AIDS tại phòng khám ngoại trú Bệnh viện Nhi Trung ương

Năm 2011, nghiên cứu của Nguyễn Thùy Dương đã tiến hành khảo sát, đánh giá về kiến thức, thực hành của người phục vụ bữa ăn trưa và thực trạng vệ sinh bếp ăn bán trú tại 12 Trường mẫu gi[r]

1 ĐẶT VẤN ĐỀ An toàn thực phẩm (ATTP) là vấn đề quan tâm hàng đầu nhiều quốc gia, đặc biệt là nước phát triển Trên giới, các vụ ngộ độc thực phẩm (NĐTP) và các bệnh truyền qua thực phẩm có xu hướng ngày càng tăng Theo báo cáo Tổ chức Y tế giới các nước phát triển hàng năm 2,2 triệu người tử vong ngộ độc thực phẩm, đó hầu hết là trẻ em [27] Theo thống kê Bộ Y tế, Năm 2018, nước xảy 84 vụ ngộ độc thực phẩm, làm 3.174 người bị ngộ độc, đó 11 người tử vong [12], [3] Tính trung bình, năm có khoảng 5.000 người mắc và 26 người chết ngộ độc thực phẩm [16] Hà Nội thu hút số lượng dân di cư từ các vùng lân cận đến sinh sống, làm việc nên dân số ngày tăng, kéo theo chăm sóc y tế và vấn đề sử dụng thực phẩm cùng gia tăng tương ứng Trên địa bàn thành phố Hà Nội, theo thống kê Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm Hà Nội, từ năm 2007-2017 ghi nhận 40 vụ ngộ độc thực phẩm trên toàn thành phố với 950 người mắc, nhiều vụ ngộ độc thực phẩm xảy các bếp ăn tập thể (13 vụ chiếm 32,5%) [30] Mặc dù vậy, trên thực tế số vụ ngộ độc thực phẩm còn có thể lớn nhiều so với báo cáo Số lượng bếp ăn tập thể ngày càng gia tăng theo năm, đặc biệt nhu cầu ăn bán trú các trường học cần đáp ứng để phù hợp với nhịp sống đô thị Hà Nội [52] An toàn thực phẩm bếp ăn tập thể các trường mầm non là vấn đề đáng quan tâm đối tượng thụ hưởng là các đối tượng trẻ em đặc điểm phát triển lứa tuổi dễ bị tổn thương và nhạy cảm với các tác động an toàn thực phẩm tới sức khoẻ Việc đảm bảo an toàn thực phẩm bếp ăn tập thể các trường mầm non là bảo vệ sức khỏe cho hệ tương lai Đã có số nghiên cứu an toàn thực phẩm bếp ăn tập thể các trường mầm non trên địa bàn thành phố Hà Nội, nhiên còn chưa đầy đủ, chưa có nghiên cứu nào điều tra khảo sát so sánh thực trạng điều kiện vệ sinh và kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm người quản lý và chế biến bếp ăn tập thể các nhà trẻ mẫu giáo quận Cầu Giấy (huyện nội thành) và huyện Thanh Oai, Hà Nội (ngoại thành) Xuất phát từ lý trên, chúng tôi tiến hành đề tài nghiên cứu: “Kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm cán quản lý và người chế biến bếp ăn các trường mầm non quận Cầu Giấy, huyện Quốc Oai - Hà Nội năm 2018 và số yếu tố liên quan“ với mục tiêu: Đánh giá kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm cán quản lý và người chế biến thực phẩm bếp ăn các trường mầm non trên địa bàn quận Cầu Giấy và huyện Quốc Oai, Hà Nội năm 2018 Phân tích số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm đối tượng nghiên cứu Thang Long University Library CHƯƠNG TỔNG QUAN 1.1 TỔNG QUAN VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM 1.1.1 Một số khái niệm liên quan - Thực phẩm: Tất thứ đồ ăn, thức uống dạng chế biến không chế biến mà người hàng ngày sử dụng để ăn, uống nhằm cung cấp các chất dinh dưỡng, cần thiết để thể trì các chức phận sống, qua đó người có thể sống và làm việc Thực phẩm cung cấp các nhóm chất dinh dưỡng chính bao gồm lượng, chất đạm, chất béo, vitamin và khoáng chất, nước và chất xơ [22], [26] Thực phẩm có thành phần và cấu trúc hoá học khác liên quan đến tính chất sinh học, biến đổi sinh học quá trình chế biến, bảo quản [18] - An toàn thực phẩm là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức khỏe, tính mạng người [22] - Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm là quy chuẩn kỹ thuật và quy định khác thực phẩm, sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm và hoạt động sản xuất, kinh doanh thực phẩm quan quản lý nhà nước có thẩm quyền ban hành nhằm mục đích bảo đảm thực phẩm an toàn sức khoẻ, tính mạng người [22] Có thể chia thành nhóm bao gồm: điều kiện sở; điều kiện trang thiết bị dụng cụ; điều kiện người; điều kiện chế biến, bảo quản thực phẩm và điều kiện kiểm soát nguyên liệu đầu vào [27] - Ngộ độc thực phẩm (NĐTP): là tình trạng bệnh lý hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễm có chứa chất độc [22] - Ô nhiễm thực phẩm: là tình trạng thực phẩm bị nhiễm các chất gây nguy hại cho người thực phẩm tự biến đổi làm tính chất ban đầu thực phẩm và có thể gây nguy hại tới sức khỏe người sử dụng Bao gồm: Bệnh truyền qua thực phẩm: là bệnh ăn, uống thực phẩm bị nhiễm tác nhân gây bệnh, biểu hội chứng mà nguyên nhân ăn phải thức ăn bị nhiễm các tác nhân gây bệnh, làm ảnh hưởng tới sức khỏe và cộng đồng Hiện tượng mẫn cảm cá nhân với loại thức ăn xác định nào đó không coi là bệnh truyền qua thực phẩm [32] - Bếp ăn tập thể (BĂTT): Bếp ăn tập thể là là sở chế biến nấu nướng phục vụ cho tập thể nhiều người cùng ăn chỗ cung cấp cho nơi khác [56] Có cách phân loại BĂTT [56]: - Theo quy mô (số lượng người ăn): BĂTT nhỏ (phục vụ 200 người ăn); BATT vừa (từ 200 - 500 người ăn) và BĂTT lớn (trên 500 người ăn) - Theo địa điểm ăn uống: BĂTT phục vụ ăn uống chỗ mang đến nơi khác phục vụ - Theo phương thức phân phối: BĂTT phục vụ cho ăn tập trung ăn phân tán - Theo đối tượng ăn uống: BĂTT phục vụ cho nhà máy, xí nghiệp, trường học, bệnh viện - Theo hình thức chế biến và phục vụ: Các suất ăn chia định suất đĩa; các suất ăn cơm hộp; các suất ăn tuỳ chọn; các suất ăn chia chỗ ăn 1.1.2 Phân loại Ngộ độc thực phẩm Tác nhân gây NĐTP có thể là chất độc hoá học (hoá chất bảo vệ thực vật, kim loại nặng…), chất độc tự nhiên có sẵn thực phẩm (HCN), Saponin, Alcaloid…) độc tố vi sinh vật (VSV) (vi khuẩn, vi rút, ký sinh trùng…), thức ăn bị biến chất [14], [63], [15] Có loại NĐTP: NĐTP cấp tính và NĐTP mạn tính Ngộ độc thực phẩm cấp tính: Là hội chứng bệnh lý cấp tính ăn uống phải thực phẩm có chất độc, biểu triệu chứng dày-ruột (buồn nôn, nôn, ỉa chảy ) và triệu chứng khác tùy theo tác nhân gây Thang Long University Library ngộ độc với biểu đặc trưng loại ngộ độc (tê liệt thần kinh, co giật, rối loạn hô hấp, rối loạn tuần hoàn, rối loạn vận động ) Tác nhân gây NĐTP có thể là chất độc hóa học (hóa chất bảo vệ thực vật, kim loại nặng ), chất độc tự nhiên có sẵn thực phẩm (HCN, Saponin, Alcaloid ), độc tố VSV (vi khuẩn, virus, ký sinh trùng, ), chất độc sinh thức ăn bị biến chất [56] Ngộ độc thực phẩm mạn tính: Là hội chứng rối loạn cấu trúc và chức tế bào, tổ chức dẫn tới hội chứng bệnh lý mạn tính các bệnh mạn tính tích lũy dần các chất độc ăn uống Ở Việt Nam NĐTP VSV thường chiếm tỷ lệ cao, khoảng 50% các vụ NĐTP, 25% là hóa chất, 15% thức ăn có sẵn chất độc và 10% thức ăn bị biến chất Tuy tỷ lệ NĐTP VSV chiếm tỷ lệ cao tỷ lệ tử vong thấp, ngược với NĐTP không phải VSV, tỷ lệ mắc thấp tỷ lệ tử vong lại cao [56], [1], 1.2 THỰC TRẠNG NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM 1.2.1 Thực trạng ngộ độc thực phẩm - Thế giới: ATTP luôn là vấn đề quan tâm sâu sắc không các quốc gia đơn lẻ mà là toàn cầu ảnh hưởng mạnh mẽ nó lên sức khoẻ đặc biệt là trẻ em và tính mạng người tổn thất to lớn kinh tế, hội nhập, phát triển [33] Theo báo cáo Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), 1/3 dân số các nước phát triển bị ảnh hưởng các bệnh thực phẩm gây năm NĐTP đã lên vấn đề y tế công cộng quan trọng và lên nhiều nước hai thập kỷ qua [64] Năm 2017, ước tính có khoảng 600 triệu – nghĩa là gần trên 10 người - bị NĐTP sau ăn thực phẩm bị ô nhiễm và 420 000 người tử vong năm, dẫn đến 33 triệu năm sống khỏe mạnh (DALYs) Trẻ em tuổi chiếm 40% gánh nặng bệnh thực phẩm, với 125 000 ca tử vong năm [66] Người ta ước tính có khoảng 130 triệu người châu Âu [53], 2,4 triệu người Anh xuất thân từ Anh và Xứ Wales (Adak và cộng sự, 2002) [62], 76 triệu người Mỹ (Mead và cộng sự, 1999) [41] và 5,4 triệu người Úc (Hall et al., 2000) , 2005) [36] hàng năm bị ảnh hưởng các đợt bệnh thực phẩm và bệnh liên quan đến thực phẩm Mặc dù, các bệnh thực phẩm có thể nghiêm trọng và gây tử vong, các ca bệnh nhẹ thường không phát thông qua giám sát định kỳ (Mead et al., 2000) [41] Do đó, tỷ lệ nhỏ các trường hợp NĐTP nặng báo cáo có thể là 'đỉnh tảng băng trôi' (Maurice, 1994) [40] Báo cáo Tổ chức Y tế giới (WHO) năm 2015 cho thấy gánh nặng bệnh tật thực phẩm gây 31 tác nhân (vi khuẩn, virut, ký sinh trùng, độc tố và hóa chất), năm có đến 600 triệu người gần 1/10 người trên giới mắc bệnh sau sử dụng thức ăn bị ô nhiễm Trong số này, 420.000 người chết, đó có 125000 trẻ em tuổi Mặc dù gánh nặng bệnh tật ô nhiễm thực phẩm là mối lo ngại sức khoẻ cộng đồng trên toàn cầu nhiên khu vực Châu Phi và Đông Nam Á có tỉ lệ mắc cao và tỷ lệ tử vong cao nhất, bao gồm trẻ em tuổi [65] Trẻ em đặc biệt có nguy mắc bệnh tiêu chảy thực phẩm, với 220 triệu người mắc và 96.000 người tử vong năm Tiêu chảy thường là ăn thịt, trứng, sản phẩm tươi sống và các sản phẩm sữa bị nhiễm norovirus, Campylobacter, Salmonella và E.coli gây bệnh Các tác nhân chính khác gây gánh nặng bệnh tật trên toàn cầu là sốt thương hàn, viêm gan A, Taenia solium và aflatoxin (sản xuất nấm mốc trên ngũ cốc lưu trữ không đúng cách) [65] - Việt Nam Chất lượng ATTP không có tầm quan trọng sức khỏe người trước mắt và lâu dài, mà còn ảnh hưởng tới phát triển kinh tế, xã hội, văn hóa, đối nội, đối ngoại, và an ninh trật tự Hiện nhu cầu sử dụng thực phẩm chế biến BĂTT lớn tính tiện dụng nó người tiêu Thang Long University Library dùng Trong năm qua, công tác ATTP nước ta đứng trước nhiều thách thức Ngộ độc cấp tính gây chết người đã xảy các bữa ăn gia đình và tập thể Đây là vấn đề các nhà quản lý y tế quan tâm và là mối lo ngại cho người tiêu dùng tính an toàn thức ăn và nguy hiểm là thức ăn không đảm bảo vệ sinh bị nhiễm các vi khuẩn và hóa chất gây bệnh Tại Việt Nam, công tác bảo đảm ATTP diễn bối cảnh vô cùng phức tạp Tình hình NĐTP gia tăng, đặc biệt các BĂTT trường học [51] Theo số liệu báo cáo NĐTP Hội thảo quản lý nhà nước ATTP, công tác phòng chống NĐTP tình hình (qua các năm từ 2007 đến 2013) nước đã ghi nhận 1.262 vụ NĐTP, với 41.832 người mắc và 291 người tử vong Tính trung bình 5.976 người mắc/năm; tử vong NĐTP tập chung chủ yếu các vụ NĐTP quy mô nhỏ (<30 người/vụ) chiếm 88,2 – 100% số người chết/năm, đó NĐTP BATT chiếm 13,1 - 20,6% số vụ/năm [31] Hình 1 Số liệu các vụ NĐTP từ năm 2007 đến 2013 [31] Nguồn: Cục An toàn thực phẩm – Bộ Y tế Theo số liệu thống kê báo cáo hàng năm Cục ATTP (Bộ Y tế), giai đoạn 2013 - 2017, toàn quốc ghi nhận 862 vụ NĐTP, làm khoảng 25.000 người mắc, đó 22.000 người phải vào bệnh viện, 130 người chết [16] Tính chung tháng đầu năm 2018, nước xảy 44 vụ ngộ độc thực phẩm, làm 1.207 người bị ngộ độc, đó trường hợp tử vong [3] Tính trung bình, năm có khoảng 5.000 người mắc và 26 người chết NĐTP [16] Trong số đó, số vụ NĐTP vi sinh vật thường chiếm tỷ lệ cao Những vụ ngộ độc độc tố tự nhiên thường gây tỷ lệ tử vong cao - Hà Nội Tại Hà Nội, Công tác phòng chống NĐTP triển khai liệt, các hoạt động tuyên truyền đảm bảo An toàn thực phẩm ngày càng phong phú đã thu số kết khả quan như: năm (2010 - 2014) không có ngộ độc thực phẩm lớn >30 mắc xảy trên địa bàn Theo ghi nhận và báo cáo Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm Hà Nội năm từ tháng 1/2010 đến tháng 12/2014 có 13 vụ ngộ độc thực phẩm với 209 người mắc, 185 người nhập viện và 01 trường hợp tử vong, đó NĐTP bếp ăn tập thể (BĂTT) có 03 vụ với 38 người mắc [49] Kết lấy mẫu thịt (bò, lợn và gà) lấy từ các khách sạn, nhà hàng, bếp ăn và trường học trên địa bàn quận Hoàn Kiếm, Hà Nội (2016) cho thấy tất các mẫu thịt kiểm tra nhiễm vi khuẩn hiếu khí các mức độ khác Và loại thịt: thịt bò có tỷ lệ mẫu không đạt TCVS cao nhất, tiếp đó là thịt gà, cuối cùng là thịt lợn với tỷ lệ tương ứng 89,06%, 82,46% và 66,67% Trong các mẫu thịt kiểm tra có 89,06% số mẫu thịt bò, 58,33% số mẫu thịt lợn, 45,61% số mẫu thịt gà không đạt tiêu chuẩn vệ sinh thú y tiêu S aureus Tỷ lệ số mẫu thịt gà không đạt tiêu chuẩn tiêu E coli (45,61%) cao so với thịt bò (43,75%) và thịt lợn (25%) Mẫu thịt lấy các sở kinh doanh khác có tỷ lệ mẫu không đạt tiêu chuẩn, cao khách sạn (80%), trường học (60%), bếp ăn đường phố (42,86%) và Thang Long University Library nhà hàng (23,40%) Không phát thấy Salmonella tất các mẫu thịt kiểm tra [24], [34] Số liệu trên cho thấy NĐTP các BĂTT xảy phổ biến và thường với số lượng người ăn nhiều NĐTP xảy các địa điểm khác Số lượng BĂTT gia tăng theo năm với đa dạng các loại hình BĂTT mẫu giáo, nhà trẻ mẫu giáo, tiểu học, Cơ quan, xí nghiệp, BĂTT khu công nghiệp, BĂTT bệnh viện, công ty vấn đề An toàn thực phẩm các BĂTT thực đáng lưu tâm Theo thống kê Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm thành phố Hà Nội, số vụ NĐTP báo cáo trên địa bàn tỉnh giai đoạn 2007 – 2017 thể bảng sau [55]: Bảng 1 Số vụ NĐTP Hà Nội giai đoạn 2007 – 2017 [55] Năm 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 Số vụ 8 3 2 2 Số mắc Số tử vong Số vụ VSV 137 354 164 36 31 39 0 51 0 47 17 17 37 37 Nguồn: Chi cục An toàn thực phẩm thành phố Hà Nội Giai đoạn 2007 - 2017, hàng năm trên địa bàn tỉnh xuất nhiều số vụ NĐTP báo cáo Trong đó nguyên nhân gây các vụ NĐTP trên chủ yếu là vi sinh vật Tuy nhiên các vụ ngộ độc độc tố tự nhiên có tỷ lệ tử vong cao [55] 10 1.2.2 Tình hình ngộ độc thực phẩm các trường mầm non Trong thực tế, bữa ăn các trường mầm non dường bị thả theo giá thị trường, phụ thuộc vào mức độ quan tâm lãnh đạo nhà trường và cách tổ chức an toàn thực phẩm bếp ăn bán trú Nếu bữa ăn không đủ dinh dưỡng thì các em khó có thể phát triển toàn diện và học tập tốt Giải pháp trước mắt là cần kiểm tra nghiêm ngặt việc thực chế độ dinh dưỡng bữa ăn và an toàn thực phẩm trẻ Đồng thời, cần có quy định rõ ràng trách nhiệm lãnh đạo nhà trường các cam kết đã thực với phụ huynh vấn đề dinh dưỡng, an toàn thực phẩm dành cho trẻ [35], [54] Mục tiêu giáo dục mầm non là hình thành cho trẻ yếu tố đầu tiên người, tập trung vào phương diện: thể chất, nhận thức, ngôn ngữ, tình cảm xã hội, thẩm mỹ, yếu tố đầu tiên nhân cách, chuẩn bị cho trẻ bước vào học lớp Như để đạt mục tiêu giúp trẻ phát triển toàn diện thì ta cần phải kết hợp hài hoà nuôi dưỡng, chăm sóc sức khoẻ giáo dục Ngoài ra, nghiên cứu đã bữa ăn lành mạnh thì học sinh có kết giáo dục tốt Vì cùng với gia đình, trường mầm non có vai trò quan trọng việc chăm sóc dinh dưỡng cho trẻ [25], [46] Hiện nước ta có 13.548 trường mầm non (nhà trẻ, mẫu giáo, mầm non) chịu trách nhiệm nuôi dạy cho 4.148.356 trẻ Trong đó độ tuổi nhà trẻ là 597.274 trẻ và mẫu giáo là 3.551.082 trẻ [39] Do các bậc phụ huynh ngày càng bận rộn với công việc, sống, nhu cầu gửi trẻ ăn bán trú trường học ngày càng phổ biến, vì đảm bảo ATTP BATT có ý nghĩa quan trọng việc chăm sóc sức khoẻ cho trẻ em và nhận nhiều quan tâm gia đình, nhà trường xã hội Tuy nhiên số vụ ngộ độc BATT các trường mầm non Thang Long University Library 11 1.3 THỰC TRẠNG KIẾN THỨC, THỰC HÀNH VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA NGƯỜI QUẢN LÝ VÀ CHẾ BIẾN Nhiều công trình nghiên cứu đã chứng minh người trực tiếp chế biến, phục vụ ăn uống có vai trò đặc biệt quan trọng công tác bảo đảm ATTP Kinh nghiệm trên giới rằng, việc làm, cộng đồng có nhận thức và thực hành tốt thì mang lại hiệu rõ rệt, vì người trực tiếp chế biến thực phẩm có vai trò đặc biệt quan trọng công tác ATTP các bếp ăn Song vệ sinh cá nhân không giới hạn việc vệ sinh đôi bàn tay, đôi bàn tay có ý nghĩa quan trọng, thực tế nhiều nghiên cứu cho thấy tỷ lệ bàn tay bị ô nhiễm vi khuẩn cao, vì nó là đường lây truyền vi khuẩn từ mũi, họng, da từ người này sang người khác và từ người sang thức ăn [61] Năm 2007, Trần Việt Nga đã tiến hành nghiên cứu thực trạng an toàn thực phẩm 22 BATT các trường Mầm non trên địa bàn quận Hoàn Kiếm cho thấy: 78% nhân viên đạt yêu cầu chung kiến thức ATTP; 85,6% nhân viên đạt yêu cầu thực hành ATTP; có mối liên quan việc tham gia các lớp tập huấn kiến thức ATTP với kiến thức và thực hành ATTP người chế biến thực phẩm [23] Nghiên cứu Nguyễn Thị Bích San các trường nhà trẻ mẫu giáo quận Cầu Giấy, Hà Nội (2011) cho thấy có 54,4% nhân viên có thực hành đúng, đó có đến 73% nhân viên không đội mũ chế biến thực phẩm [9] Năm 2011, nghiên cứu Nguyễn Thùy Dương đã tiến hành khảo sát, đánh giá kiến thức, thực hành người phục vụ bữa ăn trưa và thực trạng vệ sinh bếp ăn bán trú 12 Trường mẫu giáo, 47 nhân viên nhà bếp và 68 cô giáo quận Tây Hồ - Hà Nội theo phương pháp cắt ngang mô tả có phân tích cho thấy: Tỷ lệ nhân viên nhà bếp đạt yêu cầu kiến thức không cao (63,8%), đặc biệt là thực hành vệ sinh cá nhân, vệ sinh dụng cụ, vệ sinh bảo quản thực phẩm nhân viên nhà bếp kém: 100% nhân viên nhà bếp không đội mũ, đeo găng tay chia thức ăn, 29,4% nhân viên nhà bếp còn để móng 12 tay dài; 66,7% bát, thìa còn dính tinh bột [21] Theo nghiên cứu Trần Nhật Nam năm 2013 An toàn thực phẩm bếp ăn tập thể trường mầm non quận Ba Đình, thành phố Hà Nội cho thấy: Tỷ lệ mẫu bàn tay người CBTP nhiễm Coliform là 50% và nhiễm E.coli là 19% Người CBTP có kiến thức đúng ATTP là 74,8%, thực hành đúng ATTP là 72%, nhiên còn 62,1% người chế biến thực phẩm không đội mũ, 43% người chế biến không đeo trang [42] Tỷ lệ này nghiên cứu Nguyễn Thanh Khê (2010) 70,8% [37], Nguyễn Biên Cương 80,0% [44] Nghiên cứu Nguyễn Thị Vân năm 2012 (65,00%) tỷ lệ nhận biết đúng và hiểu biết người phục vụ và người chế biến là chưa cao [48] Nguyên nhân có khác biệt này là đối tượng nghiên cứu các khu vực khác nhau, công cụ và thang chấm điểm khác Đánh giá chung cho thấy tỷ lệ kiến thức và thực hành đạt người chế biến thực phẩm các BĂTT trên 50% Tỷ lệ kiến thức đạt yêu cầu cao thực hành ATTP người chế biến thực phẩm 1.4 MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN ĐẾN KIẾN THỨC, THỰC HÀNH VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM 1.4.1 Một số yếu tố liên quan đến kiến thức An toàn thực phẩm: (1) Tuổi: số nghiên cứu đã cho thấy có mối liên quan tuổi người chế biến thực phẩm và kiến thức an toàn thực phẩm họ Nghiên cứu Nguyễn Thị Bích San ATTP bếp ăn tập thể các trường mầm non quận Cầu Giấy năm 2010- 2011 cho thấy người chế biến tuổi trên 25 thì có kiến thức đạt cao người 25 tuổi [9], nghiên cứu Nguyễn Thuỳ Dương (2011) Hà Nội cho thấy người chế biến trên 40 tuổi có kiến thức an oàn thực phẩm đạt gấp lần so với đối tượng 40 tuổi [50] (2) Trình độ học vấn: là yếu tố có liên quan đến kiến thức người chế biến Nghiên cứu Nguyễn Thị Kim Phượng (năm 2007) 20 trường tiểu học có bán trú trên địa bàn quận Đống Đa cho kết Thang Long University Library 13 cụ thể: nhân viên nhà bếp có trình độ học vấn từ THPT trở lên thì có kiến thức ATTP tốt gấp lần người có trình độ THPT [47]; Nghiên cứu Nguyễn Thị Bích San trình độ học vấn người chế biến tốt nghiệp từ THPT trở lên có thực hành đạt cao gấp 4,9 lần so với người chế biến có trình độ học vấn tốt nghiệp THCS và tiểu học [9] Nghiên cứu Trần Thị Hải (2018) Thành phố Thái Nguyên cho thấy kiến thức đạt đối tượng có trình độ học vấn trên THPT cao gấp 3,50 lần (95%CI: 1,06-13,34) so với đối tượng THPT [4] (3) Trình độ chuyên môn: Nghiên cứu Nguyễn Thị Bích San có khác biệt có ý nghĩa thống kê kiến thức ATTP các nhóm nam và nữ, có mối liên quan trình độ chuyên môn với kiến thức ATTP, người có chuyên môn từ trung cấp trở lên có kiến thức ATTP cao gấp 15 người có trình độ trung cấp, ĐTNC có chuyên môn sơ cấp nấu ăn thì kiến thức gấp 4,3 lần so với người không đào tạo [9] Nghiên cứu Trần Thị Hải (2018) Thành phố Thái Nguyên cho thấy đào tạo chuyên môn nấu ăn có kiến thức cao gấp 3,49 lần (95%CI: 1,59-7,69) so với nhóm không đào tạo [4] Nghiên cứu Nguyễn Ánh Hồng (2015) yếu tố trình độ học vấn người chế biến có mối liên quan với kiến thức, cụ thể là người chế biến có trình độ cao đẳng có kiến thức đạt gấp 2,84 lần người có trình độ từ cao đẳng trở lên [43] (4) Tình trạng tập huấn: nghiên cứu Nguyễn Thị Kim Phượng (năm 2007) đối tượng tập huấn từ lần trở lên có kiến thức đạt lần so với đối tượng tập huấn lần [47]; Nghiên cứu Nguyễn Thị Bích San cho thấy người tập huấn có kiến thức ATTP cao gấp 3,2 lần so với người không tập huấn [9] Ở BĂTT đảm bảo đủ điều kiện vệ sinh thì có tỷ lệ nhân viên thực hành đúng cao (5,5 lần) và BĂTT có nhân viên đã tham gia tập huấn đầy đủ thì có tỷ lệ nhân viên thực hành đúng ATTP cao (4,6 lần) [19] 14 (5) Số năm kinh nghiệm: nghiên cứu Nguyễn Thị Kim Phượng (năm 2007) đối tượng có thời gian nấu ăn trên năm có kiến thức đạt gấp lần so với đối tượng có số năm nấu ăn năm [47]; Nghiên cứu Nguyễn Thị Bích San cho thấy có mối liên quan tuổi nghề với kiến thức ATTP ĐTNC, người có tuổi nghề từ đến năm có kiến thức ATTP đạt cao gấp 1,6 lần so với người có tuổi nghề năm, người có tuổi nghề từ đến 10 năm thì có kiến thức đạt gấp 5,8 lần [9] Nghiên cứu Nguyễn Ánh Hồng (2015) phân tích đơn biến cho thấy người chế biến có từ năm kinh nghiệm trở lên có tỷ lệ đạt kiến thức gấp 5,7 lần người có năm kinh nghiệm (sự khác biệt có ý nghĩa thống kê với p<0,05) [43] 1.4.2 Một số yếu tố liên quan đến thực hành An toàn thực phẩm: (1) Tuổi: nghiên cứu Nguyễn Thuỳ DươngDương (2011) Hà Nội cho thấy người chế biến trên 40 tuổi có khả thực hành an toàn thực phẩm đạt gấp lần so với đối tượng 40 tuổi [50] (2) Trình độ học vấn: Nghiên cứu Ninh Bình năm 2014 cho thấy người có trình độ tốt nghiệp phổ thông trung học trở lên thì khả thực hành đạt cao người có trình độ trung học sở trở xuống [17] (3) Số năm kinh nghiệm: nghiên cứu Nguyễn Thị Kim Phượng (năm 2007) cho thấy đối tượng tập huấn từ lần trở lên có khả thực hành đạt 2,7 lần so với đối tượng tập huấn ít [47] Nghiên cứu Trần Thị Hải (2018) Thành phố Thái Nguyên cho thấy đối tượng có thời gian làm việc BĂTT 5-10 năm cao gấp 6,50 lần (95%CI: 1,28-33,03) so với nhóm làm 01 năm [4] (4) Tình trạng tập huấn: Nguyễn Thị Bích San ATTP bếp ăn tập thể các trường mầm non quận Cầu Giấy năm 2010- 2011 cho kết người có đào tạo chuyên môn chế biến thực phẩm có thực hành ATTP cao gấp 3,2 lần so với người không đào tạo [9] Người đào tạo chuyên môn thì thực hành đạt cao người không đào tạo, và người Thang Long University Library 15 tập huấn kiến thức ATTP thì thực hành đạt cao người không tập huấn; nghiên cứu Ninh Bình năm 2014 cho thấy người chế biến các BĂTT các trường mầm non có cùng trình độ chuyên môn tập huấn ít lần năm thì khả thực hành đạt cao 2,5 lần người không tập huấn [17] Nghiên cứu Trần Thị Hải (2018) Thành phố Thái Nguyên cho thấy thực hành an toàn thực phẩm đạt đối tượng đào tạo chuyên môn nấu ăn cao gấp 4,27 lần (95%CI: 1,7410,66) so với nhóm có không đào tạo [4] (5) Kiến thức an toàn thực phẩm: nghiên cứu Nguyễn Thị Kim Phượng (năm 2007) cho thấy đối tượng có kiến thức đạt thì thực hành đạt 3,52 lần so với đối tượng có kiến thức chưa đạt [47] Có mối liên quan kiến thức và thực hành ĐTNC nghiên cứu Nguyễn Thị Bích San, người chế biến có kiến thức đạt có thực hành đạt yêu cầu cao gấp 5,3 lần so với người có kiến thức không đạt [9] Điều kiện sở BATT: Nghiên cứu Nguyễn Thị Bích San cho thấy có mối liên quan điều kiện sở bếp ăn với thực hành ATTP người chế biến, bếp ăn có điều kiện sở đạt thì người chế biến có thực hành ATTP đạt cao gấp 7,9 lần người chế biến bếp ăn có điều kiện vệ sinh sở không đạt Nghiên cứu đưa kết luận, điều kiện vệ sinh sở bếp ăn càng tốt, càng hoàn thiện thì thực hành người chế biến càng tốt [9] Nghiên cứu Trần Thị Hải (2018) Thành phố Thái Nguyên cho thấy đối tượng có kiến thức chung an toàn thực phẩm cao gấp 3,75 lần (95%CI: 1,54-9,31) so với nhóm có kiến thức chưa đạt [4] 16 Hình Khung lý thuyết nghiên cứu Thang Long University Library 17 1.5 MỘT VÀI NÉT VỀ ĐỊA BÀN NGHIÊN CỨU Quận Cầu Giấy nằm phía Tây – Tây Bắc thành phố Hà Nội, có diện tích khoảng 12,5km2 gồm phường Dân số trung bình năm 2017 là 266.830 người; số hộ gia đình là 61.039 hộ; số trẻ em tuổi là 17.971 trẻ [60] Quốc Oai là huyện ngoại thành thành phố Hà Nội, cách trung tâm thành phố khoảng 20km, có diện tích tự nhiên là 147,01 km2; chia là 21 đơn vị hành chính (20 xã, thị trấn) với dân số 192.774 người (năm 2017) Tổng số trẻ em tuổi 22.077 trẻ, đó trẻ tuổi là 22.077 trẻ; trẻ tuổi 3.083 trẻ, trẻ tuổi 3.193 trẻ, trẻ tuổi 3.676 trẻ, trẻ tuổi 3.800 trẻ; trẻ tuổi 4.718 trẻ [59] 18 CHƯƠNG ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Đối tượng, địa điểm, thời gian nghiên cứu 2.1.1 Đối tượng nghiên cứu - Người quản lý, chế biến thực phẩm các BĂTT các trường mầm non Tiêu chuẩn lựa chọn: Đối tượng chọn vào nghiên cứu đảm bảo các tiêu chí: + Đang làm việc BĂTT các trường mầm non chọn vào nghiên cứu + Người chế biến thực phẩm, người quản lý bếp ăn tự nguyện đồng ý tham gia nghiên cứu, có khả giao tiếp và trả lời bình thường Tiêu chuẩn loại trừ: + Đối tượng không tự nguyện đồng ý tham gia nghiên cứu + Người không có khả giao tiếp + Không đồng ý tham gia nghiên cứu 2.1.2 Địa điểm nghiên cứu Nghiên cứu triển khai tất các trường mầm non trên địa bàn huyện Quốc Oai và quận Cầu Giấy, Hà Nội 2.1.3 Thời gian nghiên cứu: 6/2018 - 4/2019 2.2 Phương pháp nghiên cứu 2.2.1 Thiết kế nghiên cứu Nghiên cứu mô tả cắt ngang có phân tích 2.2.2 Cỡ mẫu, phương pháp chọn mẫu nghiên cứu Phương pháp chọn mẫu: chọn mẫu toàn Chọn toàn người quản lý và chế biến thực phẩm 80 BĂTT trường mầm non (51 BĂTT quận Cầu Giấy, 29 BĂTT huyện Quốc Oai), tổng số người chọn vào điều tra là n= 195 người; đó huyện Quốc Oai: 63 người; quốc Cầu Giấy 132 người Thang Long University Library 19 2.2.3 Phương pháp thu thập thông tin - Công cụ thu thập thông tin § Bộ câu hỏi vấn có cấu trúc để vấn thông tin chung, kiến thức, thực hành đối tượng nghiên cứu (Phụ lục 2) - Kỹ thuật thu thập số liệu § Đánh giá kiến thức và thực hành nhân viên nhà bếp sử dụng câu hỏi vấn và phối hợp quan sát kỹ thực hành đối tượng nghiên cứu thời gian chế biến thực phẩm BĂTT § Bộ công cụ thử nghiệm trường mầm non, sau giai đoạn thử nghiệm câu hỏi chỉnh sửa và hoàn thiện phù hợp trước tiến hành thu thập số liệu chính thức - Quy trình tiến hành thu thập số liệu: Bước 1: Tiến hành tiếp cận các trường mầm non, xác định đối tượng cần tiếp xúc để thực công việc đánh giá, vấn và quan sát Sau đó ĐTV giới thiệu mục đích, ý nghĩa vấn nghiên cứu Bước 2: ĐTV phải giải thích cho ĐTNC tính bảo mật thông tin, thông tin cá nhân ĐTNC cung cấp cho nghiên cứu tổng hợp cùng với thông tin thu thập từ người khác và giữ bí mật và có nhóm nghiên cứu tiếp cận ĐTV không tiến hành thực vấn ĐTNC không đồng ý tham gia Bước 3: Đối với việc quan sát thực hành người chế biến: Được thực nghiên cứu viên ĐTV dựa trên công cụ đã thiết kết sẵn và thực vào lúc ĐTNC thực quá trình chế biến thức ăn từ tiếp nhận nguyên liệu, sơ chế, chế biến, phân chia thức ăn, vận chuyển Đối với việc đánh giá kiến thức người chế biến: Được thực nghiên cứu viên ĐTV dựa trên câu hỏi đã thiết kết sẵn và thực vấn vào lúc các ĐTNC đã chế biến xong thức ăn cho các cháu Bước 5: Kết thúc vấn 20 Bước 6: ĐTV cảm ơn ĐTNC 2.3 Biến số và số nghiên cứu 2.3.1 Biến số và số nghiên cứu Bảng Bảng biến số, số Mục tiêu Mô tả thực trạng kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm cán quản lý và người chế biến địa điểm nghiên cứu - Thông tin chung ĐTNC Tuổi Tuổi ĐTNC Tỷ lệ tuổi theo nhóm tuổi (<40; >=40 tuổi) Giới Giới ĐTNC Phỏng vấn Tỷ lệ ĐTNC theo giới (nam, nữ) Trình độ học Bậc học cao Tỷ lệ ĐTNC theo trình độ vấn ĐTNC học vấn (Dưới tiểu học, THCS, THPT, trên THPT) Trình chuyên độ Trình độ cao Tỷ lệ ĐTNC theo trình độ môn chế biến thực phẩm chuyên môn chế biến thực chế biến ĐTNC phẩm (Dưới sơ cấp, sơ cấp, thực phẩm trung cấp, trên trung cấp nấu ăn) Thời gian làm Khoảng thời gian mà Tỷ lệ ĐTNC theo thời gian nghề ĐTNC làm việc làm nghề BĂTT (dưới BĂTT BĂTT đến năm, 1-5 năm, trên năm) Tập huấn kiến Số lần tập huấn Tỷ lệ ĐTNC tình trạng tập huấn thức ATTP kiến thức ATTP kiến thức ATTP - Nhóm biến Kiến thức VSATTP: TP an toàn Là TP phải đảm bảo Tỷ lệ ĐTNC trả lời đúng tiêu chí (không có hoá thực phẩm an toàn Thang Long University Library Phỏng vấn 21 chất; không vượt quá giới hạn cho phép, sạch, tươi; không ôi thiu, dập nát) Nguyên nhân Là các yếu tố là cho Tỷ lệ ĐTNC trả lời đúng gây TP TP an toàn, bao TP nguyên nhân gây TP không an toàn gồm: Yếu tố vi sinh không an toàn vật; Yếu tố hoá học; Yếu tố vật lý Tác hại Các tác động đến sức Tỷ lệ ĐTNC trả lời đúng TP không an khoẻ người (nôn, tác hại TP không an toàn tiêu chảy, ung thư ) toàn Nguyên nhân Là các nguyên nhân Tỷ lệ ĐTNC trả lời đúng gây NĐTP chủ yếu gây NĐTP nguyên nhân gây NĐTP các BATT (ví dụ: ô nhiễm vi sinh vật, chế biến không đúng cách ) Các bệnh Là các bệnh mà Tỷ lệ ĐTNC trả lời đúng mắc không mắc người chế biến bệnh mắc không được trực tiếp không chế biến trực tiếp làm việc chế biến làm việc chế thực phẩm (7 bệnh thực phẩm biến TP Bộ Y tế quy định) Xử lý bị Là hành động Tỷ lệ ĐTNC trả lời đúng mắc các bệnh ĐTNC mắc các bệnh xử lý bị mắc các bệnh trên trên (Nghỉ không trên trực tiếp chế biến thực phẩm; Tạm 22 thời cách ly công việc chế biến để điều trị bệnh) Kiểm tra các Là kiến thức và thực Tỷ lệ ĐTNC trả lời đúng tiêu chí hành ĐTNC tiêu chí nhãn mua, sử nhãn mua, tiêu chí nhãn thực dụng thực phẩm sử dụng các phẩm mua thực TP có nhãn Cách phẩm chọn Là hiểu biết và cách Tỷ lệ ĐTNC trả lời đúng thịt, cá tươi thức mà ĐTNC dùng cách chọn thịt cá tươi để chọn thịt, cá tươi Loại côn Là loại côn Tỷ lệ ĐTNC trả lời đúng trùng gây hại trùng gây hại cho TP, loại côn trùng gây hại cho cho TP làm cho thực phẩm thực phẩm an toàn: ruồi, gián, kiến, muỗi, chuột Các khâu Là các giai đoạn Tỷ lệ ĐTNC trả lời đúng quá trình chế quá trình chế các khâu quá trình chế biến có thể biến TP có thể an biến có thể làm cho TP bị ô làm cho TP bị toàn (lựa chọn; sơ nhiễm ô nhiễm chế; chế biến; bảo quản và sử dụng TP) Nguyên nhân Là các nguyên nhân gây Tỷ lệ ĐTNC trả lời đúng dẫn đến TP bị ATTP chế nguyên nhân dẫn đến TP bị ô nhiễm biến (Do nguyên liệu, ô nhiễm quá trình chế quá trình chế dụng cụ chế biến không biến Thang Long University Library 23 biến đảm bảo; TP nấu chín không che đậy ) Cách bảo Là quản TP ĐTNC bảo quản TP cách bảo quản TP tủ tủ lạnh cách thức mà Tỷ lệ ĐTNC trả lời đúng tủ lạnh (Để lạnh thức ăn sống, chín riêng, hộp ) Cách sử dụng ĐTNC xử lý Tỷ lệ ĐTNC trả lời đúng TP còn lại thức ăn còn lại cách sử dụng TP còn lại bữa trước bữa trước (Có bữa trước cho trẻ nhỏ cho trẻ nhỏ không sử dụng thức ăn còn lại bữa trước cho bữa sau) Thời gian hợp Là khoảng thời gian mà Tỷ lệ ĐTNC trả lời đúng lý sử dụng TP sử dụng sau thời gian hợp lý sử dụng thức ăn sau chế biến (trước sau thức ăn sau chế biến chế biến giờ) Nơi báo ngộ Là nơi mà ĐTNC Tỷ lệ ĐTNC trả lời đúng độc TP thông báo NĐTP nơi báo ngộ độc thực phẩm xảy Mẫu TP, bệnh Là mẫu cần Tỷ lệ ĐTNC trả lời đúng phẩm cần giữ giữ lại để xác định mẫu thực phẩm, bệnh phẩm lại NĐTP bị nguyên nhân gây cần giữ lại bị NĐTP NĐTP - Nhóm biến Thực hành VSATTPP: Sử dụng trang Là trang phục mà Tỷ lệ ĐTNC có sử dụng Phỏng phục chế ĐTNC sử dụng đúng trang phục chế vấn & 24 biến TP chế biến TP (quần áo biến thực phẩm riêng; tạp dề ) Thực Quan sát Là thao tác quy trình Tỷ lệ ĐTNC có thực hành Phỏng quy trình chế đảm bảo ATTP đúng quy trình chế biến TP vấn & biến Quan thực ĐTNC chế biến thực phẩm phẩm (Theo nguyên tắc sát chiều, không theo nguyên tắc chiều) Khám sức Là tuân thủ quy Tỷ lệ ĐTNC có khám sức khoẻ Phỏng định khám sức khoẻ định kì vấn & khỏe Quan ĐTNC (Định kỳ khám sát tháng/ lần) Trang phục Là tình trạng ĐTNC Tỷ lệ ĐTNC có sử dụng Phỏng chuyên dụng sử dụng trang phục trang phục chuyên dụng vấn & Quan chế chuyên dụng chế chế biến và phục vụ biến và phục biến (Đội mũ, đeo ăn uống vụ ăn uống sát trang ) Cách tiếp xúc Là cách thức mà Tỷ lệ ĐTNC có thực hành Phỏng với TP đã nấu ĐTNC tiếp xúc với đúng tiếp xúc với TP đã vấn & chín Quan TP đã nấu chín nấu chín lấy thực phẩm (Dùng sát kẹp gắp đũa, thìa; găng tay ) Móng tay Là tình trạng móng Tỷ lệ ĐTNC có tình trạng tay ĐTNC (để móng tay đã cắt ngắn dài, cắt ngắn) Thang Long University Library Phỏng vấn 25 Đeo trang sức Là tình trạng sử dụng Tỷ lệ ĐTNC không đeo Phỏng chế trang sức ĐTNC trang sức chế biến TP vấn & biến thức ăn Quan chế biến TP (đeo vòng, nhẫn) Rửa tay sát Là thời điểm rửa tay Tỷ lệ ĐTNC có thực hành Phỏng ĐTNC quá rửa tay đúng vấn & trình chế biến (Trước Quan chế biến, trước sát ăn, sau vệ sinh ) Cách rửa rau Là cách thức mà Tỷ lệ ĐTNC có thực hành Phỏng ĐTNC thường rửa rửa rau đúng vấn & rau vòi nước Quan chảy, chậu sát nước lần trở lên ) Nơi sơ chế Là nơi mà ĐTNC Tỷ lệ ĐTNC có nơi sơ chế Phỏng thực vấn & phẩm thường chế biến thực phù hợp vệ sinh (nhặt rau, thái phẩm (Trên bàn cao thịt ) cách mặt đất từ 60cm Quan sát trở lên, trực tiếp trên nhà bếp ) Cách bảo Là cách mà ĐTNC Tỷ lệ ĐTNC thực hành bảo Phỏng quản thức ăn bảo quản thực phẩm quản thực phẩm sau vấn & sau nấu sau Quan chín chế biến nấu chín đúng (Đựng nồi, đậy lồng bàn, để tủ kính ) sát 26 Thực Là thao tác Tỷ lệ ĐTNC thực hành Phỏng chia thức ăn ĐTNC chia thức chia thức ăn cho trẻ đúng vấn & cho trẻ ăn cho trẻ (Bằng Quan dụng cụ, tay ) sát Cách sử dụng Là cách sử dụng Tỷ lệ ĐTNC có thực hành Phỏng dụng cụ để dụng cụ mà ĐTNC sử dụng dụng cụ thường vấn & đựng thức ăn Quan thường đựng thức ăn đựng thức ăn đúng (Dùng đựng riêng, sát chung thức ăn sống và thức ăn chín ) Lưu mẫu TP Thực hành Tỷ lệ ĐTNC có lưu mẫu Phỏng ĐTNC lưu mẫu thực phẩm vấn & thực phẩm (Có lưu Quan mẫu thực phẩm, sát không lưu mẫu thực phẩm) Nơi lưu mẫu Nơi mà ĐTNC lưu Tỷ lệ ĐTNC có thực hành Phỏng TP mẫu thực phẩm (tủ nơi lưu mẫu thực phẩm vấn & lạnh, ngoài tủ lạnh) Quan đúng sát Thời gian lưu Là khoảng thời gian Tỷ lệ ĐTNC có thực hành Phỏng mẫu TP (kể kể từ lấy mẫu cho thời gian lưu mẫu TP vấn từ mẫu) lấy đến hủy mẫu >= đúng >24 giờ) Thực chế Thực độ vệ BATT hành Tỷ lệ ĐTNC có thực hành Phỏng sinh ĐTNC vệ sinh bếp đúng vệ sinh bếp sau vấn & sau sau ngày (có ngày Thang Long University Library Quan 27 ngày làm thực không việc Hồ sát thực hiện) sơ chép ghi Là có sổ sách và ghi Tỷ lệ ĐTNC có ghi chép giao chép giao nhận nguyên nguyên liệu Phỏng nhận giao nhận nguyên liệu thực vấn & thực phẩm Quan liệu thực phẩm hàng ngày theo phẩm đúng quy định sát quy định Dụng cụ Thực hành Tỷ lệ ĐTNC có thực hành đựng rác và ĐTNC sử dụng sử dụng dụng cụ đựng chất thải Quan sát dụng cụ đựng rác (sử rác đúng dụng thùng rác, túi nilon ) Thời gian đổ Là rác tần suất mà Tỷ lệ ĐTNC có thực hành ĐTNC đổ rác (Đổ rác đổ rác đúng hàng ngày, từ ngày Phỏng vấn và quan sát trở lên ) Thực hành Tổng hợp các yếu tố Tỷ lệ ĐTNC có thực hành chung về thực hành: ATTP a Đạt yêu cầu; ĐTNC chung ATTP đạt b Không đạt yêu cầu Mục tiêu Phân tích số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm đối tượng nghiên cứu Mối liên quan đặc điểm chung ĐTNC với kiến thức ATTP Mối liên quan đặc điểm chung ĐTNC với thực hành ATTP Mối liên quan kiến thức ATTP với thực hành ATTP 28 2.3.2 Tiêu chí đánh giá Đánh giá Kiến thức ATTP bao gồm 18 câu hỏi, từ câu B1 đến câu B18; Thực hành ATTP bao gồm 20 câu hỏi, từ câu C1 đến câu C20 (Chi tiết Phụ lục 1) Mỗi câu hỏi tương ứng với số điểm định tùy theo mức độ khó và quan trọng câu hỏi Dựa vào phần trả lời các câu hỏi và theo thang điểm để tính điểm ĐTNC trả lời đúng và đạt từ 80% tổng số điểm trở lên xem là đạt § Điểm tối đa cho phần trả lời kiến thức 18 câu hỏi là 28 điểm: + Tổng số điểm < 22 è Kiến thức không đạt + Tổng số điểm ≥ 22 è Kiến thức đạt § Điểm tối đa cho thực hành 20 câu hỏi là 25 điểm: + Tổng số điểm < 20 è Thực hành không đạt + Tổng số điểm ≥ 20 è Thực hành đạt 2.4 Phương pháp phân tích số liệu Số liệu nhập phần mềm Epidata 3.1 và xử lý số liệu phần mềm SPSS 22.0 Sử dụng phương pháp thống kê mô tả thực trạng kiến thức thực hành an toàn thực phẩm ĐTNC Sử dụng kiểm định với biến định tính: sử dụng test so sánh test c2, các so sánh có ý nghĩa thống kê với p < 0,05 (Sử dụng test Fisher-exact có hiệu chỉnh hệ số mong đợi nhỏ 5); sử dụng phân tích hồi quy logistics đơn biến và tính tỷ suất chênh OR với khoảng tin cậy 95% (95% CI) Mức ý nghĩa thống kê p < 0,05 sử dụng để đánh giá mối liên có ý nghĩa thống kê phân tích 2.5 Đạo đức nghiên cứu - Nghiên cứu thực sau Hội đồng Đạo đức Trường Đại học Thăng Long thông qua đề cương nghiên cứu - Nghiên cứu đồng ý lãnh đạo địa phương, Trung tâm Y tế, Phòng Y tế và các Trường Mầm non trên địa bàn quận Cầu Giấy và huyện Quốc Oai, Hà Nội Thang Long University Library 29 - Các cá nhân có liên quan thông báo mục tiêu đề tài, cách thức thực và có quyền từ chối vấn không muốn tham gia nghiên cứu - Đảm bảo tính bí mật các thông tin thu thập - Kết nghiên cứu hoàn toàn phục vụ cho mục đích học tập và nghiên cứu khoa học, không vì mục đích nào khác 2.7 Hạn chế nghiên cứu Không có đủ nguồn lực để quan sát toàn thực hành người chế biến (thực hành rửa tay, thực hành rửa rau,…) nên có thể thu thập thông tin thực hành phương pháp vấn, số biến có thể thu thập cách vấn kết hợp quan sát, nhiên người chế biến biết quan sát có thể ảnh hưởng tới thực hành họ Đánh giá thực hành người quản lý vấn qua cùng công cụ với người chế biến nên chưa đánh giá toàn diện người quản lý Do cỡ mẫu quận nghiên cứu còn nhỏ; nên nhóm nghiên cứu định không phân tích so sánh kiến thức, thực hành người quản lý và chế biến 2.8 Sai số và biện pháp hạn chế sai số 2.8.1 Sai số § Do điều tra viên: sai số kỹ vấn, quan sát và ghi chép thông tin không đầy đủ § Sai số thu thập thông tin không đúng thời điểm: thu thập thông tin lúc bận việc thì ĐTNC có thể không tập trung và đưa câu trả lời chưa suy nghĩ cách nghiêm túc Hoặc thu thập thông tin có cán phụ trách bếp ăn, ban Giám hiệu đứng bên cạnh § Do đối tượng nghiên cứu: Không hiểu rõ câu hỏi § Sai số quá trình nhập, phân tích số liệu: số liệu chưa làm sạch, nhập sai, nhập thiếu thông tin 30 2.8.2 Biện pháp khắc phục § Tập huấn kỹ trước vấn § Thu thập thông tin đúng thời điểm § Thử nghiệm câu hỏi, thiết kế câu hỏi dễ hiểu, ngắn gọn § Làm số liệu trước nhập vào máy tính, phát thiếu số liệu và số liệu vô lý, mã hóa trước nhập Thang Long University Library 31 CHƯƠNG KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 3.1 Thực trạng kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm cán quản lý và người chế biến địa điểm nghiên cứu, năm 2018 Bảng Phân bố đối tượng cán quản lý – người chế biến Đối tượng Quốc Oai Cầu Giấy SL % SL Người quản lý 28 44,4 57 Người chế biến 35 55,6 75 63 100 132 Chung Chung % SL % 85 43,6 56,8 110 56,4 100 195 100 43,2 Về phân bố đối tượng cán quản lý – người chế biến nghiên cứu: Huyện Quốc Oai: 44,4% người quản lý, 55,6% người chế biến; Quận Cầu Giấy có 43,2% người quản lý, 56,8% người chế biến - Thông tin chung đối tượng nghiên cứu Về người quản lý: Bảng Thông tin chung người quản lý (n=85) Thông tin chung Tuổi Quốc Oai Cầu Giấy SL % SL % SL % <40 11 39,3 31 54,4 42 54,4 >=40 17 60,7 26 45,6 43 50,6 Tuổi TB (TB±SD) Giới 30,46±3,79 38,78±5,06 Chung 39,01±4,67 Nam 3,6 10,5 8,2 Nữ 27 96,4 51 89,5 78 91,7 Trình độ học ≤ THPT 0 0 0 vấn Trên THPT 28 100 57 100 85 100 Tập huấn kiến Không 0 0 0 thức ATTP 28 100 57 100 85 100 28 100 57 100 85 100 Chung Có p 0,19 0,53 0,42 - 32 Đặc điểm chung người quản lý: tuổi trung bình người quản lý quận Cầu Giấy (38,78±5,06) cao so với huyện Quốc Oai (30,46±3,79) Phần lớn huyện người quản lý là nữ giới 91,7%; 100% người quản lý có trình độ học vấn trên THPT và có tập huấn kiến thức ATTP năm vừa qua Về người chế biến: Bảng 3 Đặc điểm chung người chế biến (n=110) Thông tin chung Tuổi Quốc Oai Cầu Giấy SL % SL % SL % <40 33 94,3 49 65,3 82 74,6 >=40 5,7 26 34,7 28 25,5 Tuổi TB (TB±SD) Giới 33,14±4,39 37,15±4,90 Chung <0,01 35,87±5,08 <0,01 Nam 5,7 20 26,7 22 20,0 Nữ 33 94,3 55 73,3 88 80,0 Trình độ ≤ THPT 10 28,6 24 36,9 34 34,0 văn hoá Trên THPT 25 71,4 41 64,1 66 66,0 35 100 75 100 110 100 Chung p 0,01 0,40 Đặc điểm chung người chế biến: phần lớn người chế biến có tuổi 40, là nữ giới và trình độ học vấn trên THPT các tỷ lệ này huyện Quốc Oai (94,3%; 94,3%; 71,4%) cao so với quận Cầu Giấy (65,3%; 73,3%; 64,1%), khác biệt có ý nghĩa thống kê với p<0,01 Thang Long University Library 33 Bảng Đặc điểm chuyên môn, kinh nghiệm làm việc, tập huấn ATTP người chế biến (n=110) Đặc điểm Trình độ Không Quốc Oai Cầu Giấy Chung SL % SL % SL % 14,3 12 16,0 17 15,4 30 85,7 63 84,0 93 84,6 12 34,3 33 44,0 45 40,9 23 65,7 42 56,0 65 56,0 p 0,82 chuyên môn đào tạo nấu ăn Sơ cấp, trung cấp Kinh <=5 năm nghiệm làm >5năm việc 0,33 BĂTT Tập huấn Không 17,1 13 17,3 19 17,3 kiến thức Có 29 82,9 62 79,5 91 82,7 35 100 75 100 110 100 0,98 ATTP vòng năm qua Chung Tỷ lệ người chế biến có trình độ sơ cấp, trung cấp chung là 84,6%; tỷ lệ này không quá chênh lệch quận/huyện Tỷ lệ người chế biến có kinh nghiệm làm việc BĂTT trên năm huyện Quốc Oai 65,7% cao so với quận Cầu Giấy 56,0% Phần lớn đối tượng tập huấn kiến ATTP năm qua: 82,9% huyện Quốc Oai, 79,5% quận Cầu Giấy 34 3.1.1 Kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm người quản lý - Kiến thức an toàn thực phẩm người quản lý Bảng Kiến thức đạt yêu cầu an toàn thực phẩm người quản lý (n=85) Kiến thức đạt yêu cầu an Quốc Oai Cầu Giấy Chung toàn thực phẩm (n=28) (n=57) (n=85) p SL % SL % SL % Khái niệm TP an toàn 28 100 57 100 85 100 - Nguyên nhân gây thực 23 82,1 45 79,0 68 80,0 0,73 Tác hại TP không an toàn 20 71,4 40 70,2 60 70,6 0,91 Kiến thức nguyên nhân gây 24 85,7 50 87,7 74 87,1 0,80 25 89,3 50 87,7 75 88,2 0,83 24 85,7 53 93,0 77 90,6 0,28 23 82,1 45 79,0 68 80,0 0,73 23 82,1 49 86,0 72 84,7 0,65 phẩm không an toàn NĐTP Loại côn trùng gây hại cho thực phẩm Các khâu quá trình chế biến có làm cho TP ô nhiễm Nguyên nhân dẫn đến thực phẩm ô nhiễm Đánh giá kiến thức chung an toàn thực phẩm người quản lý Kết cho thấy, tỷ lệ kiến thức đạt yêu cầu theo quy định là 84,7%; tỷ lệ này Quốc Oai (82,1%) thấp quận Cầu Giấy (86,0%) Trong đó, khái niệm thực phẩm an toàn, các khâu quá trình chế biến có làm cho thực phẩm ô nhiễm, loại côn trùng gây hại cho thực phẩm có tỷ lệ đạt tương đối cao là 100%; 90,6%; 88,2%; các biến số góp phần Thang Long University Library 35 làm cho nhóm kiến thức này đạt thấp là kiến thức tác hại thực phẩm không an toàn 70,6%; nguyên nhân dẫn đến thực phẩm ô nhiễm 80,0% Tuy nhiên khác biệt các tỷ lệ kiến thức an toàn thực phẩm người quản lý Quốc Oai và Cầu Giấy không có ý nghĩa thống kê p>0,05 Bảng Kiến thức đạt yêu cầu chọn thực phẩm và bảo quản thực phẩm người quản lý (n=85) Kiến thức đạt yêu cầu Quốc Oai Cầu Giấy Chung chọn thực phẩm và bảo (n=28) (n=57) (n=85) p quản thực phẩm SL % SL % SL % Các thông tin trên nhãn thực 21 75,0 49 86,0 70 82,4 0,21 Cách chọn thịt tươi 22 78,6 50 87,7 72 84,7 0,27 Cách chọn cá tươi 17 60,7 29 50,9 46 54,1 0,39 Cách chọn trứng tươi 26 92,9 55 96,5 81 95,3 0,60 Cách chọn rau tươi 28 100 57 100 85 100 - Bảo quản TP tủ lạnh 27 96,4 55 96,5 92 96,5 0,70 Cách sử dụng TP còn lại 27 96,4 55 96,5 92 96,5 0,70 22 78,6 51 89,5 73 85,9 0,18 25 89,3 51 89,5 76 89,4 0,62 phẩm bao gói sẵn bữa trước cho trẻ nhỏ Thực phẩm sau chế biến bao lâu thì cho trẻ ăn Đánh giá kiến thức chọn TP và bảo quản TP người quản lý Kết nghiên cứu bảng 3.6 cho thấy, tỷ lệ kiến thức chọn thực phẩm và bảo quản thực phẩm người quản lý đạt yêu cầu tương đối cao chiếm 89,4% Trong đó, kiến thức đạt cao là cách chọn rau tươi, cách sử dụng thực phẩm còn lại bữa trước cho trẻ nhỏ, cách bảo quản thực phẩm 36 tủ lạnh và cách chọn trứng tươi là 100%,96,5%, 96,5%, 95,3%; tỷ lệ đạt thấp là cách chọn cá tươi và các thông tin trên nhãn thực phẩm bao gói sẵn, cách chọn thịt tươi là 54,1%; 82,4%; 84,7% Bảng Kiến thức đạt yêu cầu quy định pháp luật ATTP người quản lý (n=85) Kiến thức đạt yêu cầu Quốc Oai Cầu Giấy Chung quy định pháp luật (n=28) (n=57) (n=85) p ATTP người quản lý SL % SL % SL % Các bệnh mắc không 26 92,9 56 7,1 82 96,5 0,25 Xử lý mắc các bệnh trên 28 100 57 100 85 100 - Thời gian lưu mẫu thức ăn 27 96,4 54 94,7 81 95,3 0,60 Nơi báo NĐTP 28 100 57 100 85 100 - Mẫu thức ăn, bệnh phẩm cần 28 100 57 100 85 100 - Văn pháp luật ATTP 28 100 57 100 85 100 - Kiến thức quy định 27 96,4 56 98,3 83 97,7 0,55 trực tiếp làm việc chế biến thức ăn thời gian bao lâu giữ lại xảy NĐTP pháp luật ATTP đạt yêu cầu Kết nghiên cứu bảng 3.7 cho thấy, tỷ lệ kiến thức quy định pháp luật ATTP người quản lý đạt tương đối cao là 97,7%; hầu hết các đối tượng nắm đúng các kiến thức các quy định xử lý mắc các bệnh truyền nhiễm, nơi báo cáo NĐTP, văn pháp luật ATTP (100%) Tuy nhiên chưa thấy khác biệt kiến thức quy định pháp luật ATTP quận/huyện p>0,05 Thang Long University Library 37 p=0,53 91.2 Không đạt 90.6 Tỷ lệ % 89.3 Đạt 10.8 Huyện Quốc Oai 9.4 8.8 Quận Cầu Giấy Chung Biểu đồ Đánh giá kiến thức chung an toàn thực phẩm người quản lý (n=85) Đánh giá kiến thức chung an toàn thực phẩm người quản lý biểu đồ 3.1 cho thấy, tỷ lệ đối tượng có kiến thức đạt 90,6%; tỷ lệ quận Cầu giấy 91,2% cao so với huyện Quốc Oai 89,3%; nhiên khác biệt không có ý nghĩa thống kê với p>0,05 38 - Thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm người quản lý Bảng Thực hành vệ sinh cá nhân người quản lý (n=85) Thực hành đạt an toàn Quốc Oai Cầu Giấy Chung thực phẩm người quản (n=28) (n=57) (n=85) p lý SL % SL % SL % Tham gia tập huấn kiến thức 28 100 57 100 85 100 - 28 100 57 100 85 100 - 28 100 57 100 85 100 - 28 100 57 100 85 100 - ATTP Xử lý cán chế biến mắc các bệnh truyền nhiễm Báo cáo đúng nơi có NĐTP Đánh giá thực hành an toàn thực phẩm chung đạt Bảng 3.8 cho thấy 100% người quản lý quận/huyện có kiến thức đạt tham gia tập huấn kiến thức ATTP, xử lý cán chế biến mắc các bệnh truyền nhiễm, báo cáo đúng nơi có NĐTP Thang Long University Library 39 3.1.2 Kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm người chế biến - Kiến thức an toàn thực phẩm người chế biến Bảng Kiến thức đạt yêu cầu an toàn thực phẩm người chế biến (n=110) Kiến thức đạt yêu cầu an Quốc Oai Cầu Giấy Chung toàn thực phẩm người (n=35) (n=75) (n=110) chế biến p SL % SL % SL % Khái niệm TP an toàn 30 85,7 69 92,0 99 90,0 0,31 Nguyên nhân gây thực 29 82,9 69 92,0 98 89,1 0,15 Tác hại TP không an toàn 23 65,7 58 77,3 81 73,6 0,20 Kiến thức nguyên nhân gây 27 77,1 61 81,3 88 80,0 0,61 30 85,7 68 90,7 98 89,1 0,44 31 88,6 67 89,3 98 89,1 0,91 28 80,0 49 65,3 77 70,0 0,12 29 82,9 65 86,7 94 85,5 0,60 phẩm không an toàn NĐTP Loại côn trùng gây hại cho thực phẩm Các khâu quá trình chế biến có làm cho TP ô nhiễm Nguyên nhân dẫn đến thực phẩm ô nhiễm Đánh giá kiến thức chung an toàn thực phẩm người quản lý Kết cho thấy, tỷ lệ kiến thức đạt yêu cầu người chế biến là 85,5%; tỷ lệ này Quốc Oai (82,9%) thấp quận Cầu Giấy (86,7%) Trong đó, khái niệm thực phẩm an toàn, nguyên nhân gây TP không an toàn, loại côn trùng gây hại cho thực phẩm, các khâu quá trình chế biến có làm cho thực phẩm ô nhiễm có tỷ lệ đạt tương đối cao là 40 90%, 89,1%, 89,1%, 89,1%; tỷ lệ đạt thấp phần kiến thức nguyên nhân dẫn đến thực phẩm bị ô nhiễm 70% Bảng 10 Kiến thức đạt yêu cầu chọn thực phẩm và bảo quản thực phẩm người chế biến (n=110) Kiến thức đạt yêu cầu Quốc Oai Cầu Giấy Chung chọn bảo quản thực phẩm (n=35) (n=75) (n=110) p người chế biến SL % SL % SL % Các thông tin trên nhãn thực 25 71,4 60 80,0 85 77,3 0,32 Cách chọn thịt tươi 29 82,9 62 82,7 91 81,3 0,58 Cách chọn cá tươi 29 82,9 66 88,0 95 86,4 0,46 Cách chọn trứng tươi 32 91,4 71 94,7 103 93,6 0,68 Cách chọn rau tươi 34 97,1 72 96,0 106 96,4 0,62 Bảo quản TP tủ lạnh 31 88,6 69 92,0 100 90,9 0,56 Cách sử dụng TP còn lại 33 94,3 68 90,7 101 91,8 0,72 32 91,4 66 88,0 98 89,1 0,59 30 85,7 68 90,7 98 89,1 0,44 phẩm bao gói sẵn bữa trước cho trẻ nhỏ Thực phẩm sau chế biến bao lâu thì cho trẻ ăn Đánh giá kiến thức chọn TP và bảo quản TP người chế biến Kết nghiên cứu bảng 3.10 cho thấy, tỷ lệ kiến thức chọn thực phẩm và bảo quản thực phẩm người quản lý đạt yêu cầu tương đối cao chiếm 89,1% Trong đó, kiến thức đạt cao là cách chọn rau tươi 96,4%, cách chọn trứng tươi 93,6%; cách sử dụng thực phẩm còn lại bữa trước cho trẻ nhỏ 91,8%; tỷ lệ đạt thấp là cách chọn thịt tươi 81,3%; cá tươi 86,4% Thang Long University Library 41 Bảng 11 Kiến thức đạt yêu cầu quy định pháp luật ATTP người chế biến (n=110) Kiến thức đạt yêu cầu Quốc Oai Cầu Giấy Chung quy định pháp luật (n=35) (n=75) (n=110) p ATTP người chế biến SL % SL % SL % Các bệnh mắc không 30 85,7 68 90,7 98 89,1 0,44 Xử lý mắc các bệnh trên 27 77,1 61 81,3 88 80,0 0,61 Thời gian lưu mẫu thức ăn 32 91,4 72 96,0 104 94,6 0,38 Nơi báo NĐTP 26 74,3 65 86,7 91 82,7 0,11 Mẫu thức ăn, bệnh phẩm cần 33 94,3 71 94,7 104 94,6 0,62 Văn pháp luật ATTP 20 57,1 49 65,3 69 62,7 0,41 Kiến thức quy định 29 82,9 67 89,3 96 87,3 0,34 trực tiếp làm việc chế biến thức ăn thời gian bao lâu giữ lại xảy NĐTP pháp luật ATTP đạt yêu cầu Bảng 3.11 cho thấy, tỷ lệ kiến thức quy định pháp luật ATTP người chế biến đạt tương đối cao là 87,3%; phần lớn đối tượng đã có kiến thức đúng thời gian lưu mẫu 94,6%; mẫu thức ăn bệnh phẩm cần giữ lại xảy NĐTP 94,6%; thấp kiến thức đạt văn pháp luật ATTP 62,7% 42 Biểu đồ Đánh giá kiến thức chung an toàn thực phẩm người chế biến (n=110) Kiến thức chung an toàn thực phẩm người chế biến 86,4%; tỷ lệ này quận Cầu Giấy 88,0% cao huyện Quốc Oai 82,9%, nhiên khác biệt không có ý nghĩa thống kê với p>0,05 Thang Long University Library 43 - Thực hành an toàn thực phẩm người chế biến Bảng 12 Thực hành vệ sinh cá nhân người trực tiếp chế biến (n=110) Thực hành đạt yêu cầu vệ Quốc Oai Cầu Giấy Chung sinh cá nhân người (n=35) (n=75) (n=110) P trực tiếp chế biến SL % SL % SL % Trang phục chế biến 24 68,6 49 65,3 73 66,4 0,74 34 97,1 62 79,5 96 87,3 <0,01 Khám sức khỏe 35 100 75 100 110 100 - Móng tay (cắt ngắn, sạch) 26 74,3 59 78,7 85 77,3 0,61 Không đeo trang sức 25 71,4 57 76,0 82 74,6 0,61 32 91,4 70 93,3 102 92,7 0,71 27 77,1 61 81,3 80,0 0,61 và phục vụ ăn uống Tham gia tập huấn kiến thức ATTP chế biến thức ăn Rửa tay Đánh giá thực hành vệ sinh 88 cá nhân người chế biến đạt yêu cầu Kết qủa bảng 3.12 cho thấy thực hành vệ sinh cá nhân người chế biến đạt yêu cầu 80,0%; tỷ lệ này quận Cầu Giấy 81,3% cao huyện Quốc Oai 77,1% 100% đối tượng có khám sức khoẻ năm qua Ở thực hành rửa tay tỷ lệ người chế biến có tỷ lệ thực đạt khá cao 92,7%; các tỷ lệ vệ sinh cá nhân (móng tay cắt ngắn, sẽ; không đeo trang sức chế biến đồ ăn) thấp 77,3%; 74,6%; nhiên chưa thấy khác biệt các tỷ lệ thực hành vệ sinh các nhân quận/huyện 44 Bảng 13 Thực hành chế biến người trực tiếp chế biến (n=110) Thực hành đạt yêu cầu Quốc Oai Cầu Giấy Chung chế biến người (n=35) (n=75) (n=110) trực tiếp chế biến SL % SL Thực quy trình chế 31 88,6 Cách rửa rau 33 Cách sử dụng thực phẩm để % p SL % 70 93,3 101 91,8 0,40 94,3 72 96,0 105 95,5 0,65 30 85,7 71 94,7 101 91,8 0,11 Nơi sơ chế thực phẩm 32 91,4 72 96,0 104 94,6 0,38 Hồ sơ ghi chép giao nhận 34 97,1 73 97,3 107 97,3 0,69 32 91,4 72 96,0 104 94,6 0,38 biến ngăn đá thực phẩm Đánh giá thực hành đạt yêu cầu chế biến người trực tiếp chế biến Đánh giá thực hành chế biến người chế biến cho thấy các đối tượng có tỷ lệ đạt khá cao 94,6%; cao thực hành ghi chép hồ sơ giao nhận 97,3%; rửa rau 95,5%, nơi sơ chế đúng quy định 94,6%; nhiên chưa có khác biệt các tỷ lệ này giưã quận/huyện Thang Long University Library 45 Bảng 14 Thực hành ATTP bảo quản thực phẩm người trực tiếp chế biến (n=110) Thực hành đạt yêu cầu Quốc Oai Cầu Giấy Chung bảo quản TP (n=35) (n=75) (n=110) p người trực tiếp chế biến SL % SL % SL % Cách bảo quản thức ăn sau 34 97,1 62 79,5 96 87,3 <0,01 Thực chia thức ăn 35 100 75 100 110 100 - Cách sử dụng dụng cụ chia 35 100 75 100 110 100 - 30 85,7 71 94,7 101 91,8 0,11 32 91,4 72 96,0 104 94,6 0,38 26 74,3 59 78,7 85 77,3 0,61 Lưu mẫu thức ăn 33 94,3 73 97,3 106 96,4 0,59 Nơi lưu mẫu (n=106) 31 93,9 72 98,6 103 97,2 0,23 30 85,7 66 88,0 87,3 0,74 nấu chín thức ăn Cách bảo quản thức ăn lớp Sử dụng thức ăn thừa bữa trước cho bữa sau ngày hôm sau Xử lý thực phẩm không ăn hết Đánh giá thực hành đạt yêu 96 cầu bảo quản TP người trực tiếp chế biến Bảng 3.14 đánh giá tỷ lệ thực hành bảo quản thực phẩm người trực tiếp chế biến đạt yêu cầu 87,3%; tỷ lệ này quận Cầu Giấy cao huyện Quốc Oai 85,7% 100% người chế biến thực chia thức ăn, sử dụng dụng cụ chia thức ăn đạt 46 Bảng 15 Thực hành ATTP vệ sinh bếp, rác thải người trực tiếp chế biến (n=110) Thực hành đạt yêu cầu Quốc Oai Cầu Giấy Chung p vệ sinh bếp, rác thải (n=35) (n=75) (n=110) người trực tiếp chế biến SL % SL % SL % Vệ sinh bếp ăn 35 100 75 100 110 100 Dụng cụ chứa đựng rác 34 97,1 74 98,7 108 98,2 0,54 Thời gian đổ rác 35 100 75 100 110 100 Thực hành vệ sinh bếp, rác 34 97,1 74 98,7 108 98,2 0,54 thải người chế biến đạt Về thực hành vệ sinh bếp, rác thải người chế biến cho thấy hầu hết đối tượng đã có thực hành đạt yêu cầu 98,2%; 100% đối tượng vệ sinh bếp ăn và có thời gian đổ rác đạt yêu cầu Biểu đồ 3 Đánh giá thực hành chung an toàn thực phẩm người chế biến (n=110) 87,3% người chế biến đã có thực hành chung an toàn thực phẩm đạt; tỷ lệ quận Cầu Giấy 89,3% cao huyện Quốc Oai 82,9%; nhiên khác biệt chưa có ý nghĩa thống kê với p>0,05 Thang Long University Library 47 3.2 Một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm đối tượng nghiên cứu 3.2.1 Một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm người quản lý Bảng 16 Liên quan đặc điểm chung với kiến thức an toàn thực phẩm người quản lý (n=85) Kiến thức Đặc điểm Đạt Chưa đạt OR SL % SL % (95%CI) <40 (n=42) 39 92,9 7,1 1,71 >=40 (n=43) 38 88,4 11,6 (0,31-11,71) Nữ (=78) 70 89,7 10,3 Nam (n=7) 100 0 Trình độ Trên THPT 77 90,6 9,4 văn hoá ≤ THPT 0 0 Số lần tập Có 77 90,6 9,4 huấn 0 0 77 90,6 9,4 Tuổi Giới kiến Không p 0,48 - - - - - - thức ATTP Chung Chưa tìm thấy mối liên quan đặc điểm chung với kiến thức an toàn thực phẩm người quản lý 48 3.2.2 Một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm người chế biến Bảng 17 Liên quan số đặc điểm chung với kiến thức an toàn thực phẩm người chế biến (n=110) Kiến thức Đặc điểm Tuổi Giới <40 (n=82) >=40 (n=28) Nữ (n=88) Nam (n=22) >THPT (n=76) ≤ THPT (n=34) Sơ cấp, trung cấp (n=93) Không đào tạo (n=17) >5năm (n=65) <=5 năm (n=45) Trình độ văn hoá Trình độ chuyên môn nấu ăn Kinh nghiệm làm việc BĂTT Tập huấn Có (n=91) kiến thức Không (n=19) ATTP vòng năm qua Chung Đạt SL % 73 89,0 22 78,6 81 91,2 14 63,6 68 89,5 27 79,4 84 90,3 Chưa đạt OR p (95%CI) SL % 11,0 2,21 0,16 21,4 (0,58-7,83) 7,9 6,61 <0,01 36,4 (1,74-24,78) 10,5 2,20 0,16 20,6 (0,61-7,68) 9,7 5,09 <0,01 (1,22-19,61) 35,3 11 64,7 59 36 90,8 80,0 9,2 20,0 83 12 91,2 63,2 8,8 6,05 <0,01 36,8 (1,53-22,83) 95 86,4 15 13,6 2,46 (0,71-9,07) 0,11 Tỷ lệ kiến thức đạt đối tượng người chế biến là nữ giới cao gấp 6,61 lần (95%CI: 1,74-24,78) so với nam giới; đối tượng có trình độ chuyên môn sơ cấp trung cấp nấu ăn cao gấp 5,09 lần (95%CI: 1,22-19,61) so với đối tượng không đào tạo; đối tượng có tập huấn kiến thức ATTP năm qua cao gấp 6,05 lần (95%CI: 1,53-22,83) so với đối tượng không tập huấn; mối liên quan có ý nghĩa thống kê với p<0,05 Chưa tìm thấy mối liên quan tuổi, trình độ văn hoá, kinh nghiệm làm việc BĂTT với kiến thức an toàn thực phẩm người chế biến Thang Long University Library 49 Bảng 18 Liên quan đặc điểm chung với thực hành an toàn thực phẩm người chế biến (n=110) Thực hành Đặc điểm Tuổi <40 (n=82) >=40 (n=28) Giới Nữ (n=88) Nam (n=22) Trình độ >THPT (n=76) văn hoá ≤ THPT (n=34) Trình độ Sơ cấp, trung chuyên cấp (n=93) môn Không nấu ăn đào tạo (n=17) Kinh nghiệm >5năm làm việc (n=65) BĂTT <=5 năm (n=45) Tập huấn kiến Có (n=91) thức ATTP Không vòng (n=19) năm qua Kiến thức Đạt (n=95) chung Chưa đạt ATTP (n=15) Chung Đạt SL % 73 89,0 23 82,1 78 88,6 18 81,8 67 88,2 29 85,3 84 90,3 Chưa đạt SL % 11,0 16,9 10 11,4 18,2 11,8 14,6 9,7 12 70,6 29,4 57 87,7 12,3 39 86,7 83 13 OR (95%CI) 1,76 (0,42-6,56) 1,73 (0,25-6,89) 1,28 (0,31-4,71) 3,89 (1,01-15,54) p 0,35 0,39 0,68 0,02 1,10 (0,29-3,93) 0,87 13,3 91,2 68,4 8,8 4,79 31,6 (1,14-18,55) 0,01 86 10 90,5 66,7 9,5 4,78 33,3 (1,03-19,72) 0,01 96 87,3 14 12,7 Tỷ lệ thực hành đạt đối tượng có trình độ chuyên môn sơ cấp trung cấp nấu ăn cao gấp 3,89 lần (95%CI: 1,01-15,54) so với đối tượng không đào tạo; đối tượng có tập huấn kiến thức ATTP năm qua cao gấp 4,79 lần (95%CI: 1,14-18,55) so với đối tượng không tập huấn; đối tượng có kiến thức chung ATTP đạt cao gấp 4,78 lần (95%CI: 1,03-19,72) so với đối tượng có kiến thức chưa đạt; mối liên quan có ý nghĩa thống kê với p<0,05 Chưa tìm thấy mối liên quan tuổi, giới, trình độ văn hoá, kinh nghiệm làm việc BĂTT với thực hành an toàn thực phẩm người chế biến 50 CHƯƠNG BÀN LUẬN 4.1 Thực trạng kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm cán quản lý và người chế biến Kết nghiên cứu chúng tôi cho thấy phân bố đối tượng cán quản lý – người chế biến nghiên cứu: Huyện Quốc Oai: 44,4% người quản lý, 55,6% người chế biến; Quận Cầu Giấy có 43,2% người quản lý, 56,8% người chế biến Đặc điểm chung người quản lý: tuổi trung bình người quản lý quận Cầu Giấy (38,78±5,06) cao so với huyện Quốc Oai (30,46±3,79) Phần lớn huyện người quản lý là nữ giới 91,7%; 100% người quản lý có trình độ học vấn trên THPT và có tập huấn kiến thức ATTP năm vừa qua Đặc điểm chung người chế biến: phần lớn người chế biến có tuổi 40, là nữ giới và trình độ học vấn trên THPT các tỷ lệ này huyện Quốc Oai (94,3%; 94,3%; 71,4%) cao so với quận Cầu Giấy (65,3%; 73,3%; 64,1%), khác biệt có ý nghĩa thống kê với p<0,01 Tỷ lệ người chế biến có trình độ sơ cấp, trung cấp chung là 84,6%; tỷ lệ này không quá chênh lệch quận/huyện Tỷ lệ người chế biến có kinh nghiệm làm việc BĂTT trên năm huyện Quốc Oai 65,7% cao so với quận Cầu Giấy 56,0% Phần lớn đối tượng tập huấn kiến ATTP năm qua: 82,9% huyện Quốc Oai, 79,5% quận Cầu Giấy Kết này cùng xu hướng với kết nghiên cứu Lê Bảo Nguyên trình độ học vấn đối tượng điều tra là THPT chiếm 51,7%, trung cấp 16,7%, trình độ cao đẳng đại học 31,6%; nhiên còn người quản lý có trình độ THPT (7,5%) [38] Tuy nhiên kết qủa này cao với kết Nguyễn Thị Vân [48] Hải Phòng đối tượng tham gia phục vụ bếp ăn có trình độ trung học phổ thông trở lên Như nhóm đối tượng nghiên Thang Long University Library 51 cứu trên chủ yếu có trình độ học vấn, nhận thức tốt, có thể lý giải các bếp ăn các trường mầm non tuyển chọn tốt công tác tuyển lao động phục vụ chế biến, cung cấp thực phẩm đòi hỏi phải có kiến thức và kĩ thuật tối thiểu đáp ứng yêu cầu đối tượng kĩ thuật chế biến Về độ tuổi, nghiên cứu chúng tôi tương đồng với nghiên cứu Hải Phòng [38] người phục vụ 100% là nữ giới, Nguyễn Thuỳ Dương (2011) Hà Nội cho thấy 93,2% là nữ giới, với độ tuổi phần lớn là 40 (59,8%), học vấn từ THPT trở lên chiếm 70,9% [50] Nghiên cứu Trần Thị Hải cho thấy tỷ lệ đối tượng có kinh nghiệm làm việc từ 1-5 năm cao 66,1%; thấp là trên 10 năm 5,5% Đa số đối tượng có tập huấn ATTP năm qua (96,3%), đó có 35,2% tập huấn lấn, 41,0% tập huấn lần, 23,8% tập huấn trên lần [4] Kết này tương đồng cùng kết nghiên cứu Nguyễn Thuỳ Dương (2011) Hà Nội thời gian làm việc 10 năm chiếm đa số (68,9%) [50] 4.1.1 Kiến thức an toàn thực phẩm người quản lý, chế biến Năm 2005, Bộ Y tế đã ban hành Quyết định số 43/2005/QĐBYT ngày 20/12/2005 việc quy định yêu cầu kiến thức vệ sinh ATTP người sản xuất, kinh doanh thực phẩm [6] Đồng thời đưa và thống tiêu chí đánh giá kiến thức ATTP cho người trả lời đúng 80% số câu hỏi trở lên phần câu hỏi kiến thức chung và câu hỏi kiến thức chuyên ngành Kết chúng tôi cho thấy, tỷ lệ kiến thức đạt yêu cầu theo quy định người quản lý là là 84,7%; tỷ lệ này Quốc Oai (82,1%) thấp quận Cầu Giấy (86,0%) Trong đó, khái niệm thực phẩm an toàn, các khâu quá trình chế biến có làm cho thực phẩm ô nhiễm, loại côn trùng gây hại cho thực phẩm có tỷ lệ đạt tương đối cao là 100%; 90,6%; 88,2%; các biến số góp phần làm cho nhóm kiến thức này đạt thấp là kiến thức tác hại thực phẩm không an toàn 70,6%; nguyên nhân gây dẫn đến thực phẩm 52 ô nhiễm 80,0% Tuy nhiên khác biệt các tỷ lệ kiến thức an toàn thực phẩm người quản lý Quốc Oai và Cầu Giấy không có ý nghĩa thống kê p>0,05 Về kiến thức người chế biến: tỷ lệ kiến thức đạt yêu cầu người chế biến là 85,5%; tỷ lệ này Quốc Oai (82,9%) thấp quận Cầu Giấy (86,7%) Trong đó, khái niệm thực phẩm an toàn, nguyên nhân gây TP không an toàn, loại côn trùng gây hại cho thực phẩm, các khâu quá trình chế biến có làm cho thực phẩm ô nhiễm có tỷ lệ đạt tương đối cao là 90%, 89,1%, 89,1%, 89,1%; tỷ lệ đạt thấp phần kiến thức nguyên nhân dẫn đến thực phẩm bị ô nhiễm 70% Kiến thức khái niệm thực phẩm nghiên cứu Trần Thị Hải (2018) cho thấy đa số người chế biến 99,1% hiểu đúng khái niệm thực phẩm [4] cao Nguyễn Ánh Hồng 84,1% [43] Đây là yếu tố quan trọng việc chọn mua và sử dụng thực phẩm sạch, an toàn Trong nghiên cứu này chúng tôi tiến hành đánh giá kiến thức thực phẩm an toàn dựa vào: thực phẩm không có hóa chất vượt quá giới hạn cho phép, thực phẩm và tươi, thực phẩm không bị ôi thiu dập nát Đây là yếu tố quan trọng việc chọn mua và sử dụng thực phẩm an toàn Kiến thức nguyên nhân gây thực phẩm không an toàn thì người chế biến đạt yêu cầu tương đối cao với tỷ lệ 89,1% Trong nghiên cứu này chúng tôi đánh giá kiến thức nguyên nhân gây thực phẩm không an toàn toàn dựa vào: thực phẩm bị ô nhiễm sinh học, thực phẩm bị ô nhiễm hoá học, thực phẩm bị ô nhiễm vật lý Đây là điểm đáng lưu ý vì quá trình chế biến, đặc biệt điều kiện môi trường làm việc Việt Nam, có nhiều nguy tác nhân vật lý ô nhiễm vào thực phẩm như: Mảnh thuỷ tinh, đá, tóc và trang sức người chế biến Đặc biệt, còn 12 người (10,9%) không biết nguyên nhân gây thực phẩm không an toàn Điều này cho thấy nguy NĐTP tiềm ẩn là không nhỏ Đối với kiến thức tác hại thực phẩm không an toàn tỷ lệ đạt yêu cầu thấp là 73,6% đó Thang Long University Library 53 đa số người chế biến biết đến các biểu cấp tính thông thường nôn mửa 95,2%, tiêu chảy 96,2% và có ảnh hưởng đến tim mạch, tuần hoàn hô hấp 74,0%, còn các kiến thức sâu nguy ảnh hưởng các bệnh mạn tính ung thư, suy gan, thận thì có ít người biết (từ 38,3% đến 41,5%) Điều này chứng tỏ các tác hại sử dụng thực phẩm không an toàn là đa dạng Kiến thức nguyên nhân gây NĐTP đạt yêu cầu 80,0% Trong đó, hầu hết người chế biến và quản lý hiểu các nguyên nhân gây NĐTP, đó nguyên nhân dẫn đến NĐTP là chế biến không đúng cách là 82,7%, thực phẩm bị biến chất, ôi thiu, mốc hỏng chọn là 81,7%; nguyên nhân VSV và độc tố VSV là 58,7% trên thực tế nguyên nhân VSV, độc tố VSV và thực phẩm có sẵn chất độc tự nhiên chiếm phần lớn các vụ ngộ độc xác định nguyên xét nghiệm lâm sàng [28] Đối với nhóm kiến thức hiểu biết chung ATTP: 85,5% người chế biến và 84,7% người quản lý đạt yêu cầu; còn tỷ lệ chưa đạt yêu vầu kiến thức hiểu biết chung ATTP, có thể nguyên nhân là hiểu biết còn hạn chế và chưa thật quan tâm các kiến thức hiểu biết chung Tỷ lệ này cao nghiên cứu Nguyễn Văn Phúc Sóc Trăng (2016) [10] cho thấy có 55 người chế biến đạt yêu cầu tỷ lệ này 55,8% là thấp Các tiêu chí ghi trên nhãn thực phẩm đã quy định Thông tư liên tịch số 34/2014/TTLT- BYT-BNNPTNT-BCT ngày 27/10/2014 hướng dẫn ghi nhãn hàng hoá thực phẩm, phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm bao gói sẵn ghi nhãn hàng hóa [7] Kết nghiên cứu bảng 3.6 cho thấy, tỷ lệ kiến thức chọn thực phẩm và bảo quản thực phẩm người quản lý đạt yêu cầu tương đối cao chiếm 89,4% Trong đó, kiến thức đạt cao là cách chọn rau tươi, cách sử dụng thực phẩm còn lại bữa trước cho trẻ nhỏ, cách bảo quản thực phẩm tủ lạnh và cách chọn trứng 54 tươi là 100%,96,5%, 96,5%, 95,3%; tỷ lệ đạt thấp là cách chọn cá tươi và các thông tin trên nhãn thực phẩm bao gói sẵn, cách chọn thịt tươi là 54,1%; 82,4%; 84,7% Kết nghiên cứu bảng 3.10 cho thấy, tỷ lệ kiến thức chọn thực phẩm và bảo quản thực phẩm người quản lý đạt yêu cầu tương đối cao chiếm 89,1% Trong đó, kiến thức đạt cao là cách chọn rau tươi 96,4%, cách chọn trứng tươi 93,6%; cách sử dụng thực phẩm còn lại bữa trước cho trẻ nhỏ 91,8%; tỷ lệ đạt thấp là cách chọn thịt tươi 81,3%; cá tươi 86,4% Trong nghiên cứu này chúng tôi đánh giá kiến thức các thông tin trên nhãn thực phẩm bao gói sẵn dựa vào 10 nội dung ghi nhãn bắt buộc Kết tổng hợp cho thấy, có tới 97,0% người chế biến và quản lý quan tâm đến ngày sản xuất, thời hạn sử dụng và hướng dẫn bảo quản Kết nghiên cứu này cao kết nghiên cứu Nguyễn Phương Học (88,7%) [45] và cao kết nghiên cứu Nguyễn Thị Bích San (95,1%) [9]; thông số quan trọng trên nhãn mà đối tượng quan tâm là các thông tin địa điểm, xuất xứ (85,6%) và tên thực phẩm (77,9%); đó thông tin quan trọng là hướng dẫn sử dụng có tỷ lệ thấp (51,0%) và tỷ lệ chung đạt thấp là đối tượng chưa thật quan tâm đầy đủ các thông tin trên nhãn bao gói mà chọn theo chủ quan và kinh nghiệm Nghiên cứu Trần Thị Hải cho thấy phần lớn đối tượng quan tâm đến các thông tin ngày sản xuất, hạn dùng trên bao bì sản phẩm (99,1%); nơi sản xuất sản phẩm (89,0%); tên thực phẩm (88,1%); thấp thông tin hường dẫn bảo quản (4,6%); định lượng sản phẩm 6,4% [4] Trong nghiên cứu Nguyễn Ánh Hồng cho thấy hạn sử dụng thực phẩm và tên sản phẩm là nội dung nhiều người chế biến quan tâm (92,1%), nhiên số thông tin quan trọng ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng thực phẩm định lượng thì có 71,4% hay số Giấy xác nhận phù hợp quy định ATTP lại có 52,4% người chế biến chú ý đến [43] Điều này đòi hỏi TTYT huyện, trường mầm non nên có nhiều đợt tập huấn Thang Long University Library 55 nhấn mạnh nội dung này, đây là cách chính giúp các quan chức việc truy xuất nguồn gốc, nguyên nhân dẫn đến NĐTP và bệnh truyền qua thực phẩm Kiến thức cách lựa chọn thịt tươi, cá tươi, trứng tươi, rau tươi có tỷ lệ đạt yêu cầu là 84,7%; 54,1%; 95,3%; 100% Đây là các yếu tố quan trọng góp phần cho bữa ăn các cháu đảm bảo an toàn Tuy nhiên, số người chưa quan tâm đến ấn tay căng, không để lại vết lõm (59,6%), mùi ươn cá (82,7%) Tuy nhiên kiến thức chọn thịt tươi và cá tươi đạt yêu cầu chưa cao là đối tượng lựa chọn dựa vào kinh nghiệm cá nhân mà chưa quan tâm đến các khuyến cáo lựa chọn thực phẩm Nghiên cứu Trần Thị Hải (2018) Thái Nguyên cho thấy kiến thức cách chọn thịt, cá tươi: đối tượng đã có kiến thức cách chọn thịt cá tươi 100% đối tượng có biết chọn thịt tươi thì phải có màu đỏ, tươi sáng; 67,0% không có mùi hôi, 61,5% thịt phải dính dẻo 100% đối tượng chọn cá tươi cá còn sống, 30,3% cá không có mùi ươn, hôi thối Khi người chế biến có kiến thức tốt chọn lựa cá và thịt là đã góp phần quan trọng cho bữa ăn các cháu an toàn [4] Nghiên cứu Nguyễn Ánh Hồng cho thấy hầu hết người chế biến có kiến thức tương đối tốt chọn mua thịt, cá tươi; đó có tới 97,8% người chế biến đã nhận định cá tươi là cá còn sống, nang hồng tươi (93,8%); thịt tươi là thịt dẻo (88,1%) [43] Kiến thức bảo quản thực phẩm tủ lạnh đạt yêu cầu cao 96,5%: Kết nghiên cứu cho thấy đối tượng biết cách bảo quản thực phẩm tủ lạnh, và là yêu cầu quan trọng nhằm đảm bảo cho thực phẩm an toàn 97,0% biết cách để riêng thức ăn sống và thức ăn chín tủ lạnh 94,5 biết cách bảo quản rau tươi tủ lạnh Đây là mối nguy dẫn đến ô nhiễm chéo các loại thực phẩm bảo quản tủ lạnh, vì có kiến thức đạt yếu tố này làm giảm nguy gây thực phẩm an toàn 56 Đối với nhóm kiến thức chọn thực phẩm và bảo quản thực phẩm NCB: người quản lý có tỷ lệ đạt yêu cầu 89,4%; người chế biến 89,1% Tỷ lệ này cao so với Nguyên Văn Phúc (2016) Sóc Trăng 83,7% [10] Kết nghiên cứu bảng 3.7 cho thấy, tỷ lệ kiến thức quy định pháp luật ATTP người quản lý đạt tương đối cao là 97,7%; hầu hết các đối tượng nắm đúng các kiến thức các quy định xử lý mắc các bệnh truyền nhiễm, nơi báo cáo NĐTP, văn pháp luật ATTP (100%) Tuy nhiên chưa thấy khác biệt kiến thức quy định pháp luật ATTP quận/huyện p>0,05 Đánh giá kiến thức chung an toàn thực phẩm người quản lý biểu đồ 3.1 cho thấy, tỷ lệ đối tượng có kiến thức đạt 90,6%; tỷ lệ quận Cầu giấy 91,2% cao so với huyện Quốc Oai 89,3%; nhiên khác biệt không có ý nghĩa thống kê với p>0,05 Bảng 3.11 cho thấy, tỷ lệ kiến thức quy định pháp luật ATTP người chế biến đạt tương đối cao là 87,3%; phần lớn đối tượng đã có kiến thức đúng thời gian lưu mẫu 94,6%; mẫu thức ăn bệnh phẩm cần giữ lại xảy NĐTP 94,6%; thấp kiến thức đạt văn pháp luật ATTP 62,7% Kết này cao nghiên cứu Nguyễn Văn Phúc (2016): Kiến thức các bệnh và chứng bệnh truyền nhiễm mắc phải thì không tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm đạt yêu cầu 32,7% [10] Nghiên cứu Trần Thị Hải (2018) cho thấy kiến thức thời gian lưu mẫu thực phẩm: kết nghiên cứu cho thấy 100% đối tượng có kiến thức thời gian lưu mẫu thực phẩm 63,3% đối tượng lấy mẫu xảy ngộ độ thực phẩm là chất nôn, 36,7% thức ăn thừa Kết qủa này cao tỷ lệ người có kiến thức đúng thời gian lưu mẫu thực phẩm không cao (43%), đặc biệt có tới 15% người chế biến không xác định thời gian lưu mẫu nghiên cứu Nguyễn Ánh Hồng [43] Trần Thị Hải kiến thức địa thông báo và lấy mẫu xảy NĐTP: 100% đối tượng có kiến thức thời gian lưu mẫu thực phẩm 63,3% đối tượng lấy mẫu xảy ngộ độ thực phẩm là chất Thang Long University Library 57 nôn, 36,7% thức ăn thừa 90,8% đối tượng cho biết xảy ngộ độc thực phẩm báo cho sở Y tế gần nhất; 9,2% UBND xã/phường [4] Nguyễn Ánh Hồng (2015) cho thấy hầu hết người chế biến biết phải thông báo cho quan y tế gần (97,4%); 93,8% người chế biến biết phải giữ lại thực phẩm mà trẻ đã ăn, nhiên chất nôn trẻ thì ít người chế biến quan tâm (48%) [43] Nguyễn Thị Bích San tỷ lệ tương ứng là 90,2% và 48,8% [9] Nghiên cứu Nguyễn Văn Phúc (2016) cho thấy kiến thức địa thông báo xảy NĐTP đạt yêu cầu cao với tỷ lệ 95,2% [10] Khi có NĐTP xảy thì các đối tượng phải thông báo cho quan y tế gần đây đã là quy định pháp luật Tuy nhiên, việc thông báo cho ban giám hiệu quan nhà nước có thẩm quyền là cần thiết để có biện pháp phối hợp kịp thời cứu chữa bệnh nhân, xử trí và khắc phục vụ hậu có NĐTP xảy mà thông tư 30/2012/TT-BYT chưa quy định [29] Tỷ lệ người chế biến hiểu biết đúng các quy định bảo đảm ATTP BATT 87,3% Điều này chứng tỏ các văn pháp luật ATTP vào sống người dân còn hạn chế Vì thế, thời gian tới các quan chức năng, đặc biệt là các trường cần đẩy mạnh việc tham gia tập huấn, truyên truyền và phổ biến văn pháp luật ATTP cho đối tượng, đó ưu tiên số là người trực tiếp tham gia chế biến thực phẩm nhằm cung cấp đầy đủ kiến thức cho đối tượng này Kiến thức chung an toàn thực phẩm người chế biến 86,4%; tỷ lệ này quận Cầu Giấy 88,0% cao huyện Quốc Oai 82,9%, nhiên khác biệt không có ý nghĩa thống kê với p>0,05 Tỷ lệ này cao hẳn nghiên cứu Trần Thị Hải (2018) 50,5% đối tượng có kiến thức chung ATTP đạt [4] Các nghiên cứu đánh giá cho thấy kiến thức người chế biến thực phẩm đạt khoảng 70% Nghiên cứu Trần Việt Nga “Thực trạng vệ sinh ATTP 22 bếp ăn tập các trường Mầm non trên địa bàn quận Hoàn Kiếm thực năm 2007” cho thấy 78% nhân viên đạt yêu cầu chung 58 kiến thức vệ sinh ATTP [23] Năm 2013, nghiên cứu Trần Nhật Nam “Đánh giá việc thực các quy định ATTP và kiến thức, thực hành người chế biến thực phẩm BATT các trường mầm non quận Ba Đình, Hà Nội năm 2013” triển khai trên 218 nhân viên chế biến thực phẩm các trường Mầm non cho thấy tỷ lệ đạt kiến thức là 74,8% [57] Nghiên cứu Đỗ Thị Tân các bếp ăn tập thể trường mầm non Quận 1, thành phố Hồ Chí Minh cho thấy có 11,6% nhân viên chế biến có kiến thức đạt an toàn thực phẩm [11] Đỗ Thị Thu Trang và Tô Gia Kiên tiến hành nghiên cứu mô tả cắt ngang trên toàn 300 nhân viên trực tiếp chế biến thực phẩm 86 bếp ăn tập thể trường học huyện Hóc Môn, thành phố Hồ Chí Minh Kết có 29% nhân viên chế biến thực phẩm có kiến thức chung đúng [13] Cũng năm 2013, Đỗ Thị Tân và cộng tiến hành nghiên cứu 24 trường mầm non trên quận 1, thành phố Hồ Chí Minh từ 2-7/2013 Tổng cộng có 95 nhân viên CBTP khảo sát nghiên cứu này Tỷ lệ nhân viên có kiến thức đúng ATTP đạt 11,6% Trong đó, số kiến thức có tỷ lệ trả lời đúng thấp là kiến thức giữ gìn vệ sinh cá nhân CBTP, kiến thức kiểm nghiệm nguồn nước và kiến thức ngộ độc thực phẩm [11] Tác giả Hứa Khắc Sương Linh tiến hành nghiên cứu vấn kiến thức và quan sát thực hành NVCD 26 trường mầm non trên địa bàn quận 11, thành phố Hồ Chí Minh từ tháng 5-8/2013 với 97 đối tượng cho thấy tỷ lệ NVCD có kiến thức chung đúng “Năm chìa khoá cho an toàn thực phẩm” chiếm 53%, đó tỷ lệ trả lời đúng thấp là nội dung kiến thức dung nuwocs và thực phẩm tươi [8] 4.1.2 Thực hành an toàn thực phẩm người quản lý, người chế biến Nghiên cứu chúng tôi cho thấy 100% người quản lý quận/huyện có kiến thức đạt tham gia tập huấn kiến thức ATTP, xử lý Thang Long University Library 59 cán chế biến mắc các bệnh truyền nhiễm, báo cáo đúng nơi có NĐTP Kết qủa bảng 3.12 cho thấy thực hành vệ sinh cá nhân người chế biến đạt yêu cầu 80,0%; tỷ lệ này quận Cầu Giấy 81,3% cao huyện Quốc Oai 77,1% 100% đối tượng có khám sức khoẻ năm qua Ở thực hành rửa tay tỷ lệ người chế biến có tỷ lệ thực đạt khá cao 92,7%; các tỷ lệ vệ sinh cá nhân (móng tay cắt ngắn, sẽ; không đeo trang sức chế biến đồ ăn) thấp 77,3%; 74,6%; nhiên chưa thấy khác biệt các tỷ lệ thực hành vệ sinh các nhân quận/huyện Đánh giá thực hành chế biến người chế biến cho thấy các đối tượng có tỷ lệ đạt khá cao 94,6%; cao thực hành ghi chép hồ sơ giao nhận 97,3%; rửa rau 95,5%, nơi sơ chế đúng quy định 94,6%; nhiên chưa có khác biệt các tỷ lệ này giưã quận/huyện Bảng 3.14 đánh giá tỷ lệ thực hành bảo quản thực phẩm người trực tiếp chế biến đạt yêu cầu 87,3%; tỷ lệ này quận Cầu Giấy cao huyện Quốc Oai 85,7% 100% người chế biến thực chia thức ăn, sử dụng dụng cụ chia thức ăn đạt Về thực hành vệ sinh bếp, rác thải người chế biến cho thấy hầu hết đối tượng đã có thực hành đạt yêu cầu 98,2%; 100% đối tượng vệ sinh bếp ăn và có thời gian đổ rác đạt yêu cầu 87,3% người chế biến đã có thực hành chung an toàn thực phẩm đạt; tỷ lệ quận Cầu Giấy 89,3% cao huyện Quốc Oai 82,9%; nhiên khác biệt chưa có ý nghĩa thống kê với p>0,05 Tại thành phố Hồ Chí Minh, theo báo cáo Chi cục ATTP năm 2010, có 89% BĂTT không đảm bảo điều kiện ATTP, 2% BĂTT sử dụng rau, củ, không an toàn hóa chất bảo vệ thực vật, 4% BĂTT sử dụng nguyên liệu thịt, chả, cá có chứa hàn the 95% người phụ trách bếp chưa có kiến thức đúng vệ sinh ATTP 88% BĂTT có nhân viên chưa thực hành đúng VSATTP 60 Ở BĂTT đảm bảo đủ điều kiện vệ sinh thì có tỷ lệ nhân viên thực hành đúng cao (5,5 lần) và BĂTT có nhân viên đã tham gia tập huấn đầy đủ thì có tỷ lệ nhân viên thực hành đúng ATTP cao (4,6 lần) [19] Nghiên cứu Nguyễn Thị Bích San các trường mầm non quận Cầu Giấy, Hà Nội (2011) cho thấy có 54,4% nhân viên có thực hành đúng, đó có đến 73% nhân viên không đội mũ chế biến thực phẩm [9] Nghiên cứu Phạm Thị Mỹ Hạnh và cộng thực trạng đảm bảo an toàn thực phẩm bếp ăn các trường tiểu học bán trú Thái Bình (2011) tỷ lệ nhân viên thực vệ sinh cá nhân đạt từ 68,6% đến 95,6% theo các tiêu chí đánh giá [2] Về thực trạng thực hành người chế biến, qua số nghiên cứu cho thấy có chênh lệch khá nhiều Nghiên cứu Trần Việt Nga “Thực trạng vệ sinh ATTP 22 bếp ăn tập các trường Mầm non trên địa bàn quận Hoàn Kiếm thực năm 2007” cho thấy 85,6% nhân viên đạt yêu cầu chung kiến thức vệ sinh ATTP [23] Năm 2013, nghiên cứu Trần Nhật Nam “Đánh giá việc thực các quy định ATTP và kiến thức, thực hành người chế biến thực phẩm BATT các trường mầm non quận Ba Đình, Hà Nội năm 2013” triển khai trên 218 nhân viên chế biến thực phẩm các trường Mầm non cho thấy tỷ lệ đạt thực hành là 72% [57] Nguyên nhân có khác biệt này là các đối tượng nghiên cứu các khu vực khác nhau, công cụ và thang chấm điểm đạt khác Đỗ Thị Thu Trang và Tô Gia Kiên 59% thực hành chung đúng vệ sinh an toàn thực phẩm [13] Cũng năm 2013, Đỗ Thị Tân cho thấy tỷ lệ nhân viên có thực hành cao (≥ 90%) [11] Hứa Khắc Sương (2013) cho thấy tỷ lệ nhân viên có thực hành đúng khá cao chiếm 88,3% [8] Năm 2011, nghiên cứu Nguyễn Thùy Dương đã tiến hành khảo sát, đánh giá kiến thức, thực hành người phục vụ bữa ăn trưa và thực trạng vệ sinh bếp ăn bán trú 12 trường mầm non, 47 nhân viên nhà bếp và 68 cô Thang Long University Library 61 giáo quận Tây Hồ - Hà Nội theo phương pháp cắt ngang mô tả có phân tích cho thấy tỷ lệ nhân viên nhà bếp đạt yêu cầu kiến thức không cao (63,8%), đặc biệt là thực hành vệ sinh cá nhân, vệ sinh dụng cụ, vệ sinh bảo quản thực phẩm nhân viên nhà bếp kém 100% nhân viên nhà bếp không đội mũ, đeo găng tay chia thức ăn, 29,4% nhân viên nhà bếp còn để móng tay dài; 66,7% bát, thìa còn dính tinh bột [21] Nghiên cứu Nguyễn Công Hùng Hà Nội (2016) cho thấy 69,9% người chế biến có kiến thức đạt; 65,2% người chế biến có thực hành đạt đó vệ sinh cá nhận đạt 74,4%; thực hành bàn tay tốt đạt 70%, thực hành chế biến tốt đạt 75,7%, thực hành bảo quản tốt 53,3%, thực hành vận chuyển, phân phối thực phẩm tốt đạt 78,4% [20] Nhìn chung tỷ lệ kiến thức và thực hành đúng người chế biến thực phẩm đạt từ 50% trở lên 4.2 Phân tích số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm đối tượng nghiên cứu Nguy bệnh tật thực phẩm và thực hành ATTP là nghiêm trọng các quốc gia có thu nhập thấp và trung bình, liên quan đến việc chuẩn bị lương thực với nước không an toàn; vệ sinh kém và không đủ điều kiện sản xuất và lưu trữ lương thực; trình độ văn hoá và giáo dục thấp; và luật pháp ATTP không đầy đủ việc thực luật đó [65] 4.2.1 Một số yếu tố liên quan đến kiến thức an toàn thực phẩm người quản lý, chế biến Kết chúng tôi cho thấy tỷ lệ kiến thức đạt đối tượng người chế biến là nữ giới cao gấp 6,61 lần (95%CI: 1,74-24,78) so với nam giới; đối tượng có trình độ chuyên môn sơ cấp trung cấp nấu ăn cao gấp 5,09 lần (95%CI: 1,22-19,61) so với đối tượng không đào tạo; đối tượng có tập huấn kiến thức ATTP năm qua cao gấp 6,05 lần (95%CI: 1,53-22,83) so với đối tượng không tập huấn; mối liên quan có ý nghĩa thống kê với 62 p<0,05 Chưa tìm thấy mối liên quan tuổi, trình độ văn hoá, kinh nghiệm làm việc BĂTT với kiến thức an toàn thực phẩm người chế biến Chưa tìm thấy mối liên quan đặc điểm chung với kiến thức an toàn thực phẩm người quản lý Nghiên cứu chúng tôi chưa tìm thấy mối liên quan tuổi với kiến thức an toàn thực phẩm người chế biến và quản lý, nhiên số nghiên cứu đã cho thấy có mối liên quan tuổi người chế biến thực phẩm và kiến thức an toàn thực phẩm họ Nghiên cứu Nguyễn Thị Bích San ATTP bếp ăn tập thể các trường mầm non quận Cầu Giấy năm 2010- 2011 cho thấy người chế biến tuổi trên 25 thì có kiến thức đạt cao người 25 tuổi [9], nghiên cứu Nguyễn Thuỳ Dương (2011) Hà Nội cho thấy người chế biến trên 40 tuổi có kiến thức an oàn thực phẩm đạt gấp lần so với đối tượng 40 tuổi [50] Trình độ học vấn: là yếu tố có liên quan đến kiến thức người chế biến Nghiên cứu Nguyễn Thị Kim Phượng (năm 2007) 20 trường tiểu học có bán trú trên địa bàn quận Đống Đa cho kết cụ thể: nhân viên nhà bếp có trình độ học vấn từ THPT trở lên thì có kiến thức ATTP tốt gấp lần người có trình độ THPT [47]; Nghiên cứu Nguyễn Thị Bích San trình độ học vấn người chế biến tốt nghiệp từ THPT trở lên có thực hành đạt cao gấp 4,9 lần so với người chế biến có trình độ học vấn tốt nghiệp THCS và tiểu học [9] Nghiên cứu Trần Thị Hải (2018) Thành phố Thái Nguyên cho thấy kiến thức đạt đối tượng có trình độ học vấn trên THPT cao gấp 3,50 lần (95%CI: 1,06-13,34) so với đối tượng THPT [4] Nghiên cứu Đỗ Thị Thu Trang năm 2009 tìm yếu tố đến kiến thức và thực hành là trình độ học vấn và tập huấn kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm [13] Thang Long University Library 63 Kết chúng tôi cho thấy tỷ lệ kiến thức đạt đối tượng có trình độ chuyên môn sơ cấp trung cấp nấu ăn cao gấp 5,09 lần (95%CI: 1,22-19,61) so với đối tượng không đào tạo kết này phù hợp với nghiên cứu Nguyễn Thị Bích San có khác biệt có ý nghĩa thống kê kiến thức ATTP các nhóm nam và nữ, có mối liên quan trình độ chuyên môn với kiến thức ATTP, người có chuyên môn từ trung cấp trở lên có kiến thức ATTP cao gấp 15 người có trình độ trung cấp, ĐTNC có chuyên môn sơ cấp nấu ăn thì kiến thức gấp 4,3 lần so với người không đào tạo [9] Nghiên cứu Trần Thị Hải (2018) Thành phố Thái Nguyên cho thấy đào tạo chuyên môn nấu ăn có kiến thức cao gấp 3,49 lần (95%CI: 1,59-7,69) so với nhóm không đào tạo [4] Nghiên cứu Nguyễn Ánh Hồng (2015) yếu tố trình độ học vấn người chế biến có mối liên quan với kiến thức, cụ thể là người chế biến có trình độ cao đẳng có kiến thức đạt gấp 2,84 lần người có trình độ từ cao đẳng trở lên [43] Kết chúng tôi cho thấy tỷ lệ kiến thức đạt đối tượng có tập huấn kiến thức ATTP năm qua cao gấp 6,05 lần (95%CI: 1,53-22,83) so với đối tượng không tập huấn; mối liên quan có ý nghĩa thống kê với p<0,05 Tương đồng với kết luận nghiên cứu Nguyễn Thị Kim Phượng (năm 2007) đối tượng tập huấn từ lần trở lên có kiến thức đạt lần so với đối tượng tập huấn lần [47]; Nghiên cứu Nguyễn Thị Bích San cho thấy người tập huấn có kiến thức ATTP cao gấp 3,2 lần so với người không tập huấn [9] 4.2.2 Một số yếu tố liên quan đến thực hành an toàn thực phẩm người quản lý, chế biến Kết quả chúng tôi cho thấy tỷ lệ thực hành đạt đối tượng có trình độ chuyên môn sơ cấp trung cấp nấu ăn cao gấp 3,89 lần (95%CI: 1,01- 64 15,54) so với đối tượng không đào tạo; đối tượng có tập huấn kiến thức ATTP năm qua cao gấp 4,79 lần (95%CI: 1,14-18,55) so với đối tượng không tập huấn; đối tượng có kiến thức chung ATTP đạt cao gấp 4,78 lần (95%CI: 1,03-19,72) so với đối tượng có kiến thức chưa đạt; mối liên quan có ý nghĩa thống kê với p<0,05 Chưa tìm thấy mối liên quan tuổi, giới, trình độ văn hoá, kinh nghiệm làm việc BĂTT với thực hành an toàn thực phẩm người chế biến Nghiên cứu chúng tôi khác với nghiên cứu Nguyễn Thuỳ Dương (2011) Hà Nội cho thấy người chế biến trên 40 tuổi có thực hành an toàn thực phẩm đạt gấp lần so với đối tượng 40 tuổi [50] Nghiên cứu Ninh Bình năm 2014 cho thấy người có trình độ tốt nghiệp phổ thông trung học trở lên thì khả thực hành đạt cao người có trình độ tốt nghiệp trung học sở trở xuống [17], phù hợp với nghiên cứu chúng tôi Nghiên cứu Nguyễn Thị Kim Phượng (năm 2007) cho thấy đối tượng tập huấn từ lần trở lên có thực hành đạt 2,7 lần so với đối tượng tập huấn ít [47] Nghiên cứu Trần Thị Hải (2018) Thành phố Thái Nguyên cho thấy đối tượng có thời gian làm việc BĂTT 5-10 năm cao gấp 6,50 lần (95%CI: 1,28-33,03) so với nhóm làm 01 năm [4] Nghiên cứu Nguyễn Công Hùng (2016) Hoài Đức, Hà Nội cho thấy số yếu tố liên quan đến kiến thức người chế biến là số năm kinh nghiệm và trình độ học vấn người chế biến; yếu tố liên quan đến thực hành ATTP người chế biến có kiến thức đạt thì thực hành đạt cao gấp 30 lần so với người không có kiến thức ATTP đạt [20] Kết quả chúng tôi cho thấy tỷ lệ thực hành đạt đối tượng có trình độ chuyên môn sơ cấp trung cấp nấu ăn cao gấp 3,89 lần (95%CI: 1,01- Thang Long University Library 65 15,54) so với đối tượng không đào tạo kết này phù hợp với Nguyễn Thị Bích San ATTP bếp ăn tập thể các trường mầm non quận Cầu Giấy năm 2010- 2011 cho kết người có đào tạo chuyên môn chế biến thực phẩm có thực hành ATTP cao gấp 3,2 lần so với người không đào tạo [9] Người đào tạo chuyên môn thì thực hành đạt cao người không đào tạo, và người tập huấn kiến thức ATTP thì thực hành đạt cao người không tập huấn; nghiên cứu Ninh Bình năm 2014 cho thấy người chế biến các BĂTT các trường mầm non có cùng trình độ chuyên môn tập huấn ít lần năm thì khả thực hành đạt cao 2,5 lần người không tập huấn [17] Nghiên cứu Trần Thị Hải (2018) Thành phố Thái Nguyên cho thấy thực hành an toàn thực phẩm đạt đối tượng đào tạo chuyên môn nấu ăn cao gấp 4,27 lần (95%CI: 1,74-10,66) so với nhóm có không đào tạo [4] Tỷ lệ thực hành đạt đối tượng có tập huấn kiến thức ATTP năm qua cao gấp 4,79 lần (95%CI: 1,14-18,55) so với đối tượng không tập huấn tương đồng với nghiên cứu Nguyễn Thị Kim Phượng (năm 2007) cho thấy đối tượng có kiến thức đạt thì thực hành đạt 3,52 lần so với đối tượng có kiến thức chưa đạt [47] Có mối liên quan kiến thức và thực hành ĐTNC nghiên cứu Nguyễn Thị Bích San, người chế biến có kiến thức đạt có thực hành đạt yêu cầu cao gấp 5,3 lần so với người có kiến thức không đạt [9] (4) Điều kiện sở BATT: Nghiên cứu Nguyễn Thị Bích San cho thấy có mối liên quan điều kiện sở bếp ăn với thực hành ATTP người chế biến, bếp ăn có điều kiện sở đạt thì người chế biến có thực hành ATTP đạt cao gấp 7,9 lần người chế biến bếp ăn có điều kiện vệ sinh sở không đạt Nghiên cứu đưa kết luận, điều kiện vệ sinh sở bếp ăn càng tốt, càng hoàn 66 thiện thì thực hành người chế biến càng tốt [9] Nghiên cứu Trần Thị Hải (2018) Thành phố Thái Nguyên cho thấy đối tượng có kiến thức chung an toàn thực phẩm cao gấp 3,75 lần (95%CI: 1,54-9,31) so với nhóm có kiến thức chưa đạt [4] Trong nghiên cứu Nguyễn Ánh Hồng (2015) cho thấy người có kiến thức không đạt có thực hành đạt 21,4% đó người có kiến thức đạt có tỷ lệ đạt thực hành là 84,7% Nghiên cứu tìm thấy mối liên quan kiến thức và thực hành ATTP người chế biến Người có kiến thức chưa đạt có khả đạt thực hành 0,05 lần người có kiến thức đạt (sự khác biệt có ý nghĩa với p<0,05) [43] Mối liên quan này tìm thấy số nghiên cứu Nguyễn Thị Bích San [9] Nghiên cứu Nguyễn Thuỳ Dương Hà Nội (2011) cho thấy tỷ lệ đối tượng có thực hành ATTP đạt các đối tượng: 40 tuổi, tuổi nghề trên 10 năm, thời gian tập huấn lần gần đây tháng, có kiến thức đạt ATTP (OR=2,6) [50] Trần Thị Kim Phố Thành phố Huế (2011) cho thấy có liên quan thực hành đúng và nhiễm khuẩn bàn tay, thực hành đúng và nhiễm khuẩn thức ăn [58] Nhìn chung kết khảo sát cho thấy, còn ít nhiều các tồn ATTP cần chấn chỉnh việc thực các quy định Thực tế rằng, tồn chủ yếu nằm phía thói quen và ý thức chủ quan người chế biến Tỷ lệ người chế biến đạt kiến thức là 50,5% và thực hành đạt là 61,5% cho thấy có khắc phục các tồn trên Ban giám hiệu quan tâm sát công tác đảm bảo ATTP và chính người chế biến cần nâng cao ý thức thân Qua đây cho thấy công tác tập huấn kiến thức an toàn vệ sinh thực phẩm giúp cho người phục vụ bếp nắm rõ các tiêu chuẩn vệ sinh bếp ăn để tuân thủ thực Điều này càng khẳng định cần thiết có các lớp tập huấn kiến thức an toàn vệ sinh thực phẩm và phòng, chống ngộ độc Thang Long University Library 67 thực phẩm Tăng cường công tác tuyên truyền, phổ cập kiến thức từ bậc phổ thông phòng chống ngộ độc thực phẩm thông qua nhiều hình thức truyền thông khác 68 KẾT LUẬN Thực trạng kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm cán quản lý và người chế biến địa điểm nghiên cứu - Về người quản lý: tỷ lệ đạt kiến thức chung ATTP người quản lý khá cao 90,6% (kiến thức chung an toàn thực phẩm 84,7%; kiến thức chọn TP và bảo quản thực phẩm 89,4%; kiến thức quy định pháp luật an toàn thực phẩm 97,7%); 100% người quản lý có tỷ lệ thực hành chung an toàn thực phẩm đạt - Về người chế biến: tỷ lệ kiến thức chung ATTP người chế biến khá cao 86,4% (kiến thức chung an toàn thực phẩm 85,5%; kiến thức chọn TP và bảo quản thực phẩm 89,1%; kiến thức quy định pháp luật an toàn thực phẩm 87,3%) Tỷ lệ thực hành chung ATTP đạt khá cao 87,3% (thực hành vệ sinh cá nhân 80,0%; chế biến 94,6%; bảo quản thực phẩm 87,3%; vệ sinh bếp, rác thải 98,2%) Một số yếu tố liên quan kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm đối tượng địa điểm nghiên cứu - Một số yếu tố liên quan đến kiến thức an toàn thực phẩm người chế biến: Tỷ lệ kiến thức đạt nữ giới OR=6,61 (95%CI: 1,74-24,78); đối tượng có trình độ chuyên môn nấu ăn OR=5,09 (95%CI: 1,22-19,61); đối tượng có tập huấn kiến thức ATTP OR=6,05 (95%CI: 1,53-22,83) - Một số yếu tố liên quan đến thực hành an toàn thực phẩm người chế biến: Tỷ lệ thực hành đạt đối tượng có trình độ chuyên môn nấu ăn OR=3,89 (95%CI: 1,01-15,54); đối tượng có tập huấn kiến thức ATTP OR=4,79 (95%CI: 1,14-18,55); đối tượng có kiến thức chung ATTP OR=4,78 (95%CI: 1,03-19,72) Thang Long University Library 69 KHUYẾN NGHỊ Từ kết nghiên cứu trên, chúng tôi xin đưa số khuyến nghị sau: Phối hợp với Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm và trung tâm Y tế địa phương để định kỳ hàng năm tổ chức tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm cho người trực tiếp chế biến thực phẩm Ưu tiên tuyển dụng người chế biến là nữ giới và đào tạo chuyên môn chế biến thức ăn có thâm niên làm việc bếp ăn đồng thời đã qua tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm Các bếp ăn tập thể cần chú ý hướng dẫn đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm đồng thời nâng cao ý thức thực hành vệ sinh trang thiết bị dụng cụ chế biến, chứa đựng thực phẩm; thường xuyên thực hành vệ sinh cá nhân, nghiêm túc thực sử dụng bảo hộ lao động chế biến thực phẩm 70 TÀI LIỆU THAM KHẢO Tiếng việt Chi cục An toàn thực phẩm thành phố Hà Nội (2018), Tài liệu tập huấn Kiến thức an toàn thực phẩm Phạm Thị Mỹ Hạnh (2011), "Thực trạng đảm bảo an toàn thực phẩm bếp ăn các trường tiểu học bán trú Thái Bình năm 2011", Tạp chí Y học thực hành 842, tr 64 Tổng cục thống kê (2018), Thông cáo báo chí tình hình kinh tế - xã hội tháng đầu năm 2018, truy cập ngày 15/3/2019, trang web https://gso.gov.vn/Default.aspx?tabid=621&idmid=&ItemID=18863 Trần Thị Hải (2018), Điều kiện an toàn và số yếu tố liên quan bếp ăn các trường mầm non thành phố Thái Nguyên, Luận văn Thạc sỹ Y tế công cộng, Đại học Thăng Long Võ Hoàng Hận và cộng (2013), Thực trạng công tác quản lý nhà nước lĩnh vực ATTP ngành Y tế tỉnh Hậu Giang năm 2013 Bộ Y tế (2005), Quyết định số 43/2005/QĐ-BYT ngày 20/12/2005 Bộ Y tế Quy định yêu cầu kiến thức vệ sinh ATTP người sản xuất, kinh doanh thực phẩm, chủ biên Bộ Y tế - Bộ Nông nghiệp và PTNT - Bộ Công thương (2014), Thông tư số 34/2014/TTLT- BYT-BNNPTNT-BCT ngày 27/10/2014 hướng dẫn ghi nhãn hàng hoá thực phẩm, phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm bao gói sẵn Hứa Khắc, Sương Linh (2014), "kiến thức, thực hành "năm chìa khoá cho an toàn thực phẩm" nhân viên cấp dưỡng bếp ăn tập thể trường mầm non quận 11, thành phố Hồ Chí Minh năm 2013", tạp chí y học thành phố Hồ Chí Minh Tập 18 (Phụ số 6), tr 233240 Thang Long University Library 71 Nguyễn Thị Bích San (2011), Thực trạng điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm và kiến thức thực hành người chế biến bếp ăn tập thể các trường mầm non quận Cầu Giấy, Hà Nội năm 2010 - 2011, Luận văn Thạc sỹ Y tế công cộng, Trường Đại học Y tế công cộng 10 Nguyễn Văn Phúc (2016), Điều kiện an toàn thực phẩm và số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành người chế biến bếp ăn tập thể các trường mầm non thành phố Sóc Trăng, tỉnh Sóc Trăng năm 2016, Luận văn Thạc sỹ Y tế công cộng, Đại học Y tế công cộng 11 Đỗ Thị Tân (2014), "Kiến thức và thực hành an toàn thực phẩm nhân viên chế biến thực phẩm các bếp ăn tập thể trường mầm non Quận 1, thành phố Hồ Chí Minh năm 2013", Tạp chí y học thành phố Hồ Chí Minh Tập 18 (Phụ số 6), tr 197-206 12 Tổng cục thống kê (2019), Tình hình kinh tế - xã hội năm 2018, truy cập ngày 14/3/2019, trang web https://gso.gov.vn/default.aspx?tabid=621&ItemID=19037 13 Đỗ Thị Thu Trang (200), "Kiến thức và thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm người chế biến thực phẩm các bếp ăn tập thể trường học huyện hóc môn năm 2009", tạp chí y học thành phố Hồ Chí Minh Tập số 14 (Số - Chuyên đề:Khoa học bản), tr 121-128 14 Trường Đại học Y tế công cộng (2014), Dinh dưỡng cộng đồng và an toàn thực phẩm (tài liệu giảng dạy cho cao học y tế công cộng) 15 Trường Đại học Y Hà Nội Bộ môn Dinh dưỡng - An toàn thực phẩm (2004), Bài giảng dinh dưỡng và an toàn vệ sinh thực phẩm, Nhà xuất Y học 16 Cục An toàn thực phẩm - Bộ Y tế (2018), Báo cáo tổng kết giai đoạn 2013-2017 17 Đinh Trung Kiên (2014), Thực trạng điều kiện An toàn thực phẩm và kiến thức, thực hành người chế biến BĂTT các trường mầm non 72 thuộc huyện Yên Mô, Ninh Bình năm 2014, Luận văn Thạc sỹ Y tế công cộng, Đại học Y tế công cộng 18 Lê Ngọc Tú, Bùi Đức Hợi và cộng sư (1994), Hoá học thực phẩm, Nhà xuất Khoa học và kỹ thuật 19 Lưu Hoài Chẩn (2012), Một số vấn đề tình hình ATTP, truy cập ngày 10/3/2019, trang web http://vhea.org.vn/print- html.aspx?NewsID=216 20 Nguyễn Công Hùng (2017), Điều kiện ATTP, kiến thức, thực hành ATTP BĂTT các trường mầm non huyện Hoài Đức, Hà Nội năm 2016, Khoá luận cử nhân Y tế công cộng, Đại học Thăng Long 21 Nguyễn Thuỳ Dương (2012), "Đánh giá kiến thức, thái độ, thực hành ATTP người quản lý, người chế biến và điều kiện ATTP bếp ăn tập thể các trường Mầm non khu vực nội thành Hà Nội năm 2011", Tạp chí Y tế công cộng 25(25), tr 43 22 Quốc hội (2010), Luật số 55/2010/QH12 - Luật An toàn thực phẩm 23 Trần Việt Nga (2007), Mô tả thực trạng điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm và kiến thức thực hành người chế biến thực bếp ăn tập thể các trường Mầm non trên địa bàn quận Hoàn Kiếm năm 2007, Luận văn Thạc sỹ Y tế công cộng, Đại học Y tế công cộng 24 Nguyễn Lan Anh và các cộng sự., "Xác định nguy an toàn vệ sinh thực phẩm có nguồn gốc vi khuẩn thịt bò, lợn và gà trên địa bàn quận Hoàn Kiếm, Hà Nội", Khoa học kỹ thuật Thú y 28(1), tr 72 25 Michèle Belot và Jonathan James (2011), "Healthy school meals and educational outcomes", Journal of health economics 30(3), tr 489504 26 Trường Đại học Y Hà Nội Bộ môn Dinh dưỡng - An toàn thực phẩm (1996), Dinh dưỡng và An toàn thực phẩm Nhà xuất Y học, Hà Nội Thang Long University Library 73 27 Bộ Y tế (2011), Chiến lược quốc gia An toàn thực phẩm giai đoạn 2011- 2020 và tầm nhìn đến năm 28 Bộ Y tế (2010), Tài liệu Hội nghị Tổng kết Chương trình mục tiêu quốc gia vệ sinh an toàn thực phẩm năm 2009 và triển khai kế hoạch năm 2010 29 Bộ Y tế (2012), Thông tư số 30/2012/TT-BYT ngày 05/12/2012 Của Bộ Y tế Quy định điều kiện an toàn thực phẩm sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, kinh doanh thức ăn đường phố, chủ biên 30 Chi cục ATCSTP Thành phố Hà Nội (2018), Kết giám sát ngộ độc thực phẩm Hà Nội 31 Cục An toàn thực phẩm (2013), Tài liệu hội nghị Quản lý Nhà nước an toàn thực phẩm, công tác phòng chống ngộ độc thực phẩm tình hình mới, Cục An toàn thực phẩm 32 Trần Đáng (2007), An toàn thực phẩm, Nhà Xuất Hà Nội 33 Caroline Smith DeWaal, Nadine Robert (2005), Global & Local: Food Safety Around the World, Center for Science in the Public Interest 34 Anna S Fahrion và các cộng (2013), "Food-borne hazards in a transforming pork value chain in Hanoi: basis for future risk assessments" 35 Nguyễn Minh Giang, "Một số nhận xét ban đầu thực đơn học sinh bán trú trường tiểu học Thành phố Hồ Chí Minh", Tạp chí Khoa học(34), tr 128 36 Gillian Hall và các cộng (2005), "Estimating foodborne gastroenteritis, Australia", Emerging infectious diseases 11(8), tr 1257 37 Nguyễn Thanh Khê (2010), Kiến thức và thực hành các điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm người chế biến thực phẩm 74 các bếp ăn tập thể trường mầm non quận thành phố Hồ Chí Minh năm 2010, Luận văn tốt nghiệp chuyên khoa cấp I Đại học Y Dược Tp HCM Tr 38-60 38 Lê Bảo Nguyên (2013), Thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm các bếp ăn tập thể các trường mầm non và tiểu học trên địa bàn quận Lê Chân –Hải Phòng năm 2013, Đại học Y tế công cộng 39 Lê Thạnh (2014), Cập nhật thông tin các loại sán và phòng chống nhiễm sán lá truyền qua thực phẩm trên toàn cầu, Hà Nội, truy cập ngày 16/01/2015 40 John Maurice (1994), "The rise and rise of food poisoning", New Scientist 144(1956), tr 28-33 41 Paul S Mead và các cộng (2000), "Food-related illness and death in the United States", Journal of Environmental Health 62(7), tr 42 Trần Nhật Nam (2013), Đánh giá việc thực các quy định An toàn thực phẩm và kiến thức, thực hành người chế biến thực phẩm Bếp ăn tập thể các trường mầm non quận Ba Đình, Hà Nội năm 2013, Tạp chí Y học thực hành số 933-934, tr tr 67 43 Nguyễn Ánh Hồng (2015), Điều kiện an toàn thực phẩm bếp ăn tập kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm và số yếu tố liên quan người chế biến bếp ăn tập các trường mầm non huyện hoài đức năm 2015, Đại học Y tế công cộng 44 Nguyễn Biên Cương (2014), Khảo sát và đánh giá hiểu biết (kiến thức, thái độ và hành vi) an toàn thực phẩm người tham gia chế biến thực phẩm các bếp ăn tập thể khu công nghiệp tỉnh Bắc Ninh 45 Nguyễn Phương Học (2012), Mô tả thực trạng điều kiện an toàn vệ sinh thực phẩm và kiến thức, thực hành người chế biến trường Thang Long University Library 75 mầm non huyện Tiên Du, tỉnh Bắc Ninh năm 2012, Đại học Y tế công cộng 46 Nguyễn Thị Ánh Thi (2014), Cải thiện tình hình suy dinh dưỡng trẻ em các trường mầm non trên địa bàn quận Ngũ Hành Sơn, thành phố Đà Nẵng 47 Nguyễn Thị Kim Phượng (2007), Thực trạng và số yếu tố liên quan vệ sinh an toàn thực phẩm các trường tiểu học có bán trú quận Đống Đa, Hà Nội năm 2007, Đại học Y tế công cộng 48 Nguyễn Thị Vân (2012), Thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm và kiến thức, thái độ, thực hành người phục vụ các nhà hang ăn uống quận Lê Chân Hải Phòng năm 2012, Đại học Y tế công cộng 49 Nguyễn Thùy Dương, Trần Ngọc Tụ, Hoàng Đức Hạnh (2015), Tình hình ngộ độc thực phẩm Hà Nội năm từ 2010 đến năm 2014, Tạp chí Y tế công cộng số 37 50 Nguyễn Thuỳ Dương, Đỗ An Thắng, Lê Đức Thọ (2011), "Đánh giá KAP ATTP người quản lý, chế biến BATT các trường mầm non nội thành Hà Nội năm 2011", Tạp chí Y tế công cộng 25 51 Nhuyễn Thanh Phong và Long Nguyễn Hùng (2013), Tài liệu tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm, chủ biên 52 Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm Hà Nội (2014), Báo cáo số liệu điều tra các sở sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm trên địa bàn Hà Nội 53 World Health Organization (2000), "Foodborne disease: a focus for health education" 54 Phạm Thị Mai Chi (2004), Hướng dẫn vệ sinh an toàn thực phẩm các sở giáo dục mầm non, NXB Giáo Dục 55 Cục An toàn thực phẩm - Bộ Y tế, Số liệu ngộ độc thực phẩm toàn quốc từ 2010 – 2014, chủ biên 76 56 Trần Đáng (2006), An toàn thực phẩm, Nhà xuất Y học 57 Trần Nhật Nam (2013), Đánh giá việc thực các quy định ATTP và kiến thức, thực hành người chế biến thực phẩm BATT các trường mầm non quận Ba Đình, Hà Nội năm 2013, Đại học Y tế công cộng 58 Trần Thị Kim Phố, Lê Viết Thận, Trần Đình Oanh, Trương Thị Lan Hương (2011), Nghiên cứu tình hình an toàn thực phẩm bếp ăn tập thể các trường bán trú trên địa bàn thành phố Huế năm 2011, Sở Y tế Huế 59 TTYT huyện Quốc Oai (2018), "Thống kê báo cáo năm 2018" 60 TTYT Quận Cầu Giấy (2018), Thống kê báo cáo năm 2018 61 Đình Quyền Vũ (2006), Hướng dẫn thực công tác vệ sinh an toàn thực phẩm, NXB Lao Động Xã Hội Tiếng anh 62 GK WAdak, SM Long và SJ O’brien (2002), "Trends in indigenous foodborne disease and deaths, England and Wales: 1992 to 2000", Gut 51(6), tr 832-841 63 WHO, Children and food safety truy cập ngày 30/03/2019, trang web https://www.who.int/ceh/capacity/food.pdf 64 WHO (2000), "Address by the Director General to the 53rd World Health Assembly Reference A53/3 15 May Geneva" 65 WHO (2015), WHO’s first ever global estimates of foodborne diseases find children under account for almost one third of deaths, truy cập ngày 15/4/2019, trang web http://www.who.int/mediacentre/news/releases/2015/foodbornedisease-estimates/en/ 66 WHO (2017), Food safety, truy cập ngày 01/04/2019, trang web https://www.who.int/news-room/fact-sheets/detail/food-safety Thang Long University Library 77 78 PHỤ LỤC PHIẾU PHỎNG VẤN KIẾN THỨC, THỰC HÀNH VỀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG BẾP ĂN TẬP THỂ CÁC TRƯỜNG MẦM NON, THÀNH PHỐ HÀ NỘI, 2018 Phiếu số: Ngày điều tra: Chào anh/chị, tôi thực đề tài nghiên cứu VSATTP bếp ăn tập thể các trường mầm non để phục vụ tốt nghiệp và làm sở cho chăm sóc sức khỏe và phòng chống bệnh ngộ độc thực phẩm tập thể Nghiên cứu không nhằm mục đích đánh giá các cá nhân, nên không ảnh hưởng đến công việc, uy tín người vấn, phiếu vấn không ghi thông tin cá nhân Rất mong nhận hợp tác các Anh/Chị A Thông tin chung: STT Thông tin A1 Tên trường A2 Giới tính anh/chị Câu trả lời 1.Nam Nữ A3 Tuổi (hoặc năm sinh dương lịch) A4 Trình độ học vấn anh/chị (Câu hỏi lựa chọn) Mù chữ và cấp (lớp 1-5) Cấp (lớp 6-9) Cấp (lớp 10-12) Trên cấp A5 Trình độ chuyên môn chế biến thực Trung cấp trở lên Thang Long University Library 79 A6 phẩm anh/chị Sơ cấp (Câu hỏi lựa chọn) Không có Thời gian làm nghề bếp ăn tập thể <1 năm anh/chị – năm (Câu hỏi lựa chọn) > – 10 năm > 10 năm A7 Anh/chị đã tham gia tập huấn kiến thức Chưa lần nào ATTP lần vòng năm qua lần (Câu hỏi lựa chọn) lần > lần B STT B1 Kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm Thông tin Câu trả lời Theo anh/chị nào là thực phẩm an toàn? Thực phẩm không có hóa chất vượt quá giới hạn cho phép (Câu hỏi nhiều lựa chọn) Thực phẩm và tươ̛i Thực phẩm không ôi thiu, dập nát B2 Theo anh/chị nguyên Thực phẩm bị ô nhiễm sinh nhân nào gây thực phẩm học không an toàn? Thực phẩm bị ô nhiễm hóa học (Câu hỏi nhiều lựa chọn) Thực phẩm bị ô nhiễm vật lý Không biết B3 Anh/chị hãy cho biết tác hại Nôn mửa thực phẩm không an toàn? Tiêu chảy (Câu hỏi nhiều lựa chọn) Suy gan, thận Ung thư Gây độc thần kinh 80 Ảnh hưởng đến tim mạch, tuần hoàn, hô hấp Gây bệnh mãn tính Không ảnh hưởng đến sức khỏe B4 Anh/chị hãy cho biết nguyên Do ô nhiễm vi sinh vật, độc tố vi nhân gây ngộ độc thực sinh vật phẩm? Do thực phẩm bị biến chất, ôi (Câu hỏi nhiều lựa chọn) thiu Do thực phẩm có sẵn chất độc Do sử dụng phụ gia, phẩm màu không đúng, ô nhiễm hóa chất BVTV Do chế biến không đúng cách Do bảo quản không đảm bảo Không biết/không trả lời B5 Anh/chị hãy cho biết tên các Lao tiến triển chưa bệnh mà mắc phải thì điều trị không trực tiếp tiếp xúc Các bệnh tả, lỵ, thương hàn và chế biến thực phẩm Các chứng són phân, són đái (rối (Câu hỏi nhiều lựa chọn) loạn vòng bàng quang, hậu môn), ỉa chảy Viêm gan vi rút (Viêm gan virút A, E) Viêm đường hô hấp cấp tính Các tổn thương ngoài da nhiễm trùng Người lành mang trùng Khôngbiết/khôngtrảlời Thang Long University Library 81 B6 Nếu mắc các bệnh trên Nghỉ không làm việc thì phải Tạm thời cách ly công việc chế (Câu hỏi nhiều lựa chọn) biến để điều trị bệnh Không biết/ không trả lời B7 Khi mua các loại thực phẩm có Tên thực phẩm nhãn sản phẩm anh/chị cần Địa nơi sản xuất kiểm tra các thông tin nào? Định lượng (Câu hỏi nhiều lựa chọn) Thành phần cấu tạo Chỉ tiêu chất lượng Ngày sản xuất, hạn dùng Hướng dẫn sử dụng Hướng dẫn bảo quản Không biết/không trả lời B8 Anh/chị cho biết cách chọn thịt Màu đỏ tươi, sáng tươi nào? Dính (Câu hỏi nhiều lựa chọn) Dẻo Ấn tay căng, không để lại vết lõm Không có mùi hôi Da không có nốt sần lạ Khác (ghi rõ) B9 Anh/chị cho biết cách chọn Cá còn sống cácá tươi nào? Cá cứng, không bị thõng cầm trên tay (Câu hỏi nhiều lựa chọn) Mang cá hồng tưươi Mắt Bụng không chướng 82 Không có mùi ươn, hôi thối Khác (ghi rõ) Không biết/không trả lời B10 Anh/chị hãy cho biết Ruồi loại côn trùng nào thường gây Gián hại thực phẩm Kiến (Câu hỏi nhiều lựa chọn) Muỗi Chuột Không biết/không trả lời B11 Theo anh/chị các khâu quá Có trình chế biến có thể làm cho Không/không biết thực phẩm bị ô nhiễm không? (Câu hỏi lựa chọn) B12 Theo anh/chị, có bị ô Do không rửa rửa nguyên nhiễm thực phẩm quá liệu thực phẩm không trình chế biến thì đâu? Do dụng cụ chế biến bẩn (Câu hỏi nhiều lựa chọn) Do TP nấu chín không che đậy, nhiễm bụi, bẩn, ruồi, dán bâu đậu Do bàn tay NVNB bẩn Do cho thêm các chất độc hại vào TP hàn the Không biết/không trả lời B13 Anh/chị cho biết cách bảo quản Để thức ăn sống, chín riêng biệt thực phẩm tủ lạnh Để hộp, túi riêng loại nào? Thực phẩm để riêng biệt (Câu hỏi lựa chọn) Rau tươ̛i để ngăn riêng Thang Long University Library 83 Không biết/không trả lời B14 Theo anh/chị, trẻ nhỏ Được sử dụng thức ăn còn lại thì sử dụng thức ăn còn lại bữa trước cho bữa sau bữa trước nào? Không sử dụng cho bữa sau (Câu hỏi lựa chọn) B15 Theo anh/chị, thời gian từ lúc Ăn trước chế biến xong đến bữa ăn bao Ăn sau lâu là hợp lý? (Câu hỏi lựa chọn) B16 Anh/chị hãy cho biết thời gian >24 quy định lưu mẫu thực phẩm là =< 24 bao lâu? Không biết (Câu hỏi lựa chọn) B17 Nếu có ngộ độc thực phẩm xảy Cơ quan Y tế gần anh/chị thông báo cho ai? UBND xã/phường (Câu hỏi lựa chọn) Không báo cho Khác (nêu rõ) Không biết B18 C STT C1 Nếu ngộ độc thực phẩm xảy Thức ăn thừa cần lưu loại mẫu thực phẩm, Chất nôn bênh phẩm nào? Không cần giữ lại cái gì (Câu hỏi lựa chọn) Không biết Thực hành vệ sinh An toàn thực phẩm Thông tin Câu trả lời Anh/chị thường sử dụng trang Quần áo riêng chế biến phục nào chế biến thực Tạp dề phẩm? Quần áo mặc hàng ngày (Câu hỏi nhiều lựa chọn) Tùy thích 84 C2 Anh/chị thực quy trình Theo nguyên tắc chiều (từ chế biến thực phẩm bẩn đến sạch, từ sống đến chín) nào? Không theo nguyên tắc chiều (Câu hỏi lựa chọn) Tùy thích (cho thuận tiện) C3 Anh/chị rửa tay nào? 1.Trướ́c chế biến (Câu hỏi lựa chọn) Trước ăn Sau vệ sinh Sau gãi đầu, ngoáy mũi C4 Anh/chị thường rửa rau Rửa vòi nước chảy tươi cách nào? Rửa chậu nước lần trở lên (Câu hỏi lựa chọn) Rửa chậu ít lần Khác C5 Anh/chị thường sơ chế thực Có dụng cụ để nhà phẩm (nhặt rau, thái thịt ) bếp đâu ? Trực tiếp trên nhà bếp (Câu hỏi lựa chọn) Trên bàn cao cách mặt đất từ 60cm trở lên Cả nơi trên theo loại C6 Khi nấu chín thức ăn, anh/chị Đựng nồi che đậy thức ăn nào để Đậy lồng bàn chống ruồi, bụi và các loại côn Để tủ kính, tủ lưới, tủ lạnh trùng? tủ ấm (Câu hỏi nhiều lựa chọn) Dùng vải che đậy phủ trực tiếp lên thức ăn Không che đậy gì C7 Anh/chị chia thức ăn cho các Bằng dụng cụ cháu nào? Bằng tay (Câu hỏi lựa chọn) Lúc dụng cụ, lúc tay Thang Long University Library 85 C8 Anh/chị dùng dụng cụ đựng Dùng riêng thức ăn sống và thức thức ăn nào? ăn chín (Câu hỏi lựa chọn) Dùng chung thức ăn sống và thức ăn chín Lúc dùng riêng, lúc dùng chung C9 Thực phẩm sau chế biến Có xong, anh/chị có lưu mẫu Không không? (Câu hỏi lựa chọn) C10 Anh/chị lưu mẫu thực phẩm Tủ lạnh đâu? Tủ lưới (Câu hỏi lựa chọn) Trên bàn C11 Anh/chị lưu mẫu thực phẩm ≥24 h thời gian bao lâu? <24 h (Câu hỏi lựa chọn) C12 Anh/chị có làm vệ sinh bếp sau Có ngày làm việc không? Lúc có, lúc không (Câu hỏi lựa chọn) Không C13 Anh /chị có ghi chép giao nhận Có thực phẩm hàng ngày không? Lúc có, lúc không (Câu hỏi lựa chọn) Không C14 Anh/chị thường đựng rác và Thùng rác chất thải vào đâu? Túi nilon (Câu hỏi lựa chọn) Để đất, nhà bếp Để nơi khác C15 Trong thời gian bao lâu thì Hàng ngày anh/chị đổ rác lần? Từ ngày trở lên/lần (Câu hỏi lựa chọn) Khi nào đầy thùng thì đổ, không 86 phụ thuộc số ngày C16 Ðã tham dự tập huấn an toàn Có thực phẩm Không (Câu hỏi lựa chọn) C17 Khám sức khoẻ vòng Có tháng Không (Câu hỏi lựa chọn) C18 Trang phục chuyên dụng Mũ (Câu hỏi nhiều lựa chọn) Khẩu trang găng tay Tạp dề Không C19 Móng tay Sạch (Câu hỏi lựa chọn) Cắt ngắn Dài C20 Đeo trang sức làm Có việc Không (Câu hỏi lựa chọn) Xin cảm ơn anh/chị đã hợp tác! Thang Long University Library 87 PHỤ LỤC DANH SÁCH CÁC TRƯỜNG MẦM NON TRÊN ĐỊA BÀN QUẬN CẦU GIẤY VÀ HUYỆN QUỐC OAI - HÀ NỘI NĂM HỌC 2017-2018 TT Tên đơn vị QUẬN CẦU GIẤY Hoa Thủy Tiên SOS Lý Thái Tổ Hồng Vân Đoàn Thị Điểm Chích Bông Hoa Linh - Baby Home Just Kids Ngôi Sao Mới 10 Bé Ong 11 Global 12 Vimeco 13 Ngôi Sao Sáng 14 Ánh Dương 15 Liễu Giai Cầu Giấy 16 Trẻ Thơ Toàn Cầu 17 Bi Bo 18 Hoa Anh Đào 19 Thăng Long Kids Mart 20 Mặt Trời Bé Thơ 88 21 Búp Sen Xanh 22 Harvard Nhỏ 23 Trường Học Vui 24 Just Kids Thăng Long 25 Trăng Đỏ 26 Việt Kids 27 Hà Nội Montessori 28 Hòa Bình 29 Eduplay Hà Nội 30 Trung Yên 31 Nhà Bé Koala 32 Happy Smile 33 Năng Khiếu Louis 34 Nụ Cười Trẻ Thơ 35 Hà Nội Irang 36 Thăng Long Academy 37 Hoa Trà My II 38 Họa Mi 39 Hoa Hồng 40 Ánh Sao 41 Yên Hòa 42 Tuổi Hoa 43 Hoa Mai 44 Sao Mai 45 Mai Dịch 46 Trung Hòa 47 Dịch Vọng Hậu Thang Long University Library 89 48 Dịch Vọng 49 Nghĩa Đô 50 Sơn Ca 51 Quan Hoa HUYỆN QUỐC OAI 52 Trường MN Sài Sơn A 53 Trường MN Sài Sơn B 54 Trường MN Phương Cách 55 Trường MN Yên Sơn 56 Trường MN Hòa Thạch 57 Trường MN Cấn Hữu 58 Trường MN Đông Yên A 59 Trường MN Đông Yên B 60 Trường MN Phú Cát 61 Trường MN Liệp Tuyết 62 Trường MN Tuyết Nghĩa 63 Trường MN Ngọc liệp 64 Trường MN Nghĩa Hương 65 Trường MN Ngọc Mỹ 66 Trường MN Thạch Thán 67 Trường MN Huyện 68 MN Tư Thục Bách Anh 69 MN Tư Thục Hoa Trạng Nguyên 70 Trường MN Đại Thành 71 Trường MN Tân Phú 72 Trường MN Đồng Quang 73 Trường MN Đông Xuân 90 74 Trường MN Phú Mãn 75 Trường MN Long Phú 76 Trường MN Sơn Ca 77 Trường MN Thị Trấn A 78 Trường MN Thị Trấn B 79 Trường MN Cộng Hòa 80 Trường MN Tân Hòa Thang Long University Library 91 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC THĂNG LONG - NGUYỄN THU HUYỀN KIẾN THỨC, THỰC HÀNH VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA CÁN BỘ QUẢN LÝ VÀ NGƯỜI CHẾ BIẾN TẠI BẾP ĂN CÁC TRƯỜNG MẦM NON TRÊN ĐỊA BÀN QUẬN CẦU GIẤY VÀ HUYỆN QUỐC OAI, HÀ NỘI NĂM 2018 VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN LUẬN VĂN THẠC SỸ Y TẾ CÔNG CỘNG Hà Nội – 2019 92 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC THĂNG LONG KHOA KHOA HỌC SỨC KHỎE BỘ MÔN Y TẾ CÔNG CỘNG - NGUYỄN THU HUYỀN KIẾN THỨC, THỰC HÀNH VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA CÁN BỘ QUẢN LÝ VÀ NGƯỜI CHẾ BIẾN TẠI BẾP ĂN CÁC TRƯỜNG MẦM NON TRÊN ĐỊA BÀN QUẬN CẦU GIẤY VÀ HUYỆN QUỐC OAI – HÀ NỘI, NĂM 2018 VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN Chuyên ngành : Y TẾ CÔNG CỘNG Mã số : 8720701 LUẬN VĂN THẠC SỸ Y TẾ CÔNG CỘNG HƯỚNG DẪN KHOA HỌC: GS.TS PHẠM DUY TƯỜNG Hà Nội – 2019 Thang Long University Library 93 DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT ATTP : An toàn thực phẩm BĂTT : Bếp ăn tập thể ĐTNC : Đối tượng nghiên cứu CBYT : Cán y tế HCBVTV : Hoá chất bảo vệ thực vật MN : Mầm non NĐTP : Ngộ độc thực phẩm TP : Thực phẩm VSATTP : Vệ sinh an toàn thực phẩm VSCS : Vệ sinh sở VSMT : Vệ sinh môi trường WHO : World Health Organization (Tổ chức Y tế Thế giới) 94 DANH MỤC BẢNG Bảng Bảng biến số, số 20 Bảng Phân bố đối tượng cán quản lý – người chế biến 31 Bảng Đặc điểm chung người quản lý 31 Bảng 3 Đặc điểm chung người chế biến 32 Bảng Đặc điểm chuyên môn, kinh nghiệm làm việc, tập huấn ATTP người chế biến 33 Bảng Kiến thức đạt yêu cầu an toàn thực phẩm người quản lý 34 Bảng Kiến thức đạt yêu cầu chọn thực phẩm và bảo quản thực phẩm người quản lý 35 Bảng Kiến thức đạt yêu cầu quy định pháp luật ATTP người quản lý 36 Bảng Thực hành vệ sinh cá nhân người quản lý 38 Bảng Kiến thức đạt yêu cầu an toàn thực phẩm người chế biến 39 Bảng 10 Kiến thức đạt yêu cầu chọn thực phẩm và bảo quản thực phẩm người chế biến 40 Bảng 11 Kiến thức đạt yêu cầu quy định pháp luật ATTP người chế biến 41 Bảng 12 Thực hành vệ sinh cá nhân người trực tiếp chế biến 43 Bảng 13 Thực hành chế biến người trực tiếp chế biến 44 Bảng 14 Thực hành ATTP bảo quản thực phẩm người trực tiếp chế biến 45 Bảng 15 Thực hành ATTP vệ sinh bếp, rác thải người trực tiếp chế biến 46 Bảng 16 Liên quan đặc điểm chung với kiến thức an toàn thực phẩm người quản lý 47 Thang Long University Library 95 Bảng 17 Liên quan đặc điểm chung với kiến thức an toàn thực phẩm người chế biến 48 Bảng 18 Liên quan đặc điểm chung với thực hành an toàn thực phẩm người chế biến 49 96 MỤC LỤC Trang ĐẶT VẤN ĐỀ CHƯƠNG TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan vệ sinh an toàn thực phẩm 1.1.1 Một số khái niệm liên quan 1.1.2 Phân loại ngộ độc thực phẩmphẩm 1.2 Thực trạng ngộ độc thực phẩm 1.2.1 Thực trạng ngộ độc thực phẩm 1.2.2 Tình hình ngộ độc thực phẩm các trường mầm non 10 1.3 Kiến thức, thực hành người quản lý, chế biến thực phẩm 11 1.4 Một số số yếu tố liên quan kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm 12 1.5 Một vài nét địa bàn nghiên cứu 17 CHƯƠNG ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 18 2.1 Đối tượng, địa điểm, thời gian nghiên cứu 18 2.2 Phương pháp nghiên cứu 18 2.2.1 Thiết kế nghiên cứu 18 2.2.2 Cỡ mẫu, phương pháp chọn mẫu nghiên cứu 18 2.2.3 Phương pháp thu thập thông tin 19 2.3 Biến số và số nghiên cứu 20 2.3.1 Biến số và số nghiên cứu 20 2.3.2 Tiêu chí đánh giá 28 2.4 Phương pháp phân tích số liệu 28 2.5 Đạo đức nghiên cứu 28 2.6 Hạn chế nghiên cứu 29 2.7 Sai số và biện pháp hạn chế sai số 29 CHƯƠNG KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 31 Thang Long University Library 97 3.1 Thực trạng kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm cán quản lý và người chế biến địa điểm nghiên cứu, năm 2018 31 3.2 Một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm đối tượng nghiên cứu 47 CHƯƠNG BÀN LUẬN 50 4.1 Thực trạng kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm cán quản lý và người chế biến địa điểm nghiên cứu, năm 2018 50 4.2 Một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm đối tượng nghiên cứu 60 KẾT LUẬN 68 KHUYẾN NGHỊ 69 TÀI LIỆU THAM KHẢO 70 PHỤ LỤC I 75 PHỤ LỤC II 87