Một số giải pháp nhằm duy trì và nâng cao hiệu quả của hệ thống HACCP tại Nhà máy sữa Hà Nội

Một số giải pháp nhằm duy trì và nâng cao hiệu quả của hệ thống HACCP tại Nhà máy sữa Hà Nội Một số giải pháp nhằm duy trì và nâng cao hiệu quả của hệ thống HACCP tại Nhà máy sữa Hà Nội Một số giải pháp nhằm duy trì và nâng cao hiệu quả của hệ thống HACCP tại Nhà máy sữa Hà Nội luận văn tốt nghiệp,luận văn thạc sĩ, luận văn cao học, luận văn đại học, luận án tiến sĩ, đồ án tốt nghiệp luận văn tốt nghiệp,luận văn thạc sĩ, luận văn cao học, luận văn đại học, luận án tiến sĩ, đồ án tốt nghiệp

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI VŨ TRƯỜNG THANH MỘT SỐ GIẢI PHÁP NHẰM DUY TRÌ VÀ NÂNG CAO HIỆU QUẢ CỦA HỆ THỐNG HACCP TẠI NHÀ MÁY SỮA HÀ NỘI LUẬN VĂN THẠC SĨ QUẢN TRỊ KINH DOANH Hà Nội, 2006 - Bảng ký hiệu chữ viết tắt HACCP :(Hazard Analysis and Critical Control Points) phân tích mối nguy điểm kiểm soát tới hạn GMP :( Good Manufacturing Practice) Thực hành sản xuất tốt ATVSTP :An toµn vƯ sinh thùc phÈm CLVSATTP : ChÊt lượng vệ sinh an toàn thực phẩm CCP :(Critical Control Point) - Điểm kiểm soát tới hạn CP :( Control Point) - Điểm kiểm soát GHP : (Good Hygiene Practice) – Thùc hµnh vƯ sinh tèt ISO : (International Standardization Organization) Tỉ chøc Tiªu chn hãa Qc tÕ SSOP : (Sanitation Standard Operating Procedures) Qui ph¹m vƯ sinh HTCL : Hệ thống chất lượng HTQLCL : Hệ thống quản lý chất lượng HDCV : Hướng dẫn công việc PXSX : Phân xưởng sản xuất WTO : (World Trade Organization) Tổ chức Thương mại Thế giới WHO : (World Health Organization) Tổ chức Y tế Thế giới SPS : Hiệp định VSATTP kiểm dịch động thực vật WTO NM : nhà máy Cao học Quản Trị Kinh Doanh 2004-2006 Vũ Trường Thanh - Mơc lơc B¶ng ký hiệu chữ viết tắt Môc lôc Lời Mở đầu Ch­¬ng 1: nh÷ng lý thuyết hệ thống quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm Haccp 1.1 Kh¸I niƯm vµ ý nghÜa cđa HACCP 1.1.1 1.1.2 1.1.3 1.1.4 1.1.5 1.1.6 Kh¸i niƯm vỊ HACCP Lịch sử phát triển HACCP Lý phải áp dơng hƯ thèng HACCP 10 Lỵi Ých cđa viƯc ¸p dơng hƯ thèng HACCP: 12 Điều kiện để áp dụng HACCP: 14 Quản lý nhà nước HACCP 14 1.2.Các chương trình tiên qut ¸p dơng hƯ thèng haccp 17 1.2.1 Mèi liên quan thành phần hệ thống quản lý CLVSATTP theo HACCP: 17 1.2.2 Nội dung điều kiện tiên 18 1.2.3 Chương trình GMP 21 1.2.4 Chương trình SSOP: 23 1.3 Bảy nguyên tắc CƠ BảN CủA Hệ ThốNG HACCP 25 1.3.1 Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy xác minh biện pháp phßng ngõa 25 1.3.2 Nguyên tắc 2: Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP) 25 1.3.3 Nguyên tắc 3: Thiết lập giới hạn tới hạn (ngưỡng tíi h¹n) 26 1.3.4 Nguyên tắc 4: Giám sát điểm kiểm soát tới hạn 26 1.3.5 Nguyên tắc 5: Các hành động sửa chữa (Khắc phục) 26 1.3.6 Nguyên tắc 6: Các thđ tơc thÈm tra 27 1.3.7 Nguyên tắc 7: Các thủ tục lưu trữ hồ sơ 27 1.4.Các bước triển khai ¸p dơng HƯ THèNG HACCP 27 1.5.Thđ tơc cÊp giÊy chøng nhËn 32 Ch­¬ng 2: 34 Hiện trạng công tác an toàn vệ sinh thực phẩm nhà máy sữa Hà nội 34 2.1 Giíi thiƯu Tỉng quát nhà máy sữa Hà Nội 34 2.1.1 2.1.2 Lịch sử hình thành phát triĨn 34 S¶n phÈm qui trình công nghệ nhà máy: 36 Cao häc Qu¶n TrÞ Kinh Doanh 2004-2006 Vị Tr­êng Thanh 2.1.3 Mô hình tổ chức máy quản lý: 37 2.1.4 Hoạt ®éng s¶n xuÊt kinh doanh 39 2.2 Hiện trạng công tác Haccp nhà máy 40 2.2.1 Quá trình XD hƯ thèng ATVSTP theo tiªu chn HACCP 40 2.2.2 Cơ cấu tổ chức trách nhiệm tr­ëng BP hÖ thèng 41 2.2.3 HÖ thống tài liệu hồ sơ HACCP nhà máy 45 2.2.4 Thực kế hoạch HACCP sản phẩm nhà máy 49 2.2.5 Nguån lùc 58 2.2.6 T×nh h×nh ¸p dơng hƯ thèng HACCP cđa nhµ m¸y 66 2.2.6.2 Các lợi ích thu áp dơng HACCP: 71 2.2.7 Nh÷ng tån yếu nhà máy việc tr× hƯ thèng HACCP 75 Ch­¬ng 3: 85 Một số giảI pháp nhằm trì nâng cao hiệu Hệ thống HACCP nhà máy sữa Hà nội 85 3.1 Căn đề xuất giải pháp: 85 3.1.1 Xu h­íng héi nhËp nỊn kinh tÕ toµn cầu khu vực tác động đến môi trường sản xuất kinh doanh doanh nghiệp sản xuất chế biÕn thùc phÈm: 85 3.1.2 Định hướng phát triển sản xuất kinh doanh Công ty cổ phần sữa Việt Nam đến năm 2010 2015 87 3.2 Một số giải pháp để trì nâng cao hiệu hệ thống HACCP nhà máy sữa Hà nội: 88 3.2.1 Giải pháp nâng cao chất lượng nguồn nhân lực 89 3.2.2 Giải pháp tổ chức thực đồng hệ thống ISO HACCP nhà máy 92 3.2.3 Gi¶i pháp Đầu tư, nâng cấp thiết bị công nghệ, nhà xưởng thực tốt công tác bảo dưỡng máy móc thiết bị 93 3.2.4 Giải pháp thay đổi số nhà cung cấp nguyên vật liệu 95 3.2 Giải pháp xây dựng hệ thống thông tin quản lý 96 3.2.6 Giải pháp đầu tư nhiều cho công tác R&D 96 kÕt luËn 98 Tóm tắt luận văn 100 Tµi liƯu tham kh¶o 102 Cao học Quản Trị Kinh Doanh 2004-2006 Vũ Trường Thanh Lời Mở đầu Tính cấp thiết đề tài: Chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm vấn đề có tầm quan trọng đặc biệt ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe người, tới phát triển giống nòi, đồng thời ảnh hưởng đến phát triển kinh tế xà hội Chất lượng VSATTP không đảm bảo gây bệnh thực phẩm Hàng triệu người đà bị mắc bệnh nhiều người chết ăn phải thực phẩm không an toàn Chính mà phiên họp lần thứ 53 Đại hội đồng Y tế Thế giới (tháng năm 2000) đà thông qua Nghị kêu gọi WHO nước thành viên công nhËn “An toµn thùc phÈm lµ mét nhiƯm vơ quan trọng sức khỏe cộng đồng nước ta, đảm bảo chất lượng ATVSTP đà nhà nước coi trọng; ngày 26/7/2003 Quốc hội đà ban hành Pháp lệnh Vệ sinh an toàn thực phẩm năm 2006 dự kiến Quốc hội thông qua Luật chất lượng sản phẩm hàng hóa Chính phủ đà xây dựng Kế họach hành động Quốc gia đảm bảo an tòan vệ sinh thực phẩm đến năm 2010 nhằm thiết lập trì thị trường thực phẩm an toàn, phục vụ người tiêu dùng nước xuất khẩu, thực Hiệp định WTO an toàn vệ sinh thực phẩm kiểm dịch động thực vật (SPS) Hiệp định rào cản kỹ thuật thương mại (TBT) qúa trình gia nhập WTO HACCP phương pháp quản lý hệ thống cách chủ động phòng ngừa, hầu hết Quốc gia giới áp dụng, đặc biệt nước Bắc Mỹ, Châu Âu, Châu úc nhiều nước khác có quy định bắt buộc áp dụng HACCP Nếu Quốc gia, tất sở sản xuất, chế biến thực phẩm áp dụng HACCP nguyên tắc HACCP tạo thị tr­êng thùc phÈm an toµn HiƯn nay, HACCP lµ mét ph­¬ng Cao häc Qu¶n TrÞ Kinh Doanh 2004-2006 Vị Tr­êng Thanh pháp quản lý chất lượng VSATTP tiên tiến nhất, đáp ứng xu hội nhập kinh tế toàn cầu Nhà máy sữa Hà nội nhà máy trực thuộc Công ty cổ phần sữa Việt Nam chuyên sản xuất sản phẩm sữa như: sữa đặc có đường, sữa tươi tiệt trùng, sữa chua, kem với đối tượng phục vụ lứa tuổi từ trẻ em đến niên người cao tuổi Nhà máy đà xây dựng áp dụng Hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 9001:2000 từ năm 2000 đến nay, đà có đóng góp đáng kể vào gia tăng sản lượng nhà máy năm gần Tuy nhiên, áp lực kinh tế tiến trình hội nhập đòi hỏi ngày cao người tiêu dùng chất lượng sản phẩm Năm 2004, nhà máy đà tiến hành xây dựng áp dụng tiếp hệ thống quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn HACCP; đưa vào áp dụng đà phát huy tác dụng lớn vào hiệu sản xuất chất lượng sản phẩm nhà máy Tuy nhiên, trình sản xuất kinh doanh đà xuất nhiều yếu tố tác động làm giảm hiệu bộc lộ yếu hệ thống HACCP nhà máy Với mục đích nghiên cứu tìm giải pháp để hoàn thiện nâng cao hiệu hệ thống HACCP nhằm tăng khả cạch tranh sản phẩm nhà máy sản xuất chế thị trường nay, lý chọn thực đề tài Mục tiêu phạm vi nghiên cứu đề tài: Mục tiêu nghiên cứu đề tài: - Phân tích, hệ thống kiến thức quản lý chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm theo tiêu chuẩn HACCP - Phân tích việc áp dụng hệ thống HACCP nhà máy sữa Hà nội, từ thấy điểm tồn tại, yếu tố ảnh hưởng đến công tác an toàn vệ sinh thực phẩm nhà máy Cao học Quản Trị Kinh Doanh 2004-2006 Vò Tr­êng Thanh - Đưa giải pháp phù hợp có tính khả thi điều kiện giúp nhà máy khắc phục tồn nhằm trì nâng cao hiệu hệ thống HACCP Phạm vi nghiên cứu đề tài: - Luận văn nghiên cứu vấn đề liên quan đến Hệ thống quản lý chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm sản phẩm nhà máy sữa Hà nội năm 2004, 2005; từ đưa giải pháp cụ thể thiết thực nhằm trì phát triển tốt Phương pháp nghiên cứu: Phương pháp nghiên cứu sử dụng phương pháp thống kê; phân tích số liệu khảo sát thực tế để thấy hiệu quả, hạn chế yếu nhu cầu hệ thống quản lý chất lượng ATVSTP Kết cấu đề tài: Nội dung luận văn gồm có chương, sâu vào nghiên cứu vấn đề sau: -Chương 1: Lý luận chất lượng VSATTP theo hệ thống HACCP -Chương 2: Phân tích thực trạng công tác quản lý VSATTP NM sữa Hà nội -Chương 3: Những giải pháp nhằm trì nâng cao hiệu hệ thống HACCP nhà máy Với kiến thức đà tiếp thu trình học tập nghiên cứu Trường Đại học Bách khoa Hà Nội thực tiễn công tác nhà máy sữa Hà Nội; với giúp đỡ hướng dẫn tận tình thầy giáo Tiến sĩ Nguyễn Đại Thắng thầy cô giáo khoa Kinh tế Quản lý bạn đồng nghiệp, đà hoàn thành luận văn tốt nghiệp Tuy nhiên, thời gian có hạn hạn chế định kiến thức nên luận văn không tránh khỏi thiếu xót hạn chế định Rất mong nhận đóng góp ý kiến thầy cô, bạn đồng nghiệp./ Cao học Quản Trị Kinh Doanh 2004-2006 Vò Tr­êng Thanh - Chương 1: lý thuyết hệ thống quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm Haccp 1.1 KháI niệm ý nghĩa HACCP 1.1.1 Kh¸i niƯm vỊ HACCP HACCP(Hazard Anlysis and Critical Control Poind) Phân tích mối nguy kiểm soát điểm tới hạn, nghĩa hệ thống phân tích, xác định tổ chức kiểm soát mối nguy trọng yếu trình sản xuất, chế biến thực phẩm - HÖ thèng HACCP (HACCP System) cã tÝnh chÊt hÖ thèng có sở khoa học, xác định mối nguy cụ thể biện pháp để kiểm soát chung nhằm đảm bảo tính an toàn thực phẩm HACCP công cụ để đánh giá mối nguy thiết lập hệ thống kiểm soát thường tập trung vào việc phòng ngừa nhiều hơn, thay cho viƯc kiĨm tra thµnh phÈm BÊt cø hƯ thèng HACCP thay đổi để thích nghi với điều kiện ®ỉi míi, nh­ cã c¸c tiÕn bé thiÕt kế thiết bị, qui trình chế biến hay phát triển công nghệ 1.1.2 Lịch sử phát triển HACCP Năm 1960 Công ty Pullsbury cho phương thức kiểm soát chất lượng dựa kiểm tra sản phẩm cuối không đủ đảm bảo sản xuất thực phẩm an toàn Mặt khác, biện pháp kiểm tra trun thèng tèn kÐm qu¸ nhiỊu thêi gian tiỊn cđa lượng mẫu phải lấy nhiều, chi phí kiểm nghiệm lớn, hậu thực phẩm lại đạt tiêu chuẩn, thời gian sản xuất kéo dài giá thành thực phẩm an tòan cao Công ty Pullsbury tổ chức nghiên cứu áp dụng khái niệm HACCP sản xuất thực phẩm cung cấp cho chương trình vũ trụ NASA đà kết luận: Chỉ có xây dựng áp Cao học Quản Trị Kinh Doanh 2004-2006 Vò Tr­êng Thanh dông hệ thống phòng ngừa đủ mạnh để ngăn chặn nguy ô nhiễm thực phẩm sảy suốt trình sản xuất, chế biến đảm bảo cung cấp thực phảm an tòan Từ đó, hệ thống Pullsbury thừa nhận hệ thống tối ưu, kiểm soát an toàn thực phẩm Hệ thống Pullsbury hệ thống hoàn toàn rủi ro mµ lµ mét hƯ thèng chóng ta cã thĨ cã nhiều giai đọan để ngăn chặn, phòng ngừa nhằm giảm thiểu nguy ô nhiễm thực phẩm sảy trình sản xuất mức độ chấp nhận an toàn tòan thực phẩm Và cuối cùng, Năm 1971 Công ty Pullsbury đà công bố quan niệm hệ thống HACCP hội nghị Quốc tế đảm bảo thực phẩm - Năm 1973, lần Cơ quan quản lý thực phẩm dược phẩm Hoa Kỳ yêu cầu ¸p dơng hƯ thèng HACCP qu¸ tr×nh chÕ biÕn đồ hộp thịt để kiểm soát nhóm vi sinh vật chịu nhiệt kỵ khí sinh nha bào, đặc biệt Clostridium botilinum nguyên nhân gây ngộ độc trầm trọng đồ hộp thịt Tiếp đó, năm đầu thập kỷ 80, HACCP đà chấp nhận để ¸p dơng ë nhiỊu C«ng ty lín ë Hoa Kú - Năm 1985, sau đánh giá hiệu hệ thống HACCP, Viện Hàn lâm Khoa học Quốc gia Hoa Kỳ (US-NAS) kiến nghị quan có thẩm quyền cần có biện pháp tiếp cận hệ thống HACCP để tiến tới đạt thỏa thuận: Bắt buộc áp dụng HACCP tất nhà sản xuất, chÕ biÕn vµ cung cÊp thùc phÈm cđa Hoa Kú - Năm 1992, Uy ban tư vấn Quốc gia tiêu chuẩn vi sinh thực phẩm Hoa Kỳ (NACMCF) đà nghiên cứu đưa nguyên tắc HACCP sau đây: Tiến hành phân tích mối nguy gồm nhận diện mối nguy công đoạn, đánh giá mối nguy đáng kể xác định biện pháp phòng ngừa Xác định điểm kiểm sóat tới hạn (CCP) Xác định ngưỡng tới hạn cho biện pháp phòng ngừa liên quan tíi CCP Cao học Quản Trị Kinh Doanh 2004-2006 Vũ Trường Thanh ThiÕt lËp hÖ thèng giám sát, sử dụng kết giám sát để hiệu chỉnh trình trì kiểm soát CCP Thiết lập hành động khắc phục cần tiến hành trình giám sát cho thấy ngưỡng tới hạn bị vi phạm Thiết lập thủt tục kiểm soát hồ sơ, tài liệu để chứng thực hệ thống HACCP xây dựng vận hành hiệu Thiết lập thủ tục thẩm định để xác định xem hệ thống HACCP có xây dựng thực tốt không Các nguyên tắc đà ngành công nghiệp thực phẩm quan quản lý chÊp thn vµ sư dơng cho tíi ngµy + Hệ thống HACCP đà CAC (Codex Alimentarius Commission) chấp nhận đưa hướng dẫn quốc gia thành viên (tính đến tháng 12/2001 có 165 quốc gia thành viên CAC) Tại phiên họp thứ 20 năm 1993 CAC Genever Thụy Sỹ đà thống thông qua bảng hướng dẫn áp dụng hệ thống HACCP công bố ALINORM 93/13A tháng 3/1993 + Trong phiên họp thứ 22 CAC tháng 6/1997 đà thông qua chấp thuận dự thảo sửa đổi tiêu chuẩn hướng dẫn áp dụng HACCP CAC, ký hiệu CAC/RCP-1-1969, Rev.3 (1997) + Từ HACCP phát triển áp dụng rộng rÃi nhiều quốc gia giới đà bắt buộc áp dụng nhiều nước khu vực + Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế (ISO) đà nghiên cứu cách tiếp cận hệ thèng HACCP theo h­íng kÕt hỵp víi hƯ thèng ISO 9000 đà ban hành tiêu chuẩn ISO 22000 nhằm áp dụng doanh nghiệp thực phẩm nước giải khát, nghĩa tiêu chuẩn ISO 22000 vừa bao chùm nguyên tắc HACCP vừa tương thích với nội dung ISO 9001:2000 + nước ta, HACCP vấn đề mẻ với doanh nghiệp nhà quản lý, song ngành thủy sản đà đầu việc áp dụng HACCP yêu cầu xuất sản phẩm thủy sản từ năm cuối thập kỷ 90 Từ năm 2000, Cục An toàn vệ sinh thực phẩm đà bắt đầu xúc tiến sở áp Cao học Quản Trị Kinh Doanh 2004-2006 Vũ Tr­êng Thanh 88 3.2 Mét số giải pháp để trì nâng cao hiệu hệ thống HACCP nhà máy sữa Hà nội: Hệ thống quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn HACCP nhà máy sữa Hà Nội áp dụng thực tiễn doanh nghiệp, đà mang lại nhiều kết hữu ích khả quan Tuy nhiên, khắc phục yếu tồn đà nhận dạng chương II kết thu tốt Từ vấn đề ta xác lập mục tiêu sau: Tăng khả cạnh tranh sản phẩm nhà máy Giảm chi phí ẩn, Giảm giá thành sản phẩm Tăng khả thỏa mÃn khách hàng Tăng khả cạnh tranh sản phẩm nhà máy Phát triển nâng cao chất lượng nhân lực Đầu tư nâng cấp thiết bị công nghệ thực tốt công tác bảo trì bảo dưỡng Thực đồng hệ thống QLCL ISO HACCP Nâng cấp nhà xưởng, cải thiện môi trường sản xuất Đầu tư nhiều cho công tác R & D Nguồn nguyên liệu cung cấp bị giới hạn Tăng cường phối hợp sản xuất với công tác thị tr­êng Cao häc Qu¶n TrÞ Kinh Doanh 2004-2006 Vị Tr­êng Thanh 89 Mục đích trì nâng cao hiệu hệ thống HACCP nhằm giảm chi phí ẩn, giảm giá thành sản phẩm tăng khả cạnh tranh, thỏa mÃn khách hàng ngày cao Căn vào tình hình cụ thể nhà máy yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm ( nêu chương 1), xin đề xuất số giải pháp sau: 3.2.1 Giải pháp nâng cao chất lượng nguồn nhân lực Mục tiêu: ã Đảm bảo cho người lao động có đủ khả đáp ứng yêu cầu lâu dài nhà máy ã Làm cho người lao động nhận thức lên nhà máy gắn liền với lợi ích họ Kết dự kiến đạt được: ã Hệ thống quản lý chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm đuợc thực hiệu ã Người lao động hoàn thành tốt nhiệm vụ giao với chất lượng cao, có khả tiếp cận công nghệ ã Tiến tới làm việc không lỗi, tất mối nguy kiểm soát chặt chẽ có hệ thống nhằm giảm chi phí sản xuất, tăng suất lao động góp phần làm giảm giá thành sản phẩm tăng khả cạnh tranh hàng hóa thị trường Biện pháp thực hiện: ã Chú trọng công tác đào tạo huấn luyện tay nghề chuyên môn phù với công việc thực tế, vị trí công việc giao ã Tuyển dụng lao động phải định hướng tới phát triển mở rộng doanh nghiệp ã Bố trí lại lao động cho phù hợp người, việc, với trình độ lực chuyên môn với tiền công xứng đáng Cao học Quản Trị Kinh Doanh 2004-2006 Vũ Trường Thanh 90 • Cã chÝnh sách đÃi ngộ với người có tay nghề cao, đề xuất mang lại hiệu kính tế lớn ã Khuyến khích người lao động tự học để nâng cao trình độ chuyên môn nghiệp vụ, hỗ trợ phần kinh phí cho người lao động ã Phối hợp với tổ chức đoàn thể xà hội giáo dục cho nguời lao động nhận thức chất lượng công việc họ mang lại lợi cho cộng đồng cho họ Hê thống HACCP hệ thống phân tích, xác định mối nguy an toµn vƯ sinh thùc phÈm vµ tỉ chøc kiĨm soát điểm kiểm soát tới hạn trình sản xuất, chế biết thực phẩm; tiêu chuẩn kỹ thuật hay công nghệ áp dụng sản xuất HACCP không phương thức quản lý hữu hiệu doanh nghiệp, HACCP làm thay đổi nhận thức, chế quản lý chất lượng thực phẩm tầm vĩ mô Nói đến quản lý tức nói đến người, trình ng­êi thùc hiƯn HACCP thùc sù lµ mét công cụ có hiệu bảo đảm ATTP, có khả ngăn ngừa cách chủ động nguy ô nhiễm thực phẩm trình sản xuất, chế biến tạo thực phẩm an toàn Hệ thống HACCP thiết lập để giảm thiểu tới mức thấp độ rủi ro xảy an toàn thực phẩm, cần phải hiểu hệ thống HACCP hệ thống hoàn toàn không rủi ro Vì vậy, ta cần phải coi trọng việc đào tạo, tuyển dụng không ngừng nâng cao nguồn nhân lực; nâng cao chất lượng người lao động để họ có đủ kiến thức nhận biết thực công việc, đề xuất cách giải công việc hợp lý, tự giác làm việc Đó điều kiện để thực tốt Hệ thống HACCP Mục đích việc đào tạo huấn luyện để trang bị kiến thức cho người thực hiện, làm cho họ tự tin, chủ động công việc; để họ tự tìm biện pháp phòng ngừa trước biến cố xảy trình sản xuất kinh doanh Tốt để họ thấy tầm quan trọng trách nhiệm chấp hành Pháp luật cđa nhµ n­íc vỊ vƯ sinh an toµn thùc phÈm, bảo vệ sức khỏe cộng đồng; từ họ tự giác tuân thủ qui định HACCP Cao học Quản Trị Kinh Doanh 2004-2006 Vò Tr­êng Thanh 91 áp dụng nhà máy; để sai sót không xảy ra, sửa chữa khắc phục Đây cách hữu hiệu để nâng cao chất lượng, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm đồng thời tiết kiệm chi phí, hạ giá thành sản phẩm Số lao động nhà máy có trình độ cao Tuy nhiên với công việc cụ thể cần phải đào tạo , tái đào tạo cho phù hợp với thực tế đảm bảoỉtình độ chuyên sâu Sự phân bố lao động nhà máy chưa hợp lý đà góp phần làm giảm hiệu hệ thống Cần tuyển dụng tăng cường thêm lao động kỹ thuật có trình độ Đại học Cao đẳng công nghệ, máy thực phẩm, phân xưởng sản xuất; khí chế tạo máy, có tay nghề cao Ban điện để chủ động công tác bảo trì, bảo dưỡng máy móc thiết bị Hình thức đào tạo có cách: a, Vừa học vừa làm cách thường xuyên: Đây hình thức nhà máy nên áp dụng cách tiết kiệm có hiệu Giảng viên người có kinh nghiệm thực tế nhà máy Bài giảng vấn đề diễn nhà máy Hình thức phù hợp thiết thực với phận, vị trí nhà máy; từ công nhân vận hành, sửa chữa thiết bị đến công nhân bao gói,, người đào tạo thực hành tiếp thu khắc phục sửa chữa Tuy nhiên ẩn chứa nguy rủi ro, cách nhìn người lao động bị giới hạn, thụ động đến lúc đố hiệu đào tạo giảm b, Tổ chức lớp đào tạo nhà máy: Theo cách người lao động nhà máy có tầm nhìn rộng hơn, cập nhật hóa phương pháp, học kinh nghiệm đơn vị khác Nhà máy cần phải chủ động xây dựng kế hoạch đào tạo năm cho sát với yêu cầu thực tế Các phận vào kế hoạch đà duyệt để chuẩn bị nội dung chương trình đào tạo tổ chức đào tạo thời gian đà đăng ký c, Cử người đào tạo bên ngoài: Cao học Quản Trị Kinh Doanh 2004-2006 Vò Tr­êng Thanh 92 Với hình thức giúp nhà máy tiếp cận nhanh với kỹ thuật công nghệ người học cập nhật kiến thức Nhà máy cần có chiến lược đào tạo, chọn lựa cán trẻ có lực, có tâm huyết với nhà máy, cho học để phục vụ lâu dài cho nhà máy, tạo nguồn dự trữ cán ổn định 3.2.2 Giải pháp tổ chức thực đồng hệ thống ISO HACCP nhà máy Trong chương ta đà thấy, có tiêu làm tăng chi phí ẩn đà phân tích tìm nguyên nhân không khắc phục thực hệ thống chưa đồng Mục tiêu: - Tất phận toàn nhà máy phải thực theo ISO HACCP - Kết nối đồng hai hệ thống quản lý chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm công ty nhà máy - Cần sớm nghiên cứu áp dụng Hệ thống quản lý chất lượng tiêu chuẩn ISO 22.000:2005 toàn công ty Vì Tiêu chuẩn ISO 22.000:2005 vừa bào chùm nguyên tắc HACCP, vừa tương thích với nội dung ISO 9001:2000 Kết dự kiến đạt được: Khả thực mục tiêu nhà máy khả thi nhà máy công ty áp dụng thực quản lý theo Hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001-2000 vµ hƯ thèng vƯ sinh an toµn thùc phÈm theo tiêu chuẩn HACCP Các mục tiêu thực thì: ã Các phận chức thực tốt công việc ã Giảm lỗi hệ thống, giảm chi phí ẩn ã Hiệu hệ thống quản lý nâng cao Cao học Quản Trị Kinh Doanh 2004-2006 Vò Tr­êng Thanh 93 Biện pháp thực hiện: - Đội HACCP Ban ISO nhà máy phải tiến hành rà soát lại thủ tục tài liệu, qui trình, hướng dẫn công việc, để thống số văn thủ tục trùng - Kết hợp với công ty kết nối hệ thống cho đồng triển khai thực quản lý HACCP phận lại có liên quan đến trình bảo quản lưu thông phân phối - Triển khai thực quản lý theo HACCP bếp ăn công nhân - Báo cáo công ty triển khai nghiên cứu xây dựng áp dụng Tiêu chuẩn ISO 22.000:2005 thay hƯ thèng nãi trªn Thùc tÕ cho thÊy r»ng khó nâng cao hiệu hệ thống hệ thống có nơi không kiểm soát bị hạn chế khác phương pháp quản lý Để hệ thống HACCP áp dụng vào nhà máy hiệu cần thiết phải có hệ thống đồng bộ, thống toàn công ty Vì nhà máy đơn vị sản xuất, trình lại (đầu vào đầu sản sản phẩm) công ty đảm trách 3.2.3 Giải pháp Đầu tư, nâng cấp thiết bị công nghệ, nhà xưởng thực tốt công tác bảo dưỡng máy móc thiết bị Mục tiêu: - Đảm bảo lực sản xuất để thỏa mÃn khách hàng - Đảm bảo Chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm - Đảm bảo thời hạn giao hàng - Đảm bảo số lượng theo yêu cầu đặt hàng Kết dự kiến đạt được: Nếu đầu tư nâng cấp thiết bị máy móc, nhà xưởng có chế độ bảo trì bảo dưỡng thường xuyên, định kỳ tốt Nhà máy có đủ lực Cao học Quản Trị Kinh Doanh 2004-2006 Vò Tr­êng Thanh 94 kh¶ đáp ứng yêu cầu khách hàng sản lượng, thời gian giao hàng, chất lượng sản phẩm đa dạng hóa sản phẩm Biện pháp thực hiện: - Tăng cường nhân lực cần thiết cho phận kỹ thuật, điện để dảm bảo cho công tác bảo trì, bảo dưỡng sửa chữa máy móc thiết bị - Lập kế hoạch cụ thể cho công tác bảo trì bảo dưỡng Chuẩn bị vật tư thay đầy đủ thực kế hoạch bảo dưỡng thiết bị - Qui hoạch lại tổng thể mặt nhà máy, cải tạo nâng cấp khu vực nhà xưởng sản xuất đảm bảo yêu cầu HACCP - Trong dài hạn, nhà máy cần phải đầu tư xây dựng mở rộng nhà máy; lập dự án đầu tư thiết bị đồng Cải tạo lại hệ thống đường nội bộ, hệ thống thoát nước thải, Đối với nhà máy sữa Hà Nội, thực tế cho thấy việc bố trí tổ chức đội ngũ kỹ thuật điện chưa hợp lý, chưa tập trung mối thống đạo Như Ban điện chưa làm vai trò thực công tác bảo trì bảo dưỡng thiết bị máy móc toàn nhà máy Để làm tốt công việc này, nhà máy cần phải rà soát lại thiết bị máy móc, phân định rõ chức nhiệm vụ cho phận có liên quan Chuẩn bị nguồn lực cần thiết để theo dõi , thực kế hoạch bảo dưỡng thiết bị Vấn đề trở nên quan trọng tốc độ tăng trưởng nhà máy năm gần mức 15 20%, sở vấn chất, nhà xưởng sản xuất không đáp ứng yêu cầu phát triển sản xuất Điều gây ảnh hưởng trực tiếp cho việc trì hệ thống HACCP Nhà máy phải qui hoạch lại cho hợp lý triển khai xây dựng mở rộng nhà máy để đáp ứng yêu cầu mở rộng phát triển sản xuất Hiện nay, số thiết bị hoạt động với suất biên: thiết bị gia công lon sữa đặc , dây chuyền đóng gói sản phẩm, khu vực đổ bột, đường; Vì hoạt động với suất biên phí cho tăng thêm sản phẩm tăng lên nhiều chi phí ẩn tăng Cao học Quản Trị Kinh Doanh 2004-2006 Vò Tr­êng Thanh 95 Đà đến lúc nhà máy cần phải đầu tư thiết bị mới, xây dựng mở rộng nâng cấp nhà xưởng để đáp ứng nhu cầu sản xuất tăng, bước thay thiết bị cũ, xếp lại khu vực sản xuất để đáp ứng yêu cầu nguyên tắc HACCP Biện pháp nêu nhà máy cần có qui hoạch tổng thể toàn nhà máy, kể việc đầu tư thêm thiết bị việc nâng cấp nhà xưởng, bố trí mặt nhà máy Hệ thống xử lý nước thải khu vực để chất thải rắn phải cách ly, đảm bảo không tạo mùi hôi vào khu vực sản xuất Những khu vực không phù hợp cần phải sửa chữa lại, phải hạn chế bước loại bỏ thiết bị làm ô nhiễm môi trường( xe nâng chạy xăng dầu, thiết bị tạo khói bụi như: hệ thống lò hơi, Các công đoạn hở, môi trường tiếp xúc với sản phẩm phải kiểm soát nhằm đảm bảo cho việc nâng cao hiệu hệ thống HACCP 3.2.4 Giải pháp thay đổi số nhà cung cấp nguyên vật liệu Mục tiêu: - Chọn nhà cung cấp nguyên vật liệu cho nhà máy có áp dụng hệ thống quản lý chất lượng, nguyên liệu trực tiếp đưa vào chế biến sản phẩm sữa bò tươi, đường, Kết dự kiến đạt được: - Chất lượng nguyên vật liệu cung cấp cho nhà máy ổn định đảm bảo yêu cầu ATVSTP, nguồn gốc xuất xứ - Nhà máy chủ động trình sản xuất, giảm thời gian ngưng chờ nguyên liệu Biện pháp thực hiện: - Rà soát lại nhà cung cấp, năm trình đấu thầu chọn nhà cung cấp vấn đề giá cả, khả đáp ứng cần ưu tiên chọn nhà cung cấp có áp dụng HTQLCL nh­ ISO, HACCP,GMP Cao học Quản Trị Kinh Doanh 2004-2006 Vũ Trường Thanh 96 - Tìm kiếm thêm nhà cung cấp có khả - Đối với nguồn cung cấp nguyên liệu sữa bò tươi chủ yếu thu mua từ vùng nông thôn có chăn nuôi bò sữa, việc tổ chức thu gom chỗ, nhà máy cần phải tiến hành tổ chức kiểm soát đuợc từ khâu chăn nuôi đến khâu vắt sữa 3.2 Giải pháp xây dựng hệ thống thông tin quản lý Mục tiêu: - Hiện đại hóa hệ thống thông tin quản lý - Cập nhật đầy đủ thường xuyên văn pháp luật tiêu chuẩn chất lưọng Các thông tin sản phẩm, hàng hóa dịch vụ thương trường Kết dự kiến: - Giúp lÃnh đạo nhà máy có thông tin kịp thời xác để định quản lý nhanh, hiệu Biện pháp thực hiện: - Trang bị đầy đủ máy vi tính, nối mạng nội bộ, Internet đến tất phòng ban, phận có liên quan đến công tác quản lý - Cập nhập hóa đầy đủ thông tin nhân lực, sản phẩm, nguyên vật liệu, vật tư kỹ thuật; khách hàng, nhà cung cấp đối thủ cạnh tranh, - Cập nhật phản ánh, đóng góp ý kiến khách hàng cán công viên nhà máy sản phẩm, việc thực hệ thống 3.2.6 Giải pháp đầu tư nhiều cho công tác R&D Đối với nhà máy Hà Nội, công tác R&D chưa đầu tư nhiều, chức ban kỹ thuật công tác hạn chế; nhà máy đơn vị trực thuộc nên công ty đà đảm nhiệm toàn vai trò Nhưng muốn cải tiến chất lượng sản phẩm, tăng sức cạnh tranh công tác R&D Cao học Quản Trị Kinh Doanh 2004-2006 Vò Tr­êng Thanh 97 xem nhẹ mà sở, tảng để nhà máy thực tốt hệ thống ISO, HACCP Nhà máy thành lập nhóm chất lượng để phát huy hiệu công tác chất lượng Các nhóm chất lượng thống kê tính to¸n thĨ c¸c chi phÝ Èn qua viƯc xư lý vấn đề không chất lượng từ đề xuất giải pháp dẫn đến cải thiện suất chất lương sản phẩm vấn đề thuộc hệ thống như: thủ tục, hướng dẫn công việc, xác định mối nguy, điểm kiểm soát tới hạn, biện pháp kiểm soát, Để làm công việc có hiệu quả, nhóm chất lượng phải nắm vững kỹ HACCP, hiểu rõ chất hệ thống nguyên tắc HACCP để làm công cụ, phương tiện thực Chính nhóm chất lượng trở thành điểm sáng, hạt nhân xuyên suốt hệ thống nâng cao tầm nhận thức cán công nhân viên công tác chất lượng nói chung chất lượng VSATTP nói riêng./ Cao học Quản Trị Kinh Doanh 2004-2006 Vũ Trường Thanh 98 - kÕt luËn Trong tiÕn tr×nh héi nhËp nỊn kinh tÕ ViƯt Nam víi kinh tế toàn cầu diễn nhanh chóng (Nhiều khả đến cuối năm 2006, Việt nam hoàn tất thủ tục nhập WTO Việt nam trở thành thành viên thứ 150 WTO), cạnh tranh trở nên gay gắt liệt Đối với nghành công nghiệp chế biến thực phẩm muốn tồn phát triển không đường khác phải tăng cường lực canh tranh Nâng cao chất lượng sản phẩm, giảm giá thành đà trở thành vũ khí cạnh tranh hàng đầu, điều kiện để giữ vững thị trường nội địa; hội nhập vào thị trường khu vực giới Tổ chức Thương mại giới (WTO) đà yêu cầu nước thành viên áp dụng hệ thống HACCP phương tiện kiểm soát an toàn vệ sinh thực phẩm thương mại quốc tế, đảm bảo thực thi Hiệp định VSATTP kiểm dịch động, thực vật (SPS) Hệ thống quản lý ATVSTP theo tiêu chuẩn HACCP nhà máy sữa Hà Nội đà có đóng góp đáng kể vào tăng trưởng phát triển nhà máy công ty năm qua Tuy nhiên, trình thực đà bộc lộ tồn hạn chế định đà phân tích, nhận dạng đề tài nghiên cứu Trước yêu cầu thách thức nói trên, nhà máy sữa Hà Nội cần phải tiếp tục trì nâng cao hiệu hệ thống quản lý chất lượng cách thực đồng giải pháp đà đề cập Lấy chất lượng làm vũ khí cạnh tranh, nhà máy sữa Hà Nội chắn tồn phát triển bền vững xu toàn cầu hóa Với mong muốn đóng góp phần nhỏ bé vào phát triển bền vững ngành công nghiệp chế biến sữa sản phẩm từ sữa Việt nam nói chung nhà máy sữa Hà nội nói riêng Bản thân em đà có nhiều cố gắng song không tránh khỏi thiết sót định Em mong Cao học Quản Trị Kinh Doanh 2004-2006 Vũ Tr­êng Thanh 99 nhận ý kiến đóng góp thầy cô giáo, bạn bè đồng nghiệp để luận văn hoàn thiệt có giá trị thực tiễn Em xin bày tỏ lòng cảm ơn Thầy giáo Tiến sĩ Nguyễn Đại Thắng thầy cô giáo khoa Kinh tế Quản lý- Trường Đại học Bách khoa Hà Nội bạn bè, đông nghiệp đà hướng dẫn giúp đỡ em trình học tập, hoàn thành Bản luận văn tốt nghiệp nµy / Cao häc Quản Trị Kinh Doanh 2004-2006 Vũ Trường Thanh 100 Tóm tắt luận văn Chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm vấn đề mẻ mà từ xa xưa ông cha ta đà quan tâm ảnh hưởng trực tiếp tới sức khỏe người phát triển giống nòi Nhưng nay, tốc độ phát triển kinh tế tăng, môi trường sống ngày bị ảnh hưởng bị ô nhiễm môi trường; vấn đề cần đặc biệt quan tâm đến chất lượng ATVSTP Năm 2000, Tổ chức Ytế Thế giới (WHO) đà thông qua Nghị kêu gọi nước thành viên công nhận: An toµn thùc phÈm lµ nhiƯm vơ quan träng cđa søc khỏe công đồng Năm 2003, Quốc hội Việt nam đà ban hành Pháp lệnh VSATTP Xuất phát từ tầm quan trọng mà Công ty CP sữa Việt Nam đà đạo Nhà máy sữa Hà nội xây dựng áp dụng Hệ thống quản lý chất lượng ATVSTP- HACCP từ năm 2003 Trong khuôn khổ đề tài: Một số giải pháp nhằm trì nâng cao hiệu hệ thống HACCP nhà máy sữa Hà nội Tôi đà xây dựng kết cấu Luận văn gồm chương (97 trang), cụ thể: - Chương 1: Trình bày lý thuyết hệ thống quản lý chất lượng Vệ sinh an toàn thực phẩm HACCP - Chương 2: Hiện trạng công tác VSATTP nhà máy sữa Hà Nội - Chương 3: Một số giải pháp nhằm trì nâng cao hiệu hệ thống HACCP nhà máy sữa Hà Nội Tuy nhiên, trình nghiên cứu trình bày luận văn, thời gian có hạn thân có nhiều cố gắng song không tránh khỏi thiếu sót; nên luận văn có hạn chế định Rất mong nhận ý kiến đóng góp thầy cô giáo bạn để luận văn hoàn thiện h¬n./ Cao häc Qu¶n TrÞ Kinh Doanh 2004-2006 Vị Tr­êng Thanh 101 SUMMARY OF ESSAY Food safety quality is not a new problem, this was paid attention by our ancestors because it directly affects people’s health and race’s development At present, due to rapid economic growth, living environment is more and more affected; so one of problems should be paid due attention is food safety In 2000, World Health Organization passed Resolution which appears member countries to recognize: “Food safety is an important mission for community’s health” In 2003, National Assembly of Vietnam issued Ordinance on Food safety From the above importance, in 2003 Vietnam Milk Joint Stock Company guided Hanoi Milk factory to build and apply Quality Control System of HACCP Food safety Within the topic scale: some solutions to maintain and improve effect of HACCP system at Hanoi Milk factory I divided the essay into chapters (97 pages), specifically: - Chapter 1: Presenting basic theories on Quality Control System on HACCP food safety - Chapter 2: Actual situation of food safety in Hanoi Milk factory - Chapter 3: Some solutions to maintain and improve effect of HACCP system in Hanoi Milk Factory However, during the time of studying and presenting this essay, due to time limitation, although I have tried by best, there’re still shortcomings and limits I look forward to contributions of teachers and friends so that the essay become more perfect./ Cao học Quản Trị Kinh Doanh 2004-2006 Vò Tr­êng Thanh 102 - Tài liệu tham khảo Pháp lệnh vệ sinh an toàn thực phẩm Nhà xuất trị xà hội ban hành năm 2003 Nghị định 163/2004/NĐ-CP ngày 07/9/2004 Chính phủ quy định chi tiết thi hành số điều Pháp lệnh vệ sinh an toàn thực phÈm TCVN 5603: 1998 CAC/RCP1 - 1969 Rev (1997): Qui phạm thực hành nguyên tắc chung vệ sinh an toàn thực phẩm Nguyễn Quang Oánh: Hệ thống HACCP phân tích mối nguy kiểm soát điểm tới hạn Tổng cục đo lờng chất lợng- Hà Nội (2002) PGS.TS Trần Đáng: Hệ thống quản lý chất lợng VSATTP HACCP Cục An toàn vệ sinh thực phẩm- Hà Nội (2002) TS Là Văn Bạt: Quản lý chất lợng doanh nghiệp Giáo trình biên soạn năm 2004 Sổ tay HACCP nhà máy sữa Hà Nội (2004) Giấy chứng nhận đạt tiêu chuẩn HACCP Tổ chức đánh giá SGS, Hà lan Cao học Quản Trị Kinh Doanh 2004-2006 Vò Tr­êng Thanh ... ¸p dơng HACCP: 71 2.2.7 Nh÷ng tồn yếu nhà máy việc tr× hƯ thèng HACCP 75 Ch­¬ng 3: 85 Một số giảI pháp nhằm trì nâng cao hiệu Hệ thống HACCP nhà máy sữa Hà nội ... phẩm nhà máy sữa Hà nội 2.1 Giới thiệu Tổng quát nhà máy sữa Hà Nội 2.1.1 Lịch sử hình thành phát triển Nhà máy sữa Hà Nội nằm cạnh khu công nghiệp Phú Thị, huyện Gia Lâm, thành phố Hà Nội; xây... doanh Công ty cổ phần sữa Việt Nam đến năm 2010 2015 87 3.2 Một số giải pháp để trì nâng cao hiệu hệ thống HACCP nhà máy sữa Hà nội: 88 3.2.1 Giải pháp nâng cao chất lượng nguồn