Thiết kế nhà máy chế biến rau quả gồm hai dây chuyền sản xuất nước dứa cô đặc và nectar chuối

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA HÓA THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN RAU QUẢ GỒM HAI DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT: NƯỚC DỨA CÔ ĐẶC VÀ NECTAR CHUỐI Sinh viên thực hiện: Trần Thị Hà Vy Số thẻ sinh viên: 107150194 Lớp: 15H2B Đà Nẵng – Năm 2019 i TÓM TẮT Tên tiêu đề: “Thiết kế nhà máy chế biến rau gồm hai dây chuyền sản xuất: nước dứa cô đặc nectar chuối” Sinh viên thực hiện: Trần Thị Hà Vy Số thẻ sinh viên: 107150194 Lớp: 15H2B Nội dung đồ án tốt nghiệp bao gồm có chương: - Chương 1: Lập luận kinh tế kỹ thuật - Chương 2: Tổng quan (nguyên liệu, sản phẩm, chọn phương án thiết kế) - Chương 3: Chọn thuyết minh quy trình cơng nghệ - Chương 4: Tính cân vật chất - Chương 5: Tính chọn thiết bị - Chương 6: Tính nhiệt - Chương 7: Tính xây dựng quy hoạch tổng mặt - Chương 8: Kiểm tra sản xuất - Kiểm tra chất lượng - Chương 9: An toàn lao động - Vệ sinh xí nghiệp - Phịng chống cháy nổ Các vẽ: - Bản vẽ số 1: Sơ đồ kỹ thuật quy trình cơng nghệ (A0) - Bản vẽ số 2: Bản vẽ mặt phân xưởng sản xuất (A0 ) - Bản vẽ số 3: Bản vẽ mặt cắt phân xưởng sản xuất (A0) - Bản vẽ số 4: Bản vẽ đường ống (A0) - Bản vẽ số 5: Bản vẽ tổng mặt nhà máy (A0) ii ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA Độc lập – Tự – Hạnh phúc KHOA HĨA BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM NHIỆM VỤ THIẾT KẾ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: TRẦN THỊ HÀ VY Lớp : 15H2B Khóa : 2015 Ngành : Công nghệ thực phẩm Tên đề tài: THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN RAU QUẢ Các số liệu ban đầu: gồm hai sản phẩm - Nước dứa cô đặc - Năng suất: sản phẩm/giờ - Nectar chuối - Năng suất: 15 nguyên liệu/ca Nội dung phần thuyết minh tính tốn - Mục lục - Lời mở đầu - Chương 1: Lập luận kinh tế kỹ thuật - Chương 2: Tổng quan (nguyên liệu, sản phẩm, chọn phương án thiết kế) - Chương 3: Chọn thuyết minh quy trình cơng nghệ - Chương 4: Tính cân vật chất - Chương 5: Tính nhiệt - Chương 6: Tính chọn thiết bị - Chương 7: Tính xây dựng quy hoạch tổng mặt - Chương 8: Kiểm tra sản xuất - Kiểm tra chất lượng iii - Chương 9: An tồn lao động - Vệ sinh xí nghiệp - Phòng chống cháy nổ - Kết luận - Tài liệu tham khảo - Phụ lục - Các vẽ khổ A3 đính kèm Các vẽ đồ thị - Bản vẽ số 1: Sơ đồ kỹ thuật quy trình cơng nghệ (A0 ) - Bản vẽ số 2: Bản vẽ mặt phân xưởng sản xuất (A0 ) - Bản vẽ số 3: Bản vẽ mặt cắt phân xưởng sản xuất (A0 ) - Bản vẽ số 4: Bản vẽ đường ống (A0 ) - Bản vẽ số 5: Bản vẽ tổng mặt nhà máy (A0) Giáo viên hướng dẫn: Trần Thế Truyền Ngày giao nhiệm vụ: 24/08/2019 Ngày hoàn thành nhiệm vụ: Thông qua môn Ngày tháng năm 2019 TRƯỞNG BỘ MÔN GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN Đặng Minh Nhật Trần Thế Truyền Kết điểm đánh giá: Sinh viên hoàn thành nộp toàn báo cáo cho môn Ngày… tháng… năm 2019 Ngày… tháng… năm 2019 (Ký, ghi rõ họ tên) CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG (Ký, ghi rõ họ tên Trần Thị Hà Vy iv LỜI CẢM ƠN Em xin chân thành cảm ơn thầy ThS Trần Thế Truyền đưa nhiều ý kiến nhận xét, góp ý, dạy để em hồn thành tốt đồ án Bên cạnh đó, em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến quý thầy Khoa Hóa tận tình giảng dạy, bảo cho em bạn sinh viên suốt năm học qua Cuối cùng, em xin gửi lời cảm ơn đến quý thầy cô Hội đồng bảo vệ đồ án tốt nghiệp giành thời gian để xem xét đưa ý kiến nhận xét cho đồ án tốt nghiệp em Em kính chúc quý thầy cô luôn khỏe mạnh, thành công nghiệp sống v CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan đồ án tốt nghiệp riêng hướng dẫn khoa học thầy Th.s Trần Thế Truyền Các nội dung nghiên cứu, kết đồ án trung thực tơi thu thập từ nguồn khác có ghi rõ phần tài liệu tham khảo chưa công bố hình thức trước Ngồi ra, đồ án sử dụng số nhận xét, đánh số liệu tác giả khác, quan tổ chức khác có trích dẫn thích nguồn gốc Nếu phát có gian lận tơi xin hồn tồn chịu trách nhiệm nội dung đồ án Sinh viên thực Trần Thị Hà Vy vi MỤC LỤC Tóm tắt i Nhiệm vụ đồ án ii Lời cảm ơn iv Lời cam đoan v Mục lục vi Danh sách bảng biểu, hình vẽ sơ đồ xi LỜI MỞ ĐẦU CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT 1.1 Địa điểm xây dựng 1.2 Nguồn nguyên liệu 1.3 Giao thông vận tải 1.4 Cơ sở hạ tầng tiện ích cơng cộng đại 1.5 Nguồn cung cấp nước 1.7 Nguồn cung cấp 1.8 Nguồn cung cấp điện 1.9 Nguồn lao động 1.10 Khả tiêu thụ nhà máy 1.11 Năng suất nhà máy CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN 2.1 Tổng quan nguyên liệu 2.1.1 Nguyên liệu dứa 2.1.2 Nguyên liệu chuối 10 2.2 Tổng quan sản phẩm 13 2.2.1 Nước dứa cô đặc 13 2.2.2 Nectar chuối 14 2.2.3 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm 15 2.3 Chọn phương án thiết kế 18 2.3.1 Chọn phương án thiết kế cho sản phẩm nước dứa cô đặc 18 vii 2.3.2 Chọn phương án thiết kế cho sản phẩm nectar chuối 19 CHƯƠNG 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ 20 3.1 Sản phẩm nước dứa cô đặc 20 3.1.1 Quy trình sản xuất nước dứa đặc 20 3.1.2 Thuyết minh quy trình cơng nghệ 21 3.2 Sản xuất mặt hàng Nectar chuối 24 3.2.1 Qui trình sản xuất Nectar chuối 24 3.2.2 Thuyết minh quy trình công nghệ 25 CHƯƠNG 4: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT 32 4.1 Năng suất nhà máy 32 4.1.1 Kế hoạch nhập nguyên liệu nhà máy 32 4.1.2 Kế hoạch sản xuất nhà máy năm 32 4.2 Tính cân vật chất cho dây chuyền chế biến nước dứa cô đặc 33 4.2.1 Cơng đoạn đóng thùng 34 4.2.2 Cơng đoạn rót vơ trùng 34 4.2.3 Công đoạn cô đặc chân không 35 4.2.4 Công đoạn lọc 35 4.2.5 Cơng đoạn xử lí nhiệt 35 4.2.6 Công đoạn ép 36 4.2.7 Công đoạn nghiền tách vỏ 36 4.2.8 Công đoạn rửa, để nước 36 4.2.9 Công đoạn ngâm sát trùng 36 4.2.10 Công đoạn loại bỏ hoa, cuống 36 4.2.11 Công đoạn lựa chọn 36 4.2.12 Công đoạn nhập nguyên liệu 36 4.2.13 Chi phí cho thùng phuy 37 4.3 Tính cân vật chất cho dây chuyền chế biến nectar chuối 37 4.3.1 Công đoạn nhập nguyên liệu 38 4.3.2 Công đoạn bảo quản tạm thời 39 4.3.3 Công đoạn ngâm, rửa 39 4.3.4 Công đoạn lựa chọn, phân loại 39 4.3.5 Cơng đoạn bóc vỏ, làm 39 4.3.6 Công đoạn chần 39 4.3.7 Cơng đoạn xử lí hóa chất 39 viii 4.3.8 Công đoạn chà 40 4.3.9 Công đoạn phối trộn 40 4.3.10 Cơng đoạn đồng hóa 40 4.3.11 Cơng đoạn khí 40 4.3.12 Công đoạn trùng 40 4.3.13 Công đoạn rót hộp 41 4.3.14 Công đoạn bảo ôn 41 4.3.15 Chi phí nguyên liệu phụ 41 CHƯƠNG 5: TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ 44 5.1 Tính cho dây chuyền chế biến nước dứa cô đặc 44 5.1.1 Băng tải vận chuyển lựa chọn, loại bỏ hoa cuống 44 5.1.2 Máy ngâm xối rửa 45 5.1.3 Thiết bị rửa bàn chải lăn 45 5.1.4 Thiết bị nghiền tách vỏ 46 5.1.5 Thiết bị ép trục vít 46 5.1.6 Thiết bị gia nhiệt dạng mỏng 47 5.1.7 Thiết bị lọc 48 5.1.8 Thiết bị cô đặc chân không 49 5.1.9 Thiết bị rót vơ trùng 50 5.1.10 Thùng chứa 51 5.1.11 Bơm nguyên liệu 53 5.1.12 Băng chuyền cổ ngỗng 54 5.2 Tính cho dây chuyền chế biến nectar chuối 56 5.2.1 Bể rửa chuối 56 5.2.2 Lựa chọn, phân loại 56 5.2.3 Máy bóc vỏ chuối chín 57 5.2.4 Thiết bị chần hấp 58 5.2.5 Thiết bị xử lí hóa chất 58 5.2.6 Thiết bị chà ép 59 5.2.7 Thùng pha chế dịch đường 60 5.2.8 Thiết bị lọc xiro 61 5.2.9 Thiết bị làm lạnh dịch đường 61 5.2.11 Bunke chứa đường 62 5.2.12 Thùng phối chế 62 ix 5.2.13 Thiết bị đồng hóa 64 5.2.14 Thiết bị khí 64 5.2.15 Thiết bị trùng 65 5.2.16 Thiết bị rót vơ trùng 66 5.2.17 Thiết bị in date 68 5.2.18 Băng tải đóng thùng 68 5.2.19 Thùng chứa chuối sau chà, sau phối trộn, sau đồng hóa, sau khí 69 5.2.20 Bơm nguyên liệu 70 CHƯƠNG 6: TÍNH NHIỆT 72 6.1 Tính 72 6.1.1 Dây chuyền sản xuất nước dứa cô đặc 72 6.1.2 Dây chuyền sản xuất nectar chuối 72 6.2 Tính nước 74 6.2.1 Dây chuyền chế biến nước ép dứa cô đặc 74 6.2.2 Dây chuyền chế biến nectar chuối 74 6.2.3 Nước cho lò 74 6.2.4 Nước cho sinh hoạt 75 CHƯƠNG 7: TÍNH XÂY DỰNG VÀ QUY HOẠCH TỔNG MẶT BẰNG 76 7.1 Cơ cấu tổ chức 76 7.1.1 Nhân lực làm việc phân xưởng sản xuất 76 7.1.2 Nhân lực làm việc phịng hành 78 7.1.3 Nhân lực làm việc phân xưởng 79 7.2 Tính kích thước cơng trình 79 7.2.1.Phân xưởng sản xuất 79 7.2.2 Kho nguyên liệu 80 7.2.3 Kho thành phẩm 81 7.2.4.Kho chứa bao bì 82 7.2.4.Kho nguyên vật liệu 83 7.2.5.Phòng kiểm nghiệm 83 7.2.6 Nhà hành phục vụ 84 7.2.7 Nhà xe 84 7.2.8.Phân xưởng khí 85 7.2.9.Phân xưởng lò 85 7.2.10 Trạm biến áp 85 x Đồ án thiết kế nhà máy chế biến rau với dây chuyền nước dứa cô đặc nectar chuối - Kiểm tra độ nước ép - Kiểm tra hiệu suất ép để điều chỉnh tốc độ ép - Thời gian: sau 2h kiểm tra lần Cơng đoạn gia nhiệt Kiểm tra nhiệt độ, độ nhớt, màu, mùi dịch sau gia nhiệt Công đoạn lọc Kiểm tra độ dịch sau lọc với tần suất lần/giờ Công đoạn cô đặc chân không Phải kiểm tra thường xun thơng số có thiết bị, phân tích mẫu để kiểm tra màu sắc, hàm lượng chất khô thường xuyên kiểm tra nhiệt độ áp suất làm việc thiết bị, công đoạn địi hỏi cơng nhân thao tác cần phải ghi lại thông số ca sản xuất để tiện cho việc kiểm tra Cơng đoạn chiết rót - Kiểm tra độ kín bao bì thùng phuy để đựng sản phẩm - Kiểm tra độ xác thể tích rót thiết bị chiết rót 8.3.2 Dây chuyền sản xuất nectar chuối Công đoạn rửa - Kiểm tra độ nguyên liệu cảm quan - Kiểm tra thay nước rửa Công đoạn lựa chọn, phân loại - Kiểm tra độ đồng kích thước, độ dập nguyên liệu cảm quan Công đoạn lột vỏ chuối - Kiểm tra độ sạch, tạp chất nguyên liệu trước sau lột vỏ - Kiểm tra hiệu suất công đoạn lột vỏ Công đoạn chần hấp Kiểm tra hàm lượng chất khô cách lấy mẫu dùng phương pháp làm khô áp suất - Kiểm tra độ nhũn nguyên liệu phương pháp cảm quan - Kiểm tra nhiệt độ cơng đoạn Cơng đoạn xử lí hóa chất - Kiểm tra hàm lượng SO2 phương pháp formaldehyde Công đoạn chà, ép - Kiểm tra độ mịn sau ép đánh giá cảm quan SVTH: Trần Thị Hà Vy GVH D: Th.s Trần Thế Truyền 91 Đồ án thiết kế nhà máy chế biến rau với dây chuyền nước dứa cô đặc nectar chuối - Kiểm tra màu nguyên liệu sau ép Kiểm tra công đoạn lọc Kiểm tra lưu lượng nguyên liệu vào, chất lượng bán thành phẩm sau lọc Kiểm tra công đoạn phối trộn - Kiểm tra mùi vị sản phẩm sau phối trộn Sản phẩm sau phối trộn có mùi vị nước đu đủ tự nhiên - Thời gian kiểm tra: sau lấy mẫu kiểm tra lần Cơng đoạn đồng hóa - Kiểm tra độ đồng nhất, độ mịn nguyên liệu sau đồng hóa Kiểm tra cơng đoạn trùng - Kiểm tra thông số nhiệt độ, thời gian lưu lại sản phẩm Màu sắc trạng thái sản phẩm sau trùng phải sáng, bị sẫm màu Cơng đoạn đóng gói - Kiểm tra độ ẩm sản phẩm cuối phương pháp sấy đến độ ẩm không đổi - Kiểm tra độ kín bao bì, khả bảo quản 8.4 Kiểm tra chất lượng sản phẩm 8.4.1 Kiểm tra tiêu sản phẩm nước dứa cô đặc 8.4.1.1 Chỉ tiêu cảm quan Sử dụng phương pháp đánh giá cảm quan để đánh giá tiêu màu, mùi, vị… 8.4.1.2 Thành phần chủ yếu yếu tố chất lượng [19] Phải ghi bao bì dẫn để pha loãng phần trăm theo trọng lượng hàm lượng chất khô xác định khúc xạ kế 20 0C hiệu chỉnh theo độ axit trường hợp sản phẩm dự định để bán lẻ phải ghi số phần thể tích nước bổ xung vào thể tích nước đặc để thu nước đạt yêu cầu tối thiểu tiêu chuẩn Codex cho nước dứa bảo quản biện pháp vật lý (Codex Stan 85-1981) 8.4.1.3 Phụ gia thực phẩm SVTH: Trần Thị Hà Vy GVH D: Th.s Trần Thế Truyền 92 Đồ án thiết kế nhà máy chế biến rau với dây chuyền nước dứa cô đặc nectar chuối Bảng 8.2 Phụ gia thực phẩm Chỉ tiêu Mức tối đa nước pha loãng trở lại DimetylPolysiloxan (chất chống tạo bọt) 10mg/kg Axit xitric giới hạn GMP Axit malic giới hạn GMP Axit L-ascobic (chất chống ơxi hố) giới hạn GMP 8.4.1.4 Chất gây nhiễm độc Bảng 8.3 Chất gây nhiễm độc Giới hạn tối đa (mg/kg) Thạch tín (As ) 0,2 Chì (Pb) 0,3 Đồng (Cu) 5,0 Kẽm (Zn) 5,0 Sắt (Fe) 15,0 Thiếc (Sn) 250,0 Tổng số đồng, kẽm, sắt 20,0 Anhidrit sunfurơ (SO2) 10,0 8.4.1.5 Vệ sinh Khi thử theo phương pháp lấy mẫu kiểm tra thích hợp, sản phẩm phải: - Khơng chứa vi sinh vật phát triển điều kiện bảo quản thông thường - Không chứa chất có nguồn gốc vi sinh vật mức gây hại cho sức khỏe 8.4.1.6 Cân đong Mức đầy tối thiểu dành cho bao bì khơng bán lẻ: Nước dứa cô đặc phải chiếm không 90% v/v dung lượng nước bao bì Dung lượng nước bao bì thể tích nước cất 20 0C chứa đầy bao bì hàn kín Nếu sản phẩmđược bảo quản lạnh đơng u cầu mức đầy tối thiểu áp dụng sản phẩm trạng thái lạnh đông 8.4.1.7 Ghi nhãn SVTH: Trần Thị Hà Vy GVH D: Th.s Trần Thế Truyền 93 Đồ án thiết kế nhà máy chế biến rau với dây chuyền nước dứa cô đặc nectar chuối Tên sản phẩm - Tên sản phẩm phải là: “Nước dứa đặc” - Tên sản phẩm kèm thêm từ “x Brix” x biểu thị phần trăm chất khơ hồ tan dứa theo trọng lượng xác định khúc xạ kế 20 0C, hiệu chỉnh theo axit Bảng thành phần - Bảng kê đầy đủ thành phần phải ghi nhãn theo trật tự giảm Khối lượng tịnh - Trên bao bì khơng bán lẻ, khối lượng tịnh phải ghi theo trọng lượng Hệ thống đo lường phải hệ mét (hệ quốc tế ), đơn vị Mỹ đơn vị Anh theo yêu cầu nước mua sản phẩm Tên địa - Phải ghi tên địa người sản xuất, người đóng gói, người phân phối, người nhập khẩu, người xuất người bán hàng Xuất xứ - Xuất xứ sản phẩm phải ghi để tránh nhầm lẫn đánh lừa người tiêu thụ - Xác nhận lô Mỗi bao bì phải dập đánh dấu bền kí hiệu để dễ dàng xác định nhà máy sản xuất lô hàng - Ghi thời hạn - "Thời hạn sử dụng tốt nhất" phải ghi tháng năm theo dãy số khơng mã hóa trừ sản phẩm có thời hạn sử dụng 18 tháng cần ghi năm đủ 8.4.2 Sản phẩm nectar chuối ➢ Các bước kiểm tra chất lượng sản phẩm Kiểm tra hình dạng bên ngồi, độ kín bao bì, khối lượng tịnh Xác định tiêu cảm quan Xác định tiêu hoá học sản phẩm: nồng độ chất khô,… Xác định tiêu vi sinh vật sản phẩm ➢ Chỉ tiêu sản phẩm xuất xưởng Bao bì chứa phải kín, nắp ghép kín, trạng thái bao bì khơng bị lỗi Khơng có vi khuẩn gây bệnh, độc tố vi khuẩn gây độc tố Khơng có tượng thay đổi cảm quan vi khuẩn gây nên SVTH: Trần Thị Hà Vy GVH D: Th.s Trần Thế Truyền 94 Đồ án thiết kế nhà máy chế biến rau với dây chuyền nước dứa cô đặc nectar chuối CHƯƠNG 9: AN TOÀN LAO ĐỘNG – VỆ SINH XÍ NGHIỆP – PHỊNG CHỐNG CHÁY NỔ 9.1 An tồn lao động An tồn lao động nhà máy đóng vai trị quan trọng, ảnh hưởng lớn đến q trình sản xuất, sức khỏe tính mạng cơng nhân, tình trạng máy móc thiết bị Vì cần phải quan tâm mức phổ biến rộng rãi thành viên nhà máy hiểu rõ tầm quan trọng Nhà máy cần đưa nội quy, biện pháp để đề phịng cách có hiệu vấn đề 9.1.1 Các nguyên nhân gây tai nạn - Tổ chức lao động liên hệ phận không chặt chẽ - Các thiết bị bảo hộ lao động cịn thiếu khơng đảm bảo an tồn - Ý thức chấp hành kỷ luật cơng nhân chưa cao - Vận hành máy móc khơng quy định kỹ thuật - Trình độ thao tác cơng nhân cịn yếu - Các thiết bị khơng có hệ thống bảo vệ bảo vệ không hợp lý 9.1.2 Những biện pháp hạn chế tai nạn lao động - Cơng tác tổ chức quản lý nhà máy: có nội quy, quy chế làm việc cụ thể cho phận, phân xưởng sản xuất Máy móc thiết bị phải có bảng hướng dẫn vận hành sử dụng cụ thể - Kiểm tra lại phận máy móc thiết bị trước vận hành, có hư hỏng phải sửa chữa kịp thời - Có thiết bị phòng cháy chữa cháy dụng cụ bảo hộ lao động - Các đường ống dẫn hơi, nhiệt phải có lớp bảo ơn, van giảm áp, áp kế - Bố trí lắp đặt thiết bị phù hợp quy trình sản xuất - Kho xăng, dầu, thành phẩm phải đặt xa nguồn nhiệt Không hút thuốc kho phân xưởng sản xuất - Cần kỷ luật nghiêm trường hợp không tuân thủ nội quy nhà máy 9.1.3 Những yêu cầu an toàn lao động 9.1.3.1 Đảm bảo ánh sáng làm việc SVTH: Trần Thị Hà Vy GVH D: Th.s Trần Thế Truyền 95 Đồ án thiết kế nhà máy chế biến rau với dây chuyền nước dứa cô đặc nectar chuối Phải đảm bảo đủ ánh sáng thích hợp với cơng việc Bố trí hệ thống đèn chiếu sáng đảm bảo không bị lấp bóng lóa mắt, cần tận dụng tối đa ánh sáng tự nhiên 9.1.3.2 Thơng gió Phân xưởng sản xuất cần phải thơng gió tốt Khu vực sấy thải nhiều nhiệt cần bố trí thêm quạt để tạo điều kiện làm việc thoải mái cho công nhân 9.1.3.3 An tồn điện - Về chiếu sáng: số bóng đèn, vị trí treo, đặt cơng tắc, cầu dao phải phù hợp với thao tác Các mạch điện phải kín, đặt nơi khô - Về thiết bị điện: thiết bị phải có hệ thống báo động riêng có cố, có rơle tự ngắt tải Mọi thiết bị phải nối đất - Trang bị bảo hộ lao động đầy đủ cho công nhân điện 9.1.3.4 An toàn sử dụng thiết bị - Thiết bị máy móc phải sử dụng chức năng, cơng suất - Mỗi thiết bị có hồ sơ rõ ràng, sau ca phải bàn giao máy móc, nêu rõ tình trạng để ca sau xử lí - Thường xuyên theo dõi chế độ làm việc máy, có chế độ vệ sinh, cho dầu mỡ định kỳ - Phát sửa chữa kịp thời có hư hỏng 9.1.3.5 An tồn hố chất Các hố chất phải để nơi quy định, xa kho nguyên liệu, kho thành phẩm Khi sử dụng hoá chất độc hại cần tuân thủ tốt biện pháp an toàn 9.1.3.6 Chống sét Để đảm bảo an tồn cho cơng nhân làm việc thiết bị nhà máy cần phải có cột thu lơi vị trí cao 9.1.3.7 Phòng chống cháy nổ - Nguyên nhân cháy nổ: tiếp xúc với lửa, tác động tia lửa điện, cạn nước lò hơi, ống co giãn cong lại gây nổ - Phòng chống: + Tuyệt đối tuân theo thao tác thiết bị hướng dẫn + Không hút thuốc kho ngun liệu, xăng dầu, gara tơ + Có thiết bị phòng cháy chữa cháy, bể nước chữa cháy SVTH: Trần Thị Hà Vy GVH D: Th.s Trần Thế Truyền 96 Đồ án thiết kế nhà máy chế biến rau với dây chuyền nước dứa cô đặc nectar chuối + Thường xuyên tham gia hội thảo phòng cháy chữa cháy - Yêu cầu thiết kế thi cơng bố trí trang thiết bị: + Bố trí khoảng cách khu nhà mặt cho hợp lý, thuận lợi cho việc phòng chữa cháy Tăng tiết diện, cấu trúc lớp bảo vệ + Đối với thiết bị dễ cháy nổ cần tuân thủ nghiêm ngặt qui định thao tác, sử dụng cần đặt cuối hướng gió 9.2 Vệ sinh cơng nghiệp Vấn đề vệ sinh cơng nghiệp có vai trò quan trọng nhà máy thực phẩm Nếu cơng tác vệ sinh khơng đảm bảo điều kiện tốt cho vi sinh vật phát triển làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm an toàn thực phẩm, ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng công nhân 9.2.1 Vệ sinh cơng nhân Khi làm việc phải có áo quần bảo hộ lao động, công nhân lao động trực tiếp phải có áo chồng trắng Khi làm việc phải gọn gàng, sẽ, đầu tóc phải có mũ che kín, móng tay cắt ngắn, khơng ăn uống nơi sản xuất, phịng thí nghiệm Chỗ làm việc công nhân phải thường xuyên dọn dẹp trước bắt tay vào làm việc, trước nghĩ ca hay cuối ca Công nhân phải định kì khám bệnh khơng mắc bệnh truyền nhiễm 9.2.2 Vệ sinh máy móc, thiết bị Máy móc, thiết bị, dụng cụ làm việc tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm Vì máy móc, thiết bị cần có yêu cầu vệ sinh sau: - Máy móc làm việc băng tải, máy chà, phối chế, đồng hóa cần phải vệ sinh định kì thường xuyên trước vào ca cuối ca Phải vệ sinh, lau chùi phận hoạt động tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm - Dụng cụ làm việc như: bàn thao tác, dao, khay đựng phải làm vệ sinh sẽ, xếp gọn gàng trước sau làm việc xong Có thể sát trùng tráng lại dụng cụ nước nóng định kì - Máy móc, nhà sản xuất phải vệ sinh ngày, cuối ca sản xuất sản phẩm dễ bị vi sinh vật xâm nhập gây ô nhiễm nhà máy - Các chỗ làm việc địi hỏi vệ sinh cao như: bóc vỏ, làm sạch,… cần có chỗ nước tốt tránh ẩm ướt nhà sản xuất bụi bặm SVTH: Trần Thị Hà Vy GVH D: Th.s Trần Thế Truyền 97 Đồ án thiết kế nhà máy chế biến rau với dây chuyền nước dứa cô đặc nectar chuối - Các nơi có máy làm việc nhiều nước máy rửa,… cần có hệ thống nước tốt sản xuất an tồn khơng gây ẩm ướt, trơn trợt - Nền nhà xưởng cần cọ rửa hàng ngày hệ thống thoát nước phải đảm bảo 9.2.3 Vệ sinh xí nghiệp - Xí nghiệp phải ln sẽ, thống mát Cần có thảm cỏ hệ thống xanh khuôn viên nhà máy nhằm tạo môi trường khơng khí lành - Trong phân xưởng sản xuất sau ca cần phải làm vệ sinh khu vực làm việc - Phải định kỳ khử trùng toàn nhà máy, đặc biệt kho nguyên liệu, thành phẩm Chống xâm nhập mối, mọt, chuột Các mương rãnh nước phải ln ln thơng 9.2.4 Vấn đề xử lí nước thải Nước thải chứa nhiều tạp chất hữu vi sinh vật dễ dàng phát triển gây ô nhiễm môi trường sống người Vì trước thải ngồi nước thải xử lí khu vực xử lí nước thải nhà máy 9.3 Phòng chống cháy nổ Nước ta nằm vùng nhiệt đới có hai mùa rõ rệt Mùa khô từ tháng – mùa mưa từ tháng – 12 Mùa khơ có tốc độ gió lớn từ – m/s, nên việc phòng cháy cần đề cao Do khoảng cách nhà phải thích hợp, đường giao thơng nhà máy phải đảm bảo khơng tắc có cố xảy Phương tiện phòng chống cháy vòi cứu hoả, bình chữa cháy dụng cụ liên quan khác Cần thành lập huấn luyện đội cứu hoả nhà máy, dụng cụ cứu hoả cần bố trí gần nơi dễ xảy cháy nổ Phải có hệ thống cịi cứu hoả trữ lượng nước cứu hoả Cần bố trí khu vực dễ cháy nổ cuối hướng gió nhằm giảm thiệt hại xảy cháy nổ SVTH: Trần Thị Hà Vy GVH D: Th.s Trần Thế Truyền 98 Đồ án thiết kế nhà máy chế biến rau với dây chuyền nước dứa cô đặc nectar chuối KẾT LUẬN Sau trình tìm hiểu, học hỏi hướng dẫn giảng viên hướng dẫn, tơi hồn thành đồ án tốt nghiệp với đề tài: Thiết kế nhà máy chế biến rau với dạng sản phẩm nước dứa cô đặc với suất sản phẩm/ nectar chuối với suất 15 nguyên liệu/ ca Đây nhà máy có suất lớn, sử dụng nguyên liệu triệt để khu vực để tạo sản phẩm đáp ứng nhu cầu tiêu thụ nước Nước dứa cô đặc nectar chuối sản phẩm phổ biến thị trường, cải tiến tiến kỹ thuật, hứa hẹn đem lại cho người tiêu dùng sản phẩm hồn thiện Qua q trình thực đồ án giúp em cố kiến thức chun ngành, cách tính tốn chọn thiết bị cho phù hợp nguyên tắc bố trí nhà máy thực phẩm Những kiến thức giúp ích cho cơng việc thực tế sau Mặc dù hồn thành đồ án cịn nhiều thiếu sót trình độ chun mơn chưa cao Rất mong q thầy bạn đóng góp ý kiến để thiết kế hoàn thiện Đà Nẵng, ngày tháng năm 2019 Sinh viên thực Trần Thị Hà Vy SVTH: Trần Thị Hà Vy GVH D: Th.s Trần Thế Truyền 99 Đồ án thiết kế nhà máy chế biến rau với dây chuyền nước dứa cô đặc nectar chuối TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Vị trí điều kiện tự nhiên http://bqlkcn.tiengiang.gov.vn/khu-cong-nghiep-long-giang [ngày truy cập 25/09/2019] [2] Bản đồ khu vực khu công nghiệp Long Giang https://investintiengiang.com/long-giang [ngày truy cập 25/08/2019] [3] Nguồn nguyên liệu https://bnews.vn/day-manh-tieu-thu-nong-san-tien-giang-voi-trien-vong-xuat- khau-trai-cay/86999.html [ngày truy cập 25/08/2019] [4] Giao thông vận tải https://vndiaoc.com/khu-cong-nghiep-long-giang-kcn-long-giang-.html [ngày truy cập 25/08/2019] [5] Dr Maria Gloria Lobo Dr Robert E Paull, Handbook of Pineapple Technology, 2016 [6] Giới thiệu nguyên liệu dứa https://vi.wikipedia.org/wiki/D%E1%BB%A9a [ngày truy cập 26/08/2019] [7] Phân loại dứa http://tiennong.vn/b31/quy-trinh-dinh-duong-cho-cay-dua.aspx [ngày truy cập 26/08/2019] [8] Cấu tạo dứa http://luanan.nlv.gov.vn/luanan?a=d&d=TTcFqWrCqpum2013.1.6 [ngày truy cập 29/08/2019] [9] Quách Đĩnh, Nguyễn Văn Tiếp, Nguyễn Văn Thoa, Bảo quản chế biến rau quả, NXB Khoa học Kỹ thuật Hà Nội [10] Giới thiệu nguyên liệu chuối https://vi.wikipedia.org/wiki/Chu%E1%BB%91i [ngày truy cập 30/08/2019] [11] Phân loại chuối SVTH: Trần Thị Hà Vy GVH D: Th.s Trần Thế Truyền 100 Đồ án thiết kế nhà máy chế biến rau với dây chuyền nước dứa cô đặc nectar chuối http://vietnamplants.blogspot.com/2013/01/musaceae -ho-chuoi.html [ngày truy cập 30/08/2019] [12] Các giống chuối https://drive.google.com/file/d/15odZMn1P_xfg2HD35CgJbLsrAsFI0 -4D/view [ngày truy cập 30/08/2019] [13] Chuối tiêu https://vi.wikipedia.org/wiki/Chu%E1%BB%91i_Cavendish [ngày truy cập 30/08/2019] [14] Chuối sứ https://www.google.com/search?q=chu%E1%BB%91i+s%E1%BB%A9&tbm=isc h&source=iu&ictx=1&fir=eQlQ_9pjGVvrzM%253A%252Co4tK3egAkHeQIM%252C_ &vet=1&usg=AI4_kTa5wKL4dEkAkVE9N1EoQG9AwPmDg&sa=X&ved=2ahUKEwi b9e7SjbrkAhVZFYgKHeckB5YQ9QEwAHoECAYQBg#imgrc=eQlQ_9pjGVvrzM:&ve t=1 [ngày truy cập 3/09/2019] [15] Các khoán chất chuối https://123doc.org/document/2694725-tieu-luan-cong-nghe-san-xuat-do-hop- nuoc-chuoi.htm [ngày truy cập 3/09/2019] [16] Khái niệm nước dứa cô đặc http://hethongphapluatvietnam.com/tieu-chuan-nganh-10tcn-417-2000-ve-nuoc- dua-co-dac-bao-quan-bang-cac-bien-phap-vat-ly-do-bo-nong-n [ngày truy cập 3/09/2019] [17] Một số tác dụng cho sức khỏe nước dứa https://123doc.org//document/4489454-do-an-thiet-ke-thiet-bi-co-dac-nuoc-dua- nang-suat-3-tan-h.htm [ngày truy cập 3/09/2019] [18] Một số tiêu nước dứa https://nafoods.com/product/nuoc-ep-co-dac-dua [ngày truy cập 3/09/2019] [19] Yêu cầu nước dứa cô đặc sau pha loãng https://tailieu.vn/doc/tieu-chuan-nganh-10-tcn-417-2000-1918167.html [ngày truy cập 3/09/2019] SVTH: Trần Thị Hà Vy GVH D: Th.s Trần Thế Truyền 101 Đồ án thiết kế nhà máy chế biến rau với dây chuyền nước dứa cô đặc nectar chuối [20] Tiêu chí chất lượng nectar chuối http://luanvan.net.vn/luan-van/de-tai-tim-hieu-cac-ky-thuat-kiem-soat-chat-luong-sanpham-nectar-qua-hon-hop-75348/ [ngày truy cập 3/09/2019] [21] Quy trình sản xuất nước dứa cô đặc https://www.slideshare.net/thietbivpm/t-hiet-b-che-bien-dua [ngày truy cập 7/09/2019] [22] Tôn Nữ Minh Nguyệt- Công nghệ chế biến rau trái tập – nguyên liệu công nghệ bảo quản sau thu hoạch [23] Quy trình sản xuất nectar chuối https://cntp11htp01.wordpress.com/2012/10/22/nhom-2-cong-nghe-san-xuat-nuoc- chuoi-do-hop/ [ngày truy cập 10/09/2019] [24] Lê Văn Tán, Nguyễn Thị Hiền, Công nghệ bảo quản chế biến rau quả, Nhà xuất khoa học kỹ thuật [25] Nguyễn Bin, Tính tốn Q trình, Thiết bị Cơng nghệ hóa chất thực phẩm tập 2, NXB Khoa học Kỹ thuật Hà Nội (2000) [26] Nguyễn Bin, Sổ tay Q trình Thiết bị Cơng nghệ Hóa chất tập 2, NXB Khoa học Kỹ thuật Hà Nội (2004) [27] Băng tải http://congnghevotrung.com/chuyen-muc/san-pham/che-bien/ [ngày truy cập 23/09/2019] [28] Máy ngâm rửa xối http://www.fruitjuicemachinery.com/product/pineapple-juice-processing-line.html [ngày truy cập 23/09/2019] [29] Thiết bị gia nhiệt mỏng https://giaoan.violet.vn/present/thiet-ke-phan-xuong-san-xuat-ca-chua-co-dac- 5208193.html [ngày truy cập 24/09/2019] [30] Thiết bị lọc https://www.tasaba.vn/thiet-bi-sx-do-uong/may-loc-tam-ban.html [ngày truy cập 24/09/2019] SVTH: Trần Thị Hà Vy GVH D: Th.s Trần Thế Truyền 102 Đồ án thiết kế nhà máy chế biến rau với dây chuyền nước dứa cô đặc nectar chuối [31] Thiết bị cô đặc chân không http://congnghevotrung.com/co-dac-1/ [ngày truy cập 24/09/2019] [32] Thiết bị rót vơ trùng http://tropicalfood.vn/thiet-bi-dong-goi/ [ngày truy cập 24/09/2019] [33] Bơm nguyên liệu http://congnghevotrung.com/ly-tam/ [ngày truy cập 25/09/2019] [34] Máy bóc vỏ chuối https://www.alibaba.com/product-detail/Industrial-New-Green-Banana-Peeler- Ripe_60800782387.html?spm=a2700.7724857.normalList.53.20769a2aRiGlDJ [ngày truy cập 25/09/2019] [35] Thiết bị chần băng tải http://www.vinacomm.vn/MAY-CHAN-LAM-NGUOI-TU-DONG-LIEN-TUC- PYHFFJ06-p26474.vnc [ngày truy cập 26/09/2019] [36] Máy chà ép http://congnghevotrung.com/ly-tam/ [ngày truy cập 26/09/2019] [37] Thiết bị nồi nấu http://hoanam.vn/estore.php?vportal=product&page=detail&cm=679&id=8766 [ngày truy cập 26/09/2019] [38] Thiết bị đồng hóa http://shopcongnghethucpham.com/may-dong-hoa-ap-luc-cao/ [ngày truy cập 26/09/2019] [39] Thiết bị khí http://congnghevotrung.com/khi-chan-khong/ [ngày truy cập 26/09/2019] [40] Nguyên lí hoạt động thiết bị trùng https://www.google.com.vn/search?tbm=isch&q=thi%E1%BA%BFt%20b%E1% BB%8B%20thanh%20tr%C3%B9ng%20d%E1%BA%A1ng%20t%E1%BA%A5m#imgr c=QK6dYdHgYaBsjM: [ngày truy cập 26/09/2019] [41] Thiết bị trùng http://www.congnghevotrung.com/tb-trao-doi-nhiet/ [ngày truy cập 26/09/2019] [42] Cấu tạo thiết bị rót vơ trùng SVTH: Trần Thị Hà Vy GVH D: Th.s Trần Thế Truyền 103 Đồ án thiết kế nhà máy chế biến rau với dây chuyền nước dứa cô đặc nectar chuối http://luanvan.co/default.aspx [ngày truy cập 26/09/2019] [43] Thiết bị rót vơ trùng http://www.congnghevotrung.com/jmb-8000/ [ngày truy cập 26/09/2019] [44] Thiết bị in date http://maymocmiennam.com/may-in-date-tu-dong-my380.html [ngày truy cập 26/09/2019] [45] Nồi đốt dầu http://noihoicongnghiep.com/p_detail/21-lo-hoi-dot-dau-hop-khoi-uot.html [ngày truy cập 4/10/2019] [46] Trần Thế Truyền, Cơ sở thiết kế nhà máy, Đại học Bách khoa Đà Nẵng (2006) SVTH: Trần Thị Hà Vy GVH D: Th.s Trần Thế Truyền 104 Đồ án thiết kế nhà máy chế biến rau với dây chuyền nước dứa cô đặc nectar chuối SVTH: Trần Thị Hà Vy GVH D: Th.s Trần Thế Truyền 105 ... án thiết kế nhà máy chế biến rau với dây chuyền nước dứa cô đặc nectar chuối 2.3 Chọn phương án thiết kế 2.3.1 Chọn phương án thiết kế cho sản phẩm nước dứa cô đặc 2.3.1.1 Quá trình ép Ép dứa. .. Đồ án thiết kế nhà máy chế biến rau với dây chuyền nước dứa cô đặc nectar chuối 3.2 Sản xuất mặt hàng Nectar chuối 3.2.1 Qui trình sản xuất Nectar chuối Nguyên liệu Bảo quản tạm, rấm chín Nước. .. Truyền 33 Đồ án thiết kế nhà máy chế biến rau với dây chuyền nước dứa cô đặc nectar chuối Bảng 4.5 Tỷ lệ hao hụt nguyên liệu qua công đoạn dây chuyền chế biến nước dứa cô đặc STT Công đoạn Tỷ lệ