CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN CAM

SLIDE CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN CAM GIÚP CHÚNG TA CÓ TÀI LIỆU NHIỀU HƠN ĐỂ HỌC TẬP MÔN BẢO QUẢN THỰC PHẨM, ĐỒNG THỜI CUNG CẤP CÁC PHƯƠNG PHÁP CÓ THỂ ÁP DỤNG VÀO THỰC TẾ ĐỂ BẢO QUẢN CAM TRONG ĐỜI SỐNG HẰNG NGÀY.

CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN CAM GVHD: TS Phan Thanh Tâm SVTH: Dương Thị Thanh Thảo 20126044 Nguyễn Thị Thu Hường 20125982 Nguyễn Thị Hiền 20125946 Mai Thị Thu Hà 20125936 Mục Lục I Đặc điểm cam Giới thiệu chung cam Tình hình sản xuất tiêu thụ cam VN Các giống cam VN Giá trị dinh dưỡng cam Giá trị công nghiệp dược liệu Giá trị kinh tế II Các dạng hư hỏng cam Thối mốc xanh mốc ghi Thối nâu Thối cuống Nẫu chua III Các phương pháp bảo quản Phương pháp truyền thống 1.1 Phương pháp thủ công 1.2 Phương pháp sử dụng nhiệt độ Phương pháp đại 2.1 Bảo quản màng Chitosan 2.2 Bảo quản màng bán thấm 2.3 Bảo quản công nghệ MAP 2.4 Bảo quản chế phẩm Retain 2.5 Bảo quản hóa chất I ĐẶC ĐIỂM CỦA CAM Giới thiệu chung cam - Cam (Danh pháp hai phần: Citrus × sinensis) loài ăn họ với bưởi - Cam trồng phổ biến vườn ăn trái, có giá trị cao thị trường quốc tế - Theo FAO, cam thứ tiêu thụ nhiều nhất, chiếm 73% có múi giới Tình hình sản xuất tiêu thụ cam Việt Nam: - Theo cục trồng trọt, diện tích cam ăn nước đạt khoảng 900 nghìn ha, sản lượng khoảng 10 triệu tấn, sản lượng xuất ước đạt 400 nghìn - Năng suất cam quýt VN tương đương với nước khu vực khoảng 7-10 tấn/ha cam thấp nhiều so với nước tiên tiến Úc, Mỹ… Có suất 30-40 tấn/năm - Ở nước ta, cam trồng khắp miền với nhiều giống cam ngon cam Sành, cam Vinh, cam Canh, Các giống cam Thống kê cho biết nước ta có giống cam tiếng - Cam Vinh (Xã Đoài) - Cam Sành: trồng tất vùng trồng có múi khắp nước - Cam Canh (trông vùng Canh) - Cam dây: trồng phổ biến ĐBS Cửu Long vùng Đông Nam Bộ - Cam mật… Cam canh Cam mật Cam Vinh Cam sành Thành phần hóa học Trong cam tươi, có: Thành phần Nước Glucid Acid hữu Protid Calcium Sắt Caroten VitaminC Cellulose 87,5% 8,4% 1,3% 0,9% 34mg% 23mg% 0,4mg% 40mg% 1,6% Giá trị dinh dưỡng cam • Cam cung cấp hàm lượng chất dinh dưỡng phong phú cao, hàm lượng VTM VTM C, VTM A, VTM E cam cung cấp nguyên tố vi lượng Omega -3, Total Omega- Giá trị dinh dưỡng 180g cam tươi Calories Protein & (84,46g – 4%) Amino Acids ( 1,7g – 3%) Vitamin Minerals Carbohydrate 77,1 – 323 kJ VTM A 405 IU Calcium 72,0 mg Total Omega – fatty acid 12,6 mg Fat 1,8 – 7,5 kJ VTM C 95,8 mg Magnesium 18,0 mg Total Omega – fatty acid 32,4 mg Protein 5,7 – 23,9 kJ VTM E 0,3 mg Phosphorus 25,2 mg Potassium 326 mg Sterols Fats & Fatty (0%) Acids Giá trị công nghiệp dược liệu • Vỏ cam quýt có chứa tinh dầu dùng công nghiệp thực phẩm công nghiệp mỹ phẩm Tinh dầu cam quýt có giá trị dinh dưỡng cao thị trường quốc tế • Ngoài ra, cam có tác dụng làm thuốc chữa bệnh: trị cảm lạnh, trị táo bón, hen suyễn, trị lão hóa da…… ƯU ĐIỂM 2.2 Bảo quản màng bán thấm • BQE – 15 chế phẩm sinh học chiết suất từ sáp ong cỏ, dạng sữa bán lỏng màu trắng đục, thành phần keo PE kích thước nhỏ (50nm) chất thị anionic • Sau thu hoạch, cần rửa xoa lên vỏ cam lớp sữa BQE – 15, dung dịch kết tủa tạo thành lớp màng bán thấm siêu mỏng bề mặt • Lớp màng ngăn cản loại nấm mốc, vi sinh vật từ môi trường xâm nhập vào cam giúp giới hạn O2 từ không khí vào bề mặt quả, hạn chế trình bay nước, giúp cho không bị hao hụt khối lượng tươi • Khi sử dụng chế phẩm tạo màng coating BQE 15 để bảo quản cam kéo dài thời gian bảo quản 45 ngày tỷ lệ thối hỏng 5-8 %, chất lượng cam tốt, giữ hình dáng màu sắc vỏ quả, mùi vị thơm ngon Nâng cao hiệu kinh tế từ 8.85 triệu đồng/tấn cam Vinh 12 triệu đồng/tấn cam đường canh (Hội đồng khoa học công nghệ tỉnh Hưng Yên) • Chế phẩm Bộ Nông nghiệp Phát triển nông thôn cho phép sử dụng chất phụ gia thực phẩm, không độc hại ƯU ĐIỂM 2.3 Bảo quản công nghệ MAP Công nghệ bao gói khí biến đổi (MAP – Modified Atmosphere Packaging) bao bọc vật liệu chắn khí môi trường khí thay đổi tỉ lệ thành phần khí O2 CO2 ,N2 khác với không khí thường Nguyên nhân việc ứng dụng phương pháp điều kiện bảo quản lạnh, việc hạ thấp nhiệt độ đến mức thấp làm hư hỏng tổn thương lạnh Việc làm chín trình chín khí phòng bảo quản thay đổi trình làm giảm lượng O2 tăng lượng CO2 • Công nghệ có tác dụng ngăn bay nước, thay đổi nồng độ khí oxy cacbonic theo hướng tích cực, tránh hao hụt tự nhiên, đảm bảo khối lượng chất lượng mà không cần dùng đến hoá chất bảo quản khác • Bảng so sánh thời hạn bảo quản cam nồng độ O2 CO2 khác , kết hợp bảo quản lạnh nhiệt độ khác Nhiệt độ O2 (%) CO2 (%) Thời gian bảo quản – 40 C 10 - 16 10 - 14 20 – 25 ngày 00 C 3-4 5-7 tháng 00 C 1-2 0-1 – tháng – 80 C 3-4 4-5 10 ngày -10 C 3-4 4-5 tháng Ưu điểm 2.4 Bảo quản cam chế phẩm Retain • Đó phương pháp kéo dài thời gian thu hái phương pháp xử lý Retain – AVG (Aminotheoxy Vinyl Glycine rochloride) • Retain – AVG chất điều hòa sinh trưởng thực vật có nguồn gốc tự nhiên, tạo từ trình lên men, có chứa 15% thành phần hoạt động AVG Retain – AVG hợp chất có tác dụng ức chế cách hoàn toàn hoạt động enzyme ACC – Synthetaza, làm trì hoãn trình chín quả, giảm tượng rụng hoa • Retain giúp kéo dài mùa thu hoạch thu hái dài hơn, có tác dụng làm cứng quả, thịt mọng nước, mùi vi tự nhiên, cải thiện màu sắc vỏ quả, chống nứt quả, không gây hại cho côn trùng có ích • Khi sử dụng chế phẩm Retain, kéo dài thời gian chậm chín cam từ – tháng, cho chất lượng rắn chắc, màu sắc vàng tươi tự nhiên, hương vị thơm ngon, thịt không bị khô, không ảnh hưởng đến sinh lý cam cam mùa vụ năm sau • Cách làm: Pha chế phẩm theo tỷ lệ (ghi bao bì) dùng bình phun trực tiếp lên hoa, vườn • Ưu điểm phương pháp: bước thực quy trình tương đối đơn giản, dễ thực hiện, áp dụng quy mô hộ liên hộ Chi phí đầu tư không cao, nâng cao hiệu kinh tế Sự biến đổi tiêu sinh hóa cam sau 15 ngày xử lý Retain thời điểm khác 2.5 Bảo quản hóa chất  Sau thu hái cam lau chùi xử lý hóa chất, thường Topxin – M  Cách tiến hành: trước tiên nhúng cam vào nước vôi bão hòa, vớt để nước không khí Khi CO2 khí tác dụng với Ca(OH)2 tạo thành màng CaCO3 bao quanh cam, hạn chế bốc nước hạn chế hô hấp, ngăn vi sinh vật xâm nhập Sau nhúng cam vào dung dịch Topxin-M 0.1% lại vớt để Khi nước cam gói giấy mềm đựng túi PE dày 0.04 mm Xếp cam vào sọt đưa bảo quản nơi thoáng mát nhiệt độ thường lạnh Tài liệu tham khảo • http://vi.wikipedia.org/wiki/Cam • http://www.caygiong.org/default.asp?tab=detailnews&zone= 5&id=60&tin=364&title=thong-tin-khoa-hoc-ve-qua-cam • http:// 123doc.org/doc_search_title/124380-nghien-cuu-xac-dinh-qu y-trinh-bao-quan-cam-bang-phuong-phap-boc-mang-ban-tham.h tm • http://danviet.vn/nong-thon-moi/bqe-15-la-bua-cho-nha-vuon41931.html [...]... Dạng bào tử rất phổ biến trong đất, vườn, nơi mà mùa vụ trước - Nẫu chua không thể phát triển được ở dưới 50C, nhiệt độ mà có thể bảo quản tốt nhất cho cam III CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN CAM Các chỉ tiêu của cam sau thu hái • Độ chín thu hái ảnh hưởng rất lớn đến khả năng bảo quản sau thu hái, ảnh hưởng đến sự thay đổi hàm lượng nước, hoạt động hô hấp và sự thay đổi thành phần hoá học • Hàm lượng chất... ức chế được hoạt tính oxy hoá của các polyphenol, làm thành phần của anthocyamin, flavonoid và tổng lượng các chất phenol ít bị biến đổi, giữ cho cam tươi lâu Pp thường chitosan Biểu diễn tỉ lệ tổn thất khối lượng tự nhiên của cam giữa bảo quản thường và bảo quản bằng màng Chitosan Biểu diễn tỉ lệ thối hỏng của cam sau 80 ngày giữa bảo quản bằng màng Chitosan và bảo quản thường • Sử dụng bao màng Chitosan... nhập vào thịt quả, sau đó vùi sâu dưới cát sạch có thể bảo quản vài tháng ở nhiệt độ thường • Ngâm cam 1 phút trong nước thuốc muối, vớt ra để nguội cho khô vỏ ngoài, sau đó cho vào túi nilon buộc chặt miệng, có thể bảo quản trong vòng 3 tháng • Bảo quản bằng dung dịch sát khuẩn anolyte (dung dịch điện phân của muối ăn hay còn gọi là ozon) có thể giữ cam tươi ngon trong 2 – 3 tháng, do nước ozon làm chậm... lượng quả cam tăng lên Trong quá trình chín, màu sắc vỏ quả chuyển từ màu xanh sang màu vàng, độ cứng không thay đổi CÁC BIẾN ĐỔI SINH LÍ, SINH HOÁ CỦA CAM SAU THU HOẠCH • Sau thu hoạch nếu bảo quản ở nhiệt độ cao sẽ dễ dàng bị hư hỏng do vi sinh vật gây ra • Sự bay hơi nước: phụ thuộc hệ keo trong tế bào, độ ẩm và nhiệt độ môi trường, tốc độ chuyển động của không khí, độ chín, cách bao gói bảo quản •... bề mặt quả • Lớp màng sẽ ngăn cản các loại nấm mốc, vi sinh vật từ môi trường xâm nhập vào quả cam và giúp giới hạn O2 từ không khí vào bề mặt quả, hạn chế quá trình bay hơi nước, giúp cho quả không bị hao hụt khối lượng và luôn tươi • Khi sử dụng chế phẩm tạo màng coating BQE 15 để bảo quản cam đã kéo dài thời gian bảo quản 45 ngày tỷ lệ thối hỏng 5-8 %, chất lượng cam đều tốt, giữ được hình dáng cũng... kinh tế của cây cam Cây cam là cây ăn quả có múi thuộc loại lâu năm, nhanh thu hoạch Nhiều cây có thể cho thu hoạch ngay từ năm thứ 2 sau khi trồng Ở nước ta 1 ha cam ở thời kỳ 8 tuổi, năng suất trung bình có thể đạt 16 tấn, với giá bán cam hiện nay có thể thu nhập tới 200 triệu đồng II CÁC DẠNG HƯ HỎNG THƯỜNG GẶP 1 Thối do mốc xanh và mốc ghi Đây là bệnh gây hại nghiệm trọng cho cam và các quả có múi... chắn khí trong đó môi trường khí được thay đổi tỉ lệ thành phần các khí O2 CO2 ,N2 khác với không khí thường Nguyên nhân của việc ứng dụng phương pháp này là do trong điều kiện bảo quản lạnh, do việc hạ thấp nhiệt độ đến mức thấp nhất có thể làm hư hỏng hoặc tổn thương lạnh Việc làm chín quá trình chín tại khí quyển ở trong phòng bảo quản được thay đổi bởi quá trình làm giảm lượng O2 và tăng lượng... nồng độ 0.25% kết hợp với bao PE đục lỗ ở 120C thì cam có thể bảo quản được đến 8 tuần ƯU ĐIỂM 2.2 Bảo quản bằng màng bán thấm • BQE – 15 là chế phẩm sinh học được chiết suất từ sáp ong và cỏ, dạng sữa bán lỏng màu trắng đục, thành phần chính là keo PE kích thước rất nhỏ (50nm) và chất chỉ thị anionic • Sau khi thu hoạch, chỉ cần rửa sạch rồi xoa lên vỏ cam một lớp sữa BQE – 15, ngay lập tức dung dịch... nhiệt độ 12-130C Sử dụng nhiệt độ cao của nước hay hơi nước, thường là nước ấm 480C 2 Phương pháp hiện đại 2.1 .Bảo quản bằng màng Chitosan • Chitosan là một polymer hữu cơ, là một dẫn xuất diacetyl của chitin có nhiều trong vỏ các loại giáp xác (thường là vỏ tôm) Là chát rắn, xốp nhẹ, hình vảy, có thể xay nhỏ theo các kích cỡ khác nhau, màu trắng hay vàng nhạt, không mùi vị,không tan trong nước, dung... bay hơi nước chiếm 75-85%, sự hao tổn các chất hữu cơ trong quá trinh hô hấp 1525% • Sự sinh nhiệt: sinh ra là do hô hấp, làm cho nhiệt độ, độ ẩm tăng làm cho sự phát triển vi sinh vật tăng Đó là nguyên nhân gây hỏng quả nhanh Đường Brix Acid Biểu đồ sự thay đổi hàm lượng đường, brix và acid trong giai đoạn sau thu hoạch 1 Phương pháp truyền thống 1.1 Các phương pháp thủ công • Bôi vôi vào cuống quả, ... III Các phương pháp bảo quản Phương pháp truyền thống 1.1 Phương pháp thủ công 1.2 Phương pháp sử dụng nhiệt độ Phương pháp đại 2.1 Bảo quản màng Chitosan 2.2 Bảo quản màng bán thấm 2.3 Bảo quản. .. chua phát triển 50C, nhiệt độ mà bảo quản tốt cho cam III CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN CAM Các tiêu cam sau thu hái • Độ chín thu hái ảnh hưởng lớn đến khả bảo quản sau thu hái, ảnh hưởng đến thay... cho cam tươi lâu Pp thường chitosan Biểu diễn tỉ lệ tổn thất khối lượng tự nhiên cam bảo quản thường bảo quản màng Chitosan Biểu diễn tỉ lệ thối hỏng cam sau 80 ngày bảo quản màng Chitosan bảo quản