Sự tạo thành hương thơm trong rượu vang pps

Các chất thơm trong rượu vangChất thơm có sẵn trong nguyên liệu nho Chất thơm hình thành trong quá trình lên men Chất thơm hình thành trong quá trình tàng trữ... 1.1.Các chất thơm tự do

Các TCCQTP

Sự tạo thành hương thơm trong rượu vang

Người thực hiện : Hà Thị Phương

Lớp: CHTP 0709

Sơ đồ công nghệ sản xuất rượu vang đỏ

Vang non

Thùng ủ

Tàng trữ Lọc

Thành phần của rượu vang

Các chất thơm trong rượu vang

Chất thơm có sẵn trong nguyên liệu nho

Chất thơm hình thành trong quá trình lên men Chất thơm hình thành trong quá trình tàng trữ

1.1.Các chất thơm tự do

 Các monoterpen

- Là dẫn xuất của geranyl diphosphate

- Hình thành trong giai đoạn quả chín mọng

Các chất thơm có trong nguyên liệu nho

es Ngưỡng (µg/L) Muscat (µg/L) Gewurztramin er

(µg/L)

Riesling (µg/L) Sauvignon blanc

1.1 Các chất thơm tự do Pyrazine

- Không dậy mùi

- Kết hợp với các chất bay hơi aglycone (rượu 6C , phenol bay hơi, C13 Norisoprenoide , monoterpenol ) tạo mùi thơm

- Có vai trò quan trọng đối với hương thơm của rượu vang.

Các chất thơm có trong nguyên liệu nho

Các tiền chất glycoside

Ả nh hưởng của các hợp chất glycoside lên hương thơm

của rượu vang

Tiến hành trên hai rượu vang : Grenache và Syrah

- Mẫu kiểm chứng(C)

- Mẫu bổ sung các tiền chất của glycoside (DC)

- Mẫu bố sung glycoside và enzim (DEC)

PCA của vang Grenache PCA của vang Syrah

- Là hợp chất liên hợp S- L-cystein hoặc cystein  các hợp chất thiol

có mùi thơm( vỏ cam , chanh, gỗ hoàng dương)

- d ậy mùi trong giai đoạn lên men

Bảng 1.2 Hàm lượng của các thiol bay hơi trong một số giống nho trắng

Các chất thơm có trong nguyên liệu nho

- Trong giai đoạn lên men: axit aminé soufré, các dẫn xuất của cystine, gluthaniol, adenosylmethylonine (PDMS) > DMS bị cuốn theo

CO2

- Trong giai đoạn ủ: SMM ( S-methylmethionine) -> DMS (quyết

định hương thơm của vang, vang đỏ)

- DMS có mùi củ ấu và dầu ôliu

Các tiền chất dimethyl sunfure

Tiến hành trên 2 mẫu rượu vang: Grenache và Syrah

- Một mẫu kiểm chứng( 96: vang già, 01:vang trẻ)

- Một mẫu có bổ sung DMS, [DMS]=100 μg/L

- Một mẫu vang có bổ sung DMS, [DMS]=200 μg/L

Các tiền chất dimethyl sunfure

Chacdonnay : amande, pomme, tilleul

Bacot noir : fruits

Mỗi loại nho có một hương vị đặc trưng khác nhau

Chất thơm trong quá trình lên men

Lên men rượu: C6H12O6 - > 2C2H5OH + 2CO2

Vi khuẩn diacetyl

Phenylletylacetate Hoa hồng

> Các este mạch thẳng: ethylbutanoate, ethylhexanoate, ethyldecanoate

> Các este mạch nhánh: Ethyl- 2-methylpropanoate

,Ethyl-2methylbutanoate, Ethyl-3-methylbutanoate

> ethylacetate: isoamyl acetate, Phenylletylacetate

Tiến hành trên vang A vang đỏ: bổ sung một lượng xác định các hợp chất bay hơi trong quá trình lên men vào các môi trường sau:

- Vang neutre (N)

- Vang A đã khử mùi hương (D)

- Dung dịch rượu(M)

Ảnh hưởng của các hợp chất bay hơi trong quá trình lên

men lên chất lượng cảm quan của vang

Kết quả phân tích

D=pentane+dicloromethan

M= H2O+etylic+a tartric

Không đạt tới hương vị của vang A

Rượu bậc cao

Este +Rượu bậc cao

Este +Rượu bậc cao

Este +Rượu bậc cao

Không đạt tới hương vị của vang A

So với vang A , N không có mùi: cam và pamplemouse

N

Ảnh hưởng của các hợp chất bay hơi trong quá trình lên

men lên chất lượng cảm quan của vang

Chất thơm hình thành trong quá trình ủ vang

Ủ trong thùng gỗ sồi:

-Hiện tượng oxy hóa chậmổn định màu

-Hòa tan một số chất trong gỗ sồi vao rượu vang - > tăng giá trị cảm quan

Thành phần hóa học của gỗ sồi

Các chất tan

-Các hợp chất phenolique

-Các aldehyt thơm, lactones

Các chất thơm có trong gỗ sồi

Gố sồi khác nhau cho mùi hương khác nhau

Mùi đặc trưng Vang đỏ Vang trắng

1 Mùi của hoa

2 Mùi quả

Các mùi đặc trưng của vang

1 Raport de chimie rédigé par Pascal-Antonie Christin et Olivier Junod, 03/2000.

2 Marie Ségurel, Alain Razungles, Christophe Riou.”L’arôme des vins de Vitis vinifera L.cv

Grenache noir et Syrah en vallé du Rhôn Rôle des composés glycosylés et du sulfure de diméthyle sur la formation de cet aroome”

3 Grand prix 2000, Takatoshi Tominaga “ Recherche sur l’arôme vari étal des vins vinifera

L.cv Sauvignon blanc et genèse à partir de précurseurs inodores du raisin” 2000

4 Grilles Masson, Joelle Sanchez.” Impact des composés volatils d’origine fermentaire sur

l’arôme des vins rosés” 2003.

5 Andrei Prida Vin et bois Lettre No8,2007.

6 Laboratoires du Bernet Analyse des arômes du bois 2007

7 Laurent Dagan Potentiel aromatique des raisins de Vitis vinifera L.cv.Petite Manseng et

Gros Manseng 2006

8 Leanie Louw Chemical characterisation of South African young wines.2007.

9 L’équipe de la Station Rhône – Méditérannée de l’Institut Francais de la Vigne et du vin

10 Norma Wakim “Différence entre les alcools supérieurs de différents fruits