Xây dựng hệ thống haccp trong nhà máy chế biến thịt

Bộ giáo dục đào tạo Truờng đại học Bách Khoa hà Nội Luận văn thạc sĩ khoa học Xây dựng hệ thống HACCP nhà máy chế biến thịt Ngành: Công nghệ Thực Phẩm Đinh Thị Quỳnh Trang Người hướng dẫn khoa học: PGS.TS Phạm Công Thành Hà Nội 2006 Mục lục Mở đầu Chương I : Tỉng quan ………………………………………… 1.1 VÊn ®Ị vƯ sinh an toàn thực phẩm 1.2 Chất lượng quản lý chất lượng sản phẩm 1.2.1 Khái niệm thực phẩm 1.2.2 Chất lượng sản phÈm …………………………………………… 1.2.2.1 ChÊt l­ỵng vƯ sinh ………………………………………… 1.2.2.2 ChÊt l­ỵng dinh d­ìng ……………………………………… 1.2.2.3 Chất lượng cảm quan 1.2.2.4 Giá trị hợp pháp 1.2.2.5 Giá trị xà hội sinh thái 1.2.3 Quản lý chất lượng 1.3 Hệ thống quản lý chất lượng HACCP 1.3.1 Lịch sử phát triển hệ thống HACCP 1.3.2 Mục đích, yêu cầu vai trò hệ thống HACCP 1.3.2.1 Mục đích 1.3.2.2 Yêu cầu 1.3.2.3 Vai trò 1.3.3 Cách tiến hành 1.3.3.1 Các điều kiện áp dụng HACCP 1.3.3.2 Các nguyên tắc xây dựng HACCP 10 1.3.3.3 áp dơng HACCP quy tr×nh chÕ biÕn thùc phÈm ……… 10 Chương II: Mục tiêu Phương pháp nghiên cứu 20 2.1 Mục tiêu 20 2.2 Phương pháp nghiên cứu 20 Chương III: Nghiên cứu thảo luận 21 3.1 Luận xây dựng nhà máy chế biến thịt 21 3.1.1 Thịt sản phẩm từ thịt 21 3.1.2 Lựa chọn nhà máy chế biến thịt 24 3.1.2.1 Địa điểm, vị trí địa lý khí hậu 24 3.1.2.2 Nguyên liệu 24 3.1.2.3 Sự hợp tác hoá 24 3.1.2.4 Nguån cÊp n­íc …………………………………………… 24 3.1.2.5 Nguån cung cấp nhiên liệu 25 3.1.2.6 Nguồn cung cấp điện ……………………………………… 25 3.1.2.7 Xư lý n­íc th¶i ……………………………………………… 25 3.1.2.8 Giao thông vận tải 25 3.1.2.9 Nguồn cung cấp nhân lực 25 3.2 Mô tả quy trình công nghệ 26 3.2.1 Quy trình công nghệ chế biến thịt xông khói 26 3.2.1.1 Sơ đồ dây chuyền công nghệ 26 3.2.1.2 Các thiết bÞ chÕ biÕn chÝnh ………………………………… 27 3.2.1.3 ThuyÕt minh quy trình công nghệ 27 3.2.2 Quy trình công nghƯ chÕ biÕn xóc xÝch tiƯt trïng ……………… 30 3.2.2.1 Sơ đồ dây chuyền công nghệ 30 3.2.2.2 Các thiết bị chế biến 31 3.2.2.3 Thuyết minh quy trình công nghệ 31 3.2.3 Quy trình công nghệ chế biến thịt lợn xay đóng hộp 34 3.2.3.1 Sơ đồ dây chuyền công nghệ 34 3.2.3.2 Các thiết bị chế biến 35 3.2.3.3 Thuyết minh quy trình công nghệ 35 3.3 Các chương trình kiên 38 3.3.1 Chương trình GMP 38 3.3.1.1 Quy phạm sản xuất thịt xông khói - GMP 38 3.3.1.2 Quy phạm sản xuất xúc xích tiệt trùng - GMP 39 3.3.1.3 Quy phạm sản xuất đồ hộp - GMP 39 3.3.2 Các quy phạm vƯ sinh - SSOP …………………………………… 40 3.4 X©y dùng kÕ hoạch HACCP cho nhà máy chế biến thịt 43 3.4.1 Thành lập đội HACCP ( sản phẩm ) 43 3.4.2 Mô tả sản phẩm 45 3.4.3 Xác định mục đích sử dụng ( sản phẩm ) 48 3.4.4 Thiết lập sơ đồ tiến trình sản xuất 48 3.4.5 Thẩm định kết 48 3.4.6 Phân tích mối nguy 48 3.4.7 Xác định điểm kiểm soát tới hạn 63 3.4.8 ThiÕt lËp ng­ìng tíi h¹n cho tõng CCP ………………………… 69 3.4.9 ThiÕt lËp hƯ thèng gi¸m s¸t cho tõng CCP 72 3.4.10 Thiết lập hành động khắc phục …………………………… 78 3.4.11 ThiÕt lËp c¸c thđ tơc kiĨm tra …………………………………… 78 3.4.12 ThiÕt lËp bé tµi liƯu vµ lưu giữ hồ sơ HACCP 78 Kết luận 79 Tài liệu tham khảo 81 Phụ lục Sơ đồ phân xưởng chế biến 82 Phơ lơc Mét sè vi sinh vËt th­êng gỈp sản phẩm thịt 83 Phụ lục Phiếu đánh giá điều kiện sản xuất sở chế biến thịt 89 Phụ lục Quy phạm sản xuất GMP 1.1: TiÕp nhËn nguyªn liƯu ……… 100 Phơ lơc Quy phạm sản xuất GMP 1.2: Cấp đông 103 Phụ lục Quy phạm sản xuất GMP 1.3: Rà đông 104 Phụ lục Quy phạm sản xuất GMP 1.4: Tiêm gia vị 105 Phụ lục Quy phạm sản xuất GMP 1.5: Masage 105 Phụ lục Quy phạm sản xuất GMP 1.6: Xông khói 106 Phụ lục 10 Quy phạm sản xuất GMP 1.7: ổn định 107 Phụ lục 11 Quy phạm sản xuất GMP 2.4: Cắt khối, xay thô 108 Phụ lục 12 Quy phạm sản xuất GMP 2.5: Băm nhuyễn 109 Phụ lục 13 Quy phạm sản xuất GMP 2.6: ổn định 111 Phụ lục 14 Quy phạm sản xuất GMP 2.7: Nhồi 112 Phụ lục 15 Quy phạm sản xuất GMP 2.8: TiƯt trïng ………………… 113 Phơ lơc 16 Quy ph¹m sản xuất GMP 3.8: Vào hộp 114 Phụ lục 17 Quy ph¹m vƯ sinh - SSOP ………………………………… 115 Phơ lục 18 Cây định 131 Danh mục bảng biểu Bảng3.1 Thành phần dinh dưỡng thịt số vật nuôi 22 Bảng3.2 Hàm lượng axit amin có 100(g) mô loại thịt 22 Bảng3.3 Hàm lượng vitamin có 100(g) mô thịt gia súc gia cầm 23 Bảng3.4 Giá trị dinh d­ìng 100(g) cđa mét sè thùc phÈm 23 B¶ng3.5 Một số quy định cần áp dụng 41 Bảng3.6 Thành viên nhóm công tác HACCP 44 Bảng3.7 Sản phẩm thịt xông khói 45 Bảng3.8 Sản phẩm xúc xích tiệt trùng 45 Bảng3.9 Sản phẩm đồ hộp thịt lợn xay 47 Bảng3.10 Sản phẩm thịt xông khói-Phân tích mối nguy 49 Bảng3.11 Sản phẩm xúc xích tiệt trùng-Phân tích mối nguy 54 Bảng3.12 Sản phẩm đồ hộp thịt lợn xay-Phân tích mối nguy 58 Bảng3.13 Sản phẩm thịt xông khói-Xác định điểm kiểm soát tới hạn 63 Bảng3.14 Sản phẩm xúc xích tiệt trùng- Xác định điểm kiểm soát tới hạn 65 Bảng3.15 Sản phẩm đồ hộp thịt lợn xay-Xác định điểm kiểm soát tới hạn 67 Bảng3.16 Sản phẩm thịt xông khói-Thiết lập ngưỡng tới hạn cho CCP 69 Bảng3.17 Sản phẩm xúc xích tiệt trùng-Thiết lập ngưỡng tới hạn cho CCP 70 Bảng3.18 Đồ hộp thịt lợn xay -Thiết lập ngưỡng tới hạn cho CCP 71 Bảng3.19 Sản phẩm thịt xông khói-Thiết lập hệ thống 72 Bảng3.20 Sản phẩm xóc xÝch tiƯt trïng- ThiÕt lËp hƯ thèng 74 B¶ng3.21 Sản phẩm đồ hộp thịt lợn xay-Thiết lập hệ thống 76 Mở đầu Thực phẩm có vai trò quan träng ®èi víi cc sèng cđa chóng ta cã ¶nh h­ëng trùc tiÕp tíi søc kh, ti thä cđa người Sử dụng thực phẩm chủ yếu đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng để tái tạo sức lao động, nhu cầu thưởng thức giải trí Nhưng thực phẩm phải đảm bảo an toàn vệ sinh đáp ứng nhu cầu Khi nói thực phẩm tốt, có chất lượng, phải hiểu đảm bảo yêu cầu sau: yêu cầu an toàn vệ sinh, yêu cầu dinh dưỡng, tính chất đặc thù hấp dẫn sản phẩm Trong yêu cầu yêu cầu đảm bảo tính chất an toàn vệ sinh thực phẩm đặt lên hàng đầu Hiện với phát triển đất nước ta, yêu cầu người tiêu dùng ngày nâng cao, sở sản xuất thực phẩm nước ta ngày phát triển đầu tư trang thiết bị dây chuyền công nghệ đại phù hợp Cùng với điều này, công tác quản lý chất lượng áp dụng tất xí nghiệp chế biến thực cách nghiêm ngặt nhằm đảm bảo an toàn vệ sinh cho người tiêu dùng Trên thực tế, phương pháp thông thường để quản lý an toàn vệ sinh thực phẩm không đảm bảo chắn chúng không xây dựng sở đáng tin cậy, việc tra giám sát sản phẩm cuối đảm bảo an toàn trình cung cấp thực phẩm tới người tiêu dùng Nhưng theo hệ thống phân tích mối nguy kiểm soát điểm tới hạn viết tắt (HACCP) đà tạo khả cho nhà sản xuất thực phẩm, nhà dịch vụ thực phẩm tiến hành công tác kiểm tra vệ sinh an toàn thực phẩm HACCP kỹ thuật cần thiết để tiên lượng ngăn chặn mối nguy hiểm an toàn thực phẩm Với mong muốn đóng góp cho ngành thực phẩm nói chung ngành công nghệ chế biến sản phẩm thịt nói riêng, đà nhận đề tài: Xây dựng hệ thống HACCP nhà máy chế biến thịt Chương I : TổNG QUAN 1.1 Vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm: Đảm bảo chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm giữ vị trí quan trọng nghiệp bảo vệ sức khoẻ nhân dân, góp phần giảm tỷ lệ mắc bệnh, trì phát triển nòi giống, tăng cường sức lao động, học tập, thúc đẩy tăng trưởng kinh tế, văn hoá xà hội thể nếp sống văn minh đất nước Vấn đề bảo đảm chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm nhiều quốc gia quan tâm, đặc biệt khu vực châu Công tác bảo đảm chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm vốn công việc phức tạp, nước công nghiệp phát triển có hệ thống quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm tiên tiến rủi ro xảy trường hợp Nhật Bản năm 1997 có 1960 vụ ngộ độc thực phẩm với 39990 người mắc bệnh Thống kê Trung tâm kiểm soát phòng ngừa bệnh tật CDC Mỹ năm có đến hàng vạn trường hợp ngộ độc thực phẩm Chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm mối quan tâm hàng đầu người tiêu dùng Cùng với tăng dân số, kim ngạch xuất nhập thực phẩm toàn giới không ngừng tăng lên (hiện đạt khoảng 340 tỷ USD/năm) Cùng với việc phát triển công nghiệp, môi trường ngày bị ô nhiễm, việc ứng dụng thành tựu khoa học kỹ thuật chăn nuôi, trồng trọt, sản xuất, chế biến thực phẩm làm cho nguy thực phẩm bị ô nhiễm ngày tăng Để bảo vệ sức khoẻ người tiêu dùng cân thương mại, tổ chức Y tế giới (WHO) tổ chức nông lương giới (FAO) đà lập Uỷ ban tiêu chuẩn hoá thực phẩm (Codex Alimentarius Commision) gọi tắt Uỷ ban Codex (CAC) Đến Uỷ ban Codex đà có 158 nước thành viên, đà ban hành 300 tiêu chuẩn, 46 hướng dẫn quy phạm thực hành 700 phụ gia thực phẩm với 3200 giới hạn cho phép chất nhiễm bẩn, dư lượng thuốc bảo vệ thực vật thuốc thú y Hiện công nghiệp sản xuất thực phẩm nước ta đề cao việc cung cấp thông tin cho người tiêu dùng kiến thức cách bảo quản thực phẩm, cách nhận biết khâu có nguy cao gây ô nhiễm thực phẩm quy trình sản xuất thực phẩm người sản xuất, chế biếnVì đa dạng hoạt động sản xuất hàng thực phẩm ngoại nhập nội địa với công nghệ ngày phức tạp, sử dụng nhiều chất phụ gia nhiều quy trình không đảm bảo vệ sinh gây khó khăn việc quản lý kiểm soát Những năm gần đây, với quan tâm nhà nước, sở sản xuất thực phẩm phải đăng kí chất lượng sở Y tế điều đảm bảo thống kê đầy đủ số lượng sở sản xuất chất lượng sản phẩm Theo thống kê ngộ độc thực phẩm năm gần ghi nhận vụ ngộ độc cấp tính hàng loạt thực phẩm chế biến công nghiệp bao gói sẵn, mức nhiễm bẩn gây ngộ độc tích luỹ, tiềm ẩn chưa thống kê hay tổng khảo sát Ngộ độc thực phẩm xảy lúc nhiều người ảnh hưởng cđa nã rÊt to lín: hao phÝ søc lao ®éng, tổn phí thuốc chữa bệnh, suy mòn sức khoẻ Ngoài ngộ độc tích luỹ ảnh hưởng lâu dài đến sức khoẻ sau đời người, đến nòi giống mai sau, ngộ độc dạng dễ g©y bƯnh hiĨm nghÌo (suy u chøc thËn, ung thư, quái thai, dị dạng,) Do không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm dẫn đến tác hại vô to lớn đến sức khoẻ người lẫn kinh tế gia đình xà hội, nhiều trường hợp gây tử vong, gây thiệt hại mát lớn Khi sử dụng phải loại thực phẩm có tính chất độc hại cho người gây ngộ độc thực phẩm theo hình thức sau: - Ngộ độc cấp tính: sau ăn phải thực phẩm bị nhiễm độc có phản ứng tiêu cực khoảng thời gian ngắn nhức đầu, nôn mửa, ỉa chảy,và kèm theo triệu chứng khác tuỳ theo loại ngộ độc - Ngộ độc mÃn tính (ngộ độc trường diễn): ăn thường xuyên phải thực phẩm bị nhiễm độc, chất độc tích luỹ dần phận thể, lượng phát Cả hai hình thức ngộ độc nhiều trường hợp tìm nguyên nhân truyền bệnh, nguồn lây lan,Đặc biệt nghiêm trọng trường hợp ngộ độc trường diễn, người bị ngộ độc phát sinh bệnh biết Cho đến lúc người đà ăn thực phẩm bị nhiễm độc tồn dư chất độc thể họ đà đủ nói lên tất Trong ngộ độc thực phẩm, có nhiều nguyên nhân gây mà chủ yếu do: - VSV độc tố VSV là: Samonella, tụ cầu khuẩn, Clostridium Botulium, vi khuÈn ®­êng ruét Ecoli,… - Do thùc phÈm bị nhiễm độc từ bên môi trường vào trình sản xuất, chế biến, bảo quản thực phẩm Thuộc loại gồm có độc tố vi nấm, hoá chất bảo vệ thực vật, chất phụ gia thực vật, bao bì đóng gói, - Do thân thực phẩm có chứa chất độc tự nhiên như: nấm độc, khoai tây mọc mầm, sắn, số loài nhuyễn thể, cá nóc, cóc, - Do thức ăn lành tức tượng dị ứng mẫn, thường tôm, cua, cá nóc, nhộng, tằm, trường hợp gặp số người có địa dị ứng tự nhiên Quá trình nhiễm độc từ thực phẩm loại vi sinh vật nhiễm tạp vào thực phẩm gây độc cho người sử dụng thực phẩm Khi loại vi sinh vật gây bệnh phát triển thể chủ tạo độc tố tương ứng Các loại bệnh tật gây chế thường gây ngộ độc đường ruột, sốt cao, ỉa chảy, bệnh lị,Cơ chế khác gây nhiễm độc vi sinh vật tạo độc tố gây lên thực phẩm trình phát triển bao gồm số loại bệnh: than, thương hàn, phó thương hàn, ung thư, độc tố vi nấm, Các loại nhiễm độc vi sinh vật sau: - Aflatoxin: thường gây nhiễm loại ngũ cốc bị mốc, đặc biệt lạc đậu Triệu chứng lâm sàng lượng nhỏ gây ung thư gan; lượng lớn gây tổn thương gan nặng Thời gian bắt đầu ủ bệnh nhiễm độc loại tác dụng gây ung thư bị nhiễm lượng ban đầu tác động lên động vật Các biện pháp ngăn chặn nhiễm độc loại loại bỏ không sử dụng - Khu nhập nguyên liệu có hai vòi nước rửa tay Nhµ vƯ sinh - Cã 04 nhµ vƯ sinh: nam, nữ nhà vệ sinh có bồn rửa tay - Bồn rửa tay có xà phòng, nước rửa tay III thủ tục cần thực Công nhân phải tự giặt trang phục ngày / lần, đảm bảo Trước vào khu sản xuất - Công nhân vào phòng thay bảo hộ lao động qua cửa đàu hồi bên phải Công ty thay bảo hộ lao động - Vệ sinh cá nhân Ra khỏi khu sản xuất - Vào phòng thay BHLĐ, mặc thường phục, để BHLĐ vị trí có tên - Cuối ca sản xuất mang BHLĐ giặt, để ủng vị trí có tên Khách tham quan tuân thủ theo quy định IV Tổ chức thực hồ sơ giám sát - Đội HACCP có trách nhiệm hướng dẫn thực quy phạm - Tổ trưởng phân xưởng sản xuất chịu trách nhiệm phân công giám sát việc thực quy phạm - Khách tham quan phải tuân thủ theo quy định Công ty - Nhân viên phải tuân theo quy phạm SSOP 6: Bảo vệ thực phẩm tránh tác nhân lây nhiễm I Yêu cầu Không để thực phẩm, bao bì bề mặt tiếp xúc với thực phẩm bị nhiễm bẩn tác nhân lây nhiƠm II §iỊu kiƯn hiƯn 122 Sù ng­ng tụ nứoc cấu trúc phía sản phẩm - Trần tường khô ráo, tượng ngưng tụ nước Khả kiểm soát vệ sinh bề mặt không tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm Bố trí đèn cực tím + Khu đóng gãi cã ®Ìn + Khu nhåi xóc xÝch tiƯt trùng đèn + Khu nhập nguyên liệu có đèn - Có độ cong tường sàn - Trần nhà phẳng, thuận lợi cho việc làm vệ sinh - Không có vũng đọng nước Khả ảnh hưởng chất độc hại dầu bôi trơn - Trong phòng nhồi xúc xích tiệt trùng, phân riêng phim mục in dầu mỡ/3 Khả ảnh hưởng chất độc hại dầu bôi trơn - Trong phòng nhồi xúc xích tiệt trùng, phân riêng phim mục in dầu mỡ - Kho hóa chất cách ly với kho bao bì, phụ gia; Các hoạt động tạo lây nhiễm - Thói quen tùy tiện trình sản xuất + Dùng chân khay chứa nguyên liệu + Dùng nguyên liệu đà rơi xuống - Sau rửa, ®Êu èng n­íc tiÕp xóc víi nỊn x­ëng - ViƯc lại công nhân trình sản xuất (vận chuyển gia vị xuống kho gia vị, công nhân lại) III thủ tục cần thực Vệ sinh khu vực sản xuất a Nền nhà: Vệ sinh hàng ngày trước ca sản xuất sau lần nhập nguyên liệu - Trước ca sản xuất: Vệ sinh sàn nhà nước hệ thống lau Chlorine 20ppm, rửa lại nước 123 - Sau ca sản xuất: Thu gom phế liƯu r¬i v·i; Dïng n­íc tõ hƯ thèng déi nước ướt sàn nhà; Dùng bàn chải xà phòng chà rửa sàn Dùng nước rửa lại; cuối lau dung dịch Chlorine 20ppm b Tường (phần không thấm nước): Vệ sinh trước ca sản xuất cuối ngày sản xuất nước hệ thống lau dung dịch Chlorine 20ppm c Vệ sinh định kỳ trần nhà, cửa chính, cửa sổ: tháng/lần d Đèn: Dùng khăn lau bui, chất bẩn, tuần/lần Làm vệ sinh kho cấp đông: tháng/lần - Chuyển nguyên liệu kho sang kho bảo quản - Tắt hệ thống máy lạnh, mở cửa kho cấp đông - Dùng chổi quét tuyết bám trần - Dùng nước, xà phòng Chlorine nồng độ 20ppm làm vệ sinh pallet kho, giá treo thịt - Chuyển pallet, giá treo vào kho - Vận hành hệ thống máy lạnh Làm vệ sinh kho mát (kho rà đông) - Hàng ngày vệ sinh kho, pallet nước vệ sinh máy Massage - Tổng vệ sinh kho: tuần/lần Làm vệ sinh kho thành phẩm: tuần/lần - Thành phẩm xếp xếp gọn hàng ngăn nắp phương tiƯn dƠ di chun ®Ĩ thn tiƯn cho viƯc vƯ sinh kho - Tắt hệ thống lạnh - Lau trần, tường nước và nước xà phòng - Dung nước sạch, xà phòng Chlorine 20 ppm làm vệ sinh pallet giá treo kho - Thanh lý bao bì không sử dụng - Vận hành hệ thống máy lạnh Vệ sinh khu vực chứa hóa chất: tháng / lần - Làm vệ sinh nền, trần tường cửa vệ sinh khu vực sản xt - Lµm vƯ sinh Pallet Thùc hiƯn vµ kiểm soát việc làm vệ sinh 124 - Cách ly nguyên liệu với thành phần - Công nhân pháp lại phạm vi hoạt động - Bật đèn cực tím trước sản xuất 30 - BËt ®Ìn cùc tÝm thêi gian nghØ trưa - Trong trình sản xuất không bật đèn cực tím - Loại nguyên liệu đà rơi xuống - Sau rửa, treo đầu vòi cao su lên móc treo, không để trực tiếp xuống sàn IV Phân công thực giám sát - §éi HACCP cã tr¸ch nhiƯm h­íng dÉn thùc hiƯn quy phạm - Tổ trưởng khu sản xuất có trách nhiệm tổ chức thực phân công giám sát quy phạm - Thủ kho có trách nhiệm kiểm tra, giám sát việc vệ sinh kho - Công nhân có trách nhiệm thực quy phạm - Báo cáo vệ sinh định kỳ ssop - sức khoẻ công nhân i- yêu cầu - Đảm bảo công nhân không nguồn lây nhiễm vào thực phẩm ii - điều kiện công ty - Nhân viên tuyển dụng phải có phiếu sức khoẻ (phiếu khám sức khoẻ xin việc) - Sở y tế Hải Phòng khám sức khoẻ cho nhân viên theo định kỳ năm/1lần iii - thủ tục cần thực Kiểm tra sức khoẻ định kỳ tuyển dụng: - Kiểm tra giấy khám sức khoẻ công nhân tuyển dụng - Lập "Bảng theo dõi sức khoẻ năm nhân viên" "Lịch khám sức khoẻ định kỳ nhân viên" - Làm "Sổ khám sức khoẻ cho nhân viên" Kiểm tra, theo dõi tình trạng sức khoẻ công nhân ngày: - Tại cửa vào khu sản xuất niêm yết bảng danh mục bệnh không phép tiếp xúc trùc tiÕp víi thùc phÈm 125 - Tr­íc vào sản xuất trình sản xuất, y tế công ty phải theo dõi, quan sát tình trạng sức khoẻ công nhân Nếu nghi ngờ có công nhân bị ốm mắc bệnh không tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm phải báo tổ trưởng, để có biện pháp kiểm tra xác định lại Nếu nghi ngờ nhân viên y tế xác tổ trưởng phải buộc công nhân nghỉ việc báo cho lÃnh đạo biết - Trong trình làm việc có công nhân bị ốm tổ trưởng phải báo cho nhân viên y tế Công ty giải iv - phân công thực hồ sơ giám sát Phân công thực - Phòng Y tế Công ty có trách nhiệm hướng dẫn thực giám sát qui phạm này; - Tổ trưởng có trách nhiệm báo cáo ca bệnh công nhân cho Phòng Y tÕ thêi gian lµm viƯc hµng ngµy - Mäi công nhân khu vực sản xuất phải thực qui phạm này; ssop - kiểm soát động vật gây hại i- Yêu cầu: Ngăn ngừa tiêu diệt hiệu động vật gây hại (côn trùng, loài gặm nhấm, gia súc, gia cầm ) khu vùc ii- ®iỊu kiƯn hiƯn - Cã hƯ thèng lưới chắn ngăn chặn xâm nhập chuột; - Các hệ thống cửa đảm bảo kín; - Cửa sổ đảm bảo kín - Tại khu băng tải chuyển khay cơm, có màng chắn tránh xâm nhập côn trùng iii - thủ tục cần thiết 126 Động vật gây hại động vật khác gây ô nhiễm thực phẩm sinh vật gây ngộ độc từ phân, da, lông Chúng mang sinh vật chân, hay thể chúng lây truyền sang thực phẩm mà chúng tiếp xúc Các động vật gây hại thường gặp chuột, chim, gián, ruồi, loại côn trùng khác Vật nuôi động vật bị lạc chó, mèo mang sinh vật gây hại Để kiểm soát động vật gây hại Công ty phải: - Làm cỏ rác xung quanh nhà xưởng - Loại bỏ vật dụng không cần thiết thời gian kho tất khu vực - Nhà xưởng, dụng cụ, thiết bị: Tuân theo chế độ vệ sinh định kỳ, làm vệ sinh sạch, thịt thừa hay vật lạ bám vào - Phế liệu phải giải kịp thời, không để nhiều, thu gom gọn Thùng chứa phế liệu phải có nắp đậy kín - Không cho vật nuôi vào phân xưởng sản xuất; - Thực phẩm phải che đậy; - Dùng bả hoá chất để diệt động vật gây hại (phải cẩn thận dùng hóa chất để không gây ô nhiễm thực phẩm) - Kiểm tra tình trạng bảo trì (lưới chắn hố ga ) tháng/lần -Kiểm soát rác chặt chẽ (tuân theo SSOP 9) - Hệ thống ®Ỉt bÉy cht: Cã hƯ thèng bÉy cht ®Ỉt th­êng xuyên theo sơ đồ (có đính kèm) iv - phân công thực giám sát - Phân công + Đội HACCP hướng dẫn nhân viên thực qui phạm + Tổ bảo vệ Tổ trưởng kiểm soát theo "Biểu mẫu kiểm soát động vật gây hại hàng ngày" 127 + Tất nhân viên có trách nhiệm thực qui phạm ssop - kiểm soát chất thải i - yêu cầu Hoạt động hệ thống thu gom, xử lý chất thải đáp ứng hai yêu cầu: - Thu gom chất thải phát sinh trình sản xuất - Bảo đảm chất thải không gây ô nhiễm cho sản phẩm ii - điều kiện công ty Hệ thống thoát nước kín, có dốc ngăn nước chảy ngược sang khu vực Có lưới chắn rác đường cống thoát nước Có hoạt động kiểm soát ngăn ngập tràn Rác thải thu gom vào khu tập trung chuyển theo hợp đồng với Công ty môi trường đô thị iii - thủ tục cần thực - Chất rắn thải - Chất thải thu gom tập trung vào túi nilon, chuyển qua cửa sổ chất thải, lấy vào cuối buổi làm việc; - Dọn bÃi rác hàng ngày - Chất thải lỏng: - Vệ sinh định kỳ tuần/lần hệ thống thoát chất thải lỏng khu sản xuất; - Kiểm tra chảy ngược ngập tràn chất lỏng tháng/lần - Thiết lập hồ sơ giám sát chất thải lỏng iv - phân công thực giám sát - Đội HACCP có trách nhiệm hướng dẫn phân công nhiệm vụ - Phụ trách phân xưởng có trách nhiệm tổ chức thực qui phạm này; - Nhân viên sản xuất có trách nhiệm thực qui phạm này; 128 - Đội vệ sinh có trách nhiệm giám sát, đánh giá việc thực qui phạm ssop 10 - sử dụng bảo quản hoá chất i - yêu cầu Đảm bảo việc sử dụng bảo quản hoá chất để không gây hại đến sản phẩm ii - điều kiện công ty 1- Tủ bảo quản: - Tủ bảo quản hoá chất kho ráo, thoáng, mát, cách ly với khu vực sản xuất - Qui ®Þnh sư dơng - Dïng Chlorine ®Ĩ rưa thiÕt bÞ, dơng chøa ®ùng xe ®Èy - Dïng Chlorine khư trùng nước nhúng ủng; - Dùng xà phòng tẩy rửa khu vực sản xuất; - Dùng chất có hoạt tính hoạt động bề mặt để tẩy rửa bồn cầu; - Tinh dầu xả: Dùng khử mùi hôi, phân x­ëng - N­íc rưa chÐn: Dïng n­íc rưa chÐn th«ng dụng để rửa khay - Dùng máy rửa khay tự động iii - thủ tục phải thực 1- NhËp ho¸ chÊt - Sỉ nhËp ho¸ chÊt - Nh·n hàng hóa: Tên biệt dược, tên gốc hoá học, nhà sản xuất, thời hạn sử dụng, nồng độ ban đầu, cách sử dụng, cách bảo quản - Loại hoá chất: phải nằm danh mục hoá chất sử dụng Công ty Không nhập hoá chất danh mục hoá chất chưa phép quản đốc phân xưởng - Không nhập chung với thực phẩm; - Tuân thủ qui định bảo quản nhà sản xuất; - Hoá chất xếp gọn gàng, đặt kệ, 129 - Tuyệt đối không để hóa chất dụng cụ chứa đựng thực phẩm để tránh hiểu lầm hoá chất thực phẩm; - Tuyệt ®èi kh«ng ®Ĩ thùc phÈm dơng ®· dïng để chứa đựng hoá chất, chí dụng cụ đà rửa sạch, lượng nhỏ hóa chất lại gây ô nhiễm thực phẩm - Sư dơng: Cã b¶ng h­íng dÉn sư dơng đặt tủ hoá chất: Bảng hướng dẫn cụ thể cách pha chế, cách sử dụng, cách bảo quản cho loại hoá chất, sử dụng cho công việc Qui định hướng dẫn cụ thể cách pha chế loại hoá chất: - Dung dịch Chlorine: Dùng vệ sinh nhà xưởng, dụng cụ, thiết bị vệ sinh công nhân trước sản xuất + Nồng ®é Chlorine 20 ppm: C¸ch pha: dïng 0,6 gam bét Chlorine hoà loÃng với 30 lít nước + Nồng độ Chlorine ppm: C¸ch pha: dïng 0,015 gam bét Chlorine hoµ lo·ng víi 30 lÝt n­íc bån nhóng đng - Xà phòng: Chất có hoạt tính hoạt động bề mặt - Xuất hoá chất: Thủ tủ xuất hoá chất theo sổ, qui chế, đối tượng chịu trách nhiệm vi phạm nguyên tắc xuất tủ iv - phân công thực giám sát - Phân công thực hiện: - Đội HACCP có trách nhiệm tổ chức thực qui phạm này; - KCS cã tr¸ch nhiƯm pha chÕ ho¸ chÊt - Thđ kho quản lý việc sử dụng hoá chất giám sát thực qui phạm này; - Tất công nhân phải có trách nhiệm bảo đảm an toàn hoá chât không lây nhiễm sang thực phẩm Tuân theo hướng dẫn hoá chất không lây nhiễm sang thực phẩm Tuân theo hướng dẫn hóa chất cách cẩn thận - tuyệt đối không dùng hoá chất nhiều hướng dẫn; 130 Phụ lục 18: Sơ đồ Cây định Có phải mối nguy xác định công đoạn có khả xảy để kiểm soát nó? Không phải CPP Không Có Xác định chương trình tiên thủ tục nhằm giảm thiểu khả mối nguy hại xảy để đảm bảo việc kiểm soát bước không cần thiết Có phải tồn biện pháp kiểm soát mối nguy hại công đoạn này? Không Việc kiểm soát công đoạn cần thiết? Có Sửa đổi công đoạn này, qui trình sản phẩm để loại bỏ mối nguy hay đưa biện pháp kiểm soát sau trở lại phân tích mối nguy hại Có Không Đi đến công đoạn mà có tồn biện pháp kiểm soát mối nguy hại câu hỏi Q4 Có Có phải công đoạn phòng ngừa, giảm thiểu hay loại bỏ khả xảy nguy hại tới mức độ chấp nhận CCP Không Có phải nhiễm từ mối nguy hại xác định xảy vượt mức độ an toàn tăng tới mức độ không chấp nhận được? Có Không Liệu công đoạn tiếp sau loại bỏ mối nguy hại xác định giảm thiểu khả nguy hại xảy tới mức độ an toàn? Công đoạn không CCP Không Có Công đoạn tiếp sau CCP 131 CCP (Kiểm soát công đoạn cần thiết để ngăn ngừa giảm thiĨu rđi ro mèi 132 133 134 135 136 ... chọn nhà máy thực phẩm sản xuất sản phẩm từ thịt Mô tả quy trình công nghệ sản phẩm mà ta xây dựng hệ thống quản lý chất lượng HACCP Xây dựng chương trình tiên Xây dựng kế hoạch HACCP cho thịt. .. liệu, hồ sơ HACCP sở chế biến thịt 20 Chương III: Nghiên cứu thảo luận 3.1 Luận xây dựng nhà máy chế biến thịt: 3.1.1 Thịt sản phẩm từ thịt: Thịt gia súc, gia cầm nói riêng loại thịt nói chung... Chương III: Nghiên cứu thảo luận 21 3.1 Luận xây dựng nhà máy chế biến thịt 21 3.1.1 Thịt sản phẩm từ thịt 21 3.1.2 Lựa chọn nhà máy chế biến thịt 24 3.1.2.1 Địa điểm, vị trí địa lý khí hậu