Nghiên cứu chế biến ốc móng tay solenidae đóng hộp

TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP & TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN CHUYÊN ĐỀ TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN ỐC MÓNG TAY (Solenidae) ĐÓNG HỘP DƯƠNG NGUYỄN PHÁT THÀNH AN GIANG, 7-2020 TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP & TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM CHUYÊN ĐỀ TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN ỐC MÓNG TAY (Solenidae) ĐÓNG HỘP DƯƠNG NGUYỄN PHÁT THÀNH DTP163931 CÁN BỘ HƯỚNG DẪN Th.S PHAN UYÊN NGUYÊN AN GIANG, 7-2020 Chuyên đề “nghiên cứu chế biến ốc móng tay đóng hộp”, sinh viên thực Dương Nguyễn Phát Thành hướng dẫn Thầy Th.s Phan Uyên Nguyên Tác giả báo cáo kết nghiên cứu Hội đồng giáo viên phản biện thông qua Phản biện Phản biện Th.s Lê Ngọc Hiệp Th.s Trần Thanh Tuấn Cán hướng dẫn, Thư ký Th.s Phan Uyên Nguyên LỜI CẢM TẠ Trân trọng cám ơn Th.s Phan Uyên Nguyên người trực tiếp hướng dẫn thực đề tài Mặc dù bận rộn với công việc giảng dạy Thầy quan tâm, theo dõi giúp đỡ tận tình kiến thức, phương pháp học tập, tinh thần… Thầy tạo điều kiện tốt để hồn thành chun đề khả Tơi ln nhớ biết ơn quan tâm Em chân thành cảm ơn Thầy! Tôi chân thành biết ơn dạy dỗ, dìu dắt tận tình thầy, cô môn Công nghệ Thực Phẩm, Ban giám hiệu trường Đại Học An Giang, Khoa Nông nghiệp - Tài nguyên Thiên nhiên suốt thời gian theo học Trường Các thầy, cô cung cấp cho kho tàng kiến thức khổng lồ, mà cịn tập cho tơi biết cơng tác khoa học, tác phong công nghiệp đời thông qua môn học thực tập, báo cáo đặc biệt chuyên đề chuyên ngành Công nghệ Thực Phẩm, điều quý báu hành trang cho tơi bước đường tương lai phía trước Tơi kính gởi đến q thầy lịng biết ơn sâu sắc chân thành nhất! Cảm ơn quý Thầy Cô phịng thí nghiệm tạo điều kiện thuận lợi cho thực đề tài Đồng thời xin cám ơn bạn sinh viên lớp Công nghệ Thực Phẩm DH17TP giúp đỡ cho tơi để thực tốt chuyên đề Thân gởi lời chúc sức khỏe, hạnh phúc thành đạt tương lai Do lần đầu em tiếp cận với việc nghiên cứu, phát triển ý tưởng nên khơng tránh khỏi sai sót, khuyết điểm Mong q Thầy Cơ góp ý để em hồn thành tốt báo cáo tốt hơn, giúp em ngày hồn thiện Xin chân thành cảm ơn Ngày 10 tháng năm 2020 Người thực Dương Nguyễn Phát Thành i LỜI CAM KẾT Tôi xin cam đoan cơng trình nghiên cứu riêng tơi Các số liệu cơng trình nghiên cứu có xuất xứ rõ ràng Những kết luận khoa học cơng trình nghiên cứu chưa cơng bố cơng trình khác Ngày 10 tháng năm 2020 Người thực Dương Nguyễn Phát Thành ii TÓM LƯỢC Đề tài "Nghiên cứu chế biến ốc móng tay đóng hộp” thực qui mơ phịng thí nghiệm, ốc móng tay đóng hộp sản phẩm có giá trị dinh dưỡng giá trị kinh tế cao Do đó, việc nghiên cứu yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm nhằm thiết lập quy trình chế biến thích hợp điều cần thiết Trong phạm vi đề tài, vấn đề sau nghiên cứu: Để tạo sản phẩm có giá trị dinh dưỡng, cảm quan cao, nội dung nghiên cứu gồm: - Khảo sát ảnh hưởng dung dịch ngâm (nước muối, giấm ăn, rượu 300) đến chất lượng sản phẩm - Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ đường, muối đến chất lượng sản phẩm Với tỉ lệ muối mức: 0,5%, 1%, 2% tỷ lệ đường mức: 3%, 5%, 7% - Khảo sát ảnh hưởng thời gian xử lí nhiệt đến chất lượng sản phẩm Với mức thời gian xử lí nhiệt là: phút, phút, phút phút - Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ thời gian trùng đến chất lượng sản phẩm Với mức thời gian là: phút, 10 phút, 15 phút mức nhiệt độ là: 1100C, 1150C, 1210C Sau trình nghiên cứu, kết thu sau: - Dung dich ngâm phù hợp giấm ăn - Tỉ lệ đường : muối phù hợp : (7% đường : 1% muối) - Thời gian xử lí nhiệt phù hợp phút - Nhiệt độ thời gian trùng phù hợp 1100C 10 phút iii MỤC LỤC LỜI CẢM TẠ i LỜI CAM KẾT ii TÓM LƯỢC iii MỤC LỤC iv DANH SÁCH HÌNH vii DANH SÁCH BẢNG viii Nội dung Trang CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1.1 TÍNH CẦN THIẾT CỦA ĐỀ TÀI 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 1.3 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU CHƯƠNG 2: LƯỢC THẢO TÀI LIỆU 2.1 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 2.1.1 Ốc móng tay 2.1.2 Lá quế (Húng quế) 2.2 CÁC PHỤ LIỆU SỬ DỤNG TRONG QUÁ TRÌNH NGHIÊN CỨU 10 2.2.1 Đường (sugar) 10 2.2.2 Nước 14 2.2.3 Muối (salt) 18 2.2.4 Bột 20 2.2.5 Tiêu… 20 2.2.6 Tỏi… 22 2.2.7 Dầu đậu nành 22 2.3 CÁC QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN 23 2.3.1 Quá trình phối trộn 23 2.3.2 Q trình xử lí nhiệt 23 2.3.3 Sự biến đổi sản phẩm trình bảo quản 25 2.4 BAO BÌ SẢN PHẨM 27 iv 2.5 CÁC QUY ĐỊNH VỀ CHẤT LƯỢNG 27 2.6 CÁC NGHIÊN CỨU LIÊN QUAN 27 CHƯƠNG 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 28 3.1 PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU 28 3.1.1 Địa điểm thời gian nghiên cứu 28 3.1.2 Nguyên vật liệu 28 3.1.3 Dụng cụ thiết bị 28 3.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 28 3.2.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm xử lý số liệu 28 3.2.2 Quy trình nghiên cứu dự kiến 29 3.2.3 Thuyết minh quy trình 30 3.2.4 Nội dung nghiên cứu 32 3.2.4.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng dung dịch ngâm đến chất lượng sản phẩm ………………………………….……………………………… 32 3.2.4.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ đường, muối đến chất lượng sản phẩm…………………………………………………………… 33 3.2.4.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng thời gian xử lí nhiệt đến chất lượng sản phẩm 35 3.2.4.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng thời gian nhiệt độ trùng đến chất lượng sản phẩm 37 3.2.5 Phương pháp xác định tiêu 38 CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 39 4.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng dung dịch ngâm đến chất lượng sản phẩm…………… 39 4.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ đường, muối đến chất lượng sản phẩm…………………………………………………………………… 40 4.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng thời gian xử lí nhiệt đến chất lượng sản phẩm 42 4.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng thời gian nhiệt độ trùng đến chất lượng sản phẩm 44 4.5 Thành phần sản phẩm 53 v CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 54 5.1 KẾT LUẬN 54 5.2 KIẾN NGHỊ 56 TÀI LIỆU THAM KHẢO 57 PHỤ CHƯƠNG A 59 PHỤ CHƯƠNG B 64 PHỤ CHƯƠNG C 85 vi 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 78.1 77.2 76.1 75.1 73.2 71.6 70.2 68.2 67.2 64.1 61.2 60.2 59.2 58.2 57 56.3 54.2 52.1 50.2 49.5 48.1 47 45.2 44.1 43.6 42.1 41.2 40.1 84.2 82.3 81.1 80.5 79.4 78.1 77.2 76.1 75.1 73.2 71.6 70.2 68.2 67.2 64.1 61.2 60.2 59.2 58.2 57 56.3 54.2 52.1 50.2 49.5 48.1 47 45.2 44.1 43.6 42.1 41.2 40.1 77 93.2 91.1 89.2 88.1 86.4 84.2 82.3 81.1 80.5 79.4 78.1 77.2 76.1 75.1 73.2 71.6 70.2 68.2 67.2 64.1 61.2 60.2 59.2 58.2 57 56.3 54.2 52.1 50.2 49.5 48.1 47 45.2 44.1 43.6 42.1 41.2 40.1 Bảng 52:Thanh trùng nhiệt độ 1150C Phút 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 Giữ nhiệt (5 phút) Giữ nhiệt (10 phút) Giữ nhiệt (15phút) 41.3 41.3 41.3 43.4 43.4 43.4 44.5 44.5 44.5 45.4 45.4 45.4 46.2 46.2 46.2 48.3 48.3 48.3 49.6 49.6 49.6 50.5 50.5 50.5 51.4 51.4 51.4 52.7 52.7 52.7 53.4 53.4 53.4 55.3 55.3 55.3 56.1 56.1 56.1 57.4 57.4 57.4 58.2 58.2 58.2 59.5 59.5 59.5 60.2 60.2 60.2 61.6 61.6 61.6 62.8 62.8 62.8 63.4 63.4 63.4 64.3 64.3 64.3 65.8 65.8 65.8 66.7 66.7 66.7 68.4 68.4 68.4 69.5 69.5 69.5 70.2 70.2 70.2 71.7 71.7 71.7 72.9 72.9 72.9 73.6 73.6 73.6 74.4 74.4 74.4 75 75 75 75.7 75.7 75.7 77.3 77.3 77.3 78.4 78.4 78.4 80.1 80.1 80.1 81.5 81.5 81.5 82.6 82.6 82.6 84.2 84.2 84.2 85.1 85.1 85.1 86.2 86.2 86.2 87.4 87.4 87.4 88 88 88 78 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 89 91.3 93.2 94 95.2 96.1 97.3 98.2 99 100 102.3 104.2 105.1 106.1 107.2 108 109.6 110 111.4 112.5 114.6 115 115 115 115 115 115 114.2 113.5 112.4 111 110.2 109 108 106 102 101.1 100.5 98.3 97.2 96.4 95.2 93.2 91.1 89.2 89 91.3 93.2 94 95.2 96.1 97.3 98.2 99 100 102.3 104.2 105.1 106.1 107.2 108 109.6 110 111.4 112.5 114.6 115 115 115 115 115 115 115 115 115 115 115 114.2 113.5 112.4 111 110.2 109 108 106 102 101.1 100.5 98.3 97.2 79 89 91.3 93.2 94 95.2 96.1 97.3 98.2 99 100 102.3 104.2 105.1 106.1 107.2 108 109.6 110 111.4 112.5 114.6 115 115 115 115 115 115 115 115 115 115 115 115 115 115 115 115 114.2 113.5 112.4 111 110.2 109 108 106 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 131 88.1 86.4 84.2 82.3 81.1 80.5 79.4 78.1 77.2 76.1 75.1 73.2 71.6 70.2 68.2 67.2 64.1 61.2 60.2 59.2 58.2 57 56.3 54.2 52.1 50.2 49.5 48.1 47 45.2 44.1 43.6 42.1 41.2 40.1 96.4 95.2 93.2 91.1 89.2 88.1 86.4 84.2 82.3 81.1 80.5 79.4 78.1 77.2 76.1 75.1 73.2 71.6 70.2 68.2 67.2 64.1 61.2 60.2 59.2 58.2 57 56.3 54.2 52.1 50.2 49.5 48.1 47 45.2 44.1 43.6 42.1 41.2 40.1 80 102 101.1 100.5 98.3 97.2 96.4 95.2 93.2 91.1 89.2 88.1 86.4 84.2 82.3 81.1 80.5 79.4 78.1 77.2 76.1 75.1 73.2 71.6 70.2 68.2 67.2 64.1 61.2 60.2 59.2 58.2 57 56.3 54.2 52.1 50.2 49.5 48.1 47 45.2 44.1 43.6 42.1 41.2 40.1 Bảng 53: Thanh trùng nhiệt độ 1210C Phút Giữ nhiệt (5 phút) Giữ nhiệt (10 phút) Giữ nhiệt (15 phút) 41.2 41.2 41.2 43.5 43.5 43.5 44.6 44.6 44.6 45.5 45.5 45.5 46.1 46.1 46.1 48.4 48.4 48.4 49.4 49.4 49.4 50.3 50.3 50.3 51.5 51.5 51.5 10 52.6 52.6 52.6 11 53.7 53.7 53.7 12 55.4 55.4 55.4 13 56.2 56.2 56.2 14 57.4 57.4 57.4 15 58.2 58.2 58.2 16 59.7 59.7 59.7 17 60.3 60.3 60.3 18 61.7 61.7 61.7 19 62.5 62.5 62.5 20 63.4 63.4 63.4 21 64.4 64.4 64.4 22 65.9 65.9 65.9 23 66.5 66.5 66.5 24 68.6 68.6 68.6 25 69.7 69.7 69.7 26 70.3 70.3 70.3 27 71.8 71.8 71.8 28 72.7 72.7 72.7 29 73.5 73.5 73.5 30 74.2 74.2 74.2 31 75.6 75.6 75.6 32 77.3 77.3 77.3 33 78.6 78.6 78.6 34 80.2 80.2 80.2 35 81.7 81.7 81.7 36 82.8 82.8 82.8 37 84.2 84.2 84.2 38 85.6 85.6 85.6 39 86.4 86.4 86.4 40 88.1 88.1 88.1 41 89.3 89.3 89.3 42 90.6 90.6 90.6 81 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 91.5 92.1 93.3 94.5 95 95.2 96.1 97.3 98.2 99 100 102.3 104.2 105.1 106.1 107.2 108 109.6 110 111.4 112.5 114.6 115 116.1 117.3 118.4 119.5 120.1 121 121 121 121 121 121 119.5 118.4 117.3 116.2 115 114.2 113.5 112.4 111 110.2 91.5 92.1 93.3 94.5 95 95.2 96.1 97.3 98.2 99 100 102.3 104.2 105.1 106.1 107.2 108 109.6 110 111.4 112.5 114.6 115 116.1 117.3 118.4 119.5 120.1 121 121 121 121 121 121 121 121 121 121 121 119.5 118.4 117.3 116.2 115 82 91.5 92.1 93.3 94.5 95 95.2 96.1 97.3 98.2 99 100 102.3 104.2 105.1 106.1 107.2 108 109.6 110 111.4 112.5 114.6 115 116.1 117.3 118.4 119.5 120.1 121 121 121 121 121 121 121 121 121 121 121 121 121 121 121 121 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 109 108 106 102 101.1 100.5 98.3 97.2 96.4 95.2 93.2 91.1 89.2 88.1 86.4 84.2 82.3 81.1 80.5 79.4 78.1 77.2 76.1 75.1 73.2 71.6 70.2 68.2 67.2 64.1 61.2 60.2 59.2 58.2 57 56.3 54.2 52.1 50.2 49.5 48.1 47 45.2 44.1 114.2 113.5 112.4 111 110.2 109 108 106 102 101.1 100.5 98.3 97.2 96.4 95.2 93.2 91.1 89.2 88.1 86.4 84.2 82.3 81.1 80.5 79.4 78.1 77.2 76.1 75.1 73.2 71.6 70.2 68.2 67.2 64.1 61.2 60.2 59.2 58.2 57 56.3 54.2 52.1 50.2 83 119.5 118.4 117.3 116.2 115 114.2 113.5 112.4 111 110.2 109 108 106 102 101.1 100.5 98.3 97.2 96.4 95.2 93.2 91.1 89.2 88.1 86.4 84.2 82.3 81.1 80.5 79.4 78.1 77.2 76.1 75.1 73.2 71.6 70.2 68.2 67.2 64.1 61.2 60.2 59.2 58.2 131 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 43.6 42.1 41.2 40.1 49.5 48.1 47 45.2 44.1 43.6 42.1 41.2 40.1 84 57 56.3 54.2 52.1 50.2 49.5 48.1 47 45.2 44.1 43.6 42.1 41.2 40.1 Phụ chương C Phương pháp phân tích tiêu: Xác định hàm lượng đạm nguyên liệu phương pháp micro – Kjendahl 1.1 Nguyên lý Vơ hóa thực phẩm H2SO4 đậm đặc chất xúc tác Dùng kiềm mạnh (NaOH KOH) đẩy NH3 từ muối (NH4)2SO4 hình thành thể tự Định lượng NH3 acid 1.2 Tiến hành Cân thật xác 0,5g mẫu cho vào bình Kjenldahl với 10 ÷ 15 ml H2SO4 đậm đặc khoảng 5g chất xúc tác K2SO4/CuSO4 Để nghiêng bình Kjenldahl bếp đun từ từ dung dịch suốt có màu xanh lơ CuSO4, để nguội Chuyển dung dịch vơ vào bình cầu, tráng bình Kjenldahl hai lần nước cất Trung hịa NaOH 40% với phenolphtalein làm thị màu Chuẩn bị dung dịch bình hứng: Cho vào bình hứng 20 ml H2SO4 0,1N giọt metyl hỗn hợp Cất kéo nước định lượng trực tiếp NH bay sang hịa tan bình hứng Lượng H2SO4 cịn thừa bình hứng chuẩn độ NaOH 0,1N 1.3 Kết Tính kết quả: %N = 14*(Vo – Vt)*X*10-4*100/m Trong đó: - Vo: Trị số trung bình lần thử không (ml) - Vt: Trị số trung bình lần thử thật (ml) - X: Hệ số hiệu chỉnh - m: Khối lượng mẫu (g) 85 Xác định hàm lượng lipid nguyên liệu phương pháp Soxhlet 2.1 Nguyên tắc Dùng dung môi nóng hịa tan chất béo thực phẩm Cân chất béo cịn lại tính hàm lượng lipid có 100g thực phẩm 2.2 Tiến hành Cân xác khoảng ÷ 5g mẫu nghiền nhỏ gói vào giấy lọc, đem sấy khối lượng khơng đổi Cho gói giấy vào ống chiết (sao cho đầu gói giấy thấp đầu ống xiphơng) Lắp bình cầu trước sấy khơ cân Cho dung mơi vào khoảng 2/3 thể tích bình cầu Mở nước cho chảy qua ống sinh hàn Đun từ từ bình cầu bếp (khơng q 500C) Chiết khoảng ÷ 12 chiết hết chất béo (thử) Khi chiết xong, lấy bình cầu ra, lắp ống sinh hàn vào cất este Sấy bình cầu có chứa lipid đến khối lượng khơng đổi (100 ÷ 1050C), để nguội đem cân 2.3 Kết Tính kết quả: X = (P – P’)/G*100 (%) Trong đó: - Hàm lượng lipid (%) - P: Khối lượng bình cầu có chứa lipid sau sấy (g) - P’: Khối lượng bình cầu lúc đầu (g) - G: Khối lượng mẫu (g) Xác định ẩm phương pháp sấy khô 3.1 Nguyên lý Dùng nhiệt làm bay thực phẩm, cân lượng mẫu trước sau sấy từ tính phần trăm nước có thực phẩm 3.2 Tiến hành Sấy khô cốc sứ đến khối lượng không đổi, cho vào cốc g mẫu chuẩn bị sẵn, nghiền nhỏ Cân tất cân phân tích Cho tất vào tủ sấy nhiệt độ 100-1050C, sấy khô đến khối lượng không đổi, thời gian tối thiểu 24 Trong suốt thời gian sấy, sau lại dùng đũa thủy tinh nghiền nhỏ phần vón cục, sau lại dàn tiếp tục sấy, sấy 86 khoảng cân lần trước đem cân, mẫu cho vào bình hút ẩm thời gian từ 25-30 phút, mẫu cân cân phân tích Sau cho vào tủ sấy lấy để vào bình hút ẩm cân trọng lượng mẫu khơng đổi 3.3 Kết Tính kết A= (G1  G 2) *100 G1  G Trong đó: G: Trọng lượng cốc đũa thủy tinh (g) G1: Trọng lượng cốc, đũa thủy tinh mẫu trước sấy (g) G2: Trọng lượng cốc, đũa thủy tinh mẫu sau sấy (g) Kết cuối trung bình cộng lần xác định song song Phương pháp tính F trùng Thanh trùng tác dụng nhiệt độ Phương pháp trùng phổ biến hiệu sử dụng nhiệt Thanh trùng nhiệt phân biệt hai nhóm nhỏ trùng nhiệt độ thấp 100oC, thường khoảng 80 – 100oC trùng nhiệt độ cao với nhiệt độ từ 100oC trở lên, thường 105 – 121oC Ngoài cịn kể thêm nhóm trùng kiểu Tyndal hay trùng gián đoạn phương pháp khơng xếp thành nhóm thức chúng sử dụng Các thực phẩm phân chia làm hai nhóm để lựa chọn chế độ trùng: Nhóm thực phẩm chua có pH < 4,2 thường trùng nhiệt độ 100 oC, khơng thấp 75 – 80oC Nhóm thực phẩm chua có pH ≥ 4,2 trùng nhiệt độ từ 100oC trở lên, thường hay sử dụng khoảng 112 – 120oC Động học trình tiêu diệt vi sinh vật nhiệt tuân theo phản ứng bậc 1: N = N0 87 Trong đó: N: lượng vi sinh vật thời điểm t (cfu/ml) N0: lượng vi sinh vật ban đầu (cfu/ml) K: số bền nhiệt vi sinh vật t: thời gian gia nhiệt (phút) Tính tốn ảnh hưởng q trình xử lý nhiệt (giá trị trùng F) Nhiệt độ sản phẩm thời gian giữ nhiệt tích hợp cơng thức tính thời gian chết nhiệt F value có dạng: F= Trong đó: Tref : nhiệt độ tham chiếu (0C, F) T: nhiệt độ vị trí nguội theo thời gian (0C, F) z: số kháng nhiệt vi sinh vật (0C, F) Với F-value định nghĩa thời gian cần thiết để đưa vi sinh vật mục tiêu giảm đến mức độ chấp nhận Với q trình trùng thường thấy PU sử dụng thay cho F-value Nhiệt độ tham chiếu số chết nhiệt z phụ thuộc vào vi sinh vật mục tiêu chứa sản phẩm cần xử lý nhiệt, sản phẩm acid hóa vi sinh vật mục tiêu thường nấm men, mốc vi khuẩn yếm khí butyric Thời gian q trình trùng F-value (hoặc P-value) Tref, z tùy thuộc vào pH sản phẩm giá trị tương ứng F-value đề nghị bảng 54 Bảng 54: Thời gian chết nhiệt sản phẩm theo pH pH Thời gian chết nhiệt F (Tref = 93,30C, z = 8,30C) < 3,9 0,1 3,9 – 4,1 4,1 – 4,2 2,5 4,2 – 4,3 4,3 – 4,4 10 4,4 – 4,5 20 “Nguồn: Tucker and Featherstone, 2010” 88 Giá trị trùng F chế độ trùng khác Các chế độ xử lý nhiệt đề nghị cho số loại thực phẩm tổ chức National Food Processors Asociation (NFPA) Bảng 55: Các chế độ xử lý nhiệt cho số loại thực phẩm Loại thực phẩm Chế độ nhiệt Tham chiếu (phút) Vi sinh vật mục tiêu Sản phẩm acid hóa pH < 3,7 Nấm men, mốc pH 3,7 – 4,3 Vi sinh Butyric yếm khí pH – 4,3 Vi sinh Butyric yếm khí pH 4,3 – 4,5 Vi sinh Butyric yếm khí = 16,7 =5 =5 NFPA = 10 NFPA “Nguồn: Lý Nguyên Bình & Nguyễn Nhật Minh Phương, 2011” 89 90 ... PHẨM NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN ỐC MÓNG TAY (Solenidae) ĐÓNG HỘP DƯƠNG NGUYỄN PHÁT THÀNH DTP163931 CÁN BỘ HƯỚNG DẪN Th.S PHAN UYÊN NGUYÊN AN GIANG, 7-2020 Chuyên đề ? ?nghiên cứu chế biến ốc móng tay đóng. .. TÓM LƯỢC Đề tài "Nghiên cứu chế biến ốc móng tay đóng hộp? ?? thực qui mơ phịng thí nghiệm, ốc móng tay đóng hộp sản phẩm có giá trị dinh dưỡng giá trị kinh tế cao Do đó, việc nghiên cứu yếu tố ảnh... NHỮNG ĐÓNG GÓP CỦA ĐỀ TÀI Tạo sản phẩm ốc móng tay đóng hộp góp phần đa dạng hóa sản phẩm đồ hộp Tận dung nguồn ốc móng tay dồi tăng hiệu kinh tế Xây dựng qui trình cơng nghệ sản xuất ốc móng tay