Quy trình sản xuất cá ngừ cắt lát ngâm dầu đóng hộp

Quy trình sản xuất cá ngừ cắt lát ngâm dầu đóng hộp theo tiêu chuẩn HACCP. Việc sản xuất cá ngừ đóng hộp ngâm dầu cần đươc sản xuất dựa trên sự tuân thủ đầy đủ theo quy định an toàn thực phầm của Việt Nam

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐH KINH TẾ TP.HCM KHOA KINH TẾ XÂY DỰNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ NGỪ XÉ NHỎ NGÂM DẦU ĐÓNG HỘP THEO TIÊU CHUẨN HACCP CỦA CÔNG TY XNK THỦY ĐẶC SẢN-SEASPIMEX VIỆT NAM Ngày 22/06/2020 Sinh viên: Nguyễn Thanh Thu Hằng Lớp: AG001 MSSV: 31171020279 Giảng viên: ThS Huỳnh Thị Kim Cúc Mơn: Quản lý chất lượng an tồn thực phẩm MỤC LỤC DANH SÁCH TỪ VIẾT TẮT, THUẬT NGỮ DANH SÁCH BẢNG, HÌNH VẼ Sơ đồ 2.1: Sơ đồ định để xác định CCP 10 Sơ đồ 3.1 Quy trình sản xuất cá ngừ xé nhỏ ngâm dầu đóng hộp 18 Bảng 3.1 Bảng danh sách đội HACCP 14 Bảng 3.2 Mô tả sản phẩm cá ngừ xé nhỏ ngâm dầu đóng hộp 15 Bảng 3.3 Một số tiêu cảm quan cá ngừ nguyên liệu 16 Bảng 3.4 Phân tích mối nguy cá ngừ xé nhỏ ngâm dầu đóng hộp 25 Bảng 3.5 Phân tích mối nguy với biện pháp kiểm soát tương ứng việc áp dụng sơ đồ định để xác định điểm kiểm soát tới hạn 27 Bảng 3.6 Kết áp dụng nguyên tắc HACCP trình sản xuất cá ngừ xé nhỏ ngâm dầu đóng hộp 29 CHƯƠNG GIỚI THIỆU Việt Nam có vị trí thuận lợi tiếp giáp phía biển đơng với hệ thống sơng ngịi dày đặc làm cho ngành đánh bắt nuôi trồng thủy, hải sản ngày phong phú phát triển mạnh Tuy nhiên, Việt Nam chưa có hệ thống tiên tiến nước khác để dễ dàng lưu trữ thủy, hải sản tươi sống sau đánh bắt để chờ xuất sang nước khác Do đó, để tiêu thụ số liệu đánh bắt đó, doanh nghiệp Việt Nam tìm hiểu ngành chế biến đồ hộp để dễ dàng lưu trữ xuất khẩu, đồng thời tạo giá trị kinh tế khác Ở Việt Nam trữ lượng cá ngừ khai thác hàng năm lớn sau cá tra mặt hàng chủ lực để xuất khẩu, cá ngừ xé nhỏ ngâm dầu đóng hộp sản phẩm ưa chuộng Cá ngừ xé nhỏ ngâm dầu đóng hộp sản xuất vào năm 1903 nhanh chóng phổ biến với loại sản phẩm cá ngừ xé nhỏ ngâm dầu, cá ngừ ngâm muối, cá ngừ sốt cà,… Đất nước đại hóa, tốc độ phát triển kéo theo người ln sống theo tốc độ nhanh chóng xã hội, nhu cầu sử dụng đồ hộp tăng theo tính tiện dụng nhanh chóng đồ hộp, cá ngừ xé nhỏ ngâm dầu đóng hộp lại đáp ứng đủ yêu cầu người dân vừa tiện dụng, vừa nhanh chóng đầy dinh dưỡng Công ty XNK thủy đặc sản-Seaspimex Việt Nam thành cơng việc xây dựng quy trình sản xuất cá ngừ xé nhỏ ngâm dầu đóng hộp theo tiêu chuẩn HACCP an toàn thực phẩm 1.1 LỊCH SỬ HÌNH THÀNH CƠNG TY SEASPIMEX Cách 29 năm, ngày 01-09-1983, Công ty XNK thủy đặc sản-Seaspimex Việt Namđược hình thành sở tách P.Kinh Doanh Tổng Cty Thủy Sản Việt Nam – SEAPRODEX VIET NAM – đánh dấu bước phát triển lớn mạnh Tổng cty Thủy sản nói riêng Ngành thủy sản lúc nói chung Trải qua 20 năm hình thành phát triển Công ty XNK thủy đặc sản-Seaspimex Việt Nam góp phần khơng nhỏ cho ngành vào công đổi đất nước Với lớn mạnh mình, cơng ty XNK Thủy Đặc Sản nhà nước tặng huân chương: " Anh hùng lao động thời kỳ đổi mới" Tổng Cty Thủy Sản Việt Nam chọn đơn vị ngành việc cổ phần hóa doanh nghiệp nhà nước Ngày 11/01/2002 Công ty XNK thủy đặc sản-Seaspimex Việt Nam thức thành lập Tiếp tục năm cổ phần hóa, cơng ty chủ động tự cân đối, tự trang trải nguồn vốn cho hoạt động sản xuất kinh doanh Do hoạch định chiến lược sản xuất – kinh doanh hướng nên việc công ty thành viên đời hệ tất yếu Cụ thể, ngày 01-09-2008 Công ty TNHH MTV Thực Phẩm Bình Chánh đưa vào hoạt động với cơng xuất 15,000 thành phẩm/năm Ngày 01-01-2011 Chi nhánh Công ty cổ phần thủy đặc sản- Trung Tâm Phân Phối Sài Gịn- thức hoạt động, đảm trách việc phân phối hàng hóa sản xuất từ nhà máy cho thị trường nội địa, nâng tổng số cơng ty, xí nghiệp, chi nhánh trực thuộc lên 05 thành viên Song song với việc phát triển bền vững đó, ngày 01/01/2011 Cơng ty XNK thủy đặc sản-Seaspimex Việt Nam thức trình diện nhận diện thương hiệu cho tất hạng mục : LOGO, CÁC ẤN PHẨM VĂN PHỊNG, TRANG WEB, BAO BÌ CHO TOÀN BỘ SẢN PHẨM Với đầu tư mức, gần 30 năm kinh nghiệm thị trường giới thị trường nội địa, chắn Công ty XNK thủy đặc sản-Seaspimex Việt Nam đạt thành cơng vượt bậc cung cấp hàng hóa chất lượng, dịch vụ kịp thời, nhanh chóng, tiện ích Các danh hiệu đạt năm qua : - Đạt danh hiệu hàng Việt Nam chất lượng cao năm: 2001, 2002, 2003, 2004.2007 - Huy chương vàng hội chợ Quốc Tế Cần Thơ - Huy chương vàng hội chợ thực phẩm công nghệ chất lượng hợp chuẩn – Vietnam Best Food 2006 - Cúp vàng thương hiệu an toàn sức khỏe cộng đồng - Huy chương vàng VIETFISH năm 2007 Hệ thống phân phối: - Trên toàn quốc từ miền bắc đến miền nam thông qua kênh phân phối - Kênh phân phối truyền thống: tỉnh thành có nhà phân phối thức đại lý - Kênh phân phối đại : hệ thống siêu thị Metro, Big-C , Coop - Mart, - Intimex, Citimart, Fivimart, Hapro siêu thị nhỏ xen lẫn khu dân cư 1.2 SƠ LƯỢC HOẠT ĐỘNG CỦA CƠNG TY SEASPIMEX Các lĩnh vực hoạt động công ty gồm: Sản xuất kinh doanh mặt hàng hải sản đơng lạnh, đóng hộp khơ; Kinh doanh cho thuê kho lạnh; Liên doanh nuôi tơm sinh thái với doanh nghiệp ngồi nước; Nhập nguyên vật liệu, trang thiết bị phục vụ sản xuất, tiêu dùng nước xuất qua nước khác như: Mỹ Canada, Châu Á, Châu Âu, Trung Đông Úc Sản phẩm công ty Seaspimex có chỗ đứng thị trường, với doanh thu thị phần chiếm lĩnh Tất sản phẩm sản xuất điếu kiện phù hợp với qui phạm thực hành sản xuất tốt (GMP), SSOP kế hoạch kiểm soát điểm tới hạn (HACCP) Bên cạnh đó, mơi trường làm việc thân thiện mục tiêu mà chúng tơi thiết lập nơi Thị trường : Mỹ, Canada, Châu Á, Châu Âu, Trung Đông Úc 1.3 CÁC XÍ NGHIỆP TRỰC THUỘC 1.3.1 Nhà máy đông lạnh số Địa : số 213 đường Hịa Bình, quận Tân Phú, thành phố Hồ Chí Minh, Việt Nam Sản xuất, chế biến sản phẩm ghẹ, thịt, đùi ếch, cua lột sản phẩm giá trị gia tăng với máy móc thiết bị chuyên dụng, khuôn viên nhà máy : 3000 m², công suất : 2000 / năm, mã số Châu Âu : DL 02 1.3.2 Nhà máy đồ hộp Địa : số 213 đường Hịa Bình, quận Tân Phú, thành phố Hồ Chí Minh, Việt Nam Sản xuất, chế biến sản phẩm đóng hộp cá ngừ, cá trích, nấm, xúc xích lọai sản phẩm khác, khuôn viên nhà máy : 2000m², công suất : 8000 / năm 1.3.3 Nhà máy hàng khô Địa : số 213 đường Hịa Bình, quận Tân Phú, thành phố Hồ Chí Minh, Việt Nam Sản xuất, chế biến sản phẩm hải sản khơ với máy móc thiết bị chuyên dụng Nhật Bản, khuôn viên nhà máy : 1700m², công suất : 1000 / năm, mã số Châu Âu : HK148 1.3.4 Nhà máy đông lạnh Ba Tri Địa : xã An Thủy, huyện Ba Tri, tỉnh Bến Tre, Việt Nam Sản xuất, chế biến sản phẩm hải sản đông lạnh ghẹ, tôm càng, mực, bạch tuộc, mực nang, tôm sắt v.v Khuôn viên nhà máy: 5000m2, công suất: 2000 tấn/năm 1.4 CƠ CẤU TỔ CHỨC CÔNG TY Giám đốc: phụ trách chung, quản lí phận kế tốn- thống kê, phận hành nhân sự, phận kinh doanh, phận bán hàng nước Phó giám đốc: phụ trách chung, quản lí phận kỹ thuật, phận điện Điều hành sản xuất: điều hành tổ phận: phân xưởng đồ hộp, phân xưởng súc sản, phân xưởng hàng khô, phân xưởng hàng đông CHƯƠNG CƠ SỞ LÝ THUYẾT 2.1 TỔNG QUAN VỀ CÁ NGỪ 2.1.1 Đặc tính cá ngừ Cá ngừ có giá trị thương mại cao đem lại nguồn thu nhập lớn cho ngành thủy sản Việt Nam Cá ngừ thuộc lồi cá có vây tia xương sống thuộc Thunini Cá ngừ lồi cá có kích thước lớn, cá ngừ thường sống môi trường rộng rãi, phân bổ vùng biển nhiệt đới, cận nhiệt đới đại dương Loài cá ngừ thường sống thành bầy đàn gần với mặt nước biển, chúng thường di cư để sinh sản tìm kiếm thức ăn Cá ngừ chia thành loại cá ngừ nhỏ hay gọi cá ngừ thu cá ngừ đại dương (1) Cá ngừ nhỏ nhóm cá ngừ có kích thước nhỏ bé, thường chúng cân nặng khoảng 0,5-4kg trưởng thành Cá ngừ nhỏ chia nhỏ thành nhiều dòng khác cá ngừ ồ, cá ngừ chù, cá ngừ chấm, cá ngừ bị (2) Cá ngừ đại dương lại có kích thước to lớn trưởng thành dài đến 1m Cá ngừ đại dương chia thành nhiều dòng khác cá ngừ vằn, cá ngừ vây vàng, cá ngừ mắt to Dòng cá ngừ mắt to dòng cá khai thác sử dụng nhiều dòng cá ngừ 2.1.2 Nguồn dinh dưỡng Cá ngừ chế biến có mùi vị thơm ngon, hấp dẫn người thưởng thức Bên cạnh cá ngừ cịn có mang lại tác dụng vơ tốt sức khỏe người Thịt cá ngừ chứa nhiều Omega tốt cho việc bổ sung cải thiện thị lực Thịt cá ngừ chứa nhiều chất dinh dưỡng khác DHA, EPA taurine, hợp chất giúp giảm tế bào máu gan đồng thời thúc phát triển gan làm giảm lượng mỡ máu giúp ngăn ngừa tượng xơ vữa động mạch Thịt cá ngừ chứa nhiều protein lại chứa chất béo calo, đó, ăn cá ngừ giúp giảm cân mà thể lại không bị thiếu chất Cá ngừ loại thức ăn giàu dinh dưỡng dễ chế biến thành nhiều ăn khác để thay đổi vị không làm cho thể mệt mỏi thiếu chất Trên giới, sản phẩm đóng hộp làm từ cá ngừ có nhiều Việt Nam cá ngừ đóng hộp ưa chuộng giàu chất dinh dưỡng lại tiện dụng không cần sơ chế thưởng thức cá ngừ, giá thành sản phẩm khơng cao làm cá ngừ xé nhỏ ngâm dầu đóng hộp trở nên đặc sắc người ưa thích 2.2 TỔNG QUAN VỀ HACCP 2.2.1 Định nghĩa HACCP hệ thống quản lý chất lượng toàn diện thực phẩm dựa hệ thống giám sát chất lượng ISO HACCP đồng thời hệ thống phịng ngừa để kiểm sốt mối nguy chủ động tích cực việc xây dựng bước trọng yếu an toàn thực phẩm HACCP áp dụng cho nhiều loại hình sản xuất chế biến thực phẩm Công cụ HACCP cho phép tập trung nguồn lực kỹ thuật, chuyên môn vào bước chế biến có ảnh hưởng định đến an toàn chất lượng thực phẩm 2.2.2 Nguồn gốc HACCP HACCP hình thành cơng ty Pillsbury qn đội Mỹ quan nghiên cứu hàng không NASA phối hợp tìm cách sản xuất thực phẩm an tồn cho chương trình du hành khơng gian NASA muốn có chương trình “hồn tồn khơng khuyết tật” để đảm bảo an toàn thực phẩm cho nhà du hành dùng vũ trụ Qua nhiều trình kiểm nghiệm thực phẩm, công ty Pillsbury cho kết luận để trình sản xuất đảm bảo vấn đề ATTP có xây dựng hệ thống phịng ngừa, khơng cho mối nguy xảy đảm bảo vấn đề Năm 1971, cơng ty Pillsbury trình bày khái niệm HACCP lần hội nghị bảo vệ thực phẩm Sau nguyên tắc HACCP quan Thực phẩm dược phẩm Mỹ (FDA) thực loại thực phẩm đóng hộp HACCP Viện hàn lâm Khao học Quốc gia Mỹ, Ủy ban quốc tế tiêu chuẩn vi sinh thực phẩm (ICMSF), Hiệp hội quốc tế thực phẩm vệ sinh môi trường (IAMFES) khuyến cáo sở chế biến áp dụng HACCP để đảm bảo an toàn cho thực phẩm Đến nay, HACCP trở thành tiêu chuẩn hàng đầu để đánh giá độ an toàn vệ sinh thực phẩm, nhiều nước giới quy định bắt buộc áp dụng trình sản xuất, chế biến thực phẩm HACCP áp dụng Việt Nam vào năm 1990 ngành chế biến thủy sản yêu cầu nước nhập thủy sản Việt Nam mở đầu cho Việt Nam tham gia vào thị trường xuất thủy sản châu lục khác cách vững Hiện nay, HACCP áp dụng cho nhiều loại hình sản xuất, chế biến thực phẩm HACCP/TCVN 5603:2008 thay cho TCVN 5603:1998 tương đương với tiêu chuẩn CODEX số hiệu CAC/RCP 1-1969, REV.4-2003 Ban kỹ thuật tiêu chuẩn TCVN/TC/F5 Vệ sinh thực phẩm chiếu xạ biên soạn Bộ Khoa học Công nghệ công bố năm 2008 2.2.3 Tại phải áp dụng HACCP? HACCP công cụ đem lại hiệu đảm bảo chất lượng vấn đề vệ sinh an tồn thực phẩm, đồng thời HACCP cịn có khả ngăn ngừa cách chủ động nguy nhiễm q trình chế biến thực phẩm để tạo thực phẩm an toàn Yêu cầu nước nhập tổ chức quốc tế phải áp dụng HACCP vào trình thực an toàn thực phẩm HACCP đồng thời đem lại hiệu kinh tế cao, giúp cho nhà sản xuất phản ứng kịp thời vấn đề liên quan đến an toàn thực phẩm chất lượng thực phẩm 2.2.4 Lợi ích áp dụng HACCP  Đối với doanh nghiệp HACCP giúp doanh nghiệp nâng cao uy tính chất lượng thực phẩm mình, thúc đẩy tính cạnh tranh khả chiếm lĩnh thị trường, đặc biệt thực phẩm xuất qua nước khác giới Doanh nghiệp phép in nhãn dán, mộc chứng nhận phù hợp hệ thống HACCP để dễ dàng tạo lòng tin với người tiêu dùng bạn hàng HACCP sở để đảm bảo điều kiện thuận lợi cho việc đàm phán, ký kết hợp đồng thương mại nước xuất sở sách ưu tiên đầu tư, đào tạo nhà nước đối tác nước ngồi  Đối với ngành cơng nghiệp HACCP giúp ngành công nghiệp dễ dàng tăng khả cạnh tranh tiếp thị sản phẩm mình, hệ thống HACCP giúp ngành công nghiệp phát lỗi sản xuất hay hư hỏng sản phẩm giúp giảm chi phí sản phẩm hỏng cần phải thu hồi Bên cạnh cịn cải tiến q trình sản xuất điều kiện môi trường, lực quản lý đảm bảo an tồn thực phẩm Ngành cơng nghiệp áp dụng hệ thống HACCP giúp tăng hội kinh doanh, xuất, nhập thực phẩm  Đối với nhà nước Hệ thống HACCP đạt tiêu chuẩn vấn đề vệ sinh ATTP nên việc doanh nghiệp xí nghiệp áp dụng hệ thống góp phần giúp nhà nước việc cải thiện sức khỏe cộng đồng Nâng cao hiệu kiểm sốt thực phẩm làm giảm chi phí cho vấn đề sức khỏe cộng đồng Bên cạnh tạo điều kiện thuận lợi cho phát triển thương mại tạo lòng tin người dân vào việc cung cấp thực phẩm  Đối với người tiêu dùng Hệ thống HACCP lời cam kết doanh nghiệp với người tiêu dùng nguy bệnh truyền qua thực phẩm, tăng tin cậy vào việc cung cấp thực phẩm Đồng thời nâng cao nhận thức vệ sinh an toàn thực phẩm cải thiện sống lĩnh vực sức khỏe kinh tế-xã hội 2.2.5 Các nguyên tắc HACCP HACCP gồm có nguyên tắc: (1) Nhận diện mối nguy tiến hành phân tích mối nguy đồng thời xây dựng biện pháp phòng ngừa (2) Xác định CCP-điểm kiểm soát tới hạn (3) Xác định giới hạn tới hạn cho CCP (4) Thiết lập thủ tục giám sát CCP (5) Thiết lập kế hoạch hành động khắc phục giới hạn tới hạn bị phá vỡ (6) Thiết lập thủ tục xác nhận để khẳng định hệ thống HACCP hoạt động hữu hiệu (7) Thiết lập thủ tục lưu trữ hồ sơ HACCP 2.2.6 Các bước xây dựng hệ thống tiêu chuẩn HACCP Cần xem xét lại điều kiện nhà xưởng, trang Thông số kỹ thuật thiết bị người trước tiến hành áp dụng HACCP, chưa đáp ứng yêu cầu đảm bảo vệ sinh ATTP phải sữa chữa, nâng cấp… Để áp dụng thành công hệ thống HACCP, doanh nghiệp cần phải ý điều kiện việc cam kết lãnh đạo việc triển khai áp dụng trì hệ thống ATTP HACCP thơng qua đảm bảo cung cấp kịp thời nguồn lực cần thiết theo yêu cầu đảm bảo ATTP, cán quản lý chủ chốt phải trang bị kiến thức sản phẩm trình sản xuất, kinh nghiệm thực tế hiểu biết nguyên tắc HACCP, đồng thời nhận thức vai trò HACCP việc đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, nhà xưởng trang Thông số kỹ thuật thiết bị nhà xưởng đóng vai trị quan trọng việc đáp ứng yêu cầu pháp luật chế định an toàn vệ sinh thực phẩm Sau khi, tất điều kiện đáp ứng hệ thống HACCP doanh nghiệp áp dụng 12 bước xây dựng hệ thống tiêu chuẩn HACCP để kiểm soát chất lượng sản phẩm thông qua hệ thống  Bước 1: Thành lập đội HACCP Viện nghiên cứu HACCP đòi hỏi phải thu thập, xử lý đánh giá số liệu chun mơn Do đó, việc phân tích phải tiến hành nhóm thuộc chuyên ngành khác nhằm cải thiện chất lượng định đưa Các thành viên phải đào tạo đủ hiểu biết vấn đề liên quan việc xây dựng áp dụng chương trình HACCP  Bước 2: Mơ tả sản phẩm Phải mô tả đầy đủ chi tiết quan trọng sản phẩm nghiên cứu, kể sản phẩm chung gian tham gia vào trình sản xuất nhằm đảm bảo tính an tồn chất lượng sản phẩm  Bước 3: Xác định mục đích sử dụng sản phẩm Căn vào cách sử dụng dự kiến sản phẩm nhóm người sử dụng cuối hay người tiêu thụ để xác định mục đích sử dụng  Bước 4: Thiết lập sơ đồ quy trình cơng nghệ Sơ đồ sơ đồ mặt bằng, bố trí Thơng số kỹ thuật thiết bị phải nhóm HACCP thiết lập bao gồm tất bước trình sản xuất Đây công cụ quan trọng để xây dựng kế hoạch HACCP  Bước 5: Kiểm tra sơ đồ quy trình sản xuất Nhóm HACCP phải thẩm tra lại bước sơ đồ cách cẩn thận bảo đảm sơ đồ thể q trình hoạt động quy trình thực tế Phải kiểm tra sơ đồ ứng với hoạt động quy trình vào ban ngày lẫn ban đêm ngày nghỉ  Bước 6: Tiến hành phân tích mối nguy Nhận diện tất mối nguy hại xảy Những mối nguy kiểm sốt GMP hay SSOP loại khơng cần kiểm sốt tiếp  Bước 7: Xác định điểm kiểm soát tới hạn CCP Để xác định CCP sử dụng nhiều cách tiếp cận khác phổ biến sử dụng “cây định” “Cây định” chuỗi câu hỏi giúp xác định CCP trình, đặt cho bước chế biến có mối nguy đáng kể xác định theo nguyên tắc Sử dụng định trở thành cơng cụ hữu ích để xác định CCP 10 Sơ đồ 2.1: Sơ đồ định để xác định CCP Q1 Có biện pháp kiểm sốt phịng ngừa khơng? Có Sửa đổi bước, q trình hay sản phẩm Khơng Kiểm tra bước có cần thiết ATTP khơng? Khơng Q2 Có Khơng phải CCP Ngừng Bước chế biến có thiết kế đặc biệt để loại trừ hay làm giảm khả xảy mối nguy xuống tới mức chấp nhận hay khơng? Có Khơng Q3 Liệu nhiễm bẩn mối nguy xác định vượt mức chấp nhận hay tăng đến mức chấp nhậ nđược hay khơng? Có Q4 Khơng phải CCP Khơng Ngừng Bước chế biến có loại bỏ mối nguy xácđịnh hay làm giảm khả chúng xuống tới mức chấp nhận khơng? Có Khơng phải CCP Khơng ĐIỂM KIỂM SỐT TỚI HẠN Ngừng  Bước 8: Thiết lập giới hạn tới hạn CCP Giới hạn tới hạn giá trị hay ngưỡng xác định mà biện pháp phòng ngừa điểm kiểm soát tới hạn phải thỏa mãn Giới hạn tới hạn cịn tiêu chí phân biệt giới hạn phạm vi chấp nhận không chấp nhận Mỗi điểm CCP có nhiều ngưỡng tới hạn Để thiết lập chúng, cần vào quy định vệ sinh, an toàn nhà nước, tiêu chuẩn quốc tế, hướng dẫn kiến nghị quốc tế FAO, WHO, liệu khoa học, tài liệu kỹ thuật, thơng số quy trình cơng nghệ, số liệu thực nghiệm 18 3.3 SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN Sơ đồ 3.1 Quy trình sản xuất cá ngừ xé nhỏ ngâm dầu đóng hộp Tiếp nhận, phân loại Bảo quản Rã đông nước Cắt đầu (theo hướng dẫn) Nguyên liệu phụ Cạo da (theo hướng dẫn) Dầu Vỏ hộp Tiếp nhận/Bảo quản Tháo hộp từ pallet (tự động) Muối Lấy xương ( theo hướng dẫn) Vận chuyển Phối trộn Rửa Rửa Dầu muối bão hịa Hấp chín, làm nguội Cắt cá nhỏ (bằng máy) 10 Đóng hộp Giai đoạn cuối Bơm Gia nhiệt Tiếp nhận/bảo quản Rót dịch 11 Ghép mí 12 Nhiệt độ chất lỏng > 60oC 13 17 Đóng code 14 Khử trùng 15 Làm nguội 16 Bảo ôn Đóng thùng, vận chuyển Vận chuyển Dập mã số nối 19 3.3.1 Thuyết minh quy trình cơng nghệ chế biến CÔNG TY XNK THỦY ĐẶC SẢN-SEASPIMEX VIỆT NAM Tel: (08) 3760 6085 – (08) 3973 3890 Fax: (08) 3865 0933 Email: bhmarketing@seaspimex.vnn.vn Tên sản phẩm: Cá ngừ xé nhỏ ngâm dầu đóng hộp 3.3.1.1 Tiếp nhận, phân loại Xưởng tiếp nhận nguyên vật liệu sơ chế sơ cho vào đông lạnh sau đánh bắt thời gian không 30 phút Cá tiếp nhận vận chuyển đến kho bảo quản xưởng tiếp nhận cá đơng lạnh sơ chế nhanh chóng sau đánh bắt Sau đó, phải phân loại để loại bỏ cá khơng đủ chất lượng đồng thời phân theo kích cỡ: - Cá lớn: > 16kg/con - Cá trung: 5-12 kg/con - Cá nhỏ: 10mg/100g Kiểm tra hàm lượng histamine sản phẩm Rã đông Sinh học: nhiễm VSV Khi rã đông tạo điều kiện cho VSV tiếp xúc với cá dễ dàng Rã đông nhanh, nước rã đông phải sạch, không lẫn tạp chất Không Cắt đầu, cạo da, lấy xương Sinh học: nhiễm VSV ký sinh trùng Tạo điều kiện cho VSV tiếp xúc với cá dễ dàng Kiểm sốt cơng nhân mơi trường làm việc cách nghiêm ngặt Khơng Kỳ sinh trùng cịn sót lại ruột cá Rửa Sinh học: nhiễm VSV Quá trình rửa tạo điều kiện cho VSV tiếp xúc với cá dễ dàng Kiểm sốt q trình rửa cách chặt chẽ vấn đề nhiễm VSV Không Hấp chín, làm nguội Vật lý: nhiệt độ, áp suất hấp Nếu nhiệt độ áp suất trình không đạt yêu cầu dẫn đến cấu trúc cá thay đổi Kiểm sốt q trình hấp Khơng VSV yếm khí ký sinh lẫn thịt cá Kiểm tra bảo trì Thơng số kỹ thuật thiết bị hấp định kỳ VSV có điều kiện tiếp xúc dễ dàng với mơ cá Kiểm sốt máy móc công nhân môi trường làm việc Sinh học: VSV yếm khí kí sinh trùng Cắt cá (bằng học) Sinh học: nhiễm VSV Lập bảng theo dõi nhiệt độ, áp suất, thời gian hấp Không 26 cách nghiêm ngặt Đóng hộp Sinh học: nhiễm VSV VSV có điều kiện tiếp xúc dễ dàng với mô cá Kiểm sốt máy móc mơi trường làm việc cách nghiêm ngặt Khơng Kiểm tra bảo trì Thơng số kỹ thuật thiết bị định kỳ Rót dịch Vật lý: tạp chất Hóa học: phụ gia vượt giới hạn Khử trùng Vật lý: nhiệt độ, thời gian, áp suất trình khử trùng Sinh học: VSV Ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm gây hại cho sức khỏe người tiêu dùng Thiết lập công thức phối trộn cách cẩn thận Nếu nhiệt độ áp suất q trình hấp cá khơng đạt dẫn đến cấu trúc cá khơng tốt, VSV cịn lẫn thực phẩm gây hư hỏng cho sản phẩm sau Kiểm sốt q trình khử trùng nghiêm ngặt Khơng Rà sốt tạp chất lẫn Có Lập bảng theo dõi nhiệt độ áp suất thời gian khử trùng Kiểm tra bảo trì Thơng số kỹ thuật thiết bị khử trùng định kỳ Huấn luyện nhân viên làm việc giai đoạn kĩ Đóng thùng, vận chuyển Đây khâu bên ngồi sản phẩm khơng ảnh hưởng đến chất lượng bên sản phẩm Chỉ khâu bên sản phẩm hoàn thành cần chý ý cẩn để sản phẩm không bị va đập làm biến dạng Không 27 3.4.2 Xác định điểm kiểm soát tới hạn điểm hành động khuyết tật Bảng 3.5 Phân tích mối nguy với biện pháp kiểm soát tương ứng việc áp dụng sơ đồ định để xác định điểm kiểm soát tới hạn BẢNG SẢN PHẨM CÔNG TY XNK THỦY ĐẶC SẢNSEASPIMEX VIỆT NAM Tên sản phẩm: Cá ngừ xé nhỏ ngâm dầu đóng hộp Tel: (08) 3760 6085 – (08) 3973 3890 Fax: (08) 3865 0933 Email: bhmarketing@seaspimex.vnn.vn Quá trình Khuyết tật/ mối nguy tiềm ẩn Biện pháp kiểm soát Mùi vị khó Bảo quản cá chịu rõ rệt hương ngừ vị có thiu Kiểm sốt nhiệt độ nơi bảo quản Histamin >50ppm Có quy trình quản lý Áp dụng sơ đồ định Q1: có biện pháp khơng? Nếu có: Chuyển sang Q2 Nếu khơng: xem xét liệu biện pháp kiểm sốt có sẵn khơng có cần khơng khn khổ q trình Q2: Bước có thiết kế đặc biệt để loại bỏ giảm bớt khả xuất ôi thiu, hư hỏng đến muwsv chấp nhận hay khơng? Q3: Sự thiu, hư hỏng xảy vượt mức cho phép tăng lên đến mức không chấp nhận không? Q4: bước loại bỏ hết ôi thiu, hư hỏng hay giảm bớt khả xuất đến mức chấp nhận hay khơng? Nếu có: chuyển sang Q4 Nếu có: khơng phải CCP Nếu có: bước CCP Nếu không: CCP Nếu không: CCP Xem xét bước trước A: có, thời gian bảo quản dài nhiệt A: không Nếu không: chuyển sang Q3 Tiến hành tiếp mối nguy xác định A: có, nhiệt độ bảo quản kiểm sốt, quy A: khơng 28 trình hành Khử trùng Các bào tử C.botulinum phát triển gây hư hại cho sản phẩm Bảo đảm sử dụng nhiệt đầy đủ thời gian thích hợp máy khử trùng Đào tạo nhân viên khử trùng, lập bảng kê q trình hiệu chỉnh Thơng số kỹ thuật thiết bị, giám sát trình sản xuất Q1: Có biện pháp kiểm sốt khơng? Nếu có: chuyển sang Q2 Nếu không: xem xét liệu biện pháp kiểm sốt có sẵn khơng có cần khơng khn khổ q trình độ bảo quản q cao Q2: bước có thiết kế để loại bỏ giảm bớt khả xuất C.botulinu m đến mức chấp nhận hay khơng? Nếu có: bước CCP Nếu không: chuyển sang Q3 Tiến hành tiếp mối nguy xác định A: có: quy trình khử trùng (chương trình, biện pháp) xác định rõ 3.4.3 Lập bảng kế hoạch HACCP A: Có, bước xây dựng đặc biệt để loại bỏ bào tử Q3: nhiễm bẩn xảy vượt mức cho phép tăng lên đến mức không chấp nhận không? Q4: bước loại bỏ hết giảm bớt mối nguy đến mức chấp nhận hay không? Nếu có: chuyển sang Q4 Nếu khơng: CCP Xem xét bước trước đó? Nếu khơng: khơng phải CCP Nếu có: khơng phải CCP 29 Bảng 3.6 Kết áp dụng nguyên tắc HACCP trình sản xuất cá ngừ xé nhỏ ngâm dầu đóng hộp CÔNG TY XNK THỦY ĐẶC SẢNSEASPIMEX VIỆT NAM Tel: (08) 3760 6085 – (08) 3973 3890 Fax: (08) 3865 0933 Email: bhmarketing@seaspimex.vnn.vn BẢNG SẢN PHẨM Tên sản phẩm: Cá ngừ xé nhỏ ngâm dầu đóng hộp Quy trình Khuyết tật/ mối nguy tiềm ẩn Giới hạn tới hạn Quy trình theo dõi Bảo quản cá ngừ Mùi khó chịu rõ rệt, hương vị cho thấy có dấu hiệu thiu, hư hư hỏng Cá đông lạnh: -18oC Ai: người đào tạo thích hợp Histamin n