rượu vang dừa

Luận văn tốt nghiệp GVHD:Th.S NGUYỄN THẠCH MINH CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN 1.1 NGUỒN GỐC VÀ PHÂN LOẠI.[1] Hình1.1: quả dứa 1.1.1 Họ dứa. [1] a.Phân loại khoa học Giới : Plantae Ngành : Magnoliophyta Lớp : Liliopsida Bộ : Poales Họ : Bromeliaceace b.Phân họ Bromelioideae Pitcairnioideae Tillandsioideae SVTH: LÊ ĐỨC THỊNH Page 1 Luận văn tốt nghiệp GVHD:Th.S NGUYỄN THẠCH MINH Họ dứa có danh pháp khoa học là Bromeliaceae, là một họ lớn của thực vật có hoa có nguồn gốc ở vùng nhiệt đới và các khu vực có khí hậu nóng của Tân Thế Giới. họ này bao gồm cả các loài thực vật biểu sinh, chẳng hạn loài rêu Tây Ban Nha(Tillandsia usneoides) cũng như các loài thực vật tự dưỡng sống trên đất như dứa (Ananas comosus). Nhiều loại trong họ này có khả năng lưu trữ nước trong quả được tạo ra nhờ sự chồng lên nhau khá chặt của các gốc lá. Tuy nhiên, họ này đa dạng đủ để bao gồm cả các loại dứa có quả, các loài thực vật biểu sinh Tillandsia lá xám lấy nước từ các cấu trúc lá gọi là túm lông và thậm chí một lượng lớn các loài thực vật mọng nước cư trú trong các sa mạc. Loài dứa lớn nhất là Puya raimondii, cao tới 3 đến 4 m với hoa cao tới 9 đến 10m, và loài nhỏ nhất có lẽ là rêu Tây Ban Nha. Họ dứa gồm khoảng 50 chi và 1700 đến 2000 loài phân bổ ở vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới châu Mỹ. c. Danh sách các chi trong họ dứa: • Abromeitiella Mez • Acanthostachys Klotzsch • Aechmea Ruiz & Pav. • Ananas Mill • Andrea Mez • Androlepis Brongn. ex Houllet • Araeococcus Brongn • Ayensua L.B.Sm. • Billbergia Thunb. • Brewcaria L.B.Sm., Steyerm. & H.Rob • Brocchinia Schult.f. • Bromelia L. • Canistrum E.Morren • Catopsis Griseb. • Connellia N.E.Br. • Cottendorfia Schult.f. SVTH: LÊ ĐỨC THỊNH Page 2 Luận văn tốt nghiệp GVHD:Th.S NGUYỄN THẠCH MINH • Cryptanthus Otto & A.Dietr. • Deuterocohnia Mez • Disteganthus lem. • Dyckia Schult.f. • Encholirium Mart. ex Schult.f. • Fascicularia Mez • Fernseea Baker • Fosterella L.B.Sm. • Glomeropitcairnia Mez • Greigia Regel • Guzmania Ruiz & Pav. • Hechtia Klotzsch • Hohenbergia Schult.f. • Hohenbergiopsis L.B.Sm. & Read • Lindmania Mez • Lymania Read • Mezobromelia L.B.Sm • Navia Schult.f. • Neoglaziovia Mez • Neoregelia L.B.Sm. • Nidularium Lem. • Ochagavia Phil. • Orthophytum Beer • Pitcairnia L'Her. • Portea K. Koch • Pseudaechmea L.B.Sm. & Read • Pseudananas Hassl. ex Harms • Puya Molina • Quesnelia Gaudich. • Ronnbergia E.Morren & Andre • Steyerbromelia L.B.Sm SVTH: LÊ ĐỨC THỊNH Page 3 Luận văn tốt nghiệp GVHD:Th.S NGUYỄN THẠCH MINH • Streptocalyx Beer • Tillandsia L. • Vriesia Lindl. • Wittrockia Lindm. Chỉ có một loài dứa có giá trị quan trọng trong thương mại trong vai trò của một loại cây trồng thực phẩm có danh pháp khoa học là Ananas comosus thuộc chi Ananas. Nhiều loài dứa khác là các loại cây cảnh phổ biến. 1.1.2. Chi dứa[1] a.Phân loại khoa học. Giới : Plantae Ngành : Magnoliophyta Lớp : Liliopsida Bộ : Poales Họ : Bromeliaceace Chi : Ananas Chi dứa có danh pháp khoa học là Ananas thuộc học Dứa (Bromeliaceace). Được biết đến nhiều nhất là loài Ananas comosus, là loại dứa cho quả ăn được. Chi này có nguồn gốc từ khu vực Nam Mỹ và được đưa tới các đảo khu vực Caribe nhờ những người thổ dân Anh Điêng Carib. Năm 1493, Christopher Columbus lần đầu tiên đã nhìn thấy các loại cây của chi này tại Guadeloupe. Nó được đưa sang châu Âu và từ đây nó được người Anh và Tây Ban Nha phát tán tới các đảo trên Thái Bình Dương. Các cánh đồng dứa thương phẩm được thành lập tại Hawaii, Philippines, Đông Nam Á, Florida và Cuba. Dứa đã trở thành một trong những loại cây ăn trái phổ biến nhất trên thế giới. Từ Ananas có nguồn gốc từ tiếng Cuarani để chỉ cây dứa. b.Danh sách các loài thứ thuộc chi dứa • Ananas ananassoides thứ typicus • Ananas arvensis : (Brasil) • Ananas bracteatus : (Brasil) o Ananas bracteatus thứ albus o Ananas bracteatus thứ hondurensis SVTH: LÊ ĐỨC THỊNH Page 4 Luận văn tốt nghiệp GVHD:Th.S NGUYỄN THẠCH MINH o Ananas bracteatus thứ paraguariensis o Ananas bracteatus thứ rudis o Ananas bracteatus thứ striatus (Nam Mỹ) o Ananas bracteatus thứ tricolor o Ananas bracteatus thứ typicus • Ananas comosus - dứa (Brasil) • Ananas erectifolius • Ananas genesio-linesii (Brasil) • Ananas guaraniticus (Argentina, Paraguay) • Ananas macrodontes (Brasil) • Ananas microcephalus (nhiệt đới châu Mỹ) o Ananas microcephalus thứ major (Nam Mỹ) o Ananas microcephalus thứ minor (Nam Mỹ) o Ananas microcephalus thứ missionensis (Argentina) o Ananas microcephalus thứ mondayanus (Nam Mỹ) o Ananas microstachys thứ typicus • Ananas mordilona • Ananas pancheanus (Colombia) • Ananas parguazensis (Nam Mỹ) • Ananas pyramidalis • Ananas sativus (nhiệt đới châu Mỹ) o Ananas sativus thứ hispanorum o Ananas sativus thứ lucidus o Ananas sativus thứ muricatus o Ananas sativus thứ sagenarius o Ananas sativus f. typicus o Ananas sativus thứ variegatus • Ananas strictus (Paraguay) • Ananas viridis c. Bốn giống dứa hiện biết có trồng ở Việt Nam: SVTH: LÊ ĐỨC THỊNH Page 5 Luận văn tốt nghiệp GVHD:Th.S NGUYỄN THẠCH MINH • Dứa ta (Ananas comosus spanish hay Ananas comosus sousvar red spanish) là cây chịu bóng tốt, có thể trồng ở dưới tán cây khác. Quả to nhưng vị ít ngọt. • Dứa mật (Ananas comosus sousvar Singapor spanish) có quả to, thơm, ngon, trồng nhiều ở Nghệ An. • Dứa tây hay dứa hoa (Ananas comosus queen) được nhập nội từ 1931, trồng nhiều ở các đồi vùng trung du. Quả bé nhưng thơm, ngọt. • Dứa không gai (Ananas comosus cayenne) được trồng ở Nghệ An, Quảng Trị, Lạng Sơn. Cây không ưa bóng. Quả to hơn các giống trên. d.Giới thiệu về một số giống dứa + Nhóm dứa Cayenne - Đặc điểm : lá dài không có gai, hoặc có một ít ở đầu chóp lá, lá dày, lòng máng lá sâu, chiều dài lá trưởng thành( lá D) có thể trên 1 m, hoa có màu xanh nhạt, hơi đỏ, quả có dạng hình trụ, mắt rất nông, nặng bình quân 1,5 đến 2kg, phù hợp cho việc chế biến làm đồ hộp. - Các giống chủ yếu: Giống Cayenne Chân Mộng : chọn từ vùng Chân Mộng(huyện Phù Ninh- tỉnh Phú Thọ) từ những năm 1960. Cây sinh trưởng khỏe, năng suất cao, thịt quả có màu vàng nhạt, vị thơm có thể sử dụng cho chế biến hay ăn tươi. Giống Cayenne Trung Quốc : nhập nội và chọn lọc từ những năm 1993 đến 1996 từ vùng trồng dứa phía Bắc tỉnh Quảng Tây Trung Quốc. Khả năng sinh trưởng có trội hơn chút ít so với Cayenne Chân Mộng, năng suất tương đương nhưng màu thịt quả nhạt hơn và vị thơm không đặc trưng, thỉnh thoảng có một vài đốm trắng trong thịt quả, nhất là đối với các quả thu hoạch cuối vụ thu và trung vụ Đông. Giống Cayenne Thái Lan: nhập vào Việt Nam trong những năm gần đây, có hình thái tương tự như giống Cayenne Chân Mộng nhưng kích thước lá có nhỏ hơn chút ít, cả về chiều dài và chiều rộng, màu lá xanh đậm hơn, thịt quả SVTH: LÊ ĐỨC THỊNH Page 6 Luận văn tốt nghiệp GVHD:Th.S NGUYỄN THẠCH MINH chắc hơn và có màu hơi vàng, trung gian giữ giống Cayenne Trung Quốc và Cayenne Chân Mộng. Giống Cayenne Đức Trọng: có nguồn gốc ở tỉnh Lâm Đồng, do người Pháp đưa sang trồng xen trong các đồn điền cây lâu năm từ những năm 1930 đến 1940. khả năng sinh trưởng khỏe, bộ lá xum xuê, bản lá to, màu hơi nhạt, quả có hình trụ nhưng đầu hơi bị thót, màu thịt vàng nhạt, cần chú ý là khi trồng ở các tỉnh miền Bắc, tỷ lệ cây ra hoa khi xử lý trái vụ có thấp hơn so với các giống Cayenne hiện có. Ngoài các giống chủ lực trên còn có một số giống khác như Cayenne Phù Quỳ, Cayenne Quảng Ninh, nhưng tỷ lệ diện tích không đáng kể. +Nhóm dứa Queen - Đặc điểm: lá hẹp cứng, có nhiều gai ở mép, mặt trong của lá có đường viền trắng chạy song song theo chiều dài. Hoa có màu xanh hồng, quả có nhiều mắt, mắt nhỏ và lồi, cứng dễ vận chuyển hơn so với dứa Cayenne. Thịt quả màu vàng, ít nước và có mùi thơm hấp dẫn. Nhóm dứa này có ưu điểm là không kén đất, hệ số nhân giống tự nhiên cao( 6 đến 7 chồi / gốc), có thể chịu được bóng râm, thịt quả giòn, có màu sắc đẹp và vị thơm, thích hợp cho ăn tươi. Nhược điểm là quả bé, trọng lượng bình quân chỉ đạt 500 đến 700g, dạng quả hơi bầu dục, mắt tương đối sâu nên khó thao tác trong chế biến. - Các giống chủ yếu: Dứa hoa Phú Thọ: giống này còn được gọi là Queen cổ điển( Queen Classic), có những dặc tính điển hình nhất của của nhóm Queen như quả nhỏ, mắt nhỏ lồi, gai ở rìa lá nhiều và cứng. Ưu điểm nổi bật là thịt vàng, giòn, vị rất thơm và hấp dẫn, thường dùng để ăn tươi hay pha trộn vào nước dứa ép cùng các giống dứa khác, trồng được trên nhiều loại đất, kể cả đất nghèo dinh dưỡng, khả năng trồng 2 đến 3 vụ là chắc chắn, dễ xử lý ra hoa trái vụ. Nhược điểm là quả nhỏ, năng suất không cao, khó chế biến đồ hộp và dễ gây ra hiện tượng caramel hóa (đường bị kết tinh và cháy) khi chế biến nước quả cô đặc. SVTH: LÊ ĐỨC THỊNH Page 7 Luận văn tốt nghiệp GVHD:Th.S NGUYỄN THẠCH MINH Dứa hoa Na Hoa: lá ngắn và to hơn dứa hoa Phú Thọ, quả nặng trung bình từ 0,9 đến 1,2 kg/ quả, mắt nhỏ, lồi, khi chín cả vỏ và thịt quả đều có màu vàng, hàm lượng nước trong quả cao. Đây là giống dứa phổ biến ở các vùng trồng tập trung có ưu điểm là dễ canh tác, nếu áp dụng quy trình thâm canh hợp lý vẫn duy trì được năng suất ổn định cho đến vụ hai, vụ ba. Hệ số nhân giống tương đối cao. Nhược điểm là mắt sâu hình dạng quả hơi bầu dục nên nếu đem vào chế biến ở loại hình đồ hộp sẽ khó đạt được tỷ lệ cái cao. Dứa Kiên Giang và dứa Bến Lức( nhân dân thường gọi là khóm): có hình thái tương tự với giống dứa Na Hoa. Trong điều kiện khí hậu miền Nam cây sinh trưởng mạnh, quả có kích thước lớn hơn so với trồng ở miền Bắc và một số đặt điểm thực vật cũng có khác đi chút ít. Đây là những giống trồng phổ biến ở vùng đồng bằng sông Cửu Long. +Nhóm dứa Spanish: Lá mềm mép lá cong hơi ngã về phía lưng, hoa tự có màu đỏ nhạt. Quả ngắn, kích thước to hơn so với nhóm Queen nhưng nhỏ hơn nhóm Cayenne, trọng lượng bình quân sắp xỉ 1kg. Khi chín vỏ quả có màu nâu đỏ sẫm hơn nhiều so với quả Cayenne và cũng có dạng hình cân đối, gần hình trụ nhựng mắt quả rất sâu, thịt quả vàng, hơi pha trắng, lốm đốm, vị hơi chua. Nhóm Spanish dễ trồng, chịu được nóng, nhưng vì phẩm chất kém nên chỉ sử dụng trong vườn gia đình, không tập trung thành vùng lớn. Ngoài ba nhóm dứa kể trên, còn có nhóm Abacacxi tách ra từ nhóm Spanish nhưng mức độ phổ biến còn thấp. 1.2.CẤU TẠO HÌNH DÁNG. [2,3] Dạng cây lâu năm, có quanh năm, cây thảo, quả mọng nước và có gai, cây cao khoảng trên một mét, lá dài giốg thanh gươm, lá mọc xoay tròn hình hoa thị quanh trục thân( khi nhìn từ trên xuống), lá có răng cưa sắc, hoa tập hợp quanh một trục lớn thành bông ngắn, mỗi hoa mọc ở kẻ một lá bắc màu tím, bầu dưới quả mọng, quả dứa là một quả phức, phần ăn được gồm trục hoa và các lá bắc mọng nước, còn quả thật nằm trong các mắt dứa, quả hình ovan đến hình trụ, sống có màu xanh và chín có màu vàng đến màu cam. SVTH: LÊ ĐỨC THỊNH Page 8 Luận văn tốt nghiệp GVHD:Th.S NGUYỄN THẠCH MINH 1.3. THÀNH PHẦN HÓA HỌC. [1] Trong 100g dứa có: 47 đến 52 calo; 85,3 đến 87g nước; 0,4 đến 0,7g protein; 0, đến 0,3g lipid; 11,6 dến 13,7g glucid, 0,4 đến 0,5g chất xơ; 0,3 đến 0,4g tro; 17 đến 18mg Ca; 8 đến 12g P; 0,5mg Fe; 1 đến 2mg Na; 125 đến 146mg K; 32 đến 42 microgam betacaroten tương đương; 0,06 đến 0,08mg B1; 0,03 đến 0,04mg B2; 0,2 đến 0,3 mg Niacin; 17 đến 61 mg Vitamin C; 3,5% đường nghịch đảo; 7,5% Sacharrose và một số thành phần khác như: methanol, ethanol, n-propanol, isobutanol, n-pentanol, ethyl acetate, ethyl-n-butyrate, methylisovalerianate, methyl-n-capronate, methyl-n-caprylate, n-amyl-n- capronate, ethyl lactate, methyl-β-methylthiolpropionate, ethyl-β- methylthiolpropionate, and diacetyl, acetone, formaldehyde, acetaldehyde, furfurol, and 5-hydroxy-2-methylfurfurol,vanillin, methyln-propyl ketone, n- valerianic acid, isocapronic acid, acrylic acid, L(-)-malic acid, β- methylthiopropionic acid methyl ester (and ethyl ester), 5-hydroxytryptamine, quinic acid-1,4-di-p-coumarin 1.4. PHƯƠNG PHÁP TRỒNG, CHĂM SÓC, THU HOẠCH, BẢO QUẢN. [4,5,6] 1.4.1. Yêu cầu điều kiện sinh thái. [4,5] a. Khí hậu. Dứa là cây ăn quả nhiệt đới ưa nhiệt độ cao, phạm vi nhiệt độ thích hợp từ 20 đến 30 độ C. Giống Cayenne chịu lạnh kém hơn giống Queen và các giống địa phương. Ở nhiệt độ cao trên 32 độ C có thể làm cháy lá và vỏ quả, nhất là giống Cayeen. Về lượng mưa, cây dứa có thể trồng nơi lượng mưa thấp, 600 đến 700mm/năm với mùa khô dài nhiều tháng cho đến những vùng lượng mưa nhiều tới 3500 đến 4000mm/năm, quan trọng nhất là lượng mưa phân bố hàng tháng, khoảng 80 đến 100mm được coi là đầy đủ, không cần tưới thêm. Về ánh sáng, cây dứa yêu cầu ánh sáng nhiều, nhưng ánh sang tán xạ hơn trực xạ. Thiếu ánh sang cây mọc yếu quả nhỏ. ngược lại nếu ánh sáng quá mạnh kèm theo nhiệt độ cao lá sẽ bị vàng hoặc đỏ, lúc này cần che mát cho dứa. Cây dứa không phải là cây ngắn ngày nhưng ta thấy rằng giống Cayeen nếu thời SVTH: LÊ ĐỨC THỊNH Page 9 Luận văn tốt nghiệp GVHD:Th.S NGUYỄN THẠCH MINH gian bóng tối kéo dài, nhiệt độ giảm thấp sẽ ra hoa sớm hơn. Từ những yêu cầu trên, điều kiện khí hậu nước ta từ Bắc tới Nam đều thích hợp với cây dứa. Tuy vậy, tùy theo đặc điểm từng thời gian ở từng vùng cần có biện pháp để tạo điều kiện cho cây sinh trưởng phát triển tốt, đạt năng suất và chất lượng cao. b. Đất. Cây dứa có bộ rễ tương đối yếu và ăn nông nên muốn có năng suất cao đất cần có tầng mặt xốp, nhiều mùn và chất dinh dưỡng, đồng thời thoát nước tốt trong mùa mưa. Đất nhiều sét, thoát nước chậm, cây dứa sinh trưởng kém và đễ bị bệnh. Thoát nước và tơi xốp là hai yêu cầu quang trọng nhất đối với đất trồng dứa. Về độ pH, cây dứa nói chung thích hợp với đất chua, độ pH từ 4,5 đến 5,5, kể cả trên đất phèn có độ pH bằng hoặc dưới 4 cây dứa vẫn sống tốt. Các giống dứa tây nhóm hoàng hậu( Queen), giống Tây Ban Nha( Spanish) chịu chua khá hơn giống Cayenne. Ở nước ta dứa trồng trên nhiều loại đất như đất đỏ bazan, đất vàng, phù sa cổ, đất bạc màu ở phía Bắc, đất xám ở miền Đông Nam bộ và đất phèn ở đồng bằng sông Cửu Long. Tuy vậy, nếu không được bón phân đầy đủ, nhất là phân hữu cơ, năng suất quả sẽ không cao. 1.4.2. Yêu cầu chất dinh dưỡng. [4,5] Dứa là cây yêu cầu rất nhiều chất dinh dưỡng do lượng sinh khối lớn. Bình quân trên một ha trồng trọt dứa lấy đi từ đất 86kgN( trong đó thân lá 77Kg, quả 9kg), 28kg P 2 O 5 (thân lá 23kg, quả 5kg), 437kg K 2 O 5 (thân lá 402kg, quả 35kg) cùng với các nguyên tố trung và vi lượng. Cây dứa ít có nhu cầu với Ca. Yêu cầu với lân cũng không lớn. Riêng với Kali cây dứa yêu cầu nhiều hơn nhưng nếu bón nhiều K lại thường dẫn đến thiếu Mg, đây cũng là một chất dinh dưỡng cần thiết. Trong thời gian đầu sau khi trồng khoảng 5 đến 6 tháng nhu cầu dinh dưỡng không lớn, chỉ khoảng 10% tổng số dinh dưỡng cây cần trong suốt chu SVTH: LÊ ĐỨC THỊNH Page 10 [...]... thiết phải tuân thủ theo an toàn vệ sinh, đúng kỹ thuật ở từng công đoạn, tổ chức, quản lý, thiết kế nhà máy thật hợp lý 1.7.4 Dứa tươi xuất khẩu 1.7.5 Rượu dứa , thức ăn gia súc sản xuất bằng bả dứa phế thải Dứa là một nguyên liệu tốt để sản xuất rượu vang, quả dứa chứa nhiều đường, cellulose, protein, các vitamin và các chất khoáng, tỷ lệ nước quả khá cao, độ axit cao và có lượng tannin không đáng... làm cho khuẩn khó hoạt động, lên men dễ, độ brix khá cao, do đó không phải thêm nhiều đường Phân viện cơ điện nông nghiệp và công nghiệp sau thu hoạch(Tp HCM) đã nguyên cứu ứng dụng quy trình chế biến rượu vang, giấm, acid citric, thức ăn gia súc và phân bón từ nguồn dứa phế thải ở các nhà máy chế biến rau quả Trong bã dứa có nhiều protein, đường, một số vitamin, cellulose…, nếu có phương án chế biến... văn tốt nghiệp GVHD:Th.S NGUYỄN THẠCH MINH Bã thường chứa tới 80% nước Vì vậy, nếu bớt được nước trong bã ta sẽ giảm được chi phí trong khi sấy Từ các phế liệu ta có thể ép lấy dịch dứa để sản xuất rượu vang, giấm, acid citric, thức ăn gia súc và phân bón Trừ hai đầu quả đứa ít có chất dinh dưỡng, còn vỏ mắt miếng vụn, bã đã ép lần thứ nhất vẫn có thể tận thu làm dịch dứa Nước ép từ mắt quả, miếng