQ: khơng phát hiện) Như 08 hoạt chất theo QCĐP 08 hoạt chất theo 01:2009/AG (phân tích: QCĐP 01:2009/AG khơng phát hiện) (phân tích: KPH) 15 hoạt chất (phân tích: 15 hoạt chất: KPH) + 06 tiêu tham chiếu QĐ số 784/QĐBNN-QLCL ngày 12/4/2013, + tiêu tham chiếu QCĐP 01:2009/AG (phân tích: KPH) Được giám sát ch/trình kiểm sốt dư 54 QCĐP 01:2009/AG Cá khơ An Giang – Chỉ tiêu mức giới hạn ATTP 2,0 0,2 0,05 0,5 Các quy định khác Tên tiêu Cơ sở Thanh Trúc (Châu Đốc, An Giang) dụng theo QCĐP 01:2009/AG) Dư lượng hóa chất khác Trichlorfon Khơng có (phân Khơng tích: KPH) Dichlorvos Khơng có Cty TNHH Trương QCĐP 01:2009/AG Cá Hải (Châu Đốc, An khô An Giang – Chỉ tiêu Giang) mức giới hạn ATTP lượng chất độc hại (KQ: khơng phát hiện) có (phân tích: KPH) (phân Khơng có tích: KPH) (phân tích: KPH) Chỉ tiêu vi sinh QCĐP 01:2009/AG QCĐP 01:2009/AG Tổng số VSV hiếu khí, CFU/g, max 106 (phân tích: 4,5x105) 106 (phân tích: 19,3x102) Coliform, CFU/g, max 102 (phân tích