Đánh giá chất lượng bánh mì ở khu vực phường Bửu Long, thành phố Biên Hòa, tỉnh Đồng Nai

Bài viết đánh giá chất lượng bánh mì ở khu vực này về các chỉ tiêu: dinh dưỡng (hàm lượng đạm tổng, đường khử, tinh bột), vi sinh (tổng số nấm men và nấm mốc) và cấu trúc nhằm cải thiện chất lượng đời sống sinh viên.

JSLHU JSLHU JOURNAL SCIENCE JOURNAL OFOF SCIENCE http://tapchikhdt.lhu.edu.vn OF Tạp LACchí HONG Khoa UNIVERSITYwww.jslhu.edu.vn học Lạc Hồng 2020, 9, 064-066 Tạp chí Khoa học Lạc Hồng 2018, 6, 1-6 OF LAC HONG UNIVERSITY ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG BÁNH MÌ Ở KHU VỰC PHƯỜNG BỬU LONG, THÀNH PHỐ BIÊN HÒA, TỈNH ĐỒNG NAI Assessment of the quality of bread in Buu Long ward, Bien Hoa City, Dong Nai province 1Khoa Nguyễn Thị Xuân Bình1a*, Nguyễn Đình Thị Như Nguyện2,b Kỹ Thuật Hóa Học Mơi Trường, Trường Đại học Lạc Hồng, Đồng Nai, Việt Nam 2Trường Đại học Công Nghệ Thực Phẩm, Tp Hồ Chí Minh, Việt Nam a xuanbinhlhu@gmail.com, bnhunguyen1301@gmail.com TĨM TẮT: Bánh mì loại thực phẩm sử dụng hàng ngày Bánh mì bán nhiều khu vực phường Bửu Long, Biên Hòa, Đồng Nai cho sinh viên Đại học Lạc Hồng Nghiên cứu tiến hành nhằm đánh giá chất lượng bánh mì khu vực tiêu: dinh dưỡng (hàm lượng đạm tổng, đường khử, tinh bột), vi sinh (tổng số nấm men nấm mốc) cấu trúc Kết sử dụng báo cáo chuyên đề nhằm cải thiện chất lượng đời sống sinh viên TỪ KHÓA: Bánh mì, chất lượng, vi sinh, dinh dưỡng, cấu trúc ABSTRACT: Bread is food used daily Bread a sold breaodly in Buu Long Ward, Bien Hoa, Dong Nai for Lac Hong University’s students This study was conducted to assess bread’s quality in this area, focusing in criteria of nutrition (protein, reducing sugars, starch), microbiology (total yeast and mold count) and structure The results will be used in seminars to improve student’s life quality KEYWORDS: Bread, quality, microbiology, nutrition, structure GIỚI THIỆU Bánh mì sản phẩm sử dụng nhiều Việt Nam giới Chất lượng bánh mì đánh giá dựa thành phần dinh dưỡng gluxit (Trần Thị Thu Trà, 2007), protit đặc biệt gluten (Sramková Z cộng sự, 2009), axit amin khơng thay thế, vitamin, chất khống (Trần Thị Thu Trà, 2007), độ sinh lượng khả hấp thụ thể người, hương vị, độ xốp bánh, trạng thái ruột bánh, hình dáng bên bánh (Bùi Đức Hợi, 2009) Các hợp chất tạo mùi thơm quan trọng tạo thành trình nướng, phản ứng Maillard caramel hóa diễn Các phản ứng enzyme lên men có ảnh hưởng tới mùi thơm ruột bánh mì Ngồi ra, độ tươi, màu sắc, cấu trúc cảm giác cắn ảnh hưởng đến chất lượng bánh mì (Hidalgo A cộng sự, 2014) Người tiêu dùng phát bánh mì cũ dựa thay đổi mùi vị cấu trúc, ruột bánh cứng, vỏ bánh mềm dai (Hidalgo A cộng sự, 2014) Nhiều sản phẩm bánh mì nhận xét nhiều vụn, xốp có mùi hóa chất Với mục tiêu nhận xét đánh giá chất lượng bánh mì khu vực Phường Bửu Long, Thành phố Biên Hịa, Tỉnh Đồng Nai nói riêng chất lượng bánh mì thị trường nói chung Sau cải thiện chất lượng bánh mì, nghiên cứu thực để đánh giá chất lượng cấu trúc bánh mì thị trường tiền đề cho nghiên cứu cải thiện cấu trúc bánh mì truyền thống sau nhóm Để đáp ứng mục tiêu trên, nhóm nghiên cứu tiến hành thực đề tài “Đánh giá chất lượng bánh mì khu vực Phường Bửu Long, Tp Biên Hòa, Đồng Nai” NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Nguyên liệu Bánh mì mua cửa hàng khu vực Phường Bửu Long, Thành phố Biên Hòa, Tỉnh Đồng Nai gần sở 64 Tạp chí Khoa học Lạc Hồng Trường Đại học Lạc Hồng, sau mã hóa sau: CH1, CH2, CH3, CH4, CH5 Hóa chất dùng cho phân tích bao gồm: H2SO4 96%, H2SO4 0.1N chuẩn (CEMACO Việt Nam), NaOH (Trung Quốc), HClO4 (Trung Quốc), Phenolphtalein (Trung Quốc), Thuốc thử acid dinitrosalisylic (Trung Quốc) DGlucose (Merck, Đức) Các thiết bị sử dụng nghiên cứu bao gồm: Cân phân tích EG 220-3NM (KERN, Nhật), cân sấy ẩm hồng ngoại Ohaus MB23 (Mỹ), máy cất nước Cole-Parmer (Anh), máy phân tích cấu trúc BROOKFIELD CT3 TEXTURE ANALYZER (Mỹ), bếp SNK-2524HGN (Việt Nam), máy đo quang phổ UV-Vis UVmini1240 (Shimadzu, Nhật) 2.2 Phương pháp nghiên cứu Bánh mì thu mua năm cửa hàng gần sở Đại học Lạc Hồng vào lúc 6h30 sáng, với điều kiện nhiệt độ khoảng 30oC độ ẩm không khí khoảng 75%, bảo quản túi PE 5oC, sau phân tích tiêu: - Hàm lượng đạm tổng: phương pháp micro-Kjeldahl (TCVN 4593 - 88) - Hàm lượng đường khử: phương pháp DNS (Garriga M cộng sự, 2017) - Hàm lượng tinh bột: phương pháp DNS (TCVN 4594 88) - Đánh giá cấu trúc tiêu vi sinh (tổng số nấm men nấm mốc) (ISO 21527-2: 2008) KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 3.1 Nhận xét tình hình bánh mì Phường Bửu Long, Tp Biên Hòa, Tỉnh Đồng Nai Received: Apr, 20th, 2020 Accepted: May, 15th, 2020 *Corresponding Author Email: xuanbinhlhu@gmail.com Nguyễn Thị Xuân Bình, Nguyễn Đình Thị Như Nguyện Một số lỗi bánh mì thường gặp như: Vỏ bánh khơng màu, vỏ bánh lồi lõm, kích thước khơng đồng đều, đốm trắng bề mặt trắng, ruột bánh có lỗ hổng lớn, ruột bánh xốp khơng đều, bị vón cục cắt, vụn bánh nhiều, mùi men rõ Hàm lượng đường khử, tinh bột đạm tổng bánh mì (khối lượng trung bình 50g/ổ) phân tích để giúp người tiêu dùng tính tốn lượng calo hấp thụ ngày, đảm bảo trì lượng cho hoạt động thể Kết phân tích hình 3.2 cho thấy hàm lượng đạm tổng cửa hàng hầu hết tương tự nhau, khoảng 1%, riêng CH2 cao so với cửa hàng cịn lại Nhu cầu khuyến nghị protein cho nhóm tuổi 20-29 tuổi 1,13 kg/ngày, 60 g/ngày, với yêu cầu tỷ lệ động vật ≥ 30% (Bộ y tế, 2017) 3.3 Hàm lượng đường khử hàm lượng tinh bột mẫu bánh mì khu vực Phường Bửu Long, Thành phố Biên Hịa, Tỉnh Đồng Nai Hình 3.1 Các lỗi bánh mì Bánh mì có lỗi nêu việc bổ sung phụ gia, bột có chất lượng kém, loại nguyên liệu phụ có chất lượng khơng u cầu, thơng số kỹ thuật q trình sản xuất bánh mì khơng tn thủ nghiêm ngặt 3.2 Độ ẩm mẫu bánh mì khu vực Phường Bửu Long, Thành phố Biên Hịa, Tỉnh Đồng Nai Hình 3.3 Biểu đồ hàm lượng đường khử mẫu bánh mì khu vực Phường Bửu Long, Thành phố Biên Hòa, Tỉnh Đồng Nai Bảng 3.1 Kết phân tích độ ẩm mẫu bánh mì khu vực Phường Bửu Long, Thành phố Biên Hòa, Tỉnh Đồng Nai Các mẫu bánh mì thu mua cửa hàng thời điểm, điều kiện nhiệt độ khoảng 30oC, độ ẩm khơng khí khoảng 75% bảo quản túi PE 5oC, sau mẩu đem phân tích độ ẩm cân sấy ẩm hồng ngoại Kết phân tích bảng 3.1 cho thấy bánh mì cửa hàng có độ ẩm tương tự Sự khác biệt cấu trúc bánh thành phần nguyên liệu tỷ lệ thành phần 3.2 Hàm lượng đường khử mẫu bánh mì khu vực Phường Bửu Long, Thành phố Biên Hòa, Tỉnh Đồng Nai Hình 3.2 Biểu đồ hàm lượng đạm tổng mẫu bánh mì khu vực Phường Bửu Long, Thành phố Biên Hịa, Tỉnh Đồng Nai Hình 3.4 Biểu đồ hàm lượng tinh bột mẫu bánh mì khu vực Phường Bửu Long, Thành phố Biên Hòa, Tỉnh Đồng Nai Sinh viên đại học thuộc nhóm tuổi 20-29, khuyến nghị sử dụng 320-360g glucid ngày, lượng glucid cung cấp dao động khoảng 55-65% lượng tổng số, glucid phức hợp chiếm 70% Không nên ăn nhiều glucid tinh chế đường, bánh kẹo, bột tinh chế gạo xay xát kỹ (Bộ y tế, 2017) Kết phân tích tổng hàm lượng đường khử hàm lượng tinh bột hình 3.3 3.4 giúp sinh viên tính tốn hàm lượng bánh mì nên sử dụng hàng ngày Kết phân tích hình 3.4 cho thấy hàm lượng tinh bột chiếm khoảng 30% khối lượng bánh mì, dựa kết này, sinh viên tính tốn lượng bánh mì thích hợp sử dụng ngày 3.4 Kết đo cấu trúc mẫu bánh mì khu vực Phường Bửu Long, Thành phố Biên Hòa, Tỉnh Đồng Nai Tạp chí Khoa học Lạc Hồng 65 Đánh giá chất lượng bánh mì khu vực Phường Bửu Long, Tp Biên Hòa, Tỉnh Đồng Nai 102 khuẩn lạc/1 g mẫu Từ kết thể bảng 3.3 bánh mì cửa hàng đạt yêu cầu KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ Bảng 3.2 Kết đo cấu trúc mẫu bánh mì khu vực Phường Bửu Long, Thành phố Biên Hòa, Tỉnh Đồng Nai Kết phân tích cấu trúc TPA bánh mì mua cửa hàng thuộc khu vực Bửu Long, Biên Hịa trình bày bảng 3.2, bánh mì đo cấu trúc ngày sản xuất Các thông số cấu trúc đo đạc bao gồm độ cố kết, độ đàn hồi, độ nhai, độ dai, độ dính độ cứng Từ kết bảng 3.2, bánh mì cửa hàng có độ cố kết thấp độ cứng cao cửa hàng lại Thời gian bảo quản làm tăng giá trị độ cứng, tổn thất ẩm thối hóa tinh bột (Zakaria Z cộng sự, 2018) Các đặc tính nguyên liệu (tinh bột protein) ảnh hưởng đến tính chất cấu trúc sản phẩm (Ziobro R cộng sự, 2016) Tuy nhiên mẫu bánh mì đo cấu trúc ngày sản xuất, mẫu bảo quản túi PE 5oC mẫu không bị ẩm, khác biệt độ cứng mẫu xem khác thành phần ngun liệu Bánh mì cần có độ cố kết cao để tạo điều kiện cho hình thành bolus trình nhai thay bị phá vỡ miệng Các sản phẩm có độ cố kết thấp dễ bị vỡ, tạo nhiều vụn trình cắt lát Với giá trị độ cố kết cao nhất, bánh mì thành phẩm sử dụng bị tổn thất hình thành vụn bánh Sự hình thành vụn bánh đánh giá qua thơng số cấu trúc khác độ đàn hồi Theo nghiên cứu Martinez M cộng (2013), bánh mì có độ đàn hồi thấp dễ tạo thành vụn cắt thành lát Bánh mì cửa hàng có độ đàn hồi thấp so sánh với cửa hàng cịn lại, ăn tạo vụn nhiều Bánh mì cửa hàng có độ đàn hồi cao 3.5 Kết kiểm tra tổng số nấm men, nấm mốc mẫu bánh mì khu vực Phường Bửu Long, Thành phố Biên Hòa, Tỉnh Đồng Nai Bảng 3.3 Kết kiểm tra tổng số nấm men, nấm mốc mẫu bánh mì khu vực Phường Bửu Long, Thành phố Biên Hòa, Tỉnh Đồng Nai Ghi chú: (*) Theo phương pháp thử, kết biểu thị nhỏ 10 CFU/g khơng có khuẩn lạc mọc đĩa Theo tiêu vi sinh sản phẩm có nguồn gốc từ ngũ cốc Bộ Y tế, tổng số nấm men mốc cần nhỏ 66 Tạp chí Khoa học Lạc Hồng Với mục tiêu đánh giá chất lượng bánh mì khu vực Bửu Long nơi tập trung đông sinh viên Đại học Lạc Hồng, nghiên cứu phân tích tiêu hàm lượng đạm tổng, đường khử, tinh bột, cấu trúc, vi sinh năm cửa hàng bánh mì gần sở đại học nói Kết nghiên cứu cho thấy bánh mì cửa hàng đạt tiêu vi sinh theo quy định Bộ Y tế Cấu trúc bánh mì cửa hàng có khác độ cứng, độ dính, độ nhai, độ dai, độ đàn hồi, độ cố kết, ảnh hưởng đến tính chất cảm quan lựa chọn sinh viên trình sử dụng Các tiêu đạm, đường khử tinh bột sử dụng để tính tốn phần ăn ngày nhằm cung cấp nguồn lượng cần thiết Do tiêu chuẩn bánh mì khơng cịn hiệu lực chưa xây dựng mới, việc đánh giá chất lượng bánh mì có nhiều khó khăn, cần có định hướng xây dựng tiêu chuẩn cho sản phẩm bánh mì, vốn mặt hàng thực phẩm phổ biến Việt Nam CẢM ƠN Nghiên cứu thực phòng Thực nghiệm – Khoa Kỹ thuật Hóa học Mơi trường phạm vi đề tài nghiên cứu khoa học cấp sở Nhóm tác giả xin chân thành cảm ơn Trường Đại học Lạc Hồng hỗ trợ kinh phí để nhóm thực nghiên cứu TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Bộ Y tế Hướng dẫn quốc gia dinh dưỡng cho phụ nữ có thai bà mẹ cho bú, số 776/QĐ-BYT, 2017 [2] Bùi Đức Hợi Kỹ thuật chế biến lương thực tập 2, NXB khoa học kỹ thuật, Hà Nội, 2009 [3] Trần Thị Thu Trà Công nghệ bảo quản chế biến lương thực tập 1, 2007 [4] Garriga M cộng Determination of reducing sugars in extract of Undaria pinnatifida (Harvey) algae by UV-visible spectrophotometry (DNS method), Actas de Ingeniería 2017, (3), 173-179 [5] Hidalgo A Brandolini A Bread | Bread from Wheat Flour Encyclopedia of food microbiology 2014, 303-308 [6] Martinez M cộng “Texture development in glutenfree breads: Effect of different enzymes and extruded flour” Journal of texture studies 2013, (44), 480-489 [7] Sramková Z cộng “Chemical composition and nutritional quality of wheat grain” Acta Chimica Slovaca, 2009, (2), No 1, 115-138 [8] Zakaria Z cộng “Development and Physicochemical properties of Breadfruit (Artocarpus altilis) Resistant Starch Bread” J Agrobiotech 2018, (9), 182–193 [9] Ziobro R cộng “Starch bread with a share of nonwheat flours as a source of bioactive compounds in glutenfree diet” Journal of Food and Nutrition Research 2016, (55), 11–21  ... hàm lượng đường khử mẫu bánh mì khu vực Phường Bửu Long, Thành phố Biên Hịa, Tỉnh Đồng Nai Bảng 3.1 Kết phân tích độ ẩm mẫu bánh mì khu vực Phường Bửu Long, Thành phố Biên Hòa, Tỉnh Đồng Nai. .. mẫu bánh mì khu vực Phường Bửu Long, Thành phố Biên Hòa, Tỉnh Đồng Nai Bảng 3.3 Kết kiểm tra tổng số nấm men, nấm mốc mẫu bánh mì khu vực Phường Bửu Long, Thành phố Biên Hòa, Tỉnh Đồng Nai Ghi chú:... Nai Hình 3.2 Biểu đồ hàm lượng đạm tổng mẫu bánh mì khu vực Phường Bửu Long, Thành phố Biên Hịa, Tỉnh Đồng Nai Hình 3.4 Biểu đồ hàm lượng tinh bột mẫu bánh mì khu vực Phường Bửu Long, Thành phố