Chế biến phụ phẩm giết mổ dùng cho người – Các sản phẩm chế biến từ phụ phẩm giết mổ dùng cho người

Bài viết tập trung vào các phụ phẩm động vật được sử dụng trực tiếp cho con người. Các thông tin về sản lượng thịt và sản lượng phụ phẩm trên thế giới cũng như ở Hoa Kỳ sẽ được thảo luận. Sản phẩm chính được chú trọng là các loại dầu, mỡ cùng những thuộc tính của chúng, những phụ phẩm động vật từ thịt xẻ và được người tiêu dùng nấu ngay hoặc được dùng trong các loại thức ăn khác. Việc tách chiết gelatin, phân tách các loại mô ăn được ra khỏi xương và các ứng dụng khác cũng sẽ được thảo luận.

CHẾ BIẾN PHỤ PHẨM GIẾT MỔ DÙNG CHO NGƯỜI – CÁC SẢN PHẨM CHẾ BIẾN TỪ PHỤ PHẨM GIẾT MỔ DÙNG CHO NGƯỜI Herbet W Ockerman, PhD Lopa Basu Bộ môn Khoa học động vật Đại học Bang Ohio Tóm tắt Chương tập trung vào phụ phẩm động vật sử dụng trực tiếp cho người Các thông tin sản lượng thịt sản lượng phụ phẩm giới Hoa Kỳ thảo luận Sản phẩm trọng loại dầu, mỡ thuộc tính chúng, phụ phẩm động vật từ thịt xẻ người tiêu dùng nấu dùng loại thức ăn khác Việc tách chiết gelatin, phân tách loại mô ăn khỏi xương ứng dụng khác thảo luận Khi cần thiết, tài liệu tham khảo cung cấp thông tin chi tiết giới thiệu Các khái niệm Một số định nghĩa quan trọng liên quan đến phụ phẩm động vật dùng làm thức ăn cho người: - Batch cooker: Thiết bị hình trụ nằm ngang bao bọc vỏ bọc nước có gắn phận khuấy - Centrifuge: Máy sử dụng lực ly tâm để phân tách nguyên liệu có tỷ trọng khác - Chitling: Ruột non lợn - Continuous cooker: Nồi nấu liên tục - nguyên liệu di chuyển qua hệ thống liên tục - Cracklings: nguyên liệu protein rắn thu cách ép xoắn sau loại bỏ mỡ lợn - Dry rendering: Giải phóng mỡ trình loại nước - Edible: Sản phẩm sử dụng cho người sau Bộ phận tra an tồn thực phẩm Bộ Nơng nghiệp Hoa Kỳ kiểm tra - Giblets: Bao gồm phần cổ, gan, tim mề gia cầm - Grease: Mỡ có điểm nóng chảy thấp, mềm, có trị số titer nhỏ 400C - Lard (grease): mỡ lợn, mềm mỡ động vật nhai lại - Rendering: Quá trình làm chất dầu mỡ thịt tan chảy khỏi phần rắn mơ động vật - Tallow: Mỡ bị, cừu, dê, lạc đà, lama, hươu Loại mỡ có điểm nóng chảy cao mỡ lồi khơng phải động vật nhai lại, có độ cứng cao trị số titer ≥ 400C - Tankage: Các nguyên liệu nấu chín sau phần lớn mỡ lỏng loại bỏ - Titer: Được xác định cách kiểm tra điểm tan chảy (0C), tiêu đo độ cứng mỡ Các sản phẩm chế biến từ phụ phẩm giết mổ ăn Số lượng Theo tổ chức Nông Lương giới (FAO) Liên hợp quốc, năm 2004 sản lượng thịt giới 253,6 triệu sản lượng tăng lên theo năm Khoảng 40% khối lượng thịt bò xử lí nhà máy chế biến phụ phẩm giết mổ Những mảnh mỡ điển hình cắt từ thân thịt xẻ bò thịt từ nhà máy thuộc Bộ Nơng nghiệp Hoa Kỳ có chứa 60-64% mỡ, 1416% nước 20-24% protein rắn (Franco Swanson, 1996) Ước tính hàng năm có khoảng 54 93 tỷ pound phụ phẩm tạo Hoa Kỳ ngành công nghiệp chế biến thịt bò, lợn, cừu gia cầm Các lị mổ, xí nghiệp đóng gói, siêu thị, cửa hàng bán thịt nhà hàng tạo tỷ pound phụ phẩm động vật tuần Việc sử dụng phụ phẩm giết mổ qua chế biến ăn thể Bảng Bảng Sản lượng mức tiêu thụ phụ phẩm giết mổ ăn Hoa Kỳ Sản lượng Tiêu thụ nội địa Triệu pound 557 Xuất Sản phẩm, Năm Mỡ động vật nhai lại có 1.513 295 thể ăn được, 1994 Mỡ động vật nhai lại có 1.813 402 306 thể ăn được, 2005 Mỡ lợn, 1994 559 422 139 Mỡ lợn, 2005 267 235 94 Nguồn: U.S Census Bureau, 1995 2006 Ghi chú: 5,6 triệu pound mỡ lợn mỡ động vật nhai lại dùng sản xuất bơ năm 2004 Các loại mỡ Mỡ dự trữ dạng khác nhiều vị trí thể động vật số lượng phụ thuộc chủ yếu vào việc ni dưỡng động vật Các tế bào mỡ có lớp màng tế bào nhân nằm sát màng; nhiên, hầu hết vị trí có thành phần triglycerides Triglycerides từ nguồn động vật thực vật cấu tạo glycerol - loại ester nối với ba a xít béo Ba a xít béo thường khác loại triglycerides triglycerides thường khác biệt vị trí thể gia súc Các lồi động vật có mỡ đặc trưng cho lồi mỡ động vật nhai lại khác so với mỡ lồi khác Đối với lồi khơng phải động vật nhai lại, mỡ dự trữ bị ảnh hưởng loại mỡ ăn vào Sự khác biệt chủ yếu triglycerides a xít béo nối với glycerol độ dài chuỗi Mức độ bão hịa mỡ có ảnh hưởng tới phản ứng hóa học Quy trình chế biến loại mỡ ăn Quy trình chế biến mỡ ăn thường qui trình liên tục bao gồm hai giai đoạn phân tách ly tâm Mỡ tươi cắt từ thân thịt thường nghiền nhỏ máy băng chuyền chuyển tới thùng chế biến sử dụng nước có gắn trục khuấy, chúng làm tan chảy nhiệt nước Mỡ tan chảy 1100F (430C) bơm vào máy công phá tế bào để làm vỡ tế bào mỡ Sau đó, máy ly tâm dùng để phân tách mỡ, nước, chất rắn Các mảnh mỡ sau đun nóng tới 2000F (930C) nước hệ thống trao đổi nhiệt Ly tâm giai đoạn hai để làm bóng mịn sản phẩm mỡ Việc ly tâm giúp loại bỏ mảnh vụn protein, đưa mảnh vụn vào qui trình chế biến sản phẩm không dùng cho người đưa vào hệ thống xử lý nước thải sơ cấp Sau mỡ lợn mỡ động vật nhai lại, phân biệt dựa theo nguồn mỡ thô ban đầu, bơm vào nơi lưu trữ Chỉ có nước thoát từ hai giai đoạn ly tâm chế biến mỡ ăn Do mỡ tiếp xúc với nhiệt thời gian ngắn nên cần sử dụng nguồn nguyên liệu tươi vấn đề vệ sinh, quét dọn nhà xưởng cần phải thông qua Chương trình phân tích rỏi ro kiểm sốt điểm tới hạn (HACCP) Bộ phận kiểm tra an tồn thực phẩm Bộ Nơng nghiệp Hoa Kỳ kiểm tra Ngược lại với chế biến mỡ ăn được, việc chế biến mỡ không dùng cho người sử dụng hệ thống chế biến ướt khô Hệ thống ướt cho nguyên liệu thô tiếp xúc trực tiếp với nước nóng (180-2050F, 82-960C), sau cho bốc Kỹ thuật tạo mỡ, nước sền sệt (vì có chứa keo) chất lắng đọng dạng ướt (các protein rắn) Hệ thống có hiệu suất sử dụng 94 lượng thấp, có tác dụng tiêu cực đến chất lượng mỡ, khơng cịn sử dụng Hoa Kỳ Tuy nhiên, số phần quy trình sử dụng để sản xuất sản phẩm ăn Hệ thống chế biến khô hoạt động thông qua việc làm nước nguyên liệu thô nhiệt độ 240-2900F (115-1450C) nồi nấu theo mẻ nồi nấu liên tục Hệ thống khơng cịn Bộ Nơng nghiệp Hoa Kỳ cho phép sử dụng để sản xuất loại mỡ dùng cho người Nhiệt độ cuối nồi nấu theo mẻ dao động từ 2500 đến 2750F (12101350C) thường yêu cầu thời gian nấu từ 2-3 Sau nấu xong, tách phần dịch lỏng khỏi sản phẩm, ép phần chất rắn (bằng máy ép trục xoắn đơn trục xoắn kép) lượng mỡ giảm từ 25% xuống khoảng 10% Phần chất rắn gọi cracklings Mỡ tạo từ q trình ép thường chứa hạt mịn loại bỏ máy ly tâm hệ thống lọc Hệ thống chế biến liên tục thực q trình nấu liên tục: ngun liệu thơ đưa vào đầu sản phẩm sau chế biến đầu bên hệ thống Hệ thống chế biến liên tục có cơng suất lớn hơn, chiếm diện tích tiết kiệm lượng Các quy trình chế biến khác bao gồm hệ thống sấy liên hồi, máy sấy sử dụng nước nấu áp suất cao Các loại mỡ ăn Các sản phẩm động vật dùng làm thức ăn cho người giống với định nghĩa cổ điển chế biến phụ phẩm giểt mổ mỡ lợn mỡ động vật nhai lại nhiệt sử dụng để tách lipid từ mô xương Các loại mỡ lợn mỡ động vật nhai lại ăn dùng để sản xuất bơ, làm bánh xốp nấu ăn, hai loại sau có thị phần lớn Rất nhiều đầu bếp sử dụng mỡ gia súc nhai lại cho hương vị đồ rán thơm ngon sử dụng dầu thực vật Ngành sản xuất thức ăn nhanh vào năm 1990, dẫn đầu cửa hàng ăn nhanh McDonald, bắt đầu chuyển từ sử dụng mỡ lợn mỡ động vật nhai lại sang sử dụng dầu thực vật để chiên khoai tây cơng chúng lo ngại sử dụng mỡ động vật, cholesterol bệnh tim mạch Mỡ lợn định nghĩa mỡ lấy từ lợn sau làm nóng chảy khỏi mơ tế bào giữ Mỡ loại mỡ lợn có chất lượng cao nhất, lấy từ mỡ bám vùng xung quanh thận Mỡ lưng loại có chất lượng cấp thứ hai mỡ bám xung quanh ruột non loại có chất lượng thấp Mỡ lợn phân loại theo phương pháp chế biến mỡ chế biến phương pháp dùng nước (quá trình chế biến thực ống kín nước dẫn từ ngồi vào); mỡ chế biến phương pháp trung tính (được nấu chảy nhiệt độ thấp); mỡ chế biến phương pháp chế biến ướt (đun nồi nấu (có chứa nước) bao quanh nước); mỡ chế biến phương pháp chế biến khô (nguyên liệu thô băm nhỏ đun nồi nấu có máy khuấy) Loại mỡ chất lượng tốt tan chảy nhanh khơng gây mùi khó chịu Loại mỡ ngun chất (99% chất béo) dùng làm dầu ăn có giá trị nấu tạo khói Mỡ chưa qua chế biến thường có mùi nặng mềm, mỡ lợn chế biến nhiều cách tách nhiệt, lọc, tẩy hydro hóa Nhìn chung, sau chế biến mỡ lợn cứng hơn, mùi nhẹ hơn, gần giống mùi lạc có thời hạn sử dụng lâu dầu thực vật Mỡ lợn làm cho loại bánh quy bánh giịn dễ vỡ vụn Nó tạo mùi thơm dùng để rán thức ăn Khi sử dụng mỡ lợn để thay cho bơ dầu thực vật để nướng bánh, cần giảm lượng sử dụng 20-25% Mỡ lợn cần bọc kỹ để tránh hấp phụ loại mùi khác có nơi bảo quản Có thể bảo quản mỡ lợn điều kiện nhiệt độ phòng tủ lạnh tùy vào phương pháp dùng để chế biến mỡ Người ta thường dùng kim để bơm mỡ vào thịt khô (thường thịt lợn thịt lợn xông khói) Mục đích tạo cho miếng thịt nấu chín mọng ngon hơn, giịn đậm đà hương vị Những dải mỡ thường gọi mỡ phần (hay mỡ nhét vào thịt để rán) Bảng Thành phần hóa học mỡ động vật 95 Độ dài chuỗi Mỡ bò Mỡ lợn cacbon trạng thái chưa no 12 C Lauric 14 C Myristic 3,0 1,5 15 C Pentadecanoic 0,5 16 C Palmitic 24,0 27,0 16 C 1=Palmitoleic 2,5 3,0 17 C Margaric 1,5 0,5 18 C Stearic 20,0 13,5 18 C 1=Oleic 43,0 43,5 18 C 2=Linoleic 4,0 10,5 18 C 3=Linolenic 0,3 0,5 20 C Arachadic 0,5 a Giá trị Iốt 48 65 Sponin hóab 200 200 Độ Titer 0C-tính 43 36 theo a xít béoc a Các số lớn biểu thị nhiều a xít béo chưa no b Các số lớn biểu thị a xít béo có mạch ngắn c Các số lớn biểu thị điểm nóng chảy cao hay mỡ rắn Trích từ tài liệu Franco Swanson, 1996; Ockerman, 1996 Mỡ gia cầm 0,5 1,5 22,5 8,5 5,5 40,0 19,0 1,0 90 196 32 Đặc tính loại mỡ ăn Mỡ dầu động vật thực vật hợp chất triglycerides bao gồm ba a xít béo liên kết với glycerol cầu nối ester Sự khác biệt triglycerides mức độ chưa no (các nối đơi a xít béo) độ dài mạch Carbon a xít béo Chất lượng mỡ ăn được đánh giá đơn vị Titer, a xít béo tự do, bảng mầu FAC (FAC-Fat Analysis Committee of the Amerian Oil Chemists Society) bảng mầu Lovibond, độ ẩm, độ không tinh khiết (không hịa tan), chất khơng thể sponin hóa (unsaponifiable matter) Thành phần a xít béo khơng thể hydro hóa mỡ dầu ăn liệt kê Bảng Đơn vị titer xác định độ cứng hay độ mềm điểm đơng đặc mỡ Mỡ chưa no có độ titer thấp mỡ có mạch C ngắn có độ titer thấp Độ titer mỡ thuộc lồi khác khác Ví dụ: mỡ bị cừu có độ titer cao mỡ lợn có độ titer thấp Điểm đơng đặc mỡ thuộc ba lồi nói hạng sau: Bò Lợn Cừu 1080-1130F (420-450C) 970-1040F (360-400C) 1110-1180F (440-480C) Sự khác nhiệt độ đông đặc quan trọng sản xuất xúc xích dạng nhũ tương nhiệt độ cắt phải điều chỉnh tùy theo loài độ titer sử dụng Trong loài độ titer thay đổi tùy theo vị trí mỡ thân thịt Ví dụ: mỡ vùng thận có độ titer cao mỡ vùng thắt lưng Đối với động vật dày đơn, phần ăn ảnh hưởng đến độ cứng mỡ Vì thế, lợn ăn lạc có mỡ với điểm đông đặc thấp mỡ lợn ăn ngô Gia súc ni dưỡng tốt cho mỡ có độ titer cao vật gầy gò 96 A xít béo tự thường biểu thị tỷ lệ a xít oleic tổng khối lượng mẫu A xít béo tự tạo cầu nối ester bị bẻ gẫy a xít giải phóng khỏi triglyceride Tuy nhiên điều không mong muốn dấu hiệu cho thấy mức độ ôi thiu mỡ Để giữ cho sản phẩm có a xít béo tự tốt, cần sử dụng nguồn nguyên liệu thô thật sạch, sử dụng dụng cụ sạch, kiểm sốt nhiệt độ ln < 200C >650C (để vô hoạt vi khuẩn enzym), giữ nguyên liệu thô nguyên khối lâu tốt (giảm diện tích bề mặt), xử lý ngun liệu nhanh chóng, kiểm sốt nhiệt độ áp suất q trình chế biến bảo quản Muốn sản phẩm có chất lượng chấp nhận tỷ lệ a xít béo tự thường phải