Đang tải... (xem toàn văn)
Yêu cầu đối với cơ sở Quy định về điều kiện chung bảo đảm an toàn thực phẩm [5] yêu cầu đối với cơ sở phải có đủ diện tích để bố trí các khu vực khu vực chứa đựng, bảo quản và thuận tiện[r]
(1)BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC THĂNG LONG TRẦN THỊ HẢI ĐIỀU KIỆN AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN TẠI BẾP ĂN CÁC TRƢỜNG MẦM NON THÀNH PHỐ THÁI NGUYÊN, NĂM 2018 Chuyên ngành : Y tế công cộng Mã số : 8720701 TÓM TẮT LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG Người hướng dẫn khoa học: GS TS PHẠM DUY TƯỜNG HÀ NỘI - 2018 (2) ĐẶT VẤN ĐỀ Hiện vấn đề An toàn thực phẩm (ATTP) các cấp, các ngành chức và người dân đặc biệt quan tâm nó không tác động trực tiếp đến sức khoẻ người mà còn ảnh hưởng đến phát triển bền vững toàn xã hội Nhu cầu ăn bán trú các trường học năm gần đây gia tăng nên việc quản lý các bếp ăn tập thể, bếp ăn bán trú càng đòi hỏi chặt chẽ và thường xuyên Trong năm 2017, Chi cục ATTP Thái Nguyên đã phối hợp với Sở Giáo dục - Đào tạo tỉnh Thái Nguyên kiểm tra định kỳ 34 bếp ăn các trường mầm non, tiểu học, dân tộc nội trú tỉnh Qua kiểm tra thực tế cho thấy việc thực các quy định ATTP số trường còn hạn chế [11] Điều này cho thấy nguy cao NĐTP các bếp ăn tập thể (BĂTT) các trường mầm non, tiểu học Từ vấn đề này, chúng tôi đặt câu hỏi, nguyên nhân nào dẫn tới việc các BĂTT các trường mầm non còn hạn chế? Với sở vật chất, trang thiết bị tốt, dụng cụ tốt thì có phải người quản lý, chế biến định các điều kiện vệ sinh bếp ăn và đảm bảo ATTP cho học sinh hay không? Do đó, chúng tôi tiến hành đề tài nghiên cứu “Điều kiện an toàn thực phẩm và số yếu tố liên quan bếp ăn các trƣờng mầm non thành phố Thái Nguyên, năm 2018” với mục tiêu: Mô tả thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm bếp ăn các trường mầm non thành phố Thái Nguyên, năm 2018 Đánh giá kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm cán quản lý và người chế biến bếp ăn các trường mầm non thành phố Thái Nguyên, năm 2018 Phân tích số yếu tố liên quan đến điều kiện an toàn thực phẩm và kiến thức, thực hành người chế biến thực phẩm địa điểm nghiên cứu (3) Chƣơng TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 TỔNG QUAN VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM 1.1.1 Một số khái niệm liên quan đến an toàn thực phẩm - Thực phẩm: Tất thứ đồ ăn, thức uống dạng chế biến không chế biến mà người hàng ngày sử dụng để ăn, uống nhằm cung cấp các chất dinh dưỡng, cần thiết để thể trì các chức phận sống, qua đó người có thể sống và làm việc Thực phẩm cung cấp các nhóm chất dinh dưỡng chính bao gồm lượng, chất đạm, chất béo, vitamin và khoáng chất, nước và chất xơ [31] - An toàn thực phẩm (Food safety): Là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức khỏe, tính mạng người [36] 1.1.2 Các nguyên nhân gây ô nhiễm thực phẩm [2] - Thực phẩm bị ô nhiễm vi sinh vật - Thực phẩm bị ô nhiễm hoá học - Thực phẩm bị ô nhiễm các yếu tố vật lý 1.2 ĐIỀU KIỆN AN TOÀN THỰC PHẨM BẾP ĂN TẬP THỂ Theo thông tư số 15/2012/TT-BYT ngày 12/9/2012 Bộ Y tế Quy định điều kiện chung bảo đảm an toàn thực phẩm sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm quy định có yêu cầu điều kiện đảm bảo ATTP: 1.2.1 Yêu cầu sở Quy định điều kiện chung bảo đảm an toàn thực phẩm [5] yêu cầu sở phải có đủ diện tích để bố trí các khu vực khu vực chứa đựng, bảo quản và thuận tiện để vận chuyển nguyên liệu, sản phẩm thực phẩm; hông bị ngập nước, đọng nước; Không bị ảnh hưởng động vật, côn trùng, vi sinh vật gây hại; Không bị ảnh hưởng đến ATTP từ các khu vực ô nhiễm bụi, hoá chất độc hại, các nguồn gây ô nhiễm khác Thiết kế các khu vực chế biến, vệ sinh, thay đồ bảo hộ và các khu vực phụ trợ phải tách biệt, phù hợp với yêu cầu thực phẩm Kết cấu nhà cửa các khu vực vững chắc, phù hợp với tính chất, quy mô; Xây dựng vật liệu phù hợp, bảo đảm vệ sinh, tránh (4) các vi sinh vật gây hại, côn trùng, động vật phá hoại xâm nhập và cư trú Nền nhà phẳng, nhẵn; Có bề mặt cứng, chịu tải trọng, mài mòn; Thoát nước tốt, không gây trơn trượt; Có đủ nước phù hợp với Quy chuẩn kỹ thuật Quốc gia (QCVN) nước số 02:2009/BYT, dụng cụ, xà phòng, các chất tẩy rửa để vệ sinh và rửa tay; Có bảng dẫn “Rửa tay sau vệ sinh” nơi dễ nhìn Có đủ nước để vệ sinh trang thiết bị, dụng cụ và vệ sinh sở và phù hợp với Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) chất lượng nước sinh hoạt số 02:2009/BYT Thực phẩm sử dụng phải có nguồn gốc, xuất xứ r ràng, còn hạn sử dụng [5] + Vị trí BĂTT cần xem xét các nguồn ô nhiễm tiềm ẩn ảnh hưởng tới thực phẩm định chọn vị trí xây dựng khu nhà bếp + Vị trí nhà bếp và khu vực bếp cần đảm bảo không bị ô nhiễm, không bị ngập lụt, thuận tiện giao thông, có nguồn nước đảm bảo, có cống rãnh thoát nước tốt, đường xá nội thuận tiện cho cung ứng và vận chuyển thực phẩm + Bếp ăn phải thiết kế theo nguyên tắc chiều - Nước dùng chế sơ chế, chế biến thực phẩm phải đảm bảo VSATTP theo QCVN 02:2009/BYT Bộ Y tế ban hành theo Thông tư số 05/2009/TT-BYT ngày 17/6/2009 Bộ Y tế quy chuẩn kỹ thuật Quốc gia chất lượng nước sinh hoạt [6] 1.2.2 Yêu cầu trang thiết bị dụng cụ Theo thông tư số 15/2012/TT-BYT ngày 12/9/2012 Bộ Y tế Quy định điều kiện chung bảo đảm an toàn thực phẩm [5] yêu cầu trang thiết bị dụng cụ: (1) Đủ trang thiết bị phục vụ kinh doanh, bảo quản phù hợp với yêu cầu loại thực phẩm Có quy định quy trình, chế độ vệ sinh sở (2) Đủ trang thiết bị để kiểm soát nhiệt độ, độ ẩm, thông gió và các yếu tố ảnh hưởng tới an toàn thực phẩm theo yêu cầu kỹ thuật loại sản phẩm thực phẩm suốt quá trình kinh doanh thực phẩm (3) Thiết bị phòng chống côn trùng và động vật gây hại không han gỉ, dễ tháo rời để bảo dưỡng và làm vệ sinh, thiết kế bảo đảm hoạt động hiệu (5) phòng chống côn trùng và động vật gây hại; Không sử dụng thuốc, động vật diệt chuột, côn trùng khu vực kinh doanh, bảo quản thực phẩm (4) Thiết bị, dụng cụ giám sát, đo lường chất lượng, an toàn sản phẩm phải đảm bảo độ chính xác và bảo dưỡng, kiểm định định kỳ theo quy định 1.2.3 Yêu cầu người trực tiếp kinh doanh thực phẩm Chủ sở và người trực tiếp kinh doanh thực phẩm phải tập huấn và cấp Giấy xác nhận tập huấn kiến thức ATTP theo quy định; Chủ sở người quản lý có tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm và người trực tiếp kinh doanh thực phẩm phải khám sức khoẻ cấp Giấy xác nhận đủ sức khoẻ theo quy định Bộ Y tế Người mắc các bệnh chứng bệnh truyền nhiễm mà người lao động không phép tiếp xúc trực tiếp quá trình kinh doanh thực phẩm, đã Bộ Y tế quy định thì không tham gia trực tiếp vào quá trình kinh doanh thực phẩm; Người trực tiếp kinh doanh, chế biến thực phẩm phải mặc trang phục bảo hộ riêng, đội mũ, găng tay chuyên dùng, đeo trang, phải tuân thủ các quy định thực hành đảm bảo vệ sinh 1.2.4 Yêu cầu bảo quản thực phẩm Nguyên liệu, bao bì, thành phẩm thực phẩm phải bảo quản khu vực chứa đựng, kho riêng, diện tích đủ rộng để bảo quản thực phẩm; Thiết kế phù hợp với yêu cầu bảo quản, giao nhận loại thực phẩm và nguyên liệu thực phẩm; Vật liệu xây dựng tiếp xúc với thực phẩm bảo đảm an toàn Kho thực phẩm phải bảo đảm chắn, an toàn, thông thoáng, dễ vệ sinh và phòng chống côn trùng, động vật gây hại xâm nhập và cư trú hu vực chứa đựng, kho bảo quản thực phẩm phải có đầy đủ biển tên; Nội quy, quy trình, chế độ vệ sinh; Đối với nguyên liệu, thành phẩm thực phẩm có yêu cầu bảo quản đặc biệt phải có sổ sách theo dõi nhiệt độ, độ ẩm và các điều kiện khác Nguyên liệu, sản phẩm thực phẩm phải đóng gói và bảo quản vị trí cách tối thiểu 20cm, cách tường tối thiểu 30cm và cách trần tối thiểu 50cm (6) 1.3 THỰC TRẠNG KIẾN THỨC, THỰC HÀNH VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA NGƢỜI QUẢN LÝ VÀ CHẾ BIẾN Người chế biến giữ vai trò định việc đảm bảo ATPP và có kiến thức, thực hành tốt thì thực phẩm đảm bảo Theo khảo sát Việt Nam trên 7.200 hộ dân 12 tỉnh, thành phố, t lệ người biết cách chọn đúng thực phẩm an toàn đạt 47 [15] Năm 2007, Trần Việt Nga đã tiến hành nghiên cứu thực trạng ATTP 22 BĂTT các trường Mầm non trên địa bàn quận oàn iếm cho thấy: 78 nhân viên đạt yêu cầu chung kiến thức ATTP; 85,6 nhân viên đạt yêu cầu thực hành ATTP; Có mối liên quan việc tham gia các lớp tập huấn kiến thức ATTP với kiến thức và thực hành ATTP người chế biến thực phẩm [28] Tại thành phố Chí Minh, theo báo cáo Chi cục ATTP năm 2010, có 89 BĂTT không đảm bảo điều kiện ATTP, BĂTT sử dụng rau, củ, không an toàn hóa chất bảo vệ thực vật, 4% BĂTT sử dụng nguyên liệu thịt, chả, cá có chứa hàn the 95 người phụ trách bếp chưa có kiến thức đúng vệ sinh ATTP 88 BĂTT có nhân viên chưa thực hành đúng VSATTP Ở BĂTT đảm bảo đủ điều kiện vệ sinh thì có t lệ nhân viên thực hành đúng cao (5,5 lần) và BĂTT có nhân viên đã tham gia tập huấn đầy đủ thì có t lệ nhân viên thực hành đúng ATTP cao (4,6 lần) [7] Các nghiên cứu đánh giá cho thấy kiến thức người chế biến thực phẩm đạt khoảng 70 Về thực trạng thực hành người chế biến, qua số nghiên cứu cho thấy có chênh lệch khá nhiều Nghiên cứu Trần Việt Nga “Thực trạng vệ sinh ATTP 22 bếp ăn tập các trường Mầm non trên địa bàn quận oàn iếm thực năm 2007” cho thấy 85,6 nhân viên đạt yêu cầu chung kiến thức vệ sinh ATTP [28] 1.3 MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN KIẾN THỨC, THỰC HÀNH VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM Tuổi: Cụ thể là người chế biến trên 40 tuổi có kiến thức chung khác biệt với t lệ người chế biến 40 tuổi kiến thức chung (7) (p<0,001) Người chế biến trên 40 tuổi có kiến thức chung cao gấp lần người chế biến 40 với p <0,001; ay người trên 50 tuổi thì có nguy kiến thức không đạt cao gấp 4,9 lần người 50 tuổi [25], [47] Trình độ chuyên môn: Cụ thể, chia đối tượng nghiên cứu vào nhóm: Chưa đào tạo, đạo tạo sơ cấp, đào tạo trung cấp thì người chưa đào tạo chuyên môn chế biến thực phẩm có nguy có kiến thức không đạt cao người có tình độ trung cấp [19] Tình trạng tập huấn: Các đối tượng đã tập huấn có điểm kiến thức chung cao đối tượng chưa tập huấn Những người không tập huấn nguy kiến thức không đạt cao người tập huấn [20], [37] Số năm kinh nghiệm: người chế biến có tuổi nghề trên 10 năm có điểm kiến thức khác biệt có ý ngh a thống kê so với người có tuổi nghề 10 năm Điều kiện vệ sinh sở: Nguyễn Thị Bích San đã trường có điều kiện vệ sinh sở đạt thì người chế biến có thực hành ATTP đạt cao gấp 7,98 lần sở không đạt [32] Chƣơng II ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Đối tƣợng, địa điểm và thời gian nghiên cứu 2.1.1 Đối tƣợng nghiên cứu - Các BĂTT các Trường mầm non trên địa bàn TP Thái Nguyên - Người quản lý và chế biến các BĂTT các Trường mầm non Tiêu chuẩn lựa chọn: Người quản lý và người trực tiếp chế biến thực phẩm tự nguyện đồng ý tham gia nghiên cứu, có khả giao tiếp và trả lời bình thường 2.1.2 Địa điểm và thời gian nghiên cứu: Tất các Trường mầm non trên địa bàn Thành phố Thái Nguyên, tỉnh Thái Nguyên Thời gian nghiên cứu: Từ tháng 6/2018 đến tháng 10/2018 2.2 Phƣơng pháp nghiên cứu 2.2.1 Thiết kế nghiên cứu: là nghiên cứu mô tả cắt ngang có phân tích 2.2.2 Cỡ mẫu và cách chọn mẫu Phương pháp chọn mẫu: Chọn mẫu toàn (8) - Mục tiêu 1: Chọn toàn 49 BĂTT (Phụ lục 6) - Mục tiêu 2: Chọn toàn người quản lý và chế biến thực phẩm 49 BĂTT Trường mầm non là n=109 người 2.2.3 Phƣơng pháp thu thập thông tin - Công cụ thu thập thông tin Bảng kiểm: Dựa trên thông tư TT 15/2012/TT-BYT ngày 12/09/2012 Bộ y tế, nghiên cứu xây dưng bảng kiểm đánh giá điều kiện an toàn thực phẩm bếp ăn: (1) Bảng kiểm tiêu chuẩn thủ tục hành chính BĂTT (Phụ lục 1); (2) Bảng kiểm tiêu chuẩn sở hạ tầng các BĂTT (Phụ lục 2); (3) Bảng kiểm tiêu chuẩn sử dụng bảo hộ, dụng cụ chế biến, bảo quản thực phẩm BĂTT (Phụ lục 3) Bộ câu hỏi vấn có cấu trúc để vấn thông tin chung, kiến thức, thực hành đối tượng nghiên cứu 2.3 Biến số và số nghiên cứu: Biến số số theo mục tiêu nghiên cứu: (1) Thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm bếp ăn các Trường mầm non thành phố Thái Nguyên, năm 2018 (2) Kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm cán quản lý và người chế biến bếp ăn các Trường mầm non thành phố Thái Nguyên, năm 2018 (3) Một số yếu tố liên quan đến điều kiện kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm cán quản lý và người chế biến 2.4 Tiêu chuẩn đánh giá: Tiêu chuẩn đánh giá thực trạng điều kiện sở đạt ATTP: Cơ sở đạt 30/30, sở chưa đạt dưới 30 điểm iến thức, thực hành ATTP đạt từ 80 tổng số điểm trở lên 2.5 Phân tích và xử lý số liệu Nhập liệu phần mềm Epi Data 3.1 Số liệu làm và mã hóa trước phân tích Phân tích số liệu phần mềm Stata 13.0 2.6 Đạo đức nghiên cứu Nghiên cứu ội đồng Đạo đức Trường Đại học Thăng ong thông qua Nghiên cứu đồng ý lãnh đạo địa phương, Trung tâm Y tế, Phòng Y tế và các Trường Mầm non trên địa bàn Tp Thái Nguyên (9) Chƣơng III KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 3.1 Điều kiện An toàn thực phẩm bếp ăn tập thể - Đặc điểm thực thủ tục hành chính 100 sở có Quyết định thành lập trường, có Giấy xác nhận kiến thức ATTP, có Giấy khám sức khoẻ, có hợp đồng cung cấp thực phẩm, có số kiểm thực bước, sổ lưu mẫu thức ăn Bảng Tỷ lệ các sở đạt thủ tục hành chính (n=49) Cơ sở đạt thủ tục hành chính SL % Đạt (=6 điểm) 49 100 Chưa đạt (<6 điểm) 0 49 100 Chung 100 sở đạt thủ tục hành chính - Thực trạng sở hạ tầng, trang thiết bị BĂTT 100 sở đạt xây dựng khu vực ô nhiễm, thiết kế theo nguyên tắc chiều, bếp vệ sinh sẽ, nguồn nước hợp vệ sinh, đảm bảo thông gió, thoáng khí đủ ánh sáng, có lưới ngăn côn trùng, có tường nhà làm vật liệu dễ cọ, hệ thống bồn rửa tay đảm bảo, có dụng cụ chứa chất thải đổ rác hàng ngày Bảng Tỷ lệ các sở đạt sở hạ tầng, trang thiết bị Đặc điểm SL % Đạt (=16 điểm) 49 100 Chưa đạt (<16 điểm) 0 49 100 Chung 100 sở đạt sở hạ tầng, trang thiết bị - Tiêu chuẩn sử dụng bảo hộ, dụng cụ chế biến, bảo quản thực phẩm 100 sở đạt sở có sử dụng tạp dề, trang, mũ, găng tay, dụng cụ chế biến gọn gàng, thớt dao thái thực phẩm sống chín riêng biệt, có dụng cụ gặp múc riêng, nước hợp vệ sinh 98,0 sở có khay thức ăn sống, chín riêng biệt, 95,9 có dụng cụ bảo quản, có dụng cụ lưu mẫu thức ăn, dụng cụ chứa chất thải (10) 100 93,9 90 80 70 Tỷ lệ % 60 50 40 30 20 6,1 10 Đạt (=14 điểm) Chưa đạt (<14 điểm) Biểu đồ Tỷ lệ các sở đạt sử dụng bảo hộ, dụng cụ chế biến, bảo quản thực phẩm (n=49) Số liệu biểu đồ 3.1 cho thấy 93,9 sở đạt sử dụng bảo hộ, dụng cụ chế biến, bảo quản thực phẩm 12,2 87,8 Đạt Chưa đạt Biểu đồ Tỷ lệ các sở đạt điều kiện an toàn chung 87,8 sở đạt điều kiện an toàn thực phẩm chung 3.2 Thực trạng kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm cán quản lý và ngƣời chế biến bếp ăn 3.2.1 Kiến thức an toàn thực phẩm: T lệ đối tượng có kiến thức khái niệm thực phẩm an toàn cao 99,1% thực phẩm tươi, không ôi thiu dập nát 79,8% nguyên nhân gây thực phẩm không an toàn: Ô nhiễm hoá học, 78% sinh học, 57,8% vật lý Tác hại thực phẩm không an toàn: 100 đối tượng cho biết có thể gây tiêu chảy, 99,1% nôn mửa Bảng 3 Kiến thức nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm Kiến thức nguyên nhân gây ngộ độc Số lƣợng Tỷ lệ % Do ô nhiễm vi sinh vật, độc tố vi sinh vật 63 57,8 (11) 10 Do thực phẩm bị biến chất, ôi thiu 100 91,7 Do thực phẩm có sẵn chất độc 83 76,2 Do sử dụng phụ gia, phẩm màu không đúng, 94 86,2 ô nhiễm hoá chất bảo vệ thực vật Do chế biến không đúng cách 33 30,3 Do bảo quản không đảm bảo 95 87,2 hông biết/không trả lời 7,3 Phần lớn đối tượng cho biết 91,7% cho biết nguyên nhân gây NĐTP là thực phẩm bị biến chất, ôi thiu; 87,2% bảo quản không đảm bảo 26,6 đối tượng trả lời đúng và đủ các nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm Bảng Kiến thức các bệnh không đƣợc tiếp c trực tiếp v i thực phẩm (n=109) Bệnh không đƣợc tiếp c trực tiếp Số lƣợng Tỷ lệ % Lao 108 99,1 Tả, lỵ, thương hàn 109 100 Chứng són phân, són đái 81 74,3 Viêm gan virut (A/E) 27 24,8 Viêm đường hô hấp cấp 4,6 Các tổn thương da, nhiễm trùng 3,7 Người lành mang trùng 23 21,1 hông biết/không trả lời 0,9 - Các bệnh thường cho biết không tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm: 100% tả lỵ thương hàn, 99,1 lao, 74,3 chứng són phân són đái; 24,8 viêm gan virut (A/E) Bảng Kiến thức cách xử lý mắc bệnh truyền nhiễm Xử lý mắc bệnh truyền nhiễm SL % Nghỉ không làm việc 74 68,9 Tạm thời cách ly điều trị 31 28,4 hông biết/không trả lời 5,5 - Phần lớn đối tượng cho biết mắc các bệnh truyền nhiễm thì nghỉ không làm việc (68,9%); 28,4% cho biết tạm thời cách ly để điều trị (12) 11 - Phần lớn đối tượng quan tâm đến các thông tin ngày sản xuất, hạn dùng trên bao bì sản phẩm (99,1 ); Nơi sản xuất sản phẩm (89,0%); Tên thực phẩm (88,1%); Thấp thông tin hường dẫn bảo quản (4,6 ); Định lượng sản phẩm 6,4% Bảng Kiến thức cách chọn thịt, cá tƣơi (n=109) Kiến thức cách chọn thịt, cá tƣơi SL % Cách Màu đỏ, tươi sáng 109 100 chọn Dính 67 61,5 thịt tươi Dẻo 47 43,1 Ấn tay căng, không để lại vết l m 26 23,9 Không có mùi hôi 73 67,0 Da không có nốt sần lạ 40 36,7 Cách Cá còn sống 109 100 chọn cá Cá cứng không bị th ng 22 20,2 tươi Mang hồng tươi 24 22,0 Mắt 25 22,9 Bụng không chướng 24 22,0 hông có mùi ươi, hôi thối 33 30,3 Đối tượng đã có kiến thức cách chọn thịt cá tươi 100 đối tượng có biết chọn thịt tươi thì phải có màu đỏ, tươi sáng; 67,0 không có mùi hôi, 61,5 thịt phải dính dẻo 100 đối tượng chọn cá tươi cá còn sống, 30,3 cá không có mùi ươn, hôi thối Bảng Kiến thức loại côn trùng thƣờng gây hại TP Loại côn trùng thƣờng gây hại đối v i TP Số lƣợng Tỷ lệ % Ruồi 105 96,3 Gián 106 97,3 iến 2,8 Muỗi 0,9 Chuột 72 66,1 Phần lớn các đối tượng có kiến thức đúng loại côn trùng thường gây hại thực phẩm: 97,3 gián, 96,3 ruồi; 66,1 chuột Bảng Kiến thức nguyên nhân gây ô nhiễm thực phẩm quá trình chế biến (n=109) Nguyên nhân gây ô nhiễm thực phẩm SL % (13) 12 Do rửa nguyên liệu thực phẩm không 103 94,5 Do dụng cụ chế biến bẩn 95 87,2 Do TP nấu chín bảo quản không đúng quy định 90 82,6 Do bàn tay nhân viên nhà bếp bị nhiễm bẩn 89 81,7 Do cho thêm các chất phụ gia có chứa chất độc TP 64 58,7 Các đối tượng đã có kiến thức nguyên nhân gây ô nhiễm thực phẩm quá trình chế biến: 94,5 rửa nguyên liệu thực phẩm không sạch, 87,2 dụng cụ chế biến bẩn, 82,6 thực phẩm chín bảo quản không đúng quy định Bảng Kiến thức bảo quản thực phẩm tủ lạnh Kiến thức bảo quản thực phẩm Số lƣợng Tỷ lệ % Để thức ăn sống/chín riêng biệt 62 56,9 Để hộp/túi riêng loại 47 43,1 Rau tươi để ngăn riêng 0 56,9 đối tượng cho biết để thức ăn sống/chín riêng biệt tủ lạnh, 43,1 để hộp/túi riêng loại Bảng 10 Kiến thức thức ăn cho trẻ (n=109) Kiến thức thức ăn cho trẻ Số lƣợng Tỷ lệ % Sử dụng thức ăn thừa cho trẻ Được sử dụng thức ăn còn lại cho trẻ 5,5 hông sử dụng thức ăn còn lại cho trẻ 103 94,5 Thời gian từ l c chế biến ong đến bữa ăn Ăn trước 2h 109 100 Sau 2h 0 Chung 109 100 94,5% đối tượng cho biết không sử dụng thức ăn còn lại cho trẻ 100 cho biết thức ăn trẻ nên ăn ăn trước 02 sau chế biến Bảng 11 Kiến thức thời gian lƣu mẫu thực phẩm và lấy mẫu xảy ngộ độc thực phẩm (n=109) Thời gian lƣu mẫu Số lƣợng Tỷ lệ % Thời gian lưu mẫu Ít 24 109 100 TP Dưới 24 0 mẫu xảy Thức ăn thừa 40 36,7 (14) 13 NĐTP Chất nôn hông giữ lại 69 63,3 0 Chung 109 100 100% đối tượng có kiến thức thời gian lưu mẫu thức ăn 63,3% đối tượng lấy mẫu xảy ngộ độ thực phẩm là chất nôn, 36,7 thức ăn thừa 49,5% 50,5% Đạt Không đạt Biểu đồ 3 Kiến thức chung an toàn thực phẩm - 50,5 đối tượng có kiến thức chung ATTP đạt 3.2.2 Thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm: Bảng 12 Thực hành quy trình chế biến thực phẩm (n=109) Thực hành quy trình chế biến thực phẩm Số lƣợng Tỷ lệ % Theo nguyên tắc chiều 97 89,0 hông theo nguyên tắc chiều 0,9 Tùy thích 11 10,1 Chung 109 100 89,0 đối tượng chế biến thực phẩm theo nguyên tắc chiều Bảng 13 Thực hành rửa tay ngƣời chế biến thực phẩm Thực hành rửa tay Số lƣợng Tỷ lệ % Trước chế biến 109 100 Trước ăn 96 88,1 Sau vệ sinh 109 100 Sau gãi đầu, ngoáy mũi 86 78,9 - T lệ thực hành rửa tay người chế biến thực phẩm khá cao: 100% rửa tay trước chế biến, sau vệ sinh; 88,1% rửa tay trước ăn; 78,9 rửa tay sau gãi đầu ngoáy mũi - 67,9 đối tượng có thực hành đúng rửa rau tươi 67,9 (15) 14 Bảng 14 Nơi sơ chế thực phẩm (nhặt rau, thái thịt…) (n=109) Nơi sơ chế thực phẩm Số lƣợng Tỷ lệ % Có dụng cụ để nhà bếp 0,9 Trực tiếp trên nhà bếp 0 Trên bàn cao cách mặt đất từ 60cm trở lên 27 24,8 Theo thuận tiện 81 74,3 Chung 109 100 74,3% sơ chế thực phẩm theo thuận tiện tuỳ loại Bảng 15 Thực hành bảo quản và chia thức ăn (n=109) Thực hành bảo quản và chia thức ăn SL % Đựng nồi 66 60,6 Cách bảo Đậy lồng bàn 91 83,5 quản thực phẩm Để tủ lạnh, tủ lưới, tủ kính/ tủ ấm 104 95,4 đã nấu chín Dùng vải che đậy trực tiếp 31 28,4 Bằng dụng cụ 83 76,2 Chia thức ăn Bằng tay 0 úc dụng cụ, lúc tay 26 23,9 Dùng riêng cho thức ăn chín và sống 103 94,5 Dụng cụ đựng thức Dùng chung cho thức ăn chin/ sống 0 ăn Lúc dùng riêng, lúc dùng chung 5,5 Hầu hết các đối tượng bảo quản thức ăn tủ lạnh, tủ lưới, tủ kính tủ ấm 95,4 ; Đậy lồng bàn 83,5% Phần lớn đối tượng thực hành chia thức ăn dụng cụ 76,2 94,5 đối tượng dùng dụng cụ chứa đựng riêng thức ăn chín và sống Bảng 16 Thực hành lƣu mẫu thực phẩm, nơi lƣu mẫu Đặc điểm Số lƣợng Tỷ lệ % ưu mẫu thức ăn 109 100 Tủ lạnh 109 100 Nơi lưu mẫu thức ăn Tủ lưới 0 Trên bàn 0 Trên 24h 109 100 Thời gian lưu mẫu Dưới 24h 0 Có 77 70,6 Ghi chép giao nhận Lúc có, lúc không 30 27,5 thực phẩm hàng ngày Không 1,8 (16) 15 Chung 109 100 100 đối tượng lưu mẫu tủ lạnh và thời gian lưu mẫu trên 24h Bảng 17 Thực hành vệ sinh sau chế biến thực phẩm Đặc điểm Số lƣợng Tỷ lệ % Thực hành vệ sinh bếp Có 77 70,6 sau chế biến thực Lúc có, lúc không 30 27,5 phẩm Không 1,8 70,6 đối tượng có vệ sinh bếp sau chế biến thực phẩm Bảng 18 Thực hành đựng rác và chất thải (n=109) Đặc điểm Số lƣợng Tỷ lệ % Đựng rác và chất Thùng rác 94 86,2 thải Túi nilon 15 13,8 Để đất, nhà bếp 0 Để nơi khác 0 Thời gian đổ rác Hàng ngày 109 100 Từ ngày trở lên 0 hi nào đầy thì đổ 0 Thời gian lưu Trên 24h 109 100 mẫu Dưới 24h 0 Chung 109 100 86,2 đối tượng đựng rác vào thùng rác, 13,8 đựng vào túi nilon; 100 đối tượng có đổ rác hàng ngày 100 lưu mẫu trên 24h 100% đối tượng có móng tay và cắt ngắn; 33,9% đeo trang sức làm việc 61,5% 38,5% Thực hành đạt Chưa đạt Biểu đồ Tổng hợp chung thực hành an toàn thực phẩm - 61,5 đối tượng có thực hành chung an toàn thực phẩm đạt (17) 16 3.3 Một số yếu tố liên quan đến điều kiện an toàn thực phẩm sở và kiến thức, thực hành ngƣời chế biến an toàn thực phẩm địa điểm nghiên cứu Bảng 19 Mối liên quan đặc điểm nhân viên nhà bếp v i điều kiện an toàn thực phẩm (n=49) Điều kiện Chƣa đạt Đạt OR p Đặc điểm (n=6) (n=43) (95%CI) SL % SL % Đào tạo Không 27,8 13 72,2 11,53 0,03 nấu ăn Có 3,2 30 96,8 (1,22-108,8) àm việc >5 năm 20,0 80,0 2,19 0,41 BĂTT ≤5 năm 10,3 35 89,7 (0,34-14,10) Tập huấn Không 50,0 50,0 8,40 0,15 Có 10,6 42 89,4 (0,45-15,62) Tuổi TB ≤25 22,2 77,8 2,57 0,33 >25 10,0 36 90,0 (0,39-16,86) Chung 12,2 43 87,8 T lệ đạt điều kiện ATTP sở có nhân viên chế biến thực phẩm đào tạo chuyên môn nấu ăn cao gấp 11,53 lần (95%CI: 1,22-108,76) so với sở có nhân viên chế biến thực phẩm chưa đào tạo chuyên môn nấu ăn, mối liên quan có ý ngh a thống kê với p<0,05 Bảng 20 Mối liên quan thông tin chung nhân viên nhà bếp v i kiến thức an toàn thực phẩm (n=109) Kiến thức Chƣa đạt Đạt OR (95%CI) p Đặc điểm (n=54) (n=55) SL % SL % Tuổi 18-25 61,5 38,5 1,74 0,36 (0,53-5,70) >25 46 47,9 50 52,1 26,3 Trình <THPT 14 73,7 3,50 0,02 độ (1,06-13,34) >THPT 40 44,4 50 55,6 Không 34 65,4 18 34,6 Đào 3,49 0,00 tạo nấu Có (1,59-7,69) 20 35,1 37 64,9 75,0 25,0 Kinh <1 năm nghiệm 1-5 17 46,0 20 54,0 1,14 (0,37-3,48) 0,81 (18) 17 làm >5-10 22 51,2 21 48,8 1,90 (0,45-7,99) 0,38 việc >10 12 48,0 13 52,0 0,57 (0,08-4,13) 0,58 - Kiến thức đạt đối tượng có trình độ học vấn trên THPT cao gấp 3,50 lần (95%CI: 1,06-13,34) so với đối tượng T PT; Được đào tạo chuyên môn nấu ăn có kiến thức cao gấp 3,49 lần (95%CI: 1,59-7,69) so với nhóm không đào tạo, mối liên quan có ý ngh a thống kê với p<0,05 Bảng 21 Mối liên quan kiến thức ATTP v i điều kiện an toàn thực phẩm (n=109) Thực hành Chƣa đạt Đạt OR (95%CI) p (n=42) (n=67) Đặc điểm SL % SL % iến Chưa đạt 29 53,7 25 46,3 3,75 0,00 thức Đạt (1,54-9,31) 13 23,6 42 76,4 Chung 42 38,5 67 71,5 Thực hành đạt đối tượng có kiến thức chung an toàn thực phẩm cao gấp 3,75 lần (95 CI: 1,54-9,31) so với nhóm có kiến thức chưa đạt, mối liên quan có ý ngh a thống kê với p<0,05 Bảng 22 Mối liên quan thông tin chung đối tƣợng nghiên cứu v i thực hành an toàn thực phẩm (n=109) Thực hành Chƣa Đạt OR (95%CI) p (n=42) (n=67) Đặc điểm SL % SL % Tuổi 18-25 61,5 38,5 2,92 0,08 (0,88-9,62) >25 34 35,4 62 64,6 42,1 11 57,9 1,20 0,73 Trình <THPT (0,44-3,27) độ >=THPT 34 37,8 56 62,2 Không 29 55,8 23 44,2 Đào 4,27 0,00 tạo nấu Có (1,74-10,66) 13 22,8 44 77,2 60,0 40,0 Kinh <1 năm 29 40,3 43 59,7 2,22 (0,71-6,92) 0,17 nghiệm 1-5 làm >5-10 18,8 13 81,2 6,50 (1,28-33,0) 0,02 việc >10 16,7 83,3 7,50 (0,69-81,2) 0,10 (19) 18 - Thực hành an toàn thực phẩm đạt đối tượng đào tạo chuyên môn nấu ăn cao gấp 4,27 lần (95 CI: 1,74-10,66) so với nhóm có không đào tạo; Đối tượng có thời gian làm việc BĂTT 5-10 năm cao gấp 6,50 lần (95 CI: 1,28-33,03) so với nhóm làm 01 năm, mối liên quan có ý ngh a thống kê với p<0,05 Chƣơng IV BÀN LUẬN 4.1 Thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm bếp ăn các Trƣờng mầm non thành phố Thái Nguyên, năm 2018 Thủ tục hành chính: Đối với bếp ăn đạt thủ tục hành chính 6/6 tiêu chí thực tương đối đầy đủ Quản lý chất lượng an toàn thực phẩm là hoạt động đồng bộ, toàn diện, đó vai trò quản lý quan quản lý nhà nước bao gồm các cấp chính quyền địa phương là quan trọng, là việc quản lý các bếp ăn thực các quy định pháp luật thực làm các thủ tục hành chính quản lý, kiểm soát chất lượng nguyên liệu đầu vào, đầu quy trình chế biến Cơ sở hạ tầng, trang thiết bị: Điều kiện vệ sinh sở BĂTT là điều kiện quan trọng vấn đề đảm bảo ATTP, đặc biệt vị trí bếp cách biệt với nguồn ô nhiễm và đảm bảo các điều kiện môi trường cùng với việc tổ chức và thiết kế bếp ăn là tiêu chí định đảm bảo ATTP BĂTT Điều này có thể giải thích năm gần đây đời sống người dân nâng cao, điều kiện nuôi dưỡng, chăm sóc trẻ đã thuận lợi hơn, bên cạnh đó công tác đảm bảo an toàn thực phẩm nhận quan tâm từ phía nhà trường, Trung tâm y tế và phụ huynh Sử dụng bảo hộ, dụng cụ chế biến, bảo quản thực phẩm: Vẫn còn 01 sở chưa có khay thức ăn sống chín riêng biệt, 02 sở chưa có dụng cụ bảo quản, lưu mẫu, chứa chất thải Điều này cho thấy quản lý sở đã có ý thức tầm quan trọng việc lưu mẫu thực phẩm để xét nghiệm có ngộ độc thực phẩm xảy ết qủa nghiên cứu chúng tôi cho thấy 87,8 sở đạt điều kiện an toàn thực phẩm chung (20) 19 4.2 Kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm cán quản lý và ngƣời chế biến địa điểm nghiên cứu Kiến thức an toàn thực phẩm: ết nghiên cứu chúng tôi cho thấy t lệ đối tượng có kiến thức khái niệm thực phẩm an toàn cao 99,1 thực phẩm tươi, không ôi thiu dập nát 79,8 đối tượng cho nguyên nhân gây thực phẩm không an toàn: Ô nhiễm hoá học, 78 sinh học, 57,8 vật lý Tác hại thực phẩm không an toàn: 100 đối tượng cho biết có thể gây tiêu chảy, 99,1 nôn mửa Phần lớn đối tượng cho biết 91,7 cho biết nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm là thực phẩm bị biến chất, ôi thiu; 87,2 bảo quản không đảm bảo 26,6 đối tượng trả lời đúng và đủ các nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm Các bệnh thường cho biết không tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm: 100 tả lỵ thương hàn, 99,1 lao, 74,3 chứng són phân són đái; 24,8 viêm gan virut (A/E) Phần lớn đối tượng cho biết mắc các bệnh truyền nhiễm thì nghỉ không làm việc (68,9 ); 28,4 cho biết tạm thời cách ly để điều trị Phần lớn đối tượng quan tâm đến các thông tin ngày sản xuất, hạn dùng trên bao bì sản phẩm (99,1 ); Nơi sản xuất sản phẩm (89,0 ); Tên thực phẩm (88,1 ); Thấp thông tin hường dẫn bảo quản (4,6 ); Định lượng sản phẩm 6,4 ết cho thấy đối tượng đã có kiến thức cách chọn thịt cá tươi 100 đối tượng có biết chọn thịt tươi thì phải có màu đỏ, tươi sáng; 67,0 không có mùi hôi, 61,5 thịt phải dính dẻo 100 đối tượng chọn cá tươi cá còn sống, 30,3 cá không có mùi ươn, hôi thối Phần lớn các đối tượng có kiến thức đúng loại côn trùng thường gây hại thực phẩm: 97,3 gián, 96,3 ruồi; 66,1 chuột Các đối tượng đã có kiến thức nguyên nhân gây ô nhiễm thực phẩm quá trình chế biến: 94,5 rửa nguyên liệu thực phẩm không sạch, 87,2 dụng cụ chế biến bẩn, 82,6 thực phẩm chín bảo quản không đúng quy định 56,9 đối tượng cho biết để thức ăn sống/chín riêng biệt tủ lạnh, 43,1 để hộp/túi riêng loại 94,5 đối tượng cho biết không sử dụng thức (21) 20 ăn còn lại cho trẻ 100 cho biết thức ăn trẻ nên ăn ăn trước 2h sau chế biến 100 đối tượng có kiến thức thời gian lưu mẫu thức ăn 63,3 đối tượng lấy mẫu xảy ngộ độ thực phẩm là chất nôn, 36,7 thức ăn thừa 90,8 đối tượng cho biết xảy ngộ độc thực phẩm báo cho sở Y tế gần nhất; 9,2 UBND xã/phường 50,5 đối tượng có kiến thức chung an toàn thực phẩm đạt iến thức khái niệm thực phẩm: Đa số người chế biến 99,1 hiểu đúng khái niệm thực phẩm cao Nguyễn nh ồng 84,1 [20] Đây là yếu tố quan trọng việc chọn mua và sử dụng thực phẩm sạch, an toàn iến thức các bệnh và triệu chứng mắc phải thì không tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm: Các bệnh thường cho biết không tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm: 100 tả lỵ thương hàn, 99,1 lao, 74,3 chứng són phân són đái; 24,8 viêm gan virut (A/E) Phần lớn đối tượng cho biết mắc các bệnh truyền nhiễm thì nghỉ không làm việc (68,9 ); 28,4 cho biết tạm thời cách ly để điều trị Có lý giải kết này là người chế biến phần lớn xem nh các bệnh đường hô hấp cấp tính, vì đây là bệnh hay gặp và nhanh khỏi, nên thường ít chú ý iến thức thời gian lưu mẫu thức ăn: ết nghiên cứu cho thấy 100 đối tượng có kiến thức thời gian lưu mẫu thức ăn 63,3 đối tượng lấy mẫu xảy ngộ độ thực phẩm là chất nôn, 36,7 thức ăn thừa iến thức địa thông báo và lấy mẫu xảy NĐTP: 100 đối tượng có kiến thức thời gian lưu mẫu thực phẩm 63,3 đối tượng lấy mẫu xảy ngộ độ thực phẩm là chất nôn, 36,7 thức ăn thừa 90,8 đối tượng cho biết xảy ngộ độc thực phẩm báo cho sở Y tế gần nhất; 9,2 UBND xã/phường Đây là vật phẩm cần thiết cho việc truy xuất nguồn gây ô nhiễm thực phẩm và ngộ độc thực phẩm iến thức cách chọn thịt, cá tươi: đối tượng đã có kiến thức cách chọn thịt cá tươi 100 đối tượng có biết chọn thịt tươi thì phải có màu đỏ, tươi sáng; 67,0 không có mùi hôi, 61,5 thịt phải dính dẻo 100 đối tượng chọn cá tươi cá còn sống, 30,3 cá không có mùi (22) 21 ươn, hôi thối hi người chế biến có kiến thức tốt chọn lựa cá và thịt là đã góp phần quan trọng cho bữa ăn các cháu an toàn Thực hành an toàn thực phẩm ết nghiên cứu chúng tôi cho thấy phần lớn đối tượng sử dụng tạp dề chế biến thực phẩm 96,3 ; 89,0 đối tượng chế biến thực phẩm theo nguyên tắc chiều T lệ thực hành rửa tay người chế biến thực phẩm khá cao: 100 rửa tay trước chế biến, sau vệ sinh; 88,1 rửa tay trước ăn; 78,9 rửa tay sau gãi đầu ngoáy mũi; 67,9 đối tượng có thực hành đúng rửa rau tươi 67,9 Phần lớn đối tượng sơ chế thực phẩm theo thuận tiện tuỳ loại 74,3 ầu hết các đối tượng bảo quản thức ăn tủ lạnh, tủ lưới, tủ kính tủ ấm 95,4 ; Đậy lồng bàn 83,5 Phần lớn đối tượng thực hành chia thức ăn dụng cụ 76,2 ; 94,5 đối tượng dùng dụng cụ đựng riêng thức ăn chín và sống 100 đối tượng lưu mẫu thức ăn tủ lạnh và thời gian lưu mẫu 24h 70,6 đối tượng có vệ sinh bếp sau chế biến thực phẩm 86,2 đối tượng đựng rác vào thùng rác, 13,8 đựng vào túi nilon; 100 đối tượng có đổ rác hàng ngày 100 lưu mẫu thức ăn 24h 100 đối tượng có móng tay và cắt ngắn; 33,9 đeo trang sức làm việc 61,5 đối tượng có thực hành chung ATTP đạt Nhìn chung t lệ kiến thức và thực hành đúng người chế biến thực phẩm đạt từ 50 trở lên Vệ sinh bàn tay người chế biến là yếu tố quan trọng công tác đảm bảo an toàn thực phẩm các BĂTT, bàn tay là nơi tiếp xúc với thực phẩm nhiều nhất, đặc biệt thực phẩm đã chín Theo kết nghiên cứu Nguyễn nh ồng (2015) cho thấy phần lớn người chế biến đã thực nội dung bàn tay tốt, cao tiêu chí có vết xước thì cần băng bó gạc không thấm nước (99,1 ), bàn tay cần rửa xà phòng gan, mu bàn tay, cổ tay và các khe ngón tay (77,1 ) và rửa tay trước chế biến với thực phẩm (65,6 ); Người chế biến có thực hành đạt tương đối cao (75,7 ) đó cao là nội dung nấu kỹ thức ăn (100 ), 99,1 các bếp ăn địa bàn huyện (23) 22 ăn sau chế biến và thường ước lượng đồ ăn đề không bị thừa Các tiêu chí khác người chế biến chấp hành nghiêm túc đun kỹ lại thực phẩm trước ăn (96,5 ); hông để lẫn thực phẩm sống chín (90,3 ) Tuy nhiên, người chế biến chưa có thói quen giữ tay suốt quá trình chế biến (59 ), đun nấu làm bẩn và ướt mặt bếp lại không có thói quen lau đi, số bếp ăn còn chưa vệ sinh khu chế biến, mặt bếp các đồ đun nấu, bên cạnh đó việc che đậy, bảo vệ thức ăn khỏi các loại côn trùng, loài gặm nhấm còn chưa chú ý (66,1 ) [20] Thực hành bảo quản thực phẩm tốt: Nhìn chung, công tác bảo quản thực phẩm còn nhiều tồn T lệ thực hành người chế biến không cao 61,5 4.3 Phân tích số yếu tố liên quan đến điều kiện an toàn thƣc phẩm và kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm đối tƣợng địa điểm nghiên cứu Kiến thức an toàn thực phẩm: ết nghiên cứu chúng tôi cho thấy t lệ kiến thức đạt đối tượng có trình độ học vấn trên T PT cao gấp 3,50 lần (95%CI: 1,06-13,34) so với đối tượng T PT; đào tạo chuyên môn nấu ăn có kiến thức cao gấp 3,49 lần (95 CI: 1,59-7,69) so với nhóm không đào tạo, mối liên quan có ý ngh a thống kê với p<0,05 Chưa tìm mối liên quan tuổi, kinh nghiệm làm việc BĂTT, tập huấn kiến thức với kiến thức an toàn thực phẩm Thực hành an toàn thực phẩm: Thực hành đạt đối tượng có kiến thức chung an toàn thực phẩm cao gấp 3,75 lần (95 CI: 1,54-9,31) so với nhóm có kiến thức chưa đạt, mối liên quan có ý ngh a thống kê với p<0,05 Thực hành an toàn thực phẩm đạt đối tượng đào tạo chuyên môn nấu ăn cao gấp 4,27 lần (95 CI: 1,74-10,66) so với nhóm có không đào tạo; đối tượng có thời gian làm việc BĂTT 5-10 năm cao gấp 6,50 lần (95 CI: 1,28-33,03) so với nhóm làm năm, mối liên quan có ỹ ngh a thống kê với p<0,05 Chứng tỏ người độ tuổi nào, dù nam hay nữ có thể thực hành đúng các tiêu (24) 23 chuẩn an toàn thực phẩm họ có đầy đủ kiến thức an toàn thực phẩm và có ý thức chấp hành đúng các quy định an toàn thực phẩm quá trình chế biến thực phẩm Thực tế rằng, tồn chủ yếu nằm phía thói quen và ý thức chủ quan người chế biến T lệ người chế biến đạt kiến thức là 50,5 và thực hành đạt là 61,5 cho thấy có khắc phục các tồn trên Ban giám hiệu quan tâm sát công tác đảm bảo an toàn thực phẩm và chính người chế biến cần nâng cao ý thức thân (25) 24 KẾT LUẬN Thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm bếp ăn các Trường mầm non thành phố Thái Nguyên, năm 2018 khá tốt: 100 sở đạt thủ tục hành chính 100 sở đạt sở hạ tầng, trang thiết bị 99,6 sở đạt sử dụng bảo hộ, dụng cụ chế biến, bảo quản thực phẩm 88,9 sở đạt điều kiện ATTP Kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm cán quản lý và người chế biến địa điểm nghiên cứu: T lệ đối tượng có kiến thức và thực hành an toàn thực phẩm đạt chưa cao: 50,5 đối tượng có kiến thức đạt, 61,5 đối tượng có thực hành đạt Một số yếu tố liên quan đến điều kiện an toàn thực phẩm sở; kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm: T lệ đạt điều kiện ATTP sở có nhân viên chế biến thực phẩm đào tạo chuyên môn nấu ăn cao so với sở có nhân viên chế biến thực phẩm chưa đào tạo chuyên môn nấu ăn iến thức đạt đối tượng có trình độ học vấn trên T PT cao so với đối tượng T PT; đào tạo chuyên môn nấu ăn có kiến thức cao so với nhóm không đào tạo Thực hành an toàn thực phẩm đạt đối tượng đào tạo chuyên môn nấu ăn cao với nhóm có không đào tạo; Đối tượng có thời gian làm việc BĂTT 5-10 năm cao so với nhóm làm 01 năm; đối tượng có kiến thức chung an toàn thực phẩm cao so với nhóm có kiến thức chưa đạt (26) 25 KHUYẾN NGHỊ Tăng cường công tác tuyên truyền, phổ biến kiến thức an toàn thực phẩm và các văn quy phạm pháp luật an toàn thực phẩm cho cán quản lý, người chế biến thực phẩm Cơ quan quản lý Nhà nước an toàn thực thẩm cần thường xuyên tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm, nâng cao vai trò trách nhiệm thực tốt vệ sinh trang thiết bị dụng cụ, vệ sinh cá nhân, kiến thức thực hành an toàn thực phẩm và sức khỏe người chế biến trực tiếp bếp ăn tập thể theo quy định pháp luật Tăng cường công tác kiểm tra, giám sát việc bảo đảm an toàn thực phẩm, phòng chống ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm các trường Mầm non trên địa bàn thành phố Thái Nguyên (27)