Khảo sát hàn the và chất lượng thực tế của chả lụa trên địa bàn tỉnh Trà Vinh

Khảo sát hàn the và chất lượng thực tế của chả lụa trên địa bàn tỉnh Trà Vinh

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM PHAN NGUYỄN TRANG MSSV: 2030319 KHẢO SÁT HÀN THE & CHẤT LƯỢNG THỰC TẾ CỦA CHẢ LỤA TRÊN ĐỊA BÀN TỈNH TRÀ VINH LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Mã ngành 08 Người hướng dẫn TRẦN THANH TRÚC Năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Luận văn đính kèm theo đây, với tựa đề tài: “Khảo sát hàn the chất lượng thực tế chả lụa địa bàn tỉnh Trà Vinh”; Phan Nguyễn Trang thực báo cáo hội đồng chấm luận văn thông qua Giáo viên hướng dẫn Cần Thơ, ngày tháng năm 2008 Chủ tịch hội đồng Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang i Trường Đại học Cần Thơ Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 LỜI CẢM TẠ Trải qua năm năm học tập rèn luyện trường Đại học Cần Thơ, bên cạnh quan tâm lo lắng gia đình, em cịn nhận dạy bảo tận tình q thầy giúp đỡ bạn bè Đây thật nguồn động lực vô to lớn giúp em hồn thành khóa học thời hạn việc thực đề tài luận văn tốt nghiệp Em xin gửi lòng cảm ơn chân thành đến cha mẹ, người tạo điều kiện tốt để em an tâm học tập, tồn thể thầy trường Đại học Cần Thơ, đặc biệt thầy cô Bộ mơn Cơng nghệ thực phẩm hết lịng truyền đạt kiến thức quý báu suốt thời gian học Đặc biệt em xin kính lời biết ơn sâu sắc đến cô Trần Thanh Trúc giáo viên trực tiếp hướng dẫn em thực đề tài Cô tận tình bảo kiến thức, kinh nghiệm mà cịn người ủng hộ vật chất tinh thần để em hoàn thành luận văn tốt nghiệp thời gian qui định Cuối cùng, xin cảm ơn bạn khóa 29, khóa 30 giúp đỡ, động viên nhiều trình thực luận văn tốt nghiệp Do kiến thức thân nhiều hạn chế, nên luận văn cịn nhiều sai sót Rất mong nhận ý kiến thầy để luận văn xác hoàn chỉnh Chúc sức khỏe, xin chân thành cảm ơn! Cần Thơ, ngày 31 tháng 05 năm 2008 Sinh viên thực Phan Nguyễn Trang Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang ii Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ TÓM LƯỢC Hàn the hóa chất có tính độc cao ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe người tiêu dùng, nhiên việc kiểm soát ngăn chặn sử dụng hàn the sản phẩm thực phẩm, đặc biệt chả lụa chưa đạt hiệu Trà Vinh địa phương có trình độ dân trí thay đổi khác biệt theo huyện thị mức sống trung bình Chả lụa sản phẩm sử dụng phổ biến Trà Vinh việc chế biến cịn mang tính manh múm, nhỏ lẻ nên chất lượng chưa kiểm soát Việc “Khảo sát hàn the chất lượng thực tế chả lụa địa bàn tỉnh Trà Vinh” nghiên cứu nhằm đưa thông tin thực tế thực trạng sử dụng hàn the mối liên quan hàn the đến chất lượng chả lụa Kết đánh giá 30 mẫu chả lụa thu mua ngẫu nhiên địa bàn tỉnh Trà Vinh cho thấy, tỷ lệ sử dụng hàn the chả lụa cao (76,67%) với mức độ sử dụng hàn the khác Ở thị xã Trà Vinh, việc bổ sung hàn the chế biến chả lụa mang tính đa dạng mức độ sử dụng Đối với tính chất cảm quan, khơng có thay đổi cấu trúc, độ đàn hồi sản phẩm chả lụa sử dụng hàn the mức cao mẫu khơng có hàn the Tuy nhiên, chất lượng phân biệt dựa vào đổi màu nhanh theo thời gian chả lụa có hàn the mức giá bán Các sản phẩm chả lụa Trà Vinh có giá bán từ 95.000 đồng/kg không sử dụng hàn the Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang iii Trường Đại học Cần Thơ Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 MỤC LỤC LỜI CẢM TẠ II TÓM LƯỢC III MỤC LỤC IV DANH SÁCH HÌNH VI DANH SÁCH BẢNG VII DANH SÁCH BẢNG VII CHƯƠNG ĐẶT VẤN ĐỀ .1 1.1 Tổng quan 1.2 Mục tiêu nghiên cứu CHƯƠNG 2.1 2.2 2.3 2.4 Khái quát thịt .2 2.1.1 Mô 2.1.2 Mô mỡ 2.1.3 Mô liên kết 2.1.4 Mô xương 2.1.5 Giá trị thực phẩm thịt .8 Chả lụa 10 2.2.1 Qui trình chế biến 10 2.2.2 Thuyết minh 10 2.2.3 Các phụ gia thường dùng .11 Hàn the 14 2.3.1 Giới thiệu chung 14 2.3.2 Ứng dụng 15 2.3.3 Tác hại .15 Các kết nghiên cứu trước .16 CHƯƠNG 3.1 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU PHƯƠNG TIỆN – PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 17 Phương tiện thí nghiệm 17 3.1.1 Địa điểm, thời gian thí nghiệm 17 Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang iv Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 3.2 Trường Đại học Cần Thơ 3.1.2 Dụng cụ, thiết bị .17 3.1.3 Hoá chất 18 3.1.4 Nguyên liệu 18 Phương pháp nghiên cứu 18 3.2.1 Phương pháp nghiên cứu thành phần hoá học 18 3.2.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm 19 3.2.3 Phương pháp xử lý kết 20 CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 20 4.1 Kết kiểm tra định tính hàn the phân tích tiêu chất lượng chả lụa địa bàn Trà Vinh .20 4.2 lụa Mối tương quan việc sử dụng hàn the chế biến chất lượng chả 24 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ .29 5.1 Kết luận 29 5.2 Đề nghị 29 TÀI LIỆU THAM KHẢO .30 PHỤ LỤC CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH VIII Phương pháp xác định pH viii Xác định đạm tổng số phương pháp Kjeldalh viii Định lượng lipid phương pháp Shoxlet viii Kiểm tra định tính hàn the ix Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang v Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ DANH SÁCH HÌNH Hình 1: Sự biên đổi màu thịt trình chế biến Hình 2: Quy trình chế biến chả lụa tổng quát 10 Hình 3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 19 Hình 4: Các mức độ sử dụng hàn the mẫu dựa tren thay đổi màu nghệ .21 Hình : Mối quan hệ hàn the giá tiền .22 Hình : Tỷ lệ sử dụng hàn the chả lụa huyện thị Tỉnh Trà Vinh .23 Hình : Mối tương quan hàn the giá trị pH 25 Hình 8: Mối tương quan hàn the độ bền gel 25 Hình 9: Ảnh hưởng hàn the đến độ ẩm chả lụa .26 Hình 10: Mối tương quan hàn the hàm lượng lipid sản phẩm 26 Hình 11: Sự thay đổi màu sắc theo mức độ sử dụng hàn the khác 27 Hình 12 : Đánh giá chung chất lượng chả lụa mẫu khơng có mẫu có nhiều hàn the 28 Hình 13: Đánh giá chất lượng mẫu có hàn the ứng với mức 28 Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang vi Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ DANH SÁCH BẢNG Bảng 1: Thành phần hóa học loại thịt khác Bảng 2: Các thành phần khoáng thịt heo .6 Bảng 3: Thành phần chất béo loại thịt .7 Bảng 4: Thành phần acid amin không thay thịt heo Bảng 5: Đánh giá cảm quan sử dụng PDP sản phẩm chả lụa 14 Bảng 6: Khảo sát tình hình sử dụng hàn the số địa phương nước 17 Bảng 7: Các phuơng pháp phân tích thành phần 18 Bảng 8: Mối tương quan hàn the giá bán buôn 21 Bảng : Mối quan hệ hàn the yếu tố chất lượng 24 Bảng 10: Sự liên hệ hàn the màu sắc sản phẩm 27 Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang vii Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 CHƯƠNG 1.1 Trường Đại học Cần Thơ ĐẶT VẤN ĐỀ Tổng quan Trong sống ngày, thịt đóng vai trị quan trọng nguồn cung cấp protein chủ yếu cho người, từ thịt người ta chế biến nhiều sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao Chả lụa sản phẩm truyền thống yêu thích nước ta, chế biến cơng phu có hương vị đậm đà đặc biệt, thường dùng nhiều dịp lễ Tết, đám tiệc…Tuy nhiên, với mục đích để kéo dài thời gian bảo quản làm sản phẩm dai hơn, nhà sản xuất thường cho hàn the vào chả lụa Hàn the loại hóa chất biết nhiều tên gọi khác Tinhal, Borax, Bồng sa, Bàng sa Do có đặc tính "ăn tiền", hàn the loại phụ gia bị lạm dụng nhiều lĩnh vực chế biến thực phẩm Mọi người biết hàn the độc biết độc nhiều so với biết Hàn the ăn vào thể có 85% đào thải ngồi, cịn 15% tích tụ mơ mỡ, thần kinh, gây tổn thương gan, thoái hoá quan sinh sản Với phụ nữ mang thai, hàn the đào thải qua sữa, thai, ảnh hưởng không tốt đến thai nhi Mặt khác, hàn the cịn cản trở q trình hấp thụ protein, gluxit, dẫn đến tượng khó tiêu hố, chán ăn, mệt mỏi Nếu dùng thực phẩm có hàn the lâu ngày làm ảnh hưởng đến phát triển, đặc biệt trẻ em Hiện nay, Bộ Y tế ban hành định số 3742/QĐ-BYT ngày 30/9/2001 việc cấm sử dụng tuyệt đối không dùng hàn the thực phẩm với hàm lượng cách thức Trong văn an tồn thực phẩm có quy định: "Khơng sản xuất buôn bán chất hàn the loại thực phẩm có chứa hàn the gây nguy hại cho sức khỏe người" Tỉnh Trà Vinh có nhiều sở sản xuất chả lụa, cung cấp cho thị trường tỉnh, chả lụa ngon tiếng việc chế biến mang tính manh múm, nhỏ lẻ nên chất lượng chưa kiểm sốt Thêm vào đó, mức sống người dân địa bàn tỉnh Trà Vinh thấp trình độ dân trí cịn chưa cao, cịn nhiều khu vực thuộc vùng sâu, khó tiếp cận với phương tiện thông tin Điều dẫn đến hạn chế việc tun truyền tìm hiểu tính độc hàn the sức khỏe người Chính thế, việc khảo sát tình hình sử dụng hàn the chất lượng thực tế chả lụa địa bàn cần phải quan tâm 1.2 Mục tiêu nghiên cứu Khảo sát tình hình sử dụng hàn the chả lụa địa bàn tỉnh Trà Vinh.Tìm mối liên quan việc cho thêm hàn the đến chất lượng chả lụa đặc biệt cấu trúc, màu sắc mùi vị, từ có kiến nghị thích hợp người tiêu dùng sử dụng sản phẩm Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang Trường Đại học Cần Thơ Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 CHƯƠNG 2.1 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU Khái quát thịt Trong dinh dưỡng người, thịt sản phẩm thịt nguồn đạm, chất béo, vitamin, chất khống chất hịa tan Tất sử dụng thể nhằm mục đích sinh tổng hợp chất cần thiết cho thể bù đắp lương hoạt động Thành phần tính chất thịt sản phẩm thịt phụ thuộc vào lồi, giống, giới tính, độ tuổi, điều kiện chăm sóc ni dưỡng vật thay đổi xuất mô tác dụng enzyme, vi sinh vật, oxy khơng khí yếu tố khác Chất lượng thịt xác định tỷ lệ mơ, đặc tính sinh lý vật Tỷ lệ thường nằm dao động, trung bình: - Mơ 50 - 70 % - Mô mỡ - 20 % - Mô xương 15 - 22 % - Mô liên kết - 14 % Bảng 1: Thành phần hóa học loại thịt khác Loại thịt Bò Cừu Heo Gà Ngỗng Vịt Ẩm 67,7 67,6 51,6 61,9 45,0 45,6 Hàm lượng g/100g (phần ăn được) Protein Lipid 18,9 12,4 16,3 15,3 14,6 33,0 18,2 18,4 15,2 39,0 15,8 38,9 Tro 1,0 0,8 0,8 0,8 0,8 0,6 Giá trị lượng, kJ 782 849 1485 1008 1724 1695 Nguồn: Nguyễn Văn Mười, 2006 2.1.1 Mơ Mơ phần có giá trị dinh dưỡng cao (i) Protein Protein chiếm khoảng 80% chất khô mô cơ, chia làm nhóm chính: chất cơ, tơ cơ, màng Trạng thái protein ảnh hưởng đến độ đàn hồi, khả giữ nước tạo nhũ tương, tính bám dính màu thịt Ngành Cơng nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang ... soát Việc ? ?Khảo sát hàn the chất lượng thực tế chả lụa địa bàn tỉnh Trà Vinh? ?? nghiên cứu nhằm đưa thông tin thực tế thực trạng sử dụng hàn the mối liên quan hàn the đến chất lượng chả lụa Kết đánh... hàn the sức khỏe người Chính thế, việc khảo sát tình hình sử dụng hàn the chất lượng thực tế chả lụa địa bàn cần phải quan tâm 1.2 Mục tiêu nghiên cứu Khảo sát tình hình sử dụng hàn the chả lụa. .. mẫu chả lụa thu mua ngẫu nhiên địa bàn tỉnh Trà Vinh cho thấy, tỷ lệ sử dụng hàn the chả lụa cao (76,67%) với mức độ sử dụng hàn the khác Ở thị xã Trà Vinh, việc bổ sung hàn the chế biến chả lụa