luận văn sự hình thành hương vị trong sản phẩm sữa chua

Trạng thái, mùi vị của sữa chua ở mỗi vùng mỗi miền khác nhau, đặc biệt là độ đặc hoặc loãng phụ thuộc vào thị hiếu của mỗi nước.Mở đầu Hương thơm trong sản ph

Đại học Bách Khoa Hà Nội

Tiểu luận

Sự hình thành hương vị trong sản phẩm sữa chua

GVHD : PGS.TS Nguyễn Thị Minh Tú Học viên: Đàm Thị Thúy Nhung

Lớp: CH10B- CNTP

Sữa chua là sản phẩm được biết đến nhiều và phổ biến trên khắp thế giới Trạng thái, mùi vị của sữa chua ở mỗi vùng mỗi miền khác nhau, đặc biệt là độ đặc hoặc loãng phụ thuộc vào thị hiếu của mỗi nước.

Mở đầu

Hương thơm trong sản phẩm sữa chua

là do các hợp chất dễ bay hơi tạo nên như: acetaldehyt, aceton, ethanol, diacetyl, methylethylketone

Sơ đồ quy trình sản xuất sữa chua

Thành phần của sữa chua

Lactose

Acid lactic

Protein

Chất béo

Thành phần của sữa chua

Các axit béo dễ bay hơi trong sữa chua

Các acid béo dễ bay hơi mg %

Thành phần của sữa chua

Vitamin và khoáng chất

Hàm lượng vitamin trong sữa chua

Các chất thơm đặc trưng trong sữa chua

Các chất bay hơi Tác nhân vi sinh

vật Vai trò trong chất thơm Nguồn cơ chất

Axetaldehyt Lb.Bulgaricus Lb Juguti

Str.thermophilus

Các hợp chất thơm chủ yếu LactozaAxit amin

Diacetyl Axeton

Lb.Bulgaricus

Lb Juguti Str.thermophilus Lb.acidophilus

Mùi thơm và là mùi chính trong các sản phẩm từ sữa

Rất ít Rất ít Không có Chất béo, lactozaCác axit bay hơi

Str.thermophilus Lb.bulgaricus Lb.jugurti Lb.acidophilus

Tạo ra sự cân đối cho hợp chất thơm

Lactoza – chất béo

và protein

Retention index Compound Odor descriptors

1462 Acetic acid Plungent,acidic,vinegar

1479 Methional Soup,cooked vegatables,plungent,sulphury

1680 Unidentified Hydrocarbon,chemical,bumt rubber

Các hợp chất tạo nên hương vị sữa chua

Sự hình thành hương vị trong quá trình lên men sữa chua

Trong quá trình chuyển hóa chất béo

Hương vị của sữa chua được tạo ra trong quá trình chuyển hóa chất béo

Quá trình thủy phân

và oxi hóa axit béo

tạo aldehyt, metyl

Trong quá trình lên men và bảo quản, chất béo bị oxy hóa theo chu trình β oxy hóa thành các axit béo, từ axit béo chuyển hóa thành các sản phẩm

Thành phần chính của protein

là casein nhờ proteaza của vi

khuẩn lactic chúng sẽ bị thủy

phân phá vỡ các liên kết

peptit, disufit… tạo thành các

polypeptit, peptit và cuối cùng

là axit amin.

Các axit amin tự do tham gia

hàng loạt các phản ứng oxi

hóa khử tạo thành các chất có

mùi vị đặc trưng cho từng sản

phẩm (axít béo, xeton, axit

amin, aldehyt, NH3, CO2 )

Hương vị của sữa chua được tạo ra trong quá trình chuyển hóa protein

Quá trình chuyển đổi protein để hình thành hương vị trong quá trình lên men sữa

Hương vị của sữa chua được tạo ra trong quá trình chuyển hóa lactoza

Trong sữa đường lactoza chiếm hàm

lượng tương đối lớn, nhờ các vi sinh vật

mà đường lactoza chuyển hóa thành

axetaldehit, rồi từ axetaldehit chuyển hóa

thành các diaxetyl, axetoin,

CH3 - CO -COOH CH3 - CHO + CO2

decacboxyl hoa

axit piruvic axetaldehit

CH3 - CHO + CH3 - CHO CH - CO - CHOH - CH3

Axetoin

CH - CO - CHOH - CH3 Oxyhoa -H2 CH3 -CO -CO -CH3

Oxyhoa +H2 Diaxetyl

Con đường trao đổi chất khác nhau trong LAB có thể dẫn đến hình thành acetaldehyd Acetyl-CoA, acetyl coenzyme A

(Nguồn: Chaves, et al 2002)

Phân tích các hợp chất tạo hương vị sữa chua

Mục tiêu: Xác định và định lượng các hợp chất dễ bay hơi trong sữa chua

như: acetaldehyt, aceton, ethanol, diacetyl, methyl ethyl keton (MEK) bằng cách sử dụng hệ thống sắc ký khí (GC)/ 1 khối phổ (MS) được thực hiện nhờ việc so sánh đo quang phổ và thời gian lưu tham chiếu quang phổ và thời gian lưu trữ trong cơ sở dữ liệu

Vial Equilibration time 60 min

Loop Equilibration time 0.30 min

35 °C 6 min hold 23.50 min 300 °C 4 min hold (post run)

10 °Clmin 200 °C 1 min hold

Quang phổ NIR của sữa chua

Các quang phổ NIR tổng chất rắn, chất béo, pH, và số lượng vi sinh vật đều có giá trị giữa 1000 and 2500 nm

Các quang phổ NIR mẫu sữa chua giữa 1000 và 2500 nm

Sắc ký của các hợp chất dễ bay hơi trong mẫu sữa chua (acetaldehyd, ethanol, acetone, diacetyl, và methyl ethyl ketone )

Hàm lượng các chất dễ bay hơi trong sữa chua

Yogurt

-Sample 2 17.561±1.15 abcd 1.866±O.O8 ghi O.424±O.O4 ab 1.3O6±O.O2 abc O.O95±O.O1 b

-Sample 4 15.886±O.22 abcd 4.38O±O.44 dc O.495±O.O1 ab O.971±O.O3 abcde O.1O7±O.O1 b

-Sample 7 18.831±O.33 abcd 3.382±1.O8 defg O.418±O.O7 ab 1.364±O.27 ab O.O61±O.O1 b

-Samplel2 15.8OO±O.86 de 2.637±O.O5 hi O.383±O.O3 a 1.597±O.O2 abcde O.O89±O.OO ab

-Samplel4 22.7O7±4.62 a 4.374±O.27 dc O.538±O.O9 ab O.571±O.O8 de O.O7O±O.O4 b

-Samplel7 13.692±1.67 bcde 2.673±O.97 efgh O.28O±O.O1 b 1.O67±O.O7 abcde O.O64±O.O1 b

-Samplel9 2O.736±1.OO abc 1.488±O.O9 hi O.426±O.O2 ab O.732±O.O5 bcde O.O41±O.O1 b

-Acetaldehyde được coi là hợp chất hương vị chính cho hương vị sữa chua

(Gadrini, et al 1999)

Kết luận

Hương vị là một đặc tính quan trọng của tất cả các sản phẩm nói chung và của Sữa chua nói riêng, đóng vai trò quan trọng trong việc chấp nhận sản phẩm hay không đối với người tiêu dùng

Một hỗn hợp các hợp chất cacbonyl khác nhau như acetaldehyde, acetone, ethanol, diacetyl và 2-butanone và axit lactic đã tạo nên hương vị của sữa chua Tuy nhiên, trong số đó, acetaldehyde

được xem là hợp chất hương vị chính cho hương vị sữa chua

Tài liệu tham khảo

Aslim, B., Y Beyatli, Z.N Yuksekdag 2006 Productions and monomer

compositions of exopolysaccharides by Lactobacillus delbrueckii subsp

bulgaricus and Streptococcus thermophilus strains isolated from traditional

home-made yoghurts and raw milk International Journal of Food Science and

Technology 41:973—979.

EXOPOLYSACCHARIDES FORMATION BY LACTIC ACID BACTERIA ISOLATED FROM TRADITIONAL YOGURTS