Thiết kế nhà máy chế biến tôm khô năng suất 1,4 tấn sản phẩmngày với hai loại sản phẩm sản phẩm tôm khô sống và tôm khô chín

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA HĨA * THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN TƠM KHƠ VỚI NĂNG SUẤT 1,4 TẤN SẢN PHẨM/NGÀY SVTH: PHAN THỊ NGA Đà Nẵng – Năm 2017 i LỜI NÓI ĐẦU Trong suốt trình học học tập trường Đại Học Bách Khoa Đà Nẵng, em dạy dỗ ân cẩn giúp đỡ tận tình thầy cô giáo trường, đặc biệt thầy cô giáo khoa hóa Em xin chân thành cảm ơn tồn thể thầy trường Đại Học Bách khoa, thầy giáo, giáo khoa hóa cung cấp cho em kiến thức bổ ích suốt trình học tập Em xin cảm ơn gia đình, bạn bè động viên, kích lệ em suốt thời gian ngồi giảng đường Đại Học Đặc biệt, em xin gửi lời cảm ơn chân thành tới thầy giáo: PGS.TS Đặng Minh Nhật tận tình hướng dẫn bảo em suốt trình làm đồ án tốt nghiệp Trong trình làm đồ án chắn khơng tránh khỏi thiếu sót Em mong bảo tận tình thầy, để em có thêm kiến thức bổ ích làm hành trang cho cơng việc em sau Em xin chân thành cảm ơn! ii LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan đồ án tốt nghiệp riêng dựa nghiên cứu, tìm hiểu từ số liệu thực tế thực theo dẫn giáo viên hướng dẫn Mọi tham khảo sử dụng đồ án trích dẫn từ nguồn tài liệu nằm danh mục tài liệu tham khảo Sinh viên thực Phan Thị Nga iii MỤC LỤC MỞ ĐẦU Chương 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT 1.1 Đặc điểm tự nhiên .2 1.2 Nguồn cup cấp nguyên liệu 1.3 Nguồn cung cấp điện 1.4 Nguồn cung cấp nhiên liệu 1.5 Nguồn cung cấp nước 1.6 Thoát nước xử lý nước thải 1.7 Giao thông vận tải 1.8 Nguồn nhân lực 1.9 Thị trường tiêu thụ 1.10 Kết luận .4 Chương 2: TỔNG QUAN 2.1 Đặc điểm sinh thái nguyên liệu tôm sú 2.2 Thành phần hóa học .5 2.2.1 Protein 2.2.2 Nước 2.2.3 Glucid Lipit .7 2.2.4 Chất khoáng 2.2.5 Vitamin 2.2.6 Các sắc tố .8 2.2.7 Chất ngấm 2.2.8 Enzyme 2.3 Sự biến đổi tôm sau chết 2.4 Một số tượng hư hỏng tôm thường gặp 2.4.1 Dập nát tổn thương học 2.4.2 Hiện tượng biến đen tôm 2.4.3 Hiện tượng biến đỏ tôm 10 2.4.4 Hiện tượng thối rửa .10 2.5 Các tiêu chất lượng tôm nguyên liệu .11 2.6 Phương pháp bảo quản .12 2.6.1 Bảo quản lạnh 12 iv 2.6.2 Bảo quản đông .12 2.6.3 Bảo quản hóa chất .12 2.6.4 Sử dụng chất kháng sinh 12 2.6.5 Phương pháp bảo quản tôm sống 12 2.7 Giới thiệu trình sấy thực phẩm .13 2.7.1 Đặc điểm trình sấy thực phẩm .13 2.7.2 Các kỹ thuật sấy 13 2.7.2.1 Sấy máy sấy bên xưởng .14 2.7.2.2 Sấy lượng mặt trời (phơi nắng) 14 2.7.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình sấy .14 2.7.3.1 Ảnh hưởng nhiệt độ khơng khí 14 2.7.3.2 Ảnh hưởng độ ẩm tương đối khơng khí 14 2.7.3.3 Ảnh hưởng tốc độ chuyển động khơng khí .15 2.7.3.4 Ảnh hưởng kích thước vật liệu 15 2.7.3.5 Ảnh hưởng thân nguyên liệu .15 2.7.4 Các biến đổi xảy trình sấy .15 2.7.4.1 Biến đổi vật lý .15 2.7.4.2 Sự biến đổi tổ chức nguyên liệu 16 2.7.4.3 Sự biến đổi hóa học .16 2.8 Yêu cầu sản phẩm tôm khô 17 2.8.1 Chất lượng sản phẩm 17 2.8.2 Bảo vệ sản phẩm không bị lây nhiễm 17 2.8.3 Hóa chất .17 2.8.4 Sự ngưng tụ nước kho thành phẩm 17 Chương 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN CƠNG NGHỆ 19 3.1 Quy trình công nghệ chế biến tôm khô sống 19 3.2 Quy trình cơng nghệ chế biến tơm khơ chín 20 3.3 Thuyết minh quy trình 21 3.3.1 Quy trình chế biến tơm sống .21 3.3.1.1 Nguyên liệu .21 3.3.1.2 Cân .21 3.3.1.3 Phân loại 22 3.3.1.4 Bóc vỏ tôm 22 v 3.3.1.5 Rửa .22 3.3.1.4 Để 23 3.3.1.5 Sấy sơ 23 3.3.1.6 Sấy kết thúc .23 3.3.1.7 Phân loại 23 3.3.1.8 Đóng gói 23 3.3.1.9 Sản phẩm 23 3.3.2 Quy trình sản xuất tơm chín 24 3.3.2.1 Hấp 24 Chương 4: CÂN BẰNG VẬT LIỆU 25 4.1 Biểu đồ sản xuất nhà máy 25 4.2 Cân vật chất cho sản xuất tôm khô 26 4.2.1 Chọn số liệu ban đầu nguyên liệu 26 4.2.2 Đối với sản phẩm tôm khô sống 26 4.2.3 Đối với sản phẩm tơm khơ chín 28 4.2.4 Tổng kết .32 Chương 5: CÂN BẰNG NHIỆT 33 5.1 Tính tốn nhiệt cho cơng đoạn sấy sơ 33 5.1.1 Trạng thái khơng khí trước vào calorife 33 5.1.2 Trạng thái khơng khí khỏi calorife vào máy sấy .34 5.1.3 Trạng thái không khí sau khỏi máy sấy 34 5.1.4 Cân nhiệt cân vật liệu cho máy sấy sơ tôm khô sống 35 5.1.5 Cân nhiệt cân vật liệu cho máy sấy sơ tơm khơ chín 38 5.2 Tính tốn nhiệt cho cơng đoạn sấy kết thúc .42 5.2.1 Trạng thái khơng khí trước vào calorife 42 5.2.2 Trạng thái không khí khỏi calorife vào máy sấy .43 5.2.3 Trạng thái khơng khí sau khỏi máy sấy 43 5.2.4 Cân vật liệu cân nhiệt cho máy sấy kết thúc 44 5.2.4.1 Quá trình sản xuất tôm sống .44 5.2.4.2 Q trình sản xuất tơm chín 48 5.3 Calorife .51 Chương 6: TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ 53 vi 6.1 Cân nguyên liệu, sản phẩm 53 6.2 Bàn để thực công đoạn phân loại nguyên liệu 53 6.3 Bàn để thực cơng đoạn bóc vỏ 53 6.4 Bể rửa nguyên liệu 54 6.5 Bàn xếp nguyên liệu vào khay 54 6.6 Thiết bị hấp 55 6.7 Bàn phân loại 55 6.8 Bàn cân - đóng gói sản phẩm .55 6.9 Máy dán bao bì 55 6.10 Thiết bị dò kim loại 56 6.11 Hầm sấy 57 6.11.1 Thiết kế hầm sấy 57 6.11.2 Tính chọn calorife 58 6.11.3 Tính chọn quạt .67 6.11.3.1 Hầm sấy sơ 68 6.11.3.2.Hầm sấy kết thúc 76 CHƯƠNG TÍNH TỔ CHỨC NHÀ MÁY 85 7.1 Tính tổ chức nhà máy 85 7.1.1 Sơ đồ hệ thống tổ chức nhà máy 85 7.2 Tổ chức lao động nhà máy 85 7.2.1 Chế độ làm việc 85 7.2.2 Tổ chức lao động nhà máy 85 7.2.2.2 Lực lượng lao động trực tiếp 87 Chương 8: TÍNH XÂY DỰNG 88 8.1 Tính xây dựng cơng trình 88 8.1.1 Phân xưởng 88 8.1.2 Phòng bảo quản tạm nguyên liệu 88 8.1.3 Phân xưởng điện .88 8.1.4 Kho chứa bao bì sản phẩm nguyên liệu phụ 88 8.1.5 Kho chứa sản phẩm .89 8.1.6 Bể chứa nước .89 8.1.7 Tháp nước 89 8.1.8 Gara ô tô chứa phương tiện vận chuyển 89 8.1.9 Kho dầu .89 vii 8.1.10 Nhà hành 90 8.1.11 Nhà ăn 90 8.1.12 Nhà thường trực 90 8.1.13 Nhà để xe 90 8.1.14 Nhà tắm .90 8.1.15 Nhà vệ sinh 91 8.1.16 Phòng thay quần áo 91 8.1.17 Trạm biến áp 91 8.1.18 Phòng chứa máy phát điện dự phòng 91 8.1.19 Khu xử lý nước thải 91 8.1.20 lò đốt 91 8.1.21 Khu đất mở rộng 91 8.2 Tính hệ số xây dựng Kxd hệ số sử dụng Ksd 93 8.2.1 Diện tích cơng trình xây dựng xí nghiệp .93 8.2.2 Diện tích khu đất xây dựng 93 8.2.3 Hệ số sử dụng 93 CHƯƠNG TÍNH NƯỚC – HƠI – NHIÊN LIỆU 94 9.1 Tính nước 94 9.1.1.1 Nước dùng để rửa nguyên liệu .94 9.1.1.2 Nước dùng để vệ sinh dụng cụ phân xưởng 94 9.1.1.3 Nước rửa xe chở nguyên liệu cho nhà máy 94 9.1.2.1 Nước dùng cho nhà tắm, nhà vệ sinh .95 9.1.2.2 Nước cung cấp cho nhà ăn .95 9.1.5 Lượng nước dùng ngày 95 9.1.6 Lượng nước thực tế dùng ngày .95 9.2 Tính nước .95 9.2.1 Hơi nước dùng cho sản xuất 95 9.2.2 Hơi nước dùng sinh hoạt 96 9.2.3 Hơi nước dùng cho lò 96 9.3 Tính nhiên liệu dầu DO 96 Chương 10: QUẢN LÝ VÀ KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG TRONG NHÀ MÁY 97 10.1 Mục đích 97 10.2 Kiểm tra nguyên liệu 97 viii 10.2.1 Yêu cầu tôm nguyên liệu 97 10.2.2 Yêu cầu nước sử dụng .98 10.3 Kiểm tra sản xuất 98 10.3.1 Khâu tiếp nhận 98 10.3.2 Khâu phân loại 99 10.3.4 Khâu rửa nguyên liệu 99 10.3.5 khâu Hấp 99 10.3.6 Khâu sấy 99 10.3.7 Khâu đóng gói, dán bao bì 99 10.4 Kiểm tra chất lượng sản phẩm 99 Chương 11: AN TỒN LAO ĐỘNG – VỆ SINH CƠNG NGHIỆP 101 11.1 An toàn lao động 101 11.1.1 Chiếu sáng .101 11.1.2 Sự thơng mơ gió 101 11.1.3 Sự an toàn điện 101 11.1.4 Bố trí thiết bị phân xưởng 101 11.1.5 Chống sét 101 11.2 Vệ sinh công nghiệp .102 11.2.1 Vệ sinh cá nhân công nhân 102 11.2.2 Vệ sinh thiết bị phân xưởng sản xuất .102 11.2.3 Vệ sinh nhà máy 102 11.3 Phòng chống cháy nổ 102 KẾT LUẬN 103 TÀI LIỆU THAM KHẢO 104 ix DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1 Thành phần hóa học tơm có 100g nguyên liệu Bảng 2.2 Hàm lượng số chất khoáng vitamin thịt tôm Bảng 2.3 Các tiêu cảm quan chất lượng tôm sú nguyên liệu 11 Bảng 2.4 Chỉ tiêu cảm quan sản phẩm 18 Bảng 2.5 Chỉ tiêu vi sinh sản phẩm 18 Bảng 4.1 Kế hoạch làm việc năm 25 Bảng 4.2 Tỷ lệ hao hụt nguyên liệu qua công đoạn 26 Bảng 4.3 Năng suất tiêu hao công đoạn sản phẩm tôm khô sống .28 Bảng 4.4 Năng suất tiêu hao cơng đoạn sản phẩm tơm khơ chín 30 Bảng 4.5 Tổng kết suất dây chuyền công nghệ 32 Bảng 5.1 Tổng kết trạng thái khơng khí 34 Bảng 5.2 Bảng tổng kết trạng thái khơng khí 44 Bảng 7.1 Lực lượng lao động gián tiếp 86 Bảng 7.2 Số công nhân lao động 87 Bảng 8.1 Bảng tổng kết cơng trình xây dựng 92 Phòng bảo quản tạm nguyên liệu 92 Bảng 10.1 Chỉ tiêu nước theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 5502 : 2003) 98 Bảng 10.2 Chỉ tiêu cảm quan sản phẩm 99 x 8.1.10 Nhà hành Nhà hành nơi tập trung phòng ban nơi làm việc phận quản lý nhà máy, bao gồm phòng: - Phịng giám đốc: × = 12 (m2) - Phịng phó giám đốc: × = 12 (m2) Phịng hành chính: × = 12 (m2) Phịng kỹ thuật: × = 12 (m2) - Phịng tài vụ: × = 12 (m2) Phịng y tế: × = 12 (m2) - Hội trường, câu lạc bộ: 0,5 m2/người nên diện tích cần thiết là: 0,5 × 225 = 112,5 (m2) - Nhà vệ sinh: × = (m2) Tổng diện tích khu hành là: 12 × + 112,5 + = 202,5 (m2) Kích thước khu hành chính: D = 25 m, R = 8,1 m 8.1.11 Nhà ăn Diện tích nhà ăn tính cho 2/3 số cơng nhân ca đơng nhất: 110 × : = 73,33 (người), lấy 74 người Diện tích tiêu chuẩn 2,25 m2/người Vậy diện tích nhà ăn là: 2,25 × 74 = 166,5 (m2) Kích thước: D = 18 m, R = 9,25 m 8.1.12 Nhà thường trực Diện tích: × = 12 (m2) 8.1.13 Nhà để xe Tính cho 30% số người làm việc ca đơng nhất: 110 × 0,3 = 33 (người), lấy 33 (người) Tiêu chuẩn: xe/m2 Diện tích nhà để xe: × 33 = 33 (m2) Hợp khối gara với nhà để xe Tổng diện tích gara nhà để xe: 66 + 33 = 99 (m2) 8.1.14 Nhà tắm Ta tính cho 60% số cơng nhân ca đơng nhất: 110 × 0,6 = 66 (người), lấy 66 người Kích thước phịng tắm: 0,9 × 0,9 = 0,81 (m2) Tiêu chuẩn: 10 cơng nhân/1 phịng tắm Số phòng tắm: 66 : 10 = 6,6 (phòng), lấy phịng Tổng diện tích nhà tắm: × 0,81 = 5,67 (m2) SVTH: Phan Thị Nga GVHD: PGS TS Đặng Minh Nhật 90 8.1.15 Nhà vệ sinh Số phòng vệ sinh tính 1/4 số phịng tắm: : = 1,75 (phịng), lấy (phịng) Kích thước phịng vệ sinh là: 0,9 × 1,2 = 1,08 (m2) Tổng diện tích nhà vệ sinh: 1,08 × = 2,2 (m2) Hợp khối nhà vệ sinh nhà tắm Tổng kích thước nhà vệ sinh nhà tắm: 5,67 + 2,2 = 7,87 (m2) 8.1.16 Phòng thay quần áo Số công nhân ca đông 110 người Tiêu chuẩn: 0,2 m2/ cơng nhân Diện tích phịng thay quần áo là: 0,2 × 110 = 22 (m2) 8.1.17 Trạm biến áp Là nơi đặt máy biến áp để biến đổi điện áp cao mạng hạ để sử dụng nhà máy Kích thước trạm biến áp: x = 16 (m2) 8.1.18 Phòng chứa máy phát điện dự phòng Để đảm bảo cho sản xuất liên tục, nhà máy có trang bị máy phát điện dự phòng để đảm bảo cấp điện lưới điện bị Diện tích phịng đặt máy phát điện: × = 24 (m2) 8.1.19 Khu xử lý nước thải Diện tích khu xử lý nước thải là: 14 x = 84 (m2) 8.1.20 lò đốt Diện tích lị đốt để cung cấp nước cho caloriphe là: x = 15 (m2) 8.1.21 Khu đất mở rộng Trong thực tế suất nhà máy tăng nên việc quy hoạch từ ban đầu để có khu đất mở rộng cần thiết Ta chọn khu đất dự trữ cho việc mở rộng chiếm từ 40% diện tích phân xưởng sản xuất Vậy diện tích khu đất mở rộng là: Fmr = 40% x 1305 = 522 (m2) SVTH: Phan Thị Nga GVHD: PGS TS Đặng Minh Nhật 91 Bảng 8.1 Bảng tổng kết cơng trình xây dựng STT Tên cơng trình Diện tích S (m2) Kích thước D × R × C Phân xưởng Phịng bảo quản tạm ngun liệu 1305 84 × 12 × 70,35 12 × × Phân xưởng điện 72 6×6×6 Kho bao bì, nguyên liệu 54 9×6×6 phụ Kho sản phẩm 55,13 9,5 × × 6 Bể chứa nước 36 6×6×6 Đài nước 36 6×6×6 Gara 66 11 × × Khu lò đốt 15 5×3×6 10 Kho dầu 55 11 × × 11 Nhà hành 202,5 25 × 8,1× 12 Nhà ăn 166,5 18 × 9,25 × 13 Nhà thường trực 12 × ×3 14 Nhà để xe 33 × 5,5 × 15 Phịng thay đồ 22 × 4,4 × 16 Nhà tắm, vệ sinh 7,87 × 2,63 × 17 Trạm biến áp 16 4×4×4 18 Phịng chứa máy phát 24 điện dự phịng × ×6 19 Khu xử lý nước thải 14 x x Tổng cộng SVTH: Phan Thị Nga 84 2332,35 GVHD: PGS TS Đặng Minh Nhật 92 8.2 Tính hệ số xây dựng Kxd hệ số sử dụng Ksd 8.2.1 Diện tích cơng trình xây dựng xí nghiệp Fxd =  F = 2332,35 (m2) 8.2.2 Diện tích khu đất xây dựng Diện tích khu đất xây dựng nhà máy xác định theo biểu thức: Fkđ = Fxd (m2) [1 - 44] K xd Trong đó: Kxd: hệ số xây dựng (%) Đối với nhà máy thực phẩm Kxd = 35  50% Fxd: Tổng diện tích xây dựng cơng trình, Fxd = 2332,35 (m2) Chọn Kxd = 35%, đó: Fkđ = 2332,35 = 6663,86 (m2) 0,35 Chọn diện tích khu đất là: 7000 (m2) Chọn kích thước khu đất là: 100 × 70 (m2) 8.2.3 Hệ số sử dụng Hệ số sử dụng: Ksd = Fsd × 100% [1-44] Fkd Với: Fsd = Fxd + Fgt + Fhl + Fcx + Fhr Trong đó: Fsd: diện tích đất sử dụng, m2 Fxd: diện tích đất xây dựng, m2 Fgt: diện tích đường giao thơng, m2 Fhl: diện tích hành lang, m2 Fcx: diện tích trồng xanh, m2 Fhr : diện tích hè rãnh, m2 Fgt = 0,15 × Fkd = 0,15 × 7000 = 1050 (m2) Fhl = 0,1 × Fkd = 0,1 × 7000 = 700 (m2) Fcx = 0,1 × Fkd = 0,1 × 7000 = 700 (m2) Fhr = 0,05 × Fkd = 0,05 × 7000 = 350 (m2) Vậy: Fsd = 2332,35 + 1050 + 700 + 700 + 350 = 5132,35 (m2) Ksd = SVTH: Phan Thị Nga 5132,35 × 100% = 73,32% 7000 GVHD: PGS TS Đặng Minh Nhật 93 CHƯƠNG TÍNH NƯỚC – HƠI – NHIÊN LIỆU 9.1 Tính nước 9.1.1 Nước dùng cho sản xuất Nhà máy sử dụng nhiều nước, nước dùng cho bể xiphông, dùng cho vệ sinh thiết bị, xử lý nguyên liệu Tuỳ theo mục đích sản xuất khác mà chất lượng nước khác Nhưng nói chung nước sử dụng phải đảm bảo yêu cầu sau: + Độ pH = ÷ + Khơng có mùi vị lạ + Khơng có chất độc + Hàm lượng Fe2+, Fe3+ ≤ (mg/l) + Chỉ số coli < + Chuẩn số coli < 300 + Ít hợp chất hữu + Khơng có vi sinh vật gây bệnh Để đảm bảo chất lượng nước, trước đưa vào sản xuất nước phải qua xử lý: Sử dụng thiết bị tách Fe2+, Fe3+, tách phèn, tách mùi vị lạ 9.1.1.1 Nước dùng để rửa nguyên liệu Lượng nước dùng để rửa nguyên liệu gấp lần lượng nguyên liệu đem rửa Trong ca ta sản xuất loại sản phẩm nên ngày ca ta sử dụng loại nguyên liệu Tính cho ngày có lượng ngun liệu lớn Theo bảng tổng kết ngun liệu ta có: Tơm khơ sống: 3754,56 kg/ngày Tơm khơ chín: 3755,28 kg/ngày Tổng cộng: 7509,84 kg/ngày Vậy lượng nước cần dùng là: 7509,84 × = 22529,52 (lít/ngày) 9.1.1.2 Nước dùng để vệ sinh dụng cụ phân xưởng Lượng nước 1,5 lần lượng nước rửa ngun liệu: 22529,52 × 1,5 = 33794,28 (lít/ngày) 9.1.1.3 Nước rửa xe chở nguyên liệu cho nhà máy Định mức: 300 lít/xe/ngày Tính trung bình ngày 10 xe Vậy lượng nước cần là: 300 × 10 = 3000 (lít/ngày) Vậy tổng lượng nước dùng cho sản xuất là: Vsx = 22529,52 + 33794,28 + 3000 = 59323,8 (lít/ngày) SVTH: Phan Thị Nga GVHD: PGS TS Đặng Minh Nhật 94 9.1.2 Nước dùng sinh hoạt 9.1.2.1 Nước dùng cho nhà tắm, nhà vệ sinh Bình quân: 40 lít/người/ngày Số cơng nhân ca đơng 225 người Lượng nước tiêu thụ: 225 × 40 = 9000 (lít/ngày) 9.1.2.2 Nước cung cấp cho nhà ăn Nhà ăn phục vụ ngày khoảng 225 người Tiêu chuẩn nước dùng: 30 lít/người/ngày Vậy lượng nước tiêu thụ là: 225 × 30 = 6750 (lít/ngày) Diện tích xanh: 600 m2 Diện tích đường xá: 1200 m2 Tiêu chuẩn nước dùng: lít/ngày/1m2 Vậy lượng nước cần là: × (600 + 1200) = 3600(lít/ngày) Tổng lượng nước dùng sinh hoạt là: Vsh = 9000 + 6750 + 3600 = 19350 (lít/ngày) 9.1.3 Lượng nước phịng hỏa Dự trữ lượng nước dùng cho cứu hoả chữa cháy với lưu lượng 2,5 lít/s tương đương m3/h Vậy lượng nước dự trữ cho cứu hoả là: Vch = × = 27 (m3/ngày) 9.1.4 Nước dùng cho nồi Lượng cần cung cấp: 718,5748 (kg/h) Nước cho lò hơi: V = D x Trong đó: thể tích riêng nước 260C = 1003,20 × 10-6 (m3/kg) D = 718,5748 (kg/h) lượng sử dụng  V= 718,5748 x 1003,20 x 10-6 = 0,73 (m3/h) = 17301 (lít/ngày) 9.1.5 Lượng nước dùng ngày V = Vsx + Vsh + Vch V = 135264 + 16760 + 27000 = 179024lít/ngày) 9.1.6 Lượng nước thực tế dùng ngày Vn = 1,2 × (Vsx + Vsh) Vn = 1,2 × (135264 + 16760) = 182428,8 (lít/ngày) 9.2 Tính nước 9.2.1 Hơi nước dùng cho sản xuất Nhiệt cần cung cấp cho caloriphe 1h là: Qca l= 701927,60 (kJ/h) Nhiệt lượng thực tế cần cung cấp cho caloriphe giờ: SVTH: Phan Thị Nga GVHD: PGS TS Đặng Minh Nhật 95 Qt t = Qcal  (kJ/h) [6 - 31] Với: η hiệu suất trao đổi nhiệt, chọn η= 0,8 Vậy: Qtt = 701927,60 = 877409,5 (kJ/h) 0, Lượng nước cần dùng giờ: D= Qtt r Với r : ẩn nhiệt hóa nước, r = 2260 kJ/kg [4 - 254 ] D= 877409,5 = 388, 23 (kg/h) 2260 9.2.2 Hơi nước dùng sinh hoạt Số công nhân ca đông 110 người Giả sử lượng nước người cần dùng 0,5 (kg/h) Vậy lượng nước dùng cho sinh hoạt là: 110 × 0,5 = 55 (kg/h) Vậy tổng lượng nước cần dùng cho sinh hoạt sản xuất là: 388,23 + 55 = 443,23 (kg/h) 9.2.3 Hơi nước dùng cho lò Lượng nước dùng cho lò chiếm 15% tổng lượng dùng sản xuất sinh hoạt Vậy lượng nước dùng cho lò là: 0,15 × 443,23 = 66,48 (kg/h) Suy ra: Tổng lượng nước cần cung cấp cho nhà máy là: Ʃ = 443,23 + 66,48 = 509,71 (kg/h) 9.3 Tính nhiên liệu dầu DO Lị Model NH 2000/10 - R tiêu hao nhiên liệu dầu DO 140 ( kg/h) Vậy lượng nhiên liệu tiêu hao năm để cung cấp cho lị là: 140 × 24 × 310 = 1041600 (kg/h) Giả sử lượng dầu DO dùng để chạy máy phát điện năm 1000 kg Vậy tổng lượng nhiên liệu dầu DO cần dùng cho nhà máy năm là: 1041600 + 1000 = 1042600 (kg/h) SVTH: Phan Thị Nga GVHD: PGS TS Đặng Minh Nhật 96 Chương 10: QUẢN LÝ VÀ KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG TRONG NHÀ MÁY 10.1 Mục đích Kiểm tra sản xuất, chất lượng sản phẩm vấn đề hàng đầu ngành chế biến hải sản nói riêng ngành cơng nghệ thực phẩm nói chung Muốn sản phẩm đạt chất lượng theo yêu cầu, cần phải kiểm tra khâu một, phải có điều kiện tác động kỹ thuật xử lý cố trình sản xuất Vì kiểm tra sản xuất phải đạt mục đích sau: - Phát khắc phục kịp thời sai sót trình sản suất - Khống chế việc thực tiêu kỹ thuật, tiêu kinh tế, để đạt sản phẩm tốt, tránh lãng phí lao động, lãng phí kỹ thuật gây nên - Kiểm tra để nâng cao tinh thần trách nhiệm cán cơng nhân, đánh giá xác khâu sản xuất - Đánh giá chất lượng khâu sản xuất, tránh hư hỏng máy móc làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 10.2 Kiểm tra nguyên liệu 10.2.1 Yêu cầu tôm nguyên liệu - Nguyên liệu phải tươi, thịt chắc, vỏ sáng bóng khơng bị đốm đen - Đầu phải dính chặt vào thân tôm, gạch không bị vỡ, không long đốt, khơng bị dập nát - Mùi tự nhiên, khơng có mùi vị lạ - Tôm cỡ 70 - 75 con/kg - Không bị nhiễm kháng sinh SVTH: Phan Thị Nga GVHD: PGS TS Đặng Minh Nhật 97 10.2.2 Yêu cầu nước sử dụng Bảng 10.1 Chỉ tiêu nước theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 5502 : 2003) [13] STT Tên tiêu Màu sắc Đơn vị mg/l Pt Mức không lớn 15 Mùi, vị Độ đục NTU Khơng có mùi, vị lạ pH - ÷ 7,8 mg/l mg/l 300 Độ cứng, tính theo CaCO3 Hàm lượng oxy hồ tan, tính theo oxy Tổng chất rắn hịa tan mg/l 1000 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 Hàm lượng asen Hàm lượng clorua Hàm lượng chì Hàm lượng crom Hàm lượng đồng Hàm lượng florua Hàm lượng kẽm Hàm lượng nhôm Hàm lượng nitrat, tính theo nitơ Hàm lượng thuỷ ngân Coliform tổng số E.Coli coliform chịu nhiệt mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l MPN/100ml MPN/100ml 0,01 250 0,01 0,05 1,0 0,7 ÷ 1,5 3,0 0,5 0,5 0,5 2,2 10.3 Kiểm tra sản xuất - Kiểm tra thông số kỹ thuật, nguyên liệu vào công đoạn - Trong trình kiểm tra sản xuất yêu cầu kiểm tra phương pháp nhanh đơn giản - Việc kiểm tra phải tiến hành thường xuyên khắp khâu chủ yếu công đoạn Khi xảy cố phải kịp thời xử lý 10.3.1 Khâu tiếp nhận - Bố trí nhân viên KCS kiểm tra nguồn gốc, điều kiện vận chuyển bảo quản, xem xét hồ sơ nhà cung cấp kiểm tra tiêu cảm quan nguyên liệu - Thường xuyên kiểm tra cân, điều chỉnh cân cho - Kiểm tra vệ sinh bảo hộ lao động công nhân - Kiểm tra tình hình vệ sinh khu tiếp nhận SVTH: Phan Thị Nga GVHD: PGS TS Đặng Minh Nhật 98 10.3.2 Khâu phân loại - Kiểm tra tình hình vệ sinh khu phân loại - Kiểm tra độ đồng cảm quan tôm Kiểm tra vệ sinh bảo hộ lao động công nhân 10.3.3 Khâu sơ chế nguyên liệu - Kiểm tra vệ sinh bảo hộ lao động công nhân - Kiểm tra vật tư, dụng cụ sản xuất thau, rổ, dao phải sẽ, nhúng nước chlorine 50ppm trước dùng Dao chế biến phải quy cách, sắc bén không rỉ - Kiểm tra thường xuyên tình hình vệ sinh khu sơ chế 10.3.4 Khâu rửa nguyên liệu - Kiểm tra vệ sinh bảo hộ lao động công nhân Kiểm tra nước rửa nguyên liệu - Kiểm tra lượng chlorine sử dụng - Kiểm tra tình hình vệ sinh thùng rửa 10.3.5 khâu Hấp - Kiểm tra vệ sinh bảo hộ lao động công nhân - Kiểm tra đảm bảo nhiệt độ thời gian hấp 10.3.6 Khâu sấy - Kiểm tra vệ sinh bảo hộ lao động công nhân - Kiểm tra đảm bảo nhiệt độ thời gian sấy 10.3.7 Khâu đóng gói, dán bao bì - Kiểm tra vệ sinh bảo hộ lao động công nhân - Kiểm tra vệ sinh khu đóng gói - Kiểm tra chất lượng bao bì - Kiểm tra độ kín mối dán 10.4 Kiểm tra chất lượng sản phẩm [8-55] Bảng 10.2 Chỉ tiêu cảm quan sản phẩm Tên tiêu u cầu Hình dạng bên ngồi Khơ, rời, khơng bị gãy Màu sắc Màu đỏ đặc trưng mà không cần nhuộm phẩm màu SVTH: Phan Thị Nga GVHD: PGS TS Đặng Minh Nhật 99 Mùi,vị Mùi thơm, không khét, khơng có mùi lạ Đặc trưng cho sản phẩm, thường có vị khơng đắng Bảng 10.3 Chỉ tiêu vi sinh sản phẩm Tên tiêu Mức yêu cầu (số khuẩn lạc có 1gam sản phẩm) Tổng số vi khuẩn hiếu khí