Nghiên cứu ảnh hưởng của một số chất đồng tạo gel đến tính chất cơ lý của gel protein tách chiết từ cơ thịt sẫm cá ngừ đại dương

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU ẢNH HƢỞNG CỦA MỘT SỐ CHẤT ĐỒNG TẠO GEL ĐẾN TÍNH CHẤT CƠ LÝ CỦA GEL PROTEIN TÁCH CHIẾT TỪ CƠ THỊT SẪM CÁ NGỪ ĐẠI DƢƠNG Giảng viên hƣớng dẫn: TS Nguyễn Trọng Bách Sinh viên thực hiện: Trần Thị Thùy Vân Mã số sinh viên: 57130945 Khánh Hòa - 2019 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU ẢNH HƢỞNG CỦA MỘT SỐ CHẤT ĐỒNG TẠO GEL ĐẾN TÍNH CHẤT CƠ LÝ CỦA GEL PROTEIN TÁCH CHIẾT TỪ CƠ THỊT SẪM CÁ NGỪ ĐẠI DƢƠNG GVHD: TS Nguyễn Trọng Bách SVTH: Trần Thị Thùy Vân MSSV: 57130945 Khánh Hòa - tháng 7/2019 LỜI CAM ĐOAN Xin cam đoan đồ án tốt nghiệp đƣợc hồn thành q trình tìm hiểu, nghiên cứu tài liệu nhƣ tham khảo ý kiến giáo viên thực cá nhân hỗ trợ bạn Nguyễn Thị Anh Kỳ bạn Laurine MULE phịng thí nghiệm Số liệu báo cáo hoàn toàn trung thực, đƣợc xử lí theo phƣơng pháp khoa học đảm bảo độ tin cậy Khánh hòa, ngày 20 tháng năm 2019 Ngƣời cam đoan Trần Thị Thùy Vân i LỜI CẢM ƠN Lời đầu tiên, em xin gửi đến Ban Giám Hiệu trƣờng Đại học Nha Trang lòng biết ơn sâu sắc niềm tự hào cho em có hội học tập làm việc trƣờng suốt năm học vừa qua Đây khoảng thời gian giúp em trao dồi học hỏi thêm nhiều kiến thức nhƣ rèn luyện kỹ làm việc với ngƣời Tiếp theo, em xin gửi lời cảm ơn tới thầy cô Khoa Công nghệ Thực phẩm nói chung thầy mơn Cơng nghệ Chế biến nói riêng dạy dỗ, bảo nhiệt tình kiến thức mơn học sở chuyên ngành quan trọng để giúp đỡ em thực đồ án Đặc biệt, em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến thầy Nguyễn Trọng Bách, anh Nguyễn Thế Nguyên trực tiếp hƣớng dẫn, định hƣớng chuyên môn, động viên tinh thần, vật chất giúp em hồn thành đồ án Bên cạnh xin gửi lời cảm ơn đến Quỹ phát triển Khoa học Công nghệ Quốc gia, Bộ Khoa học Cơng nghệ cấp kinh phí cho đề tài Nafosted có mã số 106.992018.42 Trong q trình thực chắn em cịn nhiều thiếu sót, em mong bảo Quý thầy cô để đồ án em đƣợc hoàn thiện Em xin chân thành cảm ơn! Khánh Hòa, ngày 10 tháng năm 2019 Sinh viên thực Trần Thị Thùy Vân ii TÓM TẮT ĐỒ ÁN Đề tài sử dụng thịt sẫm cá ngừ đóng thành block (5kg/block) cấp đơng đạt nhiệt độ tâm -18°C bảo quản nhiệt độ -20°C  2, đƣợc cung cấp công ty cá ngừ Đại dƣơng thuộc tập đồn Hải Vƣơng Group, lơ B13, B14, KCN Suối Dầu, xã Suối Tân, huyện Cam Lâm, Khánh Hòa Nghiên cứu tập trung vào khảo sát ảnh hƣởng yếu cơng đoạn hịa tan thịt sẫm cá ngừ NaOH (bao gồm yếu tố pH dung mơi chiết, thời gian hịa tan dung môi chiết, tỷ lệ nguyên liệu/dung môi chiết đến hiệu suất tách chiết protein từ thịt sẫm cá ngừ) ảnh hƣởng chất đồng tạo gel (gồm tinh bột biến tính, protein đậu tƣơng (SPI-Soy Protein Isolate)) đến tính chất lí gel protein tách chiết từ thịt sẫm cá ngừ Kết nghiên cứu dựa hiệu suất thu đƣợc nồng độ hòa tan protein cho thấy điều kiện tối ƣu để hiệu suất thu đƣợc FPI (Fish Protein Isolate) cao cơng đoạn hịa tan NaOH pH = 12, thời gian hòa tan (3 giờ), tỷ lệ nguyên liệu/dung môi (1/5) Đối với công đoạn phối trộn phụ liệu ảnh hƣởng tích cực/tiêu cực đến tính chất lí gel, tỷ lệ tối ƣu, Soy Protein Isolate (4%) thông qua kết đo lƣu biến, hao hụt trọng lƣợng, co rút kích thƣớc trƣơng nở gel sau phối trộn phụ liệu iii MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN .i LỜI CẢM ƠN ii TÓM TẮT ĐỒ ÁN iii MỤC LỤC iv DANH MỤC HÌNH VẼ vi DANH MỤC BẢNG BIỂU viii DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT ix MỞ ĐẦU .x Chƣơng TỔNG QUAN 1.1 Giới thiệu chung cá ngừ 1.1.1 Tình hình khai thác xuất cá ngừ 1.1.2 Một số loài cá ngừ đại dương 1.2 Tách chiết protein từ thủy sản phương pháp điều chỉnh pH 13 1.2.1 Protein thành phần trích ly chứa nitơ phi protein từ động vật thủy sản 13 1.2.2 Tách chiết protein từ thủy sản phương pháp điều chỉnh pH 16 1.3 Sự hình thành thể gel thịt cá xay 19 1.3.1 Gel hình thành thể gel 19 1.3.2 Cơ chế tạo gel protein 20 1.3.3 Yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng gel protein 21 1.4 Tổng quan đối tượng nghiên cứu 26 1.4.1 Tổng quan nguyên liệu thịt sẫm cá ngừ vây vàng 26 1.4.2 Tổng quan chất đồng tạo gel sử dụng đề tài 28 1.5 Tổng quan vấn đề nghiên cứu 29 1.5.1 Các nghiên cứu giới 29 1.5.2 Các nghiên cứu nước 31 Chƣơng 2: ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 33 2.1 Đối tƣợng nghiên cứu 33 2.1.1 Nguyên liệu 33 iv 2.1.2 Nguyên liệu phụ 33 2.1.2.1.Tinh bột biến tính 33 2.1.2.2 Protein đậu tương 33 2.2 Nội dung nghiên cứu 34 2.2.1 Quy trình tách chiết tạo gel protein từ thịt sẫm cá ngừ phương pháp điều chỉnh pH 34 2.2.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm 37 2.2.3 Phương pháp phân tích xử lí số liệu 46 2.2.3.1 Cách tính hiệu suất 46 2.2.3.2 Nồng độ protein hòa tan 46 Chƣơng 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 52 3.1 Các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu suất tách chiết protein từ thịt sẫm cá ngừ phương pháp điều chỉnh pH 52 3.2 Kết ảnh hưởng chất đồng tạo gel đến tính chất lí gel 55 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 65 TÀI LIỆU THAM KHẢO 67 PHỤ LỤC 71 v DANH MỤC HÌNH VẼ Hình 1.1 Tình hình xuất cá ngừ Việt Nam thị trƣờng quy năm 2019 Hình 1.2 Hình ảnh cá ngừ .3 Hình 1.3 Hình ảnh cá ngừ chấm Hình 1.4 hình ảnh cá ngừ bị Hình 1.5 Hình ảnh cá ngừ vằn Hình 1.6 hình ảnh cá ngừ mắt vây vàng Hình 1.7 hình ảnh cá ngừ mắt to .6 Hình 1.8 sản phẩm cá ngừ dạng tƣơi sống .7 Hình1.9 Các sản phẩm đồ hộp cá ngừ 10 Hình 1.10 Một số dạng sản phẩm cá ngừ xông CO 11 Hình 2.1 Block thịt sẫm đông (trái) Cơ thịt sẫm xay (phải) 31 Hình 2.2 Sơ đồ qui trình tách chiết tạo gel protein từ thịt sẫm cá ngừ phƣơng pháp điều chỉnh pH 33 Hình 2.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát ảnh hƣởng yếu tố cơng đoạn hịa tan NaOH đến hiệu suất tách chiết proteintừ thịt sẫm cá ngừ 36 Hình 2.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hƣởng pH cơng đoạn hòa tan NaOH đến hiệu suất tách chiết protein từ thịt sẫm cá ngừ 37 Hình 2.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hƣởng thời gian cơng đoạn hòa tan NaOH đến gel protein 38 Hình 2.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hƣởng tỷ lệ thịt cá/dung dịch NaOH cơng đoạn hịa tan NaOH đến hiệu suất tách chiết protein từ thịt sẫm cá ngừ 39 Hình 2.7 Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hƣởng phụ liệu đến tính chất lí gel tách chiết từ thịt sẫm cá ngừ 41 Hình 2.8 Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hƣởng việc bổ sung tinh bột biến tính đến tính chất lí gel protein tách chiết từi thịt sẫm cá ngừ 42 Hình 2.9 Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hƣởng việc bổ sung SPI đến tính chất gel protein 43 Hình 2.10 Thƣớc kẹp điện tử Mitutoyo 45 Hình 2.11 Thiết bị đo lƣu biến (đầu nén số 3) 47 Hình 2.12 Thiết bị đo lƣu biến (đầu cắt số 10) 47 vi Hình 3.1 Ảnh hƣởng pH dung môi chiết đến hiệu suất tách chiết protein từ thịt sẫm cá ngừ 49 Hình 3.2 Ảnh hƣởng thời gian chiết đến hiệu suất tách chiết protein từ thịt sẫm cá ngừ 50 Hình 3.3 ảnh hƣởng tỷ lệ nguyên liệu/dung môi chiết đến hiệu suất tách chiết protein từ thịt sẫm cá ngừ 51 Hình 3.4 Ảnh hƣởng tinh bột biến tính đến tính chất đo lƣu biến (lực nén) gel 52 Hình 3.5 Ảnh hƣởng tinh bột biến tính đến tính chất đo lƣu biến (lực cắt) gel 54 Hình 3.6 Ảnh hƣởng tinh bột biến tính đến hao hụt trọng lƣợng gel sau hấp 55 Hình 3.7 Ảnh hƣởng tinh bột biến tính đến co rút trƣơng nở kích thƣớc gel 56 Hình 3.8 Ảnh hƣởng SPI đên tính chất lí (lực nén) gel 57 Hình 3.9 Ảnh hƣởng SPI đến tính chất đo lƣu biến gel (lực cắt) 58 Hình 3.10 Ảnh hƣởng SPI ảnh hƣởng đến hao hụt trọng lƣợng gel sau hấp59 Hình 3.11 Ảnh hƣởng SPI đến co rút trƣơng nở kích thƣớc gel 60 vii DANH MỤC BẢNG BIỂU Bảng 1.1 Thành phần hóa học số loài cá ngừ đại dƣơng 21 viii KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ Kết luận Từ kết đạt đƣợc trình bày thảo luận chƣơng 3, cho phép rút số kết luận sau: Ở cơng đoạn hịa tan NaOH có yếu tố nhƣ pH, thời gian hịa tan NaOH, tỷ lệ ngun liệu/dung mơi có vai trò ảnh hƣởng lớn đến hiệu suất tách chiết protein từ thịt sẫm cá ngừ phƣơng điều chỉnh pH - pH =12 - thời gian hòa tan NaOH - tỷ lệ ngun liệu/dung mơi 1/5 Cịn giai đoạn phối trộn chất đồng tạo gel tinh bột biến tính protein đậu tƣơng (SPI) bổ sung vào tối ƣu tỷ lệ sau: - 4% tinh bột biến tính sau bổ sung vào giúp gel protein cá giảm việc hao hụt trọng lƣợng, co rút kích thƣớc sau gia nhiệt - 4% SPI sau phối trộn giúp cải thiện tính chất đo lƣu biến bao gồm lực cắt lực nén, tránh hụt trọng lƣợng sau gia nhiệt Từ cho thấy chất đồng tạo gel có tác dụng cụ thể tùy vào mục đích ngƣời sử dụng để sử dụng tốt chất đồng tạo gel giúp cải thiện chất lƣợng gel tốt Kiến nghị Với kết đạt đƣợc từ đề tài hữu ích cho việc ứng dụng sản phẩm từ nguồn FPI hay gel protein từ thịt sẫm cá ngừ Tuy nhiên để có kết nghiên cứu toàn diện đầy đủ để cải tiến chất lƣợng nhƣ phát triển sản phẩm, cần tiến hành thêm số nội dung nhƣ: - Nghiên cứu yếu tố ảnh hƣởng đến FPI điệu kiện bảo quản khác để giúp kéo dài thời gian bảo quản 65 - Phát triển sản phẩm từ gel protein đƣợc tách chiết từ thịt sẫm cá ngừ 66 TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu Tiếng Việt [3] Đào Mạnh Sơn ctv, “Nghiên cứu trữ lƣợng khả khai thác nguồn lợi cá mối (chủ yếu cá ngừ vằn, cá ngừ vây vàng cá ngừ mắt to) trạng cấu nghề nghiệp khu vực biển xa bờ miền Trung Đông Nam Bộ,” Báo cáo tổng kết đề tài, Sở thủy sản, Hải Phòng, 2005 [4] Hiệp hội chế biến xuất thủy sản Việt Nam, “Bảo quản chế biến cá ngừ làm sashimi,” Dự án cải thiện chất lượng xuất thủy sản, NXB nông nghiệp, Hồ Chí Minh, 2006 [8] Lê Ngọc Tú, “Hóa sinh công nghiệp,” NXB khoa học kỹ thuật, Hà Nội, 2000 [9] Phạm Thị Trân Châu ctv, “Hóa sinh học,” NXB Nông nghiệp, Hà Nội, pp 12-13 [10] Lƣu Duẩn cộng sự, “Các q trình cơng nghệ sản xuất thực phẩm,” Khoa hóa thực phẩm công nghệ sinh học trường Đại học Bách Khoa, Hà Nội, 1996 [11] Luyến, T T., Cẩn, N T., Ninh, Đ V., Tuấn, N A., Trung, T S., &Bội, V.N., “Khoa học công nghệ sản xuất surimi sản phẩm mơ phỏng,” 2010 [12] Bộ Thủy sản, “Báo cáo tình hình khai thác, chế biến tiêu thụ cá ngừ đại dƣơng Việt Nam định hƣớng mục tiêu số giải pháp phát triển đến năm 2020,” Hà Nội, 2005 [13] Bộ Thủy sản, “Các tiêu chuẩn chất lƣợng an toàn vệ sinh thủy sản,” NXB nông nghiệp, Hà Nội, 1996 [15] Thu Sƣơng, Ch N G., “Protein đậu nành,” pp 60 – 20, 2010 [31] Trang Sĩ Trung cộng sự, “Nghiên cứu thu hồi protein từ dịch thải máu cá tra” Tạp khoa học công nghệ thủy sản, Đại học Nha Trang, pp 121–126, 2008 [32] Thái Văn Đức, Nguyễn Văn Minh, “Ảnh hƣởng tinh bột biến tínhđến chất lƣợng surimi cá hố bảo quản đông.” [33] Thái Văn Đức, Trần Thị Luyến, Vũ Ngọc Bội, “Nghiên cứu ảnh hƣởng gelatin, tinh bột biến tính nhằm nâng cao độ dẻo, độ dai độ bền đông kết 67 sản phẩm surimi cá hố.” [34] Lê Hồng Phƣợng, “Sử dụng số phƣơng pháp rửa phối trộn phụ gia để xây dựng quy trình thực nghiệm sản xuất surimi cá rô phi.” [35] Hồ Ngọc Hạ, “Nghiên cứu ảnh hƣởng số chất đồng tạo gel đến tính chất lí surimi cá rơ phi,” 2018 [36] Phạm Thị Hiền, “Nghiên cứu tách chiết protein từ thịt đỏ cá ngừ phƣơng pháp điều chỉnh pH,” 2012 Tài liệu nƣớc [5] David J., Livingston and DuaneBrownW., “The chemistry myoglobin and its reaction,” Food Technol New York, pp, pp 180 – 182, 1981 [6] Kristinsson, Lanier T.C., and Park J.W., “Effect of temperature of red meats,” Food Technol., vol 17, pp 156 – 157, 2003 [7] Glitnir seafood team, “Tuna, industry seafood,” Report, vol 30, 2007 [14] Batista I., “Recavery of proeins from fish waste products by alkaline exraction,” Eur Food Res Technol, vol 210, pp 84 – 89, 1999 [16] Hultin H.O., Kelleher, “Process for isolating a protein compostion from amuscle source and protein compostion,” Am Econ Rev U.S, vol Patent 6, pp 005–073, 1999 [17] Hultin H.O., Kelleher S.D., “Protein compostion process for isolating a protein compostion from a mucles source,” ”, Am Econ Rev U.S, vol Patent 6, pp 451 – 975, 2002 [18] Hultin H.O., Kristinssion, H.G., Lanier T.C and Park J.W., “Process for recovery of funcational protein by pH shhifts,” J Food Sci., pp 107 – 139, 2005 [19] Yongsawatdigul J., Park J.W., “Effects of alkali and acid solubilization on gelatin characteristics of rockfish muscle proteins,” J Food Sci, vol 967, pp 499 – 505, 2004 [20] Palafox H., and al “Protein isolates from jumbo squid by pH – processing,” Process Biochem., vol 44, pp 584 – 587, 2009 68 [21] Mahwanich, T., Lekhavichitr, J., & Duangmal, K., “Gel properties of red tilapia surimi: Effects of setting conditition, fish freshness and frozen storage,” Int J Food Sci Technol., vol 45(9), pp 1777 – 1786, 2010 [22] G Solanki Jitesh, B., Zofair Syed, M., Pama Hitendra, H., Dodia Ashok, R., Kotiyal Anil, S., & Balakkrishnan, “Effect of egg albumen (protein additive) on surimi prepared from lizardfish (Saurida tumbil) during frozen storage,” AACL Bioflux, vol 4(3), pp 306 – 312, 2011 [23] J W PARK, “Functional Protein Additives in Surimi Gels,” J Food Sci., vol 59(3), pp 525 – 527, 1994 [24] M Lou, Y., Kuwahara, R., Kanneiwa, M., Murata, Y., & Yokoyama, “Effect of soy prptein isolate on gel properties of Alaska pollock and common carp surimi at different setting conditions,” J Sci Food Agric., vol 84(7), pp 663 – 671, 2004 [25] G Lou, Y., Shen, H., Pan, D., & Bu, “Gel properties of surimi from silver carp (Hypophthalmichthys molitrix) as affected by heat treatment and soy protein isolate,” Food Hydrocolloid, vol 22(8), pp 1513 – 1519, 2008 [26] F Hasanpour, F., Hoseini, E., Motabebi, A A., & Darvish, “Effects of Soy protein concentrate and Xanthan gum on physysical properties of Silver carp (Hypophthalmichthys molitrix) surimi,” Iran J Fish Sci., vol 11(3), pp 518 – 530, 2012 [27] M Jafarpour, A., Hanjiduon, H.-A., & Rezaie, “A Comparative Study on Effect of Egg White, Soy Protein Isolate and Potato Starch on Functional Properties of Common carp (Cyprinus carpio) Surimi Gel,” J Food Process Technol., vol 3(11), pp – 8, 2012 [28] C M Kim, J M., & Lee, “Effect of starch of textual properties of surimi gel,” J Food Sci., vol 52(3), pp 722 – 725, 1987 [29] Q Fan, M., Hu, T., Zhao, S., Xiong, S., Xie, J., & Huang, “Gel characteristics and microstructure of fish myofibrillar protein / cassava starch composites.” [30] J W Hunt, A., Getty, K J K., & Part, “Roles of starch in surimi seafood: A review,” Food Rev Int., vol 25(4), pp 299 – 312, 2009 69 Trang wed đƣợc sử dụng: [1] Tongcucthuysan.gov.vn, “Hoạt động khai thác thủy sản tháng đầu năm tƣơng đối thuận.” [2] Http://m.vasep.com.vn, “Năm, Nhiều thị trƣờng cá ngừ khởi sắc quý đầu.” 70 PHỤ LỤC Phụ lục 1: Kết hiệu suất tách chiết yếu tố pH cơng đoạn hịa tan NaOH Lần Lần Lần Trung bình Độ lệch chuẩn 6,52 5,83 7,19 6,52 0,55 10,83 9,95 10,54 10,44 0,37 10 24,85 25,37 26,82 25,68 0,83 11 39,82 41,56 42,82 41,40 1,23 12 57,24 56,15 57,81 57,07 0,69 12,6 51,78 51,20 53,29 52,09 0,88 Phụ lục 2: Kết hiệu suất tách chiết yếu tố thời gian hòa tan NaOH Lần Lần Lần Trung bình Độ lệch chuẩn 30,74 30,04 31,44 30,74 0,57 1,5 36,90 35,52 35,58 36,00 0,63 41,88 43,63 43,01 42,84 0,73 2,5 46,21 45,05 46,85 46,04 0,75 58,10 56,88 57,14 57,38 0,53 3,5 56,41 54,00 55,13 55,18 0,98 54,79 52,57 53,03 53,46 0,96 71 Phụ lục 3: Kết hiệu suất tách chiết yếu tố tỷ lệ nguyên liệu/dung môi hòa tan NaOH Lần Lần Lần Trung bình Độ lệch chuẩn 1/3 43,64 41,26 42,18 42,36 0,98 1/5 56,00 57,81 57,20 57,00 0,75 1/7 51,61 51,88 53,36 52,28 0,77 1/9 49,83 51,38 50,59 50,60 0,63 Phụ lục 4: Kết nồng độ hòa tan protein yếu tố pH cơng đoạn hịa tan NaOH Lần Lần Lần Trung bình Độ lệch chuẩn 23,85 26,06 25,91 25,27 1,01 46,04 46,88 47,76 46,90 0,70 10 64,54 66,53 67,97 66,34 1,41 11 110,55 111,21 113,25 111,67 1,15 12 122,50 125,19 126,41 124,70 1,63 12,6 121,48 122,18 123,30 122,32 0,75 Phụ lục 5: Kết nồng độ hòa tan protein yếu tố thời gian hòa tan NaOH Lần Lần Lần Trung bình Độ lệch chuẩn 90,83 88,66 90,75 90,08 1,00 1,5 103,40 103,57 105,42 104,13 0,92 112,13 110,87 107,90 110,30 1,77 2,5 113,32 111,74 110,55 111,87 1,13 126,38 123,58 123,23 124,40 1,41 3,5 125,29 124,34 121,59 123,74 1,57 72 126,04 123,42 123,85 124,43 1,15 Phụ lục 6: Kết nồng độ hòa tan protein yếu tố tỷ lệ nguyên liệu/dung mơi hịa tan NaOH Lần Lần Lần Trung bình Độ lệch chuẩn 1/3 93,02 95,21 96,31 96,31 1,37 1/5 123,90 126,51 125,13 125,13 1,07 1/7 122,14 125,32 122,34 124,02 1,46 1/9 122,08 124,34 122,84 123,84 0,94 Phụ lục 7: Kết lực nén không gia nhiệt phối trộn tinh bột biến tính Lần Lần Lần Trung bình Độ lệch chuẩn 0% 2,93 2,24 2,23 2,47 0,33 1% 2,14 2,36 1,88 2,13 0,20 2% 1,89 2,07 1,92 1,96 0,08 3% 2,23 2,10 2,37 2,23 0,11 4% 4,81 3,03 3,24 3,69 0,79 5% 2,89 2,89 3,27 3,02 0,18 6% 3,49 3,26 3,13 3,29 0,15 Phụ lục 8: Kết lực nén gia nhiệt phối trộn tinh bột biến tính Lần Lần Lần Trung bình Độ lệch chuẩn 0% 17,50 18,24 15,12 16,95 1,33 1% 11,23 13,10 14,79 13,04 1,45 2% 8,45 8,05 9,49 8,66 0,61 3% 9,75 7,75 7,71 8,40 0,95 4% 10,61 11,55 9,98 10,71 0,65 5% 12,23 9,57 9,68 10,49 1,23 73 6% 10,54 10,61 10,35 10,50 0,11 Phụ lục 9: Kết lực cắt khơng gia nhiệt phối trộn tinh bột biến tính Lần Lần Lần Trung bình Độ lệch chuẩn 0% 1,27 1,34 1,21 1,27 0,05 1% 1,17 1,56 1,04 1,26 0,22 2% 0,98 1,10 1,18 1,09 0,08 3% 1,17 0,97 0,81 0,98 0,15 4% 2,19 1,68 1,48 1,78 0,30 5% 1,57 1,40 1,81 1,59 0,17 6% 1,64 1,63 1,33 1,53 0,14 Phụ lục 10: Kết lực cắt gia nhiệt phối trộn tinh bột biến tính Lần Lần Lần Trung bình Độ lệch chuẩn 0% 12,69 10,50 7,00 10,06 1,56 1% 5,31 5,95 7,60 6,29 0,71 2% 3,45 3,73 3,20 3,46 0,22 3% 2,43 2,75 2,99 2,72 0,12 4% 3,41 3,17 2,99 3,19 0,09 5% 2,69 2,79 2,86 2,78 0,04 6% 2,61 2,78 2,62 2,67 0,07 74 Phụ lục 11: Kết hao hụt trọng lƣợng sau gia nhiệt phối trộn tinh bột biến tính 0% 22,60 22,92 23,93 23,15 0,56 1% 22,19 20,40 20,45 21,01 0,83 2% 13,51 14,74 13,20 13,82 0,67 3% 9,54 9,13 8,90 9,19 0,26 4% 4,40 2,88 2,35 3,21 0,87 5% 1,76 2,06 2,34 2,05 0,24 6% 1,36 1,55 1,34 1,42 0,10 Phụ lục 12: Kết co rút kích thƣớc sau gia nhiệt phối trộn tinh bột biến tính Lần Lần Lần Trung bình Độ lệch chuẩn 0% 10,61 10,12 10,83 10,52 0,30 1% 5,84 6,20 6,93 6,32 0,45 2% 3,43 4,31 3,19 3,64 0,48 3% 2,93 2,72 2,38 2,68 0,22 4% 1,21 0,87 1,26 1,12 0,17 5% 0,89 0,73 1,13 0,92 0,16 6% 0,94 0,67 0,89 0,83 0,12 75 Phụ lục 13: Kết trƣơng nở sau gia nhiệt phối trộn tinh bột biến tính Lần Lần Lần Trung bình Độ lệch chuẩn 0% -3,33 -3,80 -3,70 -3,61 0,20 1% -2,95 -2,15 -2,35 -2,48 0,34 2% -1,58 -1,34 -1,83 -1,58 0,20 3% -0,95 -0,70 -0,89 -0,84 0,10 4% 2,00 1,09 1,83 1,64 0,39 5% 1,72 2,69 1,99 2,13 0,41 6% 3,06 2,81 2,59 2,82 0,19 Phụ lục 14: Kết lực nén không gia nhiệt phối trộn SPI Lần Lần Lần Trung bình Độ lệch chuẩn 0% 2,93 2,24 2,23 2,47 0,33 1% 2,99 3,87 3,53 3,46 0,36 2% 5,24 5,32 4,80 5,12 0,23 3% 6,30 6,11 6,87 6,43 0,32 4% 9,07 8,70 7,66 8,48 0,60 5% 8,58 7,73 8,19 8,17 0,35 76 Phụ lục 15: Kết lực nén gia nhiệt phối trộn SPI Lần Lần Lần Trung bình Độ lệch chuẩn 0% 17,50 18,24 15,12 16,95 1,33 1% 19,42 18,41 14,91 17,58 1,93 2% 24,58 22,58 26,34 24,50 1,54 3% 29,47 26,56 24,46 26,83 2,05 4% 32,25 32,61 27,29 30,72 2,43 5% 19,04 22,54 21,52 21,03 1,47 Phụ lục 16: Kết lực cắt không gia nhiệt phối trộn SPI Lần Lần Lần Trung bình Độ lệch chuẩn 0% 1,27 1,34 1,21 1,27 0,05 1% 1,16 1,23 1,35 1,25 0,08 2% 1,80 2,11 1,65 1,85 0,19 3% 3,44 2,63 3,34 3,14 0,36 4% 4,16 4,50 3,44 4,03 0,44 5% 2,68 3,32 2,81 2,94 0,28 Phụ lục 17: Kết lực cắt gia nhiệt phối trộn SPI Lần Lần Lần Trung bình Độ lệch chuẩn 0% 11,69 10,50 10,23 10,81 0,63 1% 9,80 10,27 9,60 9,89 0,28 2% 12,95 13,06 13,96 13,32 0,45 77 3% 13,64 14,13 13,13 13,63 0,41 4% 15,13 15,29 14,51 14,98 0,34 5% 11,12 11,23 11,98 11,44 0,38 Phụ lục 18: Kết hao hụt trọng lƣợng sau gia nhiệt phối trộn SPI Lần Lần Lần Trung bình Độ lệch chuẩn 0% 22,60 22,92 23,93 23,15 0,56 1% 17,87 17,11 16,50 17,16 0,56 2% 16,31 15,60 15,10 15,67 0,50 3% 14,26 13,18 12,63 13,35 0,68 4% 5,51 7,16 7,84 6,84 0,98 5% 4,86 4,07 3,35 4,09 0,62 Phụ lục 19: Kết co rút kích thƣớc sau gia nhiệt phối trộn SPI Lần Lần Lần Trung bình Độ lệch chuẩn 0% 10,61 10,12 10,12 10,28 0,23 1% 2,92 3,16 3,16 3,08 0,12 2% 2,67 2,87 2,67 2,74 0,10 3% 1,59 1,23 1,23 1,35 0,17 4% -2,37 -2,62 -2,62 -2,53 0,12 5% -1,70 -1,69 -1,41 -1,60 0,13 Phụ lục 20: Kết trƣơng nở thƣớc sau gia nhiệt phối trộn SPI Lần Lần Lần Trung bình Độ lệch chuẩn 0% -3,33 -3,80 -3,70 -3,61 0,20 1% -1,48 -2,39 -1,53 -1,80 0,42 2% -1,39 -2,09 -2,71 -2,06 0,54 3% -0,83 -0,19 -1,44 -0,82 0,51 78 4% 2,80 2,90 2,46 2,72 0,19 5% 3,54 3,20 2,90 3,21 0,26 79 ... đồng tạo gel đến tính chất lý gel protein tách chiết từ thịt sẫm cá ngừ đại dương x Nội dung nghiên cứu  Nghiên cứu ảnh hƣởng yếu cơng đoạn hịa tan NaOH đến hiệu suất tách chiết protein từ thịt. .. TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU ẢNH HƢỞNG CỦA MỘT SỐ CHẤT ĐỒNG TẠO GEL ĐẾN TÍNH CHẤT CƠ LÝ CỦA GEL PROTEIN TÁCH CHIẾT TỪ CƠ THỊT SẪM CÁ NGỪ ĐẠI... phẩm protein (FPI) đƣợc tách từ thịt sẫm cá ngừ  Phối trộn phụ liệu Công đoạn nghiên cứu ảnh hƣởng chất đồng tạo gel đến tính chất lý gel protein (FPI) Các chất đồng tạo gel đƣợc nghiên cứu protein