Nghiên cứu công nghệ sản xuất sữa chua trà xanh

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM  ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA CHUA TRÀ XANH QUY MƠ PHỊNG THÍ NGHIỆM GVHD : Ths Lê Thị Hồng Ánh SVTH : Trần Mạnh Tùng MSSV : 106110099 Tp.HCM, tháng 08 năm 2010 i Tôi xin chân thành gửi lời cảm ơn đến: Ban giám hiệu trường Đại học Kỹ Thuật Cơng Nghệ Thành phố Hồ Chí Minh Ban chủ nhiệm khoa Công Nghệ Thực Phẩm, với quý thầy cô tạo điều kiện thuận lợi cho học tập nghiên cứu cung cấp cho kiến thức bổ ích chun mơn xã hội suốt thời gian theo học trường Tôi xin chân thành gửi lời cảm ơn đặc biệt đến cô Lê Thị Hồng Ánh – giáo viên hướng dẫn đồ án, với hướng dẫn giúp đỡ tận tình giúp đỡ tơi hồn thành đồ án tốt nghiệp Thời gian thực đề tài có giới hạn, kiến thức thân cịn hạn chế nên đề tài tránh khỏi thiếu sót, tơi mong nhận thơng cảm ý kiến đóng góp q thầy để đề tài tốt nghiệp đầy đủ hoàn thiện Xin chân thành cảm ơn Tp.HCM, tháng 08 năm 2010 Trần Mạnh Tùng ii TÓM TẮT ĐỒ ÁN Sữa chua sản phẩm lứa tuổi ưu chuộng có sức tiêu thụ mạnh khơng Việt Nam mà toàn giới Các sản phẩm sữa chua vô phong phú, đa dạng chủng loại hương vị Sữa chua mang hương vị trà xanh Nhật Bản kết hợp mang tính lạ, độc đáo góp phần làm phong phú thêm cho dịng sản phẩm sữa lên men, đồng thời sản phẩm hướng đến sức khỏe người tiêu dùng Sữa chua mang đến cho thể đường tiêu hóa khỏe mạnh, da trắng sáng Thành phần tinh chất trà xanh Nhật Bản mang lại tinh thần sảng khối, tinh khiết khả chống lão hóa cho người sử dụng Xuất phát từ nguyên nhân đó, tiến hành nghiên cứu đề tài “Nghiên cứu công nghệ sản xuất sữa chua trà xanh quy mơ phịng thí nghiệm” Trong q trình nghiên cứu, tơi thực nội dung sau: - Tìm hiểu tổng quan nguyên liệu sữa trình lên men, bột trà xanh Matcha - Tiến hành khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến trình sản xuất như: + Khảo sát ảnh hưởng yếu tố như: nồng độ chất khô ban đầu sữa, tỷ lệ men cái, nhiệt độ đến trình lên men sản xuất sữa chua + Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ men đến trình lên men sản xuất sữa chua + Xác định tỉ lệ phối trộn siro thích hợp cho sản phẩm sữa chua Sau trình nghiên cứu, chúng tơi thu kết sau: - Điều kiện tối ưu cho trình lên men sữa chua để sản phẩm đạt yêu cầu chất lượng là: + Nồng độ chất khô ban đầu sữa chiếm 20% khối lượng sữa + Tỷ lệ men cho vào sữa nguyên liệu: 10g men dùng cho 100g sữa + Nhiệt độ lên men 45oC, thời gian τ = 180 phút - Để tạo sản phẩm có hương vị thơm ngon tỷ lệ phối trộn siro 9g/ 100g sữa chua iii MỤC LỤC Nội dung Trang Bìa i Nhiệm vụ đồ án Lời cảm ơn ii Tóm tắt đồ án iii Mục lục iv Danh sách hình vẽ vii Danh sách bảng biểu ix CHƯƠNG GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu nghiên cứu CHƯƠNG TỔNG QUAN 2.1 Tổng quan nguyên liệu 2.1.1 Sữa tươi 2.1.2 Bột trà xanh Matcha 15 2.1.3 Vi khuẩn lactic 21 2.2 Tổng quan trình lên men lactic 22 2.3 Tổng quan q trình đơng tụ sữa 25 2.4 Quy trình sản xuất sữa chua dạng đặc “stirred type” 26 2.4.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất 26 2.4.2 Thuyết minh quy trình 27 CHƯƠNG 3: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 30 3.1 Nguyên liệu, hóa chất, dụng cụ thiết bị 31 3.1.1 Nguyên liệu 31 iv 3.1.2 Hóa chất, dụng cụ thiết bị 33 3.2 Sơ đồ nghiên cứu 34 3.3 Phương pháp nghiên cứu 35 3.3.1 Khảo sát nguyên liệu 35 3.3.2 Khảo sát trình lên men 36 3.3.3 Khảo sát trình phối trộn siro 43 3.4 Phương pháp phân tích 45 3.4.1 Xác định độ pH 45 3.4.2 Xác định hàm lượng chất khô khúc xạ kế 45 3.4.3 Xác định hàm lượng acid lactic theo % acid latic 45 3.4.4 Phân tích cảm quan 46 CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 50 4.1 Kết khảo sát nguyên liệu 51 4.1.1 Nguyên liệu sữa 51 4.1.2 Nguyên bột trà xanh 51 4.2 Kết khảo sát trình lên men 53 4.2.1 Kết khảo sát ảnh hưởng nồng độ chất khơ đến q trình lên men 53 4.2.2 Kết khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ men đến trình lên men 58 4.2.3 Kết khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ đến trình lên men 62 4.3 Kết trình phối trộn siro 64 4.4 Kết phép thử cho điểm chất lượng tổng hợp sản phẩm 69 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 71 5.1 Kết luận 72 5.2 Kiến nghị 73 TÀI LIỆU THAM KHẢO I PHỤ LỤC A III PHỤ LỤC B VI v vi Danh sách hình vẽ Hình 2.1: A – Sơ đồ tổ chức micelle; B – Sơ đồ tổ chức submicelle Hình 2.2: Cơng thức cấu tạo α – Lactose β – Lactose Hình 2.3: Sự tạo thành acid lactic từ lactose vi khuẩn lactic Hình 2.4: Bột trà xanh Matcha 15 Hình 2.5: Quy trình sản xuất bột trà xanh Matcha 17 Hình 2.6: Cơng thức cấu tạo L – theanin 17 Hình 2.7: Vi khuẩn lactic 22 Hình 2.8: Q trình chuyển hóa đường lactose vi khuẩn lactic 24 Hình 2.9: Quá trình sản xuất hương thơm vi khuẩn lactic 24 Hình 2.10: Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất sữa chua 26 Hình 3.1: Sữa tươi nguyên chất 31 Hình 3.2: Sữa đặc có đường 31 Hình 3.3: Bột trà xanh Matcha 32 Hình 3.4: Giống vi sinh vật 32 Hình 3.5: Thiết bị sấy ẩm 33 Hình 3.6: Brix kế cầm tay 33 Hình 3.7: Sơ đồ nghiên cứu 34 Hình 3.8: Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng nồng độ chất khô sữa đến trình lên men 38 Hình 3.9: Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ men đến trình lên men 40 Hình 3.10: Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ đến trình lên men 42 Hình 3.11: Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ siro phối trộn đến sản phẩ 44 Hình 4.1: Biểu đồ thể ảnh hưởng nhiệt độ đến q trình trích ly 50 Hình 4.2: Biểu đồ thể ảnh hưởng thời gian đến q trình trích ly 52 vii Hình 4.3: Biểu đồ thể ảnh hưởng hàm lượng chất khô đến pH trình lên men 54 Hình 4.4: Biểu đồ thể ảnh hưởng hàm lượng chất khô đến độ Bx trình lên men 54 Hình 4.5: Biểu đồ thể ảnh hưởng hàm lượng chất khô đến độ chua trình lên men 55 Hình 4.6: Biểu đồ thể ảnh hưởng tỷ lệ men đến pH trình lên men 58 Hình 4.7: Biểu đồ thể ảnh hưởng tỷ lệ men đến độ Brix trình lên men.58 Hình 4.8: Biểu đồ thể ảnh hưởng tỷ lệ men đến độ chua trình lên men 59 Hình 4.9: Biểu đồ thể ảnh hưởng tỷ lệ men đến pH trình lên men 62 Hình 4.10: Biểu đồ thể ảnh hưởng nhiệt độ đến độ Brix trình lên men 62 Hình 4.11: Biểu đồ thể ảnh hưởng nhiệt độ đến độ chua trình lên men 63 Hình 4.12: Các mẫu với tỷ lệ phối trộn siro trà xanh 6%, 9%, 12%, 15% 67 Hình 5.1: Sản phẩm sữa chua trà xanh 72 viii Danh sách bảng biểu Bảng 2.1: Một số tiêu vật lý quan trọng sữa bò tươi Bảng 2.2: Thành phần hóa học sữa Bảng 2.3: Một số đặc điểm hóa lý chất béo sữa Bảng 2.4: Một số vitamin có sữa bò tươi 10 Bảng 2.5: Một số nguyên tố khoáng có sữa bị tươi 11 Bảng 2.6: Thành phần hóa học Matcha 17 Bảng 2.7: Bảng điểm đánh giá cảm quan cho sản phẩm sữa chua 19 Bảng 4.1: Kết khảo sát độ pH, % acid lactic, độ Brix nguyên liệu sữa 51 Bảng 4.2: Kết khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ đến hiệu suất trích ly bột trà 51 Bảng 4.3: Kết khảo sát ảnh hưởng thời gian đến hiệu suất trích ly bột trà 52 Bảng 4.4: Ảnh hưởng nồng độ chất khơ sữa đến q trình lên men…… 54 Bảng 4.5: Kết cảm quan mức độ ưa thích cấu trúc sản phẩm khảo sát hàm lượng chất khô…………………………………… 57 Bảng 4.6: Bảng phân tích phương sai thí nghiệm 2.1 58 Bảng 4.7: Ảnh hưởng tỷ lệ men đến trình lên men 59 Bảng 4.8: Kết cảm quan mức độ ưa thích cấu trúc sản phẩm khảo sát tỷ lệ men 61 Bảng 4.9: Bảng phân tích phương sai thí nghiệm 2.2 62 Bảng 4.10: Ảnh hưởng nhiệt độ đến trình lên men 63 Bảng 4.11: Kết cảm quan mức độ ưa thích cấu trúc sản phẩm khảo sát nhiệt độ lên men 64 Bảng 4.12: Bảng phân tích phương sai thí nghiệm 2.3 65 Bảng 4.13: Kết cảm quan mức độ ưa thích cấu trúc sản phẩm khảo sát tỷ lệ phối trộn siro 66 Bảng 4.14: Bảng phân tích phương sai ưu thích cấu trúc thí nghiệm 3.1 67 ix Bảng 4.15: Kết cảm quan mức độ ưa thích mùi vị sản phẩm khảo sát tỷ lệ phối trộn siro 67 Bảng 4.16: Bảng phân tích phương sai ưu thích mùi vị thí nghiệm 3.1 68 Bảng 4.17: Kết cảm quan mức độ ưa thích màu sắc sản phẩm khảo sát nồng độ chất khô 68 Bảng 4.18: Bảng phân tích phương sai ưu thích màu sắc thí nghiệm 3.1 69 Bảng 4.19: Kết cảm quan sản phẩm hoàn thành 70 x Nghiên cứu công nghệ sản xuất sữa chua trà xanh CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN Sau đó, tơi tiếp tục tiến hành phân tích cảm quan với 10 người mức độ ưu thích cấu trúc sản phẩm Kết phân tích cảm quan bảng 4.11 đây: Bảng 4.11: Kết cảm quan mức độ ưa thích cấu trúc sản phẩm khảo sát nhiệt độ lên men Người thử Mẫu NĐ1 NĐ2 NĐ3 NĐ4 4 3 4 10 Tồng (R) 37 21 15 27 Từ kết đánh giá cảm quan phép thử so hàng trên, tiến hành chuyển đổi thứ tự theo hàng thành điểm tương ứng theo phương pháp Firsher Yates Sau thu bảng điểm, tơi tiến hành phân tích phương sai [phụ lục B] có kết bảng 4.12 đây: Bảng 4.12: Bảng phân tích phương sai thí nghiệm 2.3 Nguồn gốc phương sai Btd TBP BPTB F Mẫu 12,06 4,02 13,20 Người thử 0 Sai số 36 10,96 0,30 Tổng 39 23,02 - Trang 65 - Nghiên cứu công nghệ sản xuất sữa chua trà xanh CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN Ta có, Ftc [14, trang 138] tra từ cột n1 = (số bậc tự mẫu) hàng n = 36 (số bậc tự sai số) 2,85 nhỏ F tính 13,20 Vậy mẫu khác có ý nghĩa, từ bảng kết đánh giá cảm quan nhận thấy cấu trúc mẫu sử lên men nhiệt độ 45oC yêu thích Kết luận: Qua q trình khảo sát phân tích cảm quan, mẫu lên men nhiệt độ 45oC cho kết lên men tốt đồng thời cấu trúc sản phẩm sau q trình đơng tụ tốt Vì vậy, tơi cho nhiệt độ lên men 45 oC tối ưu cho trình lên men 4.3 KẾT QUẢ QUÁ TRÌNH PHỐI TRỘN SIRO Nhằm mục đích tạo hương vị thơm ngon đặc trưng cho sản phẩm, tiến hành phối trộn dịch siro pha chế sẵn vào sữa chua sau trình lên men Tỷ lệ siro phối trộn 6%, 9%, 12%,15% Sau đó, tơi tiến hành đánh giá phân tích cảm quan với 10 người mức độ ưu thích cấu trúc, màu sắc, mùi vị sản phẩm Kết đánh giá phân tích cảm quan bảng 4.13 đây: Bảng 4.13: Kết cảm quan mức độ ưa thích cấu trúc sản phẩm khảo sát tỷ lệ phối trộn siro Mẫu Người thử SR1 SR2 SR3 SR4 2 3 4 10 Tồng (R) 14 18 31 37 - Trang 66 - Nghiên cứu công nghệ sản xuất sữa chua trà xanh CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN Tơi tiến hành phân tích phương sai thí nghiệm thu kết bảng 4.14 đây: Bảng 4.14: Bảng phân tích phương sai ưu thích cấu trúc thí nghiệm 3.1 Nguồn gốc phương sai Btd TBP BPTB F Mẫu 13,88 4,05 17,90 Người thử 0 Sai số 36 9,14 0,39 Tổng 39 23,02 Ta có: F tính = 17,9 > Ftc = 2,85 [14, trang 138] Vậy mẫu khác có ý nghĩa, từ bảng kết đánh giá cảm quan nhận thấy cấu trúc mẫu SR1 ưa thích Bảng 4.15: Kết cảm quan mức độ ưa thích mùi vị sản phẩm khảo sát tỷ lệ phối trộn siro Mẫu Người thử SR1 SR2 SR3 SR4 3 3 4 10 Tồng (R) 32 14 22 36 Tôi tiến hành phân tích phương sai thí nghiệm thu kết bảng 4.16 đây: - Trang 67 - Nghiên cứu công nghệ sản xuất sữa chua trà xanh CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN Bảng 4.16: Bảng phân tích phương sai ưu thích mùi vị thí nghiệm 3.1 Nguồn gốc phương sai Btd TBP BPTB F Mẫu 13,58 4,53 17,26 Người thử 0 Sai số 36 9,44 0,26 Tổng 39 23,02 Ta có: F tính = 17,26 > Ftc = 2,85 [14, trang 138] Vậy mẫu khác có ý nghĩa, từ bảng kết đánh giá cảm quan nhận thấy mùi vị mẫu SR2 ưa thích Bảng 4.17: Kết cảm quan mức độ ưa thích màu sắc sản phẩm khảo sát tỷ lệ phối trộn siro Mẫu Người thử SR1 SR2 SR3 SR4 3 4 4 10 Tồng (R) 37 15 19 29 Tôi tiến hành phân tích phương sai thí nghiệm thu kết bảng 4.18 đây: - Trang 68 - Nghiên cứu công nghệ sản xuất sữa chua trà xanh CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN Bảng 4.18: Bảng phân tích phương sai ưu thích màu sắc thí nghiệm 3.1 Nguồn gốc phương sai Btd TBP BPTB F Mẫu 13,30 4,43 16,44 Người thử 0 Sai số 36 9,72 0,27 Tổng 39 23,02 Ta có: F tính = 16,44 > Ftc = 2,85 [14, trang 138] Vậy mẫu khác có ý nghĩa, từ bảng kết đánh giá cảm quan nhận thấy màu sắc mẫu SR2 ưa thích Kết luận: Từ kết đánh giá phân tích cảm quan trên, định chọn tỷ lệ siro phối trộn vào sữa chua 9% thích hợp Hình 4.12: Các mẫu với tỷ lệ phối trộn siro trà xanh 6%, 9%, 12%, 15% 4.4 KẾT QUẢ PHÉP THỬ CHO ĐIỂM CHẤT LƯỢNG TỔNG HỢP SẢN PHẨM Sau thực q trình khảo sát tơi có công thức chọn thông số tối ưu cho việc chế biến sản phẩm sữa chua Nhằm kiểm tra chất lượng sản phẩm theo cảm quan chúng tơi tiến hành phân tích cảm quan với 10 người phép thử cho điểm theo thang điểm (TCVN 3215-79) - Trang 69 - Nghiên cứu công nghệ sản xuất sữa chua trà xanh CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN Bảng 4.19: Kết cảm quan sản phẩm hoàn thành SẢN PHẨM SỮA CHUA TRÀ XANH Người thử Điểm tiêu Điểm chất Cấu trúc Mùi Vị Màu 5 5 4 5 4 4 5 4 4 4 4 4 10 5 4 Tổng 46 44 44 38 Trung bình chưa có trọng lượng 4,6 4,4 4,4 3,8 Hệ số trọng lượng 1,2 1 0,8 Trung bình có trọng lượng 5,52 4,40 4,40 3,04 lượng 17,36 Kết luận: Theo bảng 4.18 sản phẩm có điểm chất lượng 17,36 Tra bảng 3.4 b– Mức chất lượng [14,trang 98], sản phẩm sữa chua trà xanh đạt mức (thuộc khoảng 15,2 – 18,5) Mặt khác sản phẩm thỏa mãn điều kiện điểm trung bình chưa có trọng lượng tiêu lớn 2,8 Như vậy, đưa kết luận cuối sản phẩm đạt mặt chất lượng cảm quan - Trang 70 - Nghiên cứu công nghệ sản xuất sữa chua trà xanh CHƯƠNG 5:KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ Chương 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ - Trang 71 - Nghiên cứu công nghệ sản xuất sữa chua trà xanh CHƯƠNG 5:KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1 KẾT LUẬN Qua q trình tiến hành thí nghiệm, thu thập số liệu tổng hợp kết thu nhận được, tơi rút kết luận sau: Điều kiện tối ưu cho trình lên men sữa chua để sản phẩm đạt yêu cầu:  Nồng độ chất khơ phù hợp cho q trình lên men 20oBx  Tỷ lệ men sử dụng cho vào sữa nguyên liệu 10%  Nhiệt độ lên men tối ưu to = 45oC  Thời gian cho trình len men 180 phút  Kết thúc trình lên men: pH = 4,68 Điều kiện tối ưu để sản phẩm có hương vị thơm ngon tỷ lệ phối trộn siro trà xanh vào sữa chua trắng 9% Hình 5.1: Sản phẩm sữa chua trà xanh - Trang 72 - Nghiên cứu công nghệ sản xuất sữa chua trà xanh CHƯƠNG 5:KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.2 KIẾN NGHỊ Cần có thêm thời gian nghiên cứu để sản phẩm hồn thiện tồn diện mặt cung cấp số liệu xác để đưa vào tiếp tục nghiên cứu với quy mô sản xuất công nghiệp Xuyên suốt trình sản xuất cần phải đảm bảo tuyệt đối điều kiện vệ sinh công nghiệp thực để sản phẩm an toàn đến tay người tiêu dùng Sản phẩm cần có nghiên cứu chuyên sâu thành phần tác dụng thiết thực mà sản phẩm đem lại cho người tiêu dùng Mặt khác, sản phẩm cần trình tìm hiểu thị hiếu người tiêu dùng yếu tố khả phát triển sản phẩm trước đưa vào sản xuất quy mô công nghiệp cho thị trường thời gian tới Sản phẩm sữa chua trà xanh phát triển đắn sản phẩm mang lại lợi ích thiết thực cho người tiêu dùng nhà sản xuất - Trang 73 - Nghiên cứu công nghệ sản xuất sữa chua trà xanh PHỤ LỤC PHỤ LỤC A PHÂN TÍCH PHƯƠNG SAI ANOVA( Analysis of Variance) Các bước phân tích phương sai: Tính hệ số hiệu chỉnh  Hệ số hiệu chỉnh (HC) = (tổng)2/ số câu trả lời Tính tổng bình phương:  Tổng bình phương mẫu (TBPm ) = (Tổng bình phương tổng điểm mẫu/tổng số câu trả lời cho mẫu) - HC  Tổng bình phương người thử (TBPtv) = (Tổng bình phương tổng điểm cho người thử/ số câu trả lời thừng người thử) - HC  Tổng bình phương tồn phần (TBPtp) = Tổng bình phương điểm -  Tổng bình phương dư ( TBPss) =TBPtp - TBPm - TBPtv HC Tính số bậc tự do:  Bậc tự mẫu ( Btdm ) = Số lượng mẫu -  Bậc tự người thử ( Btdtv ) = Số lượng người thử -  Bậc tự tổng (Btdtp) = Tổng số câu trả lời -  Bậc tự sai số tự mẫu (Btdss) = Bậc tự tổng - (Bậc tự người thử + Bậc tự mẫu) Tính bình phương trung bình:  BPTBm = TBPm / Btdm  BPTBtv = TBPtv / Btdtv - Trang III- Nghiên cứu công nghệ sản xuất sữa chua trà xanh  PHỤ LỤC BPTBss = TBPss / Btdss Tính tương quan phương sai:  Tương quan phương sai mẫu (Fm) = BPTBm / BPTBss  Tương quan phương sai người thử (Ftv) = BPTBtv / BPTBss  Bảng phân tích phương sai Nguồn gốc phương sai Mẫu Người thử Sai số Tổng Btd Btdm Btdtv Btdss Btdtp TBP TBPm TBPtv TBPss TBPtp  Giá trị khác nhỏ có nghĩa ( KNCN) KNCN = t * BPTB ss / n Trong đó: t: khoảng có nghĩa chuẩn tstudent mức ý nghĩa  = 5% BPTBss = TBPss / Btdss n: số người tham gia đánh giá - Trang IV- BPTB BPTBm BPTBtv BPTBss F Fm Ftv Nghiên cứu công nghệ sản xuất sữa chua trà xanh PHỤ LỤC PHỤ LỤC B PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN  Bảng: Phiếu đánh giá cảm quan theo phép thử so hàng PHIẾU TRẢ LỜI PHÂN TÍCH CẢM QUAN PHÉP THỬ SO HÀNG Tên mẫu thử: SỮA CHUA Họ tên: Ngày thử: Bạn nhận mẫu sữa chua đựng hũ thủy tinh có ký hiệu 372, 527, 337 245 Bạn quan sát xếp mẫu theo mức độ ưu thích mà bạn cảm nhận từ thấp đến cao đến thấp với tiêu dịch siro trà xanh Mẫu ưu thích cho vào vị trí mẫu có ưu thích cho vào vị trí Trả lời: Vị trí Mẫu có mã số Nhận xét:…………………………………………………………………………………… - Trang V- Nghiên cứu công nghệ sản xuất sữa chua trà xanh PHỤ LỤC  Bảng: Phiếu đánh giá cảm quan theo phương pháp cho điểm PHIẾU CHO ĐIỂM PHÉP THỬ CHO ĐIỂM CHẤT LƯỢNG (TCVN 3215-79) Họ tên: Ngày thử: Sản phẩm: Sữa chua trà xanh Chữ ký: Bạn đọc kỹ bảng tính điểm sản phẩm thử nếm cho điểm theo tiêu sản phẩm vào mục tương ứng Mẫu Các tiêu Điểm số chất lượng từ (0 đến 5) Nhận xét Cấu trúc Sữa chua trà xanh Màu sắc Mùi Vị Nhận xét: …………………………………………………………………………………… - Trang VI- Nghiên cứu công nghệ sản xuất sữa chua trà xanh TÀI LIỆU THAM KHẢO TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Takehiko Yamamoto, et al (1997) Chemistry and Applications of green tea NXB C.R.C Press [2] Yukiaki Kuroda Yukihiko Hara (2004) Healthy effects of tea and its catechins NXB Spinger [3] Chu Thị Thơm, Phan Thị Lài, Nguyễn Văn Tó (2006) Giá trị dinh dưỡng phương pháp chế biến sữa NXB Lao Động Hà nội [4] Đồng Thị Thanh Thu (2003) Sinh hóa ứng dụng NXB Đại học Quốc gia Tp HCM [5] Hà Duyên Tư (2006) Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm NXB Khoa Học Kỹ Thuật [6] Huỳnh Thanh Thảo (2009) Nghiên cứu quy trình sản xuất sữa chua bổ sung nghệ Đồ án tốt nghiệp, Trường Đại Kỹ Thuật Công Nghệ TpHCM [7] TS Lâm Xuân Thanh (2003) Giáo trình Cơng Nghệ Chế Biến Sữa Các Sản Phẩm Từ Sữa Nhà Xuất Bản Khoa Học Kỹ Thuật [8] Th.S Lê Thị Hồng Ánh (2004) Giáo trình Cơng Nghệ Sản Xuất Sữa Trường Đại học Công Nghệ Thực Phẩm Tp.HCM [9] Lê Thị Liên Thanh Lê Văn Hồng (2002) Cơng Nghệ Chế Biến Sữa Các Sản Phẩm Sữa Nhà Xuất Bản Khoa Học Kỹ Thuật [10] Lê Văn Việt Mẫn (2004) Công nghệ sản xuất sản phẩm từ sữa NXB Đại học Quốc gia Tp HCM [11] Nguyễn Hoàng Dũng (2006) Thực hành đánh giá cảm quan NXB Đại học Quốc gia Tp HCM [12] Trần Bích Lam, Tơn Nữ Minh Nguyệt Đinh Trần Nhật Thu (2004) Thí nghiệm hóa sinh thực phẩm NXB Đại học Quốc gia Tp HCM [13] Trần Thị Liên Hoa (2008) Nghiên cứu trình lên men sản xuất yaourt dâu có bổ sung DHA Đồ án tốt nghiệp, Trường - Trang I - Đại Kỹ Thuật Công Nghệ TpHCM Nghiên cứu công nghệ sản xuất sữa chua trà xanh TÀI LIỆU THAM KHẢO [14] Th.S Vương Thị Việt Hoa (2007) Vi Sinh Thực Phẩm Trường Đại học Nông Lâm Tp.HCM [15] www.ippodo-tea.co.jp [16] www.kiwisite.net [17] www.muivi.com [18] www.tintuccaonien.com [19] www.tin247.com [20] www.dactai.com [21] www.caudat.com - Trang II - ... cảm quan sản phẩm hoàn thành 70 x Nghiên cứu công nghệ sản xuất sữa chua trà xanh CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU Chương 1: GIỚI THIỆU - Trang 1- Nghiên cứu công nghệ sản xuất sữa chua trà xanh CHƯƠNG... quan chất lượng sản phẩm - Trang 3- Nghiên cứu công nghệ sản xuất sữa chua trà xanh CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN Chương 2: TỔNG QUAN - Trang - Nghiên cứu công nghệ sản xuất sữa chua trà xanh CHƯƠNG 2:... tạo sản phẩm hướng đến sức khỏe người tiêu dùng, chọn đề tài: ? ?Nghiên cứu quy trình sản xuất sữa chua trà xanh quy mơ phịng thí nghiệm” - Trang 2- Nghiên cứu công nghệ sản xuất sữa chua trà xanh