CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN CAM

SLIDE CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN CAM GIÚP CHÚNG TA CÓ TÀI LIỆU NHIỀU HƠN ĐỂ HỌC TẬP MÔN BẢO QUẢN THỰC PHẨM, ĐỒNG THỜI CUNG CẤP CÁC PHƯƠNG PHÁP CÓ THỂ ÁP DỤNG VÀO THỰC TẾ ĐỂ BẢO QUẢN CAM TRONG ĐỜI SỐNG HẰNG NGÀY.

CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO

QUẢN CAM

GVHD: TS Phan Thanh Tâm

SVTH: Dương Thị Thanh Thảo 20126044

Nguyễn Thị Thu Hường 20125982

Nguyễn Thị Hiền 20125946

Mai Thị Thu Hà 20125936

Mục Lục

I Đặc điểm của cam

1 Giới thiệu chung về cam

2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ cam ở VN

3 Các giống cam ở VN

4 Giá trị dinh dưỡng của cam

5 Giá trị công nghiệp và dược liệu

6 Giá trị kinh tế

II Các dạng hư hỏng của cam

1 Thối do mốc xanh và mốc ghi

2 Thối nâu

3 Thối cuống

4 Nẫu chua

III Các phương pháp bảo quản

1 Phương pháp truyền thống

1.1 Phương pháp thủ công

1.2 Phương pháp sử dụng nhiệt độ

2 Phương pháp hiện đại

2.1 Bảo quản bằng màng Chitosan 2.2 Bảo quản bằng màng bán thấm 2.3 Bảo quản bằng công nghệ MAP 2.4 Bảo quản bằng chế phẩm Retain 2.5 Bảo quản bằng hóa chất

I ĐẶC ĐIỂM CỦA CAM

1 Giới thiệu chung về cam

- Cam (Danh pháp hai phần: Citrus × sinensis) là loài cây

ăn quả cùng họ với bưởi

- Cam là cây trồng phổ biến trong các vườn cây ăn trái, có giá trị cao trên thị trường quốc tế

- Theo FAO, cam là thứ quả tiêu thụ nhiều nhất, chiếm 73% quả có múi trên thế giới.

2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ cam tại Việt Nam:

- Theo cục trồng trọt, hiện nay diện tích cây cam ăn quả cả nước đạt

khoảng hơn 900 nghìn ha, sản lượng khoảng 10 triệu tấn, sản lượng quả xuất khẩu ước đạt hơn 400 nghìn tấn

- Năng suất cam quýt của VN tương đương với các nước trong khu vực khoảng 7-10 tấn/ha đối với cam nhưng thấp hơn nhiều so với các nước tiên tiến như Úc, Mỹ… Có năng suất 30-40 tấn/năm

- Ở nước ta, cam được trồng ở khắp 3 miền với nhiều giống cam ngon như cam Sành, cam Vinh, cam Canh,

3 Các giống cam

Thống kê cho biết ở nước ta có những giống cam nổi tiếng

- Cam Vinh (Xã Đoài)

- Cam Sành: trồng ở tất cả các vùng trồng cây có múi trên khắp cả nước

- Cam Canh (trông ở vùng Canh)

- Cam dây: trồng phổ biến ở ĐBS Cửu Long và vùng

Đông Nam Bộ

- Cam mật…

Cam canh Cam Vinh

5 Giá trị dinh dưỡng của cam

• Cam là quả cung cấp hàm lượng chất dinh dưỡng phong phú

và cao, ngoài hàm lượng các VTM như VTM C, VTM A,

VTM E thì quả cam còn cung cấp các nguyên tố vi lượng và Omega -3, Total Omega- 6

Giá trị dinh dưỡng của 180g cam tươi

Calories

(84,46g – 4%) Protein & Amino Acids

( 1,7g – 3%)

Vitamin Minerals Sterols

(0%) Fats & Fatty Acids

Carbohydrate

77,1 – 323 kJ VTM A 405 IU Calcium72,0 mg Total Omega – 3 fatty acid

12,6 mg Fat

1,8 – 7,5 kJ VTM C95,8 mg Magnesium18,0 mg Total Omega – 6 fatty acid

32,4 mg Protein

5,7 – 23,9 kJ VTM E 0,3 mg Phosphorus25,2 mg

Potassium

326 mg

6 Giá trị công nghiệp và dược liệu.

• Vỏ cam quýt có chứa tinh dầu được dùng trong công nghiệp thực phẩm và công nghiệp mỹ phẩm Tinh dầu cam quýt có giá trị dinh dưỡng khá cao trên thị trường quốc tế

• Ngoài ra, cam còn có tác dụng làm thuốc chữa bệnh: trị cảm lạnh, trị táo bón, hen suyễn, trị lão hóa da……

7 Giá trị kinh tế của cây cam

Cây cam là cây ăn quả có múi thuộc loại lâu năm, nhanh thu

hoạch Nhiều cây có thể cho thu hoạch ngay từ năm thứ 2 sau khi trồng Ở nước ta 1 ha cam ở thời kỳ 8 tuổi, năng suất

trung bình có thể đạt 16 tấn, với giá bán cam hiện nay có thể thu nhập tới 200 triệu đồng.

II CÁC DẠNG HƯ HỎNG THƯỜNG GẶP

1 Thối do mốc xanh và mốc ghi

Đây là bệnh gây hại nghiệm trọng cho cam và các quả có

múi Dấu hiệu đầu tiên của sự thối hỏng là 1 phần quả bị mềm nhũn, mọng nước Chủng VSV gây nên bệnh này chưa tìm ra tuy nhiên đã xđ được trạng thái bào tử của chúng, đó là

Penicillium italicum (mốc xanh) và Penicillium digiatum

(mốc ghi) Nhiệt độ giới hạn đối với loại bệnh này là 70 C

2 Bệnh thối nâu ( Phytophythora citrophthora)

Dấu hiệu của bệnh này là phần bị nhiễm sẽ mất màu sáng,

mở rộng nhanh chóng và những chỗ nhiễm này sẽ nhanh

chóng chuyển thành màu nâu và màu nâu xám

3 Bệnh thối cuống

Nguyên

nhân Phomopsis citri Diplodia Alternaria

Dấu

hiệu Mềm mọng quả, vỏ chuyển thành

màu nâu sáng, cùi thối thường không

bị mất màu Sợi nấm đôi khi xuất hiện trên bề mặt quả

Tương tự như Phomopsis citri nhưng chúng có thể phát triển được ở tất

cả các tổn thương nào trên bề mặt quả, thường có màu nâu tối hơn

Thối hỏng này nằm sâu trong lòng quả và không quan sát

đc Nó bắt đầu

xh tại núm cuống khi quả còn cứng

4 Bệnh nẫu chua

- Dấu hiệu: quả thường có vị chua, nhão bét

- Nguyên nhân: do chủng Galactomyces geotrichum Dạng bào

tử rất phổ biến trong đất, vườn, nơi mà mùa vụ trước

- Nẫu chua không thể phát triển được ở dưới 50C, nhiệt độ mà

có thể bảo quản tốt nhất cho cam

III CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN

CAM

Các chỉ tiêu của cam sau thu hái

• Độ chín thu hái ảnh hưởng rất lớn đến khả năng bảo quản sau thu hái, ảnh hưởng đến sự thay đổi hàm lượng nước, hoạt động

hô hấp và sự thay đổi thành phần hoá học

• Hàm lượng chất khô hoà tan tăng nhanh chóng trong quá trình chín, lượng acid giảm, nồng độ vitamin C giảm nhẹ trong khi kích thước và trọng lượng quả cam tăng lên Trong quá trình chín, màu sắc vỏ quả chuyển từ màu xanh sang màu vàng, độ cứng không thay đổi

CÁC BIẾN ĐỔI SINH LÍ, SINH HOÁ CỦA

CAM SAU THU HOẠCH

• Sau thu hoạch nếu bảo quản ở nhiệt độ cao sẽ dễ dàng bị hư

hỏng do vi sinh vật gây ra

• Sự bay hơi nước: phụ thuộc hệ keo trong tế bào, độ ẩm và

nhiệt độ môi trường, tốc độ chuyển động của không khí, độ

chín, cách bao gói bảo quản…

• Sự giảm khối lượng tự nhiên: bao gồm sự bay hơi nước chiếm 75-85%, sự hao tổn các chất hữu cơ trong quá trinh hô hấp 15-25%

• Sự sinh nhiệt: sinh ra là do hô hấp, làm cho nhiệt độ, độ ẩm

tăng làm cho sự phát triển vi sinh vật tăng Đó là nguyên nhân gây hỏng quả nhanh

Biểu đồ sự thay đổi hàm lượng đường,

brix và acid trong giai đoạn sau thu hoạch

Đường Brix Acid

1 Phương pháp truyền thống

1.1 Các phương pháp thủ công

• Bôi vôi vào cuống quả, ngăn không cho vi sinh vật xâm nhập vào thịt quả, sau đó vùi sâu dưới cát sạch có thể bảo quản vài tháng ở nhiệt độ thường.

• Ngâm cam 1 phút trong nước thuốc muối, vớt ra để nguội cho khô vỏ ngoài, sau đó cho vào túi nilon buộc chặt miệng, có thể bảo quản trong vòng 3 tháng.

• Bảo quản bằng dung dịch sát khuẩn anolyte (dung dịch điện phân của muối ăn hay còn gọi là ozon) có thể giữ cam tươi ngon trong 2 – 3

tháng, do nước ozon làm chậm quá trình chín, ngăn sự xâm nhập của nấm lên bề mặt quả

1.2 Phương pháp sử dụng nhiệt độ

Nhiệt độ thấp Nhiệt độ cao

Nhiệt độ thấp làm giảm hô hấp và

các hoạt động trao đổi chất khác,

giảm thoát hơi nước, giảm sự sản

sinh cũng như tác động của

ethylene và giảm sự sinh trưởng

của nấm, vi khuẩn

Dựa trên nguyên tắc: nhiệt độ trên

bề mặt quả nhỏ hơn vài độ dưới ngưỡng tổn thương có thể tiêu diệt hoặc trì hoãn sự phát triển của

mầm bệnh nấm

Bảo quản ở nhiệt độ 12-130C Sử dụng nhiệt độ cao của nước

hay hơi nước, thường là nước ấm 480C

2 Phương pháp hiện đại

2.1.Bảo quản bằng màng Chitosan

• Chitosan là một polymer hữu cơ, là một dẫn xuất diacetyl của chitin

có nhiều trong vỏ các loại giáp xác (thường là vỏ tôm) Là chát rắn, xốp nhẹ, hình vảy, có thể xay nhỏ theo các kích cỡ khác nhau, màu trắng hay vàng nhạt, không mùi vị,không tan trong nước, dung dịch kiềm và axit đậm đặc nhưng tan trong axit loãng (pH = 6), tạo dung dịch keo trong, có khả năng tạo màng tốt, nhiệt độ nóng chảy 309 –

• Chitosan được chiết xuất thành một dạng dung môi lỏng có tác

dụng tạo thành màng mỏng phủ bên trên bề mặt vỏ quả nhằm ngăn chặn sự mất nước, giảm tốc độ hô hấp, ngăn sự già hoá, giúp quả tươi lâu, giảm sự nhăn nheo của vỏ, giảm sự xâm nhập của nấm bệnh, có tính kháng khuẩn (cả vi khuẩn gram + và gram -)

• Khi dùng màng chitosan, dễ dàng điều chỉnh độ ẩm, độ thoáng

không khí cho thực phẩm Màng Chitosan khá dai, khó xé rách, có

độ bền tương đương với một số chất dẻo vẫn được dùng làm bao gói, làm chậm lại quá trình bị thâm của rau quả Nhờ bao gói bằng màng chitosan mà ức chế được hoạt tính oxy hoá của các

polyphenol, làm thành phần của anthocyamin, flavonoid và tổng lượng các chất phenol ít bị biến đổi, giữ cho cam tươi lâu

Pp thường chitosan

Biểu diễn tỉ lệ tổn thất khối lượng tự nhiên của cam giữa bảo quản thường

và bảo quản bằng màng Chitosan

Biểu diễn tỉ lệ thối hỏng của cam sau 80 ngày giữa bảo quản bằng màng Chitosan và bảo quản thường

• Sử dụng bao màng Chitosan nồng độ 0.25% kết hợp với bao

PE đục lỗ ở 120C thì cam có thể bảo quản được đến 8 tuần

ƯU ĐIỂM

2.2 Bảo quản bằng màng bán thấm

• BQE – 15 là chế phẩm sinh học được chiết suất từ sáp ong và

cỏ, dạng sữa bán lỏng màu trắng đục, thành phần chính là keo

PE kích thước rất nhỏ (50nm) và chất chỉ thị anionic

• Sau khi thu hoạch, chỉ cần rửa sạch rồi xoa lên vỏ cam một lớp sữa BQE – 15, ngay lập tức dung dịch kết tủa tạo thành một lớp màng bán thấm siêu mỏng trên bề mặt quả

• Lớp màng sẽ ngăn cản các loại nấm mốc, vi sinh vật từ môi trường xâm nhập vào quả cam và giúp giới hạn O2 từ không khí vào bề mặt quả, hạn chế quá trình bay hơi nước, giúp cho quả không bị hao hụt khối lượng và luôn tươi

• Khi sử dụng chế phẩm tạo màng coating BQE 15 để bảo quản cam đã kéo dài thời gian bảo quản 45 ngày tỷ lệ thối hỏng 5-8

%, chất lượng cam đều tốt, giữ được hình dáng cũng như màu sắc trên vỏ quả, mùi vị thơm ngon Nâng cao được hiệu quả kinh tế từ 8.85 triệu đồng/tấn đối với cam Vinh và 12 triệu

đồng/tấn đối với cam đường canh (Hội đồng khoa học và công nghệ tỉnh Hưng Yên)

• Chế phẩm này được Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn cho phép sử dụng như một chất phụ gia thực phẩm, không độc hại

ƯU ĐIỂM

2.3 Bảo quản bằng công nghệ MAP

Công nghệ bao gói khí quyển biến đổi (MAP – Modified

Atmosphere Packaging) là bao bọc quả trong vật liệu chắn khí

trong đó môi trường khí được thay đổi tỉ lệ thành phần các khí O2

CO2 ,N2 khác với không khí thường Nguyên nhân của việc ứng dụng phương pháp này là do trong điều kiện bảo quản lạnh, do việc hạ thấp nhiệt độ đến mức thấp nhất có thể làm hư hỏng hoặc tổn thương lạnh Việc làm chín quá trình chín tại khí quyển ở

trong phòng bảo quản được thay đổi bởi quá trình làm giảm

lượng O2 và tăng lượng CO2

• Công nghệ này còn có tác dụng ngăn sự bay hơi nước, thay

đổi nồng độ khí oxy và cacbonic theo hướng tích cực, tránh hao

hụt tự nhiên, đảm bảo khối lượng và chất lượng mà không cần

dùng đến hoá chất bảo quản khác

• Bảng so sánh thời hạn bảo quản cam trong từng nồng độ O2 và CO2 khác nhau , kết hợp bảo quản lạnh ở các nhiệt độ khác nhau

Nhiệt độ O2 (%) CO2 (%) Thời gian bảo quản

Ưu điểm

2.4 Bảo quản cam bằng chế phẩm Retain

• Đó là phương pháp kéo dài thời gian thu hái ngay trên cây bằng

phương pháp xử lý Retain – AVG (Aminotheoxy Vinyl Glycine

rochloride).

• Retain – AVG là một chất điều hòa sinh trưởng thực vật có nguồn

gốc tự nhiên, được tạo ra từ quá trình lên men, có chứa 15% thành phần hoạt động đó là AVG Retain – AVG là một hợp chất có tác

dụng ức chế một cách hoàn toàn hoạt động của enzyme ACC –

Synthetaza, làm trì hoãn quá trình chín của quả, giảm hiện tượng

rụng hoa quả trên cây.

• Retain giúp kéo dài mùa thu hoạch và thu hái dài hơn, có tác dụng làm cứng quả, thịt quả mọng nước, mùi vi tự nhiên, cải thiện màu sắc

vỏ quả, chống nứt quả, không gây hại cho côn trùng có ích

• Khi sử dụng chế phẩm Retain, đã kéo dài thời gian chậm chín của quả cam trên cây từ 2 – 3 tháng, cho chất lượng quả rắn chắc,

màu sắc vàng tươi tự nhiên, hương vị thơm ngon, thịt quả không

bị khô, không ảnh hưởng đến sinh lý của quả cam cũng như cây cam trên mùa vụ năm sau

• Cách làm: Pha chế phẩm theo tỷ lệ (ghi trên bao bì) rồi dùng bình phun trực tiếp lên hoa, quả ngoài vườn

• Ưu điểm của phương pháp: các bước thực hiện quy trình tương đối đơn giản, dễ thực hiện, có thể áp dụng ở cả quy mô hộ hoặc liên hộ Chi phí đầu tư không cao, nâng cao hiệu quả kinh tế

Sự biến đổi các chỉ tiêu sinh hóa của quả cam sau 15 ngày xử lý Retain ở các thời điểm khác nhau

2.5 Bảo quản bằng hóa chất

 Sau khi thu hái cam được lau chùi sạch sẽ rồi được xử lý hóa

chất, thường là Topxin – M

 Cách tiến hành: trước tiên nhúng cam vào nước vôi bão hòa, vớt

ra để ráo nước trong không khí Khi đó CO2 trong khí quyển sẽ tác dụng với Ca(OH)2 tạo thành màng CaCO3 bao quanh quả cam, hạn chế bốc hơi nước hạn chế hô hấp, ngăn vi sinh vật xâm nhập Sau đó nhúng cam vào dung dịch Topxin-M 0.1% và lại vớt ra để ráo Khi

đã ráo nước cam được gói từng quả bằng giấy bản mềm hoặc đựng trong túi PE dày 0.04 mm Xếp cam vào sọt và đưa đi bảo quản ở nơi thoáng mát ở nhiệt độ thường hoặc lạnh.

Tài liệu tham khảo

• 41931.html