MỤC LỤC PHẦN 1: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 2 I. CẤU TẠO VÀ TÍNH CHẤT 2 II. TIÊU CHÍ LỰA CHỌN NGUYÊN LIỆU 3 PHẦN 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT CACAO 4 A. QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT CACAO TRUYEN THỐNG 4 I. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT 4 II. THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 5 1. Quá trình phân loại và làm sạch 5 2. Quá trình rang 6 3. Quá trình tách vỏ cacao (winnowing) 9 4. Quá trình nghiền nhân cacao…………………………………………….11 5. Quá trình kiềm hóa 13 6. Quá trình ép bơ 15 7. Quá trình nghiền bột cacao………………………………………………18 8. Quá trình hoàn thiện sản phẩm…………………………………………..20 B. QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT CACAO THEO PHƯONG PHÁP NARS 22 I. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT 22 II. THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 23 1. Quá trình xử lý nhiệt bằng tia hồng ngoại 23 2. Quá trình kiềm hóa 25 3. Quá trình rang nhân cacao 27 c. SO SÁNH ƯU VÀ NHƯỢC ĐlỂM CỦA 2 QUY TRÌNH 29 PHẦN 3: BỘT CACAO THÀNH PHẨM 31 I. PHÂN LOẠI BỘT CACAO THÀNH PHẨM 31 II. CHẤT LƯỢNG BỘT CACAO THÀNH PHẨM 31 PHẦN 4: PHỤ LỤC - MỘT SỐ THIẾT BỊ SỬ DỤNG TRONG CNSX BỘT CACAO HIỆN NAY 37 TÀI LIỆU THAM KHẢO 48 PHẦN 1 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU Nguyên liệu sử dụng để sản xuất bột cacao là cacao hạt đã qua quá trình lên men và phơi sấy. I. CẤU TẠO &TÍNH CHẤT Hạt cacao có kích thước khá lớn, dài từ 2-3cm, bên ngoài có một lớp vỏ mỏng chiếm khoảng 12% trọng lượng hạt, bên trong là phôi nhũ. Đối với hạt tươi thì phôi nhũ có màu trắng đến tím, vị đắng chát. Sau quá trình lên men và phơi sấy, vỏ hạt chuyển sang màu nâu sậm, đồng thời phôi nhũ cũng hình thành nên màu nâu đặc trưng của cacao, bên cạnh đó, vị đắng chát cũng giảm dần và được thay thế bởi các hương vị quyết định phẩm chất bột cacao thành phẩm. Bảng 1.1 - Thành phần hóa học của hạt cacao sau khi lên men và phơi sấy (theo ICCO) Thành phần Phôi nhũ (% tối đa) Vỏ (% tối đa) Nước 3,2 6,6 4- 8 Chất béo 57 5,9 Tro 4,2 20,7 Hàm lượng
Công nghệ sản xuất bột cacao GVHD: TS Lê Văn Việt Mẩn MỤC LỤC PHẦN 1: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU .2 I CẤU TẠO VÀ TÍNH CHẤT II TIÊU CHÍ LỰA CHỌN NGUYÊN LIỆU .3 PHẦN 2: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT CACAO A QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT CACAO TRUYEN THỐNG .4 I QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT .4 II THUYẾT MINH QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ .5 Quá trình phân loại làm Quá trình rang Quá trình tách vỏ cacao (winnowing) .9 Quá trình nghiền nhân cacao…………………………………………….11 Q trình kiềm hóa 13 Quá trình ép bơ .15 Quá trình nghiền bột cacao………………………………………………18 Q trình hồn thiện sản phẩm………………………………………… 20 B QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT CACAO THEO PHƯONG PHÁP NARS 22 I QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT 22 II THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 23 Quá trình xử lý nhiệt tia hồng ngoại 23 Q trình kiềm hóa 25 Quá trình rang nhân cacao 27 c SO SÁNH ƯU VÀ NHƯỢC ĐlỂM CỦA QUY TRÌNH 29 PHẦN 3: BỘT CACAO THÀNH PHẨM .31 Trang Công nghệ sản xuất bột cacao GVHD: TS Lê Văn Việt Mẩn I PHÂN LOẠI BỘT CACAO THÀNH PHẨM .31 II CHẤT LƯỢNG BỘT CACAO THÀNH PHẨM 31 PHẦN 4: PHỤ LỤC - MỘT SỐ THIẾT BỊ SỬ DỤNG TRONG CNSX BỘT CACAO HIỆN NAY 37 TÀI LIỆU THAM KHẢO .48 PHẦN TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU Nguyên liệu sử dụng để sản xuất bột cacao cacao hạt qua trình lên men phơi sấy I CẤU TẠO &TÍNH CHẤT Hạt cacao có kích thước lớn, dài từ 2-3cm, bên ngồi có lớp vỏ mỏng chiếm khoảng 12% trọng lượng hạt, bên phôi nhũ Đối với hạt tươi phơi nhũ có màu trắng đến tím, vị đắng chát Sau q trình lên men phơi sấy, vỏ hạt chuyển sang màu nâu sậm, đồng thời phơi nhũ hình thành nên màu nâu đặc trưng cacao, bên cạnh đó, vị đắng chát giảm dần thay hương vị định phẩm chất bột cacao thành phẩm Hình 1.1 - Hạt ca cao Bảng 1.1 - Thành phần hóa học hạt cacao sau lên men phơi sấy (theo ICCO) Thành phần Phôi nhũ (% tối đa) Vỏ (% tối đa) Nước 3,2 6,6 4- Chất béo 57 5,9 Tro 4,2 20,7 Nitơ 2,5 3,2 Nitơ tổng (theo bromine) 1,3 0,9 Cafein 0,7 0,3 5,2 Hàm lượng Tinh bột Trang Công nghệ sản xuất bột cacao Xơ GVHD: TS Lê Văn Việt Mẩn 3,2 19,2 Phơi nhũ, phần để sản xuất bột cacao, bao gồm nhiều thành phần: chiếm hàm lượng cao chất béo, cịn gọi bơ cacao (có thể lên tới 57%), có nhiệt độ nóng chảy thấp (khoảng 34°C) số iod (IV) từ 33-42 Một thành phần khác quan trọng hạt cacao theo bromine, hợp chất chứa nitơ công thức phân tử C 7H8N4O2, có tác dụng tạo vị đắng đặc trưng cho cacao Ngoài hai thành phần quan trọng trên, hạt cacao chứa tinh bột, protein, chất khoáng, xơ số thành phần khác II CÁC TIÊU CHÍ LỰA CHỌN NGUYÊN LIỆU Cacao hạt phân loại theo trọng lượng (thường trọng lượng 100 hạt, 3.5oz) theo hàm lượng hạt không đạt yêu cầu hay hạt khuyết tật, hạt bị mốc, chưa lên men, hạt bị sâu bọ công, hạt bắt đầu nảy mầm, hạt lép (không có nhân bên trong) Để kiểm tra hạt có khuyết tật hay không, người ta sử dụng phép kiểm tra vết cắt Người ta sử dụng cách để đánh giá mức độ lên men hạt cacao Một số tiêu chí chọn hạt cacao nguyên liệu sau: Hạt phải lên men hoàn toàn Hàm ẩm hạt không phép vượt 7,5% Hạt phải đồng kích cỡ, khơng có hạt dính đơi, dính ba Ngun liệu khơng chứa hạt mốc: hàm lượng hạt mốc lên đến 3% tạo mùi mốc khó chịu cho bột cacao thành phẩm Hạt không bị côn trùng công: côn trùng làm tổn thất nguyên liệu, gây nhiễm bẩn chất thải chúng Nguyên liệu không chứa hạt nảy mầm trước lên men hạt nảy mầm sau sấy khô, mầm bị tách ra, tạo lỗ hổng khiến cho côn trùng nấm mốc dễ dàng thâm nhập vào nguyên liệu Nguyên liệu khơng chứa hạt nám, ám khói, hạt lép loại tạp chất lạ (như mạt sắt, ) Khối lượng nhân bên hạt tiêu quan trọng: hạt phải chắc, chứa nhiều nhân bên Bên cạnh đó, hàm lượng bơ có ý nghĩa định quy trình sản xuất (tuỳ thuộc vào yêu cầu nhà sản xuất) Hạt khơng có mùi lạ mùi khói, mùi mốc mùi lên men, khơng có vị lạ Trang Công nghệ sản xuất bột cacao GVHD: TS Lê Văn Việt Mẩn chua acid, đắng gắt, vị khé hay vị lạ khác Trang Công nghệ sản xuất bột cacao GVHD: TS Lê Văn Việt Mẩn PHẦN QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT CACAO A - QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT CACAO TRUYỀN THỐNG (THEO PHƯƠNG PHÁP KIỀM HỐ CACAO KHỐI) I QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT Hình 2.1 - Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất cacao theo phương pháp kiềm hoá dịch cacao Trang Công nghệ sản xuất bột cacao GVHD: TS Lê Văn Việt Mẩn II THUYẾT MINH QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ Q TRÌNH PHÂN LOẠI VÀ LÀM SẠCH 1.1 Mục đích q trình Q trình có mục đích chuẩn bị cho cơng đoạn dây chuyền công nghệ (rang, nghiền ,tách vỏ ) nhằm loại bỏ tạp chất lẫn đống hạt cacao sau lên men sây từ sở cung cấp Các tạp chất thường cát, đá, gỗ vụn, cao su, mảnh kim loại, vụn thuỷ tinh, vải sợi từ bao vận chuyển Việc loại bỏ tạp chất cần thiết để đảm bảo yêu cầu chất lượng hạt nghiền tách vỏ chống tác động học (va đập, xay xát ) làm giảm tuổi thọ thiết bị trình xử lý sau 1.2 Các biến đổi xảy trình Chủ yếu thay đổi tỉ trọng nguyên liệu tạp chất bị loại bỏ 1.3 Hệ thống phân loại làm Làm bao gồm loạt thao tác liên tục, có hệ thống sàng nhiều cấp để loại tạp chất kích thước khác nhau, dùng từ trường để loại mạt sắt, sử dụng phương pháp rung khí động dựa tỷ trọng để tách đá, bụi vỏ Nguyên lý hoạt động: Dòng hạt ca cao nguyên liệu đưa đến vị trí nhập liệu (A) thiết bị sàng phân loại hai tầng dạng lăn sàng cùng, tạp chất kích cỡ lớn mảnh gỗ, cao su, cỏ bị giữ lại loại bỏ theo đường (B) Những hạt qua sàng rơi xuống sàng Tại đây, tạp chất nhỏ (cát, ) thải bỏ qua khe sàng Đặt biệt, tạp chất nhẹ (bụi, vỏ khô ) bám lên bề mặt đống hạt tách nhờ hệ thống quạt thổi liên tục đặt đầu sàng Sau phân loại sơ bộ, dòng hạt ca cao tiếp tục vận chuyển đến thiết bị phân loại từ tính để loại bỏ mảnh sắt vụn lẫn bên đống hạt Giai đoạn cuối trình làm q trình phân loại dựa sai khác tỉ trọng phần tử đóng hạt cịn gọi phương pháp phân loại trọng lực Mục đích q trình nhằm loại bỏ tạp chất cịn sót lại đống hạt (do có kích thước xấp xỉ với hạt cacao hay trình phân ly chưa triệt để ) Khi đó, dịng Trang Cơng nghệ sản xuất bột cacao GVHD: TS Lê Văn Việt Mẩn hạt ca cao đưa đến bề mặt có đục lỗ đặt nằm nghiêng so với mặt đất Khơng khí thổi qua lỗ từ lên vng góc với bề mặt sàn kết hợp với chuyển động rung lắc có tác dụng làm cho khối hạt tung lên Dịng cacao có trọng lượng nhỏ chịu tác dụng khí thổi chuyển động phía cuối sàn (vị trí thấp), tạp chất có trọng lượng lớn khơng chịu tác dụng khí thổi chuyển động theo chiều ngược lại Sơ đồ hệ thống thiết bị sau: A Dòng cacao nhập liệu B Dịng tạp chất thơ C Dịng tạp chất có kích thước nhó D Dịng khí hút tạp chất có khối lượng riêng nhỏ bụi bấn, vó EDịng thu hồi mạt sắt F Dịng tạp chât có khối lượng riêng lớn đá vụn, thúy tinh G Dòng cacao làm Hình 2.2 - Sơ đồ hệ thống làm cacao Q TRÌNH RANG 2.1 Mục đích Rang trình cung cấp nhiệt liên tục khoảng thời gian vừa đủ để không Trang Công nghệ sản xuất bột cacao GVHD: TS Lê Văn Việt Mẩn làm cháy lớp vỏ hạt mà làm nóng đặn hạt nhằm mục đích là: Mục đích chuẩn bị: tăng độ phồng nở hạt, thay đổi cấu trúc vỏ từ làm yếu liên kết vỏ nhân cacao giúp cho hạt cacao dễ bị tách vỏ Đồng thời q trình góp phần làm giảm bớt ẩm nguyên liệu xuống 2,5-5% tăng hiệu suất cho q trình nghiền thơ Mục đích chế biến: biến đổi hợp chất màu mùi có sẵn cacao làm cho sản phẩm chế biến từ cacao có màu sắc, mùi thơm hương vị đặc trưng Mục đích bảo quản: góp phần vô hoạt enzyme tiêu diệt vi sinh vật có hại Mức độ rang phụ thuộc vào loại hạt mục đích sử dụng sản phẩm 2.2 Các biến đổi xảy trình 2.2.1 Biến đổi vật lý Nhiệt độ khối cacao tăng lên kèm theo q trình ẩm làm giảm tỉ trọng hạt Độ xốp vỏ ca cao thay đổi giúp cho hạt cacao sau rang dễ nghiền tách vỏ 2.2.2 Biến đổi hoá học Phản ứng tạo màu hợp chất polyphenol anthocyanin bị oxy hoá chuyển thành hợp chất flobaphen (màu nâu đỏ) Sự giảm hàm lượng chất chát (sản phẩm ngưng tụ catechin hình thành sau trình lên men): sau rang lại 2-3% Phản ứng Maillard (phản ứng hố nâu khơng enzyme): amino acid đường khử tác dụng với tạo sản phẩm melanoidin có màu nâu hương vị đặc trưng Một số protein bị biến tính nhiệt độ 2.2.3 Biến đổi hố lý Âm khuếch tán từ lịng hạt bề mặt vỏ bay làm hàm ẩm hạt giảm xuống 2,5-5% Các acid dễ bay tạo mùi không mong muốn acid acetic giảm đáng kể suốt trình rang Một lượng nhỏ bơ cacao bị chuyển thành thể lỏng khuếch tán ngồi vỏ Trang Cơng nghệ sản xuất bột cacao 2.2.4 GVHD: TS Lê Văn Việt Mẩn Biến đổi hố sinh sinh học Đình hoạt động vi sinh vật enzyme có hạt 2.2.5 Biến đổi cảm quan ❖ Màu sắc: trình rang tạo màu nâu đặc trưng cho cacao (thơng qua phản ứng maillard oxi hố polyphenol) ❖ Mùi vị: số cấu tử hương hình thành nhiệt độ này, ví dụ aldehyd, ester Nhiều hợp chất dễ bay acid acetic, aldehyd, keton, rượu, ester phân tử lượng thấp có mùi vị không mong muốn bị loại bỏ 2.3 Các yếu tô ảnh hưởng Phương pháp rang: gián đoạn liên tục ■ Gián đoạn-, suất thấp, chất lượng sản phẩm không đồng mẻ Thích hợp với sản xuất quy mơ nhỏ ■ Liên tục: suất cao, chất lượng sản phẩm đồng Tốn chi phí đầu tư thiết bị, thích hợp với sản xuất quy mơ lớn Thiết bị rang dạng trống quay dạng trụ đứng: dạng trống quay, chất lượng cacao sau rang ổn định khối hạt cacao gia nhiệt đồng Độ đồng khôi hạt: hạt đồng (về kích thước, khối lượng, độ ẩm ) truyền nhiệt tốt Nhiệt độ thời gian nhân tố ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng hạt Vì việc lựa chọn nhiệt độ thời gian tối Ưu cho trình rang cịn tùy thuộc vào mục đích sử dụng ca cao thành phẩm số tiêu cảm quan (màu, mùi ) thích hợp Độ ẩm: ẩm hạt lớn thời gian rang kéo dài Bảng 2.1 - Nhiệt độ thời gian tối ưu để hình thành số tiêu cảm quan Yêu cầu Thời gian tối ưu, phút Nhiệt độ tối ưu, °C - 134 Vị chát giảm tối đa 40 150 Vị đắng giảm tối đa - 120 - 150 Vị chua giảm tối đa 50 150 Màu nâu tối ưu bột Trang Công nghệ sản xuất bột cacao GVHD: TS Lê Văn Việt Mẩn Vị cháy khét (burnt flavor) giảm tối đa 10 120 2.4 Thiết bị rang hạt gián đoạn Cấu tạo thiết bị rang phải đảm bảo cho hạt không bị lẫn với phần bị cháy xém nguyên liệu nhiên liệu đốt Bên cạnh đó, thiết bị phải thiết kế cho dễ thu hồi acid dễ bay hơi, ẩm sãn phẩm phân huỷ khác Thông thường, hạt cacao rang thiết bị rang hạt (khác với thiết bi rang nhân) Thiết bị gia nhiệt trực tiếp cách thổi dịng khí nóng qua khối hạt gián tiếp thơng qua gia nhiệt từ bên ngồi lên vỏ thiết bị Thường sử dụng thiết bị rang dạng trống hình trụ trịn nằm ngang rang cacao hai dạng nhân hạt, trống xoay quanh trục cố định để gia nhiệt đồng Quá trình rang thường kết hợp với trình tiệt trùng nhờ vào việc kiểm soát độ ẩm trống rang cho phép đạt mức độ tiêu diệt vi sinh vật tốt Sau q trình rang hồn tất, dịng hạt đưa vào khoang dẫn có bố trí quạt làm nguội - trường hợp rang nhân - trước đưa vào máy nghiền a: Phếu nhập liệu Trống rang; b: ống dẫn dung dịch (kiềm, phụ gia : vào trống rang – sử dụng cho trình rang nhân; c Bộ phận gia nhiệt cho khí hay dầu; e: Khoang làm nguội Hình 2.3 - Thiết bị rang cacao gián đoạn 2.5 THÔNG SỐ CÔNG NGHỆ Thời gian rang thay đổi từ 15 đến 70 phút, nhiệt độ biến thiên khoảng 110-160°C tuỳ thuộc vào cấu tạo thiết bị khối lượng mẻ Theo nghiên cứu số tác giả [9] , điều kiện tối ưu trình rang bao gồm: Nhiệt độ: 135 °C Tốc độ dịng khí m/s Trang 10 Công nghệ sản xuất bột cacao GVHD: TS Lê Văn Việt Mẩn Bảng 4.1 - Thông số kỹ thuật Năng suất 1250 kg/h Công suất 15kw Năng suất (ở P=10 bar) 220 kg/h Kích thước 2900 X 2230 Tải trọng Tĩnh 3500 kg Động (làm việc) 4850 kg Diện tích 4000 X 5000 mm 34 m3 Thể tích u cầu Hình 4.2 - Sơ đồ ngun lý hoạt động thiết bị Trang 42 Công nghệ sản xuất bột cacao GVHD: TS Lê Văn Việt Mẩn Trang 43 Hình 4.3 - Bản vẽ chi tiết thiết bị rang liên tục HKR1 50 Hình 4.4 Thiết bi tách vỏ hạt cacao Kiểu 90; HEA 200 Năng suất: 600 - 000 kg/h THIẾT BỊ NGHIỀN TÁCH VỎ - WINNOWING Bảng 4.2 - Thông số kỹ thuật thiết bị tách vỏ HEA 200 Thông số kỹ thuật Năng suất nhập liệu 600 kg/h Điện tiêu thụ 10 kw Kích thước 8280 X 2650 X 4000 mm Trọng lượng sàng Tĩnh 2680 kg Động 5630 kg Diện tích yêu cầu 9500 X 3750 mm Thể tích u cầu 39 m3 Hình 4.5 - Bản vẽ chi tiết thiết bị tách vỏ hạt cacao THIẾT BỊ NGHIỀN MỊN - MILLING Hình 4.6 - Các kiểu máy nghiền Beater Mill, Kiểu 13.110.1, Differential Mill, Kiểu 310H (1500kg/h) Spindle Mill, Kiểu HKM 80 (1250 kg/h) Hình 4.7 - Sơ đồ nguyên lý làm việc vẽ chi tiết thiết bị nghiền kiểu Beater Bảng 4.3 - Thông số kỹ thuật máy nghiền Beater Mill Kiểu 3.110.1 Thông số kỹ thuật Năng suất 630 kg/h 500 kg/h Điện tiêu thụ (Điện xoay chiều pha, 50Hz, cosφ = 0,9) 40 kvv 48kW Bề rộng lỗ sàng 0,5 mm 0,8 mm Tải trọng Thiết bị Bộ điều khiển 200 kg 200 kg Kích thước Thiết bị Bộ điều khiển 1700 X 1480 X 2140 mm 000 X 440 x 1700 mm Diện tích chiếm chỗ Thể tích chiếm chỗ 2080 X 2300 mm 7,5 m3 Hình 4.8 - Bản vẽ chi tiết thiết bị nghiền Spindle kiểu HKM 80 Bảng 4.4 - Thông số kỹ thuật máy nghiền Spindle kiểu HKM 80 Yêu cầu Thông số Năng suất ≤ 1250 kg/h Dung tích mẻ nghiền 80 lít Lưu lượng nước vào làm nguội (≈ 15°C) ≈ 0,3 m3/h Lưu lượng nước gia nhiệt (≈ 60°C) ≈ 0,1 m3/h Kích thước Thiết bị Bộ điều khiển 1900x780x2440 mm 800 X 500 X 2000 mm Diện tích yêu cầu 1700 X 3000 mm Điện tiêu thụ 47 kW Tải trọng tĩnh/động Thiết bị Bộ điều khiển 2100/2800 kg 500/580 kg Thể tích yêu cầu Thiết bị Bộ điều khiển 8,9 m3 2,4 m3 Hình 4.9 - Sơ đồ nguyên lý máy nghiền thớt 310H Hình 4.10 - Bản vẽ chi tiết máy nghiền thớt 310H Bảng 4.5 - Thông số kỹ thuật máy nghiền thớt 310H Yêu cầu Thông số Năng suất (tùy vào yêu cầu công nghệ độ bột cacao 500 kg/h thành phẩm) Lưu lượng nước làm mát 0,5 - 1,0 m3/h Kích thước Thiết bị Bộ điều khiển Điện tiêu thụ 825 x 995 x 2405 mm 000 x 400 x 600 mm 59 kw Tải trọng tĩnh/động Thiết bị Bộ điều khiển 1600/1900 kg 200/205 kg Thể tích yêu cầu 10,5 m3 Diện tích yêu cầu 1900 X 2700 mm THIẾT BỊ ÉP BƠ - COCOA PRESSING Hình 4.11 - Thiết bị ép bơ Kiểu 451; 1450/2.1; HHP 14; HHP 14/1 Năng suất: 600 - 2700 kg/h Bảng 4.6 - Thông số kỹ thuật số máy ép bơ HHP6, HHP12, HHP 14 Thông sô kỹ thuật HHP HHP 12 HHP 14 750 kg/h 875 kg/h 2700 kg/h H = 10/12 % 350 kg/h 735 kg/h 080 kg/h H = 8/1 % 190 kg/h 500 kg/h 740 kg/h Số thùng/ đường kính / 450 mm 12/450 mm 14 / 500 mm Tải trọng tĩnh thùng 15 kg 15 kg 18,5 kg Bơm (Mã hiệu) HPP 55 T6 HPP 55 HPP 63 Ap suất thủy lực ≤ 550 bar ≤ 550 bar ≤ 630 bar 850 bar 850 bar 905 bar Diện tích yêu cầu 7500 X 4000 mm 10800 X 6000 mm 10550 X 6000 mm Điện tiêu thụ 20,5 kw 30 kw 38 kw Năng suất ứng với H = 22/24 % Ap suất tác dụng lên khối cacao Hình 4.13 - Hệ thống bơm thuỷ lực HPP55 THIẾT BỊ TẠO BỘT CACAO - PULVERIZING Hình 4.14 - Thiết bị tạo bột cacao Kiểu 643/1; HKP 45/1; Năng suất: 750 kg/h Bảng 4.7 - Thông số kỹ thuật máy nghiền bột cacao HKP 45/1, Kiểu 643/1 Thông số kỹ thuật Năng suất (theo hàm lượng bơ) Hàm lượng 10-12% ≤ 700 kg/h Hàm lượng 16-1 8% ≤ 550 kg/h Hàm lượng 22 - 24% ≤ 450 kg/h Điện tiêu thụ Năng suất làm nguội (~10°C) Kích thước 42 kw 120.000 kJ 6410 X 2930 X 3500 mm Tải trọng Tĩnh 4200 kg Động 5875 kg Diện tích yêu cầu 4000 X 7500 mm Thể tích yêu cầu 27 m3 TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] BERNARD W.MINIFIE, C.CHEM.,F.R.I.C.,F.I.F.S.T Chocolate cocoa and confectionery - science and technology second edition AVI-Publishing Company, INC, Westport Connecticut, USA, 1980, 710 trang [2] S T BECKETT Industrial chocolate manufacture and use 3rd edition Blackie Academic Professional, New York, 1999, 406 trang [3] G.w BARTH AG Cocoa processing - General information G.w BARTH company, Germany, 2003, 54 trang [4] WIESLAWA KRYSIAK Influence of roasting conditions on coloration of roasted cocoa beans Institute of Chemical Technology of Food, Department of Biotechnology and Food Sciences, Technical University of Lodz,90-924 lodz st Stefanowskiego 4/10, Poland, 2005 [5] AZIZAH OTHMAN, AMIN ISMAIL, NAWALYAH ABDUL GHANI, ILHAM ADENAN Antioxidant capacity and phenolic content of cocoa beans Department of Nutrition and Health Sciences, Faculty of Medicine and Health Sciences, Universiti Putra Malaysia, 43400 UPM, Serdang,Selangor, Malaysia, 2005 ❖ Các tài liệu Internet [6] http://www.fellcoinc.com/cocoa.asp ... sau: Bột cacao hàm lượng béo cao: > 20% bơ cacao Bột cacao hàm lượng béo trung bình: 10-20% bơ cacao Bột cacao hàm lượng béo thấp: < 0% bơ cacao Ngoài ba dạng sản phẩm trên, nhà sản xuất. .. khác Trang Công nghệ sản xuất bột cacao GVHD: TS Lê Văn Việt Mẩn PHẦN QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT CACAO A - QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT CACAO TRUYỀN THỐNG (THEO PHƯƠNG PHÁP KIỀM HOÁ CACAO KHỐI)... cơng nghệ sản xuất Trang 23 Công nghệ sản xuất bột cacao GVHD: TS Lê Văn Việt Mẩn Trang 24 Công nghệ sản xuất bột cacao GVHD: TS Lê Văn Việt Mẩn Hình 2.11 - Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất bột