Có thể nói, thực phẩm lên men là nét đặc trưng tiêu biểu nhất trong văn hóa ẩm thực Hàn Quốc. Bởi vậy mỗi khi nhắc tới Hàn Quốc người ta lại ưu ái gọi nó với một cái tên khác là”xứ sở Kim chi”. Và nhờ hương vị đậm đà khó quên cùng nhiều tác dụng tốt đối với sức khỏe của con người mà đồ ăn Hàn Quốc hay còn gọi là Hansik, đặc biệt là thực phẩm lên men Hàn Quốc đã dễ dàng chinh phục được trái tim của mọi thực khách khó tính trên thế giới.
3/2014 HỘI THẢO KHOA HỌC SINH VIÊN-KHOA TIẾNG HÀN QUỐC THỰC PHẨM LÊN MEN TRONG ẨM THỰC HÀN QUỐC SVTH: Lê Thị Tân, Hoàng Minh Trang 3H12 GVHD: ThS Nguyễn Phương Dung A.ĐẶT VẤN ĐỀ I Lý chọn đề tài Mang đậm nét truyền thống phƣơng Đông, gần gũi với hai văn hóa lớn Nhật Bản Trung Quốc, đất nƣớc Hàn Quốc xinh đẹp thu hút đƣợc nhiều quan tâm du khách toàn giới Nằm bán đảo Triều Tiên, có khí hậu bốn mùa rõ rệt, Hàn Quốc nhƣ tranh phong cảnh hữu tình, có núi non, thung lũng, dịng sơng biển cả… Bên cạnh đó, bạn bè quốc tế - đặc biệt giới trẻ, cịn biết đến Hàn Quốc với sóng Hallyu phát triển rực rỡ điện ảnh Nhƣng khơng dừng lại đó,gần đây, Hàn Quốc lên nhƣ quốc gia nghệ thuật ẩm thực Các ăn xứ sở Kim Chi khơng cầu kỳ chế biến nhƣng lại có hƣơng vị đặc biệt, hình thức hấp dẫn, đặc biệt ăn đƣợc chế biến từ nguyên liệu tự nhiên, lành tính nhƣng lại mang giá trị dinh dƣỡng lý tƣởng, có lợi cho sức khoẻ Vì nên ẩm thực xứ sở kim chi lựa chọn hàng đầu nhiều thực khách giới Và tất nhiên bỏ qua thực phẩm lên men nét văn hóa ẩm thực Hàn Quốc Bằng nguyên liệu tự nhiên, phƣơng pháp chế biến khơng cầu kì, hƣơng vị đậm đà, thực phẩm lên men Hàn Quốc ngày khẳng định đƣợc vị văn hóa ẩm thực quốc tế Đây lý mà chọn”Thực phẩm lên men ẩm thực Hàn Quốc”làm đề tài nghiên cứu lần II Lịch sử nghiên cứu Những tác dụng to lớn sức khỏe lại thêm phƣơng pháp làm đơn giản, tốn kém, thực phẩm lên men Hàn Quốc ngày trở lên phổ biến đƣợc ƣa chuộng tồn giới Cũng lí mà đề tài thực phẩm lên men Hàn Quốc ngày đƣợc nhà nghiên cứu độc giả quan tâm Trong cuốn”졸업 연구 발표”(2003.12 연세대학교 언어연구교육권 한국어 학당), với nghiên cứu”한국인과 발요 음식”, tác giả Phạm Thị Ngọc giúp hiểu rõ lịch sử đời, đặc trƣng, tác dụng nhƣ kéo dài tuổi thọ thực phẩm lên men Hàn Quốc Dƣới góc độ nhìn khác, số nhà nghiên cứu lại giúp ngƣời đọc hiểu rõ thực phẩm lên men Hàn Quốc thông qua việc tìm hiểu kim chi tƣơng – hai loại thực phẩm lên men tiêu biểu đất nƣớc Trong nghiên cứu mình, chúng tơi giúp ngƣời đọc hiểu rõ thực phẩm lên men nói chung trƣớc vào tìm hiểu nguồn gốc, đặc trƣng, tính năng, phân 62 3/2014 HỘI THẢO KHOA HỌC SINH VIÊN-KHOA TIẾNG HÀN QUỐC loại thực phẩm lên men Hàn Quốc nhƣ ứng dụng loại thực phẩm đời sống sinh hoạt ngƣời dân xứ sở kim chi Đặc biệt, hai loại thực phẩm lên men tiêu biểu Hàn Quốc đƣợc nhấn mạnh nghiên cứu III Phƣơng pháp phạm vi nghiên cứu Trong nghiên cứu này, muốn đem đến cho ngƣời quan tâm tới văn hóa ẩm thực Hàn Quốc nét khái quát thực phẩm lên men Hàn Quốc nhƣ: lịch sử đời, đặc trƣng, tính năng, phân loại nhƣ vài khác biệt với muối Việt Nam Ở đây, xin nhấn mạnh đến hai loại thực phẩm lên men tiêu biểu Hàn Quốc Kim Chi Tƣơng Bài nghiên cứu giúp cho bạn học Tiếng Hàn nói riêng bạn yêu mến đất nƣớc Hàn Quốc nói chung hiểu biết khái quát thực phẩm lên men Hàn Quốc – nét văn hóa đặc trƣng ẩm thực độc đáo đất nƣớc Để thực nghiên cứu, dùng phƣơng pháp: tổng hợp, thu thập, thống kê, phân tích, đánh giá, tham khảo có dụng tài liệu sách báo internet Bài nghiên cứu có nhiều hạn chế mong nhận đƣợc đóng góp thầy bạn B GIẢI QUYẾT VẤN ĐỀ I Giới thiệu chung thực phẩm lên men Không phải ngẫu nhiên mà từ lâu thực phẩm lên men thu hút đƣợc quan tâm không nhỏ đông đảo ngƣời từ chuyên gia dĩnh dƣỡng, nhà nghiên cứu khoa học bà nội trợ toàn giới Để trả lời thắc mắc liên quan đến thực phẩm lên men nhƣ”Thực phẩm lên men đời phát triển nhƣ nào? Nó có đơn đóng góp vai trị nhƣ loại thực phẩm hay khơng? Sức ảnh hƣởng ẩm thực sao? ”thì có khơng nghiên cứu nhà khoa học thực phẩm lên men Theo nhƣ số nguồn tài liệu thực phẩm lên men xuất phát triển sinh hoạt ngƣời từ lâu “Thƣ̣c phẩm lên men đã có tƣ̀ thời cổ đại và thậm chí có thể xuất hiện trƣớc ngƣời biết dùng ký tƣ̣ để ghi chép Một loại rƣợu vang đỏ 8.000 năm t̉i đã đƣợc tìm thấy khu vực Caucasus Georgia Tại Babylon, sƣ̃a lên men đã xuất hiện 3.000 năm trƣớc công nguyên và tại Ai Cập , men bánh mì có niên đạ i đến 1.500 năm trƣớc cơng ngun.”(1) “Mục đích trình lên men để cố gắng tạo thức ăn với nhiều thành phần tiêu5 hóa thơng qua việc sử dụng vi khuẩn tự nhiên tồn xung quanh chúng ta.”(2) “Các loại đƣợc lên men thực phẩm mà ngƣời thƣờng gọi là”sở thích thích nghi đƣợc”(acquired tastes) Nhƣng có vài số chúng đƣợc 63 3/2014 HỘI THẢO KHOA HỌC SINH VIÊN-KHOA TIẾNG HÀN QUỐC lên men mà ăn uống đƣợc Các từ ngữ nhƣ ' ủ chín ' (aged) ' làm ổn định ' (cured) manh mối Sự lên men trình mà thực phẩm đƣợc tiếp xúc với vi khuẩn nấm men, điều thơng qua nuôi cấy điều kiện tự nhiên không khí Các vi sinh vật có lợi đánh bại vi sinh vật gây nguy hiểm đến bạn cách sử dụng carbohydrate thực phẩm Kết gây thích thú hƣơng vị kết cấu Trƣớc có thiết bị trữ lạnh, thịt, rau quả, sữa, theo cách mà kéo dài đƣợc tuổi thọ, hạn chế đƣợc hƣ hỏng Nếu thực phẩm lên men khơng gia nhiệt có ích cho thể bạn (vì trình gia nhiệt giết chết vi khuẩn có lợi).”(3) Thực phẩm lên men có nhiều tác dụng: tăng khả tiêu hóa hấp thụ, tăng sức đề kháng, tạo chất dinh dƣỡng đồng thời loại trừ vi khuẩn có hại độc tố Lên men lactic làm tăng nồng độ pH ức chế vi khuẩn gây thối, vi khuẩn có hại ký sinh trùng Các châu lục có điều kiện khí hậu và nền văn hóa ẩm thƣ̣c khác nên nhƣ̃ng sản phẩm lên men cũng rất khác Ngƣời châu Âu thí ch nhâm nh i một chút rƣợu vang trƣớc dùng bƣ̃a và kết thúc bƣ̃a ăn bằng một chút mát Trong đó, ngƣời Châu Á lại u thích vị đậm đà loại nƣớc chấm lên men nhƣ nƣớc tƣơng , nƣớc mắm gia vị g ần nhƣ không thể thiếu các bƣ̃a cơm truyền thống Đối với một châu lục đa sắc tộc nhƣ châu Mỹ , dƣờng nhƣ có sƣ̣ giao thoa về ẩm thƣ̣c và vậy , sản phẩm lên men phong phú Đến đây, ngƣời ta có thể tì m th tƣ̀ sƣ̃a ch ua, mát, rƣợu vang, bánh mì, giấm và rất nhiều loại nƣớc chấm lên men của các quốc gia châu Á nhƣ nƣớc tƣơng, nƣớc mắm Ngày nay, với sƣ̣ phát triển của nền công nghiệp thƣ̣c phẩm , nhƣ đòi hỏi ngày cao c ngƣời , có nhiều loại thực phẩm đời Tuy nhiên , thƣ̣c phẩm lên men vẫn giƣ̃ một vị thế rất quan trọng không thể thay thế đƣợc bởi nhƣ̃ng ƣu thế đặc trƣng mà mang lại cho sức khỏe ngƣời II Thực phẩm lên men Hàn Quốc Nguồn gốc, lịch sử hình thành Hàn Quốc vốn tiếng với mùa đơng khắc nghiệt, kéo dài khơng loại phát triển đƣợc Đặc điểm khí hậu khiến cho ngƣời dân nơi trồng loại rau mùa lạnh, họ tìm cách lên men thực phẩm với muối để bảo quản lƣu giữ đồ ăn cho mùa đông lạnh kéo dài Mặt khác, khí hậu lạnh, có tuyết, vào mùa đơng nhiệt độ thƣờng dƣới âm độ nên ăn mặn cay cách giữ ấm thể hữu hiệu Từ hình thành nên kim chi Cách thức không đƣợc đƣợc áp dụng cho loại rau củ mà trở thành nghệ thuật bảo quản đồ ăn văn hóa ẩm thực Hàn Quốc Nhiều nghiên cứu cho rằng, cách ủ men thức ăn bắt đầu đƣợc ngƣời Hàn sử dụng từ 64 3/2014 HỘI THẢO KHOA HỌC SINH VIÊN-KHOA TIẾNG HÀN QUỐC thời đồ đá cách 2600-3000 năm Và khoảng thời điểm loại kim chi đời Theo ghi chép đƣợc tìm thấy Kinh Thi,”kimchi”ban đầu đƣợc gọi là”ji”với nghĩa gốc ngâm, tẩm thấm Những nghiên cứu ăn rằng”kimchi”theo tiếng Triều Tiên chimchae (rau củ ngâm), theo thời gian biến âm thành dimchae kimchae – kimchi nhƣ ngày Trong suốt thời gian dài, kim chi đơn đƣợc coi nhƣ loại rau ƣớp với muối thông thƣờng, khơng có ớt đỏ Và loại kim chi phổ biến thời gian củ cải đƣợc ngâm nƣớc muối cải thảo Đến kỉ thứ 5, ngƣời ta cho thêm số nguyên liệu khác vào kim chi nhƣ hành, gừng, tỏi Từ kỷ thứ 12, ngƣời dân xứ Hàn bắt đầu biến tấu bổ sung thêm nhiều loại gia vị khác cho ăn này, nhiên phải sau chiến tranh Triều Tiên – Nhật Bản (1592) ớt đỏ, mù tạc Ấn Độ đƣợc du nhập vào thi loại gia vị bắt đầu đƣợc sử dụng nhƣ thành phần để làm nên kim chi Kết kim chi trở thành ăn có kết hợp hài hịa rau gia vị Mặc dù có nhiều thay đổi theo thời gian nhƣng loại kim chi thƣởng thức ngày giữ đƣợc nét đặc trƣng kim chi trƣớc Đặc trưng tính 2.1 Tính đa dạng Trong sống thƣờng nhật ngƣời Hàn Quốc, thực phẩm lên men chiếm vị trí quan trọng Bất du khách lần đƣợc ngồi vào bàn ăn ngƣời Hàn Quốc vô ngạc nhiên bới đa dạng loại đồ ăn lên men Trong kim chi có hàng trăm loại nhƣ: kim chi cải thảo, kim chi củ cải, kim chi dƣa leo, kim chi mè, kim chi hẹ, kim chi bắp cải xanh, kim chi cải non, kim chi rau diếp Tƣơng đếm hết với loại: cheonggukjang, ganjang, doenjang,makganjang, jubjang, tambukjang, gochujang 2.2 Tính độc đáo Cay mặn đặc trƣng quan trọng ẩm thực truyền thống Hàn Quốc đặc trƣng đồ ăn lên men Hàn Quốc Không có thế, để thƣởng thức loại thực phẩm phải nhiều thời gian Vì vậy, muối kim chi hay làm tƣơng phải đợi thời gian lên men lâu Cộng thêm trình lên men phải điều kiện nhiệt độ định nồng độ muối thích hợp ngon bảo quản lâu đƣợc Đó đặc trƣng đồ ăn lên men nói chung Hàn Quốc nói riêng Nếu thử ăn kim chi thấy vị kim chi kết hợp hƣơng vị nguyên liệu mang tính động vật thực vật có trung hịa rât lớn Chúng ta dễ dàng thấy kim chi tổng hợp không cải thảo, dƣa chuột, củ cải nguyên liệu rau mà cịn có loại phụ gia nhƣ ớt, tỏi, hành, gừng, muối nhƣ đồ hải sản nhƣ mắm, hàu Ngƣời Hàn Quốc cần có kim chi bữa ăn mà khơng cần ăn khác thấy đầy đủ nhiều đồ ăn mà khơng có kim chi khơng thể ăn đƣợc Vì khẳng định kim chi ăn thiết yếu ngƣời Hàn Quốc 65 3/2014 HỘI THẢO KHOA HỌC SINH VIÊN-KHOA TIẾNG HÀN QUỐC Không có kim chi mà tƣơng thực phẩm khơng thể thiếu bữa ăn Hàn Quốc mang nhiều đặc trƣng tiêu biểu đồ ăn lên men Hàn Quốc Tƣơng có nƣớc tƣơng, xì dầu, tƣơng ớt Ngƣời dân Hàn Quốc dựa phân chia gia vị tƣơng thành loại cho vị tƣơng yếu tố để định hƣơng ẩm thực nhà Tƣơng gia vị thiếu nấu ăn đống thời gia vi thiết yếu ngƣời dân Hàn Quốc Tuy nhiên, làm tƣơng phải xem ngày Nếu không xem ngày vị tƣơng không ngon Tƣơng đƣợc làm vào tháng Giêng đƣợc gọi tƣơng tháng giêng, tháng hai tƣơng tháng hai, tháng ba tƣơng tháng ba Trong tƣơng đƣợc làm vào tháng giêng ngon giữ đƣợc hƣơng vị lâu Cũng giống kim chi, tƣơng thời gian lâu để ủ Một đặc tính quan trọng khơng thể khơng kể đến thực phẩm lên men Hàn Quốc khả lƣu giữ lâu Muối đƣợc cho vào kim chi tƣơng nhiều nên bảo quản đƣợc lâu Đặc biệt không bị hỏng biến đổi hƣơng vị 2.3 Tác dụng Tác dụng thực phẩm lên men Hàn Quốc ngày đƣợc biết đến rộng rãi toàn giới Thành phần dinh dƣỡng thực phẩm lên men lớn Đầu tiên, nhƣ nhìn vào thành phần tác dụng có ngun liệu kim chi có thề thấy vitamin chất vơ có cải thảo tốt cho hệ tiết Củ cải có kim chi chứa nhiều vitamin ABC tốt cho hệ tiết Hơn acridin tỏi gừng giúp nâng cao sức đề kháng kích thích tiết dịch dày tăng cảm giác thèm ăn Ớt gia vị làm nên kim chi chứa nhiều acridin nên mang lại hiệu cao cho tiêu hóa nhƣ sát trùng Nhƣ thấy trên, thành phần làm nên kim chi bao gồm nhiều chất vô vitamin nên tác dụng mà kim chi mang lại lớn Bên cạnh đó, rau có chứa nhiều chất xơ nên thể hấp thụ chất xơ phịng tránh đƣợc bệnh táo bón ngăn chặn bệnh béo phì, viêm đại tràng, viêm kết tràng Hơn tác dụng hỗn hợp nhiều nguyên liệu nhƣ muối nƣớc có rau, củ, giúp làm nƣớc tƣơng đồng thời kích thích tiết dịch dày giúp cho tiêu hóa hấp thụ nhƣ điều chỉnh phân bố vi sinh vật tƣơng.Trong trình lên men xuất vi khuẩn lactic loại vi khuẩn có khả ức chế hoạt động vi khuẩn có hại Tƣơng nhƣ kim chi có hiệu lớn việc đào thải cholesterol chất béo dƣ thừa khỏi thể Vì giúp ích nhiều cho ngƣời ăn kiêng Đặc biệt, vi khuẩn lên men tƣơng chất xơ giúp cho tƣơng đặc giúp ngăn chặn táo bón, giúp giải độc cho thể nhƣ giải rƣợu, Tƣơng không giúp phịng chống bệnh tiểu đƣờng mà lecithin có tƣơng cịn giúp hồn thiện q trình điều tiết insulin, giảm chất béo có máu-thủ phạm gây xơ cứng động mạch Đặc biệt, tƣơng kim chi có chứa saponin có đậu nên ngăn ngừa đƣợc ung thƣ Nhìn từ tác dụng to lớn kim chi tƣơng mang lại khẳng định thực phẩm lên men Hàn Quốc đƣợc sử dụng nhƣ vị thuốc không lời 66 3/2014 HỘI THẢO KHOA HỌC SINH VIÊN-KHOA TIẾNG HÀN QUỐC Các loại thực phẩm lên men ẩm thực Hàn Quốc Hàn Quốc vùng đất tiếng với ăn lên men, thƣờng đƣợc ca ngợi hiệu kéo dài tuổi thọ cải thiện sức khỏe ngƣời Việc lên men thực phẩm hữu hầu hết ăn ẩm thực Hàn Quốc Bằng việc sử dụng nguyên liệu tƣơi, muối giàu chất khoáng chút kiên nhẫn viêc tìm kiếm hƣơng vị hồn hảo hơn, ngƣời Hàn Quốc tu luyện kĩ để làm nên ăn lên men với chất lƣợng hàng đầu giới Đồ ăn lên men Hàn Quốc vô phong phú đa dạng Chúng ta chia thực phẩm lên men Hàn Quốc thành nhóm nhƣ: jang(các loại tƣơng), jangajji (các loại dƣa góp), jeotgal (các loại hải sản muối, sikcho (các loại giấm), kimchi (các loại kim chi) số loại khác nhƣ jaban, junchi,gochubugak, pogikimchi, mulkimchi 3.1 Kim chi – ăn thiếu bữa ăn người Hàn Quốc Kim Chi loại dƣa chua, ăn tiếng Hàn Quốc phủ Hàn Quốc tuyên bố Kim Chi Quốc bảo Trong gia đình Hàn Quốc, bữa cơm có Kim Chi (một hai loại Kim Chi) Kim Chi dƣờng nhƣ thói quen ngƣời Hàn Quốc Vậy ngƣời Hàn Quốc lại ăn Kim Chi Kim Chi thiếu đƣợc bữa cơm? Phƣơng pháp làm Kim Chi nhƣ Kim Chi có ý nghĩa ngƣời dân Hàn Quốc? a, Nguồn gốc Kim chi thực phẩm lên men nét văn hóa ẩm thực Hàn Quốc Cho nên nói nguồn gốc đời kim chi lịch sử đời thực phẩm lên men Hàn Quốc Kim chi khái niệm chung để loại rau củ lên men Ngày xƣa, Hàn Quốc vào mùa đơng việc trồng rau khó ngƣời dân phải tìm cách dự trữ muối rau cải Hơn nữa, mặn cay cách giữ ấm thể vào mùa đơng Từ Kim chi đời Tên Kim chi lúc đầu bắt nguồn từ trữ shimchae từ Trung Quốc có nghĩa muối rau cải Sau trải qua q trình biến âm thành dimchae kimchae cuối thành kimchi nhƣ ngày Sở dĩ kimchi số thực phẩm lên men phổ biến Hàn Quốc vì: thời xƣa, cải đƣợc trồng nhiều quốc gia - nơi nông nghiệp hoạt động chủ yếu, đặc biệt loại cải Trung Quốc thích hợp cho việc làm kimchi Hơn từ thời xƣa, ngƣời Hàn Quốc có cơng nghệ đặc biệt làm mắm từ cá- phƣơng pháp lên men sáng tạo hiệu b, Đặc tính Nghiên cứu kim chi có nhiều đặc tính khiến cho loại thực phẩm trở nên phổ biến đƣợc u thích tồn giới: 67 3/2014 HỘI THẢO KHOA HỌC SINH VIÊN-KHOA TIẾNG HÀN QUỐC “1 Kim chi có hƣơng vị khác hẳn so với gia vị thành phần đƣợc trộn ban đầu, có vị ngon lên men chua _ Nhờ tƣợng ép thấm (làm xộp), làm rút hết nƣớc rau cải làm chín rau cải Ngồi ra, tƣợng cịn làm cho rau cải hết nồng sản sinh vi khuẩn, enzym cần thiết Giai đoạn định mùi vị sau Kim chi Vi khuẩn gia vị đóng vai trị định q trình len men Kim chi Acid lactic làm chín Kim chi enzym kết hợp chất hữu rau cải với nhau, làm Kim chi ngon giữ không bị hƣ Muối đƣợc dùng tấc loại Kim chi, làm rau cải ngon Hơn nữa, cịn làm tác dụng vi khuẩn giúp Kim chi giữ đƣợc lâu _ Khi đƣợc trộn vào rau cải, muối trở thành chất khử nƣớc Lớp muối ƣớp rau cải làm xộp giúp rau cải thấm gia vị nhanh Với tác dụng tƣợng tự, muối đƣợc dùng để muối nguyên liệu khác trộn Kim chi Vì vậy, việc muối rau có tác dụng ngăn chặn hoạt động vi khuẩn, làm giảm triệt tiêu enzym Quá trình lên men xảy nhờ vào vi khuẩn có thành phần gia vị Kim chi, ngƣời ta điều chỉnh đƣợc độ lên men tùy vào lƣợng muối nhiệt độ Vào mùa hè, thời gian lên men ngày Kim chi mặn (5% muối) Kim chi thƣờng (3.5% muối) cần ngày Tuy nhiên, mùa Kimjang (nhiệt độ vào khoảng 7-140C), Kim chi mặn cần 10-18 ngày Kim chi thƣờng phải 5-12ngày _ Nhiệt độ cao, Kim chi nhanh chua Kim chi ngon đƣợc ủ nhiệt độ 5-10oC 2-3 tuần Lƣợng muối thích hợp Kim chi Kimjang dành cho mùa đông 23%, mùa xuân khoảng 4-5% mùa hè khoảng 5% Lƣợng muối nhiều thời gian muối lâu làm cho Bắp cải củ cải (Hàn Quốc) vị Lƣợng muối dùng ảnh hƣởng đến tái tạo vi khuẩn Trong giai đoạn đầu ủ chín, lên men acid lactic xáy kết việc tăng vi khuẩn Acid lactic muối giúp rau cải không bị hƣ _ Dự trữ vấn đề khó cần giải Kim chi đƣợc đƣa vào sản xuất Vì Kim chi lên men, chứa lƣợng lớn chất dinh dƣỡng Sau thời điểm chín mùi nhất, số vi khuẩn tiếp tục tạo acid, làm mềm cọng cải Kim chi thay đổi thành phần Hiện tƣợng hoá học gọi chín rữa, thƣờng thấy Kim chi Kimjang Kim chi mùa hè Trong giai đoạn cuối lên men, loại enzym polygalactulonaze phân hủy pectin phản ứng hoá học làm cho mềm cọng cải Kim chi _ Sự phân hủy polygalactulonaze tăng nhanh tạo nƣớc sốt Kim chi Khi Kim chi đủ chua, việc bảo quản phân phối vấn đề quan trọng Kim chi nói chung có vị ngon ủ vừa chín tới nhƣng dễ bị axít hố nhiệt độ cao khơng thể ăn đƣợc để 2-3 ngày _ Vì vậy, vòng đời Kim chi ngắn khơng có phƣơng pháp điều chỉnh nhiệt độ thích hợp Để giữ chất lƣợng Kim chi không đổi, cách tốt ngăn chặn q trình ủ chín chua cách kiểm sốt q trình tái sinh vi khuẩn Hiện ngƣời ta thiết kế tủ lạnh chuyên dùng để kiểm soát nhiệt độ ủ Kim chi 68 3/2014 HỘI THẢO KHOA HỌC SINH VIÊN-KHOA TIẾNG HÀN QUỐC cho hộ gia đình _ Kim chi đóng gói đƣợc phân phối bán lẻ siêu thị lớn Kim chi đóng gói sẵn bắt đầu đƣợc nhiều ngƣời tiêu dùng ƣa thích, việc đóng gói đƣợc xem xét kỷ để tăng tính thƣơng mại cho Kim chi Các gia đình có tủ lạnh chun dùng để kiểm sốt nhiệt độ ủ Kim chi Hơn nữa, ngƣời ta ý đến đóng gói Kim chi dƣới nhiều dạng khác nhắm đến thị trƣờng xuất khẩu” (4) c, Phân loại Theo nghiên cứu, năm 1827 ngƣời ta tìm 92 loại kim chi khác đến ngày số lên đến gân 200 loại đến mức ngƣời ta xây dựng bảo tàng trƣng bày kim chi Seoul Vì việc phân loại kim chi khơng phải chuyện dễ dàng Có nhiều cách để phân loại Kim chi nhƣ theo nguyên liệu (rau dùng để muối), theo địa phƣơng, theo mùa, theo cách muối Phân loại theo cách muối có lẽ đơn giản nhất: Ngƣời Hàn muối kim chi theo kiểu nhƣ ngƣời Việt (muối mặn muối xổi) Nếu phân loại theo địa phƣơng kim chi Bắc Hàn mặn, cay khơng trộn thêm mắm cá hay mắm tép Còn kim chi Nam Hàn mặn hơn, nhiều ớt hơn; có loại trộn thêm mắm cá cơm (myeolchijeot), hay mắm tép (saeujoet) Riêng Nam Hàn tỉnh vùng quê có riêng loại kim chi chế biến theo phong tục cổ truyền Điểm đặc biệt dễ thấy từ xuống bán đảo Triều Tiên vị kim chi cay dần lên Phân loại theo mùa thu hoạch rau, củ mùa xn có Gimjang kimchi có muối xổi để ăn ; mùa hè, kim chi thƣờng dùng dƣa leo, củ cải trắng làm nguyên liệu nhƣ Yeolmu kimchi ;mùa thu, nguyên liệu cải thảo baechi kimchi loại thơng dụng vào mùa đơng loại baechu, chonggak kimchi, Jang kimchi, Bae kimchi, Kkaktuki Kimchi, bossam kimchi lại đƣợc sử dụng phổ biến Trong số đó, chúng tơi xin đƣợc phép trích dẫn từ nghiên cứu giới thiệu số loại kim chi tiểu biểu đƣợc ngƣời dân Hàn Quốc ƣa chuộng: Kim chi bắp cải _ Kim chi bắp cải loại đƣợc dùng phổ biến vào mùa đông Bắp cải giữ nguyên không cắt, lớp bẹ cải đƣợc ƣớp với hỗn hợp gia vị rau củ thái mỏng Tuy loại Kim chi bắp cải nhƣng cách chế biến lại khác tùy theo vùng nhƣ Bắc Triều Tiên hay Nam Triều Tiên _ Kim chi miền Bắc không cay nhạt, Kim chi miền Nam mặn, cay nhiều nƣớc Lƣợng gia vị dùng để ƣớp Kim chi khác hai miền, miền Bắc ngƣời ta không dùng nhiều gia vị hỗn hợp mà chủ yếu củ cải thái mỏng ƣớp gia vị, rải bẹ cải, miền Nam Kim chi đƣợc ƣớp với hỗn gia vị hoà với nƣớc mắm nhĩ, phủ lớp gạo nếp bọc nguyên bắp cải tạo ngon miệng khác biệt Kim chi cải bẹ xanh _ Cải xanh (cải bẹ xanh) ớt bột làm cho Kim chi cải xanh nồng, cay có vị đắng đặc trƣng tạo cảm giác sảng khoái lạ miệng Lớp nếp quết nhuyễn Kim chi làm bớt vị nồng cay, phù hợp với nhiều vị khác loại Kim chi dùng kèm với hẹ Kim chi cải xanh ủ tháng dùng đƣợc bảo quản sang tận mùa xuân mùa hè 69 3/2014 HỘI THẢO KHOA HỌC SINH VIÊN-KHOA TIẾNG HÀN QUỐC Kim chi dƣa leo _ Là loại Kim chi phổ biến vào mùa xuân mùa hè kim chi dƣa leo giịn có nhiều nƣớc Oi Sobagi, loại kim chi dƣa leo trộn với số loại rau khác nhanh chua, nên ngƣời ta thƣờng làm lƣợng nhỏ để ăn liền Cẩn thận muối dƣa, để giữ dƣa leo giòn Dùng dao rạch vài ba đƣờng lên trái dƣa để giữ cho gia vị ƣớp khơng bị rơi ngồi Nếu làm kim chi với số lƣợng nhiều ta nên cắt bỏ hai đầu chẻ dọc trái dƣa làm ba Để giữ dƣa tƣơi nhiều nƣớc, ngƣời ta không dùng mắm cá để làm kim chi dƣa leo Nếu đặt thêm củ cải non vào hai lớp dƣa leo, làm kim chi có vị ngon nhiều Ngày rau thơm thái mỏng loại gia vị phổ biến dùng kèm với kim chi dƣa leo Kim chi hẹ _ Đây kim chi cay, phổ biến Tỉnh Jeolla, đƣợc làm loại hẹ non có thân vừa phải Chọn loại hẹ có gốc trắng nhiều để làm kim chi hẹ loại hẹ thƣờng Khi hẹ đủ chua trở thành”kim chi”là lúc ta thƣởng thức kim chi hẹ ngon Để kim chi hẹ đậm đà hơn, ngƣời ta cho nhiều nƣớc mắm cá cơm ƣớp vào kim chi Kim chi cải non _ Mặc dù củ cải non vào mùa hè nhỏ ốm, nhƣng đƣợc ƣa chuộng để làm kim chi cho hai mùa xuân, hè Có hai loại kim chi Yolmu với mắm cá khơng có mắm cá Món cơm trộn mì lạnh dùng với kim chi Yolmu hai phổ biến vào mùa hè Hàn quốc Kim chi mè _ Là loại kim chi có hƣơng vị khác biệt so với loại kim chi khác Ngâm mè nƣớc muối từ 2-3 ngày, sau ƣớp gia vị chuẩn bị sẵn vào hai lớp lá mè chuyển sang màu nâu, lúc kim chi mè dùng đƣợc có vị ngon Nên dùng kèm với nƣớc mắm cá cơm để bớt vị nồng mè Kim chi rau diếp (Hàn quốc) _ Loại kim chi có nguồn gốc từ Tỉnh Jeolla, đặc biệt thành phố Junju kim chi rau diếp đắng có mùi vị đặc biệt Ngƣời ta cịn đặt tên kim chi củ sâm”Ginseng kim chi”vì dai giống nhƣ củ sâm Sau làm cho rau hết đắng, ngƣời ta nêm lại với nƣớc mắm cá cơm Màu sắc mùi vị kim chi biến đổi tùy theo loại nƣớc mắm đậm hay loãng Hành lá, tỏi, ớt bột gừng loại nguyên liệu bắt buộc để chế biến”kim chi Ginseng” Các loại đậu, cà rốt lê nguyên liệu tùy ý thêm vào khơng Món kim chi đƣợc dùng sau ngày tết cổ truyền nhƣ ăn cao lƣơng Nếu làm từ mùa”Kimjang”và đƣợc giữ dùng vào mùa đơng ngon Có thể dùng kèm với ớt xanh ngâm chua Kim chi củ cải muối _ Là loại kim chi muối, kim chi củ cải muối đƣợc dùng loại kim chi khác hết Để tránh đổi màu kim chi, ngƣời ta phải lấy hết nƣớc củ cải nhiều tốt Tại Tỉnh Kyongsan, kim chi mamullangi đƣợc gọi là”Golgom Jjanji”đƣợc làm vào mùa Kimjang Củ cải để nguyên vỏ, cắt khúc phơi khô Cắt lấy ớt qua lần thu hoạch đem trụng sơ phơi khơ Có thể thêm vào kim chi ớt phơi khô, búp cải khơ Có thể dùng kèm với hẹ tƣơi.”(5) d, Tác dụng, phương pháp làm cách bảo quản kim chi 70 3/2014 HỘI THẢO KHOA HỌC SINH VIÊN-KHOA TIẾNG HÀN QUỐC Vì kim chi thực phẩm lên men tiêu biểu Hàn Quốc nên lợi ích mà kim chi mang lại giống nhƣ tác dụng mà thực phẩm lên men Đặc biệt, tùy theo độ chín kim chi có tác dụng kháng khuẩn, thân rau củ - nguyên liệu làm kim chi chứa đựng nhiều chất xơ nên phịng chống táo bón bệnh nhƣ viêm đƣờng ruột Ngồi ăn lên men tiêu biểu Hàn Quốc – kim chi – tùy theo độ chín khác tăng vi khuẩn acid lactic (khuẩn sữa), giống nhƣ sữa chua, có tác dụng hạn chế tăng trƣởng vi khuẩn độc hại có ruột Và có hiệu việc phòng chống bệnh lứa tuổi trung niên nhƣ béo phì, cao huyết áp, tiểu đƣởng, bệnh ung thƣ, đƣờng tiêu hóa Phƣơng pháp để chế biến kim chi đa dạng tùy thuộc vào nguyên liệu, thời gian lên men, Nhƣng phƣơng pháp chế biến kim chi cải thảo – loại kim chi tiếng Hàn Quốc giới- mà giới thiệu dƣới phƣơng pháp làm chung cho loại kim chi khác Khi gặp ngƣời chƣa biết đến kim chi, ngƣời Hàn Quốc giới thiệu nhƣ loại salad đƣợc chế biến cách sử dụng loại gia vị, ớt, muối, tỏi bắp cải phƣơng Đông, dƣa cải bắp trộn lẫn Nhƣng giải thích đơn giản khơng làm q trình quan trọng trình lên men nhƣ để tạo kim chi ngon lành để thƣởng thức Kim chị ăn ƣa thích ngƣời dân Hàn Quốc có chứa tơm muối cá cơm đƣợc chơn dƣới lịng đất năm Cũng giống nhƣ chai rƣợu vang, trình lên men tạo hƣơng vị đặc biệt kim chi Kim chi ngon kim chi phải đƣợc bảo quản nhiệt độ định, tạo đƣợc độ lên men vừa phải mang lại vị ngon, bảo quản đƣợc lâu, ngƣời dân Hàn Quốc xƣa tận dụng biện pháp bảo quản kim chi thích hợp với mùa, địa phƣơng để thƣởng thức kim chi ngon Vì oxi khơng khí làm tăng q trình lên men kim chi nên muốn giữ kim chi tƣơi lâu cần phải tránh tiếp xúc trực tiếp với khơng khí Ngày xƣa, để bảo quản kim chi, ngƣời dân Hàn Quốc thƣờng cho kim chi vào chum, vại nén chặt chơn sâu dƣới đất Bằng cách họ giữ đƣợc kim chi quanh năm Ngày nay, khoa học công nghệ phát triển,cuộc sống ngƣời dân thay đổi thay sử dụng chum vại, ngƣời ta dùng tủ lạnh chuyên dụng để bảo quản kim chi mà khơng ảnh hƣởng nhiều tới hƣơng vị Cũng có ngƣời đóng kim chi thành nhiều hộp nhỏ, dùng hết hộp nhỏ cho lần ăn để tránh kim chi bị hở gió Nếu cho vào hộp lớn phải mở thƣờng xuyên lấy Nhƣ vậy, kim chi tiếp xúc với khơng khí xúc tiến lên men 3.2 Jang – Tương Nhắc đến ẩm thực Hàn Quốc thƣờng liên tƣởng đến kim chi – dƣa muối – đƣợc xem quốc hồn đất nƣớc Tuy nhiên, nhân tố quan trọng có mặt hầu hết tất ăn ngƣời Hàn mà ta khơng thể khơng nhắc đến, là: tƣơng 71 3/2014 HỘI THẢO KHOA HỌC SINH VIÊN-KHOA TIẾNG HÀN QUỐC a Phân loại Tƣơng Hàn Quốc bao gồm: Ganjang (nƣớc tƣơng), gochujang(tƣơng ớt) doenjang (tƣơng đậu nành) đƣợc gọi chung Jang(nƣớc sốt) Jang (nƣớc sôt) sở ăn Hàn Quốc, tạo nên hƣơng vị cho hầu hết ăn Nƣớc sốt đƣợc thêm vào hầu hết ăn gần nhƣ loại thực phẩm đƣợc phân loại tùy thuộc vào loại số lƣợng nƣớc sốt có Nƣớc tƣơng (ganjang ) Đƣợc làm đậu nành lên men, nƣớc tƣơng loại nƣớc có vị mặn dùng với thức ăn Nƣớc tƣơng có tên Kuk Ganjang hay joseon Ganjang đƣợc dùng để nấu canh hay trộn rau Joseon Ganjang dạng bột đậu tƣơng nhão Triều Tiên đƣợc làm hoàn toàn từ đậu tƣơng muối nên mặn Nƣớc tƣơng có tên Jin Ganjang hay Yangjo Ganjang đƣợc dùng cho loại thức ăn khác Tƣơng đậu nành (Doenjang ) Tƣơng đƣợc làm từ đậu nành lên men nƣớc muối, gia vị dùng để nấu hay trộn với rau luộc., Tƣơng đậu nành ăn khơng thể vắng mặt bếp ngƣời Hàn Quốc Với nguồn Protein dồi dào, phong phú, mùi vị béo ngậy đậu nành, tƣơng đậu nành giúp khử mùi thịt cá, làm gia vị nấu canh đặc biệt u thích ngƣời thích giảm cân Ngƣời Hàn cho tháng Âm lịch thời gian lý tƣởng để ủ Doenjang Nếu ủ thời gian này, Doenjang ngon, không dễ hỏng, không bị mặn sinh dòi Đặc biệt để làm tƣơng đậu nành, ngƣời Hàn Quốc sử dụng tảng đậu đƣợc lên men cách phơi khơ ngồi trời Các viên đậu tiếng Hàn gọi Meju Meju đƣợc chế biến cách đun nhừ đậu tƣơng 8-10 liên tục sau giã nhuyễn, nặn thành hình khối buộc rơm, sợi thừng mỏng treo dƣới ánh nắng dài ngày để lên men tự nhiên Quá trình ủ tƣơng đỗ Doenjang kéo dài khoảng hai tháng, việc nấu chín đỗ tƣơng Nấu đỗ tƣơng lửa to khoảng 40 phút, sau nấu lửa nhỏ khoảng tiếng Bằng cách này, đỗ tƣơng trở nên nƣớc mềm Đỗ tƣơng chín đƣợc nén chặt thành bánh hình chữ nhật Sau đó, ngƣời ta dùng rơm để buộc chúng lại đem treo lủng lẳng nơi có nhiều gió cho khơ Khoảng 30-40 ngày sau, bánh đỗ tƣơng trở nên khô queo xuất mốc màu trắng Đây dấu hiệu cho thấy đến công đoạn ủ tƣơng Bánh đỗ tƣơng khô đƣợc xếp kín hũ đất khô Tiếp theo, ngƣời ta đổ nƣớc muối với độ mặn vừa phải vào hũ Sau đó, ngƣời ta tiếp tục cho vào hũ thành phần khác nhƣ than, táo Tàu, ớt đỏ vừng Tƣơng ớt (Gochujang) Tƣơng ớt đƣợc làm từ muối, bột đậu nành lên men, bột ớt Đây thực phẩm đặc trƣng Hàn Quốc, gia vị để nấu canh hay trộn với rau luộc Nhân tố quan 72 3/2014 HỘI THẢO KHOA HỌC SINH VIÊN-KHOA TIẾNG HÀN QUỐC trọng để tạo nên tƣơng ớt Hàn Quốc với nét đặc trƣng riêng không lẫn vào đâu đƣợc ớt Ngƣời Hàn Quốc khơng đề cao tính bồi bổ sức khỏe ớt mà coi ớt sức mạnh tinh thần, vũ khí để chống lại với thời tiết lạnh lẽo khắc nghiệt mùa đơng, chí để kích thích hƣng phấn sau làm việc căng thẳng Tƣơng ớt gia vị chủ đạo bữa ăn ngƣời Hàn Quốc Ngƣời ta vừa dùng làm đồ chấm trực tiếp, vừa làm gia vị để tẩm, ƣớp loại thịt, loại rau xào, hải sản, canh Tƣơng ớt hòa quện vị bùi, ngậy đậu tƣơng, vị gạo nếp, lúa mạch gạo lứt, vị mặn muối hay chút mắm nêm gia vị cho tƣơng Đây loại thực phẩm đƣợc xếp vào nhóm loại thực phẩm đƣợc chế biến từ tự nhiên tốt cho sứs khỏe Cách làm tƣơng ớt thú vị theo phƣơng thức truyền thống Hàn Quốc Đầu tiên cho hai cốc mầm lúa mạch vào túi, buộc chặt đầu lại chắt mầm mạch nha qua nƣớc sôi để nguội Cho khoảng 10 cốc bột mỳ vào nƣớc vừa chắt đánh Để bột mỳ mịn, ủ lên men giờ, sau đun sơi lửa nhỏ để hỗn hợp vào nồi cơm điện hầm với chế độ ủ nhiệt 4-6 tiếng Sau trộn hỗn hợp lên men với muối trộn thêm cốc bột đậu tƣơng cho cốc bột ớt chuyên dụng vào hỗn hợp đánh nhuyễn Cuối rắc lớp muối tinh lên đậy kín vại đựng, bảo quản nơi thống mát chờ tƣơng ớt ngấm vòng 1,5 - tháng b Tác dụng Jang Từ xa xƣa, tƣơng đóng vai trị giữ gìn sức khỏe cho ngƣời Hàn Gần đây, với ảnh hƣởng Làn sóng văn hóa Hàn Quốc Hallyu, ẩm thực Hàn Quốc đƣợc toàn giới quan tâm Và tƣơng ớt Gochujang thức ăn chiếm đƣợc quan tâm Nhƣng gần đây, tƣơng đỗ Doenjang lại dần lên nhƣ ăn phù hợp với vị nhiều thực khách giới Tƣơng nhƣ kim chi có hiệu lớn Trong tƣơng có resithin safonin nên có có tác dụng đào thải choresterol chất béo dƣ thừa khỏi thể Vì giúp ích nhiều cho ngƣời ăn kiêng Đặc biệt, vi khuẩn lên men tƣơng chất xơ giúp cho tƣơng đặc giúp ngăn chặn táo bón, giúp giải độc cho thể nhƣ giải rƣợu, Những tác dụng nhƣ giúp ngăn ngừa bệnh thƣờng hay mắc phải ngƣời trung niên bệnh béo phì Vitamin E có tƣơng giúp ngăn chặn chất độc giảm oxi hóa chất béo với thể nên giúp làm chậm q trình lão hóa xuất nếp nhăn Tƣơng khơng giúp phịng chống bệnh tiểu đƣờng mà lecithin có tƣơng cịn giúp hồn thiện q trình điều tiết insullin, giảm chất béo có máuthủ phạm gây xơ cứng động mạch Tƣơng đem lại hiệu không việc hấp thụ minera, vitamin, chất đạm mà giúp phòng tránh thiếu máu dựa cung cấp sắt cho thể Đặc biệt, tƣơng kim chi có chứa safonin có đậu nên ngăn ngừa đƣợc ung thƣ Từ thấy tƣơng giúp điều trị phòng tránh bệnh nhƣ cao huyết áp, ung thƣ, bệnh não, béo phì, tuần hồn não, trúng gió, Cho nên 73 3/2014 HỘI THẢO KHOA HỌC SINH VIÊN-KHOA TIẾNG HÀN QUỐC dĩ nhiên trở thành thực phẩm đơn giản mà lại phòng chống đƣợc bệnh mãn tính Chính nhờ hƣơng vị thơm ngon lợi ích mà tƣơng mang lại, đồ ăn lên men trở thành thực phẩm thiếu bữa ăn ngƣời Hàn Quốc 3.3 Jeotgal (Hải sản muối lên men) Bằng nguyên liệu tƣơi đƣợc thu hoạch theo mùa nguyên liệu mang nét đặc trƣng riêng vùng miền, muối giàu chất khoáng, gia vị tự nhiên tốt cho sức khỏe nhƣ tỏi, ớt, gừng,… với sáng tạo ngƣời nội trợ việc tìm kiếm hƣơng vị hoàn hảo hơn, ngƣời Hàn Quốc tơi luyện kĩ để làm nên ăn lên men chất lƣợng hàng đầu giới Ngoài ăn lên men từ rau, củ, quả… trở thành thƣơng hiệu nhắc tới Hàn Quốc, bỏ qua đƣợc loại đồ ăn lên men tiếng khác, Jeotgal (hải sản muối) Hải sản muối lên men ăn kèm lúc có sẵn bàn ăn ngƣời Hàn Quốc Nhắc tới ăn lên men này, thực khách giới không khỏi giấu ngạc nhiên lẽ ngƣời hàn Quốc ăn ngon lành hết bát cơm với ăn phụ kèm này, ngƣời ngoại quốc phần thấy thật khó khăn Với nguyên liệu hải sản tƣơi sống ngâm với muối tinh khiết giàu chất khoáng chum, vại lớn đƣợc bịt kín để lên men tự nhiên, sau vài tuần vài tháng tùy theo loại nguyên liệu phƣơng pháp muối mà thu đƣợc thành hải sản lên men đầy hấp dẫn, ngon miệng Chúng ta kể tới vài ăn lên men từ hải sản nhƣ: gejeot (cua muối), eoriguljeot (hàu muối), ojingeojeot (mực muối), biutjeot(cá trích muối), nakjijeot (bạch tuộc muối), saeujeot(tơm muối), myeolchijeot (cá cơm muối),… Trong tơm muối lên men (saeujeot) cá cơm muối lên men (myeolchijeot) đƣợc dùng nhƣ thành phần để làm nên hƣơng vị tuyệt vời kim chi Cũng đƣợc làm cách ngâm tôm cá cơm tƣơi sống với muối tinh khiết nhƣng với ăn này, ngƣời hàn Quốc thƣờng ủ tôm, cá cơm khoảng thời gian dài (khoảng -12 tháng) Và để ăn có đƣợc vị ngon đặc trƣng tơm cá cơm cịn đƣợc chơn xuống lịng đất bình đất sét lớn gọi jangdokdae Chính mùi vị lạ tơm, cá cơm muối góp phần làm nên nét hƣơng vị độc đáo cho kim chi Do đó, thật khơng trịn vị ta nếm kim chi mà khơng có hải sản muối Ở khắp nơi dất nƣớc Hàn Quốc, dù đến đâu ta bắt gặp hải sản muối lên men bữa ăn hàng ngày họ Nhƣng hải sản lên men tiếng ngon mang hƣơng vị đậm đà đặc trƣng khó qn hải sản muối Ganggyeong Món saeujeot (tơm muối) - ăn tiêu biểu hải sản lên men Ganggyeong - khơng tiếng nƣớc mà cịn nhận đƣợc u thích từ nhiều bạn bè quốc tế Đã có nhiều thực khách ngồi nƣớc tìm tới Ganggyeong để đƣợc trực tiếp trải nghiệm việc muối saeujeot, kim chi nhƣ trực tiếp nếm thử ăn hấp dẫn từ hải sản nơi Để tơn vinh hải sản lên 74 3/2014 HỘI THẢO KHOA HỌC SINH VIÊN-KHOA TIẾNG HÀN QUỐC men quê hƣơng, ngƣời ta tổ chức lễ hội Hải sản Lên men Ganggyeong diễn Cảng Ganggyeong Nonsan, Chungcheongnam-do, có nhiều chƣơng trình đƣợc tổ chức giúp cho du khách có hội thƣởng thức nhiều hải sản muối lên men nhƣ tự làm jeotgal kim chi Bởi nên, để trực tiếp trải nghiệm thƣởng thức hải sản muối đầy hấp dẫn đến với Lễ hội hải sản muối Ganggyeong 3.4 Các loại thực phẩm lên men khác Thức ăn Hàn Quốc mang đặc trƣng theo vùng đƣợc ngƣời Hàn Quốc khắp nơi ƣa chuộng Những ăn theo vùng thƣờng ăn đƣợc chế biến từ nguyên vật liệu đặc trƣng vùng Vì nên dễ hiểu nói thực phẩm lên men Hàn Quốc mang hƣơng vị riêng quê hƣơng – thứ hƣơng vị nhận đƣợc yêu thích từ nhiều thực khách toàn giới Thật vậy, gọi tên số loại kim chi tiêu biểu cho vùng sản sinh nhƣ: Miền Bắc với Kim chi Hamkyeong vị cay nồng, nhiều nƣớc, không mặn; Kim chi Pyeongan mặn, nhiều nƣớc; Kim chi Hwanghae có hƣơng vị giống kim chi bí ngơ kim chi cải thảo Ở miền Nam có Kim chi ChungCheong với nguyên liệu củ cải cải thảo để ngun khơng cắt, khơng có nhiều ngun liệu phụ phụ gia; Kim chi Kyeongsan dùng nhiều tỏi ớt, khơng dùng gừng có nhiều cá ƣớp muối; Kim chi Cheolla có hƣơng vị đậm đà, cay mặn, có thêm rau húng hải sản (vì vùng có nhiều hải sản nét đặc trƣng) Ngồi cịn có số ăn lên men khác đƣợc ƣa chuộng giới nhƣ: Jangajji, sikcho, jaban, junchi, kochubugak, bukeo, Trong đó, Sikcho (giấm) Jangajji (Dƣa góp) đa dạng, phong phú mùi vị chủng loại Đặc biệt hƣơng vị cách chế biến số loại giống với số muối Việt Nam Cách đặt tên cho loại Sikcho Jangajji giống với cách đặt tên số muối Việt Nam dựa theo thành phần nguyên liệu thời gian chế BIến Ví dụ nhƣ: Dƣa góp có: Dƣa chuột muối, ớt muối, tỏi muối, hành muối,lá vừng muối, cịn giấm có: Giấm gạo, giấm táo, giấm nho, Ứng dụng thực phẩm lên men đời sống sinh hoạt người Hàn Quốc Đồ ăn lên men Hàn Quốc phong phú, đa dạng khơng ngừng đƣợc sáng tạo Khơng có bữa ăn ngƣời Hàn Quốc khơng có diện thực phẩm lên men Ngƣời ta dùng làm gia vị để nêm, ƣớp, kho, nấu,rán, xào, nấu canh, dùng trực tiếp làm nƣớc chấm hay dùng để ăn kèm với nhiều ăn khác đặc biệt Kim chi Ngƣời Hàn Quốc thƣờng đùa vui với rằng: “Một ngƣời Hàn Quốc sống mà thiếu vợ nhƣng thể sống mà thiếu kim chi” Câu nói cho thấy tầm quan trọng, sức ảnh hƣởng to lớn kim chi nói riêng nhƣ thực phẩm lên men nói chung đến văn hóa ẩm thực Hàn Quốc Nhờ tác dụng phòng chống đƣợc ung thƣ q trình lão hóa nhƣ bệnh béo phì, táo bón, viêm đại tràng, viêm kết tràng, mà đâu ngƣời Hàn Quốc mang theo bên 75 3/2014 HỘI THẢO KHOA HỌC SINH VIÊN-KHOA TIẾNG HÀN QUỐC kim chi tƣơng ớt Năm 1969, nhà y học Mỹ phát biểu rằng: Vì ăn nhiều doenjang mà nhiều ngƣời Hàn Quốc mắc bệnh viêm dày, viêm gan Theo nhà y học lớp mốc xanh khiến viên meju bị hỏng nguyên nhân dẫn đến viêm gan viêm dày Hơn nữa, ngƣời Nhật Bản nới việc ăn nhiều Ganjang làm tăng nguy mắc viêm dày cao gấp lần so với nghiên cứu nhà y học Mỹ Tuy nhiên sau đó, thơng qua nhiều nghiên cứu, ngƣời ta làm sáng tỏ Ganjang Deonjang nguyên nhân dẫn đến viêm dày mà trái lại, lại có hiệu việc tăng khả miễn dịch điều trị ung thƣ Những nhà y học phƣơng tây nói văn hóa ăn uống cách tích cực việc ăn đồ mặn cay nguyên nhân dẫn đến bệnh cao huyết áp, bệnh dày đƣờng ruột ngƣời Hàn Quốc Tuy nhiên, việc ăn thực phẩm mặn cay nguyên nhân bệnh từ thời xƣa, tổ tiên ngƣời Hàn Quốc mắc bệnh cao huyết áp bệnh liên quan đến dày đƣờng ruột Nhƣng thực tế khơng thể tìm đƣợc tài liệu lịch sử liên quan đến vấn đề Hơn nữa, nhìn hệ ơng bà – ngƣời sống biết rõ đƣợc điều Họ khơng bị mắc bệnh cao huyết áp, đƣờng ruột nhƣ ngƣời trẻ mà sống khỏe mạnh Những ngƣời sống lâu giới ngƣời thích ăn thực phẩm lên men gần đây, theo điều tra bí sống lâu nhiên ngƣời sống lâu 100 tuổi Hàn Quốc ngày ăn doenjang Ngày nay, để phòng tránh cao huyết áp bệnh liên quan đến dày, đƣờng ruột, ngày có nhiều ngƣời tránh thức ăn mặn cay Tuy nhiên, nguyên nhân thực dẫn đến việc gia tăng bệnh lứa tuổi trung niên nhƣ bệnh tim, xơ cứng động mạch, tiểu đƣờng, ung thƣ nhƣ bệnh dày, cao huyết áp, đƣờng ruột mà trƣớc ngƣời Hàn Quốc khơng mắc phải khơng phải thói quen ăn uống ngƣời Hàn Quốc mà việc ăn đồ ăn gia cơng có tham gia cá nguyên liệu hóa học, lạm dụng chất hóa học, phân bón, thuốc trừ sâu nhƣ ảnh hƣởng thói quen ăn uống nhiều chất đạm từ thịt động vật So sánh thực phẩm lên men Hàn Quốc Việt Nam Đều sử dụng phƣơng pháp lên men để chế biến nguyên liệu rau, củ, , thực phẩm lên men Hàn Quốc muối Việt Nam có nhiều điểm giống Đầu tiên lên men nguyên liệu tƣơi sống để bảo quản thực phẩm đƣợc lâu hơn, kéo dài đƣợc thời gian sử dụng thực phẩm, đặc biệt Hàn Quốc, từ xa xƣa dùng cách lên men giúp cho ngƣời dân Hàn Quốc dự trữ đƣợc thức ăn để chống chọi qua mùa đông giá rét Thứ hai, lên men thực phẩm tạo đƣợc hƣơng vị ẩm thực, mang đến cho đồ ăn hƣơng vị độc đáo so với cách chế biến thực phẩm thông thƣờng Đặc biệt, thực phẩm lên men Hàn Quốc muối Việt Nam không đƣợc dùng để ăn trực tiếp, ăn kèm với ăn khác mà đƣợc dùng vào chế biến nhƣ xào, nấu, kho, nấu canh, để tạo nên nhiều ăn lạ, hấp dẫn khác Khơng dừng lại đó, thực phẩm lên men Hàn Quốc muối Việt Nam có chủng loại đa dạng, tên gọi loại lại đƣợc đặt theo tên 76 3/2014 HỘI THẢO KHOA HỌC SINH VIÊN-KHOA TIẾNG HÀN QUỐC nguyên liệu tạo Ví dụ nhƣ: Hàn Quốc có kim chi cải thảo làm từ cải thảo, kim chi dƣa chuột làm từ dƣa chuột, hải sản muối đƣợc làm từ hải sản, Việt Nam có dƣa muối, hành muối, cà muối, sung muối, dƣa chuột muối, Chúng ta bỏ qua giá trị dinh dƣỡng, tác dụng to lớn sức khỏe ngƣời mà thực phẩm lên men Hàn Quốc muối Việt Nam đem lại Vì đƣợc chế biến cách lên men nên tốt cho hệ tiêu hóa, cung cấp cho thể chất xơ, phịng tránh táo bón, cung cấp vi khuẩn có lợi cho tiêu hóa, Tuy lên men thực phẩm tƣơi sống nhƣng điều kiện tự nhiên, vị mà nguyên liệu, chủng loại, cách chế biến, hƣơng vị, tác dụng, thời gian bảo quản, thực phẩm lên men Hàn Quốc muối Việt Nam khác nhiều Trƣớc hết, ảnh hƣởng khí hậu ơn đới lạnh khơ, thực phẩm lên men Hàn Quốc có vị cay mặn đặc trƣng Nhờ vị cay mặn mà ăn lên men giữ đƣợc lâu làm ấm thể Trong đó, Việt Nam nằm khu vực nhiệt đới gió mùa nóng ẩm nên muối thƣờng nhiều nƣớc, có vị thanh, vị ngọt, vị mặn, vị chua giúp làm mát thể Từ xa xƣa, để chống chọi với khí hậu khắc nghiệt mùa đơng(đất đai đóng băng, canh tác mùa đông), ngƣời Hàn Quốc dùng cách lên men rau, củ quả, hải sản, để dự trữ thực phẩm đƣợc lâu dùng năm, trƣớc bắt đầu vụ sản xuất Nhƣng Việt Nam, nguyên liệu để làm muối có quanh năm nên có nhƣ cầu, ngƣời dân Việt Nam làm muối để thƣởng thức gia đình Vì nên, muối Việt Nam khơng cần phải đƣợc dự trữ không cần thiết phải bảo quản lâu dài Dài nhất, muối để đƣợc 1-2 tháng Trong có loại kim chi Hàn Quốc để đƣợc khoảng năm Đối với ngƣời dân Hàn Quốc mà nói đồ ăn lên men loại thực phẩm khơng thể khơng có trình chế biến nhƣ bữa ăn ngƣời Hàn Quốc Thậm chí dù có nhiều ăn hấp dẫn khác mà thiếu kim chi bữa ăn khơng trịn vị Cịn với ngƣời Việt Nam, muối giống nhƣ ăn”chơi”, ăn kèm để đổi vị Cho nên khơng có mặt muối khơng ảnh hƣởng tới hƣơng vị bữa ăn Và khác biệt văn hóa, vị mà ngƣời dân Hàn Quốc yêu thích loại thịt muối, hải sản muối, Đơn giản cần có kim chi cá muối hay tơm muối, mực muối, ngƣời Hàn Quốc ăn với cơm cách ngon miệng Nhƣ khơng có nghĩa bữa ăn đạm bạc, thiếu dinh dƣỡng ăn lên men cung cấp đầy đủ chất dinh dƣỡng thiết yếu cho thể nhƣ: chất đạm, chất xơ, chất sắt, vi khuẩn có lợi cho hệ tiêu hóa, Nhờ có kết hợp đa dạng rau, củ, quả, phụ gia nhƣ: ớt, gừng, tỏi, muối với cách chế biến cầu kì trải qua nhiều công đoạn, thực phẩm lên men Hàn Quốc có nhiều giá trị dinh dƣỡng tốt cho sức 77 3/2014 HỘI THẢO KHOA HỌC SINH VIÊN-KHOA TIẾNG HÀN QUỐC khỏe Chỉ cần thiếu gia vị, dù gia vị phụ thơi ăn lên men khơng thể mang hƣơng vị nó.Nhƣng muối Việt Nam khơng cầu kì chế biến nhƣ thế, nguyên liệu đơn giản, dù có thiếu hai gia vị (ớt, tỏi, gừng, đƣờng ) làm đƣợc muối Vì nên muối Việt không giàu giá trị dinh dƣỡng nhƣ thực phẩm lên men Hàn Quốc C KẾT LUẬN Có thể nói, thực phẩm lên men nét đặc trƣng tiêu biểu văn hóa ẩm thực Hàn Quốc Bởi nhắc tới Hàn Quốc ngƣời ta lại ƣu gọi với tên khác là”xứ sở Kim chi” Và nhờ hƣơng vị đậm đà khó quên nhiều tác dụng tốt sức khỏe ngƣời mà đồ ăn Hàn Quốc hay gọi Hansik, đặc biệt thực phẩm lên men Hàn Quốc dễ dàng chinh phục đƣợc trái tim thực khách khó tính giới Ngày nay, với phát triển nhanh chóng kinh tế, phƣơng pháp chế biến thực phẩm lên men truyền thống ngƣời dân Hàn Quốc nhiều bị mai dần bị thay phƣơng thức sản xuất công nghiệp với số lƣợng lớn, khiến cho hƣơng vị khơng cịn đƣợc thơm ngon nhƣ trƣớc Tuy nhiên, sống bận rộn hàng ngày, có khơng bà nội trợ sẵn sàng bỏ thời gian để học cách làm đồ ăn lên men truyền thống đơi tay để chăm sóc cho gia đình, thay đến siêu thị để mua đồ chế biến sẵn Và văn hóa phƣơng Tây ngày du nhập mạnh mẽ vào Hàn Quốc với nhịp sống tất bật, ngƣời thƣờng ƣa chuộng thức ăn nhanh phƣơng Tây đồ ăn lên men Hàn Quốc giữ ngun đƣợc vị trí quan trọng bữa ăn Đặc biệt ngƣời đại ngày quan tâm tới sức khỏe gia đình Kim chi thực phẩm lên men Hàn Quốc lựa chọn số Kim chi nói riêng thực phẩm lên men Hàn Quốc nói chung ngày đƣợc phổ biến khắp giới Trong tƣơng lai, thực phẩm lên men Hàn Quốc chắn nhận đƣợc yêu thích từ bạn bè quốc tế! TÀI LIỆU THAM KHẢO http://thongtinhanquoc.com/huong-dan-lam-tuong-ot-kieu-han-quoc/ http://luanvan.net.vn/luan-van/tieu-luan-quy-trinh-cong-nghe-len-men-san-xuat-kim-chi-hanquoc-35766/ http://www.phununet.com/WikiPhununet/ChiTietWiKi.aspx?m=0&StoreID=16233 http://visitkorea.org.vn/vi/thong-tin-du-lich/le-hoi-su-kien/295-le-hoi-hai-san-ganggyeonghan-quoc.html http://tmviethan.com/nhahang/nha_hang_viet_han/chi_tiet_bai_viet/85/gioi-thieu-ve-am-thuchan-quoc http://www.dulichvtv.com/guide_Mon_An_Truyen_Thong_Han_Quoc_1498.html http://ongkim.com/news.php?id=kimchivasuckhoe 78 3/2014 HỘI THẢO KHOA HỌC SINH VIÊN-KHOA TIẾNG HÀN QUỐC http://www.phununet.com/WikiPhununet/ChiTietWiKi.aspx?m=0&StoreID=9684 http://ongkim.com/news.php?id=gioithieukimchi 10 http://nld.com.vn/tu-van-dinh-duong/thuc-pham-len-men-mon-qua-cho-cuoc-song2011091610001098.htm 11 http://duongduongth.blogspot.com/2013/07/thuc-pham-len-men-la-gi-va-gioi-thieu.html 12 http://www.thucphamsuckhoe.com/kim-chi-khong-chi-la-mon-an-ma-con-la-van-hoa.html 13 http://vi.wikipedia.org/wiki/D%C6%B0a_mu%E1%BB%91i 14 Bài nghiên cứu”한국인과 발요 음식”- tác giả Phạm Thị Ngọc, trích”졸업 연구 발표”(2003.12 연세대학교 언어연구교육권 한국어 학당) Chú thích (1): Trích http://nld.com.vn/tu-van-dinh-duong/thuc-pham-len-men-mon-qua-cho-cuoc-song- 2011091610001098.htm (2):Trích http://www.dulichvtv.com/guide_Mon_An_Truyen_Thong_Han_Quoc_1498.html (3): Trích http://duongduongth.blogspot.com/2013/07/thuc-pham-len-men-la-gi-va-gioi-thieu.html (4): Trích http://ongkim.com/news.php?id=gioithieukimchi (5): Trích http://ongkim.com/news.php?id=gioithieukimchi 79 ... gia đình Kim chi thực phẩm lên men Hàn Quốc lựa chọn số Kim chi nói riêng thực phẩm lên men Hàn Quốc nói chung ngày đƣợc phổ biến khắp giới Trong tƣơng lai, thực phẩm lên men Hàn Quốc chắn nhận... khẳng định thực phẩm lên men Hàn Quốc đƣợc sử dụng nhƣ vị thuốc không lời 66 3/2014 HỘI THẢO KHOA HỌC SINH VIÊN-KHOA TIẾNG HÀN QUỐC Các loại thực phẩm lên men ẩm thực Hàn Quốc Hàn Quốc vùng đất... VIÊN-KHOA TIẾNG HÀN QUỐC loại thực phẩm lên men Hàn Quốc nhƣ ứng dụng loại thực phẩm đời sống sinh hoạt ngƣời dân xứ sở kim chi Đặc biệt, hai loại thực phẩm lên men tiêu biểu Hàn Quốc đƣợc nhấn