Nghiên cứu khả năng công nghệ chế biến lá ngò gai làm gia vị dạng paste và tinh dầu dùng cho thực phẩm

Đại Học Quốc Gia Tp Hồ Chí Minh TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA Học viên: TRẦN BÌNH Mã số: CNTP12-001 Tên đề tài: NGHIÊN CỨU KHẢ NĂNG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LÁ NGÒ GAI LÀM GIA VỊ DẠNG PASTE VÀ TINH DẦU DÙNG CHO THỰC PHẨM CHUYÊN NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÃ SỐ NGÀNH: 2.11.00 LUẬN VĂN THẠC SĨ TP HỒ CHÍ MINH, tháng 08 năm 2003 CÔNG TRÌNH ĐƯC HOÀN THÀNH TẠI TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HỒ CHÍ MINH Cán hướng dẫn khoa học: PGS TS PHẠM VĂN BÔN Cán chấm nhận xét 1: PGS TS VÕ THỊ NGỌC TƯƠI Cán chấm nhận xét 2: GIẢNG VIÊN CHÍNH TS PHẠM THÀNH QUÂN Luận văn thạc só bảo vệ HỘI ĐỒNG CHẤM BẢO VỆ LUẬN VĂN THẠC SĨ TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA, ngày tháng năm Đại Học Quốc Gia Tp Hồ Chí Minh CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA Độc Lập – Tự Do – Hạnh Phúc NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC SĨ Họ tên học viên: Trần Bình Phái: nữ Ngày, tháng, năm sinh: 11/01/1978 Nơi sinh: Thành phố Hồ Chí Minh Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm I TÊN ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU KHẢ NĂNG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LÁ NGÒ GAI LÀM GIA VỊ DẠNG PASTE VÀ TINH DẦU DÙNG CHO THỰC PHẨM II NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG: - Khảo sát nguyên liệu ngò gai - Xây dựng quy trình công nghệ tách tinh dầu từ ngò gai - Xây dựng quy trình công nghệ chế biến ngò gai làm gia vị dạng paste - Khảo sát tiêu đặc trưng nguyên liệu sản phẩm thử nghiệm - Kết luận kiến nghị III NGÀY GIAO NHIỆM VỤ: IV NGÀY HOÀN THÀNH NHIỆM VỤ: V HỌ VÀ TÊN CÁN BỘ HƯỚNG DẪN: PGS TS Phạm Văn Bôn VI HỌ VÀ TÊN CÁN BỘ CHẤM NHẬN XÉT 1: PGS TS Võ Thị Ngọc Tươi VII HỌ VÀ TÊN CÁN BỘ CHẤM NHẬN XÉT 2: Giảng viên TS Phạm Thành Quân CÁN BỘ HƯỚNG DẪN CÁN BỘ NHẬN XÉT CÁN BỘ NHẬN XÉT Nội dung đề cương luận văn thạc só Hội Đồng Chuyên Ngành thông qua Ngày TRƯỞNG PHÒNG QLKH-SĐH tháng năm CHỦ NHIỆM NGÀNH LUẬN VĂN THẠC SĨ GVHD: PGS TS PHẠM VĂN BÔN Luận văn thực hướng dẫn tận tình thầy PGS TS Phạm Văn Bôn hợp tác nhiệt tình hai cộng tác viên: Nguyễn Quỳnh Hoa Nguyễn Thị Thanh Tác giả xin bày tỏ lòng cảm ơn chân thành đến thầy cộng tác viên Ngoài ra, trình thực luận văn, tác giả nhận giúp đỡ tận tình thầy cô Bộ môn Hóa Thực Phẩm Bộ môn Hóa Hữu Cơ Tác giả xin gởi lời cảm ơn đến tất thầy cô truyền đạt kiến thức kinh nghiệm quý báu cho suốt thời gian học tập làm luận văn Cảm ơn bảo tận tình Cô TS Đống Thị Anh Đào kiến thức cảm quan Đặc biệt, cảm ơn Thầy TS Phạm Thành Quân Cô TS Trần Thị Việt Hoa hỗ trợ dụng cụ, thiết bị kiến thức chuyên môn Hóa Hữu Cơ để tác giả hoàn thành luận văn Xin cảm ơn Ban Giám Đốc công ty Uni-President đồng nghiệp tận tình giúp đỡ, động viên mặt tinh thần để tác giả hoàn thành luận văn thời gian công tác Xin cảm ơn giúp đỡ nhiệt tình thầy cô phòng GC – MS Cô TS Phạm Tiến Ánh thuộc Trung Tâm Dịch Vụ Phân Tích Thí Nghiệm Một lần nữa, tác giả xin gởi lời cảm ơn đến tất thầy cô, bạn bè đồng nghiệp, người hướng dẫn, dạy bảo, động viên, giúp đỡ chia sẻ khó khăn tác giả suốt thời gian học tập làm luận văn TG: TRẦN BÌNH LUẬN VĂN THẠC SĨ GVHD: PGS TS PHẠM VĂN BÔN SUMMARY Spice has been used in cooking from the old day Spice is a part of a plant, such as: leaf, fruit, seed, peel, bulb,… which has the special perfume Spice not only make the food more delicious, but also excites the food with good appetite Nowadays, the scientists have been discovered that spice has the antioxidant effect and the antibacterian action Spice has been used more and more popularly in food processing industry In Vietnam, herb is one kinds of spice which is used generously in food and medicine The subject of this essay is dealt with culantro - one kind of the most popular herbs in Vietnam Culantro’s scientific name is Eryngium foetidum L., it belongs to the parsley family Apiaceae (or Umbeliferae) Eryngium foetidum L is an important plant cultivated as a leafy vegetable and for its essential oil, which are of high economic value in international trade market This plant is widely used as food flavoring and seasoning herb for dishes and it has also applications in herbal medicine First of all, the author researched the optimum conditions for distillation the leaves of culantro, and found out the optimum ratio of the fresh material and water is 1:3, and 1:6 for the withered material and water After that, this essential oil has been analysed and found out that it is rich in aliphatic aldehyds, most of which are 2-dodecenal (60 – 72%), dodecanal (9 – 14%) and trans-2-tridecenal (7 – 11%) Then this essential oil is blent with cooking oil in other to apply in food as food flavoring In addition, the culantro has been ground and concentrated to make a paste form product The author has found out the optimum conditions for this processing In short, this essay has find out two ways of processing the culantro for food, they are: distillation the essential oil from the leaves of culantro and making the paste form of culantro by grind and concentrate TG: TRẦN BÌNH LUẬN VĂN THẠC SĨ GVHD: PGS TS PHẠM VĂN BÔN MỤC LỤC Trang Mục lục Danh mục bảng Danh mục hình 11 Danh mục đồ thị 12 MỞ ĐẦU 13 Phần I – TỔNG QUAN 15 Chương I – Sơ lược gia vị 16 I Lịch sử việc giao dịch loại gia vị 16 II Phân loại gia vị 18 Dựa vào đặc tính để phân loại 18 Dựa vào phận sử dụng để phân loại 18 III Các dạng sử dụng gia vị thực phẩm 19 IV Giới thiệu trình cô đặc gia vị dạng paste 20 Giới thiệu trình cô đặc 20 Giới thiệu số sản phẩm gia vị dạng paste 22 Chương II – Khái quát tinh dầu I Sơ lược tinh dầu 23 23 Tinh dầu có nguồn gốc từ động vật 23 Tinh dầu có nguồn gốc từ thực vật 23 II Kinh nghiệm tình hình khai thác tinh dầu 24 Kinh nghiệm tình hình khai thác tinh dầu giới 24 Tiềm khai thác tinh dầu giới 25 Khai thác tinh dầu nước 26 TG: TRẦN BÌNH Trang LUẬN VĂN THẠC SĨ GVHD: PGS TS PHẠM VĂN BÔN Điều tra, phát thống kê có tinh dầu Việt Nam 27 III Sự tạo thành tinh dầu cây, vai trò tinh dầu 29 IV Tính chất vật lý tinh dầu 32 V Thành phần hóa học tinh dầu 32 VI Các phương pháp tách tinh dầu 33 Phương pháp học 34 Phương pháp chưng cất 34 Phương pháp trích ly 36 Phương pháp hấp phụ 36 Phương pháp lên men 37 Chương III – Giới thiệu ngò gai I Đặc tính thực vật 38 38 Mô tả 38 Nguồn gốc, phân bố 39 Trồng trọt, thu hái 39 Năng suất 41 II Thành phần hóa học ngò gai 41 III Công dụng 44 IV Tiềm kinh tế ngò gai 45 V Các dạng sản phẩm ngò gai thị trường Việt Nam 46 Chương IV – Tinh dầu ngò gai I Hàm lượng thành phần chứa tinh dầu 47 47 II Tính chất số thành phần tinh dầu thu từ ngò gai Phần II – NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Chương I – Nguyên liệu TG: TRẦN BÌNH 47 51 52 Trang LUẬN VĂN THẠC SĨ GVHD: PGS TS PHẠM VĂN BÔN I Đặc tính nguyên liệu 52 Nguyên liệu dùng để chưng cất tinh dầu 52 Nguyên liệu dùng để chế biến sản phẩm dạng paste 53 II Khảo sát nguyên liệu 53 Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ bảo quản thời gian bảo quản nguyên liệu 53 Xác định độ ẩm 53 Xác định độ tro 54 Xác định hàm lượng xơ 54 Xác định thông số màu nguyên liệu 55 Chương II – Khảo sát tinh dầu ngò gai I Chưng cất tinh dầu ngò gai 56 56 Quy trình chưng cất tinh dầu 56 Thuyết minh quy trình chưng cất tinh dầu 57 Khảo sát điều kiện tối ưu cho trình chưng cất tinh dầu ngò gai 58 II Khảo sát hàm lượng, thành phần kiểm tra chất lượng tinh dầu ngò gai 59 Khảo sát hàm lượng tinh dầu thành phần hóa học tinh dầu chứa loại nguyên liệu 59 Kiểm tra chất lượng tinh dầu ngò gai 60 III Khảo sát khả ứng dụng tinh dầu ngò gai thực phẩm 61 Phương pháp cách tiến hành 61 Tiêu chuẩn đánh giá cảm quan 61 Chương III – Khảo sát khả chế biến ngò gai làm gia vị dạng paste TG: TRẦN BÌNH 63 Trang LUẬN VĂN THẠC SĨ GVHD: PGS TS PHẠM VĂN BÔN I Nghiên cứu chế biến ngò gai dạng paste 63 Quy trình công nghệ 63 Thuyết minh quy trình công nghệ 64 Khảo sát ảnh hưởng thông số kỹ thuật quy trình công nghệ đến chất lượng sản phẩm II Khảo sát thông số sản phẩm 66 68 Khảo sát tỷ lệ thu hồi sản phẩm 68 Kiểm định thông số chất lượng sản phẩm 68 Phần III – KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN Chương I – Kết khảo sát nguyên liệu 71 72 I Ảnh hưởng nhiệt độ bảo quản thời gian bảo quản nguyên liệu 72 Kết thực nghiệm 72 Nhận xét 73 II Thông số nguyên liệu 74 Độ ẩm 74 Độ tro 76 Hàm lượng xơ 76 Các thông số màu 77 Chương II – Kết khảo sát tinh dầu I Khảo sát tỷ lệ rắn : lỏng thời gian chưng cất 78 78 Khảo sát nguyên liệu M1 (nguyên liệu sáng – tươi) 78 Khảo sát nguyên liệu M2 (nguyên liệu sáng – héo) 80 II Khảo sát hàm lượng, thành phần kiểm tra chất lượng tinh dầu loại nguyên liệu Khảo sát hàm lượng tinh dầu TG: TRẦN BÌNH 82 82 Trang LUẬN VĂN THẠC SĨ GVHD: PGS TS PHẠM VĂN BÔN Khảo sát thành phần chứa tinh dầu 85 Kiểm tra chất lượng tinh dầu 87 III Khảo sát khả ứng dụng tinh dầu ngò gai thực phẩm 88 Kết khảo sát 88 Nhận xét 89 Chương III – Kết khảo sát khả chế biến ngò gai làm gia vị dạng paste I Khảo sát thông số kỹ thuật quy trình công nghệ 90 90 Khảo sát ảnh hưởng thông số trình cô đặc đến chất lượng sản phẩm 90 Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng nước cho vào trình nghiền thời gian cô đặc 91 Khảo sát ảnh hưởng thông số trình chần đến màu sắc độ bền màu sản phẩm II Khảo sát thông số sản phẩm 92 104 Khảo sát tỷ lệ thu hồi sản phẩm 104 Kiểm định thông số chất lượng sản phẩm 105 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 109 TÀI LIỆU THAM KHẢO 115 PHỤ LỤC 118 Phụ lục Xác định độ ẩm phương pháp sấy khô đến trọng lượng không đổi 119 Phụ lục Phương pháp xác định độ tro 120 Phụ lục Phương pháp định lượng xenluloza thô 121 Phụ lục Đo màu phương pháp đo phổ 123 TG: TRẦN BÌNH Trang LUẬN VĂN THẠC SĨ GVHD: PGS TS PHẠM VĂN BÔN PHỤ LỤC 1: XÁC ĐỊNH ĐỘ ẨM BẰNG PHƯƠNG PHÁP SẤY KHÔ ĐẾN TRỌNG LƯNG KHÔNG ĐỔI [3] NGUYÊN LÝ: Dùng sức nóng làm bay hết nước thực phẩm Cân trọng lượng thực phẩm trước sau sấy khô, từ tính phần trăm nước có thực phẩm DỤNG CỤ, HÓA CHẤT: - Tủ sấy điều chỉnh nhiệt độ 105 - 110°C - Cân phân tích (chính xác đến 0,001g) - Chén sấy ẩm - Bình hút ẩm có chất làm khô silicagen, axit sunfuric đậm đặc (d = 1,84) canxi clorua khan CÁCH TIẾN HÀNH: Lấy chén sấy ẩm đem sấy 105°C đến trọng lượng không đổi, đặt chén bình hút ẩm đến nguội cân chén (chính xác đến 0,001g) Sau đó, cân xác vào chén khoảng 2g mẫu, sấy nhiệt độ 105°C đến trọng lượng không đổi, thời gian sấy Sấy xong, làm nguội chén bình hút ẩm cân TÍNH KẾT QUẢ: Độ ẩm X (tính % nguyên liệu ẩm) tính theo công thức: X = G1 − G2 × 100 G1 − G Trong đó: G trọng lượng chén sấy, tính g; G1 trọng lượng chén mẫu trước sấy, tính g; G2 trọng lượng chén mẫu sau sấy, tính g; TG: TRẦN BÌNH Trang 119 LUẬN VĂN THẠC SĨ GVHD: PGS TS PHẠM VĂN BÔN PHỤ LỤC 2: PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH ĐỘ TRO [3] NGUYÊN LÝ: Dùng sức nóng (550 - 600°C) để nung cháy hoàn toàn chất hữu có lương thực, thực phẩm Phần lại chất vô cơ, đem cân phần lại để tính phần trăm tro có lương thực, thực phẩm DỤNG CỤ, HÓA CHẤT: - Lò nung điều chỉnh nhiệt độ 550 – 600°C - Cân phân tích (chính xác đến 0,001g) - Chén nung - Bình hút ẩm có chất làm khô silicagen, axit sunfuric đậm đặc (d = 1,84) canxi clorua khan CÁCH TIẾN HÀNH: Cân xác khoảng 5g mẫu (chính xác đến 0,001g), cho vào chén nung nung cân đến trọng lượng không đổi Sau đó, cho chén chứa mẫu vào lò nung Nâng nhiệt độ lò nung lên tới 600°C Giữ nhiệt độ Lấy chén nung ra, để nguội bình hút ẩm cân Tiếp tục nung lại cân đến trọng lượng không đổi TÍNH KẾT QUẢ: Độ tro X (tính % nguyên liệu ẩm) tính theo công thức: X = G2 − G × 100 G1 − G Trong đó: G trọng lượng chén nung, tính g; G1 trọng lượng chén mẫu trước nung, tính g; G2 trọng lượng chén tro, tính g; TG: TRẦN BÌNH Trang 120 LUẬN VĂN THẠC SĨ GVHD: PGS TS PHẠM VĂN BÔN PHỤ LỤC 3: PHƯƠNG PHÁP ĐỊNH LƯNG XENLULOZA THÔ [12] NGUYÊN LÝ: Cho thực phẩm tác dụng với axit, sau rửa sấy khô Đem cân phần không hòa tan từ tính hàm lượng xenluloza thô thực phẩm DỤNG CỤ, HÓA CHẤT: - Bộ thiết bị chưng cất có hồi lưu (bình cầu lắp ống sinh hàn hồi lưu) - Cân phân tích (chính xác đến 0,001g) - Chén sấy - Bình hút ẩm có chất làm khô silicagen, axit sunfuric đậm đặc (d = 1,84) canxi clorua khan - Phễu lọc, giấy lọc - Dung dịch axit acetic đặm đặc dung dịch axit nitric đậm đặc CÁCH TIẾN HÀNH: Cân xác khoảng 2g mẫu (chính xác đến 0,001g) cho vào bình cầu, tiếp tục cho hỗn hợp axit acetic đậm đặc axit nitric đậm đặc (tỷ lệ axit acetic : axit nitric 10 : 1) Lắp ống sinh hàn hồi lưu đun sôi hỗn hợp khoảng 30 – 45 phút Sau đó, lọc bỏ dung dịch, đem giấy lọc bã sấy khô Sấy đến trọng lượng không đổi đem cân TÍNH KẾT QUẢ: Hàm lượng xơ X (tính % nguyên liệu ẩm) tính theo công thức: X = G2 − G1 × 100 G Trong đó: G trọng lượng mẫu thí nghiệm, tính g; G1 trọng lượng giấy lọc, tính g; TG: TRẦN BÌNH Trang 121 LUẬN VĂN THẠC SĨ GVHD: PGS TS PHẠM VĂN BÔN G2 trọng lượng giấy lọc mẫu sau sấy, tính g; TG: TRẦN BÌNH Trang 122 LUẬN VĂN THẠC SĨ GVHD: PGS TS PHẠM VĂN BÔN PHỤ LỤC 4: ĐO MÀU BẰNG PHƯƠNG PHÁP ĐO PHỔ [15] NGUYÊN LÝ ĐO MÀU VÀ XỬ LÝ SỐ LIỆU BẰNG PHƯƠNG PHÁP ĐO PHỔ: Đo màu phương pháp đo phổ phương pháp xác phức tạp nhất, bao gồm đo phổ tính toán số liệu đo Đo phổ trình vật lý để xác định độ phản xạ theo độ dài bước sóng Độ phản xạ tính theo tỷ lệ ánh sáng phản xạ từ mẫu đo so với mẫu trắng chuẩn Tập hợp giá trị độ phản xạ theo độ dài bước sóng biểu diễn thành đường cong phản xạ (hoặc hấp phụ) vùng ánh sáng thấy Thông qua độ phản xạ ánh sáng theo độ dài bước sóng, người ta tính toán tọa độ màu cụ thể không gian màu Như vậy, bước thứ đo đạc, bước thứ hai từ giá trị độ phản xạ tính tọa độ màu hệ trục tọa độ xyz Quá trình tính toán diễn nhanh chóng thiết bị có đặt phần mềm thích hợp cho kết đo hình máy in Từ giá trị X, Y, Z, xác định tọa độ màu không gian màu theo công thức sau: - Trong không gian màu CIExyY: x= - X Y Z ;y = ;z = X +Y + Z X +Y + Z X +Y + Z Trong hệ thống CIELAB: ⎛Y L* = 116⎜⎜ ⎝ Yn ⎞ ⎟⎟ ⎠ ⎡⎛ X a * = 500 ⎢⎜⎜ ⎢⎝ X n ⎣ ⎡⎛ Y b = 200 ⎢⎜⎜ ⎢⎝ Yn ⎣ * ⎞ ⎟⎟ ⎠ ⎞ ⎟⎟ ⎠ − 16 ⎤ ⎥ ⎥ ⎦ ⎛ Z ⎞ 3⎤ − ⎜⎜ ⎟⎟ ⎥ ⎝ Z n ⎠ ⎥⎦ ⎛Y − ⎜⎜ ⎝ Yn ⎞ ⎟⎟ ⎠ Trong đó: TG: TRẦN BÌNH Trang 123 LUẬN VĂN THẠC SĨ GVHD: PGS TS PHẠM VĂN BÔN Xn, Yn, Zn giá trị đo màu vật trắng lý tưởng thay đổi tùy thuộc vào loại ánh sáng chiếu tới L độ sáng màu a tọa độ màu trục đỏ – lục b tọa độ màu trục vàng – lam NGUYÊN LÝ CẤU TẠO VÀ HOẠT ĐỘNG CỦA MÁY ĐO MÀU THEO PHƯƠNG PHÁP ĐO PHỔ: Máy đo màu chia làm hai phần: phần quang học phần đo a Phần quang học: Nguồn sáng (L), khe ánh sáng vào điều chỉnh (E), ống kính chuẩn trực (K), quang kế hệ tán sắc với lăng kính hay hai lăng kính, kính lọc nhiễu xạ liên tục hay cách tử nhiễu xạ… để tạo tia đơn sắc (P), thấu kính O, khe điều chỉnh ánh sáng thoát (A) b Phần đo: Bộ thụ quang điện (F), khuếch đại (V), vi xử lý hiển thị kết đo nối với thiết bị ngoại vi hình, máy in (xem hình 8) Tiến hành đo màu: Bức xạ xuất phát từ quang phổ kế thông qua khúc xạ, nhiễu xạ, tán xạ thành dải ánh sáng toàn sắc Ứng với góc xoay lăng kính P, cho xạ đơn sắc có bước sóng xác định vào khe hẹp A Khe A cho ánh sáng thoát điều chỉnh tương ứng với độ rộng Δλ Tia đơn sắc chiếu lên mẫu đo mẫu trắng chuẩn Tỷ lệ phần ánh sáng đơn sắc trả lại từ mẫu đo so với ánh sáng đơn sắc trả lại từ mẫu trắng chuẩn gọi độ phản xạ bước sóng Rλ Độ phản xạ dẫn vào thu quang điện F, xử lý cuối cho số liệu đường cong phản xạ TG: TRẦN BÌNH Trang 124 LUẬN VĂN THẠC SĨ L GVHD: PGS TS PHẠM VĂN BÔN E P K O V A F Mẫu trắng Mẫu chuẩn đo Thiết bị ngoại vi Hình 11 Sơ đồ nguyên lý cấu tạo hoạt động máy đo màu CÁCH TIẾN HÀNH ĐO MÀU BẰNG MÁY ĐO MÀU MINOLTA: Sử dụng máy đo màu MINOLTA với đầu đo CR300 Sau khởi động máy xong, ta chỉnh máy ánh sáng trắng Sau đó, dùng đầu đo để đo màu mẫu Mỗi lần đo hình máy giá trị sau: L, a, b, C, H Trong đó: L độ sáng màu a tọa độ màu trục đỏ – lục b tọa độ màu trục vàng – lam C độ bão hòa H tông màu TÍNH KẾT QUẢ: Khi biết giá trị hình học hai màu không gian màu người ta tính khác biệt màu sắc thông qua trị số Δa*, Δb*, ΔC*, ΔH° TG: TRẦN BÌNH Trang 125 LUẬN VĂN THẠC SĨ GVHD: PGS TS PHẠM VĂN BÔN ΔE* Độ lớn trị số phản ánh khác biệt hai màu cách rõ rệt Sự khác hai màu hệ thống CIELAB xác định thông qua hiệu số sau: ΔL∗ = L∗2 − L∗1 : khác độ sáng hai màu Δa ∗ = a 2∗ − a1∗ : khác tọa độ trục đỏ – lục Δb ∗ = b2∗ − b1∗ : khác tọa độ trục vàng – lam ΔC ∗ = C 2∗ − C1∗ : khác độ bão hòa ΔH°: khác tông màu ΔE*: khoảng cách hình học hai màu (tổng giá trị sai lệch hai màu) ∗ ΔE ab = (Δa ) + (Δb ) + (ΔL ) ΔE ch∗ = (ΔC ) + (ΔH ) + (ΔL ) ∗ ∗ ∗ ∗ ∗ ∗ Nếu ΔL* mang dấu “+” nghóa lệch màu theo chiều hướng sáng lên, mang dấu “-“ ngược lại Nếu Δa* mang dấu “+” nghóa lệch màu theo chiều hướng đỏ hơn, mang dấu “-“ lệch màu theo chiều hướng lục Nếu Δb* mang dấu “+” nghóa vàng hơn, mang dấu “-“ lệch màu theo chiều hướng lam TG: TRẦN BÌNH Trang 126 LUẬN VĂN THẠC SĨ GVHD: PGS TS PHẠM VĂN BÔN PHỤ LỤC 6: PHIẾU KẾT QUẢ KIỂM NGHIỆM VÀ KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Phiếu kết kiểm nghiệm tiêu GC – MS tinh dầu ngò gai (nguyên liệu: sáng – tươi, sáng – héo, trưa – tươi, trưa – héo, chiều – tươi, chiều – héo) Phiếu kết kiểm nghiệm tiêu vi sinh sản phẩm ngò gai dạng paste Phiếu kết đánh giá cảm quan sản phẩm tinh dầu ngò gai (sau phối trộn) Phiếu kết đánh giá cảm quan sản phẩm ngò gai dạng paste TG: TRẦN BÌNH Trang 133 LUẬN VĂN THẠC SĨ GVHD: PGS TS PHẠM VĂN BÔN PHỤ LỤC 5: PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯNG TINH DẦU [17] I XÁC ĐỊNH ĐỘ TRONG, MÀU SẮC VÀ MÙI VỊ CỦA TINH DẦU: Dụng cụ, hóa chất: - Ống nghiệm thủy tinh suốt - Cân kỹ thuật - Ống hút - Giấy thấm - Đường kính Xác định độ màu sắc: Dùng ống hút lấy 20ml mẫu cho vào ống nghiệm khô, sạch, suốt Dùng mắt quan sát độ màu sắc tinh dầu Xác định mùi: Nhỏ vài giọt tinh dầu lên giấy thấm khô, Dùng mũi xác định mùi tinh dầu, 15 phút xác định lần, khoảng 4-5 lần II XÁC ĐỊNH CHỈ SỐ VẬT LÝ: Xác định tỷ trọng: a Định nghóa: Tỉ trọng tinh dầu tỉ số khối lượng tinh dầu t°C với khối lượng thể tích nước cất nhiệt độ b Dụng cụ, thiết bị hóa chất: - Bình tỷ trọng dung tích 10ml - Nhiệt kế - Cân phân tích (chính xác đến 0,0001g) - Nước cất TG: TRẦN BÌNH Trang 127 LUẬN VĂN THẠC SĨ - Cồn - Bình hút ẩm GVHD: PGS TS PHẠM VĂN BÔN c Cách tiến hành: Dùng bình tỷ trọng 10ml, rửa nước cất tráng kỹ cồn Đem sấy khô đến khối lượng không đổi đem cân khối lượng bình nút Cho nước cất vào bình đầy miệng không để tạo bọt khí bám vào thành bình, để vào tủ điều nhiệt khoảng 30 – 45 phút, đậy nút kín lau khô Đem cân khối lượng Đổ nước bình ra, tráng lại cồn, sấy khô đến khối lượng không đổi Sau đó, tiến hành tương tự thay nước cất tinh dầu d Tính kết quả: Tỉ trọng d tinh dầu t°C tính theo công thức: d tt = m2 − m m1 − m Trong đó: m khối lượng bình tỷ trọng, tính g; m1 khối lượng bình tỷ trọng nước t°C, tính g; m2 khối lượng bình tỷ trọng tinh dầu t°C, tính g t nhiệt độ đo tỷ trọng, tính °C Xác định số khúc xạ: a Định nghóa: Chỉ số khúc xạ n chất tỷ số vận tốc ánh sáng không khí vận tốc ánh sáng chất Nó tỷ số sin góc tới góc khúc xạ tia sáng truyền từ không khí vào chất Chỉ số khúc xạ thay đổi theo bước sóng ánh sáng dùng để đo nhiệt độ đo Chỉ số khúc xạ xác định với tia sáng D màu vàng đèn Natri có bước sóng trung bình 589,3nm nhiệt độ 20 ± 0,5°C ký hiệu là: n 20 D TG: TRẦN BÌNH Trang 128 LUẬN VĂN THẠC SĨ GVHD: PGS TS PHẠM VĂN BÔN Chỉ số khúc xạ sử dụng việc xác định định tính chất lỏng để kiểm tra độ tinh khiết chất b Dụng cụ, thiết bị, hóa chất: - Khúc xạ kế ATAGO Digital Thermometer - Bông hút nước - Nước cất - Cồn c Cách tiến hành: Lau mặt lăng kính cồn Nhỏ – giọt tinh dầu lên mặt lăng kính nhanh chóng đóng mặt lăng kính lại Chỉnh giới hạn hai miền tối sáng rõ ràng nằm vào giao điểm vạch chữ thập Đọc ghi nhiệt độ phòng Sau đó, đọc số khúc xạ máy III XÁC ĐỊNH CHỈ SỐ HÓA HỌC: Chỉ số axit: a Nguyên tắc: Dựa trung hòa axit tự tinh dầu dung dịch kiềm chuẩn, từ lượng kiềm dùng, biết khối lượng phân tử axit, tính hàm lượng axit RCOOH + KOH → RCOOK + H2O Chỉ số axit lượng mg KOH cần để trung hòa axit 1g tinh dầu b Dụng cụ thuốc thử: - Bình cầu để xà phòng hóa dung tích 100 – 200ml - Pipet 5ml - Buret - Cân phân tích - Phenolphtalein dung dịch 0,2% etanol TG: TRẦN BÌNH Trang 129 LUẬN VĂN THẠC SĨ GVHD: PGS TS PHẠM VĂN BÔN - Kali hydroxit dung dịch 0,098N etanol - Etanol trung tính 95% thể tích 20°C c Cách tiến hành: Cân 1g tinh dầu (chính xác đến 0,0005g) cho vào bình cầu xà phòng hóa Thêm vào 10ml etanol giọt thị phenolphtalein, chuẩn độ dung dịch KOH 0,098N etanol xuất màu hồng bền vững khoảng 30 giây d Tính kết quả: Chỉ số axit X1 tính theo công thức: X1 = 56,1 × V × C m Trong đó: V lượng dung dịch KOH 0,098N etanol dùng để chuẩn độ, tính ml; m khối lượng tinh dầu cân, tính g; 56,1 lượng KOH có 1ml dung dịch KOH 1N etanol, tính mg; C nồng độ mol KOH etanol đem chuẩn độ, tính N Chỉ số este: a Nguyên tắc: Xà phòng hóa este dung dịch KOH etanol Từ lượng KOH dùng, biết khối lượng phân tử este, tính lượng este RCOOR + KOH → RCOOK + ROH Chỉ số este lượng mg KOH cần để xà phòng hóa 1g tinh dầu b Dụng cụ thuốc thử: - Bình cầu để xà phòng hóa dung tích 100 – 200ml, có ống sinh hàn làm lạnh nước TG: TRẦN BÌNH Trang 130 LUẬN VĂN THẠC SĨ GVHD: PGS TS PHẠM VĂN BÔN - Pipet 5ml - Buret - Cân phân tích - Bếp cách thủy - Phenolphtalein dung dòch 0,2% etanol - Kali hydroxit dung dịch 0,098N 0,5N etanol - Etanol trung tính 95% thể tích 20°C - Axit clohydric dung dịch 0,5N c Cách tiến hành: Cân 1g tinh dầu (chính xác đến 0,0005g) cho vào bình cầu xà phòng hóa Thêm vào 10ml etanol giọt thị phenolphtalein, chuẩn độ dung dịch KOH 0,098N etanol xuất màu hồng bền vững khoảng 30 giây Dùng buret cho 10ml dung dịch KOH 0,5N etanol vào lượng chất thử trung hòa Lắp ống sinh hàn làm lạnh nước đun cách thủy cho sôi nhẹ khoảng Cùng lúc bình cầu khác kiểm tra song song mẫu trắng gồm 10ml etanol 10ml KOH 0,5N etanol Đun xong để nguội, cho vào hai bình cầu bình giọt thị phenolphthlein chuẩn độ HCl 0,5N d Tính kết quả: Chỉ số este X2 tính theo công thức: X2 = (V − V1 ) × 28,05 m Trong đó: V lượng dung dịch HCl 0,5N dùng để chuẩn độ mẫu trắng, tính ml; TG: TRẦN BÌNH Trang 131 LUẬN VĂN THẠC SĨ GVHD: PGS TS PHẠM VĂN BÔN V1 lượng dung dịch HCl 0,5N dùng để chuẩn độ mẫu thử, tính ml; m khối lượng tinh dầu cân, tính g; 28,05 lượng KOH có 1ml dung dịch KOH 0,5N etanol, tính mg TG: TRẦN BÌNH Trang 132 ... ngành: Công nghệ thực phẩm I TÊN ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU KHẢ NĂNG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LÁ NGÒ GAI LÀM GIA VỊ DẠNG PASTE VÀ TINH DẦU DÙNG CHO THỰC PHẨM II NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG: - Khảo sát nguyên liệu ngò gai. .. III Khảo sát khả ứng dụng tinh dầu ngò gai thực phẩm 88 Kết khảo sát 88 Nhận xét 89 Chương III – Kết khảo sát khả chế biến ngò gai làm gia vị dạng paste I Khảo sát thông số kỹ thuật quy trình công. .. tinh dầu ngò gai 60 III Khảo sát khả ứng dụng tinh dầu ngò gai thực phẩm 61 Phương pháp cách tiến hành 61 Tiêu chuẩn đánh giá cảm quan 61 Chương III – Khảo sát khả chế biến ngò gai làm gia vị dạng