Báo cáo gelatin về khái niệm phân loại và tính chất

1 Lịch sử phát triển ngành sản xuất gelatin: Thuật ngữ gelatin có nguồn gốc từ latin “gelatus”, nghĩa màng hay chất làm đông Theo nghiên cứu cho thấy từ 2000 năm trước người biết sử dụng mô liên kết sản phẩm chế biến thực phẩm để tạo sản phẩm dạng gel Năm 1700, thuật ngữ gelatin sử dụng phổ biến Đến năm 1754, báo đăng tải Anh việc sản xuất chất hồ dán tự nhiên thành phần gelatin Năm 1850, công nghiệp sản xuất gelatin xuất Mỹ với nguồn nguyên liệu da Năm 1930, ngành sản xuất gelatin Châu Âu bắt đầu trở thành khu vực sản xuất gelatin quan trọng Năm 1973, WHO đưa tiêu chuẩn nhận biết độ tinh cảu gelatin loại thực phẩm phụ gia Năm 1974, công nghiệp sản xuất gelatin vô lớn mạnh dẫn đến yêu cầu thành lập “Hiệp hội gelatin Châu Âu” Khái niệm gelatin: Hiện nay, Gelatin sử dụng phổ biến việc ngành công nghiệp ăn uống, nhiều người thắc mắc khơng biết Gelatin cơng dụng Gelatin 2.1 Gelatin gì? Gelatin khơng mùi, khơng vị, có màu suốt vàng Gelatin có dạng dạng bột Gelatin chiết xuất từ collagen thu trình đun sơi da động vật xương Gelatin sử dụng nhiều bánh ăn vặt hay tráng miệng thông dụng tương tự đường hay muối cách chế biến ăn ngày 2.2 Gelatin có cơng dụng gì? Trong ngành thực phẩm: Bột Gelatin có tác dụng làm ngun liệu đơng dẻo lại Vì vậy, xem ngun liệu thiết yếu để chế biến nhiều bánh, thạch rau câu, tào phớ… Trong ngành dược phẩm: Vì bột Gelatin có thành phần axit amin có tác dụng xây dựng lại collagen, sụn mô liên kết khớp giảm nhanh đau Nên bác sĩ khuyên dùng hỗ trợ cho bệnh nhân đau khớp Ngồi ra, Gelatin cịn chị em phụ nữ tin dùng cách làm đẹp hiệu đơn giản Phân loại gelatin Có loại gelatin: phụ thuộc vào có hay khơng có bước xử lý với kiềm, chất làm biến đổi asparagine glutamine thành acid asparagic acid glutamic kết sản phẩm có độ nhớt cao 3.1 Gelatin loại A: Nguyên liệu: Từ da heo, da cá từ xương, phân tử collagen đơn giản Nguyên liệu tách chiết với acid, thường pH = Quy trình: Gelatin sản xuất quy trình có điểm đẳng điện từ 7-9 3.2 Gelatin loại B: Nguyên liệu: thường sử dụng da bò da động vật già bị giết mổ, phân tử Collagen phức tạp hơn… Nguyên liệu xử lý với kiềm Khi thủy phân asparagine glutamine tạo thành acid asparagic acid glutamic tương đối nhanh chóng Quy trình: Gelatin sản xuất theo quy trình có điểm đẳng điện từ 4,8-5,2 3.3 Hỗn hợp gelatin loại A B: Chất lượng sản phẩm tốt Gelatin sản xuất hai quy trình có điểm đẳng điện nằm bên ngồi giới hạn Sự khác biệt loại gelatin Ứng dụng: 4.1 Liệt kê ứng dụng thực phẩm: Trong thực phẩm ngày nay, dựa vào tính chất tan chảy nhiệt độ cao đông đặc nhiệt độ thấp người ta ứng dụng thực phẩm đơng lạnh Lúc Gelatin đóng vai trị chất keo bảo vệ ngăn chặn kết tinh đường Trong kem phomát mềm, gelatin ngăn chặn nước Ngoài sản phẩm bơ sữa gelatin đóng vai trị quan trọng việc tạo độ mịn, độ sánh cho sản phẩm Trong kẹo dẻo, gelatin cung cấp cho sản phẩm độ dẻo dai Trong thông kê kẹo dẻo có chứa 1,7-2,5% gelatin giúp ngăn chặn kết tinh đường, giữ cho kẹo mềm dẻo Các sản phẩm vỏ kẹo có chứa 0,5-1% gelatin với vai trị làm giảm tan chảy Trong công nghiệp sản xuất keo mứt, gelatin sử dụng làm chất tạo gel, tạo xốp, làm chậm trình tan kẹo miệng với tỉ lệ 2-7% Trong sản phẩm thịt hộp, thịt nguội… Gelatin chiếm từ 1-5% giúp giữ hương vị tự nhiên sản phẩm Do Gelatin tan miệng tạo cảm giác ngon miệng nên sử dụng làm chất thay chất béo Gelatin thiếu tryptophan, methionine, nhiều lysine, kết hợp với nguồn cung cấp protein khác thành protein tốt Trong công nghiệp sản xuất rượu bia nước hoa quả, Gelatin sử dụng làm chất làm với tỉ lệ 0,002-0,15% Gelatin có khả hấp thụ nước gấp 5-10 lần thể tích nên sử dụng cơng nghiệp sản xuất đồ hộp để tránh tượng rỉ nước - Tạo gel: Trong thực phẩm dạng gel, chả, pate… - Tạo xốp: Kẹo bông, kẹo nuga, kem phủ, trứng chiên phồng, kem trứng - Làm bền hệ keo: Kem, đường phủ, thực phẩm đông lạnh - Tạo liên kết: Sữa, bánh kẹo, thịt hộp - Làm trong: Beer, rượu, nước trái cây, vinegar - Tạo đặc: dùng hỗn hợp thức uống dạng bột, nước thịt, nước canh thịt, kẹo jelly, syrup, sữa, … - Làm chất nhũ hóa: cho dầu giấm trộn xà lách, kem mềm - Làm chất ổn định: Pho mai, yogurt, đường phủ, thực phẩm đơng lạnh (Kem), chocolate sữa (TS Hồng Thị Hịa, Trường Đại Học Sao Đỏ) + Quy định nhà nước: - Caragareen: - Pectin: - Xathan gum: 4.2 Quy trình sản xuất kẹo dẻo có ứng dụng gelatin: 4.2.1 Các xử lý phụ gia trước bổ sung: +Nguyên liệu: Gelatin dạng tấm, dạng hạt, bột (Đặc điểm: không tan nước lạnh mà hút nước trương nở +Ngâm: nước nhiệt độ phải