- Bình tam giác - Ống đong - Buret - Cân - Cốc thuỷ tinh 100ml - Bình định mức 3.1.3 Hoá chất - H2SO4đậm đặc - Dung dịch NaOH 30% - Dung dịch acid boric 20g/l - Dung dịch H2SO4 0,1N - Eter dầu hoả
3.1.4 Nguyên liệu
Nguyên liệu chả lụa được mua tại thị trường Trà Vinh
Yêu cầu cho nguyên liệu: sờ chắc tay, mặt ngoài khô, không có mùi khó chịu.Vết cắt khô, màu sáng, tươi.
3.2 Phương pháp nghiên cứu
3.2.1 Phương pháp nghiên cứu thành phần hoá học
Các chỉ tiêu hóa lý cơ bản của sản phẩm được phân tích theo phương pháp được trình bày ở bảng 7. Chi tiết cách thức tiến hành được tổng hợp ở phần phụ lục.
Bảng 7: Các phuơng pháp phân tích các thành phần cơ bản Chỉ tiêu Phương pháp
Độẩm Phương pháp sấy đến trọng lượng không đổi ở nhiệt độ 1050C bằng thiết bị sấy hồng ngoại AND 50 MX.
Màu sắc Xác định bằng máy đo màu Colorimeter (Minolta Colorimeter CR-200).
Cấu trúc Đo bằng máy đo cấu trúc Rheotex.
Protein Phương pháp Kjeldalh: vô cơ hoá thực phẩm bằng H2SO4 đđ
(NH4)2SO4 ra thể tự do và định lượng NH3 bằng acid boric. Lipid Sử dụng phương pháp Shoxlet: ly trích chất béo trong mẫu
bằng dung môi eter dầu hỏa và diethyleter
pH Sử dụng pH kế: nghiền mịn 10 g mẫu trong nước với tỷ lệ 1:10
3.2.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm
(i) Thí nghiệm 1: Kiểm tra định tính hàn the và phân tích các chỉ tiêu hoá lý cơ bản của sản phẩm
-Mục đích
Nắm được số liệu sử dụng hàn the trong chả lụa trên thị trường Trà Vinh và chất lượng thực tế của chả lụa .
-Bố trí thí nghiệm
Chả lụa (30 mẫu)
Định tính hàn the Phân tích chất lượng
Độẩm Cấu trúc Lipid Protein
Hình 3: Sơđồ bố trí thí nghiệm 1
-Cách tiến hành
Thao tác tiến hành phân tích các thành phần cơ bản của nguyên liệu được thực hiện theo các thao tác cần thiết trong phòng thí nghiệm.
-Kết quả thu nhận
- Tỷ lệ sử dụng hàn the trong các mẫu phân tích
- Chất lượng thực tế của chả lụa được sản xuất và tiêu thụ ở Trà Vinh, dựa trên giá trịđộẩm, protein, cấu trúc, màu sắc.
(ii) Thí nghiệm 2: Tìm ra mối tương quan của việc sử dụng hàn the đến cấu trúc và màu sắc của chả lụa
-Mục đích
Có những kiến nghị đối với người tiêu dùng về cấu trúc và màu sắc của chả lụa nếu trong sản phẩm có sử dụng hàn the.
-Cách tiến hành
Từ kết quả phân tích ở thí nghiệm 1, tiến hành đánh giá sự tương quan giữa ba nhân tố: hàn the (A), cảm quan ( B) và chất lượng (C).
-Kết quả thu nhận
Mối tương quan của việc sử dụng hàn the đến sự thay đổi giá trị cảm quan (cấu trúc và màu sắc) và giá trị dinh dưỡng (hàm lượng protein) trong sản phẩm chả lụa được sản xuất thực tế.
3.2.3 Phương pháp xử lý kết quả
Sử dụng chương trình Microsoft Excel để tính toán giá trị trung bình và độ sai biệt kết quả.
CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1 Kết quả kiểm tra định tính hàn the và phân tích các chỉ tiêu chất lượng cơ
bản của chả lụa trên địa bàn Trà Vinh
Tiến hành thu thập 30 mẫu chả lụa được sản xuất và tiêu thụ trên địa bàn tỉnh Trà Vinh bao gồm Thị xã Trà Vinh và năm huyện là Châu Thành, Tiểu Cần, Duyên Hải, Cầu Ngang, Càng Long với các giá tiền khác nhau dao động từ 60.000 đ/kg đến 100.000 đ/kg. Đầu tiên, việc kiểm tra hàn the được thực hiện dựa trên phản ứng của hàn the với dung dịch bão hòa Curcumine trên giấy thử do Viện Công nghệ hóa học
thành phố Hồ Chí Minh sản xuất với giới hạn phát hiện là 50mg/kg (Phùng Văn Trung, 2007). Dựa vào sự thay đổi màu sắc của giấy thử cũng như thời gian hiện màu khác nhau để có thể kết luận được rằng mẫu thử có hàn the hay không và với mức độ sử dụng như thế nào.Theo đó, có bốn mức khác nhau để kiểm tra hàn the (hình 4) được xác định:
- Mức 0: không có hàn the, không có sự thay đổi màu của giấy thử. - Mức 1: hàn the sử dụng ít, hiện màu nhạt sau 5 phút.
- Mức 2: hàn the sử dụng trung bình.
- Mức 3: hàn the sử dụng nhiều, chuyển màu ngay lập tức giấy thử có màu sậm.
Mức 3: Hàn the nhiều
Hình 4: Các mức độ sử dụng hàn the trong mẫu dựa trên sự thay đổi màu của nghệ
Tiếp theo việc thử hàn the, các mẫu chả lụa được phân tích các chỉ tiêu chất lượng như độ bền gel, sự thay đổi độẩm, hàm lượng lipid và protein. Trên cơ sở các thông số thu thập được đưa ra những kết luận về mức độ sử dụng hàn the cũng như mối tương quan giữa việc sử dụng hàn the và chất lượng của chả lụa.
Kết quả phân tích hàn the trong chả lụa và mối tương quan giữa hàn the và giá bán buôn được tổng hợp ở bảng 8 và hình 5.
Bảng 8: Mối tương quan giữa hàn the và giá bán buôn Gía bán (*1000VNĐ/kg) Mức độ sử dụng
Mức 0 0 0 3 4 7/30 Mức 1 7 4 3 0 14/30 Mức 2 5 0 0 0 5/30 Mức 3 1 3 0 0 4/30 Tổng cộng 13/30 7/30 6/30 4/30 Không hàn the Mức 1 Mức 2 Mức 3 0 20 40 60 80 100 120 G ía t i ề n ( đ /k g )
Hình 5 : Mối quan hệ giữa hàn the và giá tiền
Từ kết quả thu nhận được ở bảng 8 có thể nhận thấy các sản phẩm chả lụa ở Trà Vinh được bán với mức giá không cao, điều này phù hợp với mức sống trung bình của người dân Trà Vinh.
Về tương quan giữa việc sử dụng hàn the và giá sản phẩm có thể thấy giá bán là một trong những thông số giúp dự đóan có hay không việc sử dụng hàn the trong chả lụa. Qua đó, có thể kết luận được rằng ở những mẫu có giá tiền càng cao (từ 95.000đ/kg) thì không có sử dụng hàn the, trong khi chả lụa có mức giá thấp hơn đều có sự hiện diện của hàn the với các mức độ khác nhau. Khá nhiều các cơ sở sản xuất đều đặt lợi nhuận của mình lên trên sức khỏe người tiêu dùng do đó khi quyết định chọn mua sản phẩm người tiêu dùng cần chú ý đến giá tiền cũng như thương hiệu sản phẩm. Điều này cũng cho thấy có lẽ việc sử dụng hàn the trong chế biến chả lụa cũng chịu sự chi phối của tính địa phương, khu vực.
Tiến hành đánh giá tương quan của tỷ lệ hàn the sử dụng trong sản phẩm chả lụa ở các huyện thị của tỉnh Trà Vinh kết quảđược biểu diễn ở hình 6.
23.33 30 75 33.33 25 100 33.33 40 33.33 30 46.67 60 66.67 10 16.66 33.34 30 13.34 0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90% 100% Tỉnh Trà Vinh TX Trà Vinh Tiểu Cần Châu Thành Càng Long Duyên Hải Cầu Ngang
Hình 6 : Tỷ lệ sử dụng hàn the trong chả lụa tại các huyện thị của Tỉnh Trà Vinh Chú thích:
Đồ thịở hình 6 cho thấy, tỷ lệ sử dụng hàn the trong các mẫu chả lụa đã được kiểm tra ở tỉnh Trà Vinh chiếm đến 76,67%. Đây là một con số khá cao khi so sánh với kết quả kiểm tra của một sốđịa phương khác trên cả nước, chẳng hạn như Hà Nội có tỷ lệ sử dụng hàn the trong chả lụa khoảng 66,66 % (2/3 mẫu kiểm tra có sử dụng hàn the, theo kết quả kiểm tra của Sở Y tế Hà Nội ngày 27/4/2008) hay kết quả thống kê của Sở Y tế thành phố Hồ Chí Minh cho thấy, năm 2007, tỷ lệ sử dụng hàn the trong thực phẩm nói chung giảm còn 19% (Hà Thủy, tạp chí Tiêu chuẩn Việt Nam số 7.2007, http://www.tcvn.gov.vn/web_pub_pri/magazine/index.php?p=show_page&cid=&pare nt=177&sid=191&iid=4657). Tuy nhiên, con số chả lụa có hàn the ở mức độ cao chỉ chiếm 13,34%, có mức thấp hơn ở một số vùng đông dân cư khác như thành phố Biên Hòa, Đồng Nai (80/158 mẫu giò chả có chứa hàn the hàm lượng cao,
http://www.kinhte24h.com/?page=news&id=19064, đăng tin ngày 27/10/2007). Tỷ lệ sử dụng hàn the trong chả lụa tại các huyện thị tỉnh Trà Vinh có sự khác nhau khá rõ nét. Thị xã Trà Vinh với vai trò là trung tâm lớn nhất của cả tỉnh về mọi mặt vì thế việc sử dụng hàn the cũng có sự đa dạng hơn. Trong 10 mẫu chả lụa được thu mua ngẫu nhiên ở thị xã Trà Vinh, kết quả kiểm tra cho thấy có bốn mức độ sử dụng hàn the với liều lượng khác nhau chứng tỏ tồn tại nhiều cách thức sản xuất chả lụa
Mức 0 :
Mức 3: Mức 1:
độ sử dụng khác nhau, đáng chú ý là ở huyện Cầu Ngang, cả 5 mẫu kiểm tra đều sử dụng hàn the với mức độ ít nhất, có lẽ đây giống như là một thói quen bình thường trong sản xuất; hoặc như đối với huyện Tiểu Cần thì trong 4 mẫu lấy ngẫu nhiên có đến 3 mẫu không có hàn the, mẫu còn lại chỉ sử dụng hàn the với mức độ rất ít, điều này cho thấy rằng tại địa phương này các cơ sở sản xuất đã có nhiều phương pháp sản xuất mà dù không cần sử dụng hàn the thì sản phẩm của họ vẫn đạt chất lượng tốt. Nói chung, ở hầu hết các huyện thị chả lụa đều có sự hiện diện của hàn the và sự có mặt này phụ thuộc vào nhiều yếu tố khác nhau ví dụ như lợi nhuận, tập quán hay đơn giản là thói quen khi chế biến.Việc sử dụng hàn the trong chế biến chả lụa từ lâu đã được áp dụng với hai mục đích là kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm và hơn nữa là duy trì đặc tính cấu trúc, độ dàn hồi cao cho sản phẩm. Sử dụng hàn the có thể giúp sản phẩm duy trì sự kết dính cao và giảm nhẹ lượng nguyên liệu chính là thịt nạc bằng cách tăng hàm lượng mỡ và tinh bột. Chính vì thế, việc thiết lập mối quan hệ tương quan giữa hàn the và yếu tố chất lượng thông qua việc phân tích chất lượng các mẫu sản phẩm chả lụa có hay không có sử dụng hàn the ở các mức độ khác nhau cần được thực hiện.
4.2 Mối tương quan giữa việc sử dụng hàn the trong chế biến và chất lượng chả lụa chả lụa
Tiến hành đo đạc các thành phần hóa học như độ ẩm, lipid, protein và các thông số hóa lý như pH và độ bền gel trong 30 mẫu chả lụa được thu thập. Kết quả xác định mối quan hệ giữa các yếu tố chất lượng theo mức độ sử dụng hàn the được tổng hợp ở bảng 9.
Bảng 9 : Mối quan hệ giữa hàn the và các yếu tố chất lượng Hàn the Gía trị pH Độ bền gel(g.cm) Độẩm(%) % Lipid (cbk) % Protein (cbk) Mức 0 6,12 143,35 44,16 27,71 27,71 Mức 1 6,54 130,30 40,95 45,78 22,67 Mức 2 7,24 116,53 37,64 42,22 14,60 Mức 3 8,08 137,14 40,26 47,05 22,90
Từ kết quả ở bảng 9 cho thấy pH là một trong những thông số chịu sự chi phối nhiều nhất của hàn the; tương ứng với các mẫu pH cao nhất là hàn the được sử dụng nhiều nhất và sau đó mối tương quan này giảm dần đến mẫu không có hàn the thì pH thấp nhất. Điều này phù hợp với lý thuyết về ảnh hưởng của pH với khả năng liên kết và giữ nước của thịt, ở pH càng xa điểm đẳng điện của thịt, khả năng liên kết và giữ nước
của thịt càng tăng. Ngoài ra hàn the có giá trên thị trường là rất thấp (chỉ 10.000 VNĐ/kg) và được bán ở dạng muối nên dễ sử dụng. Không hàn the Mức 1 Mức 2 Mức 3 0 2 4 6 8 10 G ía t r ị p H
Hình 7 : Mối tương quan giữa hàn the và giá trị pH
Điều này cũng cho thấy, có mối tương quan rất lớn giữa sự có mặt của hàn the và độ bền gel của chả lụa.
Kết quả ở bảng 9 và đồ thịở hình 8 cho thấy ở các mẫu có sử dụng hàn the với mức độ cao vẫn không thấy có sự khác biệt đáng kể vềđộ bền gel mặc dù chất lượng có sự thay đổi (hàm lượng lipid trong sản phẩm tăng theo mức độ sử dụng hàn the).
Không hàn the Mức 1 Mức 2 Mức 3 0 50 100 150 200 Đ ộ b ề n g el ( g .c m )
Hình 8: Mối tương quan giữa hàn the và độ bền gel.
Khả năng liên kết của hàn the trong sản phẩm chủ yếu nhằm tạo độ dai, độđàn hồi tốt đều có liên quan đến lượng tinh bột sử dụng. Hàn the tác động trên cơ chất tinh bột làm cho tinh bột có tính dẻo hóa, độ đặc cao hơn. Chính vì tính chất này mà hàn the được sử dụng nó để làm tăng tính dai, giòn của các loại sản phẩm trong đó nhiều nhất là chả lụa; hoặc sử dụng nó để pha trộn thêm bột cho vào giò, chả, thịt hay cá các loại để giảm giá thành sản phẩm.
Tuy nhiên có thể nhận thấy một điều là giữa độẩm của nguyên liệu và độẩm của tinh bột có sự chêch lệch đáng kể, điều này dẫn tới sự dao động vềđộẩm giữa các mẫu chả lụa. Kết quả ở bảng 9 và đồ thị ở hình 9 biển diễn sự thay đổi độ ẩm của chả lụa theo mức độ sử dụng hàn the cho thấy, các mẫu có sử dụng hàn the thường có độ ẩm thấp hơn, cấu trúc hơi cứng và khô; trong khi mẫu chả lụa chất lượng cao có độ bền gel tốt, độđàn hồi phù hợp, bề mặt mềm mại; đối với các mẫu sử dụng hàn the ở mức cao thì hầu như không có sự khác biệt với các mẫu chất lượng. Không hàn the Mức 1 Mức 2 Mức 3 0 10 20 30 40 50 60 Đ ộ ẩ m ( % ) Hình 9: Ảnh hưởng của hàn the đến độẩm chả lụa
Ngoài ra khi sử dụng hàn the sẽ ảnh hưởng đến tỷ lệ phối trộn giữa hàm lượng lipid và protein của sản phẩm. Tỷ lệ lipid trong mẫu kiểm tra tăng dần theo các mức độ sử dụng hàn the (hình 10). Không hàn the Mức 1 Mức 2 Mức 3 0 20 40 60 80 % li p it
Hình 10: Mối tương quan giữa hàn the và hàm lượng lipid trong sản phẩm
Tuy nhiên, về giá trị trung bình hàm lượng prôtêin trong mẫu không có hàn the chiếm tỷ lệ cao tương ứng với sản phẩm có giá bán buôn cao (bảng 8). Việc chế biến chả lụa có sử dụng hàn the ở mức 1 có lẽ do theo thói quen nên ít chi phối đến thông số protein.
Mặc dù đặc tính về cấu trúc được xem là đặc tính cảm quan quan trọng nhất đối với chả lụa nhưng màu sắc là yếu tố bên ngoài dễ nhận biết nhất và thường được người tiêu dùng chú ý để quyết định việc chọn lựa sản phẩm, đặc biệt là sản phẩm bán không bao gói. Đối với chả lụa, màu trắng sáng được xem như là màu của sản phẩm chất lượng cao, tiến hành đo độ sáng màu L của các mẫu chả lụa sau khi mua và sau 3 giờ để ngoài không khí, kết quảđược tổng hợp ở bảng 10 và hình 11.
Bảng 10: Sự liên hệ giữa hàn the và màu sắc của sản phẩm
Hàn the Độ sáng màu L Độ sáng màu L sau khi để
3 giờ ngoài không khí
Mức 0 74,91 ±2,50 73,26 ±2,50 Mức 1 75,29 ±2,26 70,79 ±2,26 Mức 2 73,89 ±3,20 66,87 ±3,20 Mức 3 74,52 ±1,34 64,67 ±1,34
Kết quả ở bảng 10 cho thấy không có sự thay đổi đáng kể nào về độ màu L giữa các mẫu có sử dụng hàn the hay không. Tuy nhiên, khi quan sát mẫu chả lụa để bên ngoài