Cây và hương vani dùng trong thực phẩm

Hương vany - hoa hậu của các loài hương là một nguyên liệu nhập khẩu của nhiều nước trên thế giới. Vani được sử dụng khá rộng rãi trong nhiều lĩnh vực khác nhau. Thông dụng nhất là trong lĩnh vực

B GIA O DU C VA A O TA ỘÜÏÛÌ Â ÌÛA I HO C A NÀ NG

  

TIỂU LUẬN

CÂY VANI VÀ HƯƠNG VANI

Người thực hiện: Lê Thị Thảo Tiên

Chuyên ngành : Cơng nghệ thực phẩm và Đồ uống

Năm 2007

MỞ ĐẦU

Chất thơm được sử dụng rộng rãi trong các ngành công nghiệp khác nhau như công nghiệp mỹ phẩm dùng để sản xuất nước hoa, phấn, son, kem xoa ; công nghiệp thực phẩm sử dụng làm chất gia hương cho bánh kẹo, chè thuốc lá, nước giải khát, rượu mùi ; công nghiệp tiêu dùng để sản xuất kem đánh răng, xà phong thơm, nước gội đầu

Do vậy sản xuất chất thơm là một lĩnh vực không thể thiếu được cho các nước Chất thơm bao gồm chất thơm khai thác từ thiên nhiên - đó là tinh dầu (được lấy ra từ động vật, thực vật) và chất thơm tổng hợp (este, rượu, aldehit, xeton ) Nhưng nguồn chất thơm lấy từ thiên nhiên là có giới hạn, hơn nữa có những chất thơm không thể khai thác được hoặc khai thác được thì giá thành sản phẩm cực kỳ cao, ví dụ như vanillin chỉ có ở trong quả vani ở vùng nhiệt đới Bởi vậy việc sản xuất chất thơm tổng hợp là một lĩnh vực không thể thiếu ở mỗi nước đặc biệt là những nước có nền công nghiệp tiên tiến.

Khai thác chất thơm thiên nhiên và sản xuất chất thơm tổng hợp là hai hướng song song tồn tại và nó sẽ tạo ra nguồn chất thơm phong phú, đa dạng, đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của cuộc sống [1]

Hương vany - hoa hậu của các loài hương là một nguyên liệu nhập khẩu của nhiều nước trên thế giới Vani được sử dụng khá rộng rãi trong nhiều lĩnh vực khác nhau Thông dụng nhất là trong lĩnh vực sản xuất nước giải khát, rượu mùi Coca Cola hiện nay là nhà nhập khẩu lớn nhất vani từ Mêhicô Tiếp theo là trong lĩnh vực bánh kẹo Ngoài ra, vani còn được sử dụng trong lĩnh vực sản xuất nước hoa , dược phẩm, mỹ phẩm và thuốc lá Ở một số nước châu Âu và Mỹ, vani còn được sử dụng như gia vị để chế biến các món ăn làm từ thịt, cá Đôi khi, vani còn được sử dụng như chất khử mùi trong xe ô tô, nhà ở [3]

Giá thành của hương vany thiên nhiên rất cao, chủ yếu hiện nay nhiều ngành công nghiệp sử dụng hương vany tổng hợp Do vany có giá trị lớn về kinh tế nên đã từ lâu các nước đã xây dựng nhiều nhà máy sản xuất vany nhân tạo Ví dụ 1936-1938 hai nhà máy sản xuất vanillin ở Mỹ và Canada xuất phát từ dịch thải lignin sunfonat Ở Việt Nam đã có những công trình nghiên cứu sản xuất

vanillin tách từ dịch kiềm thải nhà máy giấy với hiệu suất 18% so với lignin (2,9% so với dịch thải) [1]

Sử dụng vany trong công nghệ thực phẩm cũng cần phải hiểu rõ về nguồn gốc xuất sứ của chúng Tìm hiểu, nghiên cứu về cây vany và các phương pháp khai thác, tinh chế cũng như tổng hợp là một yêu cầu cần thiết đối với các nhà thực phẩm nói chung và các học viên ngành công nghệ thực phẩm nói riêng

Dưới đây là một số hiểu biết của tôi qua tìm hiểu các tài liệu sách vở và các tài liệu thu thập trên mạng internet về cây vany, nguồn gốc, phương pháp khai thác và các phương pháp tổng hợp vany được trình bày dưới dạng bài tập lớn nên tất nhiên không tránh khỏi thiếu sót Mong nhận được sự góp ý của thầy giáo và các bạn

VANY TỰ NHIÊN (VANILLA)

1 Đặc điểm sinh thái và nguồn gốc xuất xứ:

Vanilla là quả ăn được duy nhất của họ nhà phong lan, một họ cây lớn nhất thế giới về hoa

Nó là một loài phong lan nhiệt đới, và có khoảng 150 loại vanilla khác nhau, mặc dù chỉ có 2 dạng Bourbon và Tahitian - được sử dụng về phương diện thương mại

Vanilla phát triển trong phạm vị vĩ độ 20 độ ngay bên cạch xích đạo và thuộc lãnh địa của Châu Mỹ Loại Vanilla planifolia (cũng được biết như là fragrans) lớn lên trên vùng đất trên vịnh Đại tây dương bên cạnh Mexico từ Tampico trong khu vực chung quanh vùng đông bắc của Nam Mỹ , và từ Colima, Mexico đến Ecuador trên bờ Thái bình Dương Nó cũng được trồng ở khắp Caribbean.

Những vùng trồng vanilla trên thế giới

Người Totonaca thuộc bờ biển Gulf của Mexico có lẽ là người đầu tiên trồng trọt quan tâm đến vanilla Họ dạy nhiều người bản xứ khác làm thế nào để phát triển vanilla trong thời gian ở Mỹ và họ tiếp tục nuôi dưỡng quả vani mà họ cho rằng Chúa trời đã tặng chúng cho họ [6]

Vanilla lần đầu tiên rời khỏi Mexico vào những năm 1500 trên các chuyến tàu đến biên giới Tây Ban Nha Ban đầu nó chỉ được biết đến giá trị như là một loại nước hoa Cho đến khi Nghị viện (Tây Ban Nha + Bồ đào nha) công bố nó cũng là một hương liệu vào năm 1519

Cho đến cuối thế kỷ thứ 19th, Mexico có dịch vụ được độc quyền kiểm soát về việc trồng vanilla, nhưng bây giờ Madagascar và Indonesia trồng một lượng lớn sản lượng vanilla của thế giới .Cộng thêm các quốc gia trồng vanilla bao gồm Guatemala, Costa Rica, Uganda, China, India, Papua New Guinea, Tonga, Fiji, Tahiti, và Philippines.

Vanilla là một cây nông nghiệp đòi hỏi sự tập trung cao và lao động nặng nhọc nhất trên thế giới Đó là lý do tại sao nó rất đắt Cần 3 năm sau khi dây leo được trồng xuống và trước khi bông hoa đầu tiên xuất hiện Các quả vani, tương tự các hạt xanh lớn, phải được giữ nguyên trên dây leo trong 9 tháng để phát triển hoàn toàn mùi thơm của nó Tuy nhiên, khi hạt đã được thu hoạch , chúng không có hương vị phản phất cũng như hương thơm quyển rủ Chúng chỉ có những tính chất đặc biệt này trong quá trình chế biến

Vanilla được trồng trong các trụ

Khi hạt vani được thu hái, chúng được xử lý bằng nước nóng hoặc nhiệt và sau đó được đặt dưới ánh nắng mặt trời mỗi ngày trong vài tuần đến vài tháng cho đến khi chúng co lại chỉ còn 20% kích cở ban đầu Sau khi quá trình này hoàn tất, hạt vani được bảo quản kỹ để không làm ảnh hưởng về kích cỡ và chất lượng Sau đó chúng sẽ được để yên trong một hoặc hai tháng để phát triển toàn bộ hương vị [6]

Do vanilla luôn luôn có giá trị lớn, nên nó có một lịch sử dài về các vụ trộm cắp và lừa bịp Ở Madagascar, việc trộm cắp vanilla là một vấn nạn lớn trong nhiều năm Người trồng đã đánh dấu từng hạt riêng rẽ khi chúng còn xanh và đánh dấu lại sau khi chúng đã khô Bất cứ khi nào một ai đó nghi ngờ hạt của mình bị đánh cắp, họ có thể xác định bằng các dấu hiệu phân biệt mà họ đã làm dấu để nhận dạng chúng

Vanilla Bourbon là tên được gọi cho các loại vani được trồng ở các đảo mà bây giờ được biết như các vùng Reunion và Comoros, nhưng trong đầu thế kỷ thứ 19 được gọi là quần đảo Bourbon Nguồn gốc xuất thân của cây vanilla Bourbon là từ Mexico Vanilla Bourbon và vanilla Mexican cơ bản là như nhau Vanilla Tahitianalso nguồn gốc từ dòng họ cây vani thuộc Mehico nhưng nó được làm thay đổi một vài điểm vào cuối những năm 50 và 60 và trở thành loài chủ chốt Nó có một số đặc điểm khác với các loại vanilla của Bourbon và Mexican

Hoa kỳ là nhà tiêu thụ vanilla lớn nhất, tiếp theo đến là Châu Âu - đặc biệt là Pháp Khoảng 1400 tấn vanilla khô được sản xuất trên thế giới mỗi năm Sự quan tâm đáng kể của chúng ta về vanilla tự nhiên đã lớn lên không ngừng trong vài năm qua, tuy nhiên, nhu cầu hàng năm hiện nay là 2200 tấn vanilla.

Vanilla không chỉ được sử dụng như là hương liệu trong thực phẩm và đồ uống mà còn trong lĩnh vực nước hoa Nó cũng được dùng trong nhiều lĩnh vực công nghiệp như tạo hương liệu cho các loại dược phẩm và thuốc và tạo mùi hương lấn áp các mùi nồng của các vỏ bánh xe cao su, sơn và các sản phẩm tẩy rửa .

Công nghiệp sữa và các sản phẩm sữa sử dụng phần lớn sản lượng vanilla của thế giới trong sản xuất kem, ya ua (tươi và đông lạnh) , và các sản phẩm sữa có hương khác Bất chấp sự tuyệt với của các loại kem lạnh bán trên thị trường, hầu hết người tiêu dùng đều rằng “ tôi chỉ thích kem vani”

Do nhu cầu về vanilla cao và do giá thành rất đắt, vì thế sử dụng vani tổng hợp thay thế vani tự nhiên Thực tế, sử dụng 97% vani tổng hợp với tác nhân là chất tạo hương [6]

2 Chế biến quả vanilla khô

Vani là quả của loài phong lan planifolia hay tahitensis, hai loại phong lan duy nhất trong số 35000 loài phong lan cho quả có thể ăn được Hoa của loài phong lan này hoàn toàn không có mùi và quả của nó phải cần một thời gian rất dài để tạo hương cho hạt Hoa của vani chỉ nở trong một khoảng thời gian rất ngắn trong ngày, trong thời kỳ ra hoa kéo dài hàng tháng Việc thụ phấn phải tiến hành bằng tay (ong melipona, chỉ có tại Mêhicô, là loài thụ phấn tự nhiên duy nhất) Phải mất từ 6 đến 9 tháng mới thu hoạch được quả vani.

Hoa vanilla orchids

Thụ phấn cho hoa vanilla orchids

Việc chế biến được làm thủ công bằng cách nhúng quả vani vào nước nóng, sau đó được cuộn vào chăn, hoặc cuộn quả vani vào chăn sau đó vào tấm thảm bằng rơm và sấy trên lò từ 24 đến 48 giờ Công việc chế biến được tiến hành từ 5 đến 6 tháng, ngày phơi nắng, đêm ủ trong chăn Khi chế biến xong quả vani chỉ còn lại 1/5 trọng lượng và có màu nâu với vỏ nhăn Tùy theo xuất xứ và cách thức chế biến, vani có những hương vị khác nhau Việc pha trộn các loại vani từ những vùng khác nhau cũng tạo nên những loại vani mới có hương vị rất đặc biệt Vani của Mêhicô hiện nay được đánh giá là loại tốt nhất, do cách chế biến khác hẳn với các loại vani khác [3]

Bó vanilla ở MexicoXông hơi các quả vanillaĐếm quả vanilla

Hóa học của quá trình chế biến

Quả tươi không có mùi của vany vì thành phần vanillin bị thắt chặt bởi liên kết glucozit .

Việc nhúng trong nước nóng nhằm để ngưng quá trình quang hợp, và sau đó các quả được làm khô và được ủ Quá trình này nhằm để duy trì phản ứng thủy phân nhờ enzime, giải phóng vanillin, quả teo lại và có màu nâu

Thời gian từ khi thụ phấn đến khi thu hoạch có thể kéo dài 9 tháng, và thời gian chế biến có thể mất hơn 6 tháng Điều này lý giải tại sao sản xuất vanilla tự nhiên là rất tốn kém [4]

Các quả khô có thể được sử dụng trực tiếp hoặc để chiết tách vanilla Việc chiết tách vanilla "tự nhiên" phải tuân thủ các điều kiện kỹ thuật nghiêm ngặt

3 Làm thế nào để chọn và sử dụng quả Vanilla

3.1 Chọn quả

Quả Vanilla - là những vỏ kén đã được làm khô, thơm ngát, đắt tiền được chào bán nhưng không có manh mối về cách sử dụng chúng - thuộc vùng nhiệt đới Châu Mỹ Có hơn 150 loại phong lan vanilla khác nhau (có 27 loài chỉ ở Nam Florida), nhưng chỉ có 2 chủng được sử dụng để cung cấp hương liệu cho ngành thực phẩm và đồ uống dưới dạng sản phẩm thương mại - Bourbon và Tahitian Các quả Bourbon về thực vật học được biết dưới dạng Vanilla planifolia hoặc Vanilla fragrans và có nguồn gốc từ đảo Gulf của Mexico Khi chúng được trồng ở Mexico thì chúng được gọi là quả Mexican Còn những vùng khác thì được gọi là quả Bourbon ví dụ như trồng ở Madagascar, Indonesia, và nhiều vùng khác Một ngoài lệ lớn là các quả từ Tahiti Vanilla Tahitian bây giờ được xem như là một chủng riêng mặc dù nguồn gốc của nó cũng từ Mexico.

Sự khác nhau của các quả về hương vị và mùi thơm của các quả là do chúng được trồng ở các vùng khác nhau trên thế giới Sự khác nhau về đất và khí hậu cũng như phương pháp canh tác đã làm cho chất lượng của các quả là không như nhau Vanilla được trồng chỉ cách nhau 20 dặm khó có thể phân biệt chúng nhưng có thể thấy sự khác biệt về hương thơm và đặc tính

Những điểm chú ý để chọn quả có chất lượng

Các quả được đánh giá cao, không phải quan tâm đến xuất xứ từ đâu mà chỉ cần biết nó giàu và đầy đủ các hương thơm, khi sờ cảm giác có dầu, nhìn thấy mướt Cần tránh những quả ít mùi thơm và có mùi khói, dễ gãy và khô hoặc mốc [6]

Các quả Bourbon dài và thon thả , có vị và mùi rất đậm, dày đặc,

bề mặt có dầu , chứa một lượng lớn các hạt giống nhỏ và có mùi thơm vanilla rất mạnh Các quả Bourbon từ Madagascar và Comoros được mô tả mượt mà, dễ nhìn và ngọt có lượng vanillin cao Các quả Bourbon từ các vùng khác thì tương tự nếu chúng được thu hái ở độ chín tối thích và được chế biến thích hợp

Các quả Mexican thì giống các quả Bourbon mặc dù chúng xốp,

trơn hơn có chất lượng và trông hào nhoáng hơn và có mùi thơm phức của gỗ

Các quả Tahitian thường ngắn, phồng và chứa hàm lượng nước

và dầu cao hơn loại quả Bourbons Vỏ quả mỏng hơn, quả chứa ít hạt giống, nhỏ hơn và có mùi trái cây và hoa cỏ Chúng thường được mô tả có mùi giống như cam thảo, sê ri hoặc rượu vang

Tất cả ba dạng vanilla là khi sử dụng thì tốt tương đương nhau mặc dù hương của nó là hoàn toàn khác nhau Khi sử dụng nên xem xét để xác định mùi thơm nào là thích hợp với mình nhất Hoặc có thể tìm và chọn loại nào thích hợp dụng trong thực phẩm và đồ uống mà mình định chế biến

3.2 Sử dụng quả vanilla khô

Theo các hướng dẫn thông thường thì phải nạo các hạt giống ra khỏi quả vanilla và loại bỏ các phần còn lại

Thật là uổng phí Toàn bộ quả vanilla chứa đầy hương, thực tế phần vỏ cứng chứa nhiều hương hơn phần hạt giống Bạn có thể cắt quả ra và sử dụng một phần hoặc có thể sử dụng toàn bộ quả tùy thuộc vào lượng hương mà bạn muốn Để cắt hở quả, để quả lên một mặt phẳng và cắt bề mặt Giữ một đầu của quả đến bề mặt cắt, cẩn thận cắt từng lát mỏng theo chiều dọc quả Khi bạn đã tách được quả ra, hàng ngàn hạt giống nhỏ hiện ra, phần lớn bề mặt của quả đã lộ ra, và mùi hương xông ra mạnh hơn Bạn có thể nạo hạt khỏi vỏ cứng trước khi vứt bỏ quả nếu bạn muốn [6] Nạo hạt giống từ quả vanilla

Quả Vanilla có thể được sử dụng một vài lần phụ thuộc vào mức độ sử dụng của bạn Ví dụ, nếu bạn đặt quả vanilla vào bình nước chanh hoặc hủ rượu táo nghiền hoặc hủ rượu, quả sẽ vẫn còn một lượng lớn hương khi đồ uống của bạn đã hết Tuy nhiên nếu ngâm quả vào trong hổn hợp kem nóng sau đó nạo hết các hạt giống và phần lõi, vẫn có thể còn một ít hương thơm trong vỏ quả nhưng không mạnh Rửa và làm khô các mảnh quả sau khi sử dụng Nếu chỉ có vỏ quả , hoặc nếu bạn đã sử dụng quả nhiều lần để tạo hương cho nước uống thì hãy ngâm các mảnh khô này vào lọ đường hoặc cà phê thì chúng sẽ ứa ra thoang thoảng mùi hương thơm ngát Các quả mà đã qua sử dụng một hoặc hai lần có thể được nghiền nhỏ và sử dụng để bổ sung hương cho kem lạnh, bánh và nhiều thực phẩm khác

4 Chiết tách vanilla tự nhiên

Có hai phương pháp chiết tách vanilla về phương diện thương mại

Phương pháp ngâm ướt

Trong phương pháp truyền thống này, các vỏ quả được cắt thành đoạn dài 1-2cm và ngâm vào rượu cồn 50% chứa trong các thùng rượu bằng gỗ hoặc tương tự đến một năm Nếu nồng độ của rượu cồn xuống thấp quá thì phần lớn hợp chất đắng này có thể bị chiết tách sẽ làm ô nhiểm hương Sự làm chín thêm nửa xãy ra cho đến tháng thứ 6 trước khi việc chiết tách được thực hiện

Phương pháp thấm qua

Sử dụng các container bằng thép có các khay đục lỗ bên trong Các vỏ quả đã được cắt thành lát mỏng đặt trên các khay và được nhúng vào rượu cồn 60%, và việc này được thực hiện xoay vòng và duy trì ở nhiệt độ tăng lên ở mức độ không đáng

kể Việc chiết tách được thực hiện trong khoảng 2 tuần, và sau đó được làm chín trong 3-6 tháng

Chiết tách từ các quả vanilla

Theo định nghĩa của cơ quan Dược và Thực phẩm Mỹ (FDA), vani nguyên chất phải có ít hơn 35% chất cồn dung môi Ngoài ra người ta còn dùng dioxide carbon hay glycerin làm chất dung môi chiết xuất vani Vani thành phẩm có dạng chất lỏng hoặc kem với thành phần có thể gồm cả hạt và quả vani hoặc chỉ có hạt, tùy theo mục đích sử dụng Vani nguyên chất còn được chế biến dưới dạng bột của hạt vani hoặc bột trộn lẫn với đường lactose, tinh bột, xi rô, keo thực vật Việc pha trộn thêm bột vỏ quả sẽ làm vani có vị gắt hơn [3]

Ưu điểm của vani dạng kem, hạt và bột là chúng không tạo nên vị cay và hương vị không bị mất khi nấu hoặc chế biến Trong khi đó, vani dạng lỏng có ưu điểm là giàu hương vị và dễ pha trộn.