Giáo trình bánh truyền thống Việt Nam

Khoâng ai bieát xoâi xuaát hieän treân caùc maâm coã gia ñình ngöôøi Haø Noäi töø bao giôø, nhöng vôùi ngöôøi Haø Noäi , xoâi laø moùn quaø saùng bình daân maø ít ai chöa moät laàn [r]

(1)

BỘ GIÁO DỤC VAØ ĐAØO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ MAY- THỜI TRANG

GIÁO TRÌNH

MÔN HỌC :

BÁNH TRUYỀN THỐNG VIỆT NAM

(2)

MUÏC LUÏC

Lời nói đầu Trang CHƯƠNG I : GIỚI THIỆU QUAØ BÁNH TRUYỀN THỐNG VIỆT NAM

- Xuất xứ ý nghĩa số quà bánh Việt Nam

- Quà bánh Việt Nam qua thời kỳ phát triển xã hội CHƯƠNG II : NGUYÊN LIỆU

II.1- Nguyên liệu : - Các loại bột - Các loại nếp - Các loại đậu - Các loại đường 5- Các loại trứng

6- Các loại thạch ( rau câu ) II.2 - Nguyên liệu phụ :

1 - Vừng ( mè ) - Dừa

3 - Khoai - Va ni - Sữa - Chất béo

7 - Các loại gói bánh - Các chất tạo cảm quan - Màu thực phẩm từ rau củ trái CHƯƠNG III : DỤNG CỤ

CHƯƠNG IV : CÁC MĨN BÁNH ÁP DỤNG NGUN TẮC HẤP VÀ NẤU : 1- Bánh nhân dừ a

2 - Bánh nhân đậu xanh - Bánh nhân tơm thịt - bánh trần

5 - Bánh ram - Bánh khoai mì - Bánh tét nhân chuối - Bánh tét nhân đậu xanh - Bánh chưng

10 - Bánh da lợn đậu xanh 11 - Bánh da lợn khoai cao

12 - Bánh nậm Thũ Đức 13 - Bánh giò trứng cút 14 - Bánh bèo mặn miền Nam 15 - Bánh bèo

16- Bánh bèo dứa

17- Bánh bèo nhân tôm Huế

(3)

18- Bánh bèo chén Quảng Ngãi 19 - Bánh đúc mặn miền Nam 20- Bánh đúc miền Bắc 21- Bánh chả tôm 22- Bánh hoa hồng 23- Bánh phu thê 24- Bánh bị 25- Bánh bị bơng

26- Bánh bị bơng đậu xanh 27 - Bánh bột báng

28 - Bánh bột lọc gói 29 - Bánh bột lọc trần

30- Bánh chuối hấp mặt dừa 31- Bánh chuối hấp bột 32- Bánh hịn

33- Bánh qui bột nếp 34- Bánh 35- Bánh gai 36- Bánh gấc 37- Bánh vả

38- Bánh lọt dứa 39- Bánh gói

40- Bánh dừa mận

CHƯƠNG V : CÁC MÓN BÁNH ÁP DỤNG NGUYÊN TẮC NƯỚNG : 1- Bánh ổ đậu xanh

2- Bánh khoai mì 3- Bánh sữa ổ 4- Bánh kẹp

5- Baùnh kẹp tàn ong 6- Bánh quế

7- Bánh men 8- Bánh gan

9- Bánh bơng lan giịn 10- Bánh lan mặn 11- Bánh lan yaourt 12- Bánh mì chuối nướng 13- Bánh chuối nướng bột gạo 14- Bánh thuẩn miền Nam 15- Bánh thuẩm miền Trung 16- Bánh hoa hồng xoắn ốc 17- Bánh quai vạc

18- Bánh bị nướng

19- Bánh qui gai – đuông

(4)

CHƯƠNG VI: CÁC MÓN BÁNH ÁP DỤNG NGUYÊN TẮC CHIÊN : 1- Bánh nhúng

2- Bánh xèo miền Nam 3- Bánh xèo miền Trung 4- Bánh khoái Huế 5- Bánh ram

6- Bánh khọt Vũng Tàu 7- Bánh căng Phan Thiết 8- Bánh rế Phan Thiết 9- Bánh giá Gò Công 10- Bánh tôm Hà Nội 11- Bánh rán

12- Bánh tai yến 13- Bánh cốm chiên

CHƯƠNG VII : CÁC MÓN BÁNH ÁP DỤNG NGUYÊN TẮC RANG : 1- Bánh phục linh

2- Bánh cốm Hà Nội 3- Bánh trái vải 4- Bánh trái mảng cầu 5- Bánh bó ( Huế )

6- Bánh cốm sữa Phan Thiết 7- Bánh dừa

CHƯƠNG VIII : CÁC MÓN CHÈ : 1- Chè đậu xanh đánh 2- Chè đậu xanh bột báng 3- Chè kho

4- Chè khoai cao 5- Chè đậu trắng 6- Chè táo sọn 7- Chè hoa cau 8- Chè khoai tím 9- Chè bắp 10- Chè cốm 11- Chè tào thưng 12- Chè mè đen

13- Chè đậu xanh phổ tai 14- Chè sen

15- Chè bột lọc nhân dừa 16- Chè bưởi

17- Chè bà ba bánh lọt 18- Chè chuối

19- Chè trơi nước bột nếp 20- Chè trôi nước bột 21- Chè trôi nước bột báng

(5)

22- Chè khoai mì nhân hạt sen 23- Chè củ

24- Chè nhản hạt sen 25- Chuối xào dừa 26- Bánh canh

CHƯƠNG IX : CÁC MĨN XƠI : 1- Xơi đậu xanh

2- Xôi đậu phộng 3- Xôi bắp 4- Xơi gấc 5- Xơi vị 6- Xơi vị

7- Xôi lạp xưởng 8- Xôi cẩm 9- Xôi

10- Xôi chiên phồng 11- Xôi khúc

12- Xôi nhộng 13- Xôi xiêm 14- Xôi ống

15- Ngọc trân châu

CHƯƠNG X : CÁC MÓN THẠCH ( RAU CÂU, XU XOA ) : 1- Thạch hình thú

2- Thạch trứng gà 3- Thạch cá vàng 4- Thạch phu thê 5- Thạch jambon 6- Thạch trái 7- Thạch hạt lựu 8- Thạch thịt heo quay 9- Thạch tổ chim 10- Thạch chè 11- Thạch sơn thủy

12- Thạch hoa hồng bột gạo 13- Thạch trang trí chìm 14- Thạch trang trí Tài liệu tham khảo

Phuï luïc

(6)

TÀI LIỆU THAM KHẢO

1- Giáo trình Bánh Việt Nam, Bùi Thị Ngọc Sương, ĐHSPKT,1976

2- Văn hoá nghệ thuật ăn uống, Hội Văn nghệ dân gian Việt Nam

3- Miếng ngon Hà Nội, Vũ Bằng, NXB Văn Học 1994

4- Món lạ miền Nam , Vũ Bằng, NXB Văn Học 1994

5- Thương nhớ Sài Gòn, Minh Hương

6- Quà bánh dân gian cổ truyền Việt Nam, Đức Văn Hoa, NXB Thuận Hóa

(7)

Giáo trình môn học : Bánh Việt Nam GV : GVC- Th.s Trần Thị Bích Vân

CHƯƠNG I

Bài :1

XUẤT XỨ VÀ Ý NGHĨA

QUÀ BÁNH TRUYỀN THỐNG VIỆT NAM

Việt Nam nước nông nghiệp , nguồn sản vật phong phú chủng loại , dồi trữ lượng, nhân dân ta lại khéo léo việc chế biến ăn, bánh, để làm lễ vật dịp lễ Tết , hội hè, với mục đích trước cúng tổ tiên sau thưởng thức

Cũng vật , ăn , bánh có thay đổi cách chế biến tên gọi qua thời kỳ , tùy thuộc vào yếu tố kinh tế, xã hội , lịch sử Để có cảm giác thú vị , thưởng thức ăn , bánh để góp phần vào việc nghiên cứu ăn , bánh cổ truyền vơ phong phú đa dạng

I-CÁC MÓN BÁNH TRUYỀN THỐNG : 1-Miền Bắc :

Trong ngày giáp Tết dịp để người phụ nữ khoe tài làm bánh mứt ,với nguyên liệu có sẳn nha,ø ngồi vườn , cần khéo léo bánh trái đầy mâm , vừa ăn, vừa biếu, thắt chặt tình cảm láng giềng, bà họ hàng

Các bánh phổ biến ngày Tết thường thấy bàn thờ gia tiên miền Bắc : Bánh Chưng , bánh Cốm , bánh Oản, chè Kho …

1.1-Bánh Chưng , bánh Dầy :

Trong dịp Tết Nguyên Đán , bánh Chưng bánh tiêu biểu ý nghĩa Ngày xưa người cho trái đất hình vng nên nghĩ thứ bánh tượng trưng cho đất, từ gói bánh , nhân bánh thứ đất sinh

Theo truyền thuyết xưa, Vua Hùng Vương thứ già yếu, muốn chọn người nối ngôi, nên tổ chức hội thi lễ vật dâng cúng trời đất tổ tiên

Người trai thứ 18 chàng Lang Liêu , thần linh mách bảo làm bánh Chưng có dạng hình vng, tượng trưng cho mặt đất bánh Dầy có dạng hình trịn tượng trưng cho bầu trời Hình tượng trời đất hai thứ bánh cịn có ý nghĩa sâu xa nói lên công ơn tổ tiên , ông bà, cha mẹ mênh mông trời cao đất rộng Khi chấm thi, lễ vật chàng Lang Liêu giải Vì bánh Chưng , bánh Dầy xem hai thứ bánh quý ngon để làm lễ vật dâng cúng ngày lễ Tết đầu năm

1.2-Bánh Cốm :

Ra đời cách khoảng 100 năm, người sáng tạo bánh cốm cụ Trưởng Aùi Người sành ăn công nhận bánh cốm Hàng Than, bánh cốm đích thực dùng dịp lễ Tết , tiệc trà , cưới hỏi … Chế biến bánh Cốm phải có nguyên liệu : Cốm , đậu xanh , dừa , nước hoa bưởi , mứt bí … Bánh Cốm loại bánh làm thứ nếp non giả thành cốm Làm bánh Cốm phải trãi qua nhiều khâu đòi hỏi nhiều kinh nghiệm để bánh Cốm thành phẩm đạt yêu cầu chất lượng : Nhuyễn mịn , ngọt, thơm dẽo Về hình thức phải đẹp, màu sắc tươi nhả 1.3-Bánh Oản :

(8)

Giáo trình môn học : Bánh Việt Nam GV : GVC- Th.s Trần Thị Bích Vaân

Ngày Tết , bàn thờ lư hương , đơi chân đèn cịn có mâm ngũ Miền Nam có sẳn trái nên có nhiều loại trái để chưng Miền Trung, miền Bắc phải vận dụng thêm bánh Cốm , bánh Oản gói giấy kiếng ngũ sắc để trình bày cho đẹp

Bánh Oản loại bánh làm bột nếp rang chín, trộn đường cho vào khn nén chặt tạo hình Khuôn bánh Oản làm gỗ thị tốt

Ở ngoại ô miền Bắc, nhân dân thường tổ chức chơi họ (hụi) , họ góp hào tháng , đến kỳ Tết hội hè nhận bánh , người chơi họ bánh ưu tiên chọn , giá thấp lại cịn tính lời khoảng 10 % tổng số tiền góp

Hiện chơi họ bánh vào lãng quên , khuôn bánh 0ản gỗ thị thay nhựa, nên hoa văn bánh không sắc sảo trước

1.4- Baùnh AÂm :

Thường làm vào dịp Tết Đoan Ngọ, vào lúc thời tiết miền Bắc âm u mát mẻ, nên có tên bánh Âm , miền Nam gọi bánh Ú nước tro bánh có sử dụng nước tro để bánh có độ giịn Theo quan niệm ơng bà ngày trước , tháng năm âm lịch tháng độc trời nhất, dễ sinh dịch bệnh , muốn phòng ngừa phải dùng nấu nước uống , xông tắm gội …, ăn ăn có tính giải nhiệt, dễ tiêu Do dân ta có tục lệ " Giết sâu bọ" vào sáng ngày Tết Đoan Ngọ cách để bụng đói ăn cơm rượu , sau vài ăn thức ăn khác , ngồi nấu chè với nhiều loại đậu ăn cho mát

Có câu ca : " Bánh Âm rưới mật ngào , Vừa thơm vừa mát, ăn vào chẳng quên "

Ngoài bánh làm vào dịp lễ Tết để dâng cúng biếu tặng, cịn có bánh cổ truyền chế biến thường nhật bánh Đúc , bánh Cuốn , bánh Gai …mỗi loại bánh đặt tên dựa nguyên liệu phương pháp chế biến ; bánh Gai làm từ gai hấp chín có mùi thơm đen sẫm Bánh Đúc, bột sau khuấy chín cịn lỏng, chế vào khn nào, có dạng khn nên gọi bánh Đúc

2- Mieàn Trung :

(9)

2.1-Bánh Khối :

Khách du lịch lần đầu đến Huế , tìm đến cửa Thượng Tứ có qn bánh Khối Lạc Thiện tiếng để thưởng thức đặc sản cố đơ, có người cho tên ban đầu bánh Khói, bánh chiên bếp củi toả khói mù mịt , khách vừa ăn, vừa bị khói làm cho cay xè hai mắt bánh vừa chiên xong nóng hổi, cắn miếng khói bốc lên theo miếng ấy, nên gọi bánh Khói Có người cho ăn vào muốn ăn thêm nữa, bánh ăn vào khoái quá, nên gọi bánh Khối

Có người khách đến ăn thấy ngon xuất thành thơ tặng cô hàng bánh : " Trăm năm bữu vật đế

Bánh Khối đây, phải không cô ? " 2.2-Bánh Bột Lọc :

Là quà dân gian phổ biến miền Trung Bánh làm từ củ khoai mì củ dong ngâm rả, lọc lấy tinh bột, chế nước sôi nhồi bột dẽo, cho nhân tơm thịt vào nắn hình bán nguyệt đem hấp luộc chín, bột bánh , thấy rõ nhân, nên cịn gọi bánh Trong Vì có câu nói vui :

" Khéo bánh Lọc, bánh Trong Vụng bánh Đúc cho chồng yêu “ 2.3-Bánh Phu Thê ( Xu Xê ) :

(10)

Bánh Phu Thê bánh vừa ngon, vừa đẹp, nên xem lễ vật sang trọng dịp lễ Tết , cưới hỏi Vì bánh có đặc điểm sử dụng , nên có giả thuyết cho bánh nầy xưa chuyên dùng tác hợp cho đôi nam nữ nên vợ, nên chồng Bánh hấp chín khuôn dừa xếp thành hộp vuông, bột bánh rõ sợi dừa màu trắng nhân đậu xanh màu vàng

Ở miền Bắc, bánh Phu Thê hấp chín khơng gói kín, mà dùng mảnh chuối tươi quấn quanh , để hở mặt bánh

2.4 Bánh Căn :

Vùng đất ba Phan : Phan Thiết – Phan Rí – Phan Rang quê hương bánh Căn tiếng Bánh Căn bánh truyền thống bình dân Bánh Căn chế biến rẻ tiền, lạ miệng phù hợp với người lao động, giá dĩa bánh Căn nửa giá tiền tô phở, hương vị đậm đà dễ lôi thực khách từ ăn chơi đến no bụng

Nguyên liệu làm bánh Căn gạo tẻ ngâm nước lã qua đêm đem xay thành bột loãng, giống bột chiên bánh Xèo, bánh Khọt Trước chiên bánh cho thêm hẹ cắt nhuyễn Khuôn chiên bánh giống khuôn bánh Khọt làm từ đất sét nung chín, có 9-10 trịn lõm đường kính 5-6 cm, bên có nắp đậy đất nung, đặt khn bếp than hồng, thoa dầu lịng khn , chờ khn nóng chế bột vào, đậy nắp khn phút sau bột bánh chín, cạy bánh dĩa cho thêm mỡ hành, ăn kèm cá nục kho , xíu mại , rau sống, khế, chuối chát …

3-Mieàn Nam :

3.1- Bánh Tét :

Nếu miền Bắc có bánh Chưng tiêu biểu , miền Nam vào ngày giáp Tết , nhân dân lại nơ nức gói thứ bánh, mà có ngun liệu giống bánh Chưng, có dáng trịn dài , ống tre tượng trưng cho cột trụ chống mái nhà để làm lễ vật dâng cúng tổ tiên Tại gọi bánh Tét ?

Có nhiều giả thuyết sau :

- Tiếng Tét từ Tết đọc trại , mà từ Tết đọc trại tiết Gần Tết gói bánh để cúng tổ tiên nên gọi bánh Tiết , Tiết động từ có nghĩa bó thật chặt , sau nói trại thành Tết Tét

- Gọi Tét tránh tên Vua Hùng thứ 18 Lang Liêu gọi Tiết Liêu , để tránh chử Tiết người ta gọi bánh Tét

(11)

3.2-Bánh Ít :

Ở miền Nam nói đến bánh Tét, người ta liên tưởng đến bánh Ít ,một loại bánh hay làm vào dịp Tết giỗ chạp

Có truyền thuyết chàng Lang Liêu thắng hội thi lễ vật dâng cúng tổ tiên người gái út Vua Hùng, thường gọi nàng Út Ít vốn khéo léo bếp núc , trổ tài sáng tạo thêm bánh hương vị thơm ngon , hình dáng nho nhỏ , để tỏ ý khiêm nhường với thứ bậc út trước anh chị Món bánh nầy Vua Hùng khen ngợi Trãi qua nhiều thời đại bánh nàng Út Ít cải tiến dần , tên bánh gọi tắt bánh Út Ít, thành bánh Ít đến ngày

Các loại bánh Ít người miền Nam ưa chuộng, trở thành quà quen thuộc có điệu lý mang tên " Lý bánh Ít " :

" Ai mua bánh Ít bán cho

Nhân tơm, nhân thịt, nhân dừa thơm ngon " 3.3 - Bánh Bò :

" Hai tay bưng dóa bánh Bò Giấu cha, giấu me, cho trò thi "

Bánh Bị bánh cổ truyền người dân Nam , bánh khơng gói kín bánh Ít, bánh Tét, mà để trần , ăn cầm tay không dùng bát , đũa

Bánh làm từ bột gạo lọc tẻ nước cốt thơm trộn lẩn với men rượu đường trắng đem ủ cho bột nổi, đem hấp , bánh chín xốp phổi bị Vì có tên bánh Bị , sau gọi tắt bánh Bị Ngồi cịn có giải thích khác bột ủ lên men phồng, không hấp bột bị tràn ngồi Bánh Bị bánh cổ truyền người dân Nam , bánh không gói kín bánh giị, bánh tét…Bánh Bị có tất nhiều loại : Bánh Bị Bơng, bánh Bị rể tre, bánh Bị sàng, bánh Bị khoai tím…

3.4- Bánh Cóng :

Đây bánh đặc sản vùng đồng sơng Cửu Long Nếu có dịp thăm Cần Thơ bạn mời thưởng thức bánh Cóng , Chả Giị Rế… quán nhỏ đường

(12)

Nguyễn Trãi ăn lần nhớ hương vị béo giòn loại quà bánh khơng phải nơi có

Bánh có tên bánh Cóng loại bánh chiên khn nhơm trịn ,

giống Cóng cho chim uống nước lồng , nên gọi bánh Cóng Ngày , ăn , bánh ngày phong phú , quà bánh cổ truyền

vẫn thực ngày lễ Tết, giỗ chạp , trở thành nét độc đáo văn hóa dân gian Việt Nam

3.5 Bánh Xèo :

Bánh Xèo bánh ưa thích miền Nam, thường chế biến vào ngày cuối tuần đón khách thân quen đến nhà.Tên bánh xuất phát từ âm chiên bánh, chảo nóng chế bột vào, phát tiếng xèo xèo, bánh có tên bánh Xèo

Bánh chế biến từ bột gạo pha với cơm nguội bột mì tùy ý thích người pha bột Bánh Xèo miền Nam bột pha với nước cốt dừa, nên ăn bánh có vị béo thơm ngon, nhân bánh phối hợp đủ loại nguyên liệu :Tôm, thịt, nấm rơm, giá đậu, củ sắn, đậu xanh … làm cho bánh trở nên hấp dẫn

Khi chiên bánh đòi hỏi người chiên phải nhanh tay tráng bộ,t để bột mỏng, bánh Xèo giòn ngon Bánh Xèo ăn kèm nhiều loại rau thơm có sẳn xung quanh vườn nhà xoài non, mận đọt chiếc, rau cải xanh, lốt, cách, lụa, sà lách , húng , tía tơ… Nước mắm ăn với bánh Xèo phải chọn nước mắm ngon pha với nước dừa tươi, thêm vào dưa chua, tỏi ớt làm cho bánh Xèo thêm phong phú hương vị Từ vị chát rau chiếc, vị chua dưa chua , vị béo dừa, vị cay ớt cải xanh , đến đủ loại mùi thơm rau , bánh

Ăn bánh Xèo phải ăn tay, lúc bánh cịn nóng, thưởng thức hết hương vị độc đáo bánh xèo Bánh Xèo bánh truyền thống đất Nam bộ, chế biến từ sản vật địa phương

3.6- Bánh phồng tôm :

Bánh phồng tôm làm từ tôm xanh cịn tươi, tơm đất lớn, bóc vỏ, quết nhuyễn gia vị bột phối hợp khéo léo theo bí gia đình lị Bánh phồng tơm ăn hấp dẫn Nambộ , đặc biệt ăn kèm với gỏi bữa tiệc cuối năm thứ ăn chơi trẻ Để bánh phồng tôm thơm ngon nở xốp, hương vị đậm đà dễ? Trước hết phải chọn tơm xanh cịn tươi lột vỏ, làm ruột lưng bỏ phần đầu , cho vào cối quết cho tay từ từ, nhè nhẹ đến mạnh dần liên tục thịt tôm thật mịn, cho gia vị bột mì vào cối quết tiếp cho thật mịn, đến hỗn hợp khơng cịn dính chày giã, đem vò viên trái chanh nhỏ dùng ống tre

(13)

già cườm tay cán bánh cho thật mỏng cắt nhỏ, tạo hình theo ý muốn Sau đem phơi nắng bánh tráng Vì bánh kén nắng , nắng không lớn bánh đổi màu, khơng xốp có mùi khai, chiên khơng phồng, ăn khơng ngon Chính bánh phồng tơm sản xuất vào mùa khô

Tuy nhiên, ngày bánh phồng tơm có nhiều cách chế biến khác nhau, thơng qua qua trình cải tiến từ kinh nghiệm gia đình Chính hương vị đặc sắc bánh phồng tôm thuở khơng cịn ngun vẹn

3.7- Bánh canh – bánh tráng phơi sương Trảng Bàng :

Khoảng 60 năm trước vùng Trảng Bàng ( Tây Ninh ) có vợ chồng ơng bà Sáu Gia Huỳnh, chồng rừng , vợ xay bột làm bánh gánh chợ Trảng Bàng bán.Người vợ làm nhiều loại bánh bánh bèo, bánh canh , bánh tráng… người chồng mang loại rau rừng làm nên vị thuốc, lại có hương vị riêng : rau cóc, , nhái quế vị có mùi xá xị trị bệnh đau bụng, rau mặt trăng săng đe có vị chát chống sình bụng, đọt mọt có tác dụng nhiệt… làm rau ghém ăn loại bánh vợ làm

Từ tích này, mà Trảng Bàng có bánh tráng phơi sương rau rừng với thịt luộc Đặc điểm ăn phần chế biến nguyên liệu Bột làm bánh canh, bánh tráng toàn bột gạo phải loại gạo riêng biệt miệt Tây Ninh Gạo xay làm bánh liền , khơng cho lên men làm bánh bị, bánh hỏi… Bánh tráng pha bột cho thêm chút muối , tráng bánh , phơi khơ, đem nướng lị than đặt nồi đất, muối bột làm bánh tráng nướng phồng lên Thịt chọn loại heo cở vừa không mập quá, người ăn dễ ngán, khó tiêu Khoảng năm 1951, bá Sáu mở tiệm bánh canh Trảng Bàng chợ chiều Gia Huỳnh, thị trấn Trảng Bàng ngày nay, lấy tên Hồng Minh Ngày ơng bà Sáu nghỉ bán, cháu nối nghiệp mở tiệm bánh canh Hoàng Minh 1,2,3 dọc quốc lộ

22.II-CÁC MÓN XÔI BA MIỀN :

1-Xôi miền Bắc :

Không biết xôi xuất mâm cỗ gia đình người Hà Nội từ bao giờ, với người Hà Nội , xơi q sáng bình dân mà chưa lần thưởng thức, với tiền, người ta có nắm xơi đậu thơm phức, kèm theo tí muối vừng miễn phí.,Hà Nội khơng có xơi lạc , xơi đậu xanh , xôi đậu đen , xôi gấc, xôi trắng , xơi xéo, xơi ngơ, xơi vị…mà cịn có xơi vừng dừa, xơi cốm dừa, xơi gấc đóng khn có nhân đậu xanh giữa… Xơi vị miền Bắc làm từ nếp Bắc hạt tròn dẻo thơm, đậu xanh vừa thơm, vừa bơ,û để tạo độ béo cho xôi, người ta dùng mỡ gà chưng cách thủy, không rán để giữ mùi thơm màu vàng đẹp Ở “ Vương quốc xôi” ngõ Cấm Chỉ tiếng đật kinh kỳ có đủ loại xôi:Xôi bán phần nhiều xôi trắng ăn kèm với ruốc, thịt, trứng kho tàu, giò chả, lạp xưởng thái lát mỏng dính.Chỉ từ hạt gạo nếp, mà người Hà Nội khéo tay chế biến xơi khác nhau,

(14)

mỗi xơi màu, mùi thơm đặc trưng, chẳng thể phai nhòa ký ức người Hà Nội

2- Xôi miền Trung :

Đất miền Trung dồi khoai củ củ từ, củ mài, khoai mì, khoai lang…Vì xơi thường trộn thêm khoai củ để ăn độn vào tháng lũ lụt, vừa thay đổi vị vừa làm phong phú xơi Các xơi miền Trung thường ăn kèm muối đậu , nên hương vị đậm đà Xôi củ từ , xôi đậu đen , xơi đậu phộng , xơi khoai mì … quà quê rẻ tiền bụng Người miền Trung khéo tay , chế biến nhiều xơi ngon bổ mà dân gian, xôi bắp nấu từ bắp non cồn Hến , dân Huế gọi bắp cồn Bắp non mà ngậm sữa bào mỏng trộn chung với nếp hấp chín , làm cho xôi vừa dẻo , vừa Trong chốn cung vua , phủ chúa hay nhà giàu , có xơi tao mà khơng phần sang trọng xơi hạt sen , loại sen mà nhà vua thường dùng ướp trà

3- Xôi miền Nam :

Miền Nam vựa lúa nước nên nhiều giống nếp ngon : Nếp bún , nếp tóc ,nếp ngỗng nàng thơm … tùy theo xơi mà người ta chọn nếp cũ hay nếp , nếp bún hay nếp ngỗng trước hấp xôi , nếp phải vo , ngâm nước vài để hạt xôi mau mềm Mỗi xơi làm vào dịp khác : Xôi đậu xanh dùng ăn quà sáng hay ngày mừng lễ đầy tháng , nôi trẻ sơ sinh , xôi vị làm vào dịp giỗ chạp thường làm trước ngày , xôi chiên phồng dùng chiêu đãi tiệc cưới liên hoan …

Nếu có dịp ăn cưới Đồng Nai, thực khách dịp thưởng thức xơi chiên phồng , xơi túy dân tộc người dân xứ bưởi Biên Hòa , xơi chế biến cơng phu khéo léo qua đôi tay người đầu bếp phối hợp liên tục hai động tác vừa đảo , vừa ép để tạo dạng xơi phồng bóng

(15)

Xôi chiên phồng

Ngày nay, xơi chiên phồng nhiều du khách nước biết đến qua lễ hội văn hóa ẩm thực ngành du lịch tổ chức nước Nếu có dịp thăm miền Tây , du khách nhớ thưởng thức xơi ống bán nhiều chợ quê An Giang , Hà Tiên Xôi ống chế biến từ gạo nàng thơm , kết hợp nước dứa , dừa nạo , mè rang … tạo nên xơi hấp dẫn ngon miệng Cách chế biến xôi ống đơn giản , gạo nàng thơm ngâm qua đêm , đem xay mịn , trộn thêm men cơm rượu cà nhuyễn nước dứa , sau đem hấp chín ống tre cắm nồi đất đậy kín , nước đun sơi nồi làm hấp chín xơi vài phút , xơi chín người ta rút đũa xôi lên , trút đũa xôi chuối , rắc thêm dừa khô nạo sợi , đường cát muối mè rang vàng

Các xơi miền Nam có vị béo nước cốt dừa , đậu phộng , : mùi thơm dứa , cẩm ; gói chuối tạo nên hương vị dân dã Nam Bộ

III-CÁC MÓN CHÈ :

Xưa hội hè làng xã , bàn thờ có hai xơi chè Sau cúng tế , xôi chè mang xuống chia phần cho gia đình mang chút lộc thánh thần Các chè giống , nghĩa nói đến ché nói đến ngào đường , béo ngậy dừa , độ bùi khoai củ , mùi thơm lừng dứa , va ni … Nấu phương pháp làm chín , thường áp dụng cho chè Tùy theo chè mà nguồi ta chọn cách nấu khác : chè đậu trắng , chè bắp , chè khoai cao … chè đặc phải nấu với lửa nhỏ để nếp đậu không bị khét Chè tào thưng , che bưởi , chè đậu xanh phổ tai … dạng chè loãng để lửa lớn

Các chè miền cịn có hương vị đặc trưng riêng : Chè miền Bắc chè cốm , chè hoa cau thường sử dụng bột sắn dây , hoa bưởi , hoa nhài Chè miền Trung có chè khoai tím , chè bột lọc có hương vị gừng mè Chè miền Nam có chè tào thưng , chè táo xọn thơm mùi nước cốt dừa dứa

Đặc diểm chè bà miền

(16)

10 1-Chè miền Bắc :

Cho đến Hà Nội người ta lên danh sách 51 loại chè Ngồi phố phường có chè gánh rong khắp nẻo Hàng Buồm , Hàng Bạc … tiếng rao lảnh lót , kéo dài lướt qua gió ngào chè đường Chè rong , chẳng cần biển hàng , tên hiệu biết , đơiï chờ tìm đến , chỗ Những năm 60-70 phố Lương Ngọc Quyến số hiệu bán chè vừng đen , đến năm 80 - 90 lại xuất hiệu chè vàng , chè đậu ngã tư Lương Văn Can , Hàng Bo hàng xơi vị – chè đường Đã chè đâu giống

Cheø thạch nhản

Tuy nhiên chè Hà Nội có khác chổ chọn nguyên liệu, cách nấu chè cách thưởng thức Như chè đậu xanh, người ta không chọn đậu mỡ mà chọn đậu xanh hạt tiêu, vàng thơm xay cho vỡ đôi hạt khơng nát Chè đậu đen kén hạt đậu đen xanh lịng, cắn giịn, hạt Vừng chọn vừng nếp, để chè thơm béo…lại hương liệu đặc trưng chè kho có thảo quả, chè bà cốt có gừng Các loại chè khác có hoa nhài, hoa bưởi Rồi cách rắc đậu , rắc cốm, thả hạt sen vào nấu chè sen , chè cốm , chè hoa cau khéo, khơng chìm, khơng ốc trâu, vừa sánh, vừa Chè ong muốn cho ngon phải chọn nếp hoa vàng , phải ngâm nếp trước đồ xơi, có xơi chín, đem trộn với mật mía Mật mía pha với mật ong vừa đủ ngọt, phải thơm mùi mật ong, phải giã nhỏ gừng già, chắt lấy nước cốt gừng pha với mật ong, trộn với xôi đun nhỏ lửa nhỏ, quậy chè nhẹ tay, chè sánh múc dĩa, chè phải dẻo mềm ngon Trên dĩa chè ong phủ lớp vừng trắng cho đẹp

2-Chè miền Trung :

Cố Huế có đến chục chè, sang trọng có , đài có, bình dân có , chế biến từ nguyên liệu có sẳn địa phương : Đậu ván, đậu ngự, hạt sen, bột lọc…Hạt sen phải hạt sen giống sen hồ Tịnh Tâm nên có hương vị riêng Huế Có câu ca dao :

“ Thương chồng nấu cháo le le Nấu canh thiên ly,ù nấu chè hạt sen “

(17)

11

Hương vị chè Huế thường thơm mùi gừng, vị gừng cay chè nóng chè khoai tím, chè bột lọc hạt sen… Có tác dụng giữ ấm giải cảm miền đất thường hay có mưa bão Người Huế khéo tay, ăn uống cầu kỳ , tinh tế nên chế biến nhiều chè lạ, ngon bổ mà dân gian : Chè bắp cồn, chè củ mài, chè kê chè nhản hạt sen, chè đậu huyết, chè đậu xanh đánh, chè thịt quay, chè thập cẩm… Chè Huế có loại phụ gia sở trường bột đao ( bột lọc ) để làm cho chè sanh sánh, đậu phộng rang giã nhuyễn nước cốt dừa Nước cốt dừa cho vào sau, làm tăng vị béo ly chè

Trưa chiều tối đêm khuya, người Huế thường rủ ăn chè, gia đình dắt bờ sơng ăn chè, bạn bè có chuyện vui khao chè, đơi tình nhân hẹn hị qn che Khơng biết tự người dân Huế thích ăn chèø

3-Chè mieàn Nam :

Hàng quà rong đâu có Tuy nhiên , hàng quà rong miền Nam cịn có nét đặc trưng hàng q rong Sài Gịn có thời khóa biểu vơ hình người bán hàng tuân thủ chặt chẽ, gánh quà rong bắt đầu vào khu phố àno lúc bán kết thúc sau qua hẽm Đều đặn vậy, buổi trưa bắt đầu tiếng rao lảnh lót kéo dài giọng phụ nữ Nam :” Ai………ăn chè đậu xanh nước dừa đường cát hôn…….”, chị bán chè đến giờ, dù mưa hay nắng Buổi tối, người sống lâu năm hẽm quên giọng rao hàng độc đáo ông già người Hoa bán chè mè đen ( chí mà phủ )

Miền Nam phong phú chè : Chè lạnh ăn với nước đá đập nhuyễn có chè bánh lọt, chè đậu xanh , đậu đỏ, xu xoa hạt lựu, bơng cỏ…chè ăn nóng có chè tào thưng, chè bưởi cao, chè táo sọn … chè nấu với nếp có chè bắp, chè đậu trắng chè khoai cao… Hầu hết chè thường có thêm nước cốt dừa, loại trái trồng nhiều miền Nam

Chè miền Nam thường nấu với dạng hỗn hợp , thứ chè : Chè Tào thưng , chè thập cẩm, chè bà ba…các loại bột năng, bột khoai, bột báng, nếp thường cho thêm vào chè để tạo độ sánh, độ dẻo Chè miền Nam cho thêm dứa, va ni, nước cốt dừa yếu tố định vị ngon chè.Do đó, nấu nước cốt dừa nghệ thuật Trước tiên phải chọn dừa khô nạo, dừa không lẫn vỏ nâu, chế nước ấm vào nhồi , vắt lấy nước cốt dừa sau cho thêm muối bắc lên bếp đun nhỏ lửa, nước cốt dừa vừa sơi, cho thêm bột bột gạo hịa lỗng với nước cốt dừa, chế từ từ bột vào khuấy đều, nước cốt dừa vừa sôi lại tắt lửa ngay, để tránh bị gắt dầu Nước cốt dừa thắng khéo béo thơm, có độ sánh vừa phải có màu trắng

Những đêm khuya trời mưa lâm râm, ngồi bên gánh chè tào thưng nóng hổi, mùi dứa thơm lừng, vừa thổi vừa ăn, vị giác cảm nhận bùi bùi đậu, dai dai bột khoai giòn giòn cọng phổ tai, vị đường cát, béo ngậy nước cốt dừa Những thứ nguyên liệu hòa quyện vào tạo hương vị đặc trưng , khiến vị tiếp nhận chè thât tuyệt vời

(18)

12 IV-THẠCH ( RAU CAÂU, XU XOA )

Thạch cịn gọi rau câu xu xoa, tráng miệng chế biến công phu nghệ thuật, với nhiều tên gọi khác : Thạch chè, thạch trứng gà, thạch sơn thủy, thạch trang trí …tùy theo nguyên liệu phối hợp hình thức chế biến

Thạch có tính đơng đặc độ đơng đặc thạch khơng giống gelatin, bền vững nhiệt độ 350 C , thạch sau chế biến thường cho vào tủ lạnh ăn kèm với nước đá bào nhuyễn Các Thạch miền Bắc thường cho thêm hoa nhài, hoa bưởi…cách chế biến đơn giản Riêng miền Nam thường cho thêm dứa , nước cốt dừa hình thức phong phú

Ngày nay, ăn , bánh ngày phong phú, quà bánh cổ truyền thực ngày lễ Tết, giỗ chạp, trở thành nét độc đáo văn hóa dân gian Việt Nam

(19)

13

Baøi

QUAØ BÁNH TRUYỀN THỐNG VIỆT NAM QUA TỪNG THỜI KỲ

Tất thức ăn thức uống gọi chung thực phẩm Người Việt Nam chia làm hai nhóm : Nhóm cơm canh nhóm quà bánh

Nhóm quà bánh bao gồm nhiều loại ăn : Bánh mặn , bánh ngọt, xôi, chè, thạch, kẹo… có đủ loại thực phẩm với hình thức hương vị khác , để ăn thêm cho vui ngồi bữa ăn cơm ngày Chúng có tên gọi chung q bánh, số đó, chế biến thành dạng bánh chiếm số lượng nhiều

hơn Các dạng quà bánh thường dùng làm lễ vật dịp lễ Tết, hội hè Xưa nước ta với kinh tế tiểu nơng, tự cung tự cấp, khép kín làng xã Các lễ vật dâng cúng lễ hội năm làng xã , người phải tự làm lấy , chưa có làm sẵn để bán Về sau kinh tế phát triển , có phân cơng xã hội , lúc bắt đầu có người làm quà bánh để bán Quà bánh bắt đầu phổ biến rộng rãi diện khắp nơi

Ở khu chợ đất liền hay chợ sông , nơi có trao đổi hàng hóa có bày bán quà bánh , quà bánh đặc sản vùng có mặt vùng , có người mua bán lại quà bánh làm trao đổi hàng hóa với , mục đích lấy cơng làm lời Vào thời gian quà bánh bày bán thúng đội đầu, bánh bị, bánh , bánh thuẩn … người bán mang tận nơi từ xóm sang xóm khác , người mua việc ngồi nhà chờ người bán ngang qua

Dần dà đòn gánh thay cho thúng Gánh vai hai gánh quà bánh mang bán nhiều Một đầu thúng bánh kẹo , đầu thúng trái chè xôi kèm theo tiếng rao lảnh lót vang lên đêm

Thật thú vị đêm khuya bên gánh chè nóng xì xụp húp chén chè nóng lịm , thơm lừng nước cốt dừa cịn thú vị Và trước bánh nướng : bánh tráng , bánh phồng … nướng sẵn cho vào bao cột kín đội đầu cải tiến cho gọn vào đôi thúng gánh vai

Thế giới hàng rong dịch vụ linh tinh khác phần lên đời , lên xe cho kịp với nhịp sống khẩn trương đời sống nhân dân ngày hối hã Một số hàng rong lên yên , lên xe đạp , xe ba gác … chở lên xe đạp len lỏi vào xóm, ngoại ô , đến khu công nghiệp bán đủ loại quà bánh bánh tét , bánh , bánh chưng , bánh giị , xơi khúc … phục vụ cho người lao động

Món bánh tráng trước xách tay bán chất lên xe bánh bèo bánh bột lọc , trước người bán tay xách xô nước , chén dĩa , tay xách thau bánh luộm thuộm cồng kềnh , tất chất lên xe ba bánh gọn gàng , vừa nhẹ nhàng , vừa Thời kỳ đòn gánh kẽo kẹt lùi vào khứ , để nhường chổ cho bánh xe lăn tròn mà thu ngắn đường thời gian , bới mệt mỏi bắp

Qua ngày tháng quà bánh phong phú , gánh hàng rong , xe bán bánh dạo thưa dần bắt đầu xuất quán vĩa hè Người đường dừng chân vừa ngồi nghỉ , vừa thưởng thức ăn mà thích gặp đường Các dịch vụ ăn uống không cịn đội đầu , vai , khơng cịn đeo lưng , khơng cịn tay xách , tay mang

(20)

14

lỉnh kỉnh nửa Người lao động bắt đầu bớt vất vả khơng cịn phải đẩy q bánh bán nhiều trước , phố ẩm thực dần mọc lên

Món ngon vĩa hè đặc trưng người Việt Nam người Sài Gịn Muốn tìm phong cách ăn uống người Việt Nam thú ăn vĩa hè Vừa ăn vừa tán gẫu , ăn thật khối , dân dã rẻ tiền hương vị thật tuyệt vời , chén chè tào thưng nóng hổi , bánh cóng giòn rụm bánh xèo béo ngậy bên rổ rau đủ loại trông thật hấp dẫn

Nhà văn Mỹ Anthony Bourdain nhà văn có sách best seller ẩm thực ghi lại cảm xúc ẩm thực Việt Nam chuyến thăm thành phố Hồ Chí Minh Hà Nội dịp Tết Aát Dậu vừa qua báo nhan đề : “ Thèm biết nhiều Việt Nam “ đăng báo Anh Financial Times có đoạn viết “ Người ta không cần phải cất công tìm ăn đặc sản Việt Nam Nó tự tìm đến bạn Q bánh đặc sản có khắp nơi nhà hàng , quán cà phê , quầy hàng hè phố , gánh hàng rong bà , Anh đạp xích lơ mời anh đến nhà Người hướng dẫn du lịch muốn mời anh đến thăm nơi mà thích Ngay người khơng quen biết chạy đến mời anh thưởng thức mà tự hào nghĩ anh phải biết … “ Tơi biết ăn đặc sản gia truyền truyền từ đời sang đời khác Đó niềm hãnh diện gia đình , dịng họ , địa phương , chí quốc gia “

Bài báo kết luận “ Hễ đâu có người Việt dù Minneapolis ( Mỹ ) hay Melbourne ( Uùc ) ăn Việt Nam ngon Nhưng ăn Việt Nam đất Việt Nam , đường phố Hà Nội hay TPHCM , dù nhà hàng sang trọng , hè phố hay gáng hàng rong , ăn ngon nhiều … người Mỹ đến Việt Nam Việt Nam “ ( báo Người Lao Động ngày 22/3/2005 )

Gánh hàng rong quán ăn vĩa hè từ lâu trở thành sắc văn hóa người Việt Nam vào nhớ người dân Việt xa quê lâu ngày khơng cao sang , sin hoạt thân quen , gần gũi với tất người Nếu ngày thơn xóm , khu phố khơng cịn tiếng rao lảnh lót vào sáng sớm tinh mơ hay đêm khuya vắng vẻ , khơng cịn qn cóc ven đường với đèn dầu leo lét , dáng người ngồi quanh bàn nhỏ chuyện trò thân mật với Có lẽ tâm hồn tràn ngập niềm bâng khuâng tiếc nuối Kinh tế thị trường phát triển , tiếng rao quà bánh giảm dần Các đường

phố lớn xuất nhiều cửa hàng bày bán đủ loại quà bánh nội có , ngoại có , với bao bì sặc sỡ đẹp mắt , cách trình bày trang trí hấp dẫn thu hút người mua Có thưởng thức đủ

ngon quà bánh truyền thống Việt Nam cảm nhận quà bánh Việt Nam thật phong phú độc đáo biết dường