Chuyên đề: Qui trình chế biến một số sản phẩm lạnh đông

1 Qui trình chế biến số sản phẩm lạnh đông Chế biến tôm đông lạnh Các mặt hàng phổ biến chế biến từ tôm: Tôm vỏ nguyên đông lạnh, tôm vỏ bỏ đầu đông lạnh tôm thịt hấp, luộc đơng rời a Qui trình sản xuất tôm vỏ nguyên đông lạnh dạng block Nguyên liệu Rửa Phân cỡ, loại Cân Rửa Xếp khuôn, châm nước Cấp đơng Tách khn Mạ băng Bao gói Rà kim loại Vô thùng Carton, bảo quản Nguyên liệu Nguyên liệu dùng để chế biến tôm vỏ nguyên cần đạt số tiêu chuẩn: - Nguyên liệu đánh bắt tươi tốt - Vỏ nguyên vẹn, cứng sáng bóng, màu sắc đặc trưng 2 - Đầu dính chặt với mình, chân cịn đẩy đủ ngun vẹn - Tơm khơng ơm trứng, dính q nhiều rong rêu, tôm không bị bệnh - Tôm không bị đốm đen Cách thức tiếp nhận: nguyên liệu thu mua thông qua đại lý có ký hợp đồng với cơng ty, tôm bảo quản đá lạnh thùng cách nhiệt, vận chuyển đến công ty xe lạnh xe bảo ôn, nhiệt độ bảo quản – 4oC Thời gian tiếp nhận cho nguyên liệu không 30 phút Rửa Nguyên liệu sau tiếp nhận nhanh chóng đưa qua khu vực rửa Phương pháp rửa: đổ tơm rổ nhựa 1÷1,5 kg/1 rổ, rửa qua bể nước lạnh nhiệt độ ≤ 4oC Sau 10 lần rửa cần bổ sung thêm đá sau 20 lần rửa cần thay nước rửa Phân cỡ, loại Tôm sau ngâm thuốc đủ thời gian qui định, tôm đưa lên bàn phân cỡ phân loại Tùy thuộc vào khách hàng thị trường tiêu thụ phân theo cỡ sau (số tôm/kg): U/6; 6/8; 8/12; 13/15; 16/20; 21/25; 26/30; 41/50; 51/60; 61/70 Tôm sú nguyên thường phân làm loại sau: Loại + Tơm cịn tươi, khơng có mùi ươn thối Loại + Tơm cịn tươi khơng có mùi ươn thối + Tơm khơng có điểm đen nơi + Khơng có q điểm đen thân (điểm đen không ăn sâu vào thịt) + Tôm khơng bị bể vỏ (có thể chấp nhận + Tơm khơng bị bể vỏ, khơng có tróc hồn tồn 3%) đốt (vết bể không 1/3 chu vi đốt) + Thịt tơm có màu sắc đặc trưng săn + Thịt tơm có màu sắc đặc trưng săn chắc vỏ tơm khơng mềm, có màu tự nhiên, +Vỏ tôm không mềm, biến màu nhẹ, đen tỷ sáng bóng lệ 10% khơng sáng bóng Cân Đối với tôm cân rổ 800g cân thêm phụ trội 20g Yêu cầu khâu này: Cân đủ, trình cân cần quan sát kiểm tra trạng thái bên ngồi tơm lại lần cuối phát thấy không đạt yêu cầu loại Sau cân, mẻ cân cho vào hộp, đặt thẻ size lên hộp để tránh nhầm lẫn size Trên thẻ size ghi đầy đủ ký mã hiệu: ngày/tháng/năm sản xuất, kích cỡ, tên KCS giám sát tên người xếp hộp Xếp khuôn, châm nước Mỗi mẻ cân xếp vào khuôn Đặt thẻ size đáy khuôn, phần chữ úp xuống đáy khuôn Cầm tôm xếp một, đầu dựng thành khuôn, xếp hết lớp đến lớp khác hết tôm Tôm sau xếp xong cần tiến hành châm nước đá lạnh nhiệt độ ≤ 4oC, lượng nước châm tùy theo yêu cầu khách hàng Cấp đông Trong trường hợp chưa cấp đông ngay, bán thành phẩm phải đưa vào kho chờ đông, nhiệt độ kho chờ đơng: -1 ÷ 4oC, thời gian chờ đơng khơng q Tiến hành cấp đông tủ đông tiếp xúc Trước cấp đông, tủ đông phải vệ sinh sẽ, khởi động 10 – 15 phút để hạ nhiệt độ tủ xuống -10 ÷ 15oC bắt đầu cho hàng vào tủ Chuẩn bị đủ lượng hàng để lần cho hàng vào tủ không 30 phút Q trình cấp đơng kết thúc nhiệt độ tủ đơng đạt -45 ÷ -50oC, thời gian cấp đông từ - giờ, với t0TTSP ≤ -180C Tách khuôn, mạ băng Sau cấp đông, đưa khuôn tôm lên máy tách khuôn, máy tiến hành tách block tôm khỏi khuôn mạ băng qua nước đá lạnh nhiệt độ ≤ 4oC Luôn bổ sung đá lạnh để ổn định nhiệt độ nước mạ băng ≤ 4oC Bao gói, rà kim loại Block tơm cho vào túi PE kích cỡ hàn kín chuyển đến công đoạn rà kim loại Nếu phát có kim loại cần loại khơng có kim loại túi PE cho vào hộp giấy tráng sáp Bên hộp đánh dấu ký hiệu: tên mặt hàng (HOSO), cỡ, loại, chủng loại phù hợp với sản phẩm bên Bao gói Mỗi thùng cacton đựng 12 hộp tơm, sau đai nẹp hai ngang, hai dọc máy hàn đai, màu dây đai đuợc qui định cách nghiêm ngặt tuỳ thuộc vào loại sản phẩm Thông tin ghi thùng bao gồm: tên công ty, địa công ty, tên sản phẩm, tên khoa học sản phẩm, kích cỡ, ngày sản xuất Bảo quản Các thùng cacton bảo quản kho lạnh có nhiệt độ từ - 20 ± 20C Thời gian bảo quản vòng tháng b Qui trình sản xuất tơm sú vỏ bỏ đầu đông lạnh dạng block Nguyên liệu Nguyên liệu dùng để sản xuất tôm sú vỏ bỏ đầu cần đạt tiêu sau: - Tôm tươi tốt, cho phép ươn nhẹ, tơm khơng có điểm đen thân - Tơm khơng bị bể vỏ, có chấp nhận 3% tổng số vết bể vết bể không 1/3 chu vi đốt Nguyên liệu Rửa Xử lý Phân cỡ, loại Rửa Cân Xếp khuôn Châm nước khn Cấp đơng Tách khn Mạ băng Bao gói Rà kim loại Bao gói, bảo quản - Tơm khơng ôm trứng, không bị bệnh, kích cỡ giới hạn từ 90 thân/pound trở xuống Cách thức tiếp nhận: tương tự sản phẩm tôm sú nguyên Rửa Nguyên liệu sau tiếp nhận nhanh chóng chuyển sang khu vực rửa Quá trình rửa thực tay máy rửa qua bể nước lạnh luân lưu, thao tác nhẹ nhàng, nhanh chóng xác Xử lý Tơm sau rửa lần đuợc chuyển đến phịng xử lý để xử lý Tại tôm vặt đầu rút ruột, thao tác thực vịi nước chảy u cầu phải nhanh, xác tránh làm phần thịt phía thịt đầu Cách vặt đầu: Tay trái cầm tôm, tay phải cầm dao, dùng đầu nhọn dao tách phần vỏ tiếp giáp đầu thân để tách đầu khỏi thân Sau dùng tay ấn nhẹ mũi dao vào phần tiếp giáp đầu thân để rút ruột thân tôm Dùng dao cạo màng đen, gạch tơm dính mép thịt đầu Trước, sau vặt đầu, tôm bảo quản đá vảy để giữ nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 4oC Phân cỡ, loại Tôm đuợc phân thành cỡ sau (số thân tôm/pound): U/6; 6/8; 8/12; 13/15; 16/20; 21/25; 26/30; 41/50; 51/60; 61/70; 71/90 Mặt dù máy phân loại tơm làm việc suất cao độ xác đạt khoảng 80% Vì cần phải thường xuyên lấy mẫu kiểm tra cỡ điều chỉnh lại máy Tôm phân làm loại: Loại Loại + Tơm tươi, khơng có mùi ươn + Tơm tươi, khơng có mùi ươn mùi lạ khác, thịt săn mùi lạ khác + Màu sắc tự nhiên, sáng bóng, vỏ, + Tơm bị bể vỏ khơng bong tróc đi, chân cịn ngun vẹn, khơng hồn tồn đốt mềm + Khơng có q điểm đen thân + Khơng có điểm đen tôm (điểm đen không ăn sâu vào thịt) u cầu phân cỡ, loại nhanh chóng, xác, ln bảo quản tôm với đá vảy để giữ nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 4oC Rửa Tôm rửa theo cỡ, loại Đổ tôm rổ nhựa: – 1,5kg, rửa qua bể nước đá lạnh nhiệt độ ≤ 4oC Trong trình rửa dùng tay khuấy đảo nhẹ để tôm Sau 10 lần rửa cần bổ sung thêm đá sau 20 lần rửa cần thay nước đá Cân Để bán thành phẩm nước 10 phút trước cân Tùy theo kích thước khuôn 1,8kg hay 2,0kg mà cân rổ tôm với khối lượng lượng phụ trội khác (không 5%) Sau cân, mẻ cân cho vào khuôn, đặt thẻ size lên khuôn tôm để nhằm tránh nhầm lẫn size Trên thẻ có ghi đầy đủ mã hiệu: ngày/tháng/năm sản xuất, tên sản phẩm, kích thước, chủng loại, nơi sản xuất, tên KCS giám sát tên người xếp khuôn 6 Xếp khuôn Mỗi mẻ cân xếp vào khuôn Đặt thẻ size bên thành khn, phần chữ úp ngồi thành khuôn Cầm tôm xếp một, xếp thành hàng theo chiều dài thành khuôn, sát vào hết lớp đến lớp khác hết tôm, đầu hướng thành khuôn Lớp đáy khuôn xếp chân đè lên lưng lớp xếp lưng đè lên chân Châm nước khuôn Các khuôn tôm sau xếp vận chuyển xe đẩy đến phịng cấp đơng Tại tiến hành châm nước đá lạnh nhiệt độ ≤ 4oC vào khuôn Lượng nước châm vừa tráng lớp mỏng đáy khuôn Cấp đông Trước cấp đông, tủ đông phải vệ sinh sẽ, khởi động 10 – 15 phút để hạ nhiệt độ tủ xuống -10 ÷ -15oC bắt đầu cho hàng vào tủ Chuẩn bị đủ lượng hàng để lần cho hàng vào tủ không 30 phút Sản phẩm trước đưa vào tủ đông phải châm nước đá lạnh nhiệt độ ≤ 4oC, lượng nước châm vừa phủ bề mặt block tơm Q trình cấp đông kết thúc nhiệt độ tủ đông đạt -45 ÷ -50oC, thời gian cấp đơng từ - giờ, với t0TTSP ≤ -180C Tách khuôn, mạ băng Sau cấp đông, đưa khuôn tôm lên máy tách khuôn, máy tiến hành tách block tôm khỏi khuôn mạ băng qua nước đá lạnh nhiệt độ ≤ 4oC Luôn bổ sung đá lạnh để ổn định nhiệt độ nước mạ băng ≤ 4oC Bao gói Mỗi block tơm cho vào túi PE kích cỡ đem hàn kín miệng, sau cho vào máy kiểm tra kim loại Nếu phát có kim loại cần loại khơng có kim loại túi PE cho vào hộp giấy Bên hộp đánh dấu ký hiệu: tên mặt hàng (HLSO), cỡ, loại, chủng loại phù hợp với sản phẩm bên Các hộp tôm cỡ, loại cho vào thùng carton thùng hộp, đai nẹp chắn Thông tin ghi thùng bao gồm: ngày sản xuất, đơn vị sản xuất, size, chủng loại, tên sản phẩm, thời hạn sử dụng, mã code công ty phù hợp với sản phẩm bên Các thùng cacton bảo quản kho lạnh nhiệt độ, t = - 20 +20C, thời gian tháng 7 c Qui trình sản xuất tơm sú/tơm bạc hấp đơng lạnh IQF Nguyên liệu Rửa Bảo quản Xử lý Phân cỡ, loại Xẻ lưng, kiểm tra tạp chất Rửa Ngâm Để ráo, xếp vỉ Hấp Làm lạnh Làm nước, tách rời tơm, cấp đơng Mạ băng Tái đơng Cân, bao gói, kiểm tra kim loại đóng thùng Bảo quản Nguyên liệu Nguyên liệu tôm sú, tôm bạc nguyên vẹn, tươi tốt, không dập nát, long đầu, vỡ gạch, không bị biến màu Cách tiếp nhận: tương tự sản phẩm tôm nguyên tôm vỏ bỏ đầu Rửa Nguyên liệu sau tiếp nhận nhanh chóng chuyển sang khu vực rửa Phương pháp rửa: đổ tôm rổ nhựa 1,5 – 2kg/1 rổ, rửa qua nước lạnh chảy luân lưu Thao tác nhẹ nhàng, nhanh chóng, xác Bảo quản Trường hợp nguyên liệu nhập nhiều không chế biến kịp phải bảo quản lại theo phương pháp bảo quản đá khô: lớp đá lớp tôm lớp đá trộn Nhiệt độ o bảo quản nguyên liệu ≤ C, thời gian bảo quản không 48 Xử lý Dùng tay tách đầu tôm khỏi thân tôm Thao tác nhẹ nhàng, xác tránh làm phần thịt phía thịt đầu Dùng dao nhỏ rút ruột, cạo màng đen, gạch tơm dính mép thịt đầu Khi rút ruột cần uốn nhẹ lưng tôm để rút hết ruột, không làm đứt ruột Luôn bảo quản tôm với đá vảy để giữ nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 4oC Phân cỡ, loại Tiến hành phân tôm thành cỡ: 16/20; 21/25; 26/30; 41/50; 51/60; 61/70; 71/90; 91/120 Đơn vị tính: số thân tơm/pound Chỉ sản xuất tôm với chất lượng loại 1: tôm tươi, mùi ươn mùi lạ khác, khơng có điểm đen nơi nào, thịt săn chắc, vỏ không bị mềm bám chặt vào vào thịt, màu tự nhiên sáng bóng Bóc vỏ Sau lựa chọn tơm dùng sản xuất tơm luộc cần nhanh chóng chuyển tơm sang khu vực bóc vỏ tơm Thao tác bóc vỏ tiến hành tay Bóc hết vỏ đốt đầu, chừa lại đốt cuối đuôi Thao tác nhẹ nhàng, tránh làm dập nát thân tôm làm đứt đuôi tôm Luôn bảo quản tôm với đá vảy để giữ nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 4oC Xẻ lưng, kiểm tra tạp chất Dùng da nhỏ chuyên dùng xẻ đường lưng tôm Đường xẻ kéo dài đốt không ăn sâu vào thịt Tôm sau xẻ lưng kiểm tra lại vỏ, chân, ruột cịn sót thân tơm Ln bảo quản tôm với đá vảy để giữ nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 4oC Ngâm hóa chất Tơm sau rửa đưa sang công đoạn ngâm thuốc Ngâm theo cỡ Cho vào máy quay muối chuyên dùng: kg hóa chất Brifitol (hoặc STPP 2% nhằm giữ nước, chống biến màu) + kg muối + 100 lít nước + 92 kg đá vảy + 200 kg bán thành phẩm Cho máy hoạt động liên tục Cần điều chỉnh tốc độ thích hợp để tránh dập nát đứt đuôi tôm Tôm sau ngâm hóa chất vớt để giá sau tiến hành xếp vĩ Mỗi cỡ tơm xếp vĩ lưới inox Cầm xếp nằm thẳng vĩ, xếp hàng, đậy nắp vĩ để cố định thân tôm Hấp Khởi động thiết bị hấp đạt nhiệt độ: 99 – 100oC bắt đầu cho tôm vào hấp Tôm sau xếp vĩ nhanh chóng đưa vào thiết bị hấp Hấp theo cỡ Thời gian hấp tùy cỡ tôm Cỡ 16-20 21-25 26-30 31-40 41-50 51-60 61-70 71-90 91-120 Thời gian hấp 120 giây 100 giây 85 giây 77 giây 67 giây 60 giây 55 giây 50 giây 42 giây Sau hấp nhiệt độ tâm sản phẩm đạt ≥ 70oC, trì giây Làm mát Tơm sau khi hấp chuyển đến bể làm lạnh theo băng chuyền tự động Ở bể làm lạnh, tôm làm lạnh nước đá lạnh nhiệt độ ≤ 4oC Làm nước, tách rời tôm, cấp đông Theo băng chuyền tự động, tôm sau làm lạnh chuyển đến hệ thống làm nước Ở kiểm tra lại tách rời cịn dính với trước đưa vào tủ đông Tủ đông IQF khởi động đến nhiệt độ -35 ÷ -38oC bắt đầu đưa tôm vào Theo băng chuyền, tôm chuyển vào tủ đông Tủ đông trì nhiệt độ -35 ÷ -38oC Thời gian cấp đông 4-10 phút tùy cỡ tôm Nhiệt độ trung tâm sản phẩm sau cấp đông ≤ -18oC Mạ băng Theo băng chuyền tự động, tôm sau cấp đông chuyển đến hệ thống mạ băng Ở tôm mạ băng qua nước đá lạnh nhiệt độ ≤ 4oC tùy theo yêu cầu khách hàng trọng lượng nước mạ băng để điều chỉnh vịi phun thích hợp 10 Tái đông Theo băng chuyền tự động, tôm sau mạ băng chuyển vào tủ tái đông nhằm làm tăng độ đông tôm chưa đạt độ đơng Chú ý thường xun trì nhiệt độ tủ tái đơng nhiệt độ -35 ÷ -38oC Cân, bao gói, kiểm tra kim loại, đóng thùng Cân trọng lượng 1kg (trọng lượng tùy yêu cầu khách hàng) Tùy thời gian lưu kho để cân thêm lượng phụ trội thích hợp (khơng q 5%) Sau cân mẻ cân cho vào túi PE kích cỡ hàn kín miệng máy hàn, sau cho qua máy kiểm tra kim loại 10 túi PE cỡ cho vào thùng carton đai niền chắn Trên thùng ghi đầy đủ thông tin liên quan đến sản phẩm Bảo quản Các thùng cacton bảo quản kho lạnh nhiệt độ, t = - 20 + 20C, thời gian tháng Chế biến cá đơng lạnh a Qui trình sản xuất cá thu fillet đông lạnh dạng IQF Nguyên liệu Nguyên liệu cá tươi, màu mùi tự nhiên, khơng có mùi hôi Cơ thịt săn chắc, đàn hồi Thân nguyên vẹn, không bị trầy sướt, dập nát biến dạng tác động học Ngâm muối đá Nguyên liệu sau tiếp nhận chuyển vào khu vực sơ chế Tiến hành ngâm dung dịch muối đá với nồng độ muối 2%, nhiệt độ nước ngâm ≤ 4oC, thời gian ngâm không 30 phút Fillet Đặt cá nằm thớt nhựa, lưng quay phía người fillet Dùng dao tách thịt cá từ đầu đến đuôi Lật úp cá tiến hành tách phần thịt mặt cịn lại Hai miếng cá fillet ln bảo quản gián tiếp qua lớp PE với đá vảy nhiệt độ ≤ 4oC Tách xương, làm sạch, định hình Đặt miếng fillet lên thớt nhựa, dùng dao rạch hai đường thẳng sát vào dãy xương sau dùng tay tách xương Tiếp tục dùng dao làm vết máu bầm, vết bẩn, gân cá Dùng dao vanh lại miếng cá cân đối, đường vanh thẳng, không bị cưa, không phạm sâu vào thịt Miếng fillet bảo quản gián tiếp qua lớp PE với đá vảy nhiệt độ ≤ 4oC 11 Nguyên liệu Ngâm muối đá Fillet Tách xương, làm sạch, định hình Kiểm tra miếng cá fillet Phân cỡ Rửa Cân Lau khô, vào túi PE, xếp khay Chờ đông Cấp đông Tách khay, kiểm tra kim loại, đóng thùng Bảo quản Kiểm tra miếng cá fillet Dùng tay rà sốt kỹ tồn miếng fillet Nếu phát cịn sót xương dùng nhíp nhổ xương Kiểm tra lại máu bầm, gân miếng cá fillet Phân cỡ Miếng fillet phân thành cỡ (số g/miếng): 300/500; 500/800; 800/1200; 1200 UP 12 o Miếng fillet bảo quản gián tiếp qua lớp PE với đá vảy nhiệt độ ≤ C Rửa Đổ miếng fillet rổ nhựa từ 1-2 kg Rửa theo size qua bể nước: bể thứ nước lạnh thường, bể thứ hai ba nước đá lạnh nhiệt độ ≤ 4oC Trong trình rửa dùng tay khuấy đảo nhẹ để cá Bổ sung thêm đá sau rửa 10 lần sau 20 lần rửa thay nước Cân Cá sau rửa để 10 phút trước cân Cân trọng lượng theo yêu cầu khách hàng phụ trội qui định cho cỡ (không 5%) Mỗi mẻ cân cho vào rổ nhựa đặt thẻ size để tránh nhầm lẫn size Lau khô, vào túi PE, xếp khay Cá sau cân đưa sang công đoạn lau khô Dùng khăn lau khơ miếng fillet, sau miếng cá cho vào túi PE Ứng với mẻ cân xếp khay Xếp rời miếng cá khay, hai lớp cá cách chắn Yêu cầu miếng cá phẳng, thẳng, không bị gập đuôi Chờ đông Trong trường hợp bán thành phẩm chưa cấp đông phải đưa vào kho chờ đơng Nhiệt độ kho chờ đơng -1 ÷ 4oC, thời gian chờ đông không Cấp đông Trước cấp đông, tủ đông phải vệ sinh sẽ, khởi động 10 – 15 phút để hạ nhiệt độ tủ xuống -10 ÷ -15oC bắt đầu cho hàng vào tủ Q trình cấp đơng kết thúc nhiệt độ tủ đơng đạt -45 ÷ -50oC, thời gian cấp đông 2-3 giờ, nhiệt độ trung tâm sản phẩm ≤ -18oC Tách khay, kiểm tra kim loại, đóng thùng Chuyển khay hàng khỏi tủ, dùng tay tách miếng cá fillet khỏi khay điều kiện khơ Mỗi khay cho vào rổ nhựa sau chuyển cá qua máy rà kim loại Mỗi khay cho vào túi PE hàn kín miệng máy hàn Hai túi kích cỡ cho vào thùng carton, đai niền chắn Bảo quản Hàng sau đóng thùng nhanh chóng đưa vào kho lạnh để bảo quản Duy trì nhiệt độ kho lạnh từ -20 ÷ -23oC b Qui trình sản xuất cá tra/ba sa fillet đông lạnh block/IQF 13 Nguyên liệu Xử lý Xử lý Định hình Rửa Kiểm tra ký sinh trùng Phân cỡ Rửa Phân loại Cân Rửa Xếp khuôn Chờ đông Cấp đông Tách khuôn, mạ băng, bao gói Rà kim loại Đóng thùng, ghi nhãn Bảo quản 14 Nguyên liệu Cá nguyên liệu thu mua từ bè nuôi Trước thu hoạch 5-10 ngày lấy mẫu cá kiểm tra chloramphenicol, nitrofural, green malachyte, Fluoroquinolones (đối với cá xuất vào thị trường Mỹ) đạt thu hoạch Cá vận chuyển bè nhà máy, cá phải sống, thời gian vận chuyển £16 Tại nhà máy nhận cá nguyên liệu sống, khơng bị bệnh, có kết kiểm tra chloramphenicol, nitrofural, green malachyte, Fluoroquinolones (đối với cá xuất vào thị trường Mỹ) đạt, đồng thời phải có giấy cam kết người nuôi ngưng sử dụng kháng sinh trước thu hoạch tuần đảm bảo lơ ngun liệu ni vùng kiểm sốt dư lượng chất độc hại đạt yêu cầu NAFIQAVED chứng nhận Xử lý Cá chuyển qua chế biến cắt đứt hầu máu chảy ra, sau cá cho vào hồ nước để ngâm nhằm cho máu cá hết Thời gian ngâm 15 phút, thay nước sau ngâm khoảng 100 rổ (500kg cá) Xử lý Dùng dao cắt đường từ phía đầu đến sát vây lưng cắt từ lưng xuống đên đuôi dọc theo xương sống Đưa lưỡi dao từ đuôi lên đến bụng, đến bụng nghiêng lưỡi dao để cắt vịng theo xương sườn lên phía đầu Tách nửa miếng fillet ngoài, lật cá trở lại fillet phía đối diện tương tự để lấy phần miếng thịt lại Sau fillet xong, cho vào rổ chuyển đến hồ nước nhúng rửa cho máu, rổ 5kg, toH2O £ 150, thay nước sau rửa 30 rổ (khoảng 150 kg) Từng rổ cá sau rửa chuyển lên bàn chuyển qua máy lạng da Định hình Miếng cá đặt thớt nhựa dùng dao vanh phần thịt có màu đỏ miếng cá, loại bỏ xương, mỡ, da, chỗ bị bầm dập đồng thời chỉnh sửa miếng cá cho đẹp Sau miếng cá chuyển đến bàn kiểm để kiểm tra lại xương, mỡ, da cịn sót lại Trong q trình định hình cá ln phủ đá để toBTP £ 7oC Rửa Cá rửa qua hồ nước sạch, toH2O £ 50C, rổ 5kg, thay nước sau rửa 60 rổ (300kg) Kiểm tra ký sinh trùng Cá sau định hình xong, đưa miếng qua bàn soi để kiểm tra ký sinh trùng thịt cá Loại bỏ sản phẩm có ký sinh trùng Nhiệt độ trước sau soi ký sinh trùng phải đảm bảo toBTP £ 7oC Phân cỡ 15 Cỡ cá tính gr/miếng oz/miếng (1oz=28,35gr) Thơng thường cá phân thành cỡ sau: 3/5; 5/7; 7/9; 9/10 300/up (tùy theo yêu cầu khách hàng), cỡ tính số gram miếng cá fillet Nhiệt độ trước sau phân cỡ phải đảm bảo toBTP £ 7oC Rửa Cá sau cân xong rửa qua hồ nước lạnh có nhiệt độ t£ 50C, thay nước sau rửa 60 rổ (300kg) Phân loại Cá sau kiểm ký sinh trùng chuyển đến bàn để phân loại Loại cá chia làm loại dựa màu sắc cá: loại (màu trắng), loại (màu hồng), loại (màu vàng nhạt), loại (màu vàng đậm) Nhiệt độ trước sau phân loại phải đảm bảo toBTP £ 7oC Cân Cá sau phân cỡ xong, cho vào rổ tiến hành cân Sản phẩm block: Cân rổ 3,4kg cỡ, loại (hoặc theo yêu cầu khách hàng) Trên rổ bỏ thẻ cỡ: ghi cỡ, loại cá Sản phẩm IQF: Cân rổ 1kg cỡ, loại (hoặc theo yêu cầu khách hàng) Trên rổ để thẻ cỡ: ghi cỡ, loại cá Rửa Cá sau cân xong rửa hồ nước lạnh có nhiệt độ t £ 50C, thay nước sau rửa 60 rổ (300kg) Xếp khuôn Sau rửa cá đựng rổ chuyển đến bàn xếp khuôn, cách xếp: Sản phẩm block: Trải PE lớn xuống đáy khn, ép sát góc xếp cá fillet lên cho khơng dính nhau, xếp xong lớp châm nước, trải PE lên xếp cá tiếp, tiếp tục hết cá rổ gấp PE lại Đồng thời phía có để thẻ cỡ theo cỡ loại Nước châm khuôn t£ 50C Sản phẩm IQF: tương tự xếp khuôn block lớp cá xếp xong không châm nước Chờ đông Cá sau xếp khuôn xong chuyển vào tủ đông Trường hợp chưa có tủ để đơng phải chuyển sang kho chờ đông Các khuôn cá chuyển đến kho chờ đơng, xếp chồng lên hình mái ngói, -10C£ tokho£ 40C, thời gian chờ đông £2 Cấp đơng Đơng block: Cá sau chờ đơng có số lượng đủ cho mẻ cấp đơng tiến hành cấp đông 16 Tủ đông chạy trước để hạ nhiệt độ tủ xuống –12 0C (bám tuyết dàn lạnh) cho khuôn cá vào Thời gian cấp đông 2-3 giờ, nhiệt độ tủ t£-40 0C, T0ttsp£-18 0C Đông IQF: Cá sau rửa xong chuyển đến khu vực cấp đông IQF Băng chuyền vận hành trước để đạt nhiệt độ £-40 0C Cá xếp lên băng chuyền theo cỡ, thưa, phẳng, không dính Thời gian cấp đơng 14 -17 phút tuỳ theo cỡ cho T0ttsp£-18 0C Tách khuôn, mạ băng, bao gói Sản phẩm block: Lấy khn khỏi tủ đông, chuyển đến khu vực hàng Khuôn ép xuống đưa qua thiết bị tách khuôn, dùng tay ấn vào đáy khuôn để tách block cá khỏi khuôn cho block vào túi PE không hàn miệng Sản phẩm IQF: Block cá sau tách khỏi khuôn rời lớp, lớp cá mạ băng, cho vào túi PE, hàn kín miệng Rà kim loại Sản phẩm sau vào túi PE, đưa qua máy rà kim loại để phát loại bỏ sản phẩm bị nhiễm mảnh kim loại Đóng thùng, ghi nhãn Sản phẩm block: Đóng block cỡ, loại vào thùng carton (hoặc theo yêu cầu khách hàng) Sản phẩm IQF: Đóng 10 túi cỡ, loại vào thùng carton (hoặc theo yêu cầu khách hàng) Trên thùng có ghi đầy đủ: tên sản phẩm, tên khoa học, tên thương mại, vùng đánh bắt, chủng loại, kích cỡ, loại, trọng lượng tịnh, ngày sản xuất, thời hạn sử dụng, mã số doanh nghiệp, sản phẩm Việt Nam, tên địa công ty, mã số lô Thùng carton đai nẹp ngang, dọc Bảo quản Sau đóng thùng sản phẩm đưa vào kho lạnh bảo quản to£ -18 0C Chế biến mực đông lạnh a Qui trình sản xuất mực ống tube đơng lạnh dạng block Nguyên liệu Nguyên liệu mực ống tươi, thân nguyên vẹn, màu tự nhiên, không bị biến màu màu lạ khác Khơng có mùi ươn hơi, mùi úng nước mùi lạ khác Cách thức tiếp nhận: Nguyên liệu thu mua thơng qua đại lý có ký hợp đồng cung cấp nguyên liệu Nguyên liệu bảo quản đá khô (lớp đá/ lớp mực/ lớp đá) thùng cách nhiệt với nhiệt độ – 4oC 17 Nguyên liệu Rửa Bảo quản Tách đầu, nội tạng, lột da, diềm Quay muối Làm Phân cỡ Rửa Cân Xếp khuôn, châm nước Chờ đông Cấp đông Tách khuôn, mạ băng Bao gói, kiểm tra kim loại, đóng thùng Bảo quản Rửa Nguyên liệu rửa bể nước lạnh để làm tạp chất Thao tác rửa cần nhẹ nhàng tránh vỡ túi mật, trầy da 18 Bảo quản Trường hợp nguyên liệu nhiều không chế biến kịp phải bảo quản lại theo phương pháp bảo quản đá khô thùng cách nhiệt Nhiệt độ bảo quản ≤ 4oC, thời gian bảo quản không Nếu thời gian bảo quản phải tiến hành tách đầu, nội tạng, lột da, sau bảo quản dạng bán thành phẩm Thời gian bảo quản lúc không 24 Tách đầu, nội tạng, lột da, diềm Dùng tay tách đầu kéo theo nội tạng ngồi, sau lấy xương Tiếp tục tiến hành lột da, tách diềm Thao tác nhẹ nhàng tránh vỡ túi mật, yêu cầu phải da Mực bảo quản đá vảy để giữ nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 4oC Quay muối Hòa tan 2,5kg muối 47,5 lít nước sạch, để lắng phút Cho vào máy quay muối 100kg bán thành phẩm 50 kg đá vảy Đổ nhẹ nhàng nước muối hòa tan vào máy Cho máy quay muối hoạt động, thời gian – 10 phút Sau vớt chuyển sang cơng đoạn làm định hình Làm Mực sau lột da, dùng khăn mềm lấy chất bẩn, nội tạng, tạp chất cịn dính bám thân mực Thao tác thực chậu nước đá lạnh nhiệt độ ≤ 4oC phút thay chậu nước lần Đặt thân mực lên thớt nhựa dùng dao cắt hết phần da màu hồng phía đầu u cầu đường cắt thẳng vng góc với ống mực 4oC Mực ống tube bảo quản đá vảy để giữ nhiệt độ bán thành phẩm ≤ Phân cỡ Mực phân thành cỡ (số thân/kg): 10/20; 20/40; 40/60 Trong trình phân cỡ cần loại thân mực bị rách thủng, biến màu, mềm nhũn, có mùi ươn u cầu thao tác nhanh, xác Rửa Rửa qua bể nước đá lạnh nhiệt độ ≤ 4oC rổ nhựa Trong trình rửa dùng tay khuấy nhẹ để mực Sau 10 lần rửa cần bổ sung đá sau 30 lần rửa cần thay nước Cân Cân trọng lượng tịnh 1800g 2000g Tùy theo chất lượng nguyên liệu thời gian lưu kho để cân thêm phụ trội thích hợp (khơng q 5%) Xếp khn, châm nước Mỗi mẻ cân xếp vào khuôn Xếp theo kiểu mái ngói, hết lớp đến lớp khác, phần đầu mực quay hướng hai đầu block sản phẩm 19 Tiến hành châm nước sau xếp khuôn xong Lượng nước châm vừa phủ lớp mỏng đáy khuôn nhiệt độ nước châm ≤ 4oC Chờ đông Trong trường hợp bán thành phẩm chưa cấp đông phải đưa vào kho chờ đông, nhiệt độ kho chờ đơng -1 ÷ 4oC, thời gian chờ đông không Cấp đông Tủ đông chạy trước để hạ nhiệt độ tủ xuống –12 0C (bám tuyết dàn lạnh) cho khuôn mực vào Trước cho hàng vào tủ cần tiến hành châm nước đá lạnh nhiệt độ ≤ 4oC, lượng nước châm vừa phủ bề mặt block sản phẩm Quá trình cấp đông kết thúc nhiệt độ tủ đông đạt -45 ÷ -50oC, thời gian cấp đông 2-3 giờ, nhiệt độ trung tâm sản phẩm ≤ -18oC Trước kết thúc cấp đông 15 phút cần tiến hành tráng lớp băng mỏng để bề mặt block mực phẳng đều, đẹp Tách khuôn, mạ băng Sau cấp đông xong, đưa khuôn mực lên máy tách khuôn mạ băng Máy tiến hành tách block mực khỏi lhuoon mạ băng qua nước đá lạnh nhiệt độ ≤ 4oC Bao gói, kiểm tra kim loại, đóng thùng Đối với block mực trọng lượng tịnh 1,8kg; block mực cho vào túi PE kích cỡ đem hút chân khơng sau cho vào máy kiểm tra kim loại Cứ 10 block kích cỡ cho vào thùng carton Đối với block mực trọng lượng tịnh 2,0kg: block mực cho vào túi PE kích cỡ đem hàn kín miệng sau cho vào máy kiểm tra kim loại Cứ block kích cỡ cho vào thùng carton Bên thùng carton ghi đầy đủ ký hiệu: ngày tháng sản xuất, đơn vị sản xuất, size, chủng loại, tên sản phẩm, thời hạn sử dụng, mã code công ty phù hợp với sản phẩm bên Tiến hành đai niền chắn Bảo quản Sau đóng thùng sản phẩm đưa vào kho lạnh bảo quản to£ -18 0C b Qui trình sản xuất mực nang sashimi đông lạnh Nguyên liệu Nguyên liệu mực nang tươi tốt, thân nguyên vẹn, màu tự nhiên, không biến màu màu lạ khác, khơng có mùi ươn Ngun liệu đưa nhà máy bảo quản đá khô nhiệt độ ≤ 4oC 20 Nguyên liệu Rửa Sơ chế Phân cỡ sơ bộ, chọn lựa Quay muối Rửa Lột màng Định hình Phân loại Lau khơ Vào túi PE, hút chân không Phân cỡ Cân Xếp khay Cấp đông Tách khay Kiểm tra kim loại, đóng thùng Bảo quản 21 Rửa Rửa qua bể nước lạnh vòi nước chảy để làm tạp chất Sơ chế Dùng dao xẻ lưng mực lấy nang mực Dùng tay tách đầu kéo theo nội tạng khỏi thân mực, thao tác nhẹ nhàng tránh vỡ túi mật Trường hợp vỡ túi mật phải rửa vòi nước chảy Tiếp tục tách diềm, lột da mực Yêu cầu phải da, tránh khuyết tật cho mực Bán thành phẩm sau lột da, tách diềm bảo quản thau nước đá lạnh nhiệt độ ≤ 4oC Phân cỡ sơ bộ, chọn lựa Tiến hành phân cỡ sơ miếng fillet thành cỡ: cỡ nhỏ 100/500 g/miếng, cỡ lớn > 500g/miếng Chuyển miếng cỡ không sản xuất mặt hàng sashimi, miếng bị mềm, màu vàng, hồng màu lạ khác, có mùi hơi, có khuyết tật học sang sản xuất mặt hàng khác Quay muối Sau phân cỡ, loại sơ miếng fillet nhanh chóng đưa vào quay muối Mỗi mẻ quay muối cần: 80kg mực, 12kg đá vảy, 12 kg nước kg muối Thời gian quay mẻ tùy thuộc vào cỡ mực: cỡ nhỏ 5-6 phút, cỡ lớn 7-8 phút Rửa Miếng mực sau đánh đảo muối cần phải rửa vịi nước chảy Thao tác nhẹ nhàng, nhanh chóng, tránh tạo khuyết tật miếng mực Lột màng Nhanh chóng chuyển mực fillet vào phịng để lột màng Dùng dao lột hết hai lớp màng mực Thao tác nhẹ nhàng, xác tránh tạo khuyết tật Yêu cầu lột hết màng, khơng sót màng o Bán thành phẩm bảo quản đá vảy để giữ nhiệt độ bán thành phẩm ≤ C Phân loại Mực phân thành loại: Loại 1: Cơ thịt săn chắc, dày, màu trắng đều, khơng có màu hồng, vàng màu lạ khác, hình dạng miếng mực cân đối, khơng có khuyết tật, mùi tự nhiên mực khơng có mùi lạ Loại 2: Cơ thịt cho phép mềm loại 1, độ dày loại không mỏng, phần lưng có màu trắng tự nhiên, phần bụng có màu vàng nhạt khơng có màu lạ khác, miếng mực cân đối khơng có khuyết tật, mùi tự nhiên khơng có mùi lạ 22 Loại K: Cơ thịt săn chắc, đàn hồi, dày, màu trắng loại 1, miếng mực cân đối, cho phép có khơng q vết rách thân, vết rách không sâu cm, rộng q 2cm, mùi tự nhiên khơng có mùi hôi mùi lạ Mỗi loại cho vào rổ có màu sắc đặc trưng để dễ phân biệt Ví dụ: loại cho vào rổ có màu xanh đậm, loại cho vào rổ có màu xanh nhạt, loại K cho vào rổ có màu vàng Trong trình phân loại, bán thành phẩm bảo quản gián tiếp với đá vảy qua lớp PE để giữ nhiệt độ ≤ 4oC Lau khô Bán thành sau phân loại đưa sang bàn lau khô Dùng khăn sạch, hút nước tốt, không đổ lông, vệ sinh khử trùng trước đưa vào sử dụng Mỗi khăn lau lần sau đem giặt, nhứng qua nước OSLON 200ppm đưa vào máy giặt để vắt khô Vào túi PE, hút chân không Sau lau khô miếng mực cho vào túi hút chân không PE-PA Bề mặt lưng quay phía chữ in túi, sau tiến hành đánh dấu ký hiệu bên góc phải túi PE để phân biệt loại Loại không đánh ký hiệu, loại ký hiệu “II”, loại K ký hiệu “K” Chuyển túi PE vào máy hút chân không hàn kín miệng u cầu hút chân khơng đường hàn chắn, thẳng, mặt PE ép chặt vào miếng fillet, khơng có đọng nước bên Phân cỡ Mực nang sashimi phân thành cỡ (số g/miếng): 100/150; 150/200; 200/300; 300/400; 400/500; 500/600; 600/800; 800/1000; 1000/UP Cân Đối với cỡ 100/150; 150/200: cân 5kg + 2% phụ trội Đối với cỡ 200/300: cân 2kg + 2% phụ trội Đối với cỡ 300/400 đến 600/800: cân kg + 2% phụ trội Đối với cỡ 800/1000 1000/UP: cân 10kg + 2% phụ trội Xếp khay Mỗi mẻ cân 5kg xếp vào khay Mẻ cân 10kg xếp vào khay có đánh số thứ tự khay để tránh nhầm lẫn Mẻ cân 2kg, xếp 6kg vào khay Trong trình xếp cần điều chỉnh miếng mực có hình dạng cân đối, xếp rời Giữa hai lớp mực cách kim loại Chờ đông Mặt hàng sashimi cần đưa vào cấp đông ngay, chờ đông trường hợp hàng sản xuất nhiều không đủ tủ đông để cấp đơng 23 Nhiệt độ kho chờ đơng -1 ÷ 4oC, thời gian chờ đông không Cấp đông Trước cấp đông tủ đông phải vệ sính sẽ, khởi động 10-15 phút để hạ nhiệt độ tủ động xuống -10 ÷ -15oC cho hàng vào tủ Không chạy đông chung hàng sashimi với mặt hàng sống khơng ăn liền Q trình cấp đơng kết thúc nhiệt độ tủ đơng đạt -45 ÷ -50oC, thời gian cấp đông 2-3 giờ, nhiệt độ trung tâm sản phẩm ≤ -18oC Tách khay Tiến hành tách khay điều kiện khô ráo, hợp vệ sinh Thao tác nhẹ nhàng, xác tránh gãy vỡ mực nhầm cỡ, loại Kiểm tra kim loại, đóng thùng Tất sản phẩm đưa qua máy rà kim loại trước đóng thùng Đối với cỡ 100/150; 150/200: kg/túi PE x / carton Đối với cỡ 200/300: 2kg/túi PE x / carton Đối với cỡ 300/400 đến 600/800: kg/túi PE x / carton Đối với cỡ 800/1000 1000/UP: 10kg/ túi PE / carton Bên thùng ghi đầy đủ ký mã hiệu phù hợp với sản phẩm bên Thùng dán băng keo đáy, đai niền chắn: dây ngang, dây dọc loại dây màu đỏ, loại dây màu xanh loại K dây màu vàng Bảo quản Sau đóng thùng sản phẩm đưa vào kho lạnh bảo quản to£ -18 0C  ... công ty, mã số lô Thùng carton đai nẹp ngang, dọc Bảo quản Sau đóng thùng sản phẩm đưa vào kho lạnh bảo quản to£ -18 0C Chế biến mực đơng lạnh a Qui trình sản xuất mực ống tube đông lạnh dạng block... tin liên quan đến sản phẩm Bảo quản Các thùng cacton bảo quản kho lạnh nhiệt độ, t = - 20 + 20C, thời gian tháng Chế biến cá đông lạnh a Qui trình sản xuất cá thu fillet đơng lạnh dạng IQF Nguyên... công ty, tên sản phẩm, tên khoa học sản phẩm, kích cỡ, ngày sản xuất Bảo quản Các thùng cacton bảo quản kho lạnh có nhiệt độ từ - 20 ± 20C Thời gian bảo quản vịng tháng b Qui trình sản xuất tơm