tìm hiểu quy trình chế biến nước mắm miền bắc

MỤC LỤC MỤC LỤC .3 DANH MỤC HÌNH ẢNH DANH MỤC BẢNG 11 LỜI MỞ ĐẦU 12 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 13 1.1 Cơ sở lý thuyết 13 1.1.1 Bản chất trình sản xuất nước mắm: 13 1.1.2 Các hệ enzym sản xuất nuớc mắm 14 1.1.3 Vi sinh vật sản xuất nước mắm .15 1.2 Các phương pháp chế biến nước mắm cổ truyền 17 1.2.1 Chế biến chượp phương pháp miền Bắc-Cát Hải ( phương pháp đánh khuấy) 17 1.2.2 Chế biến chượp phương pháp gài nén (khu bốn cũ, miền Trung, miền Nam) 18 1.2.3 Phương pháp kết hợp 18 CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM BẰNG PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH KHUẤY ( MIỀN BẮC) 19 2.1 Sơ đồ quy trình chế biến nước mắm phương pháp đánh khuấy 19 2.2 Thuyết minh quy trình 20 CHƯƠNG 3: CHUẨN BỊ NGUYÊN LIỆU CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM BẰNG PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH KHUẤY 23 3.1 Nguyên liệu cá dùng chế biến nước mắm 23 3.1.1 Phân loại cá nổi, cá đáy 23 3.1.2 Các loài cá dùng để chế biến nước mắm 24 3.1.2.1 Cá cơm 24 3.1.2.2 Cá nục .25 3.1.2.3 Cá trích 26 3.1.2.4 Một số loài cá khác 26 3.1.3 Cá không dùng chế biến nước mắm 28 3.2 Kiểm tra chất lượng nguyên liệu cá .28 3.2.1 Yêu cầu chất lượng cá 28 3.2.2 Đánh giá chất lượng cá 29 3.3 Tiếp nhận cá nguyên liệu .31 3.3.1 Phân loại cá nguyên liệu 31 3.3.2 Loại bỏ tạp chất rửa cá 32 3.3.3 Vệ sinh dụng cụ nơi chứa cá .33 3.4 Bảo quản cá nguyên liệu .33 3.5 Chuẩn bị muối ăn để chế biến nước mắm 34 3.5.1 Kiểm tra muối ăn 34 3.5.2 Bảo quản muối ăn 35 3.5.2.1 Bảo quản muối bao gói 35 3.5.2.2 Bảo quản muối rời 35 3.6 Chuẩn bị nước dùng chế biến nước mắm 36 3.6.1 Tầm quan trọng nguồn nước chế biến nước mắm 36 3.6.2 Yêu cầu chất lượng nước 37 3.6.3 Kiểm tra chất lượng nước 37 3.6.4 Xử lý nước .38 3.6.4.1 Xử lý nước giếng 38 3.6.4.2 Xử lý nước giếng khoan 38 3.6.4.3 Xử lý nước bể lọc đơn giản 39 CHƯƠNG 4: LÀM CHƯỢP THEO PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH KHUẤY 41 4.1 Quy trình làm chượp phương pháp đánh khuấy 41 4.2 Thuyết minh quy trình 41 4.2.1 Tiếp nhận cá 41 4.2.1.1 Đánh giá chất lượng cá tươi tiếp nhận 41 4.2.1.2 Đánh giá chất lượng cá ướp muối 43 4.2.1.3 Cân cá .45 4.2.2 Cân muối .45 4.2.3 Trộn muối vào cá lần 46 4.2.3.1 Chuẩn bị dụng cụ ướp muối lần 46 4.2.3.2 Đảo trộn cá muối 47 4.2.4 Chuyển chượp vào bể chứa 48 4.2.5 Bổ sung nước, bổ sung muối lần 2, đánh khuấy giang phơi 49 4.2.6 Bổ sung muối lần 3, đánh khuấy giang phơi .49 4.2.7 Kiểm tra chượp sau bổ sung muối lần 3, xử lý chượp thiếu muối chượp mặn muối .50 CHƯƠNG 5: CHĂM SÓC CHƯỢP ĐÁNH KHUẤY 52 5.1 Sơ đồ quy trình chăm sóc chượp đánh khuấy 52 5.2 Cách tiến hành chăm sóc chượp đánh khuấy .52 5.2.1.1 Giang phơi .52 5.2.1.2 Đánh khuấy 53 5.2.1.3 Tổ chức thực giang phơi đánh khuấy 55 5.2.2 Kiểm tra độ mặn đánh giá cảm quan chượp .56 5.2.2.1 Kiểm tra độ mặn 56 5.2.2.2 Kiểm tra chượp cảm quan .57 5.2.3 Chăm sóc xử lý chượp .57 5.2.3.1 Xử lý chượp thiếu muối 57 5.2.3.2 Xử lý chượp bị mặn muối .58 5.2.4 Xác định chượp chín .58 5.2.4.1 Xác định chượp chín phương pháp cảm quan .58 5.2.4.2 Xác định chượp chín thơng qua đánh giá nước mắm .59 CHƯƠNG 6: LỌC NƯỚC MẮM CHÍN TỪ CHƯỢP ĐÁNH KHUẤY .61 6.1 Quy trình lọc nước mắm chín từ chượp đánh khuấy 61 6.2 Cách tiến hành .61 6.2.1 Chuyển chượp chín vào bể lọc lù muối 61 6.2.2 Thu nước mắm 63 6.2.3 Thu nước mắm 66 6.2.4 Thu nước mắm 67 6.2.5 Xử lý trường hợp tắc lù, vỡ lù lọc chượp 68 6.2.6 Lọc nước mắm rổ lọc 69 CHƯƠNG 7: PHÁ BÃ CHƯỢP ĐÁNH KHUẤY 74 7.1 Quy trình phá bã chượp đánh khuấy 74 7.2 Cách tiến hành .74 7.2.1 Nấu phá bã 74 7.2.2 Lọc bã nấu 75 7.2.3 Nấu nước phá bã 76 7.2.4 Lọc nước phá bã 77 7.2.5 Chuyển bã khỏi thùng lọc vệ sinh thùng lọc 77 7.2.6 Lọc máy lọc ly tâm 78 7.3 Các nhân tố ảnh hưởng đến trình sản xuất nước mắm: 79 7.3.1 pH 79 7.3.2 Nhiệt độ 79 7.3.3 Lượng muối 79 CHƯƠNG 8: CÁC DẠNG HƯ HỎNG CỦA CHƯỢP, NƯỚC MẮM VÀ BIỆN PHÁP NGĂN NGỪA, XỬ LÝ 80 8.1 Chượp mặn đầu 80 8.1.1 Hiện tượng 80 8.1.2 Nguyên nhân 80 8.1.3 Biện pháp ngăn ngừa xử lý 80 8.2 Chượp bị nhạt đầu .81 8.2.1 Hiện tượng 81 8.2.2 Nguyên nhân 81 8.2.3 Biện pháp ngăn ngừa xử lý 81 8.3 Chượp bị đen .82 8.3.1.Hiện tượng .82 8.3.2 Nguyên nhân 82 8.3.3 Biện pháp ngăn ngừa xử lí : .82 8.4 Chượp thối 83 8.4.1 Hiện tượng: 83 8.4.2.Nguyên nhân: 83 8.4.3 Biện pháp phòng ngừa xử lí: 83 8.5 Chượp bị nước mưa .84 8.5.1 Hiện tượng 84 8.5.2 Nguyên nhân: .84 8.5.3 Biện pháp ngăn ngừa xử lý 84 8.6 Nước mắm bị đục 84 8.6.1 Hiện tượng 84 8.6.2 Nguyên nhân 84 8.6.3 Biện pháp ngăn ngừa xử lý 85 8.7 Nước mắm bị nước mưa .85 8.7.1 Hiện tượng 85 8.7.2 Nguyên nhân 85 8.7.3 Biện pháp ngăn ngừa xử lý 85 8.8 Nước mắm bị thối 86 8.8.1 Hiện tượng 86 8.8.2 Nguyên nhân 86 8.8.3 Biện pháp ngăn ngừa xử lý 86 8.9 Các tiêu phân loại, kiểm tra chượp nước mắm 86 8.9.1 Phân loại chượp: 86 8.9.2 Chỉ tiêu đánh giá chượp chín 87 CHƯƠNG 9: CÁC NHÂN TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM 89 9.1 Ảnh hưởng nhiệt độ 89 9.2 Ảnh hưởng độ pH 89 9.3 Ảnh hưởng lượng muối 91 9.4 Ảnh hưởng diện tích tiếp xúc 92 9.5 Ảnh hưởng thân nguyên liệu 94 CHƯƠNG 10:THÀNH PHẦN HÓA HỌC CĨ TRONG NƯỚC MẮM VÀ SỰ HÌNH THÀNH CỦA CHÚNG CĨ TRONG Q TRÌNH CHẾ BIẾN 96 10.1 Thành phần hóa học có nước mắm 96 10.1.1 Các chất có đạm: 96 10.1.2 Các chất bay 98 10.1.3 Các chất khác: 100 10.2 Sự hình thành thành phần hóa học nước mắm: 100 CHƯƠNG 11: SO SÁNH CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN CHƯỢP CỔ TRUYỀN 104 11.1 Về thời gian chế biến .104 11.2 Về hao phí đạm chế biến .104 11.3 Về chất lượng hương vị nước mắm 106 11.4 Về thiết bị nhân công 106 KẾT LUẬN 108 TÀI LIỆU THAM KHẢO 109 DANH MỤC HÌNH Ả Y Hình 1.1: Nước mắm miền Bắc - Cát Hải (phương pháp đánh khuấy) 17 Hình 1.2: Nước mắm Phú Quốc (phương pháp gài nén) 18 Hình 2.1 Sơ đồ quy trình chế biến nước mắm phương pháp đánh khuấy .20 Hình 3.1: Cá tạp .23 Hình 3.2: Cá cơm 24 Hình 3.3: Các loại cá cơm làm nước mắm .25 Hình 3.4: Các loại cá nục làm nước mắm .25 Hình 3.5: Cá trích 26 Hình 3.6: Các loại cá làm nước mắm .27 Hình 3.7: Các loại cá đáy làm mắm .27 Hình 3.8: Các loại cá không dùng làm nước mắm 28 Hình 3.9: Rửa cá nhặt tạp chất 32 Hình 3.10: Vệ sinh dụng cụ 33 Hình 3.11: Mơ hình bể lọc nước than hoạt tính .40 Hình 3.12: Thiết bị lọc nước tinh khiết RO 40 Hình 4.1: Sơ đồ quy trình làm chượp phương pháp đánh khuấy 41 Hình 4.2: Muối rời đóng bao để đưa vào cân 46 Hình 4.3: Muối phủ mặt chượp 48 Hình 4.4:Cá địi muối dâng lên đầy bể Hình 4.5: Đánh khuấy chượp giang phơi 49 Hình 4.6: Bề mặt chượp đứng cá 50 Hình 5.1: Sơ đồ quy trình chăm sóc chượp đánh khuấy 52 Hình 5.2: Giang phơi chượp 53 Hình 5.3: Đánh khuấy chượp bể chứa lớn 54 Hình 5.4: Đánh khuấy chượp chum, bể nhỏ 54 Hình 5.6: Chượp sau tháng 55 Hình 5.5: Chượp muối 55 Hình 5.7: Chượp sau tháng 56 Hình 5.8: Chượp sau tháng 56 Hình 5.10: Kiểm tra chượp bể .56 Hình 5.9: Đo độ mặn nước bổi bể 56 Hình 6.1 Quy trình lọc chượp đánh khuấy 61 Hình 6.2 Cách đặt ván đổ chượp để bảo vệ lù muối 62 Hình 6.3 Rổ đổ nước mắm náo đảo 64 Hình 6.4 Kiểm tra màu sắc độ nước mắm 64 Hình 6.5 Bề mặt bể lọc sau thu nước mắm 66 Hình 6.6 Vải lọc trải mặt rổ lọc 70 Hình 6.7 Đổ chượp vào rổ để lọc 71 Hình 6.8 Dàn gỗ đỡ rổ lọc .72 Hình 6.9 Chum chứa nước mắm loại khác .73 Hình 7.1: Quy trình phá bã chượp đánh khuấy .74 Hình 7.2: Bã chượp cho vào nồi nấu Hình 7.3: Dụng cụ khuấy đảo nấu phá bã 75 Hình 7.4: bề mặt bể lọc lù trấu trước sau lọc 76 Hình 7.5: Máy lọc ly tâm để lọc nước phá bã 78 Hình 10.1: Sự biến đổi pH (1), đạm tổng số (2),của axit amin (3) trình chế biến nước mắm 101 DANH MỤC BẢNG Bảng 4.1: So sánh độ bô mê lượng muối nước bổi 45 Bảng 6.1 Các tiêu cảm quan nước mắm loại 65 Bảng 6.2 Chỉ tiêu cảm quan nước mắm loại 67 Bảng 6.3 Chỉ tiêu cảm quan nước mắm loại 68 Bảng 10.1: Hàm lượng axit amine nước mắm (mg/ml) 98 Bảng 10.2: Thành phần chất bay nước mắm 99 Bảng 10.3: Sự biến đổi thành phần hóa học nước mắm trình sản xuất 103 LỜI MỞ ĐẦU Nước mắm ăn có từ lâu đời quen thuộc với người dân Việt Nam ta Nước mắm dung dịch đạm mà chủ yếu acid amin, tạo thành thủy phân protein cá nhờ hệ enzyme có cá Với vị trí sát biển nên nghề chế biến nước mắm cổ truyền có miền với địa danh làm nước mắm tiếng Cát Hải (Hải Phịng), Nước mắm Ba Làng (Thanh Hóa), Hai Non Cà Ná (Ninh Thuận), Nước Mắm 584 Nha Trang, Phú Quốc (Phú Quốc), Mỗi vùng miền có phương pháp chế biến khác nên hương vị khác đặc trưng cho vùng miền Miền Bắc tiếng với nước mắm Cát Hải sử dụng phương pháp đánh khuấy.Trong tiểu luận nhóm chúng em xin chọn đề tài : “Tìm hiểu quy trình cơng nghệ chế biến nước mắm miền Bắc” Nhóm chúng em xin cảm ơn thầy Đinh Hữu Đơng hướng dẫn tận tình mơn cơng nghệ chế biến thủy sản, nhờ mà chúng em có kiến thức quý báu để hoàn thành tiểu luận Do kiến thức thời gian có hạn nên tiểu luận khơng tránh khỏi thiếu sót Rất mong thầy bạn đọc góp ý Xin chân thành cảm ơn! Tập thể nhóm 10 Những loại cá sống tầng nước tầng đáy cá bơn, cá phèn, cá mối, Gọi chung cá đáy cá giã cào cá ba quân Loại cá thường ăn bùn đát rong rêu cá tạp chất phù sa cá đem chế biến nước mắm cho sản phẩm có chất lượng Trong chế biến ta thường phân loại cá để có phương pháp xử lý riêng thu sản phẩm tốt Nói chung loại cá có hàm lượng protein cao, sống tầng xa bờ, lại thành đàn cá cơm, cá nục, cá thu,… chế biến nước mắm có chất lượng cao Nước mắm cá cơm có mùi vị thơm ngon màu sắc vàng, sáng đẹp cá nục hàm lượng đạm nước mắm cá nục lại chiếm ưu 93 CHƯƠNG 10:THÀNH PHẦN HÓA HỌC CÓ TRONG NƯỚC MẮM VÀ SỰ HÌNH THÀNH CỦA CHÚNG CĨ TRONG Q TRÌNH CHẾ BIẾN 10.1 Thành phần hóa học có nước mắm Thành phần nước mắm kết hợp tổng hòa thành phần dinh dưỡng ( thành phần hóa học bản) thành phần tạo giá trị cảm quan ( màu, mùi, vị…) Thành phần nước mắm biến đổi liên tục trình chế biến Nước mắm chế biến theo phương pháp cổ truyền sau tháng coi chín thành phần chúng tạm coi ổn định, sau tháng chúng tiếp tục biến đổi Thành phần nước mắm gồm có: 10.1.1 Các chất có đạm: Các chất có đạm chiếm hàm lượng chủ yếu nước mắm thành phần địnhgiá trị dinh dưỡng nước mắm Các chất có đạm nước mắm bao gồm nitơ toàn phần, nitơ acid amin, nitơ chất bay (chủ yếu NH3…) Nguời ta dựa vào lượng nitơ toàn phầm để phân hạng nước mắm Nước mắm có thành phần dinh dưỡng cao có đậy đủ acid amin mà đặc biệt acid amin cưỡng Valin, Lơxin, Isolơxin, Threonin, Methionin, Lysin, Phenylalanin, Tryptophan, Histidin Các nghiệm nhỏ chế biến nước mắm từ cá cơm (đại diện cho cá nổi) cá lượng (đại diện cho cá đáy) cho thấy hàm lượng acid amin cá cơm cao nhiều so với cá lượng Lysin, Xistin, Histidin, Acid Aspartic, Treonin Alanin Riêng Phenylalanin, Xerin, Tyrosin cá lượng cao cá cơm tý Từ cho thấy thành phần hóa học nước mắm khác theo nguyên liệu đem chế biến, acid amin 94 có hàm lượng cao nước mắm cá cơm cá lượng là:Tyrosin, Lơxin, Isolơxin, Lysin, Xerin, vơi hàm lượng trung bình Acid Glutamic, Arginin, Treonin (ở cá cơm) Acid Aspactic (ở cá lượng), với hàm lượng Xistin, Lysin, Alanin, Prolin, Phenylalanin… theo kết phân tích hàm lượng acid amin ba loại nước mắm Đỗ Đình Học ghi vào bảng Ngồi hàm lượng acid amin cịn pháp tồn acid nucleic (tình theo mm/ml) Inosin (0,265÷0,874), Hypoxanthin (0,242÷0,798), Inosin monophosphat (4,367÷13,723) Adenosin monophosphat (0,28÷1,118) Theo nghiên cứu Asano nước mắm tồn nhiều lượng peptit có hàm lượng tripeptit trở xuống chiếm khoảng 60% tổng lượng đạm nước mắm, lại peptit bậc cao chiếm khơng q 10%cho mùi vị có cịn cho vị đắng Vì chượp chín chưa hồn tồn nước mắm có nhiều peptit bậc cao gây vị đắng 95 Bảng 5.1: Hàm lượng axit amine nước mắm (mg/ml) 10.1.2 Các chất bay Thành phần chất bay nước mắm phức tạp định đến hương vị sản phẩm Theo kết nghiên cứu Nonaka cộng tác viên cho thấy 96 hợp chất bay nước mắm có tới 12 hợp chất trung tính, loại acid bay hơi, loại amin bay loại carbonyl bay bảng 10.2 Bảng 6.2: Thành phần chất bay nước mắm Hàm lượng chất bay nước mắm xác định sau: (tính theo mg/100ml nước mắm) Các carbonyl bay : 407÷512 Các acid bay hơi: 404÷533 Các amin bay hơi: 9,5÷11,3 97 Các hợp chất trung tính bay hơi: 5,1÷ 13,2 Theo nghiên cứu Teruo nước mắm tồn nhiều loại acid, acid bay hàm lượng chúng giảm dần theo thứ tự: Acid Butyric, Isobutyric, Propionic, Axetic, Oxalaxetic Các acid không bay giảm dần theo sau: Acid Pyruvic, Fumaric, Succinic, Lactic Pyroglutamic Trong 10 loại acid hàm lượng Acid Butyric, Isobutyric chiếm 30% tổng số lượng acid hữu nước mắm 10.1.3 Các chất khác: Trong lít nước mắm 15÷20 độ đạm (gn/ml) cịn có: chất vơ (g/l) NaCl: 250÷280; S: 0,548÷1,165; Ca: 0,439÷0,541; I: 5,08÷7,62; Mg: 2,208÷2,31; Br: 68,8÷97,5; P: 0,266÷0,566 Các sinh tố (mg/l) như: B1: 6; B2: 87; B12: 3,3; PP: 3,4 Theo Goudou hàm lượng B12 lít nước mắm tới 25÷200 10.2 Sự hình thành thành phần hóa học nước mắm: Trong trình chế biến nước mắm hàm lượng protein cá giảm xuống theo thời gian hàm lượng đạm tổng số, đạm acid amin, đạm peptit đạm bay khác chượp tắng lên rõ rệt Tốc độ tăng giảm phụ thuộc nhiều yế tố trình bày 98 Hình 460.1: Sự biến đổi pH (1), đạm tổng số (2),của axit amin (3) trình chế biến nước mắm Sự biến đổi thành phần hóa học có nước mắm theo phương pháp cổ truyền hình 10.1 Đạm tổng số tăng lên nhanh từ tháng đầu đến tháng thứ 3, sau tháng thứ tốc độ chậm lại đến tháng thứ gần đạt trạng thái cân bằng.lượng acid amin tăng nhanh tháng đầu, tháng thứ ba tăng chậm sang tháng lại tiếp tục tăng nhanh lên, đến tháng thứ tốc độ lại giảm Độ ph nước mắm tháng bắt đầu giảm xuống, tháng thứ tăng nhanh lên từ tháng thứ trở gần ổn định khoảng 6,0-6,2 Từ nghiên cứu chế biến nước mắm cá cơm cá lượng với phương pháp cho muối nhiều lần cho muối lần cho thấy tăng hàm lượng đạm tổng số đạm acid amin dịch chượp cá cơm nhanh cá lượng với phương pháp cho muối nhiều lần nhan so với cho muối lần 99 Trong trình chế biến, số acid amin tăng nhanh Như Acid Lysin, Valin, Lơxin, Isolơxin, Methyonin, Acid Glutamic Glyxin Các acid amin tăng chậm Xistin Phenylalanin Nếu so sánh số lượng acid amin cá nguyên liệu dịch chượp cho thấy: Trong trình chế biến, số acid amin tăng lên số lượng Acid Lysin, Valin, Acid Glutamic, Prolin, Methyonin Trái lại có số acid amin giảm Tyrozin Xerin… Theo số nghiên cứu cho biết q trình chế biến nước mắm có tượng sinh tổng hớp số acid amin vi sinh vật chượp Vì có số acid amin có chiều hướng tăng lên có số acid amin có chiều hướng giảm chúng tham gia vào phản ứng melanodin, polyphenolamin, oxy hóa…đặc biệt bị phân hủy tạo thành sản vật thối rửa nên hàm lượng giảm nhiều Sự biến đổi màu sắc mùi vị nước mắm đến chưa nghiên cứu nhiều Trong trìnhsự hình thành màu sắc mùi vị giai đoạn đầu chậm chạp từ tháng trở biến đổi rõ rệt Sự hình thành mùi vị nước mắm hợp chất bay hơi, acid amin thành phần khác tồn nước mắm tạo nê, biến đổi màu sắc nguyên nhân: sắc tố loại nguyên liệu tạo nên, ví dụ nước mắm cá cơm có màu vàng rơm nhạt nước mắm cá nục có màu cánh gián (vàng đậm), hai phản ứng acid amin gây nên phản ứng melanodin, phản ứng oxy hóa… Theo xác định Teruo biến đổi thành phần hóa học nước mắm sản xuất nhật bảng 10.3 100 Bảng 7.3: Sự biến đổi thành phần hóa học nước mắm trình sản xuất 101 CHƯƠNG 11: SO SÁNH CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN CHƯỢP CỔ TRUYỀN 11.1 Về thời gian chế biến Trên nguyên tắc có phương pháp: đánh khuấy, gài nén hỗn hợp Phương pháp gài nén đơn cho muối lần từ đầu thời gian chế biến dài nhất, kết hợp cho muối nhiều lần thời gian rút ngắn Nếu tiếp nhiệt thời gian rút ngắn Với phương pháp chế biến Phan Thiết Phú Quốc thời gian chín chượp phụ thuộc vào q trình náo đảo, nói chung chậm Với phương pháp đánh khuấy Cát Hải cho hiệu thời gian tương đối ngắn Đặc điểm phương pháp cho muối nhiều lần cho thêm nước lã, lại phơi nắng ( tiếp nhiệt tự nhiên) phát huy gần tối đa tác dụng enzyme cá, thời gian chế biến ngắn Phương pháp hỗn hợp gài nén, sau đánh khuấy, đứng mặt thời gian tiêu tốn trung bình 11.2 Về hao phí đạm chế biến Q trình chín chượp trình thuỷ phân protein nhờ tác dụng enzyme để tạo thành peptit đơn giản axit amin, q trình có kèm theo phân huỷ tạo thảnh NH3, indol, skatol, trimethylamin,…đây đạm thối bay chủ yếu vi khuẩn gây thối tạo nên Trong thời gian chế biến ban đầu có số đạm amin bậc 1,2 phụ thuộc vào độ tươi ươn nguyên liệu ban đầu mà khơng phụ thuộc vào q trình chế biến, đạm thối bay (NH acid amin) phụ thuộc vào trình chế biến Nếu để vi sinh vật hoạt động mạnh số lượng củ chúng nhiều, xét mặt vi sinh vật mà đánh giá tổn thất loại đạm Mặt khác, qua kiểm nghiệm hố học biết tổng lượng đạm bay nhiều hay ít, khơng xác định xác sản phẩm thường bay trình chế biến Cho nên tốt so sánh tổng lượng đạm ban đầu tổng lượng đạm hữu ích sau chế biến Những số liệu thu được: 102 Phương pháp gài nén tổng lượng đạm bay chiếm 10% so với tổng lượng đạm ban đầu, đạm thối lại chượp nước mắm xấp xỉ 15% Như tổng lượng đạm thối gần 25% so với đạm toàn phần Phương pháp đánh khuấy Cát Hải đạm bay không 20% Đạm thối cịn lại khoảng 18% Do tổng lượng đạm thối lại gần 38% đạm toàn phần Phương pháp hỗn hợp đạm bay trung bình 15%, đạm thối cịn lại khoảng 15% Vậy tổng lượng đạm thối khoảng 30% so với đạm toàn phần Trên số liệu thống kê tương đối, từ ta thấy phương pháp gài nén tổng lượng đạm thối nhỏ nhất, phương pháp Cát hải lớn nhất, cịn phương pháp chế biến hỗn hợp trung bình Nhìn chung phương pháp chế biến nước mắm cổ truyền lượng đạm lớn, mát vơ hình mà khơng nhìn thấy Đây tổn thất vô to lớn mà ta phải suy nghĩ giành lại quy trình cơng nghệ cải tiến quy trình chế biến cổ truyền, cố gắng hạn chế tổn thất đến mức thấp Trung bình chượp 2,5 mg N/ 100g tức 25g N/kg chế nước mắm 1,3 lít có độ đạm 15 g N/l Nếu phương pháp chế biến tốt nâng lượng đạm 1kg chượp lên có nước mắm có độ đạm cao Nguyên nhân làm hao phí đạm: - Phương pháp gài nén cho muối lần, từ đầu cho đủ mặn, vi sinh vật bị khống chế từ đầu nên trình phân huỷ xảy chậm chạp, lượng đạm thối sản sinh - Phương pháp đánh khuấy Cát Hải cho muối hơn, lại cho nhiều lần cho thêm nước nên vi sinh vật phát triển tương đối mạnh, đạm nhiều Vì phương pháp chế biến Cát Hải không sử dụng rộng rãi Nhưng lại có ưu điểm thời gian chế biến ngắn, hương tốt, nên Cát Hải tiến hành chế biến theo cách họ 103 11.3 Về chất lượng hương vị nước mắm Chế biến theo phương pháp gài nén nói chung đạm thối nên đạm hữu ích nhiều so với phương pháp đánh khuấy Phương pháp gài nén sản xuất nhiều nước mắm đặc biệt trở lên, phương pháp đánh khuấy có cho thêm nước lã Cát Hải lượng nước mắm đặc biệt Về hương vị cịn phụ thuộc nhiều vào giống lồi cà thành phần hố học chúng phương pháp chế biến khác cho hương vị khác Nước mắm chế biến theo phương pháp gài nén với trình dài điều kiện yếm khí cho hương vị nước mắm thơm ngon ví dụ nước mắm Phan Thiết, Phú Quốc đặc trưng Ở phải nói thêm phương pháp chế biến ngun liệu đóng vai trị gần định Cũng phương pháp gài nén vùng khu bốn sản xuất nước mắm hương vị nguyên liệu đa số cá tạp chế biến thường phải nấu chượp để rút nước mắm Còn hương vị nước mắm Cát Hải ăn thấy thơm ngon dư vị ngắn Sở dĩ nước mắm Cát Hải thơm ngon nước mắm khu bốn nước mắm Cát Hải đa số kéo rút từ chượp chín mà khơng qua lửa nấu Cịn nước mắm Cát Hải lại hương vị nước mắm phía nam phương pháp chế biến chượp Cát Hải khơng có q trình lên men yếm khí, cho thêm nước lã làm loãng nước mắm thành phẩm 11.4 Về thiết bị nhân công Phương pháp chế biến đánh khuấy lại cho muối nhiều lần cho thêm nước lã trình chế biến yêu cầu cao kỹ thuật Công nhân phải có tay nghề cao khống chế trình chế biến tốt, cần sơ ý q trình thối rửa sảy Cơng nhân phải lao động vất vả nặng nhọc trời nắng Phương pháp đánh khuấy thường dùng thiết bị đựng nhỏ ang, chum để công nhân thao tác nhẹ phải tốn nhiều diện tích mặt sản xuất ( phơi nắng trời) dụng cụ chế biến vừa nhiều, vừa chóng hỏng 104 Phương pháp gài nén phương pháp đặc biết chế biến phía nam nhẹ nhàng, khơng địi hỏi kỹ thuật cao chăm sóc q trình chế biến đơn giản xây dựng ban đầu tốn kém, phải có thùng to phải có nhà xưởng để chế biến Phương pháp gài nén có q trình chế biến dài, tỉnh phái nam để rút ngắn hết đạm có thùng chượp phải tồn tới 2-3 năm không kinh tế 105 KẾT LUẬN Mặc dù ngày có nhiều loại nước mắm cơng nghiệp pha chế thị trường có hương vị ăn, nước mắm Cát Hải chọn đường nước mắm truyền thống sử dụng phương đánh khuấy, giữ nguyên hương vị mặn mòi cá biển muối Sau vị mặn mà, ta cảm nhận vị ngọt, thơm cá Không sử dụng chất bảo quản, hương vị tự nhiên, giàu đạm, thơm ngon, nước mắm Cát Hải- tiêu biểu cho nước mắm miền Bắc- không nét đặc sắc văn hóa truyền thống nơi mà cịn tiêu biểu cho sản phẩm hàng Việt Nam chất lượng cao, tốt cho sức khỏe người tiêu dùng 106 TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng, Nguyễn Việt Dũng, Nguyễn Anh Tuấn, 2010 Công nghệ chế biến thực phẩm Thủy Sản Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật, trang 89÷134 [2] Nguyễn Thị Hồng Ngân, Hồ Thị Duyên Duyên, Trần Thức, Nguyễn Thị Thùy Linh, 2011 Giáo trình Mơ đun chế biến nước mắm phương pháp đánh khuấy Bộ Nông nghiệp Phát triển Nông thôn, 85 trang [3] Phan Thị Thanh Quế, 2005, Giáo trình công nghệ chế biến thủy hải sản, ĐH Cần Thơ, trang 65÷66 107 ... 3.6 Chuẩn bị nước dùng chế biến nước mắm 3.6.1 Tầm quan trọng nguồn nước chế biến nước mắm Nước có vị trí vai trị quan trọng chế biến nước mắm Nước chiếm chủ yếu nước mắm, bao gồm:  Nước cá tiết... lượng nước nhỏ thấy cần thiết CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM BẰNG PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH KHUẤY ( MIỀN BẮC) 2.1 Sơ đồ quy trình chế biến nước mắm phương pháp đánh khuấy Phương pháp chế biến chượp... khơng dùng để chế biến nước mắm nước mắm nặng mùi, màu sẫm, vị đắng đơi cịn gây ngộ độc Các loại cá cịn lại chế biến nước mắm - Yêu cầu cá đưa vào chế biến nước mắm cá phải sạch, tốt rửa nước biển