Kết quả nghiên cứu của chúng tôi cho thấy về phân bố đối tượng cán bộ quản lý – người chế biến trong nghiên cứu: ở Huyện Quốc Oai: 44,4% người quản lý, 55,6% người chế biến; ở Quận Cầu Giấy có 43,2% người quản lý, 56,8% người chế biến.
Đặc điểm chung của người quản lý: tuổi trung bình của người quản lý ở quận Cầu Giấy (38,78±5,06) cao hơn so với huyện Quốc Oai (30,46±3,79).
Phần lớn ở cả 2 huyện người quản lý là nữ giới 91,7%; 100% người quản lý có trình độ học vấn trên THPT và có được tập huấn kiến thức về ATTP trong năm vừa qua.
Đặc điểm chung của người chế biến: phần lớn người chế biến có tuổi dưới 40, là nữ giới và trình độ học vấn trên THPT các tỷ lệ này ở huyện Quốc Oai (94,3%; 94,3%; 71,4%) cao hơn so với quận Cầu Giấy (65,3%; 73,3%;
64,1%), sự khác biệt có ý nghĩa thống kê với p<0,01. Tỷ lệ người chế biến có trình độ sơ cấp, trung cấp chung là 84,6%; tỷ lệ này không quá chênh lệch giữa 2 quận/huyện. Tỷ lệ người chế biến có kinh nghiệm làm việc trong BĂTT trên 5 năm ở huyện Quốc Oai 65,7% cao hơn so với quận Cầu Giấy 56,0%. Phần lớn đối tượng đều được tập huấn kiến ATTP trong năm qua:
82,9% ở huyện Quốc Oai, 79,5% ở quận Cầu Giấy.
Kết quả này cùng xu hướng với kết quả nghiên cứu của Lê Bảo Nguyên về trình độ học vấn của đối tượng điều tra là THPT chiếm 51,7%, trung cấp 16,7%, trình độ cao đẳng đại học 31,6%; tuy nhiên vẫn còn người quản lý có trình độ THPT (7,5%) [38]. Tuy nhiên kết qủa này cao hơn với kết quả của Nguyễn Thị Vân [48] tại Hải Phòng đối tượng tham gia phục vụ tại bếp ăn có trình độ trung học phổ thông trở lên. Như vậy nhóm đối tượng trong nghiên
cứu trên chủ yếu có trình độ học vấn, nhận thức tốt, có thể lý giải do các bếp ăn của các trường mầm non được tuyển chọn tốt trong công tác tuyển lao động phục vụ chế biến, cung cấp thực phẩm đòi hỏi phải có kiến thức và kĩ thuật tối thiểu đáp ứng yêu cầu của đối tượng về kĩ thuật chế biến. Về độ tuổi, nghiên cứu của chúng tôi cũng tương đồng với nghiên cứu tại Hải Phòng [38]
người phục vụ 100% là nữ giới, Nguyễn Thuỳ Dương (2011) tại Hà Nội cho thấy 93,2% là nữ giới, với độ tuổi phần lớn là dưới 40 (59,8%), học vấn từ THPT trở lên chiếm 70,9% [50]. Nghiên cứu của Trần Thị Hải cho thấy tỷ lệ đối tượng có kinh nghiệm làm việc từ 1-5 năm cao nhất 66,1%; thấp nhất là trên 10 năm 5,5%. Đa số đối tượng có được tập huấn về ATTP trong năm qua (96,3%), trong đó có 35,2% được tập huấn 1 lấn, 41,0% được tập huấn 2 lần, 23,8% được tập huấn trên 3 lần [4]. Kết quả này tương đồng cùng kết quả nghiên cứu của Nguyễn Thuỳ Dương (2011) tại Hà Nội thời gian làm việc dưới 10 năm chiếm đa số (68,9%) [50].
4.1.1. Kiến thức về an toàn thực phẩm của người quản lý, chế biến
Năm 2005, Bộ Y tế đã ban hành Quyết định số 43/2005/QĐBYT ngày 20/12/2005 về việc quy định yêu cầu kiến thức về vệ sinh ATTP đối với người sản xuất, kinh doanh thực phẩm [6]. Đồng thời cũng đưa ra và thống nhất tiêu chí đánh giá kiến thức về ATTP cho những người trả lời đúng 80% số câu hỏi trở lên ở mỗi phần câu hỏi kiến thức chung và câu hỏi kiến thức chuyên ngành.
Kết quả của chúng tôi cho thấy, tỷ lệ kiến thức đạt yêu cầu theo quy định của người quản lý là là 84,7%; tỷ lệ này ở Quốc Oai (82,1%) thấp hơn quận Cầu Giấy (86,0%). Trong đó, khái niệm về thực phẩm an toàn, các khâu của quá trình chế biến có làm cho thực phẩm ô nhiễm, loại côn trùng gây hại cho thực phẩm có tỷ lệ đạt tương đối cao lần lượt là 100%; 90,6%; 88,2%; các biến số góp phần làm cho nhóm kiến thức này đạt thấp hơn là kiến thức về tác hại của thực phẩm không an toàn 70,6%; nguyên nhân gây dẫn đến thực phẩm
ô nhiễm 80,0%. Tuy nhiên sự khác biệt giữa các tỷ lệ về kiến thức an toàn thực phẩm của người quản lý giữa Quốc Oai và Cầu Giấy không có ý nghĩa thống kê p>0,05. Về kiến thức của người chế biến: tỷ lệ kiến thức đạt yêu cầu của người chế biến là 85,5%; tỷ lệ này ở Quốc Oai (82,9%) thấp hơn quận Cầu Giấy (86,7%). Trong đó, khái niệm về thực phẩm an toàn, nguyên nhân gây ra TP không an toàn, loại côn trùng gây hại cho thực phẩm, các khâu của quá trình chế biến có làm cho thực phẩm ô nhiễm có tỷ lệ đạt tương đối cao lần lượt là 90%, 89,1%, 89,1%, 89,1%; tỷ lệ đạt thấp ở phần kiến thức về nguyên nhân dẫn đến thực phẩm bị ô nhiễm 70%. Kiến thức về khái niệm thực phẩm trong nghiên cứu của Trần Thị Hải (2018) cho thấy đa số người chế biến 99,1% đều hiểu đúng về khái niệm thực phẩm [4] cao hơn của Nguyễn Ánh Hồng 84,1% [43]. Đây là một trong những yếu tố quan trọng trong việc chọn mua và sử dụng thực phẩm sạch, an toàn.
Trong nghiên cứu này chúng tôi tiến hành đánh giá kiến thức về thực phẩm an toàn dựa vào: thực phẩm không có hóa chất vượt quá giới hạn cho phép, thực phẩm sạch và tươi, thực phẩm không bị ôi thiu dập nát. Đây là một trong những yếu tố quan trọng trong việc chọn mua và sử dụng thực phẩm an toàn. Kiến thức về nguyên nhân gây ra thực phẩm không an toàn thì người chế biến đạt yêu cầu tương đối cao với tỷ lệ 89,1%. Trong nghiên cứu này chúng tôi đánh giá kiến thức về nguyên nhân gây ra thực phẩm không an toàn toàn dựa vào: thực phẩm bị ô nhiễm bởi sinh học, thực phẩm bị ô nhiễm bởi hoá học, thực phẩm bị ô nhiễm bởi vật lý. Đây là điểm đáng lưu ý vì trong quá trình chế biến, đặc biệt trong điều kiện môi trường làm việc của Việt Nam, có rất nhiều nguy cơ về tác nhân vật lý ô nhiễm vào thực phẩm như: Mảnh thuỷ tinh, đá, tóc và trang sức của người chế biến. Đặc biệt, vẫn còn 12 người (10,9%) không biết về nguyên nhân gây ra thực phẩm không an toàn. Điều này cho thấy nguy cơ NĐTP tiềm ẩn là không nhỏ. Đối với kiến thức về tác hại của thực phẩm không an toàn tỷ lệ đạt yêu cầu thấp hơn là 73,6% trong đó
đa số người chế biến chỉ biết đến các biểu hiện cấp tính thông thường như nôn mửa 95,2%, tiêu chảy 96,2% và có ảnh hưởng đến tim mạch, tuần hoàn hô hấp 74,0%, còn các kiến thức sâu hơn về nguy cơ ảnh hưởng các bệnh mạn tính như ung thư, suy gan, thận thì có ít người biết hơn (từ 38,3% đến 41,5%).
Điều này chứng tỏ các tác hại khi sử dụng thực phẩm không an toàn là rất đa dạng. Kiến thức về nguyên nhân gây NĐTP chỉ đạt yêu cầu 80,0%. Trong đó, hầu hết người chế biến và quản lý đều hiểu được các nguyên nhân gây ra NĐTP, trong đó nguyên nhân dẫn đến NĐTP là do chế biến không đúng cách là 82,7%, do thực phẩm bị biến chất, ôi thiu, mốc hỏng vẫn được chọn là 81,7%; nguyên nhân do VSV và độc tố VSV là 58,7% nhưng trên thực tế nguyên nhân do VSV, độc tố VSV và thực phẩm có sẵn chất độc tự nhiên vẫn chiếm phần lớn các vụ ngộ độc được xác định căn nguyên bằng xét nghiệm hoặc lâm sàng [28].
Đối với nhóm kiến thức hiểu biết chung về ATTP: 85,5% người chế biến và 84,7% người quản lý đạt yêu cầu; vẫn còn 1 tỷ lệ chưa đạt yêu vầu về kiến thức hiểu biết chung về ATTP, có thể nguyên nhân là do sự hiểu biết còn hạn chế và chưa thật sự quan tâm các kiến thức hiểu biết chung. Tỷ lệ này cao hơn nghiên cứu của Nguyễn Văn Phúc tại Sóc Trăng (2016) [10] cho thấy chỉ có 55 người chế biến đạt yêu cầu tỷ lệ này 55,8% là rất thấp.
Các tiêu chí ghi trên nhãn thực phẩm đã quy định tại Thông tư liên tịch số 34/2014/TTLT- BYT-BNNPTNT-BCT ngày 27/10/2014 hướng dẫn ghi nhãn hàng hoá đối với thực phẩm, phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm bao gói sẵn về ghi nhãn hàng hóa [7]. Kết quả nghiên cứu tại bảng 3.6 cho thấy, tỷ lệ kiến thức về chọn thực phẩm và bảo quản thực phẩm của người quản lý đạt yêu cầu tương đối cao chiếm 89,4%. Trong đó, kiến thức đạt cao là cách chọn rau quả tươi, cách sử dụng thực phẩm còn lại của bữa trước cho trẻ nhỏ, cách bảo quản thực phẩm trong tủ lạnh và cách chọn trứng
tươi lần lượt là 100%,96,5%, 96,5%, 95,3%; tỷ lệ đạt thấp nhất là cách chọn cá tươi và các thông tin trên nhãn thực phẩm bao gói sẵn, cách chọn thịt tươi lần lượt là 54,1%; 82,4%; 84,7%. Kết quả nghiên cứu tại bảng 3.10 cho thấy, tỷ lệ kiến thức về chọn thực phẩm và bảo quản thực phẩm của người quản lý đạt yêu cầu tương đối cao chiếm 89,1%. Trong đó, kiến thức đạt cao là cách chọn rau quả tươi 96,4%, cách chọn trứng tươi 93,6%; cách sử dụng thực phẩm còn lại của bữa trước cho trẻ nhỏ 91,8%; tỷ lệ đạt thấp nhất là cách chọn thịt tươi 81,3%; cá tươi 86,4%. Trong nghiên cứu này chúng tôi đánh giá kiến thức về các thông tin trên nhãn thực phẩm bao gói sẵn dựa vào 10 nội dung ghi nhãn bắt buộc. Kết quả tổng hợp cho thấy, có tới 97,0% người chế biến và quản lý chỉ quan tâm đến ngày sản xuất, thời hạn sử dụng và hướng dẫn bảo quản. Kết quả nghiên cứu này cao hơn kết quả nghiên cứu của Nguyễn Phương Học (88,7%) [45] và cao hơn kết quả nghiên cứu của Nguyễn Thị Bích San (95,1%) [9]; thông số quan trọng tiếp theo trên nhãn mà đối tượng quan tâm là các thông tin về địa điểm, xuất xứ (85,6%) và tên thực phẩm (77,9%); trong khi đó một thông tin hết sức quan trọng là hướng dẫn sử dụng chỉ có tỷ lệ thấp (51,0%) và tỷ lệ chung đạt thấp là do đối tượng chưa thật sự quan tâm đầy đủ các thông tin trên nhãn bao gói mà chỉ chọn theo chủ quan và kinh nghiệm. Nghiên cứu của Trần Thị Hải cho thấy phần lớn đối tượng quan tâm đến các thông tin về ngày sản xuất, hạn dùng trên bao bì sản phẩm (99,1%); nơi sản xuất sản phẩm (89,0%); tên thực phẩm (88,1%); thấp nhất ở thông tin về hường dẫn bảo quản (4,6%); định lượng sản phẩm 6,4%
[4]. Trong nghiên cứu của Nguyễn Ánh Hồng cho thấy hạn sử dụng của thực phẩm và tên sản phẩm là 2 nội dung được nhiều người chế biến quan tâm nhất (92,1%), tuy nhiên một số thông tin quan trọng ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng thực phẩm như định lượng thì chỉ có 71,4% hay số Giấy xác nhận phù hợp quy định ATTP lại chỉ có 52,4% người chế biến chú ý đến [43]. Điều này đòi hỏi TTYT huyện, trường mầm non nên có nhiều đợt tập huấn hơn nữa
nhấn mạnh nội dung này, do đây là cách chính giúp các cơ quan chức năng trong việc truy xuất nguồn gốc, nguyên nhân dẫn đến NĐTP và bệnh truyền qua thực phẩm.
Kiến thức về cách lựa chọn thịt tươi, cá tươi, trứng tươi, rau quả tươi có tỷ lệ đạt yêu cầu lần lượt là 84,7%; 54,1%; 95,3%; 100%. Đây là một trong các yếu tố quan trọng góp phần cho bữa ăn của các cháu đảm bảo an toàn.
Tuy nhiên, số người chưa quan tâm đến ấn tay căng, không để lại vết lõm (59,6%), mùi tanh ươn của cá (82,7%). Tuy nhiên kiến thức về chọn thịt tươi và cá tươi đạt yêu cầu chưa cao là do đối tượng khi lựa chọn chỉ dựa vào kinh nghiệm của cá nhân mà chưa quan tâm đến các khuyến cáo về lựa chọn thực phẩm. Nghiên cứu của Trần Thị Hải (2018) tại Thái Nguyên cho thấy kiến thức về cách chọn thịt, cá tươi: đối tượng đã có kiến thức về cách chọn thịt cá tươi. 100% đối tượng có biết khi chọn thịt tươi thì phải có màu đỏ, tươi sáng;
67,0% không có mùi hôi, 61,5% thịt phải dính dẻo. 100% đối tượng chọn cá tươi khi cá còn sống, 30,3% cá không có mùi tanh ươn, hôi thối. Khi người chế biến có kiến thức tốt về chọn lựa cá và thịt là đã góp phần quan trọng cho bữa ăn của các cháu an toàn [4]. Nghiên cứu của Nguyễn Ánh Hồng cho thấy hầu hết người chế biến đều có kiến thức tương đối tốt khi chọn mua thịt, cá tươi; trong đó có tới 97,8% người chế biến đã nhận định được cá tươi là cá còn sống, nang hồng tươi (93,8%); thịt tươi là thịt dẻo (88,1%) [43].
Kiến thức về bảo quản thực phẩm trong tủ lạnh đạt yêu cầu cao 96,5%:
Kết quả nghiên cứu cho thấy đối tượng biết cách bảo quản thực phẩm trong tủ lạnh, và là một trong những yêu cầu quan trọng nhằm đảm bảo cho thực phẩm an toàn. 97,0% biết cách để riêng thức ăn sống và thức ăn chín trong tủ lạnh.
94,5 biết cách bảo quản rau quả tươi trong tủ lạnh. Đây là một trong những mối nguy dẫn đến ô nhiễm chéo các loại thực phẩm bảo quản trong tủ lạnh, vì có kiến thức đạt về yếu tố này sẽ làm giảm nguy cơ gây thực phẩm mất an toàn.
Đối với nhóm kiến thức về chọn thực phẩm và bảo quản thực phẩm của NCB: người quản lý có tỷ lệ đạt yêu cầu 89,4%; người chế biến 89,1% . Tỷ lệ này cao hơn so với Nguyên Văn Phúc (2016) tại Sóc Trăng 83,7% [10].
Kết quả nghiên cứu tại bảng 3.7 cho thấy, tỷ lệ kiến thức về quy định của pháp luật về ATTP của người quản lý đạt tương đối cao là 97,7%; hầu hết các đối tượng đều nắm được đúng các kiến thức về các quy định về xử lý khi mắc các bệnh truyền nhiễm, nơi báo cáo NĐTP, văn bản pháp luật về ATTP (100%). Tuy nhiên chưa thấy sự khác biệt về kiến thức quy định pháp luật ATTP giữa 2 quận/huyện p>0,05. Đánh giá về kiến thức chung về an toàn thực phẩm của người quản lý biểu đồ 3.1. cho thấy, tỷ lệ đối tượng có kiến thức đạt 90,6%; tỷ lệ ở quận Cầu giấy 91,2% cao hơn so với huyện Quốc Oai 89,3%; tuy nhiên sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê với p>0,05. Bảng 3.11 cho thấy, tỷ lệ kiến thức về quy định của pháp luật về ATTP của người chế biến đạt tương đối cao là 87,3%; phần lớn đối tượng đã có kiến thức đúng về thời gian lưu mẫu 94,6%; mẫu thức ăn bệnh phẩm cần giữ lại khi xảy ra NĐTP 94,6%; thấp nhất ở kiến thức đạt về văn bản pháp luật ATTP 62,7%.
Kết quả này cao hơn nghiên cứu của Nguyễn Văn Phúc (2016): Kiến thức về các bệnh và chứng bệnh truyền nhiễm khi mắc phải thì không được tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm chỉ đạt yêu cầu 32,7% [10]. Nghiên cứu của Trần Thị Hải (2018) cho thấy kiến thức về thời gian lưu mẫu thực phẩm: kết quả nghiên cứu cho thấy 100% đối tượng có kiến thức về thời gian lưu mẫu thực phẩm.
63,3% đối tượng lấy mẫu khi xảy ra ngộ độ thực phẩm là chất nôn, 36,7%
thức ăn thừa. Kết qủa này cao hơn tỷ lệ người có kiến thức đúng về thời gian lưu mẫu thực phẩm không cao (43%), đặc biệt có tới 15% người chế biến không xác định được thời gian lưu mẫu trong nghiên cứu của Nguyễn Ánh Hồng [43]. Trần Thị Hải cũng chỉ ra kiến thức về địa chỉ thông báo và lấy mẫu khi xảy ra NĐTP: 100% đối tượng có kiến thức về thời gian lưu mẫu thực phẩm. 63,3% đối tượng lấy mẫu khi xảy ra ngộ độ thực phẩm là chất
nôn, 36,7% thức ăn thừa. 90,8% đối tượng cho biết khi xảy ra ngộ độc thực phẩm báo cho cơ sở Y tế gần nhất; 9,2% UBND xã/phường [4]. Nguyễn Ánh Hồng (2015) cho thấy hầu hết người chế biến biết phải thông báo ngay cho cơ quan y tế gần nhất (97,4%); 93,8% người chế biến biết rằng phải giữ lại thực phẩm mà trẻ đã ăn, tuy nhiên chất nôn của trẻ thì ít người chế biến quan tâm (48%) [43]. Nguyễn Thị Bích San tỷ lệ tương ứng là 90,2% và 48,8% [9].
Nghiên cứu của Nguyễn Văn Phúc (2016) cho thấy kiến thức về địa chỉ thông báo khi xảy ra NĐTP đạt yêu cầu rất cao với tỷ lệ 95,2% [10]. Khi có NĐTP xảy ra thì các đối tượng phải thông báo ngay cho cơ quan y tế gần nhất đây đã là quy định của pháp luật. Tuy nhiên, việc thông báo ngay cho ban giám hiệu hoặc cơ quan nhà nước có thẩm quyền là rất cần thiết để có biện pháp phối hợp kịp thời cứu chữa bệnh nhân, xử trí và khắc phục vụ hậu quả khi có NĐTP xảy ra mà thông tư 30/2012/TT-BYT chưa quy định [29].
Tỷ lệ người chế biến hiểu biết đúng các quy định bảo đảm ATTP trong BATT 87,3%. Điều này chứng tỏ rằng các văn bản pháp luật về ATTP đi vào cuộc sống của người dân còn rất hạn chế. Vì thế, trong thời gian tới các cơ quan chức năng, đặc biệt là các trường cần đẩy mạnh hơn nữa việc tham gia tập huấn, truyên truyền và phổ biến văn bản pháp luật về ATTP cho mọi đối tượng, trong đó ưu tiên số một là những người trực tiếp tham gia chế biến thực phẩm nhằm cung cấp đầy đủ kiến thức cho đối tượng này.
Kiến thức chung về an toàn thực phẩm của người chế biến 86,4%; tỷ lệ này ở quận Cầu Giấy 88,0% cao hơn ở huyện Quốc Oai 82,9%, tuy nhiên sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê với p>0,05. Tỷ lệ này cao hơn hẳn nghiên cứu của Trần Thị Hải (2018) 50,5% đối tượng có kiến thức chung về ATTP đạt [4]. Các nghiên cứu đánh giá cho thấy kiến thức của người chế biến thực phẩm đạt khoảng 70%. Nghiên cứu của Trần Việt Nga về “Thực trạng vệ sinh ATTP của 22 bếp ăn tập thế của các trường Mầm non trên địa bàn quận Hoàn Kiếm thực hiện năm 2007” cho thấy 78% nhân viên đạt yêu cầu chung về