MỘT SỐ ĐỀ XUẤT NHẰM ÁP DỤNG TIÊU CHUẨN ISO 22000:2005 TẠI CÔNG TY TNHH ONG MẬT HOÀNG TRÍ ĐẾN NĂM 2020

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC LẠC HỒNG LÊ THỊ THÙY TRANG MỘT SỐ ĐỀ XUẤT NHẰM ÁP DỤNG TIÊU CHUẨN ISO 22000:2005 TẠI CÔNG TY TNHH ONG MẬT HỒNG TRÍ ĐẾN NĂM 2020 LUẬN VĂN THẠC SỸ QUẢN TRỊ KINH DOANH Đồng Nai - Năm 2018 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC LẠC HỒNG LÊ THỊ THÙY TRANG MỘT SỐ ĐỀ XUẤT NHẰM ÁP DỤNG TIÊU CHUẨN ISO 22000:2005 TẠI CÔNG TY TNHH ONG MẬT HỒNG TRÍ ĐẾN NĂM 2020 Chun ngành: Quản Trị Kinh Doanh Mã số: 60.34.01.02 LUẬN VĂN THẠC SỸ QUẢN TRỊ KINH DOANH NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC TS NGUYỄN THANH LÂM Đồng Nai - Năm 2018 i LỜI CẢM ƠN Trong trình thực luận văn “Định hướng áp dụng Tiêu chuẩn ISO 22000:2005 Công ty TNHH Ong mật Hồng Trí đến năm 2020”, tác giả nhận nhiều quan tâm, giúp đỡ quý thầy cô, bạn bè tập thể cán cơng nhân viên Cơng ty TNHH Ong mật Hồng Trí Trước hết, tác giả xin trân trọng cảm ơn Thầy TS Nguyễn Thanh Lâm tận tình hướng dẫn giúp đỡ tác giả hoàn thành Luận văn Thạc sỹ Quản trị Kinh doanh Tác giả xin gửi lời cảm ơn đến: Quý thầy cô Trường Đại Học Lạc Hồng quan tâm, giúp đỡ tác giả suốt trình học tập bậc Cao học thực Luận văn Thạc sỹ Ban lãnh đạo tập thể cán công nhân viên Công ty TNHH Ong mật Hồng Trí tạo điều kiện thuận lợi giúp đỡ tác giả việc cung cấp tài liệu, số liệu phục vụ cho trình thực luận văn Đồng Nai, ngày 25 tháng 01 năm 2018 Tác giả Lê Thị Thùy Trang ii LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan công trình nghiên cứu tác giả Các số liệu, kết nghiên cứu luận văn trung thực nội dung luận văn chưa công bố cơng trình nghiên cứu khác Đồng Nai, ngày 25 tháng 01 năm 2018 Tác giả Lê Thị Thùy Trang iii TĨM TẮT LUẬN VĂN Với khn khổ đề tài nghiên cứu: “Một số đề xuất nhằm áp dụng quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 22000:2005 cơng ty TNHH Ong mật Hồng Trí” nhằm định hướng triển khai Hệ thống Quản lý chất lượng theo Tiêu chuẩn ISO 22000: 2005 Công ty TNHH Ong mật Hồng Trí đến năm 2020 Trong Chương 1, tác giả trình bày sở lý luận chất lượng, quản lý chất lượng cơng cụ thống kê kiểm sốt q trình, đặc biệt tác giả giới thiệu Tiêu chuẩn ISO 22000:2005 tóm tắt bước thực tiêu chuẩn Quá trình nghiên cứu giúp tác giả hiểu rõ chất lượng, quản lý chất lượng doanh nghiệp Từ đó, việc sâu vào tìm hiểu thực tế Cơng ty TNHH Ong mật Hồng Trí (Sau gọi tắt “Công ty”) Chương thông suốt Trên sở đó, Chương tác giả giới thiệu sơ lược trình hình thành phát triển, nêu thực trạng hoạt động sản xuất kinh doanh Cơng ty, phân tích thuận lợi khó khăn, đồng thời xác định nhược điểm tồn Công ty tình cụ thể Trong Chương 3, sau phân tích cụ thể nguồn lực sẵn có Cơng ty, khắc phục nhược điểm cịn tồn tại, tác giả đưa đề xuất kết hợp nguồn lực sẵn có, bổ sung góp ý kiến nhằm định hướng cho Công ty áp dụng Hệ thống tiêu chuẩn Chất lượng ISO 22000:2005 cách khả thi, tác giả Tiêu chuẩn ISO 22000:2005 có vai trò quan trọng đời sống hàng ngày tiêu chuẩn trở thành nhu cầu cần thiết người tiêu dùng nói chung Cơng ty nói riêng Như vậy, xác định số lợi ích bật áp dụng Tiêu chuẩn ISO 22000:2005 như: Công ty tuân thủ yêu cầu pháp luật, an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng, giúp Công ty nhận diện kiểm sốt mối nguy an tồn thực phẩm, giảm thiểu chi phí tái chế huỷ bỏ sản phẩm hàng xuất không bị trả lại, nâng cao thoả mãn khách hàng, trao đổi thông tin có hiệu với bên liên quan vấn đề an tồn thực phẩm, tạo thêm uy tín nâng cao lực lực cạnh tranh, tăng hội xuất khẩu, thâm nhập thị trường giới, giảm tần suất kiểm tra quan chức năng, cải thiện mối quan hệ ba bên (doanh nghiệp, Nhà nước nguời tiêu dùng),… Việc áp dụng ISO 22000:2005 vào Cơng ty góp phần nâng cao chất lượng iv sống, đồng thời tạo ổn định xã hội trước nguy nhiễm độc thực phẩm mức báo động cao Ngoài ra, Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000:2005 giúp Cơng ty cải tiến phương pháp làm việc, kiểm sốt cách tồn diện khía cạnh q trình liên quan đến an tồn thực phẩm Bởi vì, mối nguy an tồn thực phẩm thâm nhập vào chuỗi thực phẩm giai đoạn nào, việc kiểm sốt cách đầy đủ trao đổi thơng tin suốt quy trình điều cần thiết Chỉ khâu chuỗi cung ứng yếu gây khơng an tồn cho thực phẩm, điều gây hàng loạt nguy với người tiêu dùng gây tốn mặt chi phí cho nhà cung cấp việc kiện tụng Việc lựa chọn ISO 22000:2005 giúp Công ty tạo tin cậy người tiêu dùng chất lượng sản phẩm, tăng hội cạnh tranh thị trường…Mặt khác, việc Công ty áp dụng Tiêu chuẩn quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000:2005 nhìn nhận có Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm đạt tiêu chuẩn quốc tế, tạo lợi cạnh tranh cao, đặc biệt tạo điều kiện dễ dàng cho việc xuất sang thị trường khó tính Thế giới Căn vào nguồn lực sẵn có, đề xuất khắc phục nhược điểm tồn tại, tác giả đưa góp ý định hướng cho Cơng ty TNHH Ong mật Hồng Trí áp dụng Hệ thống tiêu chuẩn chất lượng ISO 22000:2005 để giúp Công ty bám sát mục tiêu ngắn hạn phù hợp với mục tiêu dài hạn Công ty theo phương châm hoạt động “Chất lượng sản phẩm mục tiêu tối cao hướng tới phát triển bền vững” Tác giả mong muốn đề xuất áp dụng Công ty đem lại hiệu cao v MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i LỜI CAM ĐOAN .ii TÓM TẮT LUẬN VĂN iii MỤC LỤC v DANH MỤC BẢNG x DANH MỤC BIỂU ĐỒ, SƠ ĐỒ, HÌNH xi DANH MỤC PHỤ LỤC xi MỞ ĐẦU 1 LÝ DO, BỐI CẢNH THỰC HIỆN ĐỀ TÀI MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ĐỐI TƯỢNG VÀ PHẠM VI NGHIÊN CỨU CỦA ĐỀ TÀI KẾT CẤU CỦA LUẬN VĂN CHƯƠNG CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG VÀ TIÊU CHUẨN ISO 22000:2005 1.1 Chất lượng 1.1.1 Một số khái niệm 1.1.2 Đặc điểm 1.2 Quản lý chất lượng 1.2.1 Khái niệm 1.2.2 Mục tiêu, đối tượng, phạm vi, nhiệm vụ, chức 1.3 Hệ thống quản lý chất lượng 1.3.1 Khái niệm 1.3.2 Mục tiêu quản lý chất lượng 1.3.3 Vai trò 1.3.4 Đặc điểm 11 1.3.5 Các nguyên tắc quản lý chất lượng 11 1.4 Kiểm tra chất lượng kiểm soát chất lượng thống kê 13 1.4.1 Kiểm tra chất lượng 13 1.4.2 Kiểm soát chất lượng 13 vi 1.4.3 Một số công cụ thống kê 14 1.4.3.1 Phiếu kiểm tra (Check Sheet) 14 1.4.3.2 Biểu đồ kiểm soát (Control Chart) 15 1.4.3.3 Lưu đồ (Flow Charts) 16 1.5 Tiêu chuẩn ISO 22000:2005 17 1.5.1 Giới thiệu tiêu chuẩn ISO 22000:2005 17 1.5.2 Đối tượng áp dụng 18 1.5.3 Lợi ích áp dụng 18 1.5.4 Một số nội dung ISO 22000:2005 19 1.5.4.1 Hoạch định hệ thống quản lý 19 1.5.4.2 Trao đổi thông tin 19 1.5.4.3 Chương trình tiên PRPs 20 1.5.4.4 Nguyên tắc HACCP kế hoạch HACCP 22 TÓM TẮT CHƯƠNG 22 CHƯƠNG 23 ĐÁNH GIÁ KHẢ NĂNG ÁP DỤNG ISO 22000:2005 23 2.1 Tổng quan cơng ty TNHH Ong Mật Hồng Trí 23 2.1.1 Quá trình hình thành phát triển 23 2.1.2 Bộ máy quản lý công ty 24 2.1.3 Giới thiệu sơ quy trình sơ chế nâng cao chất lượng mật ong 25 2.1.4 Đánh giá, phân tích sản lượng doanh thu 26 2.1.5 Đánh giá khả xuất hàng hoá 27 2.1.6 Đánh giá kết hoạt động kinh doanh công ty 33 2.1.7 Đánh giá thị trường 35 2.2 Đánh giá điều kiện áp dụng hệ thống ISO 22000:2005 công ty 36 2.2.1 Hoạch định hệ thống quản lý 36 2.2.1.1 Đánh giá phương thức tiêu thụ mạng lưới phân phối 36 2.2.1.2 Đánh giá hoạt động Marketing 37 2.2.1.3 Đánh giá nhân 38 2.2.1.4 Nguồn nguyên liệu đầu vào 39 2.2.2 Trao đổi thông tin 43 2.2.3 Chương trình tiên PRPs 43 vii 2.2.3.1 Về văn phịng, nhà xưởng, cơng trình xây dựng 43 2.2.3.2 Đánh giá máy móc thiết bị 44 2.2.4 Nguyên tắc HACCP kế hoạch HACCP 45 2.2.4.1 Đánh giá chất lượng sản phẩm 45 2.2.4.2 Đánh giá công tác nghiên cứu phát triển 46 2.2.4.3 Đánh giá máy móc thiết bị quy trình cơng nghệ 46 2.3 Phân tích yếu tố mơi trường bên ngồi ảnh hưởng đến việc áp dụng ISO 22000: 2005 Công ty 48 2.3.1 Môi trường vĩ mô 48 2.3.1.1 Yếu tố kinh tế 48 2.3.1.2 Yếu tố trị 48 2.3.1.3 Yếu tố văn hóa, xã hội, dân số 49 2.3.1.4 Yếu tố khoa học kỹ thuật công nghệ 49 2.3.1.5 Yếu tố tự nhiên 49 2.3.2 Môi trường vi mô 49 2.3.2.1 Đối thủ cạnh tranh 49 2.3.2.2 Đối thủ tiềm ẩn 50 2.3.2.3 Nhà cung cấp 50 2.3.2.4 Khách hàng 51 2.3.2.5 Sản phẩm thay 51 2.4 Đánh giá chuyên gia nhận xét chung thực trạng 51 2.4.1 Thuận lợi 52 2.4.2 Tồn 53 TÓM TẮT CHƯƠNG 53 CHƯƠNG 54 MỘT SỐ ĐỀ XUẤT NHẰM ÁP DỤNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG TIÊU CHUẨN ISO 22000:2005 TẠI CÔNG TY TNHH ONG MẬT HỒNG TRÍ 54 3.1 Định hướng lãnh đạo 54 3.2 Một số giải pháp định hướng cho công ty 54 3.2.1 Hoạch định hệ thống quản lý 54 3.2.2 Trao đổi thông tin 56 3.2.3 Chương trình tiên PRPs 57 viii 3.2.4 Nguyên tắc HACCP kế hoạch HACCP 61 3.3 Kiến nghị 63 TÓM TẮT CHƯƠNG 64 KẾT LUẬN 66 TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC 66 KẾT LUẬN ISO 22000:2005 Tiêu chuẩn công nhận, cách thức hiệu để đảm bảo kiểm sốt an tồn thực phẩm, yếu tố quan trọng định sống cịn Cơng ty việc thực chiến lược kinh doanh xuất Căn vào nguồn lực sẵn có, khắc phục nhược điểm tồn tại, tác giả đưa đề xuất nhằm định hướng cho Công ty TNHH Ong mật Hồng Trí áp dụng hệ thống tiêu chuẩn chất lượng ISO 22000: 2005 để giúp Công ty bám sát mục tiêu ngắn hạn phù hợp với mục tiêu dài hạn doanh nghiệp theo phương châm hoạt động Công ty “Chất lượng sản phẩm mục tiêu tối cao hướng tới phát triển bền vững” Tác giả mong muốn đề xuất áp dụng Công ty mang lại hiệu cao mong muốn Ban lãnh đạo Công ty nhấn mạnh đến “Chất lượng sản phẩm” để hướng tới “Sự bền vững” Từ đó, khẳng định việc tuân thủ đáp ứng đầy đủ theo yêu cầu ISO 22000: 2005 doanh nghiệp phải đăng ký chứng nhận Tổ chức chứng nhận Bộ Khoa học Cơng nghệ định có đủ lực đáp ứng theo chuẩn mực quốc tế ISO 22000:2005 áp dụng cho tất tổ chức chuỗi thực phẩm từ sơ chế đến chế biến, vận chuyển lưu kho, khâu hợp đồng phụ bán lẻ, tổ chức liên quan khác Tuy có nhiều nỗ lực thực đề tài, song đề tài dừng lại tính định hướng nên chưa đánh giá hiệu thực việc áp dụng ISO 22000:2005 công ty Vì vậy, tác giả đề xuất định hướng nghiên cứu đánh giá hiệu từ việc áp dụng tiêu chuẩn công cụ kỹ thuật thực công cụ 67 TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] ISO/TS 22004:2005, Food safety management systems – Guidance on the application of ISO 22000:2005 (Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm – Hướng dẫn áp dụng ISO 22000:2005), 2005 [2] ISO 22005: Traceability in the feed and food chain – General priciples and guidance for systems design and development (Xác định nguồn gốc trong chuỗi thực phẩm thức ăn cho gia súc – Các nguyên tắc hướng dẫn chung hệ thống thiết kế phát triển), 2005 [3] Luật an toàn thực phẩm số 55/2010/QH12 Quốc Hội – 2011 [4] Nguyễn Đình Phan & Đặng Ngọc Sự (2012), Giáo trình Quản trị Chất lượng, NXB ĐH Kinh tế Quốc dân, Hà Nội [5] Nguyễn Cửu Đỉnh, Nguyễn Thị Bích Vân (2017) – Tạp chí Tài chính, ngày 09/07/2017 [6] Ngơ Phúc Hạnh – Tạp chí Khoa học xã hội Việt Nam (2/2013) [7] Nghị định số 38/2012/NĐ-CP, Quy định chi tiết thi hành số điều Luật an toàn thực phẩm, ngày 25/04/2012 [8] Nguyễn Văn Thắm (2012), “Giải pháp hoàn thiện hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO/TS 16949:2009 nhà máy Tire Cord Công ty TNHH Hyosung Việt Nam đến năm 2015” tài liệu chưa xuất đồng ý tác giả Khoa Sau Đại Học Trường Đại Học Lạc Hồng) [9] Nguyễn Đình Thọ (2013), Giáo trình Phương pháp nghiên cứu Khoa học kinh doanh, NXB Tài chính, ấn lần 2, TP HCM [10] Nguyễn Kim Định (2010), Quản lý chất lượng, Nhà xuất Tài Chính [11] Nguyễn Thị Liên Diệp Trần Anh Minh (2012), Quản Trị học, NXB văn hóa - văn nghệ TP.HCM [12] Nguyễn Thanh Lâm (2015), Tài liệu giảng dạy môn Quản trị chất lượng, tài liệu lưu hành nội Đại Học Lạc Hồng [13] Nguyễn Đình Phan (2012), Giáo trình Quản Trị chất lượng, NXB ĐH KT Quốc dân [14] Stephen George & Amold Weimerskirch (2009), Quản lý chất lượng tồn diện, NXB Tổng hợp TP Hồ Chí Minh, nơi xuất TP.Hồ Chí Minh 68 [15] Tạ Thị Kiều An Cộng (2010), Giáo trình Quản Lý Chất Lượng, Trường đại học Kinh tế TP HCM, Nhà xuất thống kê [16] TCVN ISO 22000:2007 (ISO 22000:2005), Bộ khoa học Công nghệ, 2007 [17] TCVN 6844:2001 (ISO/IEC Guide 51:1999), Hướng dẫn việc đề cập khía cạnh an tồn tiêu chuẩn, 2001 [18] TCVN ISO 19011:2003 (ISO 19011:2002), Hướng dẫn đánh giá hệ thống quản lý chất lượng và/hoặc hệ thống quản lý môi trường, 2003 69 PHỤ LỤC I: DANH SÁCH HỘI VIÊN HỘI NUÔI ONG VIỆT NAM Các hội nuôi ong cấp tỉnh, thành thành viên Hội ni ong Việt Nam: Đến ngày 10/08/2016, có 32 doanh nghiệp hội viên thức Hội ni ong Việt Nam sau (xếp thứ tự theo Tỉnh Thành Tỉnh-Thành theo thứ tự mã số Bưu Điện Việt Nam): Công ty Cổ phần Ong Trung ương Công ty Cổ phần ong mật Đồng Nai Công ty cổ phần ong mật TP Hồ Chí Minh Cơng ty cổ phần ong mật Đăk Lăk Công ty TNHH Ong Mật Phương Nam Công ty TNHH Sản xuất-Thương mại - Dịch vụ Hồng Đức Minh Cơng ty TNHH Huy Hồn Công ty TNHH Phong Sơn Công ty TNHH Sản xuất thương mại Thảo Nguyên 10 Công ty TNHH Châu Việt 11 Công ty TNHH Mật ong Việt Nam 12 Công ty Thanh Nam Thắng 13 Công ty TNHH Ong mật Thanh Hảo 14 Công ty TNHH Ong mật Sài Gịn (Saigon Bees) 15 Cơng ty TNHH thương mại Đức Huy 16 Cơng ty TNHH Ong mật Hồng Trí 17 Công ty TNHH Thực phẩm TNB 18 Công ty Hương Rừng 19 Công ty TNHH TM Ong Vàng 20 Doanh nghiệp tư nhân Thương mại Hưng Thịnh 21 Công ty TNHH Thương mại Dịch vụ ong mật Hướng Dương 22 Công ty TNHH Mật ong Mê Kông 23 Công ty TNHH Nông Lâm Việt 24 Công ty TNHH Kỹ nghệ thực phẩm Bách Việt 25 Công ty TNHH Đinh Á châu 26 Công ty TNHH TM-DV Nhiêu Lộc 70 27 Công ty CP ong mật Hà Nội 28 Công ty TNHH Khai thác mật ong Đắk Nguyên Hồng 29 Công ty TNHH Mật Ong Hương Việt 30 Công ty TNHH MTV Hoa Việt 31 Công ty TNHH Ong Mật Hải Phong 32 Công ty cổ phần Ong mật Daisy (Nguồn: Phịng NC & PTSP Cơng ty, 2016) 71 PHỤ LỤC II: DANH SÁCH TRẠI ONG STT 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 Trại ong Nguyễn Văn Mạnh Thái Văn Sen Trần Văn Hương Ngô Thị Hồng Đinh Quang Thu Nguyễn Thị Hoa Phan Công Thám Đinh Cơng Hiếu Trịnh Văn Tố Đồn Ngọc Hưng Trần Văn Ngọ Nguyễn Văn Hùng Lại Văn Xê Thạch Thị Thảo Ngô Văn Dân Huỳnh Thế Công Phạm Văn Minh Giang Công Ánh Mai Văn Hậu Trần Văn Tuất Trương Công Tâm Trần Mai Ngọc Nguyễn Duy Tân Huỳnh Thị Lai Phạm Tuấn Hồ Đinh Chất Thái Văn Chung Ngơ Văn Thái Bảo Trần Thị Ngọc Anh Lê Như Dần Mai Thhị Quỳnh Như Phan Tuấn Tú Nguyễn Văn Linh Ngô Thái Quỳnh Châu Trần Thị Nhàn Nguyễn Thị Thanh Hương Trần Cơng Tuấn Các trại khác Cộng Tỉnh/TP Thanh Hố Bình Phước Lâm Đồng Đồng Nai Lâm Đồng Lâm Đồng Quảng Nam Đồng Nai Lâm Đồng Đồng Nai Đồng Nai Đồng Nai Thanh Hoá Thanh Hoá Đồng Nai Lâm Đồng Thanh Hoá Lâm Đồng Đồng Nai Thanh Hoá Quảng Nam Lâm Đồng Đồng Nai Lâm Đồng Thanh Hoá Đồng Nai Quảng Nam Thanh Hoá Đồng Nai Lâm Đồng Quảng Nam Thanh Hoá Đồng Nai Đồng Nai Lâm Đồng Đồng Nai Đồng Nai Sản lượng lít/năm 5.000 12.500 3.000 14.000 3.500 2.500 3.000 6.000 10.000 9.000 5.000 4.000 8.000 12.000 7.500 10.000 4.000 2.500 6.000 5.500 3.000 12.000 8.000 10.000 12.000 15.000 11.000 4.000 4.500 6.500 3.500 5.500 1.500 6.000 7.000 2.000 4.500 3.000 252.000 (Nguồn: Phịng NC & PTSP Cơng ty, 2016) 72 PHỤ LỤC III: TỔNG QUAN VỀ MẬT ONG Mật ong chất không lên men, ong lấy mật hoa dịch tiết từ phận sống khác chế tạo ra, sau kiếm chế biến trộn với chất liệu đặc biệt bảo quản (đã đạt độ chín) bánh tổ mật Mật ong khơng có hương vị mùi khó chịu hấp thụ chất lạ trình chế biến bảo quản, không chứa chất độc thực vật tự nhiên với hàm lượng gây hại cho sức khoẻ người Định nghĩa cho mật ong không dễ dàng người ta thường phát biểu định nghĩa xây dựng tiêu chuẩn luật pháp có liên quan đến mua bán mặt hàng mật ong Tiêu chuẩn quốc tế (Uỷ ban Luật thực phẩm) nêu định nghĩa sau: Mật ong chất ong số lồi trùng sống xã hội chế tạo từ mật hoa dịch mà chúng lấy từ cối sống về, chế biến cách cho bốc nước tác động en-zim chúng tiết Thơng thường, ong vít lắp lỗ tổ chứa mật chế tạo xong Bảng hàm lượng bình qn (% tồn mật ong) thành phần quan trọng mật ong sản xuất nước vùng ôn đới cận nhiệt đới Một số thành phần mật ong chủ đề dẫn Hội đồng cộng đồng Châu Âu tiêu chuẩn dự kiến quốc tế trích dẫn đây, nằm chương trình tiêu chuẩn thực phẩm FAO/WHO Bản tiêu chuẩn dự kiến cần áp dụng rộng rãi dẫn giới hạn cho tất trừ loại mật nêu tên, cụ thể: - Nước không 21% - Đường khử không 65% - Đường sucroza không 5% - Tro không 1% - Axit tự không 40ml đương lượng/kg - Amylaza (diastaza) không độ Gothe - HMF không 40mg/kg Nước mật ong: độ nhớt, lên men 73 Hiện thị trường xuất khẩu, người mua thị trường Mỹ, Châu Âu thường áp dụng tiêu chuẩn sau: - Nước không 18.5% - Đường khử không 65% - Đường sucroza khơng q 5%, khơng kiểm tra trực tiếp mà sử dụng phương pháp đồng vị phóng xạ Carbon C13 - Tro không 1% - Axit tự không 40ml đương lượng/kg - Amylaza (diastaza) không độ Gothe - HMF không 20mg/kg Có trường hợp hàm lượng nước thấp giới hạn nhờ hoà tan loại đường mật Có loại mật phép bán hàm lượng nước cao giới hạn phù hợp với qui định chung mật ong thấp mức đảm bảo cho mật không lên men trình bảo quản sau này: số thơng dụng 18,6% Hàm lượng nước mật ong thay đổi cách từ từ tiếp xúc với không khí khơ hay ẩm trước quay mật khó giảm sau quay mật Ngoài cần phải chống việc hấp thụ nước dễ có nguy lên men Mật ong hấp thụ nước môi trường ẩm nhanh bị nước môi trường khơ Ở vùng độ ẩm khơng khí cao đơi ong rút bớt hàm lượng nước mật đến mức an toàn: mật cao su Kể độ ẩm không cao lắm, mật lấy từ số nguồn mật định có đặc điểm hàm lượng nước cao lẽ riêng Việc xác định hàm lượng nước mật quan trọng Ngồi phương pháp phịng thí nghiệm, xác định hàm lượng nước cách đo tỷ trọng nước máy đo khúc xạ Cả hai công cụ phải loại thiết kế riêng cho mật ong loại sản phẩm chứa nước so với hầu hết loại dung dịch nước Máy đo khúc xạ cầm tay dễ sử dụng, đọc trực tiếp hàm lượng nước mặt chia độ Một số loại mật đậm đặc (quánh) hàm lượng protein cao khác thường Người ta sản xuất loại rượu cách cho mật ong lên men có khống chế mục tất trường hợp khác lên men làm hỏng mật cần phòng ngừa cách bảo quản mật có hàm lượng nước mức cần thiết nhiệt 74 độ 20 độ C Tất loại mật ong chứa số loài nấm men chịu sức thẩm thấu (chịu chất đường) định, mật có hàm lượng nước cao mức thích hợp nhiệt độ thuận lợi cho nấm men sinh trưởng chúng sinh sôi nảy nở đồng thời với lên men Khả lên men tăng lên nhiều, trình bảo quản, mật ong bị kết tinh tinh thể glucoza hydrat khó hồ tan tách 9,1% nước, làm cho hàm lượng nước phần chất lỏng tăng lên Hiện tượng lên men thấy rõ loại mật đóng chai bán thị trường qua số biểu sau: - Lớp bọt: bọt thường to dày Nếu mật lọc khơng sạch, lớp bọt có màu nâu đen Một số nơi thường đổ mật đến tận nắp bao bọc cổ chai để người mua không quan sát - Hiện tượng mở nắp: Trước người mua quan niệm tượng làm bật nắp, chí vỡ chai mật tốt có "ga" Nhưng thực tế ngược lại, tượng lên men mật lỏng bảo quản nhiệt độ cao Khi lên men, khí CO2 sinh tạo tượng Trong mua bán mật ong, xảy nhiều chuyện pha trộn làm giả Mỗi có chuyện, phải tìm đặc tính chẩn đốn vật thị để phát dạng mật pha trộn giả phân biệt rõ loại nguồn gốc khác Nên nhấn mạnh rằng, theo luật lệ hành, thứ bán “mật ong” không chứa chất phụ gia Cho nên thuật ngữ “mật ong nguyên chất” vô nghĩa theo định nghĩa mật ong bán nguyên chất Từ xưa nhiều nước, người ta pha trộn mật với sản phẩm rẻ tiền, chủ yếu sirp6 tinh bột, với đường sucroza (đường mía) xirơ nghịch chuyển Tất bị phát dễ dàng cách phân tích hố học “Mật ong” sản xuất cách cho đàn ong ăn lượng lớn đường sucroza khơng phù hợp với định nghĩa hợp pháp chứa nhiều đường sucroza (trên 8%) Cách pha trộn dùng đường nghịch chuyển (fructoza, glucoza) cho vào mật loại không làm cho thành phần đường tổng số thay đổi nhiều, phát cách đo mức HMF (hydroxymethylfural) HMF hình thành 75 trình dùng phương pháp cơng nghiệp thơng thường tạo đường nghịch chuyển từ đường sucroza có xúc tác axít thuỷ phân, nhiệt độ cao, mật có mức HMF cao chứng tỏ có pha trộn với đường nghịch chuyển Mật ong vừa sản xuất có chút HMF đun nóng lên lượng HMF tăng lên theo nhiệt độ thời gian đun nóng Ban đạo Hội đồng cộng đồng Châu Âu (1974) cho phép hàm lượng HMF tối đa 40ppm Trong tiêu chuẩn giới dự kiến (Uỷ ban luật thực phẩm 1983/84) dùng giới hạn tăng lên gấp 80ppm White (1980) đề nghị: nên xem 200ppm mức thiết thực để chọn loại mật cần xem xét thêm nữc mặt pha trộn với đường nghịch chuyển coi số trung gian chịu ảnh hưởng tượng bị nóng Hiện mức độ HMF cho phép thị trường giới 20 ppm, riêng Châu Âu 10 -15 ppm Vào năm đầu thập kỷ 1970, người ta dùng chuyển hoá enzim chất hydratcacbon rẻ tiền, tinh bột ngô, để chế xiro ngô nhiều fructora Bất kỳ tên gọi nào, lượng glucoza fructora xiro tương đương dù chất siro có thành phần đường gần mật ong chất tạo nhờ tác dụng enzim Không loại đường nghịch chuyển trước chế axit thủy phân, loại xiro khơng chứa HMF nên cần có phương pháp để phát pha trộn với mật ong Sau người ta tìm chất thị chất đồng vị cacbon mật ong Chất thị chất đồng vị cacbon thông thường cacbon – 12 cacbon – 13 thấy nhiều tồn phân biệt phổ kế khối lượng Khi thực vật sử dụng cacbon dioxyt trình quang hợp, hai đường trao đổi chất quen thuộc sau hình thành: chu kỳ Calvin C3 xảy mật ong, hoa dịch ngọt, chu kỳ Hatch – Slack C4 xảy nhiều loại khác có hai ngơ mía Nhờ phương pháp phát loại mật ong pha trộn với xiro ngô đường sucroza; khả lặp lại ± 0.15 ± 0.2 phần nghìn Phương pháp cịn áp dụng có kết cho nghề làm kẹo khẳng định mật ong thực khơng (Doner ctv, 1979) nhiều ngành khác Hiện mật ong phẩm xuất phải kiểm tra phương pháp trước xuất hàng 76 Trong mật thường có hạt phấn hoa mà ong đến lấy mật Nếu so sánh hạt phấn hoa mật ong với hạt phấn hoa lấy tay phạm vi nguồn mật biết chứng tỏ rằng, chất lỏng bình dán nhãn mật ong cỏ ba – lại có nhiều hạt phấn hoa bạch đàn Trước kia, Cựu lục địa, mật ong chất làm cho thực phẩm lượng đem pha cho phụ thuộc vào khả cung cấp mật ong Ở Anh lượng tiêu thụ năm theo đầu người lúc có lẽ khơng q 2kg, cho tới sau thời kỳ Trung cổ, đường mía thứ quí đắt tiền Nhưng cơng nghiệp đường giới phát triển, nên giá đường so với giá mật ong giảm xuống Hai sản phẩm trở nên ngang giá vào thời điểm khác nước, Anh có lẽ vào khoảng năm 1760 đến 1860 Sau cùng, đường từ chỗ thực phẩm quí trở thành thực phẩm rẻ tiền Ở Anh lượng tiêu thụ hàng năm theo đầu người tăng nhanh sau năm 1873 bỏ thuế hàng hoá đánh vào đường Vào năm 1960, lượng tiêu thụ lên đến 50kg sau lại giảm xuống 40kg Mức tiêu thụ cao thực phẩm đồ uống nhiều nước đồng thời hình thành với phát triển công nghiệp đường khả cung cấp đường rộng rãi Nay mật ong chẳng dùng mà giá lại gấp lần đường Trên giới, việc tiêu thụ mật ong phụ thuộc vào mức thu nhập thích đáng ưa thích mật Mật ong loại thực phẩm nhiều người ưa chuộng dễ tiêu, mà ta kiếm dạng “thiên nhiên” hầu hết sản phẩm khác, nhiều người tiêu dùng đánh giá cao Ngày nay, phần lớn sản lượng mật ong giới dùng chất phết lên thức ăn cho pha chế nhiều cách vào thực phẩm đồ uống để làm thêm Ít có loại thực phẩm khác tiêu dùng làm thực phẩm rộng rãi trạng thái tự nhiên không biến chất mật ong cho ta hội để thưởng thức hương vị bao loài hoa xung quanh ta miền xa lạ trái đất Nơi bánh mì thực phẩm chủ yếu ăn bánh mì với mật ong số nước chứng tỏ đời sống giả Bánh mì nóng bánh mì nướng giịn làm cho hương thơm mật ong bốc lên Có thể mua mật ong nhiều dạng khác nhau, dạng lỏng (trong) hay kết tinh (miếng, dạng tinh thể) lọ: làm cho mật kết tinh hoá lỏng trở lại cách đặt thùng đựng mật ong nước ấm đun nóng nhanh 77 lị viba, có cách chế biến mật thành “lát” miếng bánh tổ cắt để bình chứa nơng miếng bánh tổ cắt thả lọ thuỷ tinh đựng mật lỏng, gọi mật khoanh Người ta thích cho mật vào ăn khơng qua lửa, số nhờ mật ong mà tơn giá trị gồm có: xốt khơ làm bơ, mật ong nước chanh chẳng hạn, xốt lỏng làm mật ong nước cam, mật ong mát không hớt kem phủ lên bánh nướng, nước xốt mayonne, nước chanh nóng lạnh Có thể làm lấy chất phết lên bánh mật ong hoa có bán số nước Cho mật ong vào bánh mỳ bánh có ích lợi đặc biệt chủ yếu đường fructoza mật ong: khả hút nước mật ong nâng tính giữ ẩm đặc tính để lâu bánh bánh gừng, loại bánh mì bánh có mật ong tạo lớp vỏ nâu hấp dẫn Khi dùng mật ong thay đường làm bánh nhiệt độ nên thấp 150 nướng thời gian ngắn Đồng thời, công thức làm bánh với đường phù hợp tốt nên giữ lại nửa lượng đường mẻ làm thử thứ Mật ong chứa khoảng 80% đường 20% nước đường Khi làm bánh dùng mật ong nhiều đường 10% đến 20% tính theo khối lượng tuỳ vị giảm lượng chất lỏng phụ thêm chút Mật ong có trọng lượng riêng tương đối cao hầu hết thực phẩm khác Một “cốc Mỹ” chứa 225g nước, khoảng 200g đường khoảng 325g mật ong; dùng mật ong cơng thức có lẫn đơn vị thể tích với đơn vị khối lượng gây khó chịu Mật ong xâm nhập vào mặt hàng sôcôla, số loại kẹo caramen kẹo cứng, loại kẹo làm dịu viêm họng Nó thành phần quan trọng số mứt kẹo cổ truyền, nước Ba Tư cổ xưa vùng Ả rập, ngày đường bán phổ biến để làm mứt kẹo Đã có nhiều hướng làm lấy kẹo có mật ong, kẹo tu – rơng, năm vào dịp Nôen sản xuất tới 8000 tấn, Tây Ban Nha; Italia có kẹo toron, Pháp: kẹo nuga; Hylạp: kẹo hanvat kẹo pasteli Baklaba Hylạp Thổ nhĩ kỳ sản phẩm trung gian kẹo bánh; bánh nhân hoa Pháp Lebkuchen Thụy sỹ loại bánh nướng có nguồn gốc từ phương Bắc Mật ong sử dụng với khối lượng lớn vào sản xuất nhiều loại thực phẩm nhãn thường ghi rõ chữ viết to tăng lượng bán 78 Người ta dùng mật ong bọc hạt dẻ hạt cốc làm ăn sánh – mật ong kiểu mạch loại mật ong khác nặng mùi, ưa chuộng làm bánh bánh quy; làm mứt loại chất phết lên bánh khác, có bơ trộn mật ong, sữa chua thơm kem Một cơng trình nghiên cứu kem Na uy (Steinsholt, 1983) cho biết: mẫu kem có trộn mật ong Na uy (tới 10%) mùi thơm hẳn so với loại khơng có mật ong mật ong mùa hè thơm hẳn so với mật dịch mật thạch nam Kem có 7,5% mật trở lên mềm loại khác rõ rệt điểm đông đặc đường fructoza thấp đường sucroza nhiều Ở Mỹ năm tối thiểu nhà sản xuất thịt hộp dùng 75 – 100 mật ong để làm giảm bơng trộn mật ong đóng hộp (Willson Crane, 1975) Ở nhiều châu Phi nhiệt đới, Ethiopia, người ta dùng nhiều mật ong lên men theo phương pháp cổ truyền để làm bia Ở châu Âu, xưa cho mật lên men thành rượu mật ong, có tới 12 độ rượu Các loại rượu ngày sản xuất trước nhiều Cho mật ong lên men theo phương pháp cổ truyền để làm rượu mật ong vang mật ong, làm metheglin có nhiều loại cỏ làm loại rượu nặng Trong sản xuất nước táo, cho thêm từ – 5% mật ong xúc tiến trình lắng nhiệt độ khác Ngày nay, mật ong dùng thường xuyên bệnh viện trường hợp có chắn coi thành phần loại thuốc có tính chất tổng hợp pha chế Chính hệ thống enzim mật ong bảo vệ cho mật ong khơng bị hỏng q trình ong sản xuất thời gian bảo quản sau Những hệ thống tương tự tạo nên sở cho việc sử dụng mật ong làm chất diệt khuẩn băng bó vết thương, chỗ bỏng vào số việc khác Áp lực thẩm thấu cao mật ong có tác dụng khử nước hầu hết vi sinh vật, ức chế phát triển chúng làm cho chúng chết Mật ong cịn có ích việc rút số dịch mô bị phù nước Người ta thông báo nhiều chất khác coi nguồn kháng sinh dược tính khác mật ong, chẳn hạn “chất ức chế” nhiệt kháng thành phần bay số loại mật ong lấy số loại Hàng năm giới người ta mua tới 200 mật ong để chế hợp dịch keo chống ho; thành phần phụ thêm khác có dầu bạc hà dầu 79 bạch đàn Mật ong có tác dụng làm dịu đau thường dùng với nước chanh làm thuốc chống ho viêm họng gia đình Có số người bị bệnh sốt mùa hè cho biết: họ ăn nắp vít lỗ tổ cắt từ cầu mật trước quay mật sốt giảm nhẹ tác giả chưa biết đến thí nghiệm có đối chứng sử dụng mật ong sáp lỗ tổ vít nắp Mật ong thường đồ uống kích thích có tính chất phổ biến; chất đường mật, glucoza fructoza hấp thụ trực tiếp vào máu trở thành nguồn lượng dùng trực tiếp Mật ong dùng chữa bệnh dày đường ruột có hiệu Mật ong dùng nhiều y học phổ thông số nước, Tây Âu châu Á vùng đạo hồi Đôi ăn mật ong coi phần áp dụng liệu pháp chữa bệnh sản phẩm ong Mật ong dùng vào nhiều mục đích khác, khối lượng không lớn, bảo quản tinh dịch bò đực giác mạc để cấy truyền Đôi người ta đem loại mật ong chất lượng thấp cho lợn bò ăn Mật ong dùng để điều trị nhiều bệnh súc vật Trong mỹ phẩm, mật ong có cơng dụng cổ truyền, giới thiệu số công thức tự pha chế để làm dịu làm ẩm da, làm mịn mặt ni tóc, nêu số công thức nước Nga nơi thành phần mỹ phẩm khơng giữ bí mật chặt chẽ lắm, nhiều nơi khác thường nói đến sử dụng mật ong không rõ số lượng hoạt chất (Nguồn: Phịng NVKD, 2016) 80 PHỤ LỤC 4: BẢNG ĐÁNH GIÁ CỦA CHUYÊN GIA Bảng câu hỏi xây dựng để xem xét đánh giá chuyên gia điều kiện áp dụng ISO 22000:2005 cơng ty TNHH Ong mật Hồng Trí 1: Hồn tồn khơng đủ điều kiện 2: Khơng đủ điều kiện 3: Bình thường 4: Đủ điều kiện 5: Hồn tồn đủ điều kiện ĐIỂM ĐÁNH GIÁ STT NỘI DUNG 1 Cơ sở xưởng sản xuất Điều kiện an tồn vệ sinh Trình độ nhân Cơng tác truyền thông Hệ thống hồ sơ, tài liệu Kiểm soát nguyên liệu đầu vào Kiểm soát trình sản xuất Bảo quản nguyên vật liệu thành phẩm Phân tích mối nguy ảnh hưởng 10 Kế hoạch thực kiểm soát mối nguy ... khả áp dụng Tiêu chuẩn ISO 22000:2005 Cơng ty TNHH Ong mật Hồng Trí Chương 23 CHƯƠNG ĐÁNH GIÁ KHẢ NĂNG ÁP DỤNG ISO 22000:2005 TẠI CƠNG TY TNHH ONG MẬT HỒNG TRÍ 2.1 Tổng quan cơng ty TNHH Ong Mật. .. theo tiêu chuẩn ISO 22000:2005 cơng ty TNHH Ong mật Hồng Trí? ?? nhằm định hướng triển khai Hệ thống Quản lý chất lượng theo Tiêu chuẩn ISO 22000: 2005 Công ty TNHH Ong mật Hồng Trí đến năm 2020 Trong... 54 MỘT SỐ ĐỀ XUẤT NHẰM ÁP DỤNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG TIÊU CHUẨN ISO 22000:2005 TẠI CÔNG TY TNHH ONG MẬT HỒNG TRÍ 54 3.1 Định hướng lãnh đạo 54 3.2 Một số giải pháp định hướng cho công