Khảo sát tình trạng sử dụng hàn the và đánh giá chất lượng chả lụa trên địa bàn tỉnh Trà Vinh

Chả lụa

Nguyên liệu để làm chả lụa rất đa dạng, có thể sử thịt heo nóng, thịt heo cấp đông, cá, tàu hũ ky,…nhưng được ưa chuộng nhất là chả được làm từ nguyên liệu thịt heo còn nóng. Nạc sử dụng tất cả các loại nạc của con vật, xén bỏ phần gân, mạch máu, màng cơ trơn, vết bầm, mỡ sử dụng mỡ cứng không dùng mỡ sa.Theo như kinh nghiệm của một số cơ sở sản xuất thì tỷ lệ nạc: mỡ là 8: 2 thì sản phẩm sẽ ngon đảm bảo được độ dai, vị ngon mà không cần sử dụng hàn the. Xay thịt ở nhiệt độ lạnh nhằm hạn chế chảy mỡ, chảy dịch thịt và đặc biệt khi trộn gia vị nước dễ bị ứ ra.Quá trình xay là quá trình phá vỡ cấu trúc nguyên liệu để chuẩn bị cho quá trình chế biến tiếp theo.

Các loại muối phosphate thường được dùng trong chế biến thịt cá bao gồm: monosodium và disodium orthophosphate, tetrasodium pyrophosphate, sodium tripolyphosphate, sodium tetrapolyphosphate và sodium hexametaphosphate. Những polyphosphate mạch dài tách riêng các ion kim loại nhẹ như Ca, Mg và khi pH tăng thì khả năng giữ nước cũng tăng .Những ion kim loại nặng như Fe và Cu thường được tách riêng tốt bởi polyphosphate mạch ngắn, và khả năng liên kết giảm khi pH tăng. Khả năng đặc biệt của polyphosphate trong thịt cá là chúng có khả năng liên kết một đầu với các nhóm mang điện dương, trong khi đầu còn lại liên kết với nước, làm tăng khả năng giữ nước tăng khả năng liên kết và tăng hiệu suất sản xuất.

Polyphosphate còn có khả năng ngăn cản sự mất màu thịt, tăng cấu trúc sản phẩm và ngăn ngừa sự ôi hóa làm mất mùi thịt .Khi dùng polyphosphate sẽ tăng độ bền màu của thịt ướp và thịt tươi, giảm mất nước trong quá trình nấu, làm bề mặt sản phẩm khô hơn, sản phẩm chế biến có độ mềm và độ ướt tốt, giảm chảy dịch trong quá trình bảo quản lạnh, tăng khả năng trích ly protein, làm bền hương vị sản phẩm, giảm sự chảy dịch khi rã đông. Mặt hạn chế của phosphate trên sản phẩm thịt cá là làm cho sản phẩm có cấu trúc cao su, vị tanh kim loại, gắt, vị xà phòng, ngứa lưỡi và có thể gây ảnh hưởng đến sức khỏe như đau bụng, tiêu chảy. PDP là một polysaccarit gốc tự nhiên, được tách chiết và biến tính từ vỏ các loài giáp xác (tôm, cua, ghẹ, hến, trai, sò, mai mực, đỉa biển..), màng tế bào nấm họ Zygemyêts, các sinh khối nấm mốc, một số loài tảo….

Vật liệu PDP không độc, dùng an toàn cho người, chúng có tính hòa hợp sinh học cao với cơ thể, có khả năng tự phân huỷ sinh học, ngoài ra PDP còn có tác dụng làm giảm cholesterol và lipid máu, làm to vi động mạch và hạ huyết áp, điều trị thận mãn tính chống rối loạn nội tiết .Với khả năng thúc đẩy hoạt động của các peptide- insulin, kích thích việc tiết ra insulin ở tuyến tuỵ nên PDP đã dùng để điều trị bệnh tiểu đường. Nhiều công trình đã công bố khả năng kháng đột biến, kích thích làm tăng cường hệ thống miễn dịch cơ thể, khôi phục bạch cầu, hạn chế sự phát triển các tế bào u, ung thư, HIV/ AIDS , chống tia tử ngoại, chống ngứa …của PDP. Từ lâu đã được các nhà khoa học thế giới đưa vào sử dụng như là một loại phụ gia thực phẩm có khả năng thay thế hàn the, là chất phụ gia dạng bột, PDP hoà tan trong nước, kháng nấm, nên có thể bảo quản thực phẩm khỏi bị chua, thiu thối, tăng cường độ dai, giòn cho thực phẩm.

Qua khảo sát tại các cơ sở chế biến thực phẩm như Công ty Vissan, làng giò chả Uy Nỗ (Đông Anh), làng bánh cuốn Thanh Trì, cơ sở chế biến nước ép quả Đồng Nai… cho kết quả tốt, bảo đảm độ dai, giòn, bảo quản thực phẩm dài ngày hơn cả hàn the.

Hàn the

Một lượng lớn borax pentahiđrat được sử dụng trong sản xuất sợi thủy tinh và xelulôza cách nhiệt như là chất làm chậm cháy và hợp chất chống nấm. Hỗn hợp của borac và clorua amôni (NH4Cl) được sử dụng như là chất trợ chảy khi hàn các hợp kim chứa sắt như thép, nó hạ thấp điểm nóng chảy của các ôxít sắt không mong muốn, cho phép nó chảy ra. Borax cũng được trộn với nước làm chất trợ chảy khi hàn các kim loại quý như vàng hay bạc, nó cho phép que hàn nóng chảy tràn lên các mối nối cần thiết.

Vì vậy khi sử dụng hàn the thì sự liên kết này càng bền chặt, cấu trúc protein càng vững chắc, tức là thịt có độ dai, giòn, độ đàn hồi cao hơn và có thể giữ nước ở mức tối đa nên cân nặng hơn. Điều này giải thích tại sao một số trường hợp không thể đo được vì nồng độ của hàn the vượt xa các chỉ số lớn nhất của dụng cụ đo. Hàn the có thể gây nhiễm độc cấp tính với các triệu chứng: buồn nôn, nôn, tiêu chảy, vật vã, cơn động kinh, hôn mê, dấu hiệu kích thích màng não, các dấu hiệu suy thận.

Việc điều trị chỉ là chữa triệu chứng và tăng cường đào thải chất độc ra khỏi cơ thể bằng truyền tĩnh mạch dung dịch Ringer. Nó ít có tính độc trực tiếp và tức khắc như các chất khác nhưng lại có tính tích lũy từ từ, lâu dài trong cơ thể, đặc biệt trong mô mỡ, mô thần kinh, gây ảnh hưởng độc tới tiêu hóa, hấp thu, các quá trình chuyển hóa và chức phận của các cơ quan như vậy nếu sử dụng thực phẩm có chứa hàn the trong nhiều ngày thì cơ thể sẽ tích lũy một lượng hàn the nguy hiểm như sử dụng thực phẩm có chứa nhiều hàn the một lần, acid Boric còn có tác dụng ức chế thực bào nên làm giảm sức đề kháng của cơ thể. Phụ nữ bị nhiễm độc mãn tính do hàn the thì vết Bo có thể được thải trừ qua rau thai và sữa, gây nhiễm độc tới thai nhi và trẻ nhỏ.

Cụ thể, các nghiên cứu về y học cho thấy nếu sử dụng nhiều hàn the sẽ có một số tác hại sau: Ở mức độ thấp: sử dụng 3 ÷ 5g/ngày: kém ăn, khó chịu toàn thân. Chính vì những lý do đó, Tổ chức Y tế thế giới (WHO) và Nông lương thế giới (FAO) đã lên án gay gắt hành vi dùng hàn the trong chế biến thực phẩm. www.khoahocphattrien.com.vn/news/danhchonguoitieudung/?art_id=3773 - 45k) 2.4 Các kết quả nghiên cứu trước. Qua điều tra cho thấy, khoảng 70% người sản xuất kinh doanh và 91,3% người tiêu dùng biết hàn the là chất độc và là chất phụ gia nằm ngoài danh mục cho phép của Bộ Y tế.

Chính vì thế, việc tìm hiểu thực trạng đánh giá hàn the luôn là vấn đề không mới nhưng mang tính chất thời sự và cấp thiết cao.

PHƯƠNG TIỆN – PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

Phương pháp nghiên cứu

Lipid Sử dụng phương pháp Shoxlet: ly trích chất béo trong mẫu bằng dung môi eter dầu hỏa và diethyleter. (i) Thí nghiệm 1: Kiểm tra định tính hàn the và phân tích các chỉ tiêu hoá lý cơ bản của sản phẩm. Nắm được số liệu sử dụng hàn the trong chả lụa trên thị trường Trà Vinh và chất lượng thực tế của chả lụa.

Thao tác tiến hành phân tích các thành phần cơ bản của nguyên liệu được thực hiện theo các thao tác cần thiết trong phòng thí nghiệm. - Chất lượng thực tế của chả lụa được sản xuất và tiêu thụ ở Trà Vinh, dựa trên giá trị độ ẩm, protein, cấu trúc, màu sắc. (ii) Thí nghiệm 2: Tìm ra mối tương quan của việc sử dụng hàn the đến cấu trúc và màu sắc của chả lụa.

Có những kiến nghị đối với người tiêu dùng về cấu trúc và màu sắc của chả lụa nếu trong sản phẩm có sử dụng hàn the. Mối tương quan của việc sử dụng hàn the đến sự thay đổi giá trị cảm quan (cấu trúc và màu sắc) và giá trị dinh dưỡng (hàm lượng protein) trong sản phẩm chả lụa được sản xuất thực tế. Sử dụng chương trình Microsoft Excel để tính toán giá trị trung bình và độ sai biệt kết quả.