Xào là phương pháp làm chín thực phẩm với lượng chất béo vừa phải, có sự kết hợp giữa thực phẩm thực vật và động vật hoặc riêng từng loại, đun lửa to trong thời gian ngắnb. B/ Xem hình [r]
(1)
Bài 18 - Các phương pháp chế biến thực phẩm
Nội dung cần nắm:
-Tại phải chế biến thực phẩm
-Biết tên phương pháp chế biến thực phẩm có sử dụng nhiệt -Nắm rõ phương pháp chế biến thực phảm khơng sử dụng nhiệt
-Có ý thức vận dụng kiến thức học vào thực tế để phân biệt ăn dung phương pháp chế biến không sử dụng nhiệt
A/ Xem hình ảnh đọc để biết phương pháp chế biến thực phảm có sử dụng nhiệt
Để thực phẩm chín mềm, dễ tiêu hóa, thay đổi hương vị đảm bảo an toàn ăn, nên thực phẩm cần phải chế biến
I PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM CÓ SỬ DỤNG NHIỆT
Chế biến thực phẩm có sử dụng nhiệt làm cho thực phẩm chín nhiệt độ thời gian thích hợp để dễ hấp thụ thơm ngon
Các phương pháp chế biến thực phẩm có sử dụng nhiệt gồm:
1 Phương pháp làm chín thực phẩm nước
(2)(3)(4)(5)2 Phương pháp làm chín thực phẩm nước
(6)3 Phương pháp làm chín thực phẩm sức nóng trực tiếp lửa.
Nướng làm chín thực phẩm sức nóng trực tiếp lửa (chỉ dụng lửa dưới), thường than củi Nướng hai bên mặt thực phẩm vàng
(7)4 Phương pháp làm chín thực phẩm chất béo
a Rán (chiên) làm chín thực phẩm lượng chất béo nhiều, đun với lửa, khoảng thời gian đủ làm chín thực phẩm
(8)
c Xào phương pháp làm chín thực phẩm với lượng chất béo vừa phải, có kết hợp thực phẩm thực vật động vật riêng loại, đun lửa to thời gian ngắn
B/ Xem hình ảnh đọc hiểu phương pháp chế biến không sử dụng nhiệt
II PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM KHƠNG SỬ DỤNG NHIỆT
Có phương pháp
1 Trộn dầu giấm cách làm cho thực phẩm giảm bớt mùi vị (thường mùi hăng) ngấm gia vị khác, tạo nên ăn ngon miệng
(9)- Sử dụng thực phẩm thực vật thích hợp, làm
- Trộn thực phẩm với hỗn hợp dầu ăn + giấm + đường + muối tiêu
- Trộn trước ăn khoảng – 10 phút để làm cho thực phẩm ngấm vị chua, ngọt, béo dầu, giấm, đường giảm bớt mùi vị ban đầu
- Trình bày đẹp, sáng tạo * Yêu cầu kĩ thuật:
- Rau giữ độ tươi, trơn láng không bị nát - Vừa ăn, vị chua dịu, mặn ngọt, béo
- Thơm mùi gia vị, khơng cịn mùi hăng ban đầu
2 Trộn hỗn hợp
(10)* Quy trình thực hiện:
- Thực phẩm thực vật làm sạch, cắt thái phù hợp, ngâm với muối có độ mặn 25% ướp muối, sau rửa lại cho hết vị mặn, vắt
- Thực phẩm động vật ché biến chín mềm, cắt thái phù hợp - Trộn chung nguyên liệu thực vật + động vật + gia vị
- Trình bày theo đặc trưng ăn đẹp, sáng tạo * Yêu cầu kĩ thuật:
- Giòn, nước
- Vừa ăn, đủ vị chua, cay, mặn,
- Màu sắc thực phẩm động vật thực vật trông đẹp, hấp dẫn
3 Muối chua
Là làm thực phẩm thực vật lên men vi sinh thời gian cần thiết, tạo thành ăn có vị khác hẳn vị ban đầu thực phẩm
(11)Ngâm thực phẩm dung dịch muois (có độ mặn 20 – 25%) đun sơi để nguội, cho thêm đường
(12)Muối rải xen kẽ với thực phẩm nén chặt (lượng muối chiếm 2,5% - 3% lượng thực phẩm)
* Quy trình thực muối chua: - Làm thực phẩm, để nước
- Ngâm thực phẩm dung dịch nước muối (muối xổi) ướp muối (muối nén) cho thêm đường
- Nén chặt thực phẩm
Món muối chua dùng làm ăn kèm, để kích thích ngon miệng tạo hương vị đặc trưng * Yêu cầu kĩ thuật ăn muối chua:
- Thực phẩm giòn
- Mùi thơm đặc biệt thực phẩm lên men - Vị chua dịu, vừa ăn
- Màu săc hấp dẫn
(13)I/ Phương pháp chế biến thực phẩm có sử dụng nhiệt
1/ Phương pháp làm chin thực phảm nước:::luộc, nấu, kho.
2/ Phương pháp làm chin thực phẩm nước::hấp, chưng.
3/ Phương pháp làm chin thực phẩm sức nóng trực tiếp lửa: nướng, quay 4/ Phương pháp làm chin thực phẩm chất béo: chiên, rang, xào
Ii/ Phương pháp chế biến thực phẩm không sử dụng nhiệt
1/ Trộn dầu giấm :là cách làm cho thực phẩm giảm bớt mùi vị (thường mùi hăng) ngấm gia vị khác, tạo nên ăn ngon miệng.
2/ Trộn hỗn hợp: cách trộn thực phẩm sơ chế làm chín các phương pháp khác, kết hợp với gia vị tạo thành ăn có giá trị dinh dưỡng cao, nhiều người ưa thích Món thường dung vào đầu bữa ăn.
3/ Muối chua:
a/ Muối xổi: cách làm thực phẩm lên mem vi sinh thời gian ngắn Ngâm thực phẩm dung dịch muois (có độ mặn 20 – 25%) đun sơi để nguội, cho thêm đường.
b/ Muối nén : cách làm thực phẩm lên men vi sinh thời gian dài Muối được rải xen kẽ với thực phẩm nén chặt (lượng muối chiếm 2,5% - 3% lượng thực phẩm).
-// -// -// -// -// -// -// -Sau học xong bài, cô hy vọng em vận dụng hết kiến thức học vào thực tiễn để phân biệt phương pháp chế biến thực phẩm bữa ăn ngày gia đình em nhé!!!