Chương 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.2. Nội dung nghiên cứu
2.2.3.2. Nồng độ protein hòa tan
Hàm lượng protein hòa tan trong dung dịch NaOH được xác định bằng phương pháp UV theo định luật Lambert-Beer.
⁄
Trong đó:
C: nồng độ protein hòa tan (g/L) A: Độ hấp thụ
k: Hệ số pha loãng
L: Chiều dày cuvette, L = 1cm
47 : Hằng số hấp thụ, = 1,01 L/g.cm
Mỗi mẫu đƣợc thực hiện lặp lại 3 lần độc lập để lấy giá trị trung bình.
2.2.3.3. Xác định sự hao hụt trọng lượng sau khi hấp
Mẫu được chuẩn bị có hình trụ tròn, đường kính 23 mm, chiều cao là 20 mm (tương tự mẫu đo lưu biến). Sự hao hụt trọng lượng sau khi hấp được tính theo công thức nhƣ sau:
Trong đó:
L: sự hao hụt trong lƣợng sau gia nhiệt (%) m1: khối lượng mẫu trước khi gia nhiệt (g) m2: khối lƣợng mẫu sau khi gia nhiệt (g)
Mỗi mẫu đƣợc thực hiện lặp lại 3 lần độc lập để lấy giá trị trung bình.
2.2.3.4. Xác định độ co rút của và sự trương nở khối gel
Xác định độ co rút
Các mẫu được chuẩn bị có hình trụ tròn (đường kính 23mm, chiều cao 20mm). Sau khi định hình, giữ bảo quản lạnh sau 15 – 16 giờ xong sử dụng thước kẹp điện tử Mitutoyo 500 – 181 – 30 (0 – 150mm và độ chia 0,01mm) đo đường kính của từng mẫu (d1).
Sau khi đo xong đem mẫu đi luộc 10 phút rồi làm nguội mẫu về nhiệt độ phòng thì tiếp tục đo lại đường kính của từng mẫu tương ứng (d2).
48
Hình 2.10. Thước kẹp điện tử Mitutoyo
Độ co rút của khối gel được tính theo công thức sau:
Trong đó:
E: là độ co rút sau gia nhiệt (%)
: đường kính mẫu trước gia nhiệt (mm) : đường kinh mẫu sau khi gia nhiệt (mm)
Mỗi mẫu đƣợc thực hiện lặp lại 3 lần độc lập để lấy giá trị trung bình.
Xác định độ co rút
Các mẫu được chuẩn bị có hình trụ tròn (đường kính 23mm, chiều cao 20mm).
Sau khi định hình, giữ bảo quản lạnh sau 15 – 20 giờ xong sử dụng thước kẹp điện tử Mitutoyo 500 – 181 – 30 (0 – 150mm và độ chia 0,01mm) đo đường kính của từng mẫu (h1). Sau khi đo xong đem mẫu đi luộc khoảng 10 phút rồi làm nguội mẫu về nhiệt độ phòng thì tiếp tục đo lại đường kính của từng mẫu tương ứng (h2).
Độ trương nở của khối gel được tính theo công thức sau:
Trong đó:
G: là độ trương nở sau gia nhiệt (%)
: đường kính mẫu trước khi gia nhiệt (mm) : đường kính mẫu sau khi gia nhiệt (mm)
Mỗi mẫu đƣợc thực hiện lặp lại 3 lần để lấy giá trị trung bình.
49 2.2.3.5. Xác định chỉ tiêu đo lưu biến
Cấu trúc là tất cả những thuộc tính cơ học, hình học và bề mặt sản phẩm có thể đƣợc nhận biết, đánh giá bằng các cơ quan cảm nhận cơ học, xúc giác, thị giác hay thính giác. Cấu trúc thực phẩm là một tính chất hiển nhiên đƣợc khách hàng đòi hỏi phải đƣợc xác định. Chính vì vậy, việc dùng thiết bị đo để xác định cấu trúc thực phẩm hay phương thức chính xác có tính khách quan cao.
Ở nghiên cứu này sử dụng hai đầu đo (adapter) là đầu đâm xuyên số 3 (đường kính 10mm) và đầu cắt số 10 của thiết bị Sun RheoMeter – CR 500XD (Nhật Bản). Sử dụng đầu đo đâm xuyên hay đầu dao cắt, khi đầu đo đi xuống đến khi tiếp xúc với bề mặt, khi xuyên qua mẫu vật nó tạo ra lực nén hay lực cắt. Các lực này càng lớn, thể hiện liên kết bên trong khối gel càng chặt chẽ, sức đông của gel càng lớn.
Hình 2.11. Thiết bị đo lưu biến (đầu nén số 3)
50
Hình 2.12. Thiết bị đo lưu biến (đầu cắt số 10)
Các mẫu gel hình trụ tròn (đường kính 25mm, chiều cao 20mm) sau 15-16 giờ bảo quản lạnh đƣợc đem đi luộc trong vòng 10 phút, sau đó làm nguội đến nhiệt độ phòng trước khi đo lưu biến.
Lực cắt và lực nén đâm xuyên của khối gel được đo bằng máy đo lưu biến CR500DX, sử dụng các đầu đo (adapter) số 3 (đo lực nén đâm xuyên) và đầu đo số 10 (đo lực cắt) với thông số cài đặt:
- MODE :1 - Số lần lặp :1
- Tốc độ dịch chuyển : 60 mm/phút - Hướng tác động : nén ép
- Tải lực tối đa : 40N
Mỗi mẫu đƣợc thƣợc hiện lặp lại 3 lần để lấy giá trị trung bình.
2.2.3.4. Phương pháp xác định hàm ẩm
Xác định hàm lượng ẩm bằng phương pháp sấy đến khối lượng không đổi theo TCVN 9706:2013.
2.2.3.5. Xử lí số liệu và các phần mềm sử dụng
Các thí nghiệm đều đƣợc thực hiện 3 lần, kết quả là giá trị trung bình giữa các lần thí nghiệm. Sử dụng phần mềm xử lí số liệu: Excel 2010. Vẽ sơ đồ biểu diễn quy trình bằng phần mềm Microsoft Visio 2010. Vẽ sơ đồ biểu diễn kết quả bằng phần mềm Origin 8.5. Sử dụng phần mềm Mendeley quản lí tài liệu tham khảo.
51 2.2.3.6. Máy và thiết bị sử dụng
STT Tên máy và thiết bị Model Nước sản
xuất 1 Thiết bị đo lưu biến chất rắn
Sun scientific Rheometer
CR – 500DX Nhật Bản
2 Cân điện tử 4 số OHAUS PA114 Hoa Kỳ
3 Bếp điện SANAKY SNK – 2524
HGN 4 Tủ lạnh điều khiển nhiệt độ
bằng Dixell
XD06CX Đan Mạch
5 Thước kẹp điện tử Mitutoyo 500 – 181 -30 Nhật Bản
2.2.3.8. Nơi thực hiện
Trung tâm thí nghiệm – thực hành, trường Đại học Nha Trang, 02 Nguyễn Đình Chiểu, Nha Trang, Khánh Hòa.
52