Nội dung chính của đề tài trình bày các phương pháp bảo quản rau, củ, quả như: Phương pháp bảo quản rau, củ, quả bằng hóa chất; bảo quản rau củ quả bằng phương pháp màng bao và bảo quản rau, củ, quả bằng nhiệt độ. Mời các bạn tham khảo!
BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA: CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM Mơn: CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG RAU, CỦ, QUẢ Đề tài: CÁC PHƯƠNG NhómPHÁP thực hiện:2QUẢ BẢO QUẢN RAU, CỦ, • Danh sách nhóm Tên MSSV Phạm Thị Thùy Linh 2022150054 Nguyễn Phi Lúit 2022150222 Phạm Võ Hoài Thương 2022150212 Nguyễn Hoàng Trâm Anh 2022150156 Nội dung Phương pháp bảo quản rau, củ, quả bằng hóa chất q Hóa chất chống nảy mầm: vM1 (C10H7CH2COOH): • M1 Chế phẩm dạng tinh khiết tan trong dung mơi hữu cơ, khơng tan trong nước, là chất lỏng có màu nâu sẫm. • Sử dụng M1 dạng bột mịn với 3,5% với đất sét nghiền nhỏ. Người ta dùng chế phẩm này để chống lại sự nảy mầm của khoai tây 3,5% cho 1 tấn nguyên liệu v • MH40 (hydrat acid maleic) Dùng ở dạng muối natri của MH40 với nồng độ 0,25% để phun lên cây ở ngồi đồng 34 tuần trước khi thu hoạch (1 ha – 1000 lít dung dịch). q Hóa chất diệt vi sinh vật: v Muối cacbonate: Sử dụng muối bicacbonat để phòng ngừa thối hỏng sau thu hoạch v • • Sử dụng muối benzoat: Natribenzoat (C6H5COONa): Bảo quản thực phẩm để khỏi bị hư hỏng có tính chống mốc, giúp thực phẩm không bị đổi màu, giữ mùi nguyên thủy, bảo quản thành phần cấu tạo sản phẩm không làm biến dạng chúng Nồng độ gây tử vong xâm nhập vào thể 2g/kg trọng lượng thể q v • Hóa chất diệt mốc: Sunfit hóa: Phương pháp dùng để kiểm soát nấm ‾ Sulfur (S): dùng để kiểm soát nấm gây thối đầu ‾ Sulfur dioxit (SO2) sử dụng chất tẩy uế, khử trùng nho, mơ,… để kiểm soát nấm Botrytis, Rhizopus Aspergillus Ø Phương pháp sunfit hóa khơ: • VIDEO CLIP 10 BẢO QUẢN RAU, QUẢ BẰNG NHIỆT ĐỘ NHIỆT ĐỘ THẤP Nguyên tắc: Dùng nhiệt độ thấp để làm tê liệt hoạt động vi sinh vật, trùng Nhiệt độ thấp có tác dụng ức chế q trình sinh hóa xảy bên rau, phát triển vi sinh vật 26 BẢO QUẢN RAU, QUẢ BẰNG NHIỆT ĐỘ NHIỆT ĐỘ THẤP Lưu ý: Phương pháp này khơng thích hợp với các loại quả chín nẫu, rau héo. Nhiệt độ lạnh thích hợp đối với hầu hết các loại rau quả ~ 17,80C 27 BẢO QUẢN RAU, QUẢ BẰNG NHIỆT ĐỘ NHIỆT ĐỘ THẤP - - Kéo dài thời gian sử dụng rau quả Dễ thực hiện, phổ biến - Khơng giết chết hồn tồn vi sinh vật Tác nhân gây hại có thể hoạt động lại khi nhiệt độ thay đổi 28 BẢO QUẢN RAU, QUẢ BẰNG NHIỆT ĐỘ SẤY Nguyên tắc: Dựa nguyên tắc làm giảm hàm lượng nước có rau, 29 30 SẤY TỰ NHIÊN Phơi trực tiếp ánh nắng mặt trời: sản phẩm tiếp xúc trực tiếp với nguồn nhiệt xạ từ mặt trời nhận nguồn nhiệt xuyên qua plastic kính suốt Đơn giản, rẻ tiền - - - Thời gian làm khô lâu Phụ thuộc thời tiết Khơng kiểm sốt 31 nhiệt độ SẤY TỰ NHIÊN Phơi gián tiếp có sử dụng ánh sáng mặt trời: sản phẩm không tiếp xúc trực tiếp với lượng xạ mà lượng làm nóng nguồn khơng khí Sau đó, luồng khí quạt đẩy xuyên qua lớp vật - - Kiểm sốt nhiệt độ sấy Sản phẩm khơng bị bụi bẩn Không chủ động thời gian làm khô, phụ thuộc vào thời tiết 32 Các phương pháp bảo quản khác - - - - Phương pháp bảo quản ở điều kiện thường. Phương pháp bảo quản lên men Phương pháp bảo quản bằng cao lanh hấp thụ khí etylen sinh ra trong q trình quả chín Phương pháp bảo quản thủ cơng thu hoạch Phương pháp bảo quản bằng chiếu xạ Câu hỏi củng cố 34 Nguyên nhân khiến rau, củ, dễ hư hỏng? • • • • A Hàm lượng nước cao, nồng độ chát khô thấp, kết cấu rau xốp, lỏng lẻo, thành phần dinh dưỡng phong phú B Trong trình thu hoạch xảy q trình hơ hấp q trình sinh lý, hóa thủy phân nội làm hội cho vi sinh vật phát triển C Do thành phần hóa học phản ứng hóa sinh học rau D A&B 35 Hóa chất M-1 (C10H7CH2COOH) có tác dụng chống tạo mầm, sử dụng cho hiệu tốt nhất? • A Lúc được, hóa chất bay hơi, phủ rau • B Khi rau củ vừa nhú mầm, để ngồi khơng khí cho bay bớt • C Khi rau củ chưa xuất mầm tốt • D A&C 36 Ưu điểm MH-40 (hydrat acid maleic) ? A Kiềm hãm đến điểm sinh trưởng rau, B Ức chế mạnh đến điểm sinh trưởng rau, C Kích thích rau, tăng trưởng D Tất đáp án Đáp án: B 37 Khi sử dụng phương pháp sunfit hóa khơ, cần lưu ý gì? A B C D Tơn trọng thời gian xông Đảm bảo điều kiện vận chuyển Chọn loại trái cây, rau, phù hợp Tất ý 38 Có nhóm màng bao rau, củ, chính? A • B • C Đáp án: B • 39 40 ... Chitosan 19 Chế phẩm Chitosan-nano bạc 20 Cải tiến 21 BẢO QUẢN RAU, CỦ, QUẢ BẰNG NHIỆT ĐỘ 22 BẢO QUẢN RAU, QUẢ BẰNG NHIỆT ĐỘ Các phương pháp dựa nguyên lí tiềm sinh – Anabioza – tức làm chậm,... thời gian hư hỏng rau 23 BẢO QUẢN RAU, QUẢ BẰNG NHIỆT ĐỘ MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP PHỔ BIẾN NHIỆT ĐỘ THẤP SẤY 24 BẢO QUẢN RAU, QUẢ BẰNG NHIỆT ĐỘ NHIỆT ĐỘ THẤP Mục đích: Giữ rau quả ở nhiệt độ thấp ... vật 26 BẢO QUẢN RAU, QUẢ BẰNG NHIỆT ĐỘ NHIỆT ĐỘ THẤP Lưu ý: Phương pháp này khơng thích hợp với các loại quả chín nẫu, rau héo. Nhiệt độ lạnh thích hợp đối với hầu hết các loại rau quả ~ 17,80C