Quy trình sản xuất giấm

Trường CĐ Đức Trí Khoa CNSH & MT Đề Tài: Quy trình sản xuất Giấm GVHD: Nguyễn Thị Phương Thảo SVTH: Hồ Thanh Tuấn Đà Nẵng, ngày 10/10/2010 I Nội Dung I Mở Đầu II Thành phần dinh dưỡng Giấm III Nguyên liệu VSV sử dụng lên men Giấm IV Ảnh hưởng môi trường dinh dưỡng tới trình lên men V Quy trình sản xuất Giấm VI Biến đổi hóa sinh q trình lên men VII.Tài liệu tham khảo I Mở Đầầ u Giấm ăn chất lỏng có vị chua chứa 3% axit acetic, hình thành từ lên men ethanol (C2H5OH) Giấm gạo hay gọi giấm cất, dùng lương thực, ngủ quả, đường làm nguyên liệu nhờ q trình lên men vi khuẩn acetic Giấm pha chế hay cịn gọi giấm hóa học sản xuất dựa nguyên liệu axit axetic tinh luyện, pha thêm nước Con Giấm II Thành phần dinh dưỡng Giấm ♦ Số axit amin phong phú ♦ Trong giấm cịn có vitamin B1, B2, C… ♦ Thành phần muối vơ có giấm phong phú Na, K, Ca, Fe, Cu, Zn… ♦ Các nguyên tố vi lượng Ca, Fe, Cu, P… Chức giấm thể người ⇔Đẩy lùi bệnh tật ⇔Điều tiết, ổn định môi trường axit, kiềm thể ⇔Giúp hệ tiêu hóa tốt ⇔Diệt khuẩn kháng độc, công dụng nội trợ ⇔Phòng già yếu, làm tỉnh rượu ⇔Phòng trị cao huyết áp, sơ cứng động mạch ⇔Tăng cường chức tiết thận, phòng ngừa sỏi thận thể ⇔Làm đẹp da, mượt tóc, phịng trị bệnh béo phì III Nguyên liệu vi sinh vật sử dụng lên men giấm 3.1 Ngun liệu Gồm nhóm sau: + Nguyên liệu chứa nhiều tinh bột : Gạo, ngơ, lúa mì, đại mạch + Ngun liệu chứa đường: Mật ong, nho, táo, điều a).Gạo a).Gạo  Gạo sản phẩm lương thực thu từ lúa Hạt gạo thường có màu trắng, nâu đỏ thẫm, chứa nhiều dinh dưỡng  Cấu tạo hạt thóc: Gồm thành phần chính: + mày thóc + lớp võ + lớp aleurone + nội nhũ + phơi Thành phần hóa học hạt thóc STT Thành phần Hàm lượng Protein Tinh bột Celluse Tro Đường Lipid Dextrin 6,66 ÷ 10,43 47,70 ÷ 68,00 8,74 ÷ 12,22 4,00 ÷ 6,90 0,10 ÷ 4,50 1,80 ÷ 2,50 0,80 ÷ 3,20 b) Ngô  Ngô loại lương thực canh khu vực Trung Mỹ sau lan tỏa khắp châu Mỹ Ngô lan tỏa phần lại giới sau đợt khai phá tìm vùng đất mới, xâm lược thuộc địa người châu Âu với châu Mỹ vào cuối kỷ 15, đầu kỷ 16  Cấu tạo hạt ngô gồm: võ ngồi, mày, phơi nội nhũ V Quy trình sản xuất giấm - Các phản ứng sản xuất giấm ăn nhờ A suboxidans : CH3- CH2- OH → CH3- CHO + 2H - Sau hydrate hóa acetaldehyde diễn phản ứng cho hidro lần thứ 2: CH3CH(OH)2 → CH3COOH + 2H → Hidro NADP nhận citochrome chuyển đến O2 chất nhận điện tử cuối RƯỢU TRẮNG RƯỢU TRẮNG NƯỚC TRỘN ĐỀU O2 LÊN MEN ĐƯỜNG ĐƯỜNG GIỐNG VI GIỐNG VI SINH VẬT SINH VẬT SẢN PHẨM BẢO QUẢN LÃO HĨA ĐĨNG CHAI Quy trình sản xuất Giấm 5.1 Các phương pháp lên men Có phương pháp lên men chính: Phương pháp lên men chìm Phương pháp kết hợp Phương pháp lên men chậm Phương pháp lên men nhanh 5.1.1 Phương pháp lên men chậm Nước Nướcép épNho Nho Axit Axitacetic acetic Thùng Thùnggỗ gỗ Lên Lênmen men Sản Sảnphẩm phẩm A A.orleaneuse orleaneuse 5.1.2 Phương pháp lên men nhanh Axit acetic Axit acetic Lớp Lớpphôi phôibào bào Nước Nướcvơ vơtrùng trùng Dịng Dịngmt mtđi đitừ từtrên trênxuống xuống Oxy Oxyhóa hóarượu rượu CH CH3COOH 3COOH Đáy Đáythiết thiếtbị bịlên lênmen men Thu Thuhồi hồisản sảnphẩm phẩm Giống Giốngvk vkacetic acetic Thổi Thổikhí khítừ từdưới dướilên lên Lỗ khơng khí Tấm sàng Các vật liệu xốp tác nhân VSV Nhiệt kế Ngăn gỗ Màng lọc Lỗ đễ khơng khí vào Dấm thành phẩm Sơ đồ thùng lên men giấm - Phương trình oxi hóa rượu thành axit acetic tế bào: CH2H5OH + O2 → CH3COOH + H2O + 117 Kcal Rượu C2H5OH CH3COOH CH3COOH O2 Môi trường Tế bào vi khuẩn Quá trình oxy hóa rượu thành acis acetic 5.2 Lão hóa ⇒ Lão hóa thời gian mà giấm hình thành, hoàn thiện bên thùng, thay đổi thời gian phụ thuộc vào hóa chất, tính chất vật lý cảm quan ⇒ Màu dấm dao động từ màu vàng → nâu→ đen q trình lão hóa tích tụ hợp chất, chủ yếu melanoidins, từ phản ứng xúc tác emzim khơng đường xuống cấp, tính axit ⇒ Độ nhớt: Các tính chất chảy giấm xác định lực hấp dẫn cụ thể số lượng trọng lượng phân tử cao melanoidins, lớp không đồng biopolymers hình thành tích lũy q trình lão hóa VI Biến đổi sinh hóa trình lên men Gồm: + Biến động vi sinh vật: - Hiện tượng dấm đục giảm độ chua - Hiện tượng lươn giấm + Biến động hóa học: - Nhiệt độ - Nồng độ rượu - Nồng độ axit acetic - Độ thống khí Các tiêu sản xuất giấm ⇔ Phải chưng cất đóng gói điều kiện vệ sinh tối ưu ⇔Các nguyên liệu thơ dùng sản xuất phải có nguồn gốc từ nông nghiệp ⇔Chất sunfua đioxin dùng để bảo quản khơng vượt q 70mg/kg ⇔Chất chống xi hố khơng q 400mg/kg ⇔Khơng có chất phụ gia bắt nguồn từ vi sinh vật gây hại ⇔Lượng axit acetic khơng 5% Các kim loại gây ô nhiễm không lớn số lượng cho phép sau đây: Thạch tín Chì Đồng, kẽm Sắt 1mg/kg 10mg/kg 10mg/kg 10mg/kg Văn hóa giấm đời sống đại Tài liệu tham khảo ♦Tiếng Việt: Th.S lê Xn Phương, Giáo trình vi sinh vật cơng nghiệp, Trường ĐH bách khoa Đà Nẵng.[24] Lê Ngọc Tú, Lê Văn Chứ, Đặng Thị Thu, Nguyễn Thị Thịnh, Bùi Đức Lợi, Lưu Duẩn, 2002, Giáo trình Hóa sinh cơng nghiệp, Nxb khoa học kỉ thuật Hà Nội.[25] Nguyễn Xuân Thành, Nguyễn Bá Hiên, Hoàng Hải, Vũ Thị Loan, 2007, Giáo trình vi sinh vật học nơng nghiệp, Nxb Giáo dục.[26] ♦ Tài liệu Intenet: 4.[ http://www.biquyet.vn/Khac/Dep-toc-dep-da-nho-giam.html] [1] [ http://www.youtube.com/watch?v=YBCJrAyTXWY&feature=relate d ].[2] [ http://giaoan.violet.vn/present/show?entry_id=240185 ] [3 ] [ http://baigiang.violet.vn/present/show?entry_id=240186 ] [4] ... Thành phần dinh dưỡng Giấm III Nguyên liệu VSV sử dụng lên men Giấm IV Ảnh hưởng môi trường dinh dưỡng tới trình lên men V Quy trình sản xuất Giấm VI Biến đổi hóa sinh q trình lên men VII.Tài... trường dinh dưỡng bổ sung sake, muối đậu nành, axit lactic, glycerine V Quy trình sản xuất giấm - Các phản ứng sản xuất giấm ăn nhờ A suboxidans : CH3- CH2- OH → CH3- CHO + 2H - Sau hydrate... khuẩn acetic Giấm pha chế hay gọi giấm hóa học sản xuất dựa ngun liệu axit axetic tinh luyện, pha thêm nước Con Giấm II Thành phần dinh dưỡng Giấm ♦ Số axit amin phong phú ♦ Trong giấm cịn có