Sự tạo thành hương thơm trong rượu vang potx

Các TCCQTPSự tạo thành hương thơm trong rượu vang GVHD: PGS.TS... Mùi thơm của rượu vang được tạo thành do nhiều chất dễ bay hơi có trong nguyên liệu nho.. Các chất thơm trong rượu vangC

Các TCCQTP

Sự tạo thành hương thơm trong rượu vang

GVHD: PGS.TS Nguyễn Thị Minh Tú HV: Vũ Thị Hồng

Trần Thị Thu Hoài

LỚP: CHTP 2010-2012.

Mùi thơm của rượu vang được tạo

thành do nhiều chất dễ bay hơi có trong nguyên liệu nho Sự hình thành của các

trình lên men và tàng trữ rượu vang.

Sơ đồ công nghệ sản xuất rượu vang đỏ

Tách cuộng Lên men

Vang non

Thùng ủ

Tàng trữ Lọc

Các chất thơm trong rượu vang

Chất thơm có sẵn trong nguyên liệu nho

Chất thơm hình thành trong quá trình lên men Chất thơm hình thành trong quá trình tàng trữ

1.1.Các chất thơm tự do

Các chất thơm có trong nguyên liệu nho

es Ngưỡng (µg/L) Muscat (µg/L) Gewurztramin er

(µg/L)

Riesling (µg/L) Sauvignon blanc

Các chất thơm có trong nguyên liệu nho

- Không dậy mùi

phenol bay hơi, C13 Norisoprenoide,

monoterpenol ) tạo mùi thơm

vang.

Các chất thơm có trong nguyên liệu nho

- Mẫu bổ sung các tiền chất của glycoside (DC)

- Mẫu bố sung glycoside và enzim (DEC)

Các mẫu được giữ ở nhiệt độ 45oC trong thời gian 3 tuần

PCA của vang Grenache PCA của vang Syrah

- Là hợp chất liên hợp S- L-cystein hoặc cystein  các hợp chất thiol

có mùi thơm( vỏ cam , chanh, gỗ hoàng dương)

- dậy mùi trong giai đoạn lên men

Các tiền chất thiol.

Giống nho 4MMP

(ng/L) 4MMPOH (ng/L) (ng/L) 3MH ac3MH (ng/L) Gewurztraminer 0-15 5-10 200-3300 2-6

Bảng 1.2 Hàm lượng của các thiol bay hơi trong một số giống nho trắng

Các chất thơm có trong nguyên liệu nho

- Trong giai đoạn lên men: axit aminé soufré, các dẫn xuất của cystine, gluthaniol, adenosylmethylonine (PDMS) > DMS bị cuốn theo

CO2

- Trong giai đoạn ủ: SMM ( S-methylmethionine) -> DMS (quyết

định hương thơm của vang, vang đỏ)

- DMS có mùi củ ấu và dầu ôliu

Các tiền chất dimethyl sunfure

Chacdonnay: amande, pomme, tilleul

Chất thơm trong quá trình lên men

Lên men rượu: C6H12O6 - > 2C2H5OH + 2CO2

Vi khuẩn diacetyl

Phenylletylacetate Hoa hồng

,Ethyl-2methylbutanoate, Ethyl-3-methylbutanoate

> ethylacetate: isoamyl acetate, Phenylletylacetate

Tiến hành trên vang A vang đỏ: bổ sung một lượng xác định các hợp chất bay hơi trong quá trình lên men vào các môi trường sau:

men lên chất lượng cảm quan của vang

Kết quả phân tích

D=pentane+dicloromethan

Không đạt tới hương vị của vang A

Rượu bậc cao

Este +Rượu bậc cao

Este +Rượu bậc cao

Este +Rượu bậc cao

Không đạt tới hương vị của vang A

Không có các mùi: agrum và pamplemouse

So với vang A , N không có mùi: cam và pamplemouse

N

men lên chất lượng cảm quan của vang

Chất thơm hình thành trong quá trình ủ vang

Ủ trong thùng gỗ sồi:

-Hiện tượng oxy hóa chậmổn định màu

-Hòa tan một số chất trong gỗ sồi vao rượu vang - > tăng giá trị cảm quan

Thành phần hóa học của gỗ sồi

Các chất tan

-Các hợp chất phenolique

-Các aldehyt thơm, lactones

Các chất thơm có trong gỗ sồi

Các mùi đặc trưng của vang

Mùi của hoa Hoa hồng, violet Hoa cam, hoa khô, hoa hồng

Mùi quả

Quả màu đỏ hoặc đen Cam , chanh , bưởi, chuối dứa, mứt quả, mùi

quả khô, táo, lê,

Mùi quả sấy khô và mùi mật Mùi rau Cà chua, ớt xanh Cỏ tươi, nấm, rơm, bạc hà

Nấm, gỗ

III Kết luận

Mùi thơm của rượu vang là do nhiều hợp chất tạo nên, các hợp chất này có hàm lượng khác nhau và cũng tác động khác nhau trong quá trình phân tích và đánh giá cảm quan.

Trong đánh giá chất lượng của rượu vang thì quá trình ủ chín đóng vai trò quan trọng trong việc hình thành mùi thơm của sản phẩm.

1 Raport de chimie rédigé par Pascal-Antonie Christin et Olivier Junod, 03/2000.

2 Marie Ségurel, Alain Razungles, Christophe Riou.”L’arôme des vins de Vitis

vinifera L.cv Grenache noir et Syrah en vallé du Rhôn Rôle des composés glycosylés et du sulfure de diméthyle sur la formation de cet aroome”

3 Grand prix 2000, Takatoshi Tominaga “ Recherche sur l’arôme vari étal des

vins vinifera L.cv Sauvignon blanc et genèse à partir de précurseurs inodores

du raisin” 2000

4 Grilles Masson, Joelle Sanchez.” Impact des composés volatils d’origine

fermentaire sur l’arôme des vins rosés” 2003.

5 Andrei Prida Vin et bois Lettre No8,2007.

6 Laboratoires du Bernet Analyse des arômes du bois 2007

7 Laurent Dagan Potentiel aromatique des raisins de Vitis vinifera L.cv.Petite

Manseng et Gros Manseng 2006

8 Leanie Louw Chemical characterisation of South African young wines.2007.

9 L’équipe de la Station Rhône – Méditérannée de l’Institut Francais de la Vigne

Nhóm xin trân thành cảm ơn cô !