Nội dung chính của đề tài trình bày các phương pháp bảo quản rau, củ, quả như: Phương pháp bảo quản rau, củ, quả bằng hóa chất; bảo quản rau củ quả bằng phương pháp màng bao và bảo quản rau, củ, quả bằng nhiệt độ. Mời các bạn tham khảo!
BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA: CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM Mơn: CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG RAU, CỦ, QUẢ Đề tài: CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN RAU, CỦ, QUẢ Nhóm thực hiện1:2 Danh sách nhóm Tên MSSV Phạm Thị Thùy Linh 2022150054 Nguyễn Phi Lúit 2022150222 Phạm Võ Hoài Thương 2022150212 Nguyễn Hoàng Trâm Anh 2022150156 Nội dung Phương pháp bảo quản rau, củ, hóa chất Hóa chất chống nảy mầm: M-1 (C10H7CH2COOH): • M-1 Chế phẩm dạng tinh khiết tan dung môi hữu cơ, khơng tan nước, chất lỏng có màu nâu sẫm • Sử dụng M-1 dạng bột mịn với 3,5% với đất sét nghiền nhỏ Người ta dùng chế phẩm để chống lại nảy mầm khoai tây 3,5% cho nguyên liệu MH-40 (hydrat acid maleic) Dùng dạng muối natri MH40 với nồng độ 0,25% để phun lên đồng 3-4 tuần trước thu hoạch (1 – 1000 lít dung dịch) Ưu điểm • Ức chế mạnh đến điểm sinh trưởng rau, Nhược điểm • Có thể gây kích ứng da, mắt hơ hấp • Mức độ độc hại theo NCBI: Warning Hóa chất diệt vi sinh vật: - Sử dụng muối bicacbonat để phòng ngừa Muối cacbonate: thối hỏng sau thu hoạch Sử dụng muối benzoat: • Natribenzoat (C6H5COONa): Bảo quản thực phẩm để khỏi bị hư hỏng có tính chống mốc, giúp thực phẩm khơng bị đổi màu, giữ mùi nguyên thủy, bảo quản thành phần cấu tạo sản phẩm không làm biến dạng chúng • Nồng độ gây tử vong xâm nhập vào thể 2g/kg trọng lượng thể Hóa chất diệt mốc: Sunfit hóa: • Phương pháp dùng để kiểm sốt nấm ‾ Sulfur (S): dùng để kiểm soát nấm gây thối đầu ‾ Sulfur dioxit (SO2) sử dụng chất tẩy uế, khử trùng nho, mơ,… để kiểm soát nấm Botrytis, Rhizopus Aspergillus Phương pháp sunfit hóa khơ: • VIDEO CLIP 10 BẢO QUẢN RAU, QUẢ BẰNG NHIỆT ĐỘ NHIỆT ĐỘ THẤP Nguyên tắc: Dùng nhiệt độ thấp để làm tê liệt hoạt động vi sinh vật, côn trùng Nhiệt độ thấp có tác dụng ức chế q trình sinh hóa xảy bên rau, phát triển vi sinh vật 26 BẢO QUẢN RAU, QUẢ BẰNG NHIỆT ĐỘ NHIỆT ĐỘ THẤP Lưu ý: Phương pháp khơng thích hợp với loại chín nẫu, rau héo Nhiệt độ lạnh thích hợp hầu hết loại rau ~ 17,80C 27 BẢO QUẢN RAU, QUẢ BẰNG NHIỆT ĐỘ NHIỆT ĐỘ THẤP - Kéo dài thời gian sử dụng rau - Dễ thực hiện, phổ biến - Khơng giết chết hồn tồn vi sinh vật - Tác nhân gây hại hoạt động lại nhiệt độ thay đổi 28 BẢO QUẢN RAU, QUẢ BẰNG NHIỆT ĐỘ SẤY Nguyên tắc: Dựa nguyên tắc làm giảm hàm lượng nước có rau, 29 30 SẤY TỰ NHIÊN Phơi trực tiếp ánh nắng mặt trời: sản phẩm tiếp xúc trực tiếp với nguồn nhiệt xạ từ mặt trời nhận nguồn nhiệt xuyên qua plastic Đơn giản, rẻ tiền - Thời gian làm khô lâu - Phụ thuộc thời tiết - Khơng kiểm sốt 31 SẤY TỰ NHIÊN Phơi gián tiếp có sử dụng ánh sáng mặt trời: sản phẩm không tiếp xúc trực tiếp với lượng xạ mà lượng làm nóng nguồn khơng khí Sau đó, luồng khí - Kiểm soát nhiệt độ sấy - Sản phẩm không bị bụi bẩn Không chủ động thời gian làm khô, phụ thuộc vào thời tiết 32 Các phương pháp bảo quản khác - Phương pháp bảo quản điều kiện thường - Phương pháp bảo quản lên men - Phương pháp bảo quản cao lanh hấp thụ khí etylen sinh q trình chín - Phương pháp bảo quản thủ công thu hoạch - Phương pháp bảo quản chiếu xạ Câu hỏi củng cố 34 Nguyên nhân khiến rau, củ, dễ hư hỏng? • A Hàm lượng nước cao, nồng độ chát khô thấp, kết cấu rau xốp, lỏng lẻo, thành phần dinh dưỡng phong phú • B Trong q trình thu hoạch cịn xảy q trình hơ hấp q trình sinh lý, hóa thủy phân nội làm hội cho vi sinh vật phát triển • C Do thành phần hóa học phản ứng hóa sinh học rau • D A&B 35 Hóa chất M-1 (C10H7CH2COOH) có tác dụng chống tạo mầm, sử dụng cho hiệu tốt nhất? • A Lúc được, hóa chất bay hơi, phủ rau • B Khi rau củ vừa nhú mầm, để khơng khí cho bay bớt • C Khi rau củ chưa xuất mầm tốt • D A&C 36 Ưu điểm MH-40 (hydrat acid maleic) ? A Kiềm hãm đến điểm sinh trưởng rau, B Ức chế mạnh đến điểm sinh trưởng rau, C Kích thích rau, tăng trưởng D Tất đáp án Đáp án: B 37 Khi sử dụng phương pháp sunfit hóa khơ, cần lưu ý gì? A Tơn trọng thời gian xông B Đảm bảo điều kiện vận chuyển C Chọn loại trái cây, rau, phù hợp D.Tất ý 38 Có nhóm màng bao rau, củ, chính? •A •B •C Đáp án: B 39 40 ... 32 Các phương pháp bảo quản khác - Phương pháp bảo quản điều kiện thường - Phương pháp bảo quản lên men - Phương pháp bảo quản cao lanh hấp thụ khí etylen sinh q trình chín - Phương pháp bảo quản. .. Chitosan 19 Chế phẩm Chitosan-nano bạc 20 Cải tiến 21 BẢO QUẢN RAU, CỦ, QUẢ BẰNG NHIỆT ĐỘ 22 BẢO QUẢN RAU, QUẢ BẰNG NHIỆT ĐỘ Các phương pháp dựa nguyên lí tiềm sinh – Anabioza – tức làm chậm,... sinh vật 26 BẢO QUẢN RAU, QUẢ BẰNG NHIỆT ĐỘ NHIỆT ĐỘ THẤP Lưu ý: Phương pháp khơng thích hợp với loại chín nẫu, rau héo Nhiệt độ lạnh thích hợp hầu hết loại rau ~ 17,80C 27 BẢO QUẢN RAU, QUẢ BẰNG