Thiết kế nhà máy chế biến rau quả với hai sản phẩm là đồ hộp nước cà chua năng suất 1,2 tấn sản phẩm giờ và mứt khô nguyên liệu tự chọn năng suất 12 tấn nguyên liệu ca

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA HÓA THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN RAU QUẢ VỚI HAI SẢN PHẨM LÀ: ĐỒ HỘP NƯỚC CÀ CHUA – NĂNG SUẤT: 1,2 TẤN SẢN PHẨM/GIỜ MỨT KHÔ – NGUYÊN LIỆU: TỰ CHỌN – NĂNG SUẤT: 12 TẤN NGUYÊN LIỆU/CA Sinh viên thực hiện: TỐNG THỊ MINH TÂM Số thẻ SV: 107140092 Lớp: 14H2A Đà Nẵng – Năm 2019 TÓM TẮT Tên đề tài: Thiết kế nhà máy chế biến rau với hai sản phẩm là: - Đồ hộp nước cà chua – Năng suất: 1,2 sản phẩm/giờ - Mứt khô – Nguyên liệu: tự chọn – Năng suất: 12 nguyên liệu/ca Sinh viên thực hiện: TỐNG THỊ MINH TÂM Số thẻ SV: 107140092 Lớp: 14H2A Tóm tắt đồ án: Nguyên liệu tự chọn sản xuất mứt khô cà rốt nên tên gọi mứt cà rốt Nguyên liệu sản xuất nước cà chua cà chua Nguyên liệu sản xuất mứt cà rốt cà rốt đường Hai nguyên liệu cà chua cà rốt trồng nhiều Hải Dương đồng sông Hồng nên nhà máy đặt khu công nghiệp Nam Sách, tỉnh Hải Dương Quy trình sản xuất đồ hộp nước cà chua mứt cà rốt tham khảo từ thực tế làm thủ công tài liệu sách công nghệ chế biến rau tài liệu mạng Sau có quy trình cơng nghệ, dựa vào suất, tính cân vật chất Sau đó, tiến hành chọn lựa thiết bị phù hợp Trong sản xuất, có số q trình cần dùng nóng nên chọn nồi có cơng suất phù hợp để đảm bảo đủ lượng nhiệt cần thiết Nguồn cung cấp nước nhà máy nước khu công nghiệp Sau chọn thiết bị phù hợp, tiến hành thiết kế phân xưởng sản xuất có kích thước 54 × 24 × 5,4 m diện tích tổng khu đất 133 × 75 m, vấn đề xanh xung quanh nhà máy ý quan tâm Để đảm bảo chất lượng sản phẩm nâng cao tính cạnh tranh, cơng đoạn kiểm tra sản phẩm sau sản xuất đặt lên hàng đầu tiến hành kiểm tra nguyên liệu đầu vào, công đoạn sản xuất thành phẩm An toàn lao động vệ sinh công nghiệp vấn đề quan trọng nhà máy Hằng năm, tiến hành tập huấn, tuyên truyền nâng cao ý thức nhân viên người lao động ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA Độc lập – Tự – Hạnh phúc KHOA HÓA BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NHIỆM VỤ THIẾT KẾ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: TỐNG THỊ MINH TÂM Lớp : 14H2A Khóa : 2014 Ngành : Công nghệ thực phẩm Tên đề tài: THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN RAU QUẢ Các số liệu ban đầu: gồm sản phẩm - Đồ hộp nước cà chua – Năng suất: 1,2 sản phẩm/giờ Mứt khô – Nguyên liệu: tự chọn – Năng suất: 12 nguyên liệu/ca Nội dung phần thuyết minh tính tốn - Mục lục - Lời mở đầu - Chương 1: Lập luận kinh tế kỹ thuật - Chương 2: Tổng quan (nguyên liệu, sản phẩm, chọn phương án thiết kế) - Chương 3: Chọn thuyết minh quy trình cơng nghệ - Chương 4: Tính cân vật chất - Chương 5: Tính nhiệt - Chương 6: Tính chọn thiết bị - Chương 7: Tính xây dựng quy hoạch tổng mặt - Chương 8: Kiểm tra sản xuất - Kiểm tra chất lượng - Chương 9: An tồn lao động - Vệ sinh xí nghiệp - Phòng chống cháy nổ - Kết luận - Tài liệu tham khảo - Phụ lục - Các vẽ khổ A3 đính kèm Các vẽ đồ thị - Bản vẽ số 1: Sơ đồ kỹ thuật quy trình cơng nghệ (A0) - Bản vẽ số 2: Bản vẽ mặt phân xưởng sản xuất (A0) - Bản vẽ số 3: Bản vẽ mặt cắt phân xưởng sản xuất (A0) - Bản vẽ số 4: Bản vẽ đường ống (A0) - Bản vẽ số 5: Bản vẽ tổng mặt nhà máy (A0) Giáo viên hướng dẫn: Trần Thế Truyền Ngày giao nhiệm vụ: 12/02/2019 Ngày hồn thành nhiệm vụ: Thơng qua môn Ngày 11 tháng năm 2019 TRƯỞNG BỘ MÔN Đặng Minh Nhật Kết điểm đánh giá: GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN Trần Thế Truyền Sinh viên hoàn thành nộp toàn báo cáo cho môn Ngày… tháng… năm 2019 Ngày…tháng… năm 2019 CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG (Ký, ghi rõ họ tên) (Ký, ghi rõ họ tên) LỜI NÓI ĐẦU VÀ CẢM ƠN Chặng đường năm ghế giảng đường Trường Đại học Bách Khoa – Đại học Đà Nẵng cho em có hội học tập, làm việc trải nghiệm nhiều để hồn thiện thân Đây khoảng thời gian quý giá đáng nhớ em Để hết quãng đường em nhận khơng giúp đỡ, đồng hành thầy cô, bạn bè gia đình Đặc biệt, tháng làm đồ án tốt nghiệp, em nhận nhiều giúp đỡ, đóng góp ý kiến bảo nhiệt tình thầy cô môn Qua đây, em xin bày tỏ lời cảm ơn chân thành sâu sắc đến thầy ThS Trần Thế Truyền, người tận tình hướng dẫn giúp đỡ em suốt trình hồn thành đồ án, giúp em có nhiều kiến thức kinh nghiệm quý báu việc thiết kế nhà máy Em xin gửi lời cảm ơn đến thầy phản biện dành thời gian đọc góp ý cho đồ án Cảm ơn thầy cô khoa Hóa – Trường Đại học Bách Khoa - Đại học Đà Nẵng giảng dạy, truyền đạt kiến thức suốt năm học vừa qua, giúp em có sở lý thuyết, tạo điều kiện giúp đỡ em suốt trình học tập Vốn kiến thức tiếp thu thời gian đại học hành trang quý báu cho thân em tương lai Cuối cùng, em xin cảm ơn người thân gia đình bạn bè tạo điều kiện, động viên, giúp đỡ em vật chất lẫn tinh thần, nguồn động lực lớn lao để em vượt qua khó khăn học tập hoàn thành tốt đồ án tốt nghiệp Với lòng biết ơn sâu sắc, em xin chân thành cảm ơn tất giúp đỡ quý báu Trân trọng! Đà Nẵng, ngày tháng , năm 2019 Sinh viên thực Tống Thị Minh Tâm i LỜI CAM ĐOAN LIÊM CHÍNH HỌC THUẬT Em xin cam đoan đồ án tốt nghiệp dựa nghiên cứu, tìm hiểu từ tài liệu sách thực theo dẫn giáo viên hướng dẫn Mọi tham khảo sử dụng đồ án trích dẫn từ nguồn tài liệu nằm danh mục tài liệu tham khảo Sinh viên thực Tống Thị Minh Tâm ii MỤC LỤC Tóm tắt Nhiệm vụ đồ án Lời nói đầu cảm ơn………………………………………………………………….i Lời cam đoan liêm học thuật…………………………………………………….ii Mục lục……………………………………………………………………………… iii Danh mục hình .x Danh mục bảng xii Lời mở đầu .1 Chương 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT 1.1 Vị trí 1.2 Khí hậu 1.3 Hệ thống giao thông nội .3 1.4 Nguồn cung cấp điện 1.5 Cấp thoát nước 1.6 Hệ thống thông tin liên lạc 1.7 Hệ thống phòng cháy chữa cháy 1.8 Nguồn nguyên liệu 1.9 Nguồn cung cấp 1.10 Nhiên liệu 1.11 Nguồn nhân công .4 1.12 Sự hợp tác hóa Chương 2: TỔNG QUAN .6 2.1 Nguyên liệu 2.1.1 Cà chua 2.1.2 Cà rốt 2.2 Nguyên liệu phụ 10 iii 2.2.1 Nước 10 2.2.2 Đường saccharose .10 2.2.3 Acid citric 11 2.2.4 Muối 11 2.3 Sản phẩm 11 2.3.1 Đồ hộp nước cà chua 11 2.3.2 Sản phẩm mứt cà rốt 12 2.4 Chọn phương án thiết kế 14 2.4.1 Sản phẩm đồ hộp cà chua .14 2.4.2 Sản phẩm mứt cà rốt 15 Chương 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ 17 3.1 Sản phẩm nước cà chua 17 3.1.1 Sơ đồ dây chuyền công nghệ 17 3.1.2 Thuyết minh quy trình công nghệ .18 3.2 Sản phẩm mứt cà rốt 23 3.2.1 Sơ đồ dây chuyền công nghệ 23 3.2.2 Thuyết minh quy trình .24 Chương 4: CÂN BẰNG VẬT CHẤT 26 4.1 Sơ đồ thu hoạch nguyên liệu 26 4.2 Sơ đồ nhập nguyên liệu 26 4.3 Kế hoạch sản xuất 26 4.4 Chọn suất cho dây chuyền 27 4.5 Tính cân vật chất cho dây chuyền sản xuất nước cà chua ép 27 4.5.1 Cơng đoạn bảo quản, dấm chín 27 4.5.2 Công đoạn lựa chọn, phân loại 27 4.5.3 Công đoạn rửa 28 4.5.4 Công đoạn nghiền, xé 28 4.5.5 Công đoạn đun nóng 28 4.5.6 Công đoạn ép 28 4.5.7 Công đoạn lọc 28 iv 4.5.8 Công đoạn phối chế 28 4.5.9 Cơng đoạn đồng hóa 30 4.5.10 Cơng đoạn khí 30 4.5.11 Cơng đoạn rót hộp 30 4.5.12 Công đoạn trùng 30 4.5.13 Công đoạn bảo ôn 30 4.6 Tính cân vật chất cho dây chuyền sản xuất mứt cà rốt 32 4.6.1 Công đoạn lựa chọn, phân loại 32 4.6.2 Công đoạn rửa 32 4.6.3 Công đoạn gọt vỏ 33 4.6.4 Cơng đoạn cắt định hình 33 4.6.5 Công đoạn chần 33 4.6.6 Công đoạn ướp đường .33 4.6.7 Công đoạn cô đặc 33 4.6.8 Công đoạn sấy 34 4.6.9 Cơng đoạn bao gói 34 Chương 5: TÍNH NHIỆT 37 5.1 Tính nhiệt cho dây chuyền sản xuất mứt cà rốt .37 5.1.1 Công đoạn sấy 37 5.1.2 Công đoạn cô đặc .41 5.1.3 Công đoạn chần 41 5.2 Tính nhiệt cho dây chuyền sản xuất nước cà chua ép .42 5.2.1 Cơng đoạn đun nóng cà chua sau nghiền, xé .42 5.2.2 Công đoạn nấu xirô 43 5.2.3 Công đoạn trùng .43 Chương 6: TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ 48 6.1 Dây chuyền sản xuất đồ hộp nước cà chua ép 48 6.1.1 Cân nguyên liệu .48 6.1.2 Băng tải vận chuyển, lựa chọn, phân loại cà chua 48 6.1.3 Máy rửa cà chua 49 v 6.1.4 Máy nghiền, xé 50 6.1.5 Thiết bị đun nóng 51 6.1.6 Thiết bị ép 52 6.1.7 Thùng chứa nước cà chua sau ép 52 6.1.8 Thiết bị lọc 53 6.1.9 Phối chế .54 6.1.10 Thiết bị đồng hóa 55 6.1.11 Thùng chứa nước cà chua sau đồng hóa 56 6.1.12 Thiết bị khí 56 6.1.13 Máy chiết rót, ghép mí 57 6.1.14 Thiết bị trùng 58 6.1.15 Máy dán nhãn in date 59 6.1.16 Thùng hòa trộn xirô 60 6.1.17 Nồi hai vỏ nấu xirô .60 6.1.18 Thiết bị lọc xirô .61 6.1.19 Thiết bị làm lạnh dịch đường 61 6.1.20 Bồn chứa nước hòa trộn xirô 62 6.2 Dây chuyền sản xuất mứt cà rốt 63 6.2.1 Băng tải vận chuyển, lựa chọn, phân loại cà rốt .63 6.2.2 Thiết bị rửa 64 6.2.3 Thiết bị gọt vỏ 64 6.2.4 Thiết bị cắt lát 65 6.2.5 Thiết bị chần 65 6.2.6 Thùng ướp đường 66 6.2.7 Thiết bị cô đặc 67 6.2.8 Thiết bị sấy 68 6.2.9 Bao gói 69 6.3 Thiết bị vận chuyển 70 6.3.1 Băng tải cổ ngỗng .70 6.3.2 Bơm vận chuyển 71 vi ... TẮT Tên đề tài: Thiết kế nhà máy chế biến rau với hai sản phẩm là: - Đồ hộp nước cà chua – Năng suất: 1,2 sản phẩm/ giờ - Mứt khô – Nguyên liệu: tự chọn – Năng suất: 12 nguyên liệu/ ca Sinh viên thực... tài: THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN RAU QUẢ Các số liệu ban đầu: gồm sản phẩm - Đồ hộp nước cà chua – Năng suất: 1,2 sản phẩm/ giờ Mứt khô – Nguyên liệu: tự chọn – Năng suất: 12 nguyên liệu/ ca Nội dung... em giao đề tài: ? ?Thiết kế nhà máy chế biến rau quả? ?? với hai mặt hàng là: - Đồ hộp nước cà chua – Năng suất: 1,2 sản phẩm/ giờ Mứt khô – Mứt cà rốt – Năng suất: 12 nguyên liệu/ ca SVTH: Tống Thị