Ảnh Hưởng Của Nồng Độ Muối Xử Lý Đến Khả Năng Bảo Quản Sản Phẩm Cá Rô Phi Xông Khói

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THUỶ SẢN PHAN THỊ NGỌC GIÀU ẢNH HƯỞNG CỦA NỒNG ĐỘ MUỐI XỬ LÝ ĐẾN KHẢ NĂNG BẢO QUẢN SẢN PHẨM CÁ RÔ PHI XƠNG KHĨI LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN 2010 LỜI CẢM ƠN Tôi xin chân thành cảm ơn quý thầy cô môn Dinh Dưỡng Chế Biến Thủy Sản – Khoa Thủy Sản – Trường Đại học Cần Thơ tận tình dạy dỗ truyền đạt kiến thức quý báu cho suốt thời gian học tập khoa Chân thành cảm ơn thầy Nguyễn Thanh Trí tận tình hướng dẫn giúp đỡ tơi hồn thành luận văn Thành thật biết ơn thầy cô, cán phụ trách phịng thí nghiệm tạo điều kiện thuận lợi cho tơi suốt thời gian tiến hành thí nghiệm Cuối tơi xin gửi lời cảm ơn tới tồn thể bạn sinh viên lớp Chế Biến thủy Sản khóa 32 động viên giúp đỡ tơi suốt thời gian học tập thực đề tài Cần Thơ, ngày 12 tháng 05 năm 2010 Sinh viên Phan Thị Ngọc Giàu NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN @&? Cần thơ, ngày……tháng……năm 2009 NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN @&? Cần thơ, ngày……tháng……năm 2009 i MỤC LỤC Trang Lời cảm ơn .i Nhận xét giáo viên hướng dẫn .ii Nhận xét giáo viên phản biện iii Mục lục iv Danh sách bảng vi Danh sách hình viii Tóm tắt x Phần 1: Đặc vấn đề 1.1 Giới thiệu 1.2 Mục tiêu đề tài 1.3 Nội dung đề tài 1.4 Thời gian thực Phần II: Lược khảo tài liệu 2.1 Nguyên liệu cá rô phi 2.1.1 Đặc điểm sinh học cá rô phi 2.1.2 Thành phần hóa học thịt cá 2.1.3 Sự biến đổi cá sau chết 2.1.4 Các sản phẩm từ cá rơ phi có thị trường 2.1.5 Tổng quan nguyên liệu phụ 2.1.6 Cơ sở trình ướp gia vị .12 2.2 Quá trình ướp muối, gia vị 14 2.2.1 Tác dụng muối 14 2.2.2 Sự thẩm thấu muối vào cá .14 2.2.3 Những yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ ướp muối 14 2.2.4 Những biến đổi cá trình ướp muối 15 2.3 Quá trình sấy 15 2.4 Q trình xơng khói .15 2.4.1 Mục đích xơng khói 15 2.4.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến q trình xơng khói 15 2.4.3 Tác dụng khói đến sản phẩm 16 2.4.4 Tác dụng phòng thối sát trùng khói 17 2.4.5 Ảnh hưởng thành phần khói đến sản phẩm 18 2.4.6 Kỹ thuật hun khói 18 2.5 Sự biến đổi sản phẩm bảo quản .19 2.5.1 Sự hút ẩm 20 2.5.2 Sự thối rữa biến chất 20 2.5.3 Sự oxy hóa sản phẩm 20 2.5.4 Một số yếu tố ảnh hưởng tới độ bền bảo quản sản phẩm hun khói 20 ii 2.6 Tình hình nghiên cứu, sản xuất sản phẩm cá rơ phi xơng khói 21 Phần 3: Phương tiện phương pháp nghiên cứu 22 3.1 Phương tiện 22 3.2 Phương pháp 22 3.2.1 Phân tích nguyên liệu 22 3.2.2 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng nồng độ muối dung dịch ngâm đến sản phẩm 23 3.2.3 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng chế độ xơng khói đến sản phẩm 24 3.2.4 Thí nghiệm 3: Khảo sát chế độ bảo quản sản phẩm 26 3.2.5 Khảo sát hiệu suất thu hồi 26 3.2.6 Hiệu kinh tế 26 PHẦN IV: Kết thảo luận 27 4.1 Nguyên liệu nhiên liêu 27 4.2 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng nồng độ muối dung dịch ngâm đến sản phẩm 27 4.2.1 Ảnh hưởng nồng độ muối dung dịch ngâm đến giá trị cảm quan sản phẩm .28 4.2.2 Ảnh hưởng nồng độ muối dung dịch ngâm đến độ ẩm sản phẩm 29 4.2.3 Ảnh hưởng nồng độ muối dung dịch ngâm đến tổng số vi sinh vật hiếu khí sản phẩm thời gian bảo quản nhiệt độ thường (30 ± 20C) nhiệt độ lạnh (10 – 150C) 30 4.3 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng chế độ xơng khói đến sản phẩm 32 4.3.1 Ảnh hưởng chế độ xơng khói đến giá trị cảm quan sản phẩm .32 4.3.2 Ảnh hưởng chế độ xơng khói đến độ ẩm sản phẩm 34 4.3.3 Hàm lượng protein, lipid, ẩm sản phẩm 34 4.4 Thí nghiệm 3: Khảo sát chế độ bảo quản sản phẩm 35 4.4.1 Kết khảo sát ảnh hưởng thời gian bảo quản nhiệt độ thường (30 ± 20C) 10 – 150C lên tổng số vi sinh vật hiếu khí 35 4.4.2 Độ ẩm sản phẩm theo thời gian bảo quản sản phẩm .36 4.4.3 Thành phần ẩm, lippid, protein sản phẩm sau bảo quản 36 36 4.5 Hiệu suất thu hồi sản phẩm quy trình chế biến sản phẩm cá rơ phi xơng khói 37 4.6 Dự toán giá thành sản phẩm 37 Phần V: Kết luận đề nghị 38 5.1 Kết luận 38 5.2 Đề nghị 38 TÀI LIỆU THAM KHẢO .40 PHỤ LỤC A 41 PHỤ LỤC B 50 PHỤ LỤC C 52 iii DANH SÁCH BẢNG Trang Bảng 2.1: Bảng tiêu cảm quan đường kính Bảng 2.2: Bảng tiêu hóa lí đường kính Bảng 2.3a: Bảng tiêu cảm quan muối ăn 10 Bảng 2.3b: Bảng tiêu hóa lý muối ăn 10 Bảng 2.4: Thành phần tiêu 11 Bảng 3.1 Phương pháp phân tích hóa học 22 Bảng 4.1: Thành phần hóa học nguyên liệu 27 Bảng 4.2: Kết phân tích Ẩm, Lipid Protein sản phẩm tối ưu 34 Bảng 4.3: Kết phân tích Ẩm, Lipid Protein sản phẩm tối ưu sau thời gian bảo quản tuần 36 Bảng 4.4: Hiệu suất thu hồi xử lý cá sản phẩm 37 Bảng 4.5: Giá thành sản xuất kilogam sản phẩm 37 Bảng A1: Hệ số quan trọng sản phẩm cá rơ phi xơng khói 40 Bảng A2:Bảng đánh giá cảm quan sản phẩm cá xơng khói 40 Bảng A.3: Cơ sở phân cấp chất lượng sản phẩm thực phẩm dựa điểm chung có trọng lượng (TCVN-3215-79) 41 Bảng C.1a Bảng Duncan tiêu cấu trúc cho Hình 4.1 52 Bảng C.1b Bảng Duncan tiêu cấu trúc cho Hình 4.1 52 Bảng C.2a Bảng Duncan tiêu màu sắc cho Hình 4.1 52 Bảng C.2b Bảng Duncan tiêu màu sắc cho Hình 4.1 53 Bảng C.3a Bảng Duncan tiêu mùi cho Hình 4.1 53 Bảng C.3b Bảng Duncan tiêu mùi cho Hình 4.1 53 Bảng C.4a Bảng Duncan tiêu vị cho Hình 4.1 54 Bảng C.4a Bảng Duncan tiêu vị cho Hình 4.1 54 Bảng C.5: Kết thống kê ảnh hưởng nồng độ muối dung dịch ngâm đến giá trị cảm quan sản phẩm cho Hình 4.1 54 Bảng C.6a Bảng Duncan cho Hình 4.2 55 Bảng C.6b Bảng Duncan cho Hình 4.2 55 iv Bảng C.6c Ảnh hưởng nồng độ muối dung dịch ngâm đến điểm chung có trọng lượng sản phẩm cho Hình 4.2 55 Bảng C.7 Ảnh hưởng nồng độ muối dung dịch ngâm đến độ ẩm sản phẩm cho Hình 4.3 56 Bảng C.8 kết ảnh hưởng nồng độ muối xử lý đến số lượng vi sinh vật thời gian bảo quản sản phẩm nhiệt độ thường (30 ÷ 20C) cho hình Hình 4.4 56 Bảng C.9 kết ảnh hưởng nồng độ muối xử lý đến số lượng vi sinh vật thời gian bảo quản sản phẩm nhiệt độ lạnh từ 10 – 15 0C cho Hình 4.5 56 Bảng C.10a Bảng Duncan tiêu cấu trúc cho Hình 4.6 57 Bảng C.10b Bảng Duncan tiêu cấu trúc cho Hình 4.6 57 Bảng C.11a Bảng Duncan tiêu màu sắc cho Hình 4.6 57 Bảng C.11b Bảng Duncan tiêu màu sắc cho Hình 4.6 57 Bảng C.12a Bảng Duncan tiêu mùi cho Hình 4.6 58 Bảng C.12b Bảng Duncan tiêu mùi cho Hình 4.6 58 Bảng C.13a Bảng Duncan tiêu vị cho Hình 4.6 58 Bảng C.13b Bảng Duncan tiêu vị cho Hình 4.6 58 Bảng C.14 Ảnh hưởng chế độ xơng khói đến gia trị cảm quan sản phẩm cho Hình 4.6 59 Bảng C.15a Bảng Duncan cho Hình 4.7 59 Bảng C.15b Bảng Duncan cho Hình 4.7 59 Bảng C.15c Ảnh hưởng chế độ xơng khói đến điểm chung có trọng lượng sản phẩm cho Hình 4.7 59 Bảng C.16 Ảnh hưởng chế độ xơng khói đến độ ẩm sản phẩm cho Hình 4.8 60 Bảng C.17 Biến đổi chất lượng sản phẩm thời gian bảo quản cho Hình 4.9 60 Bảng C.18 Độ ẩm sản phẩm theo thời gian bảo quản sản phẩm cho Hình 4.10 60 v DANH SÁCH HÌNH Trang Hình 2.1: Cơng thức cấu tạo đường saccharose .8 Hình 2.2: Quả tiêu đen trắng 12 Hình 3.1 Qui trình bố trí thí nghiệm 23 Hình 3.3 Qui trình bố trí thí nghiệm 25 Hình 4.1: Ảnh hưởng nồng độ muối dung dịch ngâm đến cảm quan sản phẩm 28 Hình 4.2: Biểu đồ thể thay đổi giá trị cảm quan sản phẩm theo nồng độ muối xử lý dung dịch ngâm 29 Hình 4.3: Biểu đồ thể thay đổi độ ẩm sản phẩm theo nồng độ muối dung dịch ngâm 29 Hình 4.4: Biểu đồ thể ảnh hưởng nồng độ muối xử lý đến tổng số vi sinh vật thời gian bảo quản sản phẩm nhiệt độ thường (30 ± 0C) 30 Hình 4.5: Biểu đồ thể ảnh hưởng nồng độ muối xử lý đến tổng số vi sinh vật thời gian bảo quản sản phẩm nhiệt độ lạnh từ (10 – 15 0C) 31 Hình 4.6: Biểu đồ thể thay đổi giá trị cảm quan sản phẩm theo chế độ xơng khói 32 Hình 4.7: Biểu đồ thể thay đổi giá trị cảm quan sản phẩm theo chế độ xơng khói 33 Hình 4.8: Biểu đồ thể thay đổi độ ẩm sản phẩm theo chế độ xơng khói sản phẩm 34 Hình 4.9: Biểu đồ thể ảnh hưởng nhiệt độ thời gian bảo quản đến số lượng vi sinh vật tổng số 35 Hình 4.10: Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng nhiệt độ thời gian bảo quản đến độ ẩm sản phẩm 36 Hình B.1: Ngun liệu cá rơ phi 50 vi Hình B.2: Cá rơ phi sau sử lý 50 Hình B.3: Sản phẩm cá rơ phi xơng khói 50 Hình B.4: Sản phẩm cá rơ phi xơng khói sau hút chân khơng 51 Hình B.5: Khói hun sản phẩm 51 Hình B.6: Tủ xơng khói 51 Hình B.7: Tủ hút chân không 51 vii Chuẩn độ Cho giọt dung dịch H2SO4 0.1N từ ống buret vào bình tam giác lắc đều, nhẹ đến dung dịch vừa chuyển sang màu hồng nhạt dừng lại Ghi thể tích dung dịch 0.1N H2SO4 vừa chuẩn độ Cách tính: %N= (V − V0 ) * 0.0014 * 100 m * % Dr %CP = %N * 6.25 (%CP: % protein thơ) Trong đó: - Vo: Thể tích H2SO4 0.1N chuẩn độ mẫu khơng - V: Thể tích H2SO4 0.1N chuẩn độ mẫu phân tích - m: Trọng lượng mẫu (g) - %Dr: % độ khô (= 100% - độ ẩm%) - 0.0014: số g nitơ ứng với 1ml H2SO4 0.1N dùng chuẩn độ A.7 Phương pháp phân tích vi sinh vật tổng số Định nghĩa Vi sinh vật hiếu khí vi sinh vật sinh trưởng điều kiện hiếu khí phép thử thực theo phương pháp mơ tả Tổng số khuẩn lạc hiếu khí số vi sinh vật hiếu khí phát triển gram thực phẩm tìm thấy theo phương pháp mô tả Nguyên tắc Đồng mẫu với dịch pha loãng Từ dung dịch mẫu sau đồng nhất, tiến hành pha loãng thập phân thành nhiều nồng độ Ở nồng độ thích hợp, chuyển 1ml dịch mẫu pha lỗng vào đĩa Petri, sau trộn mẫu với môi trường thạch không chọn lọc Ủ mẫu điều kiện hiếu khí nhiệt độ thời gian theo u cầu Sau đó, tính số vi sinh vật hiếu khí phát gam mẫu Tổng số vi sinh vật hiếu khí phát triển gram mẫu từ số khuẩn lạc đĩa Petri Môi trường nuôi cấy dịch pha lỗng 46 Dịch pha lỗng (SPW) Mơi trường PCA Thiết bị dụng cụ - Tủ ủ 300C ± 0C - Bể điều nhiệt 450C ± 10C - Cối dập mẫu - Máy trộn mẫu (Vortex) - Đĩa Petri vô trùng, bao PE vô trùng, viết lông kim - Micropipette 100-1000ul, đầu tip vô trùng - Kéo, nẹp vô trùng để lấy mẫu - Cân điện tử Quy trình phân tích Cấy mẫu - Chuyển 1ml dịch mẫu nồng độ thích hợp cho vào đĩa Petri vơ trùng - Trong 20 phút đỗ vào đĩa 15÷20ml mơi trương nuôi cấy (PCA) nhiệt độ 45oC - Đảm bảo đĩa vị trí nằm ngang hỗn hợp đông cứng Ủ đĩa Lật ngược đĩa Petri, ủ 72±6 nhiệt độ 30±1oC Hoặc ủ 72±6 nhiệt độ 20±1oC Hoặc ủ 10 ngày nhiệt độ 6,5±1oC Đọc đĩa Nếu đếm đĩa có số khuẩn lạc nằm khoảng 25-250 Tính kết Nếu có nồng độ cho khoảng đếm thích hợp, tính số đếm trung bình từ hai đĩa nồng độ ghi nhận kết tổng số vi sinh vật hiếu khí Nếu đĩa có số khuẩn lạc nằm khoảng từ 25÷250 Số lượng N vi khuẩn có mẫu thử tính theo phương trình sau: 47 N= ∑C V (n1 + 0.1n )d Trong đó: ∑ C tổng số khuẩn lạc đĩa độ pha loãng đĩa điều có số khuẩn lạc nằm khoảng 25÷250 V thể tích dịch mẫu cấy vào đĩa (ml) n số đĩa độ pha loãng thứ n số đĩa độ pha loãng thứ hai d nồng độ tương ứng với độ pha lỗng thứ Việc làm trịn số lấy hai chữ số có ý nghĩa, áp dụng trường hợp xác định vi sinh vật hiếu khí Khi làm trịn số, nâng chữ số thứ hai lên số có giá trị cao số thứ ba lớn thay số lẻ số Nếu chữ số thứ ba nhỏ 4, thay số khơng giữ ngun số thứ hai Đối với trường hợp bất thường (không đĩa cặp đĩa đĩa có số đếm thích hợp…) đếm ghi nhận kết theo hướng dẫn sau (FDA- 1984) Ø Hai đĩa có số đếm 25: Đếm số khuẩn lạc thực có đĩa cấy nồng độ đó, tính số khuẩn lạc trung bình cho đĩa nhân với số lần pha lỗng để có ước định tổng số vi sinh vật hiếu khí Đánh dấu kết dấu (*) để biết kết ước định tính từ đĩa nằm ngồi ngưỡng 25÷250 Ø Hai đĩa có số đếm 250: Đếm số khuẩn lạc vài vùng đại diện cho số khuẩn lạc đĩa (1/4, 1/6…diện tích đĩa) qui cho diện tích tồn đĩa Giá trị trung bình hai đĩa ghi nhận tổng số vi sinh vật hiếu khí ước định Đánh dấu (*) để biết kết ước định tính từ đĩa nằm ngồi ngưỡng 25÷250 Ø Dạng mọc lan Các dạng mọc lan thường thuộc ba loại khác (1) Một chuỗi khuẩn lạc không tách rời hẳn khỏi tạo nên phân tách cụm vi sinh vật (2) Dạng mọc lan lớp nước mỏng thạch đáy đĩa (3) Dạng mọc lan lớp nước mỏng rìa mặt thạch 48 Nếu đĩa cấy có dạng mọc lan phát triển nhiều đến mức: a) vùng mọc lan (kể vùng mà phát triển bị kìm hãm) vượt q 50% diện tích đĩa: b) vùng mà phát triển bị kìm hãm vượt 25% diện tích đĩa ghi nhận đĩa mọc lan Xác định số đếm trung bình cho nồng độ, ghi nhận trung bình số học giá trị tổng số vi sinh vật hiếu khí Khi cần phải đếm đĩa chứa dạng mọc lan khơng bị loại kiểu a b nói trên, đếm dạng mọc lan thuộc kiểu từ nguồn Đối với kiểu 1, chuỗi đếm khuẩn lạc đơn Nếu có hay vài chuỗi phát triển từ nguồn khác đếm nguồn khuẩn lạc riêng biệt Khơng đếm nhóm sinh trưởng riêng biệt chuỗi kiểu khuẩn lạc tách rời Dạng thường sinh khuẩn lạc tác rời đếm khuẩn lạc riêng biệt Kết hợp số đếm từ dạng mọc lan số đếm khuẩn lạc để tính tổng số vi sinh vật hiếu khí Ø Đĩa khơng có khuẩn lạc Khi đĩa từ nồng độ pha lỗng khơng có khuẩn lạc nào, ghi kết tổng số vi sinh vật lần nồng độ pha loãng thấp sử dụng Đánh dấu (*) để biết kết ước định số đếm nằm ngưỡng 25÷250 Ø Một đĩa thuộc khoảng 25÷250, đĩa thứ hai 250 Đếm đĩa, dùng kết đĩa có số khuẩn lạc q 250 để tính tổng số vi sinh vật hiếu khí Ø Hai nồng độ đếm được, nồng độ đĩa nằm ngưỡng 25÷250 Khi đĩa nồng độ nằm ngưỡng 25÷250, đĩa thứ hai có 25 250 khuẩn lạc, đếm đĩa dùng số đếm để tính tổng số vi sinh vật hiếu khí Ø Hai nồng độ đếm được, nồng độ có đĩa ngưỡng, nồng độ có đĩa ngưỡng 25÷250 Khi đĩa nồng độ chứa 25÷250 khuân lạc đĩa nồng độ khác chứa 25÷250 khuẩn lạc, đếm đĩa dùng kết đĩa 25 lần đĩa 250 khuẩn lạc để tính tổng số vi sinh vật hiếu khí Báo cáo kết : Báo cáo số khuẩn lạc với đơn vị CFU/g (hoặc CFU/ml) Trong trường hợp kết ước tính kết báo cáo CFU Est./g 49 PHỤ LỤC B MỘT SỐ HÌNH SẢN PHẨM, THIẾT BỊ, DỤNG CỤ Hình B.1: Nguyên liệu cá rơ phi Hình B.2: Cá rơ phi sau sử lý Hình B.3: Sản phẩm cá rơ phi xơng khói 50 Hình B.5: Khói hun sản phẩm Hình B.4: Sản phẩm cá rơ phi xơng khói sau hút chân khơng Hình B.7: Tủ hút chân khơng Hình B.6: Tủ xơng khói 51 PHỤ LỤC C KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THỐNG KÊ C.1 Kết thống kê thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng nồng độ muối dung dịch ngâm đến tính chất sản phẩm Kết đánh giá cảm quan Bảng C.1a Bảng Duncan tiêu cấu trúc cho Hình 4.1 Duncan test; Variable: VAR2 (new.sta) Marked differences are significant at p < 05000 {1} {2} {3} {4} {5} M=3.6000 M=3.6667 M=4.2000 M=4.0667 M=4.0000 mau 0% {1} 0.7095 0.0099 0.031102 0.0524 mau 5% 0.709539 0.0168 0.052354 0.0843 {2} mau 10% {3} 0.009919 0.0168 0.46102 0.2979 mau 15% {4} 0.031102 0.0524 0.461 0.7095 mau 20% 0.0843 0.2979 0.709539 {5} 0.052354 Bảng C.1b Bảng Duncan tiêu cấu trúc cho Hình 4.1 Duncan Test (new.sta) Critical Ranges; p = 050 Critical Range Step 0.3876 Step 0.4049 Step 0.4151 Step 0.4217 Bảng C.2a Bảng Duncan tiêu màu sắc cho Hình 4.1 Duncan test; Variable: VAR2 (new.sta) Marked differences are significant at p < 05000 {1} {2} {3} {4} {5} M=2.8667 M=3.7333 M=4.2000 M=4.2667 M=3.4667 mau 0% {1} 0.0011 0.0001 6.85E-05 0.0087 mau 5% 0.001145 0.0296 0.019463 0.1776 {2} mau 10% {3} 0.000102 0.0296 0.724493 0.0034 mau 15% {4} 6.85E-05 0.0195 0.7245 0.0022 mau 20% 0.008652 0.1776 0.0034 0.002236 {5} 52 Bảng C.2b Bảng Duncan tiêu màu sắc cho Hình 4.1 Duncan Test (new.sta) Critical Ranges; p = 050 Step Critical Range Step 0.4098 Step 0.4281 Step 0.4389 0.4458 Bảng C.3a Bảng Duncan tiêu mùi cho Hình 4.1 Duncan test; Variable: VAR2 (new.sta) Marked differences are significant at p < 05000 {1} {2} {3} {4} {5} M=3.3333 M=4.0667 M=4.2667 M=4.0667 mau 0% {1} mau 5% {2} 0.012909 mau 10% {3} 0.003572 mau 15% 0.011343 {4} mau 20% {5} 0.04088 0.0129 M=3.8667 0.0036 0.011343 0.0409 0.3993 0.4203 0.420261 0.1314 0.3993 0.4203 0.4203 0.1314 0.3993 0.399265 Bảng C.3b Bảng Duncan tiêu mùi cho Hình 4.1 Duncan Test (new.sta) Critical Ranges; p = 050 Step Critical Range Step 0.5063 0.5288 53 Step 0.5422 Step 0.5507 Bảng C.4a Bảng Duncan tiêu vị cho Hình 4.1 Duncan test; Variable: VAR2 (new.sta) Marked differences are significant at p < 05000 mau 0% {1} mau 5% {2} mau 10% {3} mau 15% {4} mau 20% {5} {1} {2} {3} M=3.0000 M=3.7333 M=4.4000 M=3.3333 M=2.6000 0.01463581 0.01463581 {4} 0.0003 0.1926 0.1246 0.0191 0.1246 0.0013 0.0016 7E-05 0.000305416 0.019116834 0.192630812 0.124614376 0.0016 0.00125322 7E-05 0.124614376 {5} 0.0146 0.0146 Bảng C.4a.bBảng Duncan tiêu vị cho Hình 4.1 Duncan Test (new.sta) Critical Ranges; p = 050 Critical Range Step Step Step Step 0.5318 0.5555 0.5696 0.5785 Bảng C.5: Kết thống kê ảnh hưởng nồng độ muối dung dịch ngâm đến giá trị cảm quan sản phẩm cho Hình 4.1 Chỉ tiêu Điểm cảm quan Cấu trúc Mẫu 0% 3.6 c Màu sắc 2.87c 3.73b 4.2a 4.27a 3.47bc Mùi 3.33b 4.07a 4.27a 4.07a 3.87ab cd 3.73b 4.4a 3.33bc 2.6d Vị Mẫu 5% Mẫu 10% Mẫu 15% Mẫu 20% 3.67bc 4.2a 4.07ab abc Ghi chú: Trong cột mẫu có ký hiệu chữ (a, b, c) giống khác biệt khơng có ý nghĩa thống kê với độ tin cậy 95% Chữ a cho biết kết tốt đến b,c 54 Bảng C.6a Bảng Duncan cho Hình 4.2 Duncan test; Variable: VAR2 (new.sta) Marked differences are significant at p < 05000 {1} {2} {3} {4} {5} M=12.467 M=15.347 M=17.133 M=15.507 M=13.733 mau 0% {1} 0.0002 0.0234 0.000241549 4.50073E-05 mau 5% {2} 0.000241549 0.004701636 0.7424 0.0068 mau 10% {3} 4.50073E-05 0.004701636 0.0065 0.0001 mau 15% {4} 0.00017593 0.742409844 0.006511452 0.0049 mau 20% {5} 0.023384457 0.006817866 0.000105354 0.0049 Bảng C.6b Bảng Duncan cho Hình 4.2 Duncan Test (new.sta) Critical Ranges; p = 050 Critical Range Step Step Step Step 1.0551 1.1021 1.13 1.1478 Bảng C.6c Ảnh hưởng nồng độ muối dung dịch ngâm đến điểm chung có trọng lượng sản phẩm cho Hình 4.2 Mẫu Điểm chung có trọng lượng Độ lệch chuẩn d 12.47 0.81617 Mẫu 0% b Mẫu 5% 15.35 0.620108 a 17.13 0.358515 Mẫu 10% b 15.51 0.632877 Mẫu 15% c 13.73 1.182765 Mẫu 20% Ghi chú: Trong cột mẫu có ký hiệu chữ (a, b, c) giống khác biệt khơng có ý nghĩa thống kê với độ tin cậy 95% Chữ a cho biết kết tốt đến b,c 55 Bảng C.7 Ảnh hưởng nồng độ muối dung dịch ngâm đến độ ẩm sản phẩm cho Hình 4.3 Mẫu Độ ẩm sản phẩm (%) Độ lệch chuẩn Mẫu 0% 67% 3.51% Mẫu 5% 65% 3% Mẫu 10% 64% 3% Mẫu 15% 62% 4.16% Mẫu 20% 59% 5% Bảng C.8 kết ảnh hưởng nồng độ muối xử lý đến số lượng vi sinh vật thời gian bảo quản sản phẩm nhiệt độ thường (30 ÷ 0C) cho hình Hình 4.4 Thời gian (ngày) Vi sinh tổng số (CFU/g) Mẫu 0% 1.81x105 14 Mẫu 5% 4.65x10 Mẫu 10% 2.42x104 Mẫu 15% 2.27x104 Mẫu 20% 2.21x104 2.75x10 2.2x105 2.09x105 1.23x105 Bảng C.9 kết ảnh hưởng nồng độ muối xử lý đến số lượng vi sinh vật thời gian bảo quản sản phẩm nhiệt độ lạnh từ 10 – 15 0C cho Hình 4.5 Thời gian (ngày) Mẫu 0% Mẫu 5% Mẫu 10% Mẫu 15% Mẫu 20% 3.10x104 1.57x104 1.51x104 1.43x10 1.4x104 14 1.99x105 2.82x104 2.14x104 2.04x10 1.98x104 5.07x105 4.5x105 4.05x105 3.03x105 21 Vi sinh tổng số (CFU/g) C.2 Kết thống kê thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng chế độ xơng khói đến chất lượng sản phẩm Kết đánh giá cảm quan 56 Bảng C.10a Bảng Duncan tiêu cấu trúc cho Hình 4.6 Duncan test; Variable: VAR2 (new.sta) Marked differences are significant at p < 05000 {1} {2} {3} {4} M=3.8667 M=3.8667 M=4.4667 M=2.9333 30 phut {1} 1.0000 0.0696 0.0096 45 phut {2} 1.0000 0.0608 0.0116 60 phut {3} 0.0696 0.0608 0.0008 75 phut {4} 0.0096 0.0116 0.0008 Bảng C.10b Bảng Duncan tiêu cấu trúc cho Hình 4.6 Duncan Test (new.sta) Critical Ranges; p = 050 Step Critical Range Step 0.6342 Step 0.6608 0.6756 Bảng C.11a Bảng Duncan tiêu màu sắc cho Hình 4.6 Duncan test; Variable: VAR2 (new.sta) Marked differences are significant at p < 05000 {1} {2} {3} {4} M=3.8667 M=4.2667 M=4.4667 M=3.6000 30 phut {1} 0.0807 0.0206 0.2193 45 phut {2} 0.0807 0.3468 0.0126 60 phut {3} 0.0206 0.3468 0.0036 75 phut {4} 0.2193 0.0126 0.0036 Bảng C.11b Bảng Duncan tiêu màu sắc cho Hình 4.6 Duncan Test (new.sta) Critical Ranges; p = 050 Step Critical Range Step 0.4614 Step 0.4808 57 0.4916 Bảng C.12a Bảng Duncan tiêu mùi cho Hình 4.6 Duncan test; Variable: VAR2 (new.sta) Marked differences are significant at p < 05000 {1} {2} {3} {4} M=3.7333 M=4.0000 M=4.8000 M=3.6000 30 phut {1} 0.3395 0.0046 0.6253 45 phut {2} 0.3395 0.0160 0.1820 60 phut {3} 0.0046 0.0160 0.0027 75 phut {4} 0.6253 0.1820 0.0027 Bảng C.12b Bảng Duncan tiêu mùi cho Hình 4.6 Duncan Test (new.sta) Critical Ranges; p = 050 Step Critical Range Step 0.6056 Step 0.6309 0.6451 Bảng C.13a Bảng Duncan tiêu vị cho Hình 4.6 Duncan test; Variable: VAR2 (new.sta) Marked differences are significant at p < 05000 {1} {2} {3} M=4.2667 M=4.0667 M=4.2667 30 phut 45 phut 60 phut 75 phut {1} {2} {3} {4} 0.2733 0.2733 1.0000 0.0033 {4} M=3.5333 1.0000 0.2917 0.2917 0.0140 0.0033 0.0140 0.0037 0.0037 Bảng C.13b Bảng Duncan tiêu vị cho Hình 4.6 Duncan Test (new.sta) Critical Ranges; p = 050 Critical Range Step Step 0.3922 58 Step 0.4086 0.4178 Bảng C.14 Ảnh hưởng chế độ xơng khói đến gia trị cảm quan sản phẩm cho Hình 4.6 Chỉ tiêu Cấu trúc Màu sắc Mùi Vị 30 phút 3.8667ab 3.8667b 3.7333b 4.2667a Điểm cảm quan 45 phút 60 phút ab 3.8667 4.4667a 4.2667a 4.4667a 4.0000b 4.8000a 4.0667ab 4.2667ab 75 phút 2.9333 b 3.6000c 3.6000 b 3.5333 b Ghi chú: Trong cột mẫu có ký hiệu chữ (a, b, c) giống khác biệt khơng có ý nghĩa thống kê với độ tin cậy 95% Chữ a cho biết kết tốt đến b,c Bảng C.15a Bảng Duncan cho Hình 4.7 Duncan test; Variable: VAR2 (new.sta) Marked differences are significant at p < 05000 {1} {2} {3} {4} M=15.760 M=16.133 M=18.093 M=13.787 30 phut {1} 0.4993 0.0028 0.0059 45 phut {2} 0.4993 0.0061 0.0028 60 phut {3} 0.0028 0.0061 0.0001 75 phut {4} 0.0059 0.0028 0.0001 Bảng C.15b Bảng Duncan cho Hình 4.7 Duncan Test (new.sta) Critical Ranges; p = 050 Critical Range Step Step 1.2168 Step 1.2677 1.2963 Bảng C.15c Ảnh hưởng chế độ xơng khói đến điểm chung có trọng lượng sản phẩm cho Hình 4.7 Mẫu 30 phút 45 phút 60 phút 75 phút Điểm chung lượng có trọng Độ lệch chuẩn 15.7600bc 16.1330b 18.0930a 13.7870c 0.3857 0.4239 0.9866 0.6058 Ghi chú: Trong cột mẫu có ký hiệu chữ (a, b, c) giống khác biệt khơng có ý nghĩa thống kê với độ tin cậy 95% Chữ a cho biết kết tốt đến b,c 59 Bảng C.16 Ảnh hưởng chế độ xơng khói đến độ ẩm sản phẩm cho Hình 4.8 Mẫu Độ ẩm sản phẩm (%) 30 phút 68 % 45 phút 64 % 60 phút 60 % 75 phút 58% C.3 Kết thống kê thí nghiệm 3: Bảo quản sản phẩm Kết đánh giá cảm quan Bảng C.17 Biến đổi chất lượng sản phẩm thời gian bảo quản cho Hình 4.9 Thời gian bảo quản Vi sinh vật tổng số (CFU/g) sản phẩm (ngày) Nhệt độ thường Nhệt độ lạnh (10–15 0C) (30 ÷ 0C) ngày 4.32x103 4.45x10 ngày 2.37x105 1.65x10 10 ngày 2.75x105 4.95x10 14 ngày 1.86x10 Bảng C.18 Độ ẩm sản phẩm theo thời gian bảo quản sản phẩm cho Hình 4.10 Thời gian bảo quản sản phẩm (ngày) ngày 10 ngày 14 ngày Độ ẩm sản phẩm (%) Nhệt độ phòng Nhệt độ lạnh (10–15 0 (30 ÷ C) C) 60% 60% 61% 60% 61% 60% 63% 61% 61% 60 ... bảo quản đa dạng hóa sản phẩm từ nguồn nguyên liệu cá rô phi 1.3 Nội dung đề tài Khảo sát ảnh hưởng nồng độ muối dung dịch ngâm đến sản phẩm Khảo sát ảnh hưởng chế độ xơng khói đến sản phẩm Khảo... 2: Khảo sát ảnh hưởng chế độ xơng khói đến sản phẩm 32 4.3.1 Ảnh hưởng chế độ xơng khói đến giá trị cảm quan sản phẩm .32 4.3.2 Ảnh hưởng chế độ xơng khói đến độ ẩm sản. .. đối chặt chẻ Mẫu xử lý nồng độ muối 5% sản phẩm nhạt chưa hấp dẫn Ở nồng độ muối xử lý 15% cho sản phẩm có màu sắc đẹp đặc trưng vị lại mặn, cá xử lý nồng độ muối 20% cho sản phẩm có vị q mặn