Nghiên cứu sản xuất chế phẩm giàu protein thực vật dùng cho mì ăn liền và thức ăn chay

ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA LÝ THỊ KIM CHÂU NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT CHẾ PHẨM GIÀU PROTEIN THỰC VẬT DÙNG CHO MÌ ĂN LIỀN VÀ THỨC ĂN CHAY CHUYÊN NGÀNH : CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÃ SỐ NGÀNH : 11 00 LUẬN VĂN THẠC SĨ TP HỒ CHÍ MINH - THÁNG 11 NĂM 2003 ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP.HCM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA Cộng Hòa Xã Hội Chủ Nghóa Việt Nam Độc Lập – Tự Do – Hạnh Phúc -000 - -000 - NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC SĨ Họ tên học viên Ngày tháng năm sinh Chuyên ngành I : LÝ THỊ KIM CHÂU : 07-09-1974 : Công Nghệ Thực Phẩm Phái Nơi sinh Mã số : Nữ : Tiền Giang : 2.11.00 TÊN ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT CHẾ PHẨM GIÀU PROTEIN THỰC VẬT DÙNG CHO MÌ ĂN LIỀN VÀ THỨC ĂN CHAY II NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG: Cần tập trung nghiên cứu sau: ¾ Nghiên cứu đặc tính kỹ thuật nguyên liệu: gluten bột mì, bột đạm đậu nành, bột nấm bào ngư, đậu hủ tươi ¾ Nghiên cứu công nghệ sản xuất sản phẩm giàu protein dùng cho mì ăn liền thức ăn chay với thông số kỹ thuật thích hợp NGÀY GIAO NHIỆM VỤ : 21 - 11 - 2002 III IV NGÀY HOÀN THÀNH NHIỆM VỤ : 15 - 07 - 2003 V HỌ VÀ TÊN CÁN BỘ HƯỚNG DẪN : TS TRẦN ĐÌNH YẾN VI HỌ VÀ TÊN CÁN BỘ CHẤM NHẬN XÉT : PGS TS NGUYỄN XÍCH LIÊN VII HỌ VÀ TÊN CÁN BỘ CHẤM NHẬN XÉT : PGS TS HOÀNG ĐỨC NHƯ CÁN BỘ HƯỚNG DẪN TS TRẦN ĐÌNH YẾN CHỦ NHIỆM NGÀNH PGS.TS PHẠM VĂN BÔN BỘ MÔN QUẢN LÝ NGÀNH PGS TS PHẠM VĂN BÔN Nội dung đề cương luận văn thạc só Hội Đồng Chuyên Ngành thông qua PHÒNG ĐÀO TẠO SAU ĐẠI HỌC Ngày tháng năm 2003 KHOA QUẢN LÝ NGÀNH CÔNG TRÌNH ĐƯC HOÀN THÀNH TẠI TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HỒ CHÍ MINH Cán hướng dẫn khoa học: TS TRẦN ĐÌNH YẾN Cán chấm nhận xét 1: PGS.TS NGUYỄN XÍCH LIÊN Cán chấm nhận xét 2: PGS.TS HOÀNG ĐỨC NHƯ Luận văn Thạc Só bảo vệ HỘI ĐỒNG CHẤM BẢO VỆ LUẬN VĂN THẠC SĨ TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA Tp.Hồ Chí Minh Tháng 11 năm 2003 LỜI CÁM ƠN oOo Tôi xin chân thành cám ơn: - TS Trần Đình Yến, người hướng dẫn tận tình truyền đạt đường hướng cho suốt thời gian thực luận văn Những cách thức đặt giải vấn đề, hướng dẫn chặt chẽ khoa học Thầy giúp nhiều đường nghiên cứu khoa học, giúp hoàn thành luận văn - Ban Giám Hiệu, Thầy Cô Phòng QL-SĐH Trường Đại Học Bách Khoa TP HCM - Các Thầy Cô Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm Trường Đại Học Bách Khoa TP HCM, truyền đạt kiến thức cho suốt thời gian học tập để làm tảng cho thực đề tài - Các cán phụ trách phòng thí nghiệm Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm Trường Đại Học Bách Khoa TP HCM quan tâm tạo điều kiện thuận lợi cho thực thí nghiệm suốt thời gian nghiên cứu - Xin chân thành cám ơn PGS.TS Nguyễn Xích Liên, PGS.TS Hoàng Đức Như, PGS, TS Chủ tịch ủy viên Hội đồng nhiều thời gian quý báu để đọc, nhận xét, tham gia phản biện chấm luận văn - Xin cám ơn gia đình, bạn bè đồng nghiệp thường xuyên động viên, giúp đỡ chia sẻ vui buồn, khó khăn suốt thời gian qua TÓM TẮT Nhu cầu loại sản phẩm thực phẩm giàu chất dinh dưỡng chế biến sẳn cần thiết đời sống người xã hội phát triển Bên cạnh thức ăn có nguồn gốc động vật, việc sử dụng thức ăn chế biến từ loại thực vật xu hướng cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng tránh bệnh tim mạch, béo phì… chứa acid béo no cholesterol Trong nghiên cứu này, tạo hai dạng sản phẩm thực phẩm giàu protein thực vật dùng làm phụ gia cho mì ăn liền làm thức ăn chay thay cho loại thịt động vật Sản phẩm làm từ ba nguyên liệu gluten bột mì, bột đậu nành giàu đạm bột nấm bào ngư Kết nghiên cứu xác định quy trình công nghệ đơn giản gồm giai đoạn phối trộn, tạo hình, sấy khô Sản phẩm thu có hàm lượng protein cao 66%, bảo quản lâu, chất lượng tốt i ABSTRACT Requirements on processed food’s products with rich nutrition is the need for human’s life in developed society Besides foods origins from animal, utilizing processed foods origin from botanical is current trend because it provides sufficient nutrition and protects diseases of heat, blood, obese, etc because it has a little saturated fat acid and cholesterol In this study, we make two styles of foods with rich botanical’s protein which can use additive to instant noodle and to be vegetarian foods to replace animal’s meat Products is made from main material such as gluten of flour, soya-bean’s powder with rich protein and mushroom’s powder The study’s result had determined simple technological process including stages of mixing, forming, drying Products has high content of protein – over 66%, long-storage and good quality ii MUÏC LỤC Trang Tóm tắt tiếng Việt i Tóm tắt tieáng Anh .ii Muïc luïc iii Danh sách bảng viii Danh sách hình xi Danh sách phụ lục .xii MỞ ĐẦU PHẦN 1: TỔNG QUAN 1.1 Đại cương protein 1.1.1 Vai trò giá trị dinh dưỡng protein dinh dưỡng công nghệ thực phẩm 1.1.1.1 Vai trò protein công nghệ thực phẩm 1.1.1.2 Giá trị dinh dưỡng protein 1.1.2 Cấu tạo phân tử protein 1.1.2.1 Đơn vị cấu tạo sở protein 1.1.2.2 Thành phần acid amin protein 1.1.3 Một số tính chất quan trọng protein 1.1.3.1 Tính chất lưỡng tính acid amin protein 1.1.3.2 Sự biến tính protein iii 1.1.3.3 Khả tạo bột nhão protein kết cấu xốp sản phẩm 10 1.2 Các nguồn protein từ thực vật giàu protein 10 1.2.1 Nguồn protein từ lúa mì 10 1.2.1.1 Gliadin 11 1.2.1.2 Glutenin 12 1.2.2 Nguồn protein từ đậu nành 14 1.2.2.1 Đặc điểm đậu nành 14 1.2.2.2 Giá trị kinh tế hạt đậu nành 14 1.2.2.3 Thành phần protein hạt đậu nành 14 1.2.3 Nguồn protein từ nấm 17 1.2.3.1 Nấm bào ngư dai 17 a Hình thái giải phẩu thể 17 b Giá trị dinh dưỡng 18 1.2.3.2 Nấm mỡ 18 1.2.3.3 Nấm hương 19 1.3 Một số kết nghiên cứu sản phẩm giàu protein từ thực vật 20 1.3.1 Các sản phẩm chế biến từ đậu nành 20 1.3.1.1 Đậu hủ 20 1.3.1.2 Boät sữa đậu nành 21 1.3.1.3 Sản phẩm tương tự thịt từ protein đậu nành 23 1.3.2 Chế biến từ gluten bột mì 23 1.3.2.1 Phương pháp điều chế gluten bột mì 23 1.3.2.2 Các loại sản phẩm có cấu trúc thớ sợi 24 iv a p dụng phương pháp đùn nhiệt dẻo 24 b p dụng phương pháp nước áp suất cao 25 1.4 Tình hình nghiên cứu sản phẩm giàu protein thực vật nước 26 1.5 Mục tiêu sử dụng đặc điểm sản phẩm 26 PHẦN 2: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 28 2.1 Nguyên liệu 29 2.1.1 Gluten boät mì 29 2.1.2 Bột nấm bào ngư 29 2.1.3 Bột đậu nành giaøu protein 29 2.1.4 Đậu hủ tươi 30 2.1.5 Nấm men bánh mì 30 2.2 Phương pháp nghiên cứu 30 2.2.1 Nghiên cứu thành phần tính chất nguyên liệu 31 2.2.2 Nghiên cứu công nghệ 32 2.2.2.1 Các bước tiến hành nghiên cứu 32 2.2.2.2 Quy trình công nghệ sản xuất 33 2.2.2.3 Diễn giải quy trình 33 a Nguyên liệu 33 b Phối trộn 33 c Tạo hình 34 d Sấy sản phẩm 34 e Nướng sản phẩm 34 2.2.2.4 Các thông số kỹ thuật cần xác định 34 v 2.2.3 Nghiên cứu đo độ bền kéo bột nhào 35 2.2.4 Nghiên cứu đo độ nở khối bột nhào 37 2.2.5 Nghiên cứu chất lượng sản phẩm 38 2.2.5.1 Yêu cầu chất lượng sản phẩm 38 2.2.5.2 Phân tích tiêu chất lượng sản phẩm 38 a Các tiêu cảm quan 39 b Các tiêu hóa lý 39 2.2.5.3 Đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm 40 2.2.6 Nghiên cứu tối ưu hóa 42 PHẦN 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 43 3.1 Kết nghiên cứu nguyên liệu 44 3.1.1 Kết nghiên cứu lượng nước cho vào hỗn hợp 44 3.1.2 Kết nghiên cứu xác định thành phần nguyên liệu sử dụng 45 3.2 Kết nghiên cứu công nghệ 45 3.2.1 Kết nghiên cứu tỷ lệ phối trộn nguyên liệu 46 3.2.1.1 Kết nghiên cứu sử dụng bột đậu nành giàu ñaïm (SPC) 46 3.2.1.2 Kết nghiên cứu sử dụng đậu hủ thay cho bột đạm đậu nành 49 3.2.2 Kết nghiên cứu tạo độ xốp cho sản phẩm 51 3.2.3 Kết nghiên cứu chế độ sấy sản phẩm 53 3.2.3.1 Sản phẩm dùng làm thức ăn chay 53 3.2.3.2 Sản phẩm dùng mì ăn liền 54 3.2.4 Kết nghiên cứu phương pháp nướng lò vi ba 56 3.2.4.1 Kết nghiên cứu xác định công thức phối trộn 56 vi Trang 77 PHỤ LỤC Phụ lục Xác định protein phương pháp Micro Kjendahl 1.1 Dụng cụ-Hóa chất : - Máy cất đạm bán tự động Gerhadt - Tủ Hotte, bếp điện - Bình Kjendahl 50ml - Pipet 10ml - Buret 25ml - Erlen 500ml - Becher 100ml - H2SO4 thô H2SO4 0,1N - NaOH 0,1N - HClO4 tinh 1.2 Nguyên tắc : Khi đốt nóng mẫu vật đem phân tích với H2SO4 đậm đặc, hợp chất hữu bị oxy hoá, cacbon hydro tạo thành CO2 H2O Còn nitơ sau giải phóng dạng NH3 kết hợp với H2SO4 tạo thành (NH4)2SO4 tan dung dịch Đuổi NH3 khỏi dung dịch NaOH đồng thời cất thu NH3 lượng dư H2SO4 0,1N Định phân lượng H2SO4 0,1N lại Lý Thị Kim Châu Luận Văn Thạc Só Trang 78 dung dịch NaOH 0,1N chuẩn, qua tính lượng nitơ có mẫu nguyên liệu thí nghiệm Phương trình phản ứng: 2NH3 + H2SO4 (NH4)2SO4 + 2NaOH H2SO4 + 2NaOH (NH4)2SO4 Na2SO4 + 2NH3 + 2H2O Na2SO4 + 2H2O 1.3 Cách tiến hành : - Vô hóa mẫu : Cân xác khoảng 1g sản phẩm, gói vào miếng giấy lọc không tro, cho vào bình Kjendahl, thêm vào từ từ 10ml H2SO4 đậm đặc (tỷ trọng 1,84) Để tăng nhanh trình vô hóa (đốt cháy) ta dùng xúc tác acid HClO4 Sau thêm chất xúc tác, đun nhẹ hỗn hợp tránh sôi trào đun mạnh hỗn hợp chuyển hoàn toàn sang dịch lỏng Đun dung dịch bình hoàn toàn trắng - Cất đạm : Cất đạm máy cất đạm bán tự động GERHADT cách chuyển toàn dung dịch sau vô hoá xong bình Kjendahl vào bình định mức 100, thêm nước cất vào vạch định mức, lắc Lấy vào erlen 10ml dung dịch H2SO4 0,1N, lắp vào máy Chú ý ngập ống vào dung dịch lỏng Lấy vào ống phản ứng 10ml dung dịch thí nghiệm từ bình định mức Lắp vào hệ thống, ý không lắp lệch, khí thoát làm mẫu, sau bậc công tắc cho máy hoạt động Chờ máy báo hiệu kết thúc trình cất đạm, lấy erlen chuẩn bị cho bước định phân Lý Thị Kim Châu Luận Văn Thạc Só Trang 79 - Định phân : Lấy erlen khỏi máy, tráng nước cất để lấy hết mẫu bám ống Cho 10 giọt phenolphtalein vào bình định phân NaOH 0,1N 1.4 Công thức xác định hàm lượng protein : X = (10 − V ) × 0,0014 × 100 × 6,25 × 100 10 × m Trong : X : Hàm lượng protein (%) 10 : Số ml H2SO4 0,1N đem chuẩn độ V : Số ml NaOH 0,1N tiêu tốn cho chuẩn độ m : Khối lượng mẫu (g) 0,0014: Lượng gam nitơ ứng với 1ml H2SO4 0,1N 10 : Thể tích dung dịch hút từ bình định mức đưa vào ống phản ứng (ml) 6,25 : Hệ số chuyển từ nitơ protein Lý Thị Kim Châu Luận Văn Thạc Só Trang 80 Phụ lục Xác định độ ẩm sản phẩm (TCVN 4326-2001) 2.1 Dụng cụ-Hóa chất : - Tủ sấy - Cân phân tích có độ xác đến 0,0001 gam - Chén cân có nắp - Bình hút ẩm 2.2 Tiến hành thí nghiệm: Cân khoảng 3g mẫu với độ xác đến 0,0002g, cho vào chén có nắp sấy 1050C 30 phút biết trước khối lượng Mở nắp chén sấy 1050C Lấy đậy nắp chén lại, để nguội bình hút ẩm 30 phút cân Tiếp tục sấy 30 phút, để nguội cân Tiến hành làm mẫu có khối lượng không đổi (khối lượng coi không đổi sai lệch hai lần cân không vượt 0,001g độ ẩm) 2.3 Tính kết quả: Độ ẩm (X) tính phần trăm theo công thức: X = G1 − G2 × 100 G Trong đó: G1: Khối lượng chén cân mẫu trước sấy (g) G2: Khối lượng chén cân mẫu sau sấy (g) G: Khối lượng mẫu thử (g) Lý Thị Kim Châu Luận Văn Thạc Só Trang 81 Phụ lục Xác định hàm lượng chất béo [11] 3.1 Dụng cụ-Hóa chất : - Bộ Soxhlet - Tủ sấy - Cân - Giấy gói mẫu - Ether etylic, aceton - Becher 100ml 3.2 Tiến hành thí nghiệm : Rửa sạch, tráng lại ống trụ soxhlet, bình cầu aceton Sấy dụng cụ tủ sấy 100-1050C Cân xác m g nguyên liệu nghiền nhỏ đồng Làm khô nguyên liệu đồng thời làm khô tờ giấy lọc kích thước 8x9cm xếp thành ống trụ cách sấy tủ sấy 100-1050C khối lượng không đổi Cho mẫu vào ống trụ giấy, tránh để rơi rớt Lắp hệ thống hoàn lưu soxhlet, cho gói mẫu vào ống trụ (gói mẫu phải có chiều rộng nhỏ đường kính ống trụ chiều dài ngắn chiều cao ống chảy tràn) Nước sinh hàn phải chảy mạnh làm nút gòn phía ống sinh hàn Đun nóng ether bình cầu bóng đèn, trích ly lipid 1012 với điều kiện tốc độ dung môi chảy đầy ống trụ 10 phút Lý Thị Kim Châu Luận Văn Thạc Só Trang 82 Kiểm soát nguyên liệu trích hết lipid cách lấy vài giọt dung môi nhỏ miếng thủy tinh, dung môi bay hết không đọng lại vết chất béo, coi trích ly hết lipid Lắp hệ thống chưng cất thu hồi ether Đổ cặn lipid vào becher 100ml khô, cân xác trọng lượng Tráng bình cầu vài lần ether, đổ hết vào becher Đun cách thủy nhẹ để đuổi ether, sau ether bay hết cho vào tủ sấy 100-1050C Để nguội 30 phút bình hút ẩm, cân xác khối lượng 3.3 Tính kết quả: Hàm lượng lipid thô nguyên liệu tính theo công thức: L= (m1 − m2 ) × 100 m Trong đó: L: Hàm lượng lipid mẫu (%) m1: Khối lượng cốc đốt có chứa lipid (g) m2: Khối lượng cốc đốt không (g) m: Khối lượng nguyên liệu (g) Lý Thị Kim Châu Luận Văn Thạc Só Trang 83 Phụ lục Xác định hàm lượng tinh bột [11] 4.1 Dụng cụ-Hóa chất : - Bếp điện, kẹp, lưới amian - Nồi đun cách thủy - Phễu lọc giấy lọc - Bình định mức 250ml - Buret 25ml - Pipet 10ml, 5ml - Erlen 250ml - K3Fe(CN)6 1% - Glucoza 0,5% - NaOH 20%, 2,5N - HCl đậm đặc - (CH3COO)2Pb 10% - Na2HPO4 bão hòa - Phenolphtalein 4.2 Tiến hành thí nghiệm : Thủy phân hoàn toàn tinh bột thành glucoza, đem phản ứng với lượng sắt cyanure xác định môi trường kiềm So sánh với lượng glucoza phản ứng với lượng sắt cyanure để suy nồng độ glucoza có mẫu thủy phân Phương trình phản ứng: Lý Thị Kim Châu Luận Văn Thạc Só Trang 84 CH2OH-(CHOH)4-CHO + 2NaOH + K3Fe(CN)6 CH2OH-(CHOH)4-COONa + NaK3Fe(CN)6 + H2O 4.2.1 Thủy phân Cân xác khoảng 2g mẫu, cho vào erlenml, thêm vào 100ml nước cất, 5ml HCl đậm đặc (d=1,19) Đun cách thủy (kể từ lúc nước sôi) Lấy erlen để nguội đến nhiệt độ phòng, nhỏ vài giọt phenolphtalein Trung hòa NaOH 20% đến có màu hồng nhạt Kết tủa protein tạp chất 5ml acetat chì 10%, sau thêm 5ml Na2HPO4 bão hòa để loại bỏ acetat chì dư Để yên hỗn hợp 10 phút Lọc qua giấy lọc vào bình định mức 250ml, rửa tủa, thêm nước cất đến vạch mức 4.2.2 Xác định glucoza Cho vào erlen 10ml K3Fe(CN)6 1% 2,5ml NaOH 2,5N Đun sôi chuẩn độ bếp dung dịch đường từ buret, dừng lại dung dịch chuyển từ màu vàng lục K3Fe(CN)6 sang không màu Thực lần cho mẫu thử Thí nghiệm tương tự với dung dịch glucoza 0,5% 4.3 Tính kết quả: Hàm lượng tinh bột (%) tính theo công thức: X = 0,5 × V g × V × 100 100 × Vd × m × 0,9 Trong đó: m: Khối lượng mẫu (g) Lý Thị Kim Châu Luận Văn Thạc Só Trang 85 Vg: Thể tích glucoza dùng (ml) Vd: Thể tích dung dịch đường dùng (ml) V: Thể tích bình định mức (ml) 0,9: Hệ số chuyển đổi từ glucoza tinh bột Lý Thị Kim Châu Luận Văn Thạc Só Trang 86 Phụ lục Xác định hàm lượng tro (TCVN 4327-1993) 5.1 Dụng cụ-Hóa chất : - Lò nung, bếp điện - Cân phân tích có độ xác đến 0,0001 gam - Chén nung - Bình hút ẩm 5.2 Tiến hành thí nghiệm: Cân xác 10-15g mẫu thử vào chén nung Đốt từ từ mẫu bếp điện biến hoàn toàn thành than đen, đốt không để mẫu thử cháy thành lửa Cho chén than mẫu thử vào lò nung, nâng nhiệt độ từ từ 500-5500C giữ nhiệt độ vòng 5-7 để mẫu thử biến thành tro trắng Sau thời gian tro đen, lấy chén nung để nguội, cho thêm vài giọt hydroperoxyt acid nitric đậm đặc tiếp tục nung tro trắng Tắt lò nung chờ cho nhiệt dộ hạ bớt lấy chén nung cho vào bình hút ẩm, để nguội 30 phút, cân khối lượng Tiếp tục nung nhiệt độ 30 phút, để nguội cân Tiến hành nung cân khối lượng hai lần cân liên tiếp chênh lệch không 0,001g 5.3 Tính kết quả: Hàm lượng tro tổng số (X) tính phần trăm theo công thức: X (%) = Lý Thị Kim Châu G1 − G2 × 100 m Luận Văn Thạc Só Trang 87 Trong đó: G1: Khối lượng chén nung + tro tổng số (g) G2: Khối lượng chén nung (g) m: Khối lượng mẫu thử (g) Lý Thị Kim Châu Luận Văn Thạc Só Trang 88 Phụ lục Phương pháp quy hoạch thực nghiệm [1] 6.1 Nội dung phương pháp Xác lập mối quan hệ yếu tố tác động lên trình (xi) thông số kết y, mô tả quan hệ phương trình toán học dựa phương trình để tìm điều kiện tối ưu cho trình nghiên cứu Toàn trình gồm giai đoạn sau : - Thiết lập mô hình toán học trình - Thực nghiệm tìm điều kiện tối ưu theo phương pháp Bob – willson Thiết lập mô hình toán học trình : - Xác lập mô hình mô tả quan hệ thông số kết (y) yếu tố tác động (Xi) lên trình : y = bo + b1x1 + b2x2 + … + bnxn Trong y đại lượng cần tối ưu bi = (i = 0, 1, , … n) hệ số hồi qui xi = (i = 1, , … n) biến số yếu tố - Chọn tiêu tối ưu, yếu tố ảnh hưởng, xác định mức yếu tố ảnh hưởng, vùng xác định yếu tố ảnh hưởng - Chọn quy hoạch thực nghiệm - Lập ma trận tiến hành thực nghiệm theo ma trận - Tính hệ số phương trình hồi qui - Kiểm tra thích ứng mô hình Lý Thị Kim Châu Luận Văn Thạc Só Trang 89 Thực nghiệm tìm điều kiện tối ưu theo Bob – Willson : - Chọn bước nhảy biến số - Xây dựng ma trận tưởng tượng - Tiến hành thực nghiệm theo ma trận tưởng tượng: trình kết thúc nhận giá trị tối ưu 6.2 Phân tích tương quan - Để thấy rõ mối quan hệ chất hệ phản ứng (cơ chất, sản phẩm, ….) dùng hệ số tương quan Tương quan hai biến : Nếu có dãy giá trị Xi tương ứng với dãy giá trị Yi Gọi X Y yi = YI - Y Tính δx, δy δx = Σ Xi − X2 n δy = Σ Yi −Y n - Hệ số tương quan r : tính theo công thức sau : ⎡1 ⎤ ⎢ n Σ ( X i Yi )⎥ − XY ⎦ r= ⎣ ∂ x∂ y r= Lý Thị Kim Châu r= Σ ( X i − X ) (Yi − Y ) n ∂ x∂ y n Σ X iYi − ΣX i ΣYi ⎡⎣ nΣX i2 − (ΣX i ) ⎤⎦ ⎡⎣ n ΣYi − (ΣYi ) ⎤⎦ Luận Văn Thạc Só Trang 90 Khi r ≤ 0,33 : X, Y có mối tương quan không chặt 0,33 < r ≤ 0,66 : X, Y có mối tương quan chặt r > 0,66 : X, Y có mối tương quan chặt Tương quan ba biến : - Tìm tương quan X1, X2 vaø Y x1 = X1 - X x2 = X2 - X y=Y- Y - Đầu tiên , tính hệ số tương quan X1 Y : ryx1 X2 vaø Y : ryx2 X1 vaø X2 : rx1x2 - Tính hệ số tương quan bội R, cho biết mối tương quan X1, X2 Y R= ryx2 + ryx2 − 2ryx1 ryx rx1x − rx21x Thường R ≥ ryx1 R ≥ ryx2 - Hệ số tương quan riêng phần : Cho biết rõ mức độ ảnh hưởng biến X1 X2 đến biến Y Trong trường hợp ta có : ryx2 1, x = Hệ số tương quan, cho biết mức độ ảnh hưởng X1 đến Y coi X2 ảnh hưởng Lý Thị Kim Châu Luận Văn Thạc Só Trang 91 ryx2 2, x1 = Hệ số tương quan, cho biết mức độ ảnh hưởng X2 đến Y X1 coi ảnh hưởng ryx2 1, x = ryx2 , x1 = (ryx1 − ryx rx x1 ) (1 − ryx2 ) (1 − rx1 x2 ) (ryx2 − ryx1 rx2 x1 ) (1 − ryx2 ) (1 − rx21 x2 ) Lý Thị Kim Châu Luận Văn Thạc Só ... nghiên cứu này, tạo hai dạng sản phẩm thực phẩm giàu protein thực vật dùng làm phụ gia cho mì ăn liền làm thức ăn chay thay cho loại thịt động vật Sản phẩm làm từ ba nguyên liệu gluten bột mì, bột... SẢN XUẤT CHẾ PHẨM GIÀU PROTEIN THỰC VẬT DÙNG CHO MÌ ĂN LIỀN VÀ THỨC ĂN CHAY II NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG: Cần tập trung nghiên cứu sau: ¾ Nghiên cứu đặc tính kỹ thuật nguyên liệu: gluten bột mì, bột... NGHIÊN CỨU 2.2.1 NGHIÊN CỨU VỀ THÀNH PHẦN TÍNH CHẤT CỦA NGUYÊN LIỆU Để sản xuất sản phẩm giàu protein sử dụng thay thịt động vật sản phẩm mì ăn liền dùng làm thành phần thức ăn cho người ăn chay,