Đề tài: Các phương pháp bảo quản cá

GVHD: NGUYỄN THỊ HIỀN CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN CÁ MỤC LỤC I GIỚI THIỆU Chất dinh dưỡng cá 1.1 Nước 1.2 Protein 1.3 Mỡ 1.4 Vitamin 1.5 Khoáng chất 2 Lợi ích việc sử dụng thực phẩm từ cá II BẢO QUẢN CÁ TƯƠI SAU ĐÁNH BẮT Các nguyên nhân gây hỏng caù 1.1 Enzym 1.2 Vi khuaån 1.3 Ôxi hoá Các quy tắc việc bảo quản cá tươi 2.1 Sạch 2.2 Chăm sóc III.CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN – CHẾ BIẾN CÁ Muoái Saáy caù 10 2.1 Laøm khô tự nhiên mặt trời gió 12 2.2 Saáy laïnh 12 2.3 Sấy tập trung lượng mặt trời 13 Hun khoùi 13 Tẩm nước sốt 14 Leân men 16 5.1 Lên men cá trích 17 5.2 Lên men cá cơm 17 5.3 Lên men cá thu 17 Hấp – Luộc 18 Đóng hộp 18 Đông lạnh 21 TÀI LIỆU THAM KHẢO 24 GVHD: NGUYỄN THỊ HIỀN CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN CÁ I GIỚI THIỆU Chất dinh dưỡng cá: 1.1 Nước: thành phần cá nước, chiếm khoảng 80% trọng lượng cá tươi 1.2 Protein: protein cá nguồn protein chất lượng cao, có giá trị, chứa tất axit amin cần thiết Phần lớn loại cá chứa 18 – 20% protein Protein cá cần thiết cho phát triển phục hồi mô thể, đồng thời lý tưởng cho muốn giảm cân 1.3 Mỡ : dùng để cấu tạo thể lượng Thành phần mỡ cá phụ thuộc vào loại cá mùa Phần lớn loại cá có lượng mỡ thấp, 1%, chứa calo Mỡ thường không phân bố khắp thể mà tập trung chủ yếu bụng cá 1.4 Vitamin: cá giàu loại vitamin mà người cần để phát triển, trì tế bào thần kinh tham gia vào trình sinh lượng cho thể - Vitamin A : tìm thấy nhiều gan lòng cá Vitamin A giúp mắt điều chỉnh ánh sáng lờ mờ Người ta sử dụng dầu gan cá để giúp sáng mắt Vitamin A bị chế biến ăn tan mỡ nên không bị hoà tan vào nước dùng để nấu cá - Các loại vitamin tan nước: phân bố đồng Thịt cá chứa nửa lượng vitamin có cá Trứng cá chứa nhiều vitamin 1.5 Khoáng chất : sản phẩm cá có xương mềm sản phẩm cá đóng hộp giàu canxi fluorin ngăn chặn sâu Nguồn cung cấp nhiều Iốt bữa ăn người từ động vật biển Ăn cá ngày cung cấp lượng Iốt dồi Lợi ích việc sử dụng thực phẩm từ cá: - Cá giàu protein, vitamin khoáng chất - Cá có lượng mỡ, cholesterol hydrat cacbon thấp Cá loại thức ăn quan trọng cho người bị bệnh tim mạch dầu cá có tác dụng việc giảm cholesterol máu GVHD: NGUYỄN THỊ HIỀN CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN CÁ - Cá có mô liên kết nên dễ tiêu hoá thích hợp với tất chế độ ăn kiêng Lời khuyên bác só cá nạc tốt thịt chí tốt thịt lườn gà người bị bụng - Ăn cá tiết kiệm, ăn cá rẻ phút dể nấu chín cá thời gian tối thiểu để nấu chín thịt 30 phút II BẢO QUẢN CÁ TƯƠI SAU ĐÁNH BẮT: Các nguyên nhân gây hỏng cá: Có ba nguyên nhân làm ươn cá do:enzyme, vi khuẩn ôxi hoá 1.1 Enzym: - Enzyme có sẵn cá, chúng hoạt động chất xúc tác sinh học việc phân huỷ mặt hoá học thức ăn cá ăn Một số enzyme hoạt động để bảo quản thức ăn dự trữ thể Ngay cá chết cân trình bị xáo trộn Các enzyme, thay phân giải thức ăn, lại phân giải cá, tiêu hoá mỡ, hydrocacbon protein Sự phân giải enzyme gây thường coi tự huỷ làm cá nát Bên cạnh enzyme có sẵn cá, vi khuẩn xâm nhập vào cá vi khuẩn có mang ruột cá tiết enzyme phân huỷ cá - Cá bị hỏng enzyme vấn đề nghiêm trọng loại cá nhỏ cá trích cá thu loại cá thường để nguyên ruột Cá to bị hỏng enzyme chúng không bỏ ruột, nhiên vấn đề không nghiêm trọng cá nhỏ khoảng cách ruột – mang thịt cá lớn 1.2 Vi khuẩn: - Vi khuẩn đóng vai trò quan trọng vòng đời động, thực vật Thiếu chúng sống trái đất đột ngột chấm dứt Mặc dù quan trọng vậy, từ trước đến nay, chúng tác nhân gây hỏng tồi tệ cá loại thực phẩm khác sản phẩm chúng có chứa độc tố - Người ta thường nói sống cá vô trùng, sau chết, enzyme vi khuẩn lúc công cá Vi khuẩn đến từ nhiều nguồn, da nhớt cá Ruột, đặc biệt GVHD: NGUYỄN THỊ HIỀN CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN CÁ đầy thức ăn, có lượng đáng kể vi khuẩn Số lượng vi khuẩn tăng lên tuỳ theo cách thức xử lý bảo quản cá 1.3 Ôxi hoá: - Ôxi hoá làm mỡ cá bị ôi Hiện tượng chủ yếu xảy để cá không khí, hoạt động enzyme mô vi khuẩn mỡ cá - Sự ôxi hoá thể mặt cá : làm nhạt màu cá, làm cá đổi sang màu khác vàng nâu Cá nhiều mỡ bị hỏng nhiều cá nạc Vấn đề ôxi hoá trầm trọng cá đông lạnh ; đó, tiếp xúc với không khí trình cât trữ gây ôxi hoá mặt cá Kết cá có mùi đặc biệt mỡ bị ôxi hoá Đặc điểm cá tươi cá ươn: Đặc điểm Mùi Mắt Mang Màu Thịt Thành bụng Mô 8.Hậu môn Cá tươi Cá ươn - Ôi, chua thối - Tươi, mùi cá - Sáng, đồng tử lồi, giác - Đồng tử lõm, nhăn, giácmạc đen đục, không mạc đen mượt, Đỏ tươi, có nhớt bao bọc - Nâu sẫm xám, nhớt đục, mùi chua khó chịu - Sáng - Chắc, cá tươi có Nhạt cứng, ấn ngón tay vào - Mềm nhũn, ấn ngón không để lại vết, nhớt tay vào để lại vết - Thường bị vỡ, ruột lòi - Nguyên vẹn - Hơi hồng, đặc biệt gần - Trắng xương sống - Nâu, lồi - Hồng, không lồi Các quy tắc việc bảo quản cá tươi: - Chất lượng cá tươi phụ thuộc lớn vào việc bảo quản chúng từ lúc đánh bắt lên bờ - Có ba quy tắc việc bảo quản cá tươi: sẽ, chăm sóc, ướp đá GVHD: NGUYỄN THỊ HIỀN cá CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN CÁ 2.1 Sạch sẽ: phải ý quy tắc suốt dây chuyền bảo quản - Rửa toàn boong tàu, hầm tàu thùng đựng trước có mẻ lưới lên tàu - Dọn mẻ lưới trước đưa mẻ khác lên tàu Nếu phải để số cá boong, cố gắng để chúng sang bên để tránh việc đổ cá tươi lên - Khi mổ cá to ý không để ruột cá rơi vào cá khác - Rửa cá hoàn toàn trước ướp đá 2.2 Chăm sóc: - Làm cá nhanh tốt - Phân loại cá trước cho vào thùng - Đậy cá lại để tránh nắng yếu tố khác phải để cá boong lát trước làm - Để cá nước trước ướp đá - Tránh làm dập nát cá - Không dẫm đạp lên cá 2.3 Ướp đá: nhiệt độ nhân tố quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng cá - Dùng đá nhỏ đá to làm nát cá làm lạnh cá chậm đá nhỏ - Không dùng đá bẩn - Dùng nhiều đá cho thêm lớp đá lên trên, xuống xung quanh hộp cá giá để cá - Không xếp cá hộp Những hộp phía làm nát cá bên - Để phần bụng cá xuống để tránh cho nước bẩn chảy vào cá - Không xếp cá chặt làm cho nước đá tan không chảy Cá đông nhanh nước đá lạnh chảy qua cá nằm nước đọng máu nhớt ươn nhanh GVHD: NGUYỄN THỊ HIỀN nhoû CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN CÁ à Đá dùng trình ướp cá: có hai loại, : đá tảng đá • Đá tảng: - Ưu điểm: + Cần diện tích để sản xuất + Cần không gian cất trữ + Ít chảy trình vận chuyển - Nhược điểm: + Diện tích tiếp xúc với cá + Có thể làm nát cá + Làm lạnh chậm • Đá nhỏ: gồm đá phiến mỏng đá hình trụ hình ống - Ưu điểm: + Hình dạng phẳng đá làm nhiệt truyền từ cá sang đá nhanh + Không làm nát cá + Tiếp xúc mật thiết với cá cá làm lạnh nhanh - Nhược điểm: + Cần nhiều không gian cất trữ + Tan nhanh trình vận chuyển à Ưu điểm ướp cá đá: - Đá vô hại , rẻ dễ xử lý - Có giá trị bảo quản cá thông qua việc tiếp xúc mật thiết với cục đá nhỏ, cá đông lạnh nhanh - Giữ cho cá đông lạnh ẩm, lạnh bóng - Giữ cá kho lạnh đá làm cá bị nước, giữ cá ướp đá ngăn chặn điều - Giữ cá nhiệt độ cao điểm đóng băng cá chút - Hạ nhiệt độ cá tạo thay đổi enzyme vi khuẩn ôû caù GVHD: NGUYỄN THỊ HIỀN CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN CÁ à Cách ướp đá: - Cá đánh bắt lựa theo kích thước loài - Xếp cá vào đá theo tỉ lệ 1:1, nhanh tốt - Duy trì nhiệt độ gần với điểm tan đá ( 0C) - Nên xếp đá xung quanh cá lớp đá lớp cá để cá thực tiếp xúc với lượng đá lớn à Thời gian giữ cá tươi đá: - Tuỳ vào loại cá, cách thức bảo quản nhiệt độ, ướp đá giữ cá tươi nhiều hai tuần - Ở nhiệt độ 160C, cá tươi bị ươn vào ngày thứ ba Ở nhiệt độ 50C , cá bị ươn vào ngày thứ năm 00C ngày thứ 15 III.CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN – CHẾ BIẾN CÁ: Muối: - Muối cá phương pháp truyền thống sử dụng hầu giới Phương pháp thường kết hợp với sấy khô hun khói Một lượng muối vừa đủ ngấm vào tế bào cá ngăn ngừa giảm mạnh hoạt động vi khuẩn Vì cho cá vào dung dịch muối đậm đặc, đậm dung dịch muối có tế bào cá, nước chảy từ tế bào sang dung dịch muối hai dung dịch có nồng độ Trong trường hợp này, muối ngấm vào tế bào cá Hiện tượng gọi thẩm thấu - Nồng độ muối từ đến 10% tế bào cá ngăn ngừa hoạt động vi khuẩn làm ươn cá Hơn nữa, nước từ tế bào cá chảy góp phần làm giảm hoạt động vi sinh vật làm cá bị ươn Đối với cá ướp muối trước sấy khô, cần nước chảy để bảo quản Lượng nước lại cá khoảng 35 – 45% tuỳ thuộc vào lượng muối tế bào cá ngăn ngừa giảm mạnh hoạt động làm ươn cá hầu hết vi khuẩn à Nguồn muối : có loại muối, là: muối phơi nắng, muối nấu muối mỏ + Muối phơi nắng muối làm từ nước biển hồ có muối cách cho nước bay tác dụng mặt trời gió Muối nấu lấy từ mỏ muối ngầm mặt đất Và muối mỏ muối tự nhiên thường xay trước sử duïng GVHD: NGUYỄN THỊ HIỀN CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN CÁ + Tính thích hợp muối mục đích sử dụng phụ thuộc vào số yếu tố : thành phần hoá học, độ vi khuẩn tính chất vật lý + Muối chất lượng cao chứa 99,9% clorua natri, muối chất lượng chứa 80% Ngoài bụi, cát nước, tạp chất hoá học muối clorua magie, sunfat sunfat cacbonat natri, lượng nhỏ đồng sắt, gồm canxi Nói chung muối phơi không tinh khiết muối nấu Clorua canxi clorua magiê muối ngăn chặn thẩm thấu muối vào tế bào cá, chúng làm cho cá dễ bị ươn Clorua magiê chất háo nước hấp thụ nhiều nước cá khó khô + Cá muối clorua natri tinh khiết mềm có màu vàng Muối có canxi magiê cá trắng, nhiên chúng gây vị đắng thành phẩm dễ bị nát… Một lượng đồng dù nhỏ làm cá có màu nâu, cá dễ bị ươn, làm sản phẩm chất lượng + Độ vi khuẩn chất lượng muối vi khuẩn làm ươn cá vi khuẩn chịu mặn gọi halophile, chúng nguyên nhân làm cá ướp bị đỏ Vi khuẩn chịu mặn phát triển cá sấy khô gây đám sẫm màu Loại vi khuẩn có muối mỏ + Có thể khử trùng cho chất bảo quản vào muối để kiểm soát phát triển vi khuẩn chịu mặn mốc, cách làm thường đắt mục đích thương mại Phần lớn loại muối chứa loại vi khuẩn chịu mặn + Tính chất vật lý muối ảnh hưởng lớn đến hiệu phương pháp muối Muối hạt mịn tan nhanh nước bề mặt thực phẩm muối, làm cứng ngăn cản thẩm thấu muối vào tế bào cá, gây nên tượng gọi “cháy cá” Trong phương pháp muối khô, nên sử dụng hỗn hợp muối hạt mịn hạt to à Hiện tượng muối chậm ngấm vào cá: - Các yếu tố ảnh hưởng đến thẩm thấu muối thay nước tế bào cá: + Lượng mỡ cao muối thẩm thấu chậm + Cá dày muối ngấm vào cá lâu GVHD: NGUYỄN THỊ HIỀN CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN CÁ + Cá tươi muối ngấm chậm + Nhiệt độ cao muối ngấm nhanh - Trong trình sấy, muối có số tác động dễ nhận thấy, như: + Nồng độ muối cao thay nước nhiều đó, lượng nước bay lúc sấy + Nồng độ muối cao lượng nước cần loại khỏi sản phẩm + Nồng độ muối cao cá lâu khô + Muối có xu hướng hấp thụ ẩm không khí độ ẩm tương đối khoảng 78% trình sấy giai đoạn cất trữ tiếp sau Cá không khô nữa, chúng hấp thụ nhiều ẩm à Các phương pháp muối : - Có phương pháp sử dụng việc bảo quản cá: +Muối nước muối đặc: cá ngâm vào dung dịch muối nước +Muối khô: xát muối hạt vào cá +Muối Kench: chà xát muối hạt vào bề mặt cá khía, cá xếp thành lớp, hai lớp cá lớp muối, chất lỏng tạo thành để khô dần +Muối dầm: để cá ngập muối đặt vào thùng kín nước lớp cách lớp muối Nước dầm tạo thành bao phủ cá, cá không ngập hoàn toàn sau 3-4 ta đổ nước muối bão hoà vào để ngập cá Cần có vật nén lên để cá không bề mặt nước dầm - Ở phương pháp muối nước muối đặc, người ta sử dụng dung dịch muối bão hoà Các tạp chất muối làm giảm nồng độ clorua natri, cần làm cho độ đậm đặc tăng lên chút, từ 80 đến 100%, tương đương từ 270 đến 360g muối lít nước Khi cá ngâm dung dịch muối bão hoà, nồng độ dung dịch bắt đầu giảm muối thẩm thấu vào tế bào cá - Trong cách muối dầm, cá bao quanh muối hạt Những hạt muối ban đầu tan tiếp xúc với ẩm bề mặt cá Một GVHD: NGUYỄN THỊ HIỀN CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN CÁ lượng muối vừa đủ tan giữ cho nước dầm điểm bão hoà muối ngấm vào cá nước chảy Nước từ thể cá chứa máu hợp chất khác - Không nên áp dụng cách muối theo kiểu Kench muối khô nước nhiệt đới cá dễ bị ươn bị côn trùng làm hỏng, phơi không khí có mặt muối làm mỡ bị ôxi hoá, cá màu có mùi ôi Nên bão hoà cá nước muối đậm đặc nhanh tốt để hoàn thành việc ướp muối à Một số điều cần lưu ý: - Tỷ lệ cá ươn tăng lên nhiệt độ tăng Tuy nhiên, muối thẩm thấu vào thịt cá tăng lên nhiệt độ Nên muối cá nhiệt độ thấp khoảng 50C nên để cá muối nhiệt độ thấp thời gian cho muối ngấm sâu vào cá trước vi khuẩn làm ươn cá xâm nhập - Thùng gỗ nhựa vật đựng phù hợp với cá muối nước muối đặc Chúng nên đặt nơi có nhiệt độ thấp Lượng muối sử dụng phụ thuộc vào nhiều yếu tố kích thước cá, hàm lượng mỡ cá nhiệt độ thông thường Cách tính an toàn 30% trọng lượng cá , có nghóa 100kg cá cần 30 kg muối - Muối coi chất bảo quản thực phẩm ngăn chặn phát triển vi sinh vật Tuy nhiên, có vi sinh vật sống môi trường muối Chúng chia làm nhóm theo tính chịu muối: + Vi sinh vật chịu muối kém: loại không tăng trưởng chết môi trường muối có nồng độ thấp + Vi sinh vật chịu muối tốt: loại sống môi trường muối có nồng độ cao không tăng trưởng + Halophile ( sinh vật cần môi trường mặn) : loại vi sinh vật tăng trưởng sống muối - Trong cá muối khô, halophile tăng trưởng phát triển; cá muối nước muối đặc muối dầm, halophile sinh trưởng vi sinh vật cần hấp thụ oxy, mà dung dịch muối đậm đặc có ôxy Sấy cá: 10 GVHD: NGUYỄN THỊ HIỀN CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN CÁ - Cá đặt chân không lạnh nhanh truyền nhiệt Cá đông sau khoảng 15% nước bay Nếu cá đông lạnh trình sấy, cá không bị co lại làm khô theo cấu trúc thoát mở cá trông tươi Để cá đông nhanh cần phải cung cấp nhiệt Cũng phải loại ẩm khỏi phòng chân không, không bão hoà cá không khô - Sấy lạnh đòi hỏi nhiều lượng thích hợp với sản phẩm chất lượng cao Cá sấy lạnh cất trữ hình thức với điều kiện bao gói không thấm nước 2.3 Sấy tập trung lượng mặt trời: - Trong phương pháp lượng từ mặt trời thu tập trung để sinh nhiệt Nhiệt độ không khí tăng lên làm giảm độ ẩm tương đối , nước tách khỏi cá nhanh - Có hai cách để thu tập trung lượng mặt trời: + Dùng gương phản xạ parabol: dùng gương tập trung ánh sáng mặt trời vào điểm để sinh nhiệt độ cao làm lượng lớn không khí nóng lên + Sử dụng phận hấp thụ: dựa nguyên lý vật có màu đen hấp thụ nhiệt mặt trời Điều có nghóa đặt hộp cách nhiệt, bên sơn đen có lớp kính không màu bên ngoài, mặt trời, nhiệt độ không khí bên hộp tăng lên đáng kể Và hộp có hai đáy rỗng, không khí ẩm nóng lên có dòng khí chuyển động Cá đặt hộp khô nhanh tác dụng dòng khí nóng Dòng khí sinh dẫn vào buồng sấy để sấy cá Phương pháp có ưu điểm cá không bị đặt trực tiếp mặt trời, làm cháy cá Hun khói: - Hun khói phương pháp bảo quản cá cách sử dụng ba tác động nhiệt: giá trị bảo quản khói, sấy khô nhiệt lượng lửa, đun - Khói sinh từ củi có chứa số chất bảo quản phenol Các chất bảo quản diệt vi khuẩn Tác động đun khói nóng diệt vi khuẩn chấm dứt hoạt động enzyme làm ươn cá - Tác động bảo quản khói để sấy khô đun nhiều hoạt động chất bảo quản khoùi 13 GVHD: NGUYỄN THỊ HIỀN CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN CÁ - Khói củi hỗn hợp khí, nứơc giọt nước nhỏ Tất tập trung vào bề mặt cá sấy, làm tăng vị mùi đặc trưng cá sấy Người ta thấy cá chủ yếu hấp thụ nước trình sấy Bề mặt ẩm cá đóng vai trò nhân tố ảnh hưởng đến hấp thụ nước Vì củi dùng để hun khói phải chọn lọc Không dùng củi sinh khói độc Nên dùng mùn cưa loại gỗ không độc để lửa cháy âm ỉ Cũng nên dùng số loại tạo hương vị ổi sả - Có hai cách hun khói: + Hun khói nóng: trình hun khói cá đun Cách phổ biến hầu nhiệt đới + Hun khói lạnh: cá hun khói theo cách thường không đun Nhiệt độ sử dụng không 400C Cách thường áp dụng nước ôn đới - Hun cá không cần đến dụng cụ đắt tiền Có nhiều loại lò chế tạo chúng chia thành hai nhóm lò hun khói đối lưu tự nhiên lò hun khói khí + Lò đối lưu tự nhiên: phương pháp dựa nguyên lý dùng nhiên liệu cháy chậm để sinh khói Cá treo nơi có cột khói bốc lên Các thiết bị hun khói đối lưu có nhiều nhược điểm sai sót , như: tiêu thụ nhiều nhiên liệu lại cho thành phẩm, công suất nhỏ, đòi dỏi phải quan sát liên tục, bị ảnh hưởng gió mưa, khó kiểm soát sản phẩm không đều, vật liệu dùng để xây lò dễ cháy… Ở lò hun khói quy mô nhỏ, người ta dùng thùng đựng dầu hết, thùng loại 200lit thích hợp Thùng hở nắp có ngăn làm thép mạ để đựng rổ cá Dưới đáy, người ta để hở khoảng để đốt củi Trên có nắp để điều chỉnh dòng khí nóng khói + Lò hun khói khí: lò sử dụng quạt điện để điều hoà nóng từ nhiên liệu cháy buồng đốt Cả nhiệt khói sinh từ lò khí Dòng khí khói thường theo chiều ngang theo chiều thẳng đứng Cá đặt khay đặt lên xe đẩy làm cho việc vận chuyển lấy cá dễ dàng hun khói xong Phương php thích hợp cho nhà máy quy mô lớn Tẩm nước sốt: - Nước sốt làm để bảo quản cá sản phẩm cá gồm hỗn hợp axit axêtic muối Sản phẩm có thời hạn sử dụng lâu có mùi vị đặc 14 GVHD: NGUYỄN THỊ HIỀN CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN CÁ trưng Thường dùng loại cá biển cá trích cá hồi để làm cá sốt Các loại cá có hàm lượng mỡ cao - Axit axêtic tạo nên tính mềm đặc trưng cá sốt Điều chủ yếu nhờ hoạt động enzyme phân giải protein Chúng phân huỷ phần protein giải phóng số axit amin Sản phẩm nhờ có mùi vị đặc trưng - Muối làm nước làm đông protein Muối kiểm soát phản ứng thuỷ phân cho phép phản ứng tiếp tục giới hạn mong muốn - Cá sốt chia làm nhóm: + Cá rán sốt: cá rán nướng trước ngâm vào dung dịch muối axit axetic Quá trình rán tiêu diệt phần lớn vi khuẩn làm biến chất enzyme + Cá sốt chưa qua chế biến: cá tươi, rút xương sống, bảo quản hỗn hợp axit axêtic muối Không có giai đoạn cá gia nhiệt Hầu hết vi khuẩn ngừng hoạt động pH 4.5 khoàng 10% muối Nhưng số hoạt động điều mang lại hương vị đặc trưng cho cá sốt Vì hoạt động vi khuẩn tự tiêu huỷ nên thời hạn sử dụng sản phẩm bị hạn chế, kể bảo quản lạnh Các phản ứng xảy làm hương vị cá sốt không dùng Thời hạn sử dụng bảo quản lạnh vài tháng Còn vùng khí hậu nhiệt đới thời hạn vài tuần + Cá chế biến sốt: trường hợp cụ thể này, cá ngâm dung dịch axit axêtic muối nóng khoảng 850C Ở nhiệt độ này, phần lớn vi khuẩn bị chết enzyme không hoạt động - Thời hạn sử dụng : cá sốt không để lâu quy trình chế biến không tiêu diệt tất vi khuẩn Vì cá sốt bị hỏng nguyên nhân sau: + Hỏng tác động vật lý: làm lạnh hộp, thực phẩm hộp nở làm vỡ lọ thuỷ tinh hộp thiếc + Hỏng tác động hoá học: axit axetic ăn mòn lớp kim loại hộp hộp tráng thiếc sơn không tốt Axit tác động với kim loại tạo hydro làm hộp bị phồng Kim loại hòa tan vào axit làm thay đổi hương vị sản phẩm 15 GVHD: NGUYỄN THỊ HIỀN CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN CÁ + Hỏng tác động sinh học: protein cá tự bị phân huỷ đến mức độ tạo mùi khó chịu Điều xảy hoạt động vi khuẩn enzyme tự tiêu Nếu loại gia vị phụ gia khác có chứa đường trình lên men vi khuẩn xuất Vì cá sốt không tiệt trùng nên suốt trình chế bi61n cần thực điều kiện vệ sinh Tất thùng chứa, mặt sản xuất, dụng cụ nguyên liệu phải Lên men: - Trong trình lên men, chất xúc tác hữu enzyme phân giải phân tử hữu phức tạp thành phân tử đơn giản Men tiêu hoá enzyme sử dụng nhờ ưu thay làm hỏng thực phẩm Như việc lên men rượu, đường chuyển hoá thành rượu với tạo thành CO2; enzyme men thường sử dụng quy trình quan trọng sản xuất bia, rượu vang rượu mạnh - Nếu protein cá bảo vệ để không bị hỏng vi sinh vật, enzyme có mặt cá không hoạt động, cá không bị phân giải Trên thực tế, giữ nguyên chất lượng thời gian đáng kể Nhiều quy trình bảo quản cá tập trung vào mục đích giữ cho cá giống với tình trạng ban đầu tốt Tuy nhiên việc lên men, lại cân nhắc cách thức phân giải protein cá thành chất đơn giản Những hợp chất tự chúng giữ nguyên chất lượng nhiệt độ bình thường Trong số quy trình xem xét trình phân giải xảy phần bị muối kiểm soát, quy trình tạo hương vị đặc biệt tác dụng bảo quản Đôi phân giải chịu ảnh hưởng số enzyme có cá, có lúc có góp mặt vi sinh vật - Có ba loại sản phẩm tạo thành từ lên men: + Loại sản phẩm cá chủ yếu giữ dạng nguyên khúc lớn + Loại sản phẩm cá chuyển thành dạng nhão + Nước mắm loại sản phẩm mà cá chuyển thành dạng lỏng - Cá lên men: cá bảo quản muối chuyển sang dạng lên men độ định Tuy nhiên mức độ lên men phụ thuộc vào vài yếu tố như: 16 GVHD: NGUYỄN THỊ HIỀN CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN CÁ + Cá bỏ ruột hoàn toàn hay phần + Lượng muối sử dụng + Hàm lượng mỡ cá + Các chất phụ gia sử dụng + Nhiệt độ bảo quản cá ướp muối + Kích cỡ cá ướp muối - Loại cá coi phù hợp để len men cá trích, cá cơm cá thu 5.1 Lên men cá trích: cá trích thường chế biến thành nhiều loại sản phẩm cá hộp, cá muối coi nguyên liệu phù hợp để chế biến cá lên men - Phương pháp thường dùng muối khô cá thùng gỗ Cá muối theo tỷ lệ khác từ 15 đến 36% muối tuỳ thuộc vào nhiều yếu tố đề cập Cá lên men tương đối mềm thời gian để cá chín kéo dài vài tháng Thành phẩm lên men thường chứa từ 10 đến 12% muối Và điều kiện có vi khuẩn chịu muối sống Ngay lên men xảy cho thêm chút đường vào muối kích thích trình lên men Việc cho thêm số gia vị hạt tiêu, vỏ nhục đậu khấu, rau mùi, quế, gừng… làm tăng hương vị thành phẩm Axit benzoic dùng để làm tăng thời hạn sử dụng cá lên men 5.2 Lên men cá cơm: loại cá cơm thích hợp với việc lên men loại kilogram có khoảng 35 đến 40 cá chúng nhiều mỡ tốt Cá bỏ đầu ruột, xếp lớp cá lớp muối 10kg cá sử dụng 5-6kg muối Sau phủ lớp muối sau lên ta đặt đóa gỗ nặng lên để ép cho cá chảy nước Khi cá lên men, dung dịch muối tạo thành, cá ngập nước muối sau vài ngày cho thêm cá muối vào Cá thùng gỗ bảo quản khoảng tháng Trong thời gian này, nước mỡ ép từ cá tạo thành lớp nước muối có váng mỡ Hớt lớp chất lỏng tưới lên cá lên men cá bị khô Phải ý để không vi sinh vật gây hỏng xuất 5.3 Lên men cá thu: vùng nhiệt đới, loại thường dùng để lên men cá thu Cá tươi bỏ ruột, mang rửa nước biển Sau cá chà muối với tỉ lệ muối cá đă6t bể ximăng Cứ cá cho thêm vào kg bứa Quả bứa chua cá giữ 17 GVHD: NGUYỄN THỊ HIỀN CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN CÁ dung dịch khoảng tháng, sau chuyển sang thùng gỗ Cá bảo quản theo cách giữ năm Hấp – Luộc: - Cá hấp bảo quản thời gian ngắn, phương pháp áp dụng nhiều nước Thế giới Đông Nam Á - Hấp cá nhiệt độ áp suất bình thường làm biến đổi chín protein enzyme giết chết vi sinh vật gây ươn thối cá Các vi khuẩn gây ươn thối có cá bị ngăn chặn tiêu diệt trình hấp Phương pháp hấp dùng cho nhiều loại cá à Cách làm: Bỏ ruột xắt cá thành khúc vừa với nồi đựng Cá nhỏ để ruột Rửa nước Xếp cá vào nồi, lớp cá lớp muối Tỉ lệ cá : muối từ 20 : : , phụ thuộc vào thời hạn sử dụng, kích cỡ cá vị Đổ vào nồi nước Đun gần chín Chắt khỏi nồi Cho vào chút nước muối ( muối nhiều nước) đun dean cạn nước Phơi cá vừa luộc từ đến cá cứng Có thể đem hun khói 36 – 40 nhiệt độ thấp Cá xử lý theo cách giữ 12 tháng - Cách làm khác gắn kín nồi lại: nồi đầy cá chín gắn kín lại nóng, gắn lớp giấy sáp sáp ong Có thể dùng dây cao su buộc chặt giấy sáp xung quanh miệng nồi thay dùng sáp Khi sáp gắn nồi nguyên vein kéo dài thới hạn sử dụng cá thêm tháng Đóng hộp: - Đóng hộp kỹ thuật đại Kỹ thuật bao gồm khâu: gắn kín thực phẩm hộp , khử trùng thực phẩm hộp gắn kín, làm nguội thực phẩm đóng hộp 18 GVHD: NGUYỄN THỊ HIỀN CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN CÁ - Cá loại thực phẩm thơm ngon, dễ bị nát vụn tác động học Vì xếp lỏng hộp với dầu ăn, nước muối hoa75c nước sốt để tránh tác động học Thường sau bỏ dầu, ruột làm sạch, cá xử lý qua ướp muối, sấy khô, hun khói đun Có thể xử lý kết hợp vài phương pháp nêu Quá trình tiền xử lý có ưu điểm sau: + Biến đổi protein làm cho thịt cá hơn, có khả chịu đựng tác động tác động trình xếp + Rút nước khỏi cá để cá không bị co lại Nhiệt truyền vào cá tượng truyền dẫn Ở nhiệt độ xử lý thấp 1210C , truyền dẫn cần để nhiệt độ trung tâm hộp có đường kính 145.5mm , cao 168mm tăng từ 10 lên 1000C Ở điều kiện này, cá gần vỏ hộp bị chín Tuy nhiên, toàn nhiệt truyền dẫn đối lưu với kích thước hộp điều kiện trên, nhiệt độ trung tâm hộp cần 20 phút để tăng lên 1000C Vì vậy, tốt ngâm cá chất lỏng Khoảng cách nhiệt truyền tượng truyền dẫn giữ mức tối thiểu - Phần lớn nhà sản xuất đồ hộp sử dụng mối hàn để tăng truyền nhiệt bên hộp Sự chuyển động bọt nước khoảng trống phía bên hộp Sự chuyển động bọt nước khoảng trống phía trình quay làm tăng chuyển động chất lỏng, kết truyền nhiệt đối lưu Theo phương pháp này, cá chín - Khoảng trống phía hộp cho phép vật đựng hộp nở trình đun Tuy nhiên, không khí khoảng trống phía tạo áp suất bêb tương đối lơn xử lý thực phẩm bị ôxi hoá Hiện tượng làm lớp thực phẩm phía bị đổi màu có mùi khó chịu hộp dễ bị ăn moon bảo quản Vì vậy, cần hàn kín hộp chân không à Khử trùng: tất loại cá đóng hộp xử lý nhiệt ( ví dụ: cá cơm, ướp muối sau đóng hộp mà không qua trình đun Loại thực phẩm ăn với lượng nhỏ thường dùng làm đồ gia vị cho ăn.) - Nếu khử trùng phương pháp bảo quản điều quan trọng phải biết ý nghóa việc xử lý nhiệt cá: + Không thể sản xuất cá hộp chất lượng cao từ cá ươn 19 GVHD: NGUYỄN THỊ HIỀN CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN CÁ + Khi nhieät độ tăng lên, protein cá biến đổi nhanh nước vốn bị ràng buộc lỏng lẻo cấu trúc protein không biến tính + Sự nước điều đáng ghét làm nước sốt đặc lại khiến phần cá bị khô dầm nước làm cho ta có cảm giác nhai mắm rơm khô - Ngoài biến đổi này, xử lý nhiệt mạnh chuyển hoá protein thành axit amin chất nặng mùi khác, chúng phản ứng với kim loại vỏ hộp tạo kết tủa không nhìn thấy - Với mục đích xác định mức độ xử lý nhiệt cần thiết để bảo quản thực phẩm hộp, cần biết ba nhóm pH: + Loại thực phẩm có nồng độ axit cao 4.5 độ pH: loại làm tăng phát triển bào tử kháng nhiệt tạo thành tác nhân gây bệnh Để bảo quản loại thực phẩm (như nhiều loại dưa chua) cần tiêu diệt vi sinh vật chịu axit tương đối nhạy cảm với nhiệt Nếu không chúng phát triển làm hỏng thực phẩm Cần xử lý nhiệt nhẹ ( ví dụ: điểm lạnh hộp nên xử lý mức tối thiểu phút nhiệt độ 1000C ) + Loại thực phẩm có nồng độ axit trung bình thấp với độ pH từ 4.5 đến 5.3: lọai kích thích phát triển bào tử kháng nhiệt tạo thành tác nhân gây bệnh Vì loại thực phẩm phải xử lý để giảm bớt hội sống sót lọai bào tử ( ví dụ: điểm lạnh hộp nên xử lý mức tối thiểu 10 phút nhiệt độ 1210C) + Loại thực phẩm có nồng độ axit thấp với độ pH lớn 5.3: kích thích phát triển sinh vật sinh sôi phát triển bào tử kháng nhiệt cao, loại gây hỏng, chua lớp bề mặt May mắn sinh vật sinh sôi phát triển nhiệt độ lớn 370C cho cần phải xử lý nhiệt để tiêu diệt chúng cường độ trình xử lý làm thực phẩm không ăn - Cá loại thực phẩm có nồng độ axit thấp cần nhớ cá hộp xử lý để loại trừ khả sống sót bào tử kháng nhiệt gây bệnh phải cất trữ nhiệt độ thấp nhiệt độ mà loại bào tử sinh sôi 20 GVHD: NGUYỄN THỊ HIỀN CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN CÁ - Để đạt dược nhiệt độ xử lý 1000C, việc ngưng tụ nước áp suất sử dụng hầu hết hệ thống theo kiểu cũ, có phương tiện xử lý khác bao gồm lửa ga, nước, hỗn hợp khí chí cát nóng chảy - Sau hộp gắn kín nồi hơi, nước bơm vào nhiệt độ nồi tăng lên 1000C giữ mức tất không khí đưa khỏi nồi Những túi không khí lại nồi dẫn đến tượng xử lý chưa kỹ cục không khí ngăn cản nóng xâm nhập vào hộp có không khí bao quanh - p suất tăng lên đóng nút van thoát khí bơm nước vào nồi Nhiệt độ xử lý thông thường 115.50C 1210C Áp suất nhiệt độ nồi van điều khiển áp suất nước tự động điều khiển Van mở áp suất vượt quy định đóng lại áp suất thấp mức định à Làm nguội: áp suất nồi trì sau đóng van cho nước vào cách thổi khí nén vào nồi Nếu không làm vậy, áp suất hộp lớn áp suất nồi làm hộp bị biến dạng làm bong mối hàn Khi áp suất nồi trì khí nén bơm nước lạnh khử trùng clo vào nồi Nồng độ clo thông thường từ đến 20 ppm clo tự nước Nồng độ cao làm hộp bị ăn mòn à Lưu ý: + Protein cá giàu axit amin lưu huỳnh Khi bị gia nhiệt trình xử lý, giải phóng sunfuahidro Nó phản ứng với sắt hộp mạ thiếc tạo sunfua sắt có màu đen lưu huỳnh màu + Trong trình bảo quản, có tinh thể xtruvitcanxi trông giống thuỷ tinh xuất hộp cá Chúng trở thành nguyên nhân “vật thể lạ” cá đóng hộp Có thể tránh tượng cách cho thêm lượng nhỏ axit xitric vào cá trước xếp vào hộp xử lý nhiệt Axit xitric có sẵn ion canxi, ngăn cản chúng tạo thành xtruvitcanxi Đông lạnh: 21 GVHD: NGUYỄN THỊ HIỀN CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN CÁ - Chúng ta biết sử dụng nước đá trình làm lạnh khác giữ cho cá “tươi” khoảng từ đến tuần, tuỳ thuộc vào nhiều yếu tố bao gồm giống kích thước cá - Cá tươi chứa khoảng 80% nước Ở áp suất không khí bình thường nước nguyên chất đóng băng nhiệt độ 00C Nước tế bào cá chứa muối hoá chất khác Chúng có tác động trực tiếp đến việc hạ nhiệt độ nước xuống đến điểm đóng băng Nước cá bắt đầu đóng băng nhiệt độ khoảng 10C, nhiệt độ xuống 140C, nước bị loại nhiều nồng độ muối lượng nước lại tăng lên khiến cho điểm đóng băng hạ thấp Tại nhiệt độ 50C, tất nước đóng băng 20% nước cá chưa đóng băng Thậm chí nhiệt độ 300C, có khoảng 10% nước cá chưa đóng băng - Để thay đổi trạng thái vật lý chất từ thể lỏng sang thể rắn, làm đông lạnh cá, phải loại bỏ lượng hay nhiệt lượng chất Để hạ nhiệt độ 1g nước xuống -10C, nhiệt độ 00C, phải loại bỏ 1calo nhiệt ( nhiệt lượng riêng) Tuy nhiên, để biến đổi nước 00C thành đá 00C với gam nước phải loại 80calo - Nhiệt lượng riêng nước nhiệt lượng để biến đổi nước thành đá 80 Nhiệt lượng riêng đá nhiệt độ 00C 0.5, tức để hạ nhiệt độ 1g đá xuống -10C cần loại bỏ 0.5calo nhiệt Trên thực tế, giả thiết cá có giá trị nhiệt lượng riêng nhiệt lượng chuyển hoá nước - Điều có nghóa loại nhiệt khỏi cá theo tỉ lệ định, có giai đọan cá đông lại nhiệt độ cá không hạ Giai đoạn chấm dứt khoảng 75% nước đóng băng sau nhiệt độ lại hạ xuống - Có giai đoạn đông lạnh cá: giai đoạn đầu, nhiệt độ hạ tương đối nhanh xuống khoảng -10C; giai đoạn hai, nhiệt độ giữ tương đối ổn định vào khoảng -10C giai đoạn ba, nhiệt độ lại tiếp tục hạ phần lớn lượng nước lại bắt đầu đóng băng - Sử dụng phép toán đơn giản, tính toán số lượng cần thiết để đông lạnh cá: + Giả sử có 1kg cá nhiệt độ 250C muốn đông lạnh cá nhiệt độ -300C Trong giai đoạn đầu để gam cá giảm -10C phải cần 1calo lượng Trong ví dụ này, hạ nhiệt độ 22 GVHD: NGUYỄN THỊ HIỀN CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN CÁ 1000g cá từ 250C xuống -10C, nghóa 260C Năng lượng cần thiết 1000*26*1 =26000 cal = 26 kcal + Giai đoạn hai Với gam cá đông lạnh cần 80calo lượng Trong ví dụ 1000g * 80 = 80000 cal = 80 kcal + Giai đoạn ba Ta có: 1000*29*0.5 = 14500 cal = 14.5 kcal - Cộng ba kết lại có 120.5 kcal, có nghóa để đông lạnh kg cá từ 250C đến -300C cần 120.5 kcal lượng - Từ ví dụ trên, thấy rõ ràng 50% lượng loại bỏ trình đông lạnh cá cần thiết giai đoạn hai- giai đoạn giữ nhiệtở giai đoạn này, nhiệt độ hạ không hạ Đây giai đoạn đáng quan tâm muốn có sản phẩm đông lạnh tốt Lý tưởng cá xử lý qua giai đọan giữ nhiệt nhanh tốt - Có nhiều lý để giải thích điều này: + Quá trình đông lạnh diễn chậm tạo tinh thể đá to tế bào cá Chúng to tế bào, phá vỡ màng tế bào + Khi nước bắt đầu đóng băng cá, nồng độ muối hoá chất lượng nước lại tăng lên Nồng độ muối enzyme cao đẩy mạnh tự tiêu huỷ + Ở nhiệt độ 00C, số loài vi khuẩn hoạt động cá bị ươn à Cấp đông: thường cách hạ nhiệt độ cá từ 00C đến -50C thời gian ngắn Nó xét đến giảm nhiệt độ vào cuối trình đông lạnh nhiệt độ bảo quản -300C yêu cầu khâu đông lạnh tốt : cá đông lạnh nhanh nhiệt độ phải hạ thấp nhiệt độ bảo quản - Tốc độ đông lạnh: tốc độ đông lạnh gần bề mặt thùng cá nhanh khu vực gần thiết bị làm lạnh trung tâm thùng cá, tốc độ chậm hơn, tuỳ thuộc vào độ dày thùng cá yếu tố khác 23 GVHD: NGUYỄN THỊ HIỀN CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN CÁ TÀI LIỆU THAM KHẢO DINH DƯỢNG ỨNG DỤNG VÀ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM – NXB NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI – 2000 LÊ NGỌC TÚ & CỘNG SỰ – HOÁ HỌC THỰC PHẨM – NXB KHOA HỌC VÀ KỸ THUẬT HÀ NỘI – 2001 24 ... HIỀN CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN CÁ + Cá bỏ ruột hoàn toàn hay phần + Lượng muối sử dụng + Hàm lượng mỡ cá + Các chất phụ gia sử dụng + Nhiệt độ bảo quản cá ướp muối + Kích cỡ cá ướp muối - Loại cá. .. NGUYỄN THỊ HIỀN CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN CÁ trưng Thường dùng loại cá biển cá trích cá hồi để làm cá sốt Các loại cá có hàm lượng mỡ cao - Axit axêtic tạo nên tính mềm đặc trưng cá sốt Điều chủ... muối cá đă6t bể ximăng Cứ cá cho thêm vào kg bứa Quả bứa chua cá giữ 17 GVHD: NGUYỄN THỊ HIỀN CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN CÁ dung dịch khoảng tháng, sau chuyển sang thùng gỗ Cá bảo quản theo cách