Đang tải... (xem toàn văn)
Cà phê là một trong những loại đồ uống phổ biến nhất trên thế giới. Rang là một công đoạn quan trọng trong quá trình sản xuất cà phê, bởi rang tạo nên mùi vị và hương thơm đặc trưng của cà phê. Bên cạnh đó, trong quá trình rang một số hợp chất không mong muốn cũng có thể được tạo thành, như các hợp chất hydrocacbon thơm đa vòng (PAHs). Trong nghiên cứu này, 15 hợp chất PAHs đã được phân tích trong một số sản phẩm cà phê rang, cà phê hòa tan của Việt Nam và một số nước làm đối chứng. Tổng hàm lượng các PAHs được phân tích trong cà phê rang Việt Nam dao động trong khoảng 3,20-143 µg/kg và trong cà phê hòa tan là 1,30-14,9 µg/kg. Trong đó, benzo[a]pyren (BaP) được phát hiện thấy ở cà phê rang với hàm lượng cao nhất là 1,2 µg/kg và không phát hiện đối với mẫu cà phê hòa tan. So sánh với quy định của Uỷ ban châu Âu về hàm lượng tối đa cho phép của BaP và nhóm PAH4 trong các chế phẩm từ thực vật, tất cả các mẫu cà phê đã phân tích đều có hàm lượng PAHs độc hại ở mức thấp hơn giới hạn cho phép.
Khoa học Tự nhiên Hydrocacbon thơm đa vòng (PAHs) số sản phẩm cà phê rang, cà phê hòa tan Việt Nam: Hàm lượng đánh giá rủi ro đến sức khỏe người Nguyễn Thị Quỳnh1, Nguyễn Thúy Ngọc1, 2*, Trương Thị Kim1, 2, Nguyễn Văn Thành1, 2, Phan Thị Lan Anh2, Dương Hồng Anh1, 2, Phạm Hùng Việt1, Trường Đại học Khoa học Tự nhiên, Đại học Quốc gia Hà Nội Phịng thí nghiệm trọng điểm Cơng nghệ phân tích phục vụ kiểm định chất lượng mơi trường an tồn thực phẩm (KLATEFOS), Đại học Quốc gia Hà Nội Ngày nhận 26/9/2019; ngày chuyển phản biện 30/9/2019; ngày nhận phản biện 13/11/2019; ngày chấp nhận đăng 21/11/2019 Tóm tắt: Cà phê loại đồ uống phổ biến giới Rang công đoạn quan trọng trình sản xuất cà phê, rang tạo nên mùi vị hương thơm đặc trưng cà phê Bên cạnh đó, q trình rang số hợp chất khơng mong muốn tạo thành, hợp chất hydrocacbon thơm đa vòng (PAHs) Trong nghiên cứu này, 15 hợp chất PAHs phân tích số sản phẩm cà phê rang, cà phê hòa tan Việt Nam số nước làm đối chứng Tổng hàm lượng PAHs phân tích cà phê rang Việt Nam dao động khoảng 3,20-143 µg/kg cà phê hịa tan 1,30-14,9 µg/kg Trong đó, benzo[a]pyren (BaP) phát thấy cà phê rang với hàm lượng cao 1,2 µg/kg khơng phát mẫu cà phê hòa tan So sánh với quy định Uỷ ban châu Âu hàm lượng tối đa cho phép BaP nhóm PAH4 chế phẩm từ thực vật, tất mẫu cà phê phân tích có hàm lượng PAHs độc hại mức thấp giới hạn cho phép Dựa hàm lượng PAHs mẫu cà phê, nhóm nghiên cứu đưa đánh giá rủi ro sức khỏe sử dụng cà phê Theo đó, mẫu cà phê Việt Nam có HQ