Phân Lập Và Tuyển Chọn Nấm Men Tự Nhiên Lên Men Rượu Bưởi

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ VIỆN NGHIÊN CỨU VÀ PHÁT TRIỂN CÔNG NGHỆ SINH HỌC LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ SINH HỌC PHÂN LẬP VÀ TUYỂN CHỌN NẤM MEN TỰ NHIÊN LÊN MEN RƯỢU BƯỞI CÁN BỘ HƯỚNG DẪN TS NGUYỄN VĂN THÀNH Cần Thơ, Tháng 5/2010 SINH VIÊN THỰC HIỆN LÊ THỊ MAI TRINH MSSV:3064491 LỚP:CNSH K32 Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 32 - 2010 Trường ĐHCT TÓM TẮT Với mong muốn tạo sản phẩm rượu bưởi để góp phần đa dạng sản phẩm từ trái bưởi, tăng tính kinh tế cho nhà vườn nghiên trình lên men tạo loại rượu bưởi phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng đặt cho nhà sản xuất Muc tiêu đề tài tiến hành nghiên cứu phân lập số dịng men có khả lên men rượu vang bưởi cho độ rượu cao chất lượng cảm quan tốt Vì vậy, chúng tơi tiến hành phân lập số dòng men chủng từ dịch bưởi lên men tự nhiên Từ dòng men phân lập kết hợp với dòng men Saccharomyces cerevisiae dòng men từ men rượu cho lên men, nhằm tìm dịng men lên men tốt Sau đó, từ dịng men cho lên men rượu khảo sát ảnh hưởng nhân tố mật số nấm men độ Brix trước lên men đến chất lượng rượu Khi tìm điều kiện thích hợp lên men ta tiến hành lên men điều vị sản phẩm rượu cao độ Sau nghiên cứu tiến hành thí nghiệm, thu kết sau: tìm ba dòng men ký hiệu Y1001, Y1002 Y1003 Trong dịng men Y1003 cho độ rượu cao kết cảm quan tốt Độ Brix dịch trước lên men điều chỉnh 22 độ Brix cho kết tốt mật số nấm men chủng vào thích hợp 105 tế bào/ml Sản phẩm rượu điều vị nồng độ rượu 26% thể tích u thích Chun ngành Cơng Nghệ Sinh Học i Viện NC&PT Công nghệ Sinh học Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 32 - 2010 Trường ĐHCT MỤC LỤC Trang PHẦN KÝ DUYỆT LỜI CẢM TẠ TÓM TẮT i MỤC LỤC ii DANH SÁCH BẢNG iv DANH SÁCH HÌNH v CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu đề tài CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu bưởi rượu vang trái 2.1.1 Giới thiệu Cây bưởi 2.1.2 Rượu vang trái 2.2 Nấm men 2.3 Quá trình lên men CHƯƠNG 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP 16 3.1 Phương tiện vật liệu 16 3.2 Thời gian địa điểm 16 3.3 Phương pháp Thí nghiệm 16 3.3.1 Thí nghiệm 1: Phân lập nấm men từ dịch bưởi lên men tự nhiên 16 3.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát tuyển chọn dịng nấm men có hoạt tính lên men cao 18 3.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng nhân tố: mật số nấm men độ Brix đến trình lên men rượu 20 3.3.4 Thí nghiệm 4: khảo sát ảnh hưởng nồng độ rượu điều vị (14; 18; 22; 26; 30%) đến màu sắc, mùi vị sản phẩm 21 CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ THẢO LUẬN 22 4.1 Thí nghiệm 1: Phân lập nấm men từ dịch bưởi lên men tự nhiên 22 4.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát tuyển chọn dịng nấm men có hoạt tính lên men cao 25 Chuyên ngành Công Nghệ Sinh Học ii Viện NC&PT Công nghệ Sinh học Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 32 - 2010 Trường ĐHCT 4.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng nhân tố: mật số nấm men độ Brix đến trình lên men rượu 31 4.4 Thí nghiệm 4: khảo sát ảnh hưởng nồng độ rượu điều vị (14; 18; 22; 26; 30%) đến màu sắc, mùi vị sản phẩm 35 CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 38 5.1 Kết luận 38 5.2 Đề nghị 38 TÀI LIỆU THAM KHẢO 40 PHỤ LỤC Phụ lục 1: Các hình ảnh Phụ lục 2: Bảng tiêu đánh giá Phụ lục 3: Bảng kết thí nghiệm Phụ lục 4: Kết thống kê Kết thống kê thí nghiệm 2 Kết thống kê thí nghiệm 3 Kết thống kê thí nghiệm Chuyên ngành Công Nghệ Sinh Học iii Viện NC&PT Công nghệ Sinh học Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 32 - 2010 Trường ĐHCT DANH SÁCH BẢNG Trang Bảng 1: Thành phần hóa học bưởi Bảng 2: Bảng thành phần hóa học rượu vang Bảng 3: Bảng bố trí thí nghiệm 18 Bảng 4: Bảng bố trí thí nghiệm 20 Bảng 5: Theo dõi biến đổi độ Brix theo thời gian trình lên men 26 Bảng 6: Sự thay đổi pH theo thời gian dịch lên men 27 Bảng 7: Bảng đo độ rượu sau lên men dòng nấm men khác .38 Bảng 8: Bảng kết cảm quan thí nghiệm 29 Bảng 9: Ảnh hưởng mật số nấm men độ Brix ban đầu đến độ Brix pH sau lên men 31 Bảng 10: Kết đo độ rượu sau lên men thí nghiệm 32 Bảng 11: Kết đánh giá cảm quan thí nghiệm 34 Bảng 12: Bảng kết cảm quan mẫu rượu điều vị 36 Bảng 13: Bảng tiêu đánh giá cảm quan rượu PL2 Bảng 14: Bảng kết theo dõi chiều cao cột khí chng Durham thí nghiệm PL3 Bảng 15: Bảng số liệu theo dõi Brix trình lên men theo thời gian thí nghiệm PL3 Bảng 16: Bảng số liệu theo dõi pH q trình lên men theo thời gian thí nghiệm PL3 Bảng 17: Độ rượu đo phương pháp tỷ trọng kế thí nghiệm PL3 Bảng 18: Kết đánh giá cảm quan thí nghiệm PL3 Bảng 19: kết thí nghiệm PL3 Bảng 20: Kết đánh giá cảm quan thí nghiệm PL3 Bảng 21: Kết đánh giá cảm quan thí nghiệm PL3 Chuyên ngành Công Nghệ Sinh Học iv Viện NC&PT Công nghệ Sinh học Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 32 - 2010 Trường ĐHCT DANH SÁCH HÌNH Trang Hình 1: Hình trái bưởi Năm roi (a) gọt vỏ (b) Hình 2: Saccharomyces cerevisiae (a) Saccharomyces uvarum (b) Hình 3: Saccharomyces chevalieri (a) Saccharomyces oviformis (b) Hình 4: Sơ đồ lên men tự nhiên dịch bưởi phân lập 17 Hình 5: Dịng Y1001 đĩa thạch (a) kính hiển vi (b) .23 Hình 6: Dịng men Y1002 đĩa thạch (a) kính hiển vi (b) .24 Hình 7: Dịng men Y1003 đĩa thạch qua kính hiển vi .25 Hình 8: Đồ thị biểu điễn thay đổi độ Brix theo thời gian lên men dòng men khác 26 Hình 9: Đồ thị biến đổi pH trình lên men theo thời gian .27 Hình 10: Biểu đồ đánh giá cảm quan mẫu rượu lên men với dòng men khác 30 Hình 11: Hình biểu đồ kết ảnh hưởng độ Brix mật số nấm men đến độ rượu sau lên men 33 Hình 12: Biểu đồ đánh giá cảm quan thí nghiệm 35 Hình 13:Quy trình lên men rượu vang bưởi 39 Hình 14: Men Saccharomyces cerevisiae đĩa thạch (a) hình kính hiển vi (b) PL1 Hình 15: Nấm men rượu đĩa thạch (a) kính hiển vi (b) PL1 Hình 16: Dịng men Y1003 mơi trường lỏng (a) hình hệ thống chưng cất rượu (b) PL1 Hình 17: Sản phẩm rượu vang bưởi (a) rượu tủ ủ (b) PL1 Hình 18: Kính hiển vi OLYMPIC BX 41(a) OLYMPIC BH-2 (b) PL1 Hình 19: Nồi khử trùng (a) tử cấy (b) PL1 Chuyên ngành Công Nghệ Sinh Học v Viện NC&PT Công nghệ Sinh học Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 32 - 2010 Trường ĐHCT CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề Đồng sông Cửu Long vùng trồng ăn trái lớn nước, đa dạng chủng loại sản lượng Tuy nhiên, thực tế đầu cho sản phẩm bấp bênh khâu sản xuất, bảo quản, chế biến tiêu thụ sản phẩm nhiều yếu Để tận dụng nguồn nguyên liệu dồi số nơi sử dụng nguồn ăn trái địa phương để sản xuất rượu vang Rượu vang thức uống có từ lâu đời phổ biến, rượu vang trái xem thức uống tự nhiên có lợi cho sức khỏe thực chất nước trái lên men, dùng làm thức uống pha chế tạo thành dạng cocktail Rượu vang thu không qua chưng cất có độ rượu nhẹ (10-18%), có hương vị thơm ngon trái tự nhiên, loại nước giải khát lên men thơm ngon giàu chất dinh dưỡng Rượu vang dùng điều độ tốt cho tim mạch, giúp tiêu hóa, lợi tiểu, … Các loại như: nho, táo, dâu, dừa… Thậm chí mận, khóm, cóc dùng làm nguyên liệu chế biến rượu vang Trong ta biết nho loại ứng dụng sản xuất rượu vang tốt phổ biến toàn giới Sau nho loại khóm, dâu, bưởi, dừa cho nước thích hợp lên men rượu vang (Vũ Cơng Hậu, 2005) Rượu bưởi đặc sản tiếng nước ta phục vụ cho nhu cầu người tiêu dùng nước rượu bưởi Tân Triều Đồng Nai Tuy nhiên, chất lượng rượu chưa ổn định nên tính cạnh tranh chưa cao Ngồi ăn quả, bưởi vị thuốc trị số bệnh phổ biến Rượu bưởi giúp tăng khả tiêu hóa, hạ men gan, lợi tiểu, … Vì tính cạnh tranh mà trái bưởi nhỏ, chất lượng hình dáng khơng đạt thường bán với giá rẻ khơng bán phải bỏ Góp phần đa dạng sản phẩm từ trồng người dân đáp ứng nhu cầu sử dụng rượu, tạo đầu cho nhà vườn thực đề tài: Phân lập tuyển chọn nấm men tự nhiên lên men rượu vang bưởi cần thiết Chuyên ngành Công Nghệ Sinh Học Viện NC&PT Công nghệ Sinh học Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 32 - 2010 Trường ĐHCT 1.2 Mục tiêu đề tài Với đề tài nhằm mục đích chọn dịng nấm men với điều kiện thích hợp cho quy trình sản xuất rượu vang bưởi với giá thành rẻ, giải nguồn nguyên liệu dồi dào, rẻ tiền địa phương Nghiên cứu tạo sản phẩm rượu bưởi có giá trị cao dinh dưỡng, có tác động tốt đến sức khỏe người tiêu dùng Có thể sử dụng trái bưởi có ngoại hình khơng đạt để sản xuất, tránh lãng phí qua tăng thu nhập cho nhà vườn, góp phần đa dạng hóa sản phẩm đặc sản Việt Nam Chuyên ngành Công Nghệ Sinh Học Viện NC&PT Công nghệ Sinh học Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 32 - 2010 Trường ĐHCT CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu bưởi rượu vang trái 2.1.1 Giới thiệu Cây bưởi a Cây bưởi Bưởi hay gọi bòng, tên khoa học Citrus maxima hay Citrus grandis thuộc họ cam chanh, thường có màu xanh lục nhạt vàng chín, có múi dầy, tép xốp, có vị chua tùy loại, loại ăn trồng phổ biến khắp nước Bưởi có nhiều kích thước tùy giống, chẳng hạn bưởi Đoan Hùng có đường kính độ 15 cm, bưởi Năm Roi, bưởi Tân Triều Biên Hòa nhiều loại bưởi khác thường gặp Việt Nam, Thái Lan có đường kính khoảng 18-20 cm Ở nước ta, đặc biệt Đồng Bằng sông Cửu Long (Vĩnh Long, Tiền Giang, ) với nhiều giống bưởi tiếng bưởi Năm Roi, bưởi Long, bưởi Da Xanh, bưởi Đoan Hùng… (http://vi.wikipedia.org/, ngày 29/12/2009)  Bưởi Năm Roi Là giống bưởi tiếng Việt Nam trồng nhiều số tỉnh miền Tây Nam Bộ (nhất Vĩnh Long) Mỗi năm, giống bưởi cho thu hoạch hai lần vào tháng Tám tháng Chạp âm lịch Giống bưởi Năm Roi ông Trần Văn Bưởi (1918 - 1990) (người làng Mái Dầm thuộc xã Phú Hữu A, huyện Châu Thành, Hậu Giang) tìm thấy Sinh thời, ơng Bưởi làm nghề buôn bán sông Một tối ông ngủ lại ghe bầu Tân Châu (vùng Châu Đốc thuộc tỉnh An Giang thời Pháp thuộc) vơ tình nhặt trái sơng Trái da có màu xanh, ruột màu đỏ vàng Xé nếm thử thấy vị ngon, mọng nước ơng Bưởi thích Ơng lấy hột mang quê Phú Hữu (chợ Mái Dầm) để trồng (http://vi.wikipedia.org/, ngày 29/12/2009) Sau giống bưởi phổ biển khắp vùng quê ông Trần Văn Bưởi, người nơi khác đến xin giống trồng Ngày nay, bưởi Năm Roi trồng nhiều Phú Hữu, Châu Thành, Hậu Giang Long Hồ, Vĩnh Long Có thể nói giới có hai nơi trồng bưởi Năm Roi bị sâu bệnh, trái to Ở Phú Hữu người tiêu dùng dễ dàng tìm trái bưởi 3-4 kg có trái cịn nặng tới 5kg, trái lớn có vào hai mùa đầu, người dân gọi bưởi tơ Vào mùa sau bưởi cho trái nhiều hơn, thường xuyên Ngày Chuyên ngành Công Nghệ Sinh Học Viện NC&PT Công nghệ Sinh học Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 32 - 2010 Trường ĐHCT người nơng dân cho trái quanh năm, tháng thưởng thức bưởi Năm Roi chín (http://vi.wikipedia.org/, ngày 29/12/2009) (a) (b) Hình 1: Hình trái bưởi Năm roi (a) gọt vỏ (b) (nguồn: http://fdlserver.wordpress.com, www.tiengiangtrade.com.vn,22/12/2009) b Thành phần hóa học Trái bưởi ngồi đường, acid cịn có số vitamin chất cần thiết thích hợp cho q trình lên men Bảng 1: Thành phần hóa học bưởi Nước (%) 88,6 Đường tổng số(gam/100g trái) 10,1 Acid (tính acid malic) g/100g trái 1,2 Protein (gam/100g trái) 0,6 Chất tro (g/100g trái) 0,6 Vitamin1 (chỉ tính loại vitamin B chủ yếu vitamin B1B2 cần cho lên men) Trung bình Thời gian chín miền Bắc 9,10,11,12 Thời gian chín miền Nam Rải rác Nguồn : Vũ Công Hậu, 2005 2.1.2 Rượu vang trái a Giới thiệu rượu vang trái Rượu vang loại rượu sản xuất từ dịch trái không qua chưng cất có độ rượu etylic từ 10- 18 Theo quy định đa số nước sản xuất rượu vang phép cho thêm đường số chất kích thích xác định vào nước trước lên men Chuyên ngành Công Nghệ Sinh Học Viện NC&PT Công nghệ Sinh học Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 32 - 2010 Trường ĐHCT http://www.iisalessandrini.it/progetti/studenti/ainvernizzi/immagini/sacc%20uvarium.j pg (ngày 11/12/2009) http://www.khoahoc.com.vn/khampha/kham-pha/21609_Dieu-gi-tao-nen-loai-biahang-dau-the-gioi.aspx (ngày 30/04/2010) http://www.tiengiangetrade.com.vn/shop/H%E1%BB%A2P%20T%C3%81C%20X%C3%83%20H% C3%92A%20L%E1%BB%98C%20%200791299826392421AFhe8EV77KDj6Q r8qWyv/26199/product/427 (ngày 22/12/2009) http://vi.wikipedia.org/ ( ngày 29/12/2009) Chuyên ngành Công Nghệ Sinh Học 41 Viện NC&PT Công nghệ Sinh học Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 32 - 2010 Trường ĐHCT PHỤ LỤC Phụ lục 1: Các hình ảnh (a) (b) Hình 14: Nấm men Saccharomyces cerevisiae đĩa thạch (a) kính hiển vi (b) (a) (b) Hình 15: Nấm men rượu đĩa thạch (a) kính hiển vi (b) (a) (b) Hình 16: Dịng men Y1003 mơi trường lỏng (a) hệ thống chưng cất rượu (b) Chuyên ngành Công Nghệ Sinh Học 42 Viện NC&PT Công nghệ Sinh học Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 32 - 2010 Trường ĐHCT (a) (b) Hình 17: Sản phẩm rượu vang bưởi (a) rượu tủ ủ (b) (a) (b) Hình 18: Kính hiển vi OLYMPIC BX 41(a) OLYMPIC BH-2 (b) (a) Hình 19: Nồi khử trùng (a) tử cấy (b) Chuyên ngành Công Nghệ Sinh Học 43 (b) Viện NC&PT Công nghệ Sinh học Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 32 - 2010 Trường ĐHCT Phụ lục 2: Bảng tiêu đánh giá Đánh giá cảm quan sản phẩm phương pháp cho điểm theo bảng tiêu đánh giá cảm quan rượu (dựa bảng tiêu đánh giá cảm quan rượu theo TCVN) Thang điểm xây dựng mô tả đặc tính sản phẩm tương ứng với điểm từ 0-5 điểm Bảng 13: Bảng tiêu đánh giá cảm quan rượu Tên tiêu Điểm chưa có trọng lựơng Màu sắc Màu vàng đặc trưng bưởi năm roi Màu vàng dặc trưng Màu chuyển sang màu vàng Màu rượu có màu vàng nhạt Màu rượu vàng nhạt Không màu có màu sắc lạ Mùi Có mùi thơm rượu bưởi, dễ chịu, hịa hợp Mùi thơm đặc trưng rượu, có mùi bưởi, chưa hòa hợp Rượu thơm yếu, chưa tinh khiết, mùi bưởi nhẹ Mùi rượu yếu, không tinh khiết, mùi men rõ Không tinh khiết rõ, mùi men rõ, mùi chua Mùi chua, mùi lạ Vị Hoàn toàn thơm ngon, đặc trưng tinh khiết, vị đắng nhẹ bưởi, vị hòa hợp dễ chịu Ngon, thơm đặc trưng, chưa thật hòa hợp, vị đắng đậm, chưa thật đặc trưng Ngon thơm yếu, khơng hồn tồn tinh khiết, vị đắng đậm Ngon thơm yếu, khơng tinh khiết, có vị đắng mạnh, vị men chua nhẹ, nhạt nhẽo Khơng có vị đặc trưng rượu, không tinh khiết rõ chua, vị đắng Vị chua rõ, cực đắng, có vị lưu vị lạ Trong suốt, khơng có vật thể nhỏ Trong suốt, có cặn nhỏ li ti Trong suốt, có vật thể nhỏ Đục nhẹ, có nhiều vật thể nhỏ Đục, có cặn Có nhiều cặn nhỏ, vẩn đục mây Độ Yêu cầu Phụ lục 3: Bảng kết thí nghiệm Bảng 14: Bảng kết theo dõi chiều cao cột khí chng Durham thí nghiệm Chuyên ngành Công Nghệ Sinh Học 44 Viện NC&PT Công nghệ Sinh học Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 32 - 2010 Trường ĐHCT Thời gian(giờ) 1 2 3 4 5 5 - - - - - - - - - - - - 14 - - - - - - - - - - - - 21 17 - - - - - - - - - - - - 25 26 11 - - - - - - - - - - - - 27,5 27 13 13 - - - - - - - - - - - - 28,5 28 24 15 - - - - - - - - - - - - 32,5 28,5 28 17 - - - - - - - - - - - 31 28 27 19 - - - - - + + + 18 - 36 29 28 21 - - - - - + + + 36 22 - 42 30 28,5 23 - - - - + + + 40 32 - * 32 27 25 - + 13 - - + + + 41 41 - * 36 29 27 + 26 - - + + + 42 42 - * 40 29 29 + 35 - - + + + * * - * 42 30 31 11 + 38 - - + + + * * - * * 30 33 21 + 39 - - + + * * - * * 30 35 41 + 39 - - + * * + * * 28 37 * + 40 - - + + * + * * 28 39 + + * - - + + * + * * 28 41 + + * - - + + + * * 29 43 + + * - - + + + * * 31 45 + + * - - + + + * * 31 47 + * - - + + + 16 * * 38 49 + * - - + + + 16 * * 39 51 + * - - + + + 16 * * 41 53 + * - - + + + 16 * * 42 55 + * - - + + + 16 * * * 57 + 10 * - - + + + 17 * * * 59 + 22 * + + + + + 18 * * * 61 + 23 * + + 5 + + 19 * * * 77 + 29 * + + 11 12 + + 22 * + * 85 + 30 + + + 14 11 16 + + 25 + + + 90 + 32 + + + 17 14 17 + + 27 + + + 101 + 32 + + + 19 21 20 + + 31 + + + 124 + 33 + + + 21 42 26 + + 33 + + + 148 + 35 + + + 26 28 + + 36 + + + 179 + 39 + + + 28 35 + + + + + * Chú thích: 1: dòng men S 2.1; 2: dòng men Y0904; 3: dòng men Y1001; 4: dòng men Y1002; 5: dòng men Y1003 Ký hiệu “-” khơng sinh bọt khí; “+” sinh bọt khí yếu; “*” sinh bọt khí mạnh Mỗi dịng lặp lại ống Bảng 15: Bảng số liệu theo dõi Brix trình lên men theo thời gian thí nghiệm Chun ngành Cơng Nghệ Sinh Học 45 Viện NC&PT Công nghệ Sinh học Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 32 - 2010 Trường ĐHCT Dịng men ngày ngày S 2.1 Y0904 12,0 18,0 7,0 17,5 6,2 18,0 6,1 16,1 6,0 15,2 5,1 11,0 Y1001 Y1002 17,8 17,5 17,2 17,0 17,0 17,0 18,0 19,0 11,5 8,0 8,0 6,0 7,3 6,0 6,2 6,2 6,0 6,0 Y1003 Chú thích: Brix ban đầu 22, ngày sau 24 lên men, ngày sau 48 lên men… Bảng 16: Bảng số liệu theo dõi pH q trình lên men theo thời gian thí nghiệm Dòng men ngày ngày S 2.1 3,75 3,72 4,12 4,09 4,07 4,09 Y0904 3,88 3,81 4,09 4,01 3,97 3,76 Y1001 Y1002 Y1003 3,87 3,80 4,10 4,09 4,05 4,05 3,86 3,82 3,51 3,53 3,82 3,93 3,82 3,94 3,89 4,07 3,81 3,87 Chú thích: pH ban đầu 4.2, ngày sau 24 lên men, ngày sau 48 lên men… Bảng 17: Độ cồn đo phương pháp tỷ trọng kế thí nghiệm Dịng men lặp lặp lặp Trung bình S 2.1 12,0 11,0 11,5 11,5 Y0904 1,5 3,5 2,5 2,5 Y1001 3,5 3,5 4,0 3,7 Y1002 Y1003 11,0 11,5 11,5 12,5 11,5 12,0 11,3 12,0 Chú thích: Các dịng men cho lên men sau chưng cất để đo độ cồn, dịng lặp lại ba bình Bảng 18: Kết đánh giá cảm quan thí nghiệm C Màu sắc Mùi Vị Độ Q a b c d e a b c d e a b c d e a b c d e V 2 3 4 4 3 2 2 3 2 3 4 3 3 2 4 2 5 3 3 3 3 3 4 2 3 2 3 4 3 Ý thích Nữ(x) d(x) a(x) e(x) e d Chú thích: a: dịng men S 2.1; b: dịng men Y0904; c: dòng men Y1001; d: dòng men Y1002; e: dòng men Y1003 Bảng 19: kết thí nghiệm Brix trước lên men 19 19 19 19 19 Chuyên ngành Công Nghệ Sinh Học Mật số 3 5 Độ cồn 3,5 0,5 1,0 2,5 1,5 46 Brix sau lên men 16,0 17,6 17,8 16,2 17,2 Chênh lệch Brix 3,0 1,4 1,2 2,8 1,8 Viện NC&PT Công nghệ Sinh học Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 32 - 2010 19 19 19 19 22 22 22 22 22 22 22 22 22 25 25 25 25 25 25 25 25 25 Trường ĐHCT 7 3 5 7 3 5 7 1,5 4,0 8,0 3,2 1,0 6,0 5,5 8,5 8,5 8,5 9,5 11,8 11,5 1,5 0,5 1,0 1,2 1,5 0,5 13,5 12,0 0,5 17,2 13,5 15,0 15,2 19,8 15,8 15,2 14,6 14,8 14,8 10,0 9,4 9,8 23,0 24,6 24,0 23,0 23,2 24,0 10,0 13,0 22,6 1,8 5,5 4,0 3,8 2,2 6,2 6,8 7,4 7,2 7,2 12,0 12,6 12,2 2,0 0,4 1,0 2,0 1,8 1,0 15,0 12,0 2,4 Bảng 20: Kết đánh giá cảm quan thí nghiệm C Q V Màu sắc a 2 2 b 3 3 c 4 3 d 3 3 Mùi e 4 f 4 3 g 4 h 4 3 i 4 3 a 3 3 Chuyên ngành Công Nghệ Sinh Học b 3 2 Vị c d 4 e 3 f 4 g 3 h 2 3 i 3 47 a 3 2 Ý thích, nữ (x) Độ b 3 2 c 2 2 d 3 e 3 f 3 3 g 4 3 h 2 i 3 3 a 2 b 3 2 2 c 4 3 d 4 3 e 5 f 3 g 2 h 4 Viện NC&PT Công nghệ Sinh học i 4 3 e (x) e e (x) i (x) i (x) d (x) Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 32 - 2010 1 1 3 2 3 2 3 4 3 4 4 4 4 3 4 3 3 2 2 2 3 Trường ĐHCT 4 4 4 3 3 3 2 3 3 4 2 5 4 2 2 2 3 3 4 3 4 4 4 4 2 h h e (x) e 3 5 5 5 5 4 5 5 3 3 5 e 2 3 2 3 2 1 4 4 2 3 4 3 e (x) 2 1 2 3 2 4 3 1 2 3 1 e (x) 3 3 3 3 3 2 2 2 4 3 2 i 3 4 2 3 2 3 1 4 3 e 1 2 2 2 3 3 4 1 4 e Ghi chú: a mật số 103, Brix ban đầu 19; b mật số 105, Brix ban đầu 19; c mật số 107, Brix ban đầu 19; d mật số 103, Brix ban đầu 22; e mật số 105, Brix ban đầu 22; f mật số 107, Brix ban đầu 22; g mật số 103, Brix ban đầu 25; h mật số 105, Brix ban đầu 25 ; i mật số 107, Brix ban đầu 25 Bảng 21: Kết đánh giá cảm quan thí nghiệm C Màu sắc Mùi Q a b c d e f a b V 3 2 4 3 3 5 4 5 2 3 2 3 3 3 3 3 3 3 3 4 4 2 2 4 4 3 4 3 3 Chuyên ngành Công Nghệ Sinh Học c d e f Vị a b c d e f Độ a b c d e f Ý thích, Nữ(x) 3 3 4 5 3 3 5 5 3 3 4 2 3 4 3 3 3 3 3 4 4 5 5 4 4 5 c(x) e f(x) e e f(x) a(x) a(x) b(x) d(x) 48 3 3 3 3 4 5 4 4 4 4 5 5 4 5 4 4 5 5 4 5 Viện NC&PT Công nghệ Sinh học Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 32 - 2010 1 Trường ĐHCT d 2 3 3 4 1 2 3 2 3 5 5 3 4 3 4 5 4 3 3 3 4 4 4 4 5 5 4 5 3 5 5 5 5 4 4 3 3 4 5 4 4 3 3 3 4 3 3 1 4 3 4 4 1 3 4 5 4 3 5 5 5 3 3 4 2 3 3 2 4 4 3 4 3 3 2 5 5 5 2 2 1 4 2 4 4 5 5 b(x) b(x) f f(x) e b(x) e d e(x) Ghi chú: a: nồng độ cồn 10%; b: nồng độ cồn 14%; c: nồng độ cồn 18%; d: nồng độ cồn 22%; e: nồng độ cồn 26%; f: nồng độ cồn 30% Phụ lục 4: Kết thống kê Kết thống kê thí nghiệm a Kết phân tích thống kê độ cồn sau lên men dòng men S cerevisiae.với dòng men phân lập men thị trường ANOVA Table for Do by Dong men Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 264.567 66.1417 198.43 0.0000 Within groups 3.33333 10 0.333333 Total (Corr.) 267.9 14 Multiple Range Tests for Do by Dong men -Method: 95.0 percent LSD Dong men Count Mean Homogeneous Groups -2 2.5 X 3 3.66667 X 11.3333 X Chuyên ngành Công Nghệ Sinh Học 49 Viện NC&PT Công nghệ Sinh học Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 32 - 2010 Trường ĐHCT 11.5 X 12.0 X b bảng thống kê kết đánh giá cảm quan nghiệm thức Màu sắc ANOVA Table for Mau sac by Mau Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 6.56 1.64 4.56 0.0089 Within groups 7.2 20 0.36 Total (Corr.) 13.76 24 Multiple Range Tests for Mau sac by Mau -Method: 95.0 percent LSD Mau Count Mean Homogeneous Groups -3 2.0 X 2.2 X 2.6 XX 3.0 XX 5 3.4 X Mùi ANOVA Table for Mui by Mau Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 14.16 3.54 5.36 0.0042 Within groups 13.2 20 0.66 Total (Corr.) 27.36 24 Multiple Range Tests for Mui by Mau -Method: 95.0 percent LSD Mau Count Mean Homogeneous Groups -2 2.0 X 2.4 X 2.6 X 3.0 X 5 4.2 X Vị ANOVA Table for Vi by Mau Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 13.76 3.44 8.19 0.0004 Within groups 8.4 20 0.42 Total (Corr.) 22.16 24 Multiple Range Tests for Vi by Mau -Method: 95.0 percent LSD Mau Count Mean Homogeneous Groups -3 2.4 X 2.8 XX 3.6 XX 4.0 X 5 4.4 X Chuyên ngành Công Nghệ Sinh Học 50 Viện NC&PT Công nghệ Sinh học Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 32 - 2010 Trường ĐHCT Độ ANOVA Table for Do by Mau Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 10.64 2.66 5.12 0.0053 Within groups 10.4 20 0.52 Total (Corr.) 21.04 24 Multiple Range Tests for Do by Mau -Method: 95.0 percent LSD Mau Count Mean Homogeneous Groups -3 2.4 X 3.0 XX 3.2 XX 3.4 X 5 4.4 X Kết thống kê thí nghiệm a Bảng kết phân tích phương sai kiểm định ảnh hưởng độ Brix trước lên men mật số tế bào nấm men đến độ cồn Variance Components Analysis Dependent variable: Factors: Brix truoc LM mat so Number of complete cases: 27 Analysis of Variance for -Source Sum of Squares Df Mean Square Var Comp Percent -TOTAL (CORRECTED) 446.567 26 -Brix truoc LM 97.5489 48.7744 1.88726 10.29 mat so 209.953 29.9933 8.27841 45.12 ERROR 139.065 17 8.18029 8.18029 44.59 -Analysis of Variance for - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Brix truoc LM 93.1567 46.5784 6.12 0.0080 B:mat so 189.305 63.1015 8.30 0.0008 RESIDUAL 159.713 21 7.60539 -TOTAL (CORRECTED) 446.567 26 -Table of Least Squares Means for with 95.0 Percent Confidence Intervals -Stnd Lower Upper Level Count Mean Error Limit Limit -GRAND MEAN 27 3.79394 Brix truoc LM 19 2.02929 1.1749 -0.414057 4.47264 22 6.37374 1.1749 3.93039 8.81709 25 2.97879 1.00772 0.883123 5.07445 mat so 2.27778 0.919262 0.366063 4.18949 3.36061 0.979937 1.32271 5.3985 1.31515 2.86705 -4.64721 7.27752 8.22222 0.919262 6.31051 10.1339 Chuyên ngành Công Nghệ Sinh Học 51 Viện NC&PT Công nghệ Sinh học Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 32 - 2010 Trường ĐHCT -Multiple Range Tests for by Brix truoc LM -Method: 95.0 percent LSD Brix truoc LM Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups -19 2.02929 1.1749 X 25 2.97879 1.00772 X 22 6.37374 1.1749 X -Contrast Difference +/- Limits -19 - 22 *-4.34444 2.70357 19 - 25 -0.949495 2.79422 22 - 25 *3.39495 2.79422 -Multiple Range Tests for Do by Mat so -Method: 95.0 percent LSD Mat so Count Mean Homogeneous Groups -3 2.27778 X 3.8 X 8.22222 X -Contrast Difference +/- Limits -3 - -1.52222 3.49146 - *-5.94444 3.49146 - *-4.42222 3.49146 b bảng thống kê kết đánh giá cảm quan nghiệm thức Màu sắc ANOVA Table for Mau sac by Mau Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 12.8056 1.60069 1.75 0.0933 Within groups 123.75 135 0.916667 Total (Corr.) 136.556 143 Multiple Range Tests for Mau sac by Mau -Method: 95.0 percent LSD Mau Count Mean Homogeneous Groups -a 16 2.125 X b 16 2.5625 XX i 16 2.625 XX c 16 2.875 X g 16 2.875 X e 16 3.0 X f 16 3.0625 X h 16 3.0625 X d 16 3.0625 X Mùi ANOVA Table for Mui by Mau Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 11.3472 1.4184 1.20 0.3050 Within groups 159.875 135 1.18426 Total (Corr.) 171.222 143 Multiple Range Tests for Mui by Mau Chuyên ngành Công Nghệ Sinh Học 52 Viện NC&PT Công nghệ Sinh học Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 32 - 2010 Trường ĐHCT -Method: 95.0 percent LSD Mau Count Mean Homogeneous Groups -g 16 2.375 X c 16 2.625 XX i 16 2.6875 XX h 16 2.75 XX a 16 2.8125 XX b 16 2.875 XX d 16 3.125 XX f 16 3.25 X e 16 3.25 X Vị ANOVA Table for Vi by Mau Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 50.5 6.3125 6.70 0.0000 Within groups 127.25 135 0.942593 Total (Corr.) 177.75 143 Multiple Range Tests for Vi by Mau -Method: 95.0 percent LSD Mau Count Mean Homogeneous Groups -c 16 1.5625 X f 16 2.3125 X b 16 2.6875 XX a 16 2.75 XX h 16 2.8125 XX i 16 2.875 XX g 16 3.125 X d 16 3.125 X e 16 3.875 X Độ ANOVA Table for Do by Mau Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 67.0 8.375 12.37 0.0000 Within groups 91.4375 135 0.677315 Total (Corr.) 158.438 143 Multiple Range Tests for Do by Mau -Method: 95.0 percent LSD Mau Count Mean Homogeneous Groups -a 16 1.9375 X b 16 1.9375 X g 16 2.5625 X i 16 2.875 XX c 16 3.0 XX d 16 3.0625 XX h 16 3.25 XX f 16 3.75 XX e 16 4.0625 X Kết thống kê thí nghiệm Màu sắc ANOVA Table for Mau sac by Mau Analysis of Variance Chuyên ngành Công Nghệ Sinh Học 53 Viện NC&PT Công nghệ Sinh học Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 32 - 2010 Trường ĐHCT Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 8.2 1.64 1.89 0.1017 Within groups 99.0 114 0.868421 Total (Corr.) 107.2 119 Multiple Range Tests for Mau sac by Mau -Method: 95.0 percent LSD Mau Count Mean Homogeneous Groups -30% 20 2.7 X 26% 20 3.15 XX 22% 20 3.15 XX 18% 20 3.25 XX 10% 20 3.45 X 14% 20 3.5 X Mùi ANOVA Table for Mui by Mau Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 6.64167 1.32833 1.32 0.2617 Within groups 114.95 114 1.00833 Total (Corr.) 121.592 119 Multiple Range Tests for Mui by Mau -Method: 95.0 percent LSD Mau Count Mean Homogeneous Groups -10% 20 3.2 X 30% 20 3.2 X 14% 20 3.3 XX 18% 20 3.5 XX 22% 20 3.6 XX 26% 20 3.85 X Vị ANOVA Table for Vi by Mau Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 13.5417 2.70833 3.10 0.0115 Within groups 99.45 114 0.872368 Total (Corr.) 112.992 119 Multiple Range Tests for Vi by Mau -Method: 95.0 percent LSD Mau Count Mean Homogeneous Groups -10% 20 2.9 X 14% 20 3.2 X 18% 20 3.25 X 30% 20 3.25 X 22% 20 3.45 XX 26% 20 4.0 X Độ ANOVA Table for Do by Mau Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value - Chuyên ngành Công Nghệ Sinh Học 54 Viện NC&PT Công nghệ Sinh học Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 32 - 2010 Trường ĐHCT Between groups 0.966667 0.193333 0.20 0.9624 Within groups 110.9 114 0.972807 Total (Corr.) 111.867 119 Multiple Range Tests for Do by Mau -Method: 95.0 percent LSD Mau Count Mean Homogeneous Groups -22% 20 3.9 X 10% 20 4.0 X 18% 20 4.0 X 30% 20 4.05 X 14% 20 4.05 X 26% 20 4.2 X Chuyên ngành Công Nghệ Sinh Học 55 Viện NC&PT Công nghệ Sinh học ... lên men tự nhiên rượu bưởi (Mai Thị Tươi, 2007) Bưởi Xử lý Bổ sung đường Dịch Lên men tự nhiên Phân lập Làm Kiểm tra độ Cấy chuyền Ni ống nghiệm Hình 4: Sơ đồ lên men tự nhiên dịch bưởi phân lập. .. nghiệm phân lập số dòng nấm men tự nhiên có dịch bưởi lên men 3.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát tuyển chọn dịng nấm men có hoạt tính lên men cao a Mục đích thí nghiệm: tìm dịng nấm men có khả lên men. .. rượu sau lên men thể khả chuyển hóa hiệu xuất lên men nấm men Độ rượu cao chứng tỏ lực lên men nấm men mạnh rượu etylic sinh nhiều Bảng 7: Bảng đo độ rượu sau lên men dòng nấm men khác Dịng men