Khảo Sát Quá Trình Lên Men Rượu Từ Bưởi Năm Roi

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM  CHÂU NHỰT NAM MSSV:2060331 KHẢO SÁT QUÁ TRÌNH LÊN MEN RƯỢU TỪ BƯỞI NĂM ROI LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Tháng 05/2010 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM  CHÂU NHỰT NAM MSSV:2060331 KHẢO SÁT QUÁ TRÌNH LÊN MEN RƯỢU TỪ BƯỞI NĂM ROI LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN Văn Minh Nhựt Tháng 05/2010 KHẢO SÁT QUÁ TRÌNH LÊN MEN RƯỢU TỪ BƯỞI NĂM ROI LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Mã ngành: 08 Cần thơ, ngày… Tháng… năm 2010 Giáo viên hướng dẫn Chủ tịch hội đồng VĂN MINH NHỰT ĐOÀN ANH DŨNG Giáo viên phản biện LÊ NGUYỄN ĐOAN DUY Luận văn tốt nghiệp ngành công nghệ thực phẩm Trường Đại Học Cần Thơ LỜI CẢM TẠ Trong suốt trình thực đề tài nhờ giúp đỡ tận tình quý thầy cô bạn, đến đề tài hồn thành Có kết tơi xin chân thành gửi lời cảm ơn đến: Thầy Văn Minh Nhựt, người trực tiếp hướng dẫn giúp đỡ suốt thời gian thực đề tài Quý thầy cô môn Công Nghệ Thực Phẩm, khoa Nông Nghiệp Và Sinh Học Ứng Dụng trường Đại Học Cần Thơ cho kiến thức quý báu thời gian học tập trường Cán thư viện, cán phịng thí nghiệm mơn Cơng Nghệ Thực Phẩm khoa Nông Nghiệp Và Sinh Học Ứng Dụng trường Đại Học Cần Thơ tạo điều kiện cho tơi hồn thành tốt đề tài Cuối xin gửi lời cảm ơn đến bạn sinh viên lớp Công Nghệ Thực Phẩm khóa 32 khoa Nơng Nghiệp Và Sinh Học Ứng Dụng trường Đại Học Cần Thơ động viên giúp đỡ thời gian thực đề tài phịng thí nghiệm Xin chân thành cảm ơn! Cần Thơ, ngày 10 tháng 05 năm 2010 Sinh viên Châu Nhựt Nam i Luận văn tốt nghiệp ngành công nghệ thực phẩm Trường Đại Học Cần Thơ TÓM LƯỢC Với mục đích muốn tạo sản phẩm rượu bưởi để góp phần thêm vào đa dạng hóa sản phẩm từ trái bưởi, việc nghiên cứu trình lên men để tạo loại rượu từ bưởi phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng đặt Mục tiêu đề tài tiến hành nghiên cứu số yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men chất lượng rượu bưởi Do số thí nghiệm đặt trình thực đề tài là:  Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ pha loãng dịch đến trình lên men, nhằm tìm tỷ lệ pha lỗng thích hợp cho nấm men phát triển sản phẩm rượu tốt  Khảo sát ảnh hưởng pH nồng độ đường ban mơi trường đến q trình lên men để tìm pH nồng độ đường ban đầu thích hợp cho lên men  Khảo sát trình làm rượu agar theo thời gian để tìm chế độ làm thích hợp cho rượu bưởi Sau nghiên cứu tiến hành thí nghiệm, tơi thu kết q sau:  Tỷ lệ pha lỗng thích hợp dịch nước cho trình lên men để tạo sản phẩm rượu có giá trị cảm quan tốt màu sắc mùi vị 1:2 (một lít dịch cần thêm vào hai lít nước) Đồng thời thời gian thích hợp để kết thúc trình lên men ngày sau bổ sung nấm men  Chúng khảo sát ảnh hưởng pH độ Brix ban đầu đến trình lên men Kết pH = 4.2 Brix = 22 điều kiện tốt cho trình lên men sản phẩm có mùi vị hài hịa  Để rượu có độ tốt tăng giá trị cảm quan rượu bưởi, tiến hành nghiên cứu làm rượu bưởi agar Kết sản phẩm có tỷ lệ agar 1g agar/1lít rượu cho hiệu cao độ thời gian thích hợp cho q trình làm hai tuần ii Luận văn tốt nghiệp ngành công nghệ thực phẩm Trường Đại Học Cần Thơ MỤC LỤC LỜI CẢM TẠ i TÓM LƯỢC ii MỤC LỤC iii DANH SÁCH BẢNG v DANH SÁCH HÌNH vii DANH SÁCH HÌNH vii CHƯƠNG GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu nghiên cứu CHƯƠNG LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Nguyên liệu dùng nghiên cứu 2.1.1 Nguyên liệu bưởi 2.1.2 Chọn nguyên liệu làm rượu .4 2.2 Nấm men .4 2.2.1 Những giống nấm men thường gặp sản xuất rượu vang 2.2.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến hoạt động nấm men 2.3 Cơ chế trình lên men 2.4 Các vi khuẩn có hại cho nấm men CHƯƠNG PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM .11 3.1 Phương tiện thí nghiệm 11 3.1.1 Địa điểm thời gian thực 11 3.1.2 Thiết bị dụng cụ thí nghiệm 11 3.1.3 Hóa chất làm thí nghiệm 11 3.1.4 Nguyên liệu 11 3.2 Phương pháp thí nghiệm 11 3.2.1 Phương pháp thí nghiệm, lấy mẫu chuẩn bị mẫu .11 3.2.1 Phương pháp phân tích 12 3.3 Quy trình thí nghiệm tham khảo 14 3.4 Nội dung phương pháp bố trí thí nghiệm 15 3.4.1 Khảo sát thành phần nguyên liệu 15 3.4.1.1 Mục đích 15 3.4.1.2 Phương pháp tiến hành 15 3.4.1.3 Kết thí nghiệm 15 3.4.2 Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ pha lỗng đến q trình lên men 15 3.4.2.1 Mục đích 15 3.4.2.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 15 3.4.2.3 Phương pháp thực 17 3.4.2.4 Ghi nhận kết 17 3.4.3 Khảo sát ảnh hưởng pH nồng độ đường ban đầu đến trình lên men 17 iii Luận văn tốt nghiệp ngành công nghệ thực phẩm Trường Đại Học Cần Thơ 3.4.3.1 Mục đích 17 3.4.3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 17 3.4.3.3 Phương pháp thực 19 3.4.3.4 Ghi nhận kết 19 3.4.4 Khảo sát trình làm rượu agar 19 3.4.4.1 Mục đích 19 3.4.4.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 19 3.4.4.3 Phương pháp thực 21 3.4.4.4 Ghi nhận kết 21 CHƯƠNG KẾT QUẢ THẢO LUẬN 22 4.1Kết phân tích thành phần nguyên liệu .22 4.2 Các kết thí nghiệm .23 4.2.1 Kết thí nghiệm 2: ảnh hưởng tỷ lệ pha lỗng đến q trình lên men 23 4.2.2 Kết thí nghiệm 3: Ảnh hưởng pH nồng độ đường ban đầu đến trình lên men rượu 28 4.2.2.1 Nhóm đồ thị biểu diễn thay đổi hàm lượng đường mẫu có chế độ pH với độ Brix ban đầu khác 28 4.2.2.2 Nhóm đồ thị biểu diễn thay đổi nồng độ rượu mẫu có chế độ pH với độ Brix ban đầu khác .30 4.2.3 Kết thí nghiệm khảo sát trình làm rượu agar .34 CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 38 5.1 Kết luận .38 5.2 Đề nghị 40 TÀI LIỆU THAM KHẢO .41 PHỤ LỤC vii 1.Phương pháp phân tích thành phần nguyên liệu vii 1.1 Độ ẩm vii 1.2 Xác định tổng chất khơ hịa tan vii 1.3 Xác định hàm lượng acid vii 1.4 Xác định pH vii Xác định hàm lượng đường thực phẩm theo phương pháp Bertrand viii 2.1 Nguyên tắc viii 2.2 Hóa chất xác định viii 2.3 Tiến hành viii Phương pháp xác định hàm lượng rượu x Phương pháp đánh giá độ x Thí nghiệm 2: Ảnh hưởng tỷ lệ pha lỗng đến q trình lên men xi Thí nghiệm 3: Ảnh hưởng pH độ Brix đến trình lên men xii Thí nghiệm 4: Hiệu làm chất làm rượu xiv Kết thống kê cảm quan thí nghiệm xv iv Luận văn tốt nghiệp ngành công nghệ thực phẩm Trường Đại Học Cần Thơ DANH SÁCH BẢNG Bảng 1: Bảng tiêu đánh giá cảm quan ruợu 13 Bảng 2: Bảng thành phần dịch bưởi .22 Bảng 3: Bảng kết theo dõi biến đổi hàm lượng đường hàm lượng rượu trình lên men chế độ pha loãng khác 25 Bảng 5: Bảng kết đánh giá cảm quan bốn mẫu rượu lên men từ bốn chế độ pha loãng khác 27 Bảng 6: Kết thống kê biến đổi hàm lượng đường nồng độ rượu trình lên men chế độ pH độ Brix khác 31 Bảng 7: Bảng kết theo dõi trình lên men theo thời gian lên men mẫu có pH độ Brix khác 33 Bảng 8: Bảng kết đánh giá độ rượu theo thời gian 35 Bảng 9: Bảng kết đánh giá độ rượu theo nồng độ agar sử dụng khác 36 Bảng 10: Bảng kết hiệu suất thu hồi từ mẫu rượu làm với hàm lượng agar khác .37 Bảng 11: Bảng quy đổi hàm lượng đường nghịch chuyển theo số ml dung dịch đường chuẩn ix Bảng 12: Mô tả cách đánh giá cảm quan độ rượu .x Bảng 13: bảng phân tích phương sai hàm lượng đường lại theo thời gian lên men tỷ lệ pha loãng xi Bảng 14: Bảng LSD thay đổi hàm lượng đường theo thời gian lên men xi Bảng 15: Bảng LSD thể ảnh hưởng tỷ lệ pha loãng dịch đến thay đổi hàm lượng đường trình lên men xi Bảng 16: Bảng phân tích phương sai thay đổi nồng độ rượu theo thời gian lên men tỷ lệ pha loãng xi Bảng 17: Bảng LSD thể thay đổi nồng độ rượu theo thời gian xii Bảng 18: Bảng LSD thể ảnh hưởng tỷ lệ pha loãng dịch đến nồng độ rượu sinh xii Bảng 19: Bảng phân tích phương sai thay đổi hàm lượng đường theo pH, độ Brix thời gian lên men xii Bảng 20: Bảng LSD thể thay đổi hàm lượng đường theo thời gian lên men xii Bảng 21: Bảng LSD thể thay đổi hàm lượng đường mức pH khác xiii Bảng 23: Bảng phân tích phương sai nồng độ rượu sinh theo thời gian, pH độ Brix ban đầu khác xiii Bảng 24: Bảng LSD thể thay đổi nồng độ rượu sinh theo thời gian xiii Bảng 25: Bảng LSD thể thay đổi nồng độ rượu sinh mức pH khác xiii Bảng 26: Bảng LSD thể thay đổi nồng độ rượu sinh độ Brix ban đầu khác .xiv Bảng 27: Bảng phân tích phương sai hiệu làm rượu agar theo nồng độ thời gian làm xiv v Luận văn tốt nghiệp ngành công nghệ thực phẩm Trường Đại Học Cần Thơ Bảng 28: Bảng LSD thể hiệu làm rượu thời gian làm khác .xiv Bảng 29: Bảng LSD thể hiệu làm rượu nồng độ chất làm khác .xiv Bảng 30: Bảng phân tích phương sai hiệu suất thu hồi nồng độ chất làm khác xv Bảng 31: Bảng LSD thể hiệu suât thu hồi nồng độ chất làm khác xv Bảng 32: Bảng phân tích phương sai ảnh hưởng tỷ lệ pha loãng dịch đến màu sắc rượu vang xv Bảng 33: Bảng LSD thể ảnh hưởng tỷ lệ pha loãng đến màu sắc rượu vang xv Bảng 34: Bảng phân tích phương sai ảnh hưởng tỷ lệ pha loãng đến mùi rượu vang .xvi Bảng 35: Bảng LSD thể ảnh hưởng tỷ lệ pha loãng đến mùi rượu .xvi Bảng 36: Bảng phân tích phương sai ảnh hưởng tỷ lệ pha loãng đến vị rượu vang .xvi Bảng 37: Bảng LSD thể ảnh hưởng tỷ lệ pha loãng đến vị rượu vang xvi Bảng 38: Bảng phân tích phương sai ảnh hưởng tỷ lệ pha loãng đến độ rượu vang xvii Bảng 39: Bảng LSD thể ảnh hưởng tỷ lệ pha loãng đến độ rựơu vang xvii vi Luận văn tốt nghiệp ngành công nghệ thực phẩm Trường Đại Học Cần Thơ DANH SÁCH HÌNH Hình 2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng tỷ lệ pha lỗng dịch đến q trình lên men .16 Hình 3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng pH nồng độ đường ban đầu đến trình lên men 18 Hình 4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát tác dụng làm rượu agar 20 Hình 5: Bưởi năm roi 23 Hình 6: Đồ thị biểu diễn thay đổi hàm lượng đường theo thời gian mẫu chế độ pha loãng khác 23 Hình 7: Đồ thị biểu diễn thay đổi nồng độ rượu theo thời gian mẫu chế độ pha loãng khác 24 Hình 8: Đồ thị biểu diễn thay đổi hàm lượng đường theo thời gian mẫu có 28 Hình 9: Đồ thị biểu diễn thay đổi hàm lượng đường theo thời gian mẫu có pH=4.2 độ Brix ban đầu 22, 24 26 .29 Hình 10: Đồ thị biểu diễn thay đổi hàm lượng đường theo thời gian mẫu có pH=4.6 độ Brix ban đầu 22, 24 26 .29 Hình 11: Đồ thị biểu diễn nồng độ rượu sinh theo thời gian mẫu có pH=3.8 độ Brix ban đầu 22, 24 26 30 Hình 12: Đồ thị biểu diễn nồng độ rượu sinh theo thời gian mẫu có pH=4.2 độ Brix ban đầu 22, 24 26 30 Hình 13: Đồ thị biểu diễn nồng độ rượu sinh theo thời gian mẫu có pH=4.6 độ Brix ban đầu 22, 24 26 31 Hình 14: Đồ thị biểu diễn hiệu làm agar theo thời gian nồng độ khác 35 vii Luận văn tốt nghiệp ngành công nghệ thực phẩm Trường Đại Học Cần Thơ CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 Kết luận Sau tiến hành thí nghiệm khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men chất lượng sản phẩm, chúng tơi tìm số thơng số thích hợp cho trình lên men rượu bưởi sau: Tỷ lệ pha lỗng dịch với nước thích hợp cho q trình lên men rượu bưởi 1:2 (1lít dịch bưởi : 2lít nước) Qua nghiên cứu chúng tơi tìm pH độ Brix thích hợp cho q trình lên men là: pH = 4,2 độ Brix 220 - Thời gian thích hợp kết thúc q trình lên men ngày Chúng tơi tìm chế độ làm thích hợp cho rượu bưởi sử dụng agar 1g/lít rượu thời gian thích hợp cho trình làm tuần Châu Nhựt Nam 38 Luận văn tốt nghiệp ngành công nghệ thực phẩm Quy trình đề nghị: Trường Đại Học Cần Thơ Bưởi Xử lý Xay, ép Lọc, tách bã Bã Pha loãng (dịch : nước = 1:2) Điều chỉnh dịch (pH = 4,2, Brix =22) Thanh trùng NaHSO3 122mg/lít Nấm men 0,04 % Lên men – 10 ngày Gạn cặn hãm cồn Làm agar (1g/lit) Gạn cặn, điều vị Ổn định Sản phẩm Hình 15: Quy trình chế biến rượu bưởi đề nghị Châu Nhựt Nam 39 Luận văn tốt nghiệp ngành công nghệ thực phẩm Trường Đại Học Cần Thơ 5.2 Đề nghị Vì thời gian có hạn điều kiện trang thiết bị cịn hạn chế, chúng tơi khơng thể khảo sát tất yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm mà khảo sát số yếu tố nên chất lượng sản phẩm hạn chế Trong điều kiện tốt đề nghị từ thơng số tìm thí nghiệm trên, tiếp tục nghiên cứu thêm thông số khác ảnh hưởng trực tiếp đến hiệu suất chất lượng rượu bưởi: + Dùng enzyme xử lý thịt để thu dịch nhiều + Tìm tỷ lệ nấm men thích hợp cho q trình lên men để rượu thu có nồng độ cao chất lượng tốt + Lên men trích ly màu sắc từ phần bã thịt + Nghiên cứu nhiệt độ thích hợp cho q trình lên men + Theo dõi biến đổi sản phẩm sau trình lên men + Dùng enzyme để xử lý chất đắng dịch để vị rượu hài hòa Châu Nhựt Nam 40 Luận văn tốt nghiệp ngành công nghệ thực phẩm Trường Đại Học Cần Thơ TÀI LIỆU THAM KHẢO  Bùi Ái, 2003, Công nghệ lên men ứng dụng công nghệ thực phẩm, NXB Đại học quốc gia TP Hồ Chí Minh  Đỗ Huy Bích, Đặng Quang Chung, Bùi Xuân Chương, Nguyễn Thượng Đông, Đỗ Trung Đàm, Phạm Văn Hiển, Vũ Ngọc Lộ, Phạm Duy Mai, Phạm Kim Mãn, Đoàn Thị Nhu, Nguyễn Tập, Trần Toàn, 2003, Cây thuốc động vật làm thuốc Việt Nam, NXB Khoa họcvà kỹ thuật  Hồ Sưởng, 1992, Công nghệ sản xuất bia, NXB Khoa học kỹ thuật  Lê Thanh Mai, 2005, Các phương pháp phân tích ngành cơng nghệ lên men NXB Khoa học kỹ thuật  Nội Lương Đức Phẩm, 1998, Công nghệ vi sinh vật, NXB Nông Nghiệp, Hà  Nguyễn Đình Thưởng Nguyễn Thanh Hằng, 2000, Cơng nghệ sản xuất kiểm tra cồn etylic, NXB Khoa học kỹ thuật  Nguyễn Đức Lượng, 2004, Công nghệ enzyme, NXB Đại học quốc gia TP Hồ Chí Minh  Nguyễn Thanh Mộng, 2005, Cải tiến chất lượng thời gian bảo quản cho nước bưởi đóng chai, Luận văn tốt nghiệp kỹ sư, Trường Đại Học Cần Thơ  Nội Trần Minh Tâm, 2000, Công nghệ vi sinh ứng dụng, NXB Nông nghiệp, Hà  Vũ Công Hậu, 1983, Chế biến rượu vang trái gia đình, NXB Nơng nghiệp, Hà Nội Châu Nhựt Nam 41 Luận văn tốt nghiệp ngành công nghệ thực phẩm Trường Đại Học Cần Thơ PHỤ LỤC 1.Phương pháp phân tích thành phần nguyên liệu 1.1 Độ ẩm Phương pháp phân tích Dùng máy phân tích ẩm sấy 1050 C đến khối lượng không đổi ghi nhận lại số liệu máy phân tích, lặp lại ba lần lấy giá trị trung bình 1.2 Xác định tổng chất khơ hịa tan Xác định hàm lượng chất khơ hịa tan chiết quang kế Bưởi sau xử lý lấy phần thịt ép lấy nước sau nhỏ giọt nhỏ lên chiết quang kế đọc kết quả, sau ba lần lặp lại ghi nhận giá trị trung bình 1.3 Xác định hàm lượng acid Nguyên lý: Chuẩn độ trực tiếp acid có mẫu dung dịch NaOH, với phenolphtalein làm chất thị Tiến hành: Cân 5g mẫu cho vào bình định mức 100ml thêm nước cất cho đủ sau để lắng Lấy thể tích xác định mang chuẩn độ dung dịch NaOH 0.1N với chất thị phenolphtalein đến dung dịch có màu hồng nhạt bền 30 giây Đọc thể tích NaOH sử dụng Hàm lượng acid tính theo cơng thức: X  K V V 100 m V Trong đó: K: hệ số loại acid (với acid citric 0.0064) V: thể tích NaOH sử dụng để chuẩn độ (ml) V1: thể tích bình định mức V2: thể tích dung dịch hút để chuẩn độ (ml) m: khối lượng mẫu chuẩn bị chuẩn độ (g) 1.4 Xác định pH Bưởi sau xử lý ép lấy dịch mang xác định pH pH kế vii Luận văn tốt nghiệp ngành công nghệ thực phẩm Trường Đại Học Cần Thơ Xác định hàm lượng đường thực phẩm theo phương pháp Bertrand 2.1 Nguyên tắc Trong môi trường kiềm, đường khử (glucose, fructose, maltose…) dễ dàng khử đồng II thành đồng I theo phản ứng Fehling Kết tủa đồng I oxit có màu đỏ gạch, lượng Cu2O tương ứng với lượng glucid khử oxy Phương trình phản ứng: R-CHO + Cu(OH)2 = R-COOH + Cu2O + H2O Căn vào lượng đường khử đủ để tác dụng với 10ml Fehling A B, cho màu đỏ gạch bền vững, tra bảng tính hàm lượng đường cần phân tích 2.2 Hóa chất xác định - NaOH 30%, 10%, 1N - Pb(CH3COO)2 30% - Na2SO4 bão hòa (30%) - Metyl xanh 1% nước - Fehling A: CuSO4 tinh thể 69.28g Nước cất đến 1000 ml - Fehling B: Kalinatritartrate 346g NaOH 100g Nước cất đến 1000ml - Phenolphtalein 1% cồn 2.3 Tiến hành Cân mg mẫu cho vào cốc tùy theo khối lượng đường mẫu (đường nhiều cân khối lượng mẫu ít, đường cân khối lượng mẫu nhiều) Thêm vào 50ml nước cất 5ml HCl đậm đặc, thủy phân dung dịch thời gian phút nhiệt độ 68 – 700 C Sau thủy phân làm lạnh tiến hành trung hịa NaOH có nồng độ giảm dần 30%, 10%, 1N Khử tạp chất 7ml Pb(CH3COO)2 30% Để yên phút thấy xuất lớp chất lỏng suốt bên lớp cặn coi khử tạp chất xong Kết tủa muối chì dư (loại bỏ) 18-20 ml Na2SO4 viii Luận văn tốt nghiệp ngành công nghệ thực phẩm Trường Đại Học Cần Thơ Lọc pha loãng sử dụng, tùy lượng đường thực phẩm mà ta có hệ số pha lỗng (HSPL) khác Ví dụ hàm lượng đường 60%, cân 1g pha loãng 2-3 lần Cho vào becher 5ml Fehling A + 5ml Fehling B + 15ml dịch lọc pha loãng Đem đốt bếp chuẩn độ, chuẩn đến màu đỏ gạch khơng cịn ánh xanh Thử lại cách nhỏ giọt metyl xanh vào dung dịch sôi thấy màu xanh trở màu đỏ gạch Đọc kết tra bảng tính hàm lượng đường cần phân tích Bảng 11: Bảng quy đổi hàm lượng đường nghịch chuyển theo số ml dung dịch đường chuẩn ml dung dịch mg đường ml dung dịch mg đường đường yêu cầu nghịch chuyển đường yêu cầu nghịch chuyển 15 336 33 156.06 16 316 34 152.2 17 298 35 147.09 18 282 36 143.9 19 267 37 140.2 20 254.5 38 136.6 21 242.9 39 133.3 22 231.8 40 130.1 23 220.2 41 127.1 24 213.3 42 124.2 25 204.8 43 121.4 26 197.4 44 118.7 27 190.4 45 116.1 28 183.7 46 113.7 29 177.6 47 111.4 30 171.7 48 109.2 31 166.3 49 107.1 32 161.2 50 105.1 ix Luận văn tốt nghiệp ngành công nghệ thực phẩm Trường Đại Học Cần Thơ Cơng thức tính: Số tra bảng x HSPL x 100 Hàm lượng đường = Khối lượng mẫu x 100 Phương pháp xác định hàm lượng rượu Xác định nồng độ rượu cồn kế sau tiến hành chưng cất đưa nhiệt độ thích hợp Để xác định nồng độ rượu sinh ta tiến hành chưng cất mẫu cho 100ml mẫu vào bình tam giác cho thêm 200ml nước cất vào tiến hành chưng cất hệ thống chưng cất thu 100ml rượu sản phẩm đỉnh Đem ruợu thu để vào tủ lạnh đến nhiệt độ hạ xuống 15 C tiến hành xác định độ cồn cồn kế Phương pháp đánh giá độ Đánh giá độ rượu sau xử lý agar vào tiêu mô tả theo thang điểm 10 sau: Bảng 12: Mô tả cách đánh giá cảm quan độ rượu Điểm Mô tả Rượu đục ánh sáng xuyên qua Rượu đục, xuất lớp cặn đáy bình lên men Rượu đục lớp cặn đáy bình dày lên đáng kể Rượu đục nhìn thấy phần tử lơ lững Rượu đục có nhiều phần tử lớn chưa kết lắng Rượu có màu vàng, có nhiều hạt li ti lơ lững bên Rượu có màu vàng, đục nhẹ có phân lớp giữ lỏng cặn Rượu tương đối có nhiều bọt lơ lững Rượu trong, có màu vàng chưa sáng rõ Rượu suốt, có màu vàng đặc trưng 10 Rượu suốt, có ánh vàng sáng đặc trưng rượu bưởi x Luận văn tốt nghiệp ngành công nghệ thực phẩm Trường Đại Học Cần Thơ Thí nghiệm 2: Ảnh hưởng tỷ lệ pha lỗng đến q trình lên men Bảng 13: bảng phân tích phương sai hàm lượng đường lại theo thời gian lên men tỷ lệ pha loãng Analysis of Variance for duongconlai - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:ngay 4694.14 521.571 682.26 0.0461 B:tylephaloang 251.943 83.981 109.85 0.0236 RESIDUAL 81.7987 107 0.764474 -TOTAL (CORRECTED) 5027.88 119 Bảng 14: Bảng LSD thay đổi hàm lượng đường theo thời gian lên men Multiple Range Tests for duongconlai by -Method: 95.0 percent LSD Count LS Mean Homogeneous Groups -10 12 0.308333 X 12 0.458333 XX 12 1.025 XX 12 1.275 X 12 2.66667 X 12 3.60833 X 12 5.08333 X 12 7.975 X 12 14.6667 X 12 19.6167 X Bảng 15: Bảng LSD thể ảnh hưởng tỷ lệ pha loãng dịch đến thay đổi hàm lượng đường trình lên men Method: 95.0 percent LSD tylephaloang Count LS Mean Homogeneous Groups -A1 30 3.75 X A2 30 5.53 X A3 30 5.56 X A4 30 7.83333 X Bảng 16: Bảng phân tích phương sai thay đổi nồng độ rượu theo thời gian lên men tỷ lệ pha loãng Analysis of Variance for ruousinhra - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:ngay 1506.91 167.434 451.47 0.0000 B:tylephaloang 127.363 42.4543 114.47 0.0047 RESIDUAL 39.6829 107 0.370868 -TOTAL (CORRECTED) 1673.95 119 xi Luận văn tốt nghiệp ngành công nghệ thực phẩm Trường Đại Học Cần Thơ Bảng 17: Bảng LSD thể thay đổi nồng độ rượu theo thời gian Multiple Range Tests for ruousinhra by -Method: 95.0 percent LSD Count LS Mean Homogeneous Groups -1 12 1.5 X 12 5.575 X 12 8.84167 X 12 10.3417 X 12 10.725 X 12 11.2667 X 12 12.2167 X 12 12.7583 X 12 12.95 X 10 12 13.0 X Bảng 18: Bảng LSD thể ảnh hưởng tỷ lệ pha loãng dịch đến nồng độ rượu sinh Multiple Range Tests for ruousinhra by tylephaloang -Method: 95.0 percent LSD tylephaloang Count LS Mean Homogeneous Groups -A4 30 8.44333 X A3 30 9.92 X A2 30 9.95 X A1 30 11.3567 X Thí nghiệm 3: Ảnh hưởng pH độ Brix đến trình lên men Bảng 19: Bảng phân tích phương sai thay đổi hàm lượng đường theo pH, độ Brix thời gian lên men Analysis of Variance for DUONG_CON_LAI - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:NGAY 10465.1 1162.79 1332.99 0.0501 B:PH 57.8463 28.9231 33.16 0.0319 C:BRIX 564.116 282.058 323.34 0.0020 RESIDUAL 223.313 256 0.872317 -TOTAL (CORRECTED) 11310.4 269 Bảng 20: Bảng LSD thể thay đổi hàm lượng đường theo thời gian lên men Multiple Range Tests for DUONG_CON_LAI by NGAY -Method: 95.0 percent LSD NGAY Count LS Mean Homogeneous Groups -10 27 1.01481 X 27 1.07037 X 27 1.16296 X 27 1.35556 XX 27 1.71481 X 27 2.35926 X 27 3.64815 X 27 5.9037 X 27 11.8741 X 27 21.1481 X xii Luận văn tốt nghiệp ngành công nghệ thực phẩm Trường Đại Học Cần Thơ Bảng 21: Bảng LSD thể thay đổi hàm lượng đường mức pH khác Multiple Range Tests for DUONG_CON_LAI by PH -Method: 95.0 percent LSD PH Count LS Mean Homogeneous Groups -B2 90 4.56778 X B3 90 5.10667 X B1 90 5.70111 X Bảng 22: Bảng LSD thể thay đổi hàm lượng đường độ Brix khác Multiple Range Tests for DUONG_CON_LAI by BRIX -Method: 95.0 percent LSD BRIX Count LS Mean Homogeneous Groups -C1 90 3.43444 X C2 90 4.97556 X C3 90 6.96556 X Bảng 23: Bảng phân tích phương sai nồng độ rượu sinh theo thời gian, pH độ Brix ban đầu khác Analysis of Variance for RUOU_SINH_RA - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:NGAY 3613.64 401.515 757.99 0.0000 B:PH 15.45 7.725 14.58 0.0247 C:BRIX 69.678 34.839 65.77 0.0403 RESIDUAL 135.607 256 0.529714 -TOTAL (CORRECTED) 3834.37 269 Bảng 24: Bảng LSD thể thay đổi nồng độ rượu sinh theo thời gian Multiple Range Tests for RUOU_SINH_RA by NGAY -Method: 95.0 percent LSD NGAY Count LS Mean Homogeneous Groups -1 27 1.43333 X 27 6.78889 X 27 9.59259 X 27 11.2963 X 27 12.3704 X 27 12.8074 X 27 13.0481 X 27 13.1593 X 10 27 13.163 X 27 13.1963 X Bảng 25: Bảng LSD thể thay đổi nồng độ rượu sinh mức pH khác Multiple Range Tests for RUOU_SINH_RA by PH -Method: 95.0 percent LSD PH Count LS Mean Homogeneous Groups -B1 90 10.4689 X B3 90 10.5689 X B2 90 11.0189 X xiii Luận văn tốt nghiệp ngành công nghệ thực phẩm Trường Đại Học Cần Thơ Bảng 26: Bảng LSD thể thay đổi nồng độ rượu sinh độ Brix ban đầu khác Multiple Range Tests for RUOU_SINH_RA by BRIX -Method: 95.0 percent LSD BRIX Count LS Mean Homogeneous Groups -C3 90 9.97556 X C2 90 10.9456 X C1 90 11.1356 X Thí nghiệm 4: Hiệu làm chất làm rượu Bảng 27: Bảng phân tích phương sai hiệu làm rượu agar theo nồng độ thời gian làm Analysis of Variance for diem_camquan - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:hamluong_agar 263.274 87.7579 81.03 0.0000 B:ngay 33.4762 5.57937 5.15 0.0002 RESIDUAL 80.1429 74 1.08301 -TOTAL (CORRECTED) 376.893 83 Bảng 28: Bảng LSD thể hiệu làm rượu thời gian làm khác Multiple Range Tests for diem_camquan by -Method: 95.0 percent LSD Count LS Mean Homogeneous Groups -3 12 5.66667 X 12 5.83333 X 12 5.91667 XX 12 12 6.5 XXX 18 12 6.75 XX 21 12 7.25 X 15 12 7.33333 X Bảng 29: Bảng LSD thể hiệu làm rượu nồng độ chất làm khác Multiple Range Tests for diem_camquan by hamluong_agar -Method: 95.0 percent LSD hamluong_agar Count LS Mean Homogeneous Groups -D0 21 3.7619 X D1 21 6.0 X D2 21 8.0 X D3 21 8.09524 X xiv Luận văn tốt nghiệp ngành công nghệ thực phẩm Trường Đại Học Cần Thơ Bảng 30: Bảng phân tích phương sai hiệu suất thu hồi nồng độ chất làm khác Analysis of Variance for hieu suat - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -COVARIATES lan 1.125 1.125 0.26 0.0290 MAIN EFFECTS A:hamluong_agar 554.917 184.972 41.94 0.0001 RESIDUAL 30.875 4.41071 Bảng 31: Bảng LSD thể hiệu suât thu hồi nồng độ chất làm khác Multiple Range Tests for hieu suat by hamluong_agar -Method: 95.0 percent LSD hamluong_agar Count LS Mean Homogeneous Groups -D3 73.6667 X D2 79.6667 X D1 84.0 X D0 92.3333 X Kết thống kê cảm quan thí nghiệm Bảng 32: Bảng phân tích phương sai ảnh hưởng tỷ lệ pha lỗng dịch đến màu sắc rượu vang Analysis of Variance for mau_sac - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:loai_ruou 20.675 6.89167 23.04 0.0420 B:cam_quan_vien 3.025 0.336111 1.12 0.3803 RESIDUAL 8.075 27 0.299074 -TOTAL (CORRECTED) 31.775 39 Bảng 33: Bảng LSD thể ảnh hưởng tỷ lệ pha loãng đến màu sắc rượu vang Multiple Range Tests for mau_sac by loai_ruou -Method: 95.0 percent LSD loai_ruou Count LS Mean Homogeneous Groups -A4 10 2.7 X A3 10 3.9 X A2 10 4.0 X A1 10 4.7 X xv Luận văn tốt nghiệp ngành công nghệ thực phẩm Trường Đại Học Cần Thơ Bảng 34: Bảng phân tích phương sai ảnh hưởng tỷ lệ pha loãng đến mùi rượu vang Analysis of Variance for mui - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:loai_ruou 18.6 6.2 19.93 0.0670 B:cam_quan_vien 1.0 0.111111 0.36 0.0455 RESIDUAL 8.4 27 0.311111 -TOTAL (CORRECTED) 28.0 39 Bảng 35: Bảng LSD thể ảnh hưởng tỷ lệ pha loãng đến mùi rượu Multiple Range Tests for mui by loai_ruou -Method: 95.0 percent LSD loai_ruou Count LS Mean Homogeneous Groups -A4 10 2.5 X A2 10 3.4 X A3 10 3.7 X A1 10 4.4 X Bảng 36: Bảng phân tích phương sai ảnh hưởng tỷ lệ pha loãng đến vị rượu vang Analysis of Variance for vi - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:loai_ruou 19.075 6.35833 21.00 0.0470 B:cam_quan_vien 4.725 0.525 1.73 0.0295 RESIDUAL 8.175 27 0.302778 -TOTAL (CORRECTED) 31.975 39 Bảng 37: Bảng LSD thể ảnh hưởng tỷ lệ pha loãng đến vị rượu vang Multiple Range Tests for vi by loai_ruou -Method: 95.0 percent LSD loai_ruou Count LS Mean Homogeneous Groups -A4 10 2.6 X A1 10 3.0 X A2 10 4.1 X A3 10 4.2 X xvi Luận văn tốt nghiệp ngành công nghệ thực phẩm Trường Đại Học Cần Thơ Bảng 38: Bảng phân tích phương sai ảnh hưởng tỷ lệ pha lỗng đến độ rượu vang Analysis of Variance for do_trong - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:loai_ruou 54.075 18.025 50.30 0.0210 B:cam_quan_vien 2.025 0.225 0.63 0.0631 RESIDUAL 9.675 27 0.358333 -TOTAL (CORRECTED) 65.775 39 Bảng 39: Bảng LSD thể ảnh hưởng tỷ lệ pha loãng đến độ rựơu vang Multiple Range Tests for do_trong by loai_ruou -Method: 95.0 percent LSD loai_ruou Count LS Mean Homogeneous Groups -A4 10 1.2 X A3 10 3.6 X A2 10 3.7 XX A1 10 4.2 X xvii ... MSSV:2060331 KHẢO SÁT QUÁ TRÌNH LÊN MEN RƯỢU TỪ BƯỞI NĂM ROI LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN Văn Minh Nhựt Tháng 05/2010 KHẢO SÁT QUÁ TRÌNH LÊN MEN RƯỢU TỪ BƯỞI NĂM... lượng đường từ 10 – 25% trình lên men diễn bình thường + Hàm lượng đường dịch lên men vượt 25% trình lên men diễn chậm lại khó khăn + Hàm lượng đường dịch lên men đến 35% trình lên men diễn yếu... hưởng đến trình lên men chất lượng sản phẩm, tìm số thơng số thích hợp cho q trình lên men rượu bưởi sau: Tỷ lệ pha lỗng dịch với nước thích hợp cho q trình lên men rượu bưởi 1:2 (1lít dịch bưởi :