Kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm mì ăn liền của người tiêu dùng tại chợ mỹ thọ, huyện cao lãnh, tỉnh đồng tháp năm 2017

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO - BỘ Y TẾ TRƢỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG NGUYỄN ĐÔNG VŨ H P ẾN T ỨC, THỰC HÀNH VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM MÌ ĂN L ỀN CỦA NGƢỜI TIÊU DÙNG TẠI CHỢ MỸ THỌ U ỆN CAO L N TỈN U ĐỒNG T H P NĂM 201 LUẬN VĂN T ẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG MÃ CHUYÊN NGÀNH SỐ: 60.72.03.01 Hà Nội, 2017 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO - BỘ Y TẾ TRƢỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG NGUYỄN ĐÔNG VŨ ẾN T ỨC, THỰC HÀNH VỀ AN TỒN THỰC PHẨM H P MÌ ĂN L ỀN CỦA NGƢỜI TIÊU DÙNG TẠI CHỢ MỸ THỌ TỈN ĐỒNG T U H LUẬN VĂN T ẠC SĨ U ỆN CAO L N P NĂM 201 TẾ CÔNG CỘNG MÃ CHUYÊN NGÀNH SỐ: 60.72.03.01 ƢỚNG DẪN KHOA HỌC: TS NGUYỄN QUANG DŨNG Hà Nội, 2017 i MỤC LỤC MỤC LỤC i DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT iv DANH MỤC CÁC BẢNG v DANH MỤC CÁC BIỂU ĐỒ vi TÓM TẮT NGHIÊN CỨU vii ĐẶT VẤN ĐỀ MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Chƣơng .4 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Khái quát vệ sinh an toàn thực phẩm 1.2 Yêu cầu an toàn thực phẩm loại thực phẩm sử dụng hàng ngày H P 1.3 Một số khái niệm định nghĩa .6 1.3.1 Khái niệm người tiêu dùng 1.3.2 Khái niệm mì ăn liền 1.3.3 Một số vấn đề an tồn thực phẩm mì ăn liền 1.4 Một số nghiên cứu kiến thức, thực hành ATTP ngƣời tiêu dùng mì ăn liền 12 U 1.4.1 Trên giới 13 H 1.4.2 Tại Việt Nam 13 1.5 Khung lý thuyết “kiến thức, thực hành an tồn thực phẩm mì ăn liền ngƣời tiêu dùng chợ Mỹ Thọ, huyện Cao Lãnh, tỉnh Đồng Tháp năm 2017” .16 Chƣơng 17 ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 17 2.1 Đối tƣợng nghiên cứu .17 2.1.1 Đối tượng nghiên cứu .17 2.1.2 Tiêu chuẩn lựa chọn 17 2.1.3 Tiêu chuẩn loại trừ 17 2.2 Địa điểm thời gian nghiên cứu 17 2.2.1 Thời gian nghiên cứu 17 2.2.2 Địa điểm nghiên cứu .17 ii 2.3 Thiết kế nghiên cứu 17 2.4 C m u .17 2.5 Phƣơng pháp chọn m u 18 2.6 Phƣơng pháp thu th p số liệu .18 2.7 Biến số nghiên cứu .19 2.8 Tiêu chuẩn đánh giá kiến thức ATTP mì ăn liền thực hành lựa chọn sản phẩm mì ăn liền 20 2.8.1 Đánh giá kiến thức ATTP mì ăn liền 20 2.8.2 Đánh giá thực hành lựa chọn mì ăn liền 20 2.9 Phƣơng pháp xử l ph n t ch số liệu 20 H P 2.10 Khía cạnh đạo đức nghiên cứu 21 Chƣơng 22 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU .22 3.1 Thông tin chung đối tƣợng nghiên cứu 22 3.2 Kiến thức ATTP mì ăn liền 23 3.3 Thực hành lựa chọn mì ăn liền 29 U Chƣơng 32 BÀN LUẬN 32 4.1 Thông tin chung đối tƣợng nghiên cứu 32 H 4.2 Kiến thức ATTP mì ăn liền 34 4.2.1 Khái niệm mì ăn liền 34 4.2.2 Kiến thức thông tin cần có nhãn sản phẩm mì ăn liền 35 4.2.3 Kiến thức thông tin thành phần cấu tạo, thành phần dinh dưỡng mì ăn liền 36 4.2.4 Kiến thức thông tin ngày sản xuất, hạn sử dụng, hướng dẫn bảo quản, hướng dẫn sử dụng mì ăn liền 38 4.2.5 Kiến thức chất gây hại, chất gây dị ứng cho người sử dụng có sản phẩm mì ăn liền .39 4.2.6 Kiến thức chung ATTP mì ăn liền 40 iii 4.3 Thực hành lựa chọn mì ăn liền 41 4.3.1 Tần suất sử dụng mì ăn liền 41 4.3.2 Cách lựa chọn mì ăn liền 41 4.3.3 Thực hành lựa chọn sản phẩm mì ăn liền khơng đảm bảo ATTP 42 4.3.4 Thực hành xem ngày sản xuất, hạn sử dụng 44 4.3.5 Thực hành chung lựa chọn mì ăn liền 45 4.4 Hạn chế nghiên cứu .46 KẾT LUẬN .47 Kiến thức an tồn thực phẩm mì ăn liền ngƣời tiêu dùng 47 H P Thực hành lựa chọn mì ăn liền ngƣời tiêu dùng .47 KHUYẾN NGHỊ .48 TÀI LIỆU THAM KHẢO 49 PHỤ LỤC 53 Phụ lục 1: Phiếu đồng ý tham gia vấn 53 U Phụ lục 2: Phiếu điều tra 54 Phụ lục 3: Các biến số nghiên cứu 60 Phụ lục 4: Bảng đánh giá 63 H iv DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT ATTP An toàn thực phẩm ĐTNC Đối tƣợng nghiên cứu ĐTV Điều tra viên GSV Giám sát viên FAO Tổ chức lƣơng thực nông nghiệp liên hợp quốc WHO Tổ chức Y tế giới H P H U v DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 3.1: Thông tin chung đối tượng nghiên cứu 22 Bảng 3.2: Hiểu biết khái niệm mì ăn liền 23 Bảng 3.3: Hiểu biết thơng tin cần có nhãn mì ăn liền 24 Bảng 3.4: Hiểu biết thông tin thành phần cấu tạo 24 Bảng 3.5: Hiểu biết thơng tin chất khơng nên có mì ăn liền 25 Bảng 3.6: Hiểu biết thơng tin chất gây dị ứng mì ăn liền 26 Bảng 3.7: Hiểu biết thông tin thành phần dinh dưỡng 27 Bảng 3.8: Hiểu biết thông tin liên quan đến ngày sản xuất hạn sử dụng 27 Bảng 3.9: Hiểu biết thông tin liên quan đến hướng dẫn bảo quản 27 H P Bảng 3.10: Hiểu biết thông tin liên quan đến hướng dẫn sử dụng 28 Bảng 3.11: Cách lựa chọn mì ăn liền .29 Bảng 3.12: Quyết định mua sản phẩm mì ăn liền khơng đảm bảo ATTP 30 Bảng 3.13: Xem thông tin ngày sản xuất hạn sử dụng lựa chọn .31 H U vi DANH MỤC CÁC BIỂU ĐỒ Biểu đồ 3.1: Hiểu biết thơng tin chất gây hại có mì ăn liền 25 Biểu đồ 3.2: Hiểu biết thơng tin mì ăn liền gây dị ứng cho người sử dụng 26 Biểu đồ 3.4: Tần suất sử dụng mì ăn liền 29 Biểu đồ 3.5: Thực hành xem ngày sản xuất, hạn sử dụng 31 Biểu đồ 3.6: Thực hành chung lựa chọn mì ăn liền .31 H P H U vii TÓM TẮT NGHIÊN CỨU Nghiên cứu đƣợc tiến hành nhằm mục tiêu mơ tả kiến thức an tồn thực phẩm mì ăn liền thực hành lựa chọn mì ăn liền ngƣời tiêu dùng chợ Mỹ Thọ, huyện Cao Lãnh, tỉnh Đồng Tháp năm 2017 Thiết kế nghiên cứu cắt ngang mơ tả có phân tích Tổng số 385 ngƣời d n đƣợc lựa chọn tham gia nghiên cứu dựa vào phƣơng pháp chọn thu n tiện Thời gian nghiên cứu từ tháng 12/2016 đến tháng 10/2017 Đối tƣợng tham gia nghiên cứu đƣợc vấn trực tiếp dựa c u hỏi đƣợc thiết kế sẵn để tìm hiểu kiến thức an tồn thực phẩm mì ăn liền thực hành lựa chọn mì ăn liền ngƣời tiêu dùng H P Thông tin thu th p đƣợc nh p liệu phần mền Epidata 3.1 ph n t ch số liệu phần mềm SPSS 20.0 Sử dụng thống kê mô tả để xác định tỷ lệ kiến thức, thực hành với khoảng tin c y 95% Tỷ lệ đối tƣợng có kiến thức chung đạt thông tin ghi nhãn sản phẩm mì ăn liền 23,9% Tỷ lệ đối tƣợng có thực hành chung đạt lựa chọn mì ăn liền U 43,9% Cần thƣờng xuyên tuyên truyền thực trạng sử dụng hóa chất độc hại sản xuất thực phẩm, nhằm giúp cho ngƣời tiêu dùng xác định đƣợc H sản phẩm thực phẩm có nguy bị nhiễm Đồng thời cung cấp cho ngƣời tiêu dùng thơng tin, tài liệu có liên quan chất độc hại, chất phụ gia đƣợc sử dụng thực phẩm, để ngƣời tiêu dùng nắm rõ tác hại chất đến sức khỏe Từ n ng cao kiến thức ngƣời tiêu dùng chất gây hại đến sức khỏe có sản phẩm thực phẩm bao gói sẵn nói chung mì ăn liền nói riêng Bên cạnh đó, tăng cƣờng tun truyền, thơng qua khuyến cáo, hình ảnh minh họa, hƣớng d n ngƣời tiêu dùng cách lựa chọn thực phẩm bao gói sẵn nói chung, mì ăn liền nói riêng đảm bảo an toàn ĐẶT VẤN ĐỀ Ngày thời buổi kinh tế thị trƣờng, mà ngƣời phải chạy đua với thời gian, để chuẩn bị bữa ăn hồn chỉnh điều khơng đơn giản Đại đa số thƣờng tìm cho phần ăn nhanh để tiết kiệm thời gian Do v y nhu cầu sử dụng loại thực phẩm ăn liền, đặc biệt mì ăn liền có xu hƣớng tăng nhanh năm gần đ y Theo số liệu thống kê năm 2016 Hiệp hội mì ăn liền giới (WINA), năm 2015 Việt Nam đứng thứ giới tổng lƣợng mì tiêu thụ với 4,8 tỉ đơn vị, sau Trung Quốc, Indonesia Nh t Bản [25] Để đáp ứng nhu cầu ngƣời tiêu H P dùng, cơng nghiệp sản xuất mì ăn liền ngày phát triển không m u mã, chủng loại mà mang lại thu n tiện sử dụng bảo quản Tuy nhiên đằng sau tiện lợi nhanh chóng mà mì ăn liền mang lại, v n vấn đề vệ sinh an tồn thực phẩm mà khơng phải biết đến Trong thời gian gần đ y việc quan chức liên tiếp phát hóa chất độc hại có mì ăn liền khiến cho ngƣời tiêu dùng hoang mang Điển hình nhƣ việc Cục U Quản l Thực phẩm Dƣợc phẩm Hàn Quốc phát chất benzopyrene hai loại mì Neoguri Sang Sang Noodle nhãn hiệu Nongshim Tại Việt Nam, H thơng tin từ Cục An tồn thực phẩm phát số m u mì ăn liền có chứa axit oxalic [5] Kết kiểm nghiệm Trung t m Dịch vụ Ph n t ch Th nghiệm thuộc Sở Khoa học - Công nghệ TP.HCM cung cho thấy có tới 38% m u mì ăn liền chứa Transfat Bên cạch đó, số thành phần có mì ăn liền nhƣ muối, bột g y ảnh hƣởng xấu đến sức khỏe ngƣời tiêu dùng [37] Thị trấn Mỹ Thọ cửa ngõ ph a Đông Nam thành phố Cao Lãnh, đồng thời nằm trung t m huyện Cao Lãnh khu vực ngã ba Quốc lộ 30 đƣờng Hồ Ch Minh (N2); trung t m tổng hợp đô thị vệ tinh thành phố Cao Lãnh Chợ Mỹ Thọ chợ trung t m huyện Cao Lãnh, t p trung nhiều sở kinh doanh thực phẩm có khoảng 60% sở có kinh doanh mặt hàng mì ăn liền Điều góp phần tạo nên đa dạng sản phẩm mì ăn liền chợ 62 TT Định nghĩa Loại biến Phƣơng pháp thu thập Là định lựa chọn mì ăn liền dựa giá hình thức bên sản phẩm Nhị phân Phỏng vấn Là định lựa chọn mì ăn liền dựa giá việc đảm bảo ATTP sản phẩm Nhị phân Phỏng vấn Là định lựa chọn mì ăn liền dựa thói quen sử dụng sản phẩm Nhị phân Phỏng vấn Nhị phân Phỏng vấn Định danh Phỏng vấn Định danh Phỏng vấn Biến số thấp C6 C7 C8 C9 Quyết định mua sản phẩm mì ăn liền có bao bì biến dạng so với ban đầu nhƣng có giá thấp Quyết định mua sản phẩm mì ăn liền có thơng tin cho sản phẩm có chứa số chất g y hại cho sức khỏe Quyết định mua sản phẩm mì ăn liền biết bị dị ứng với số chất có sản phẩm Xem thông tin ngày sản xuất hạn sử dụng H P U Là việc ĐTNC xem thông tin ngày sản xuất hạn sử dụng lựa chọn mì ăn liền Là thực hành đọc nhãn mác thơng tin ngày sản xuất sản phẩm mì ăn liền Là thực hành đọc nhãn mác thông tin hạn sử dụng sản phẩm mì ăn liền H C10 Thực hành xem ngày sản xuất C11 Thực hành xem hạn sử dụng 63 Phụ lục 4: Bảng đánh giá BẢNG Đ ỂM Đ N G ẾN T ỨC VÀ T ỰC ÀN CỦA ĐTNC Đánh giá kiến thức C u hỏi B1 B2 Lựa chọn trả lời Điểm - Chọn tối thiểu đáp án hai đáp án 1, đƣợc điểm - Chọn khác - Chọn tối thiểu bốn đáp án H P đáp án 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, phải có đáp án đƣợc điểm - Chọn khác - Chọn tối thiểu hai đáp án B3 U - Chọn - Chọn khác H - Chọn tối thiểu hai đáp án B5 B6 B7 B8 đáp án 1, 2, đƣợc điểm - Chọn khác B4 0 1 đáp án 1, 2, 3, đƣợc điểm - Chọn khác - Chọn 1 - Chọn khác - Chọn tối thiểu hai đáp án 1, đƣợc điểm - Chọn khác - Chọn tối thiểu hai đáp án đáp án 1, 2, đƣợc điểm - Chọn khác 64 - Chọn tối thiểu hai đáp án B9 B10 B11 đáp án 1, 2, đƣợc điểm - Chọn khác - Chọn tối thiểu đáp án hai đáp án 1, đƣợc điểm - Chọn khác - Chọn tối thiểu hai đáp án đáp án 1, 2, đƣợc điểm - Chọn khác H P Đánh giá kiến thức: Tổng điểm 11 điểm - Kiến thức chung đạt: Trả lời ≥ điểm cho c u hỏi - Kiến thức chung chƣa đạt: Trả lời < điểm cho c u hỏi Đánh giá thực hành C u hỏi C1 C2 C3 C4 C5 C6 C7 C8 Lựa chọn trả lời - Chọn 1, 2, 3, 4, 5, U - Chọn - Chọn khác H - Chọn - Chọn Điểm Không cho điểm 0 - Chọn - Chọn - Chọn - Chọn - Chọn - Chọn - Chọn - Chọn - Chọn 65 C9 C10 C11 - Chọn - Chọn 1 - Chọn - Chọn 1 - Chọn - Chọn 1 - Chọn Đánh giá thực hành: Tổng điểm 10 điểm - Thực hành chung đạt: Trả lời ≥ điểm cho c u hỏi H P - Thực hành chung chƣa đạt: Trả lời < điểm cho c u hỏi H U 66 H P H U 67 H P H U 68 H P H U 69 H P H U 70 H P H U 71 H P H U 72 H P H U 73 H P H U 74 BIÊN BẢN GIẢI TRÌNH CHỈNH SỬA CÁC KẾT LUẬN CỦA HỘ ĐỒNG SAU BẢO VỆ LUẬN VĂN/LUẬN ÁN Họ tên học viên: NGUYỄN ĐÔNG VŨ Tên lu n văn/lu n án: Kiến thức, thực hành thông tin ghi nhãn sản phẩm số yếu tố liên quan đến thực hành lựa chọn mì ăn liền ngƣời tiêu dùng chợ Mỹ Thọ, huyện Cao Lãnh, tỉnh Đồng Tháp năm 2017 Sau nghiên cứu tiếp thu kết lu n Hội đồng chấm lu n văn/lu n án, học viên xin đƣợc giải trình việc chỉnh sửa theo kết lu n nhƣ sau: TT Nội dung chỉnh sửa (Mô tả chi tiết, ghi rõ số trang) Các kết luận Hội đồng H P Học viên thay đổi tên T n đề tài: Thay đổi theo góp ý đề tài theo góp ý Hội đồng, tên đề tài cụ thể “Kiến thức, thực hành ATTP mì ăn liền ngƣời tiêu dùng chợ Mỹ Thọ, huyện Cao Lãnh, Đồng Tháp năm 2017” U H Nội dung không chỉnh sửa (Lý không chỉnh sửa) Học viên thay đổi Mục tiêu: Thay đổi theo góp ý mục tiêu nghiên cứu Hội đồng, cụ thể: theo góp ý trang - MT1: Kiến thức ATTP mì ăn liền ngƣời tiêu dùng chợ Mỹ Thọ, huyện Cao Lãnh, Đồng Tháp năm 2017 - MT2: Thực hành lựa chọn mì ăn liền ngƣời tiêu dùng chợ Mỹ Thọ, huyện Cao 75 Lãnh, Đồng Tháp năm 2017 Tổng quan: - Viết lại toàn bộ, t p trung vào kiến thức ATTP chung sau K, P mì ăn liền, thực hành chọn mì ăn liền - Sửa khung lý thuyết theo mục tiêu nội dung có đƣợc từ tổng quan Phƣơng pháp nghi n cứu: - Viết theo thực tế làm, bỏ công thức không phù hợp - Nội dung t p trung theo mục tiêu NC Kết nghiên cứu: - Sửa theo mục tiêu nghiên cứu, bỏ tất phần mối liên quan Bàn luận: - Theo mục tiêu nghiên cứu - Bàn lu n hạn chế nghiên cứu (NC có nhiều hạn chế từ mặt phƣơng pháp NC thông tin) Kết luận: - Theo mục tiêu nghiên cứu - Học viên viết lại phần tổng quan tài liệu từ trang đến trang 16 - Học viên sửa lại khung lý thuyết trang 16 Học viên viết lại phần phƣơng pháp nghiên cứu từ trang 17 đến trang 21 U H Công cụ: - Lọc lại công cụ NC, dùng câu hỏi đáp ứng mục H P Học viên viết lại phần kết nghiên cứu từ trang 22 đến trang 31 Học viên viết lại phần bàn lu n từ trang 32 đến trang 46 Học viên viết lại phần kết lu n trang 47 Bộ công cụ từ trang 54 đến trang 59, học viên loại bỏ câu hỏi không phù hợp 76 tiêu NC, câu hỏi không phù hợp (các chất mì nhiều câu hỏi khác) bỏ Phần tài liệu tham khảo Tài liệu tham khảo: - Không dùng tài từ trang 49 đến trang 52, liệu từ trang báo mạng học viên lƣợc bỏ tài liệu tham khảo trang báo mạng Đồng Tháp, ngày 27 tháng 12 năm 2017 Học viên (ký ghi rõ họ tên) H P Nguyễn Đông Vũ U Xác nhận GV hƣớng dẫn (nếu có) (ký ghi rõ họ tên) Xác nhận GV hƣớng dẫn (ký ghi rõ họ tên) Xác nhận GV hỗ trợ (ký ghi rõ họ tên) TS Nguyễn Quang Dũng ThS Công Ngọc Long H Xác nhận Chủ tịch Hội đồng (ký ghi rõ họ tên) PGS TS Văn Nhƣ