Khảo Sát Quá Trình Lên Men Ca Cao Ở Quy Mô Nông Hộ

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ VIỆN NGHIÊN CỨU VÀ PHÁT TRIỂN CÔNG NGHỆ SINH HỌC LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ SINH HỌC KHẢO SÁT QUÁ TRÌNH LÊN MEN CA CAO Ở QUY MÔ NÔNG HỘ CÁN BỘ HƯỚNG DẪN HUỲNH XUÂN PHONG SINH VIÊN THỰC HIỆN ĐẶNG THỊ HỒNG NHUNG MSSV: 3064470 LỚP: CNSH K32 Cần Thơ, Tháng 5/2010 PHẦN KÝ DUYỆT CÁN BỘ HƯỚNG DẪN Huỳnh Xuân Phong SINH VIÊN THỰC HIỆN Đặng Thị Hồng Nhung DUYỆT CỦA HỘI ĐỒNG BẢO VỆ LUẬN VĂN ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………… Cần Thơ, ngày tháng năm 2010 CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG (ký tên) LỜI CẢM TẠ Xin chân thành cảm ơn Ban Giám hiệu Trường Đại học Cần Thơ, Ban Giám đốc Viện Nghiên cứu Phát triển Công nghệ Sinh học tạo điều kiện cho thực đề tài Kính gởi mn vàn lời biết ơn đến cha mẹ luôn bên cạnh ủng hộ, động viên, giúp đỡ cho suốt trình thực đề tài Xin chân thành cảm ơn tất Thầy Cô tận tình giảng dạy, bảo, truyền đạt kiến thức cho tơi suốt q trình học Chân thành cảm tạ thầy Huỳnh Xuân Phong dẫn truyền đạt kinh nghiệm quý báu tận tình giúp đỡ, tạo điều kiện thuận lợi để tơi hồn thành đề tài Thành thật biết ơn anh Nguyễn Ngọc Thạnh, q Thầy Cơ cán phịng thí nghiệm Cơng nghệ Sinh học Thực phẩm Thầy Cơ Viện tận tình giúp đỡ, hướng dẫn tơi suốt q trình thực đề tài Chân thành cảm ơn Năm Sương nhiệt tình giúp đỡ, dẫn động viên trình thực đề tài Thành thật cảm ơn Vân, Hịa lớp Cơng nghệ Sinh học K33 tất anh chị cao học, bạn lớp Công nghệ Sinh học K32, bạn lớp Công nghệ Sinh học Tiên tiến K32, nhiệt tình động viên, giúp đỡ, trao đổi đóng góp ý kiến cho tơi Sinh viên thực Đặng Thị Hồng Nhung TÓM TẮT Bến Tre có 2.000 ca cao có khả phát triển nhanh diện tích trồng ca cao vài năm tới Vì hỗ trợ nơng dân sơ chế hạt ca cao xuất vấn đề quan tâm Bến Tre Trong quy trình sơ chế hạt ca cao giai đoạn lên men giữ vai trị quan trọng định chất lượng hạt ca cao Trên sở đó, đề tài “Khảo sát trình lên men ca cao quy mô nông hộ” tiến hành khảo sát thay đổi yếu tố hóa lý mật số vi sinh vật Phân lập định danh sơ nấm mốc, nấm men vi khuẩn trình lên men ca cao Đề tài tiến hành nông hộ Bến Tre với khối lượng hạt ủ 500kg Kết cho thấy nhiệt độ khối ủ đạt cao vào ngày thứ (47,8ºC) sau giảm nhẹ giữ mức 43ºC Giá trị pH thấp ngày thứ (4,89) tăng đến 5,32 kết thúc trình lên men Acid tổng hạt tăng dần đạt cao vào ngày thứ (1,31) sau giảm xuống 0,81 Độ ẩm khối ủ giảm trình lên men đạt 48,89% ngày thứ Mật số nấm men đạt giá trị cao ngày thứ (6,4 log cfu/g) sau giảm cịn 0,74 log cfu/g Vi khuẩn lactic (LAB) đạt mật số cao vào ngày thứ (6,3 log cfu/g) mật số vi khuẩn acetic (AAB) đạt cao vào ngày (7,3 log cfu/g) Tổng số vi khuẩn hiếu khí ban đầu có giảm mật số sau tăng đến 10,45 log cfu/g vào ngày thứ giảm dần đến cuối trình lên men (8,8 log cfu/g) Vi khuẩn Bacillus đạt mật số cao vào ngày thứ (7,6 log cfu/g) Mật số nấm mốc tăng dần đạt mật số 4,41 log cfu/g vào cuối giai đoạn lên men Kết phân lập 20 dòng nấm men thuộc giống Saccharomyces, Hanseniaspora Brettanomyces, 12 dòng vi khuẩn lên men acid lactic, 14 dòng vi khuẩn lên men acid acetic 13 dòng nấm mốc thuộc hai giống Rhizopus Aspergillus i MỤC LỤC TÓM TẮT i MỤC LỤC ii DANH SÁCH HÌNH v DANH SÁCH BẢNG .viii CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu đề tài CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu ca cao 2.1.1 Các giống ca cao 2.1.2 Công dụng ca cao 2.2 Thu hoạch 2.3 Lên men (ủ) ca cao 2.3.1 Các phương pháp lên men ca cao 2.3.2 Quá trình lên men ca cao 2.3.3 Những phản ứng bên mô phôi nhủ 11 2.3.4 Vi sinh vật trình lên men ca cao 12 2.4 Phơi nắng sấy khô 16 2.4.1 Phơi nắng, phơi tự nhiên 16 2.4.2 Sấy 17 2.5 Vận chuyển tồn trữ hạt ca cao 18 CHƯƠNG 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 19 3.1 Phương tiện thí nghiệm 19 3.1.1 Địa điểm nghiên cứu 19 3.1.2 Thời gian thực 19 3.1.3 Thiết bị dụng cụ 19 3.1.4 Nguyên liệu 19 3.1.5 Hóa chất 19 3.2 Phương pháp thí nghiệm 19 3.2.1 Các phương pháp phân tích lý hóa 19 3.2.2 Đếm mật số vi sinh vật 20 ii 3.2.3 Phân lập tạo giống 20 3.2.4 Định danh vi sinh vật 21 3.2.5 Xử lý số liệu 21 3.3 Nội dung bố trí thí nghiệm 22 3.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát biến đổi yếu tố hóa lý 23 3.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát biến đổi hệ vi sinh vật 23 3.3.3 Thí nghiệm 3: Phân lập, định danh sơ nấm men, nấm mốc, vi khuẩn 25 CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ ĐẠT ĐƯỢC 26 4.1 Sự thay đổi pH, nhiệt độ, độ ẩm trình lên men ca cao 26 4.1.1 Sự thay đổi nhiệt độ trình lên men 26 4.1.2 Sự thay đổi pH, acid tổng số hạt ca cao lên men 27 4.1.3 Sự thay đổi độ ẩm trình lên men 28 4.2 Sự thay đổi mật số vi sinh vật trình lên men ca cao 29 4.3 Phân lập, định danh sơ nấm men, nấm mốc, vi khuẩn 31 4.3.1 Kết phân lập nấm men 31 4.3.2 Kết phân lập nấm mốc 33 4.3.3 Kết phân lập vi khuẩn lactic 37 4.3.4 Kết phân lập vi khuẩn acetic 42 CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 46 5.1 Kết luận 46 5.2 Kiến nghị 46 TÀI LIỆU THAM KHẢO 47 PHỤ LỤC Phụ lục 1: Các hình ảnh thiết bị sử dụng phịng thí nghiệm Phụ lục 2: Các phương pháp thí nghiệm 2.1 Phương pháp xác định độ ẩm 2.2 Phương pháp xác định acid tổng số 2.3 Phương pháp đếm sống 2.4 Phương pháp khảo sát số đặc tính khuẩn lạc tế bào vi khuẩn 2.5 Phương pháp kiểm tra vi khuẩn lactic thuốc thử Ufermen 2.6 Phương pháp nhuộm gram 2.7 Thử nghiệm catalase iii Phụ lục 3: Bảng kết thí nghiệm 3.1 Kết thí nghiệm 3.2 Kết thí nghệm Phụ lục 4: Bảng kết thống kê 4.1 Kết thống kê thí nghiệm 4.2 Kết thống kê thí nghiệm iv DANH SÁCH HÌNH Hình 1: Cây ca cao Hình 2: Các giống ca cao giới Hình 3: Các phương pháp ủ hạt ca cao Hình 4: Sơ đồ chuyển biến đường cơm nhầy trình lên men 10 Hình 5: Sơ đồ trình biến đổi chất nội nhũ hạt ca cao 10 Hình 6: Những biến đổi sinh hóa suốt q trình lên men 11 Hình 7: Quy trình tiến hành thí nghiệm 22 Hình 8: Biểu đồ thể thay đổi nhiệt độ theo thời gian ủ 26 Hình 9: Sự thay đổi pH acid tổng số trình lên men 27 Hình 10: Biểu đồ thay đổi độ ẩm hạt theo thời gian 28 Hình 11: Biến đổi mật số vi sinh vật lên men ca cao 29 Hình 12: Khuẩn lạc CY-1 tế bào kính hiển vi X40 X100 33 Hình 13: Khuẩn lạc CY-2 tế bào kính hiển vi X40 X100 33 Hình 14: Khuẩn lạc CY-3 tế bào CY-3 kính hiển vi X40 X100 33 Hình 15: Khuẩn lạc CY-4 tế bào kính hiển vi X40 X100 33 Hình 16: Khuẩn lạc CF-1 tế bào kính hiển vi X100 35 Hình 17: Khuẩn lạc CF-2 tế bào kính hiển vi 36 Hình 18: Khuẩn lạc CF-3 tế bào kính hiển vi 36 Hình 19: Khuẩn lạc CF-4 tế bào kính hiển vi 37 Hình 20: Khuẩn lạc CF-5 tế bào kính hiển vi 37 Hình 21: Khuẩn lạc CLAB-1 tế bào kính hiển vi X100 40 Hình 22: Khuẩn lạc CLAB-2 tế bào kính hiển vi X100 40 Hình 23: Khuẩn lạc CLAB-3 tế bào kính hiển vi X100 40 Hình 24: Khuẩn lạc CLAB-4 tế bào kính hiển vi X100 40 Hình 25: Khuẩn lạc CLAB-5 tế bào kính hiển vi X100 41 Hình 26: Khuẩn lạc CLAB-6 tế bào kính hiển vi X100 41 Hình 27: Gram CLAB-2, CLAB-5 kính hiển vi X100 41 Hình 28: Hình kiểm tra Ufenmen 42 Hình 29: Khuẩn lạc CAAB-1 tế bào kính hiển vi X100 44 Hình 30: Khuẩn lạc CLAB-2 tế bào kính hiển vi X100 44 Hình 31: Khuẩn lạc CLAB-3 tế bào kính hiển vi X100 44 v Hình 32: Khuẩn lạc CAAB-4 tế bào kính hiển vi X100 44 Hình 33: Khuẩn lạc CAAB-5 tế bào kính hiển vi X100 45 Hình 34: Gram CAAB-2, CAAB-5 kính hiển vi X100 45 Hình 35: hình ảnh thiết bị sử dụng phịng thí nghiệm vi DANH SÁCH BẢNG Bảng 1: Sản lượng ca cao giới (ngàn tấn) Bảng 2: Những đặc tính khác giống Criollo, Forastero Trinitario Bảng 3: Phân tích thành phần hạt ca cao tươi Bảng 4: Sự thay đổi thành phần hạt Forastero sau trình ủ phơi 17 Bảng 5: Đặc điểm giống nấm men phân lập 32 Bảng 6: Đặc điểm giống nấm mốc phân lập 34 Bảng 7: Kết khảo sát khả lên men lactic với thuốc thử Ufermen 38 Bảng 8: Đặc điểm giống vi khuẩn lactic phân lập 39 Bảng 9: Đặc điểm giống vi khuẩn acetic acid phân lập 43 Bảng 10: Số liệu nhiệt độ khối ủ theo thời gian Bảng 11: Số liệu độ ẩm khối ủ theo thời gian Bảng 12: Số liệu pH, acid tổng số khối ủ theo thời gian Bảng 13 : Số liệu thể thay đổi mật số vi sinh vật Bảng 14: Phân tích phương sai Nhiệt độ lớp bề mặt khối ủ trình ủ Bảng 15: Kiểm định LSD Nhiệt độ lớp bề mặt khối ủ trình ủ Bảng 16: Phân tích phương sai Nhiệt độ lớp khối ủ trình ủ Bảng 17: Kiểm định LSD Nhiệt độ lớp khối ủ trình ủ Bảng 18: Phân tích phương sai Nhiệt độ lớp đáy khối ủ trình ủ Bảng 19: Kiểm định LSD Nhiệt độ lớp đáy khối ủ trình ủ Bảng 20: Phân tích phương sai Nhiệt độ khối ủ trình ủ Bảng 21: Kiểm định LSD Nhiệt độ khối ủ trình ủ Bảng 22: Phân tích phương sai Nhiệt độ mơi trường q trình ủ Bảng 23: Kiểm định LSD nhiệt độ mơi trường q trình ủ Bảng 24: Phân tích phương sai pH trình ủ Bảng 25: Kiểm định LSD pH q trình ủ Bảng 26: Phân tích phương sai Acid tổng số trình ủ Bảng 27: Kiểm định LSD Acid tổng số trình ủ Bảng 28: Phân tích phương sai Độ ẩm trình ủ Bảng 29: Kiểm định LSD Độ ẩm q trình ủ Bảng 30: Phân tích phương sai mật số Nấm men trình ủ Bảng 31: Kiểm định LSD mật số Nấm men trình ủ vii Hàm lượng acid tổng số dịch tính theo tính theo mg đương lượng lít dịch (mEq/l) g acid lít (g/l) Ở hàm lượng acid tổng tính theo acid lactic Ax = (n x 0,0090 x 1000) / V , g/l - Trong đó: Ax - lượng acid có lít sản phẩm, g/l; n - số ml NaOH 0,1N tiêu hao định phân mẫu thực, ml; V - lượng mẫu mang phân tích ( V = ml); 0,0090 - số gam acid lactic tương ứng với ml NaOH 0,1N 2.3 Phương pháp đếm sống - Lấy mẫu: Lấy mẫu có tính chất đại diện Lượng mẫu lấy vừa phải, đủ để phân tích Dụng cụ lấy mẫu, chứa mẫu phải vô trùng - Pha loãng mẫu: Cân g mẫu (hoặc lấy ml mẫu) cho vào ống nghiệm chứa ml nước muối sinh lý vô trùng 0,85% (hoặc dung dịch PBS - phosphate-buffer saline, pH = 7,2) Lắc máy lắc học, để lắng 30 giây, độ pha loãng 1/10 hay 10-1 Tiếp tục lấy ml dịch pha loãng nồng độ 10-1 cho vào ống nghiệm có chứa ml nước muối sinh lý 0,85%, ta độ pha loãng 1/100 hay 10 -2 Tương tự trên, ta dãy nồng độ pha lỗng 10-3,10-4,10-5,… Tuỳ theo ước đốn số lượng vi sinh vật mẫu mà pha lỗng nhiều hay Sau có độ pha lỗng thích hợp tiến hành xác định số lượng vi sinh vật - Phương pháp kiểm tra Dùng pipet vô trùng lấy ml mẫu pha lỗng cho vào đĩa petri vơ trùng, nồng độ đĩa Rót vào khoảng 15 - 20 ml môi trường trùng làm nguội khoảng 45oC Lắc trịn xi ngược chiều kim đồng hồ, chiều lần Đặt đĩa mặt phẳng ngang cho đông tự nhiên Lật úp đĩa ủ nhiệt độ 30oC thời gian thích hợp cho vi sinh vật phát triển thành khuẩn lạc Sau lấy kiểm tra kết Đếm tất khuẩn lạc xuất đĩa petri nồng độ (Chọn đĩa petri nồng độ cho có số khuẩn lạc: 30 < x < 300) Sử dụng đĩa đối chứng để kiểm soát cách lấy ml dung dịch nước muối sinh lý 0,85% trùng cho vào đĩa petri, thêm 15- 20 ml môi trường nuôi ủ điều kiện đĩa mẫu - Cách tính kết Gọi N số khuẩn lạc có 1g (hoặc ml) mẫu tính theo công thức: C N= (n + 0,1n2) d - Trong đó: C: Số khuẩn lạc đếm đĩa petri d : Nồng độ pha loãng mẫu, mà đĩa petri chọn để đếm có số khuẩn lạc thõa điều kiện 30 < x < 300 n1 : Số đĩa chọn đếm khuẩn lạc nồng độ (n1 = n1 = 2) n2 : Số đĩa chọn đếm khuẩn lạc nồng độ (n2 = n = 2) 2.4 Phương pháp khảo sát số đặc tính khuẩn lạc tế bào vi khuẩn - Khuẩn lạc vi khuẩn Sử dụng que cấy lấy tế bào vi khuẩn từ ống trữ cho vào 1ml nước cất, tiến hành vortex để vi khuẩn phân bố Sau lấy 5µl nhỏ lên đĩa petri có chứa mơi trường MRS, ủ 2- ngày tiến hành khảo sát: Hình dạng Kích thước Màu sắc Độ Dạng bìa khuẩn lạc - Tế bào vi khuẩn Chuẩn bị mẫu vi khuẩn Nhỏ 20 µl nước cất vơ trùng lên kính mang vật Khử trùng kim cấy lửa đè cồn để nguội Dùng kim cấy lấy khuẩn lạc trãi lên giọt nước kính mang vật Dùng kính đậy vật đậy lên giọt nước cách để cạnh kính đậy vật tiếp xúc với kính mang vật góc 45ºC đậy kính đậy vật xuống từ từ nhẹ nhàng cho mẫu vật bọt khí Quan sát mẫu vật kính hiển vi quang học để thấy hình dạng - Quan sát tế bào vi khuẩn 2.5 Phương pháp kiểm tra khả sinh acid lactic vi khuẩn lactic thuốc thử Ufermen Chuẩn bị ống nghiệm chứa môi trường lỏng MRS, ống chứa khoảng 3ml môi trường Cấy dòng phân lập vào hai ống Ngồi ra, lần thí nghiệm có kèm theo hai ống đối chứng không chủng vi khuẩn Sau thời gian khoảng ngày nhỏ 1ml thuốc thử Ufermen Nếu dung dịch có acid lactic thuốc thử từ màu xanh tím chuyển sang màu ngả vàng Chứng tỏ ống nghiệm có vi khuẩn lactic khả tổng hợp acid lactic đánh giá thang điểm: -: khơng có khả sinh acid lactic; +: có khả sinh acid lactic; ++: có khả acid lactic nhiều (Trần Thanh Thủy, 1998) 2.6 Phương pháp nhuộm gram Nhỏ giọt nước khử trùng lên kính mang vật, Lấy sinh khối mơi trường thạch MRS (hoặc ống trữ), cho vào giọt nước vô trùng miếng lam vô trùng, trãi cho thật mỏng theo hình xoắn ốc Lướt mặt kính mang vật lửa cách khoảng 10 cm độ lần để giết chết vi sinh vật dán chúng kính mang vật Nhỏ giọt Crystal violet cho phủ nơi cố định, để 60 giây Rửa nước từ 2- giây; chậm nhẹ cho khô bớt nước Nhỏ dung dịch Iod 60 giây (gắn phẩm nhuộm violet vào tế bào G+) Rửa cồn + aceton: thật nhanh để tẩy màu từ đầu đến cuối phiến kính, đến giọt cồn + aceton khơng cịn màu tím nữa, nhỏ từ từ Rửa nước vài giây, chậm nhẹ giấy thấm cho khô Nhỏ 1- giọt Fuchsin để 60 giây Rửa nước vài giây Dùng giấy thấm chậm nhẹ hay hơ lửa cho khơ nước Quan sát kính hiển vi Kết quả: Tế bào vi sinh vật có màu tím xanh: Tế bào Gram dương Tế bào vi sinh vật có màu hồng đỏ: Tế bào Gram âm Cao Ngọc Điệp Nguyễn Hữu Hiệp (2002) 2.7 Thử nghiệm catalase - Nguyên tắc Các vi sinh vật hiếu khí kỵ khí tùy ý chứa chuỗi dẫn truyền điện tử có cytochrome có enzyme catase (trừ streptococcus spp) Enzyme thành viên hệ thống enzyme bảo vệ tế bào khỏi tổn thương dẫn xuất độc tính cao oxy phân tử tế bào hiếu khí kỵ khí tùy ý Các vi sinh vật có khả biến dưỡng lượng theo phương thức hô hấp với oxy chất nhận điện tử cuối chuỗi dẫn truyền điện tử tạo H2O2 Catalase thủy phân hydrogen peroxide (H2O2) thành H2O O2, ngăn cản tích tụ phân tử có độc tính cao tế bào Tuy nhiên, catalase, nhiều enzyme oxydase khác hệ thống enzyme bảo vệ tế bào khỏi stress oxy hóa có khả thủy phân hydrogen peroxide Các enzyme diện tế bào, vi sinh vật hiếu khí kỵ khí tùy ý có khả biến dưỡng lượng theo phương thức hơ hấp hiếu khí Sự thủy phân hydrogen peroxide giải phóng O2 ghi nhận qua tượng sủi bọt khí - Phương pháp tiến hành Hóa chất sử dụng dung dịch hydrogen peroxide 30% giữ lạnh chai màu nâu, tránh ánh sáng; dung dịch đệm phosphate pH 7,0 Có thể thực thử nghiệm catalase phương pháp sau: Thử phiến kính (lame): dùng kim cấy lấy sinh khối từ khuẩn lạc đặt lên phiến kính Nhỏ giọt H2O2 30% lên sinh khối vi sinh vật phiến kính Ghi nhận sủi bọt có - Đọc kết Thử nghiệm (+) có tượng sủi bọt khí O2 tạo ngược lại (-) khơng có tượng sủi bọt khí.Trần Linh Thước (2008) Phụ lục 3: Bảng kết thí nghiệm 3.1 Kết thí nghiệm Bảng 1010: Số liệu nhiệt độ khối ủ theo thời gian Ngày lên men Tầng mặt Tầng mặt (TB) 27,8 Tầng 30,8 35,0 36,3 45,7 42,0 45,6 42,6 50,8 39,8 42,8 50,3 47,4 44,6 47,2 44,0 49,3 47,8 49,0 48,6 46,4 47,0 46,8 45,2 32,5 40,6 44,4 41,5 42,2 24,3 46,2 46,1 40,7 45,7 34,0 38,5 46,4 42,3 42,6 46,2 46,6 29,4 43,3 42,4 42,0 30,1 34,5 44,2 41,2 47,4 25,6 47,8 46,6 39,8 32,7 39,0 48,9 42,5 43,5 26,4 41,4 45,4 44,5 34,2 38,0 42,3 45,3 45,5 44,3 30,4 40,4 45,5 48,8 34,4 40,3 41,7 41,6 31,9 38,6 38,8 38,7 26,0 44,6 44,7 (TB) 30,2 35,6 35,8 Trường 33,6 34,5 37,6 41,3 Trường Môi 30,2 33,3 41,3 Môi 29,4 30,8 33,9 41,9 (TB) 33,4 39,4 ủ 28,0 34,7 36,8 Khối ủ (TB) 32,1 35,8 Khối 29,7 34,3 49,1 đáy 30,9 32,8 44,1 đáy Tầng 28,4 30,7 43,9 (TB) Tầng 29,3 35,7 27,8 29,3 Tầng 28,2 30,3 Bảng 11: Số liệu độ ẩm khối ủ theo thời gian Ngày lên men Độ ẩm (lần 1) Độ ẩm (lần 2) Độ ẩm (TB) 51,08 49,07 51,08 53,84 53,58 53,71 51,79 53,71 52,75 51,52 49,22 50,37 52,05 53,93 52,99 49,73 50,87 50,3 47,05 51,5 49,28 47,66 50,12 48,89 Bảng 12: Số liệu pH, acid tổng số khối ủ theo thời gian Ngày lên men pH 5,54 pH (TB) Số ml NaoH dung Acid tổng 0,30 0,54 0,23 0,41 0,23 0,41 0,23 0,41 0,20 0,36 0,28 0,50 0,28 0,50 0,33 0,59 0,73 1,31 0,73 1,31 0,70 1,26 0,70 1,26 0,43 0,77 0,43 0,77 0,40 0,72 0,50 0,90 5,54 5,53 5,35 0,48 5,3 5,26 5,31 0,41 5,29 5,26 5,37 0,43 5,33 5,30 4,88 0,55 4,89 4,90 4,98 1,31 4,98 4,97 5,27 1,26 5,27 5,27 5,33 0,77 5,32 5,31 Acid tổng số (TB) 0,81 3.2 Kết thí nghệm Bảng 13: Số liệu thể thay đổi mật số vi sinh vật trình lên men ca cao Log Ts Vk Log Nấm Log nấm mốc Log LAB Log AAB men (TB) (TB) (TB) (TB) 4,96 4,71 4,46 4,08 12,07 5,45 4,68 4,96 3,69 3,02 10,56 4,23 6,41 3,96 6,25 4,54 9,11 4,04 4,29 5,0 4,42 7,27 10,21 5,66 2,74 3,44 5,74 5,53 10,45 4,26 3,57 4,17 5,19 5,25 9,26 6,52 3,2 4,66 5,37 4,75 8,95 7,59 0,74 4,41 4,7 2,6 8,8 7,41 Số ngày ủ hiếu khí Bacillus (TB) Phụ lục 4: Bảng kết thống kê 4.1 Kết thống kê thí nghiệm Bảng 14: Phân tích phương sai Nhiệt độ lớp bề mặt khối ủ trình ủ ANOVA Table for Lop be mat by So u Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 660.659 94.3799 32.86 0.0000 Within groups 22.975 2.87187 Total (Corr.) 683.634 15 Bảng 15: Kiểm định LSD Nhiệt độ lớp bề mặt khối ủ trình ủ Multiple Range Tests for Lop be mat by So u -Method: 95.0 percent LSD So u Count Mean Homogeneous Groups -0 29.3 X 35.65 X 2 43.85 X 44.1 X 44.3 X 46.6 XX 48.95 X 49.1 X Bảng 16: Phân tích phương sai Nhiệt độ lớp khối ủ trình ủ ANOVA Table for Lop giua by So u Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 640.629 91.5185 21.64 0.0001 Within groups 33.835 4.22937 Total (Corr.) 674.464 15 Bảng 17: Kiểm định LSD Nhiệt độ lớp khối ủ trình ủ Multiple Range Tests for Lop giua by So u -Method: 95.0 percent LSD So u Count Mean Homogeneous Groups -0 29.25 X 34.3 X 2 39.35 X 41.3 XX 44.5 XX 45.7 XX 47.4 X 48.75 X Bảng 18: Phân tích phương sai Nhiệt độ lớp đáy khối ủ trình ủ ANOVA Table for Lop day by So u Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 365.234 52.1763 7.50 0.0054 Within groups 55.675 6.95938 Total (Corr.) 420.909 15 Bảng 19: Kiểm định LSD Nhiệt độ lớp đáy khối ủ trình ủ Multiple Range Tests for Lop day by So u -Method: 95.0 percent LSD So u Count Mean Homogeneous Groups -0 29.65 X 33.4 XX 2 37.6 XX 38.7 XX 41.15 XX 41.45 XX 42.3 XX 45.4 X Bảng 20: Phân tích phương sai Nhiệt độ khối ủ trình ủ ANOVA Table for Khoi u by So u Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 538.208 76.8868 36.33 0.0000 Within groups 16.93 2.11625 Total (Corr.) 555.138 15 Bảng 21: Kiểm định LSD Nhiệt độ khối ủ trình ủ Multiple Range Tests for Khoi u by So u -Method: 95.0 percent LSD So u Count Mean Homogeneous Groups -0 29.4 X 34.45 X 2 40.25 X 41.35 XX 43.3 XXX 44.55 XXX 46.25 XX 47.75 X Bảng 22: Phân tích phương sai Nhiệt độ mơi trường q trình ủ ANOVA Table for Moi truong by So u Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 66.65 9.52143 0.20 0.9749 Within groups 372.42 46.5525 Total (Corr.) 439.07 15 Bảng 23: Kiểm định LSD nhiệt độ mơi trường q trình ủ Multiple Range Tests for Moi truong by So u -Method: 95.0 percent LSD So u Count Mean Homogeneous Groups -7 28.15 X 30.05 X 31.9 X 32.45 X 32.7 X 33.95 X 2 34.2 X 34.4 X Bảng 24: Phân tích phương sai pH trình ủ ANOVA Table for pH by Ngay len men Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.604644 0.0863777 83.76 0.0000 Within groups 0.00825 0.00103125 Total (Corr.) 0.612894 15 Bảng 25: Kiểm định LSD pH trình ủ Multiple Range Tests for pH by Ngay len men -Method: 95.0 percent LSD Ngay len men Count Mean Homogeneous Groups -4 4.89 X 4.975 X 5.27 X 2 5.285 X 5.305 X 5.32 X 5.335 X 5.535 X Bảng 26: Phân tích phương sai Acid tổng số trình ủ ANOVA Table for Acid tong so by Ngay len men Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 1.82667 0.260954 54.22 0.0000 Within groups 0.0385 0.0048125 Total (Corr.) 1.86517 15 Bảng 27: Kiểm định LSD Acid tổng số trình ủ Multiple Range Tests for Acid tong so by Ngay len men -Method: 95.0 percent LSD Ngay len men Count Mean Homogeneous Groups -1 0.41 X 2 0.43 X 0.475 X 0.545 X 0.77 X 0.81 X 1.26 X 1.31 X Bảng 28: Phân tích phương sai Độ ẩm trình ủ ANOVA Table for Do am by Ngay len men Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 47.0415 6.72021 2.46 0.1157 Within groups 21.8861 2.73576 Total (Corr.) 68.9276 15 Bảng 29: Kiểm định LSD Độ ẩm trình ủ Multiple Range Tests for Do am by Ngay len men -Method: 95.0 percent LSD Ngay len men Count Mean Homogeneous Groups -7 48.89 X 49.275 XX 50.075 XXX 50.3 XXX 50.37 XXX 2 52.75 XX 52.99 XX 53.71 X 4.2 Kết thống kê thí nghiệm Bảng 30: Phân tích phương sai mật số Nấm men trình ủ ANOVA Table for Nam men by Ngay len men Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 40.1311 5.73301 3.57 0.0476 Within groups 12.8525 1.60656 Total (Corr.) 52.9836 15 Bảng 31: Kiểm định LSD mật số Nấm men trình ủ Multiple Range Tests for Nam men by Ngay len men -Method: 95.0 percent LSD Ngay len men Count Mean Homogeneous Groups -7 0.738561 X 2.73856 XX 3.2031 XX 3.57182 XXX 4.28989 XX 4.67512 XX 4.96006 XX 2 6.40977 X Bảng 32: Phân tích phương sai mật số Nấm mốc trình ủ ANOVA Table for Nam moc by Ngay len men Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 4.01372 0.573389 0.50 0.8123 Within groups 9.18976 1.14872 Total (Corr.) 13.2035 15 Bảng 33: Kiểm định LSD mật số Nấm mốc trình ủ Multiple Range Tests for Nam moc by Ngay len men -Method: 95.0 percent LSD Ngay len men Count Mean Homogeneous Groups -4 3.43926 X 2 3.96496 X 4.16723 X 4.41368 X 4.65903 X 4.71455 X 4.96214 X 5.0 X Bảng 34: Phân tích phương sai mật số LAB q trình ủ ANOVA Table for LAB by Ngay len men Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 9.43892 1.34842 0.82 0.5945 Within groups 13.0982 1.63727 Total (Corr.) 22.5371 15 Bảng 35: Kiểm định LSD mật số LAB trình ủ Multiple Range Tests for LAB by Ngay len men -Method: 95.0 percent LSD Ngay len men Count Mean Homogeneous Groups -1 3.68829 X 4.41593 X 4.45823 X 4.70156 X 5.19191 X 5.37409 X 5.74286 X 2 6.24526 X Bảng 36: Phân tích phương sai mật số AAB trình ủ ANOVA Table for AAB by Ngay len men Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 30.3131 4.33044 1.49 0.2933 Within groups 23.2572 2.90716 Total (Corr.) 53.5703 15 Bảng 37: Kiểm định LSD mật số AAB trình ủ Multiple Range Tests for AAB by Ngay len men -Method: 95.0 percent LSD Ngay len men Count Mean Homogeneous Groups -7 2.60835 X 3.0207 X 4.07767 XX 2 4.53959 XX 4.7546 XX 5.25155 XX 5.53409 XX 7.26574 X Bảng 38: Phân tích phương sai mật số TS vi khuẩn hiếu khí q trình ủ ANOVA Table for TS VK hieu by Ngay len men Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 17.4253 2.48933 0.73 0.6535 Within groups 27.2295 3.40369 Total (Corr.) 44.6548 15 Bảng 39: Kiểm định LSD mật số TS vi khuẩn hiếu khí q trình ủ Multiple Range Tests for TS VK hieu by Ngay len men -Method: 95.0 percent LSD Ngay len men Count Mean Homogeneous Groups -7 8.80103 X 8.95154 X 2 9.11522 X 9.26317 X 10.2108 X 10.4542 X 10.5613 X 12.0794 X ... dụng ca cao a Hạt ca cao Bộ phận sử dụng ca cao hạt (bean) Hạt ca cao sau rang xay nhuyễn thành bột nhão ca cao Khi ép bột nhão ta tách bơ bánh dầu ca cao Xay nhuyễn bánh dầu ca cao cho bột ca cao. .. ca cao Trên sở đó, đề tài ? ?Khảo sát q trình lên men ca cao quy mô nông hộ? ?? tiến hành khảo sát thay đổi yếu tố hóa lý mật số vi sinh vật Phân lập định danh sơ nấm mốc, nấm men vi khuẩn trình lên. .. chế, lên men, sấy,… Trong đó, lên men cơng đoạn quan trọng để sản xuất hạt ca cao lên men đạt chất lượng cao Đây khâu cần thiết để sản xuất hạt ca cao lên men định phần lớn chất lượng hạt ca cao