Chương 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.2. Nội dung nghiên cứu
2.2.2. Phương pháp bố trí thí nghiệm
2.2.2.1. Bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng của các yếu tố công đoạn hòa tan trong NaOH đến hiệu suất tách chiết protein từ cơ thịt sẫm cá ngừ
Các yếu tố nghiên cứu bao gồm:
- pH
- Thời gian hòa tan trong NaOH - Tỷ lệ thịt cá/ dung dịch NaOH
38
Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát ảnh hưởng của các yếu tố công đoạn hòa tan trong NaOH đến hiệu suất tách chiết protein từ cơ thịt sẫm cá ngừ
Thịt cá sau khi ép tách nước
Hòa tan trong NaOH
pH Tỷ lệ Thời gian
Lọc
Kết tủa bằng HCl
Lọc/ly tâm
Rửa tủa
FPI
Hiệu suất thu hồi Nồng độ protein hòa tan Dịch
Phần không tan
Hình 2.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát ảnh hưởng của các yếu tố công đoạn hòa tan trong NaOH đến hiệu suất tách chiết proteintừ cơ thịt sẫm cá ngừ
39
a. Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng của pH công đoạn hòa tan trong NaOH đến hiệu quả thu hồi FPI
Thịt cá sau khi ép tách nước
Hòa tan trong NaOH (pH)
pH 8 pH 9 pH 10 pH 11 pH 12 pH 12,6
Lọc
Kết tủa bằng HCl
Lọc/ly tâm
Rửa tủa
FPI
Hiệu suất thu hồi Nồng độ protein hòa tan Dịch
Phần không tan
Hình 2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng của pH công đoạn hòa tan trong NaOH đến hiệu suất tách chiết protein từ cơ thịt sẫm cá ngừ
Cách tiến hành:
Thịt cá sau khi rửa, ép tách nước đến công đoạn hòa tan trong NaOH với các pH khác nhau (8; 9; 10; 11; 12; 12,6), tỷ lệ thịt cá/dung dịch NaOH là 1/5 (w/v) và thời gian hòa tan trong NaOH là 3giờ cố định. Sau đó, lọc lấy dịch nhỏ HCl (2M) từ từ vào dịch và khuấy nhẹ nhàng cho tới khi tạo kết tủa, đem lọc/ly tâm đƣợc kết tủa đem rửa thu đƣợc FPI. Tiến hành đem kiểm tra các chỉ tiêu ở trên sơ đồ hình 2.4.
40
b. Bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian công đoạn hòa tan trong NaOH đến hiệu quả thu hồi FPI
Thịt cá sau khi ép tách nước
Hòa tan trong NaOH (Thời gian)
1 giờ 1,5 giờ 2 giờ 2,5 giờ 3 giờ 3,5 giờ 4 giờ
Lọc
Kết tủa bằng HCl
Lọc/ly tâm
Rửa tủa
FPI
Hiệu suất thu hồi Nồng độ protein hòa tan Dịch
Phần không tan
Hình 2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian công đoạn hòa tan trong NaOH đến hiệu suất tách chiết protein từ cơ thịt sẫm cá ngừ
Cách tiến hành:
Thịt cá sau khi rửa, ép tách nước đến công đoạn hòa tan trong NaOH. Thời gian hòa tan đƣợc tiến hành ở các khoảng thời gian khác nhau (1 - 4 giờ) với tỷ lệ thịt cá/dung dịch NaOH là 1/5 (w/v) và pH = X cố định (đƣợc tối ƣu ở sơ đồ hình 2.3). Sau đó, lọc lấy dịch rồi nhỏ HCl (2M) từ từ vào dịch và khuấy nhẹ nhàng cho đến khi tạo
41
kết tủa, đem lọc/ly tâm đƣợc kết tủa đem rửa thu đƣợc FPI. Tiến hành đem kiểm tra các chỉ tiêu ở trên sơ đồ.
c. Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ thịt cá/dung dịch NaOH ở công đoạn hòa tan trong NaOH đến hiệu quả thu hồi FPI
Thịt cá sau khi ép tách nước
Hòa tan trong NaOH (tỷ lệ thịt cá/ dung môi)
Tỷ lệ 1/3 Tỷ lệ 1/5 Tỷ lệ 1/7 Tỷ lệ 1/9
Lọc
Kết tủa bằng HCl
Lọc/ly tâm
Rửa tủa
FPI
Hiệu suất thu hồi Nồng độ protein hòa tan Dịch
Phần không tan
Hình 2.6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ thịt cá/dung dịch NaOH ở công đoạn hòa tan trong NaOH đến hiệu suất tách chiết protein từ cơ thịt sẫm cá ngừ
Cách tiến hành:
Thịt cá sau khi rửa, ép tách nước đến công đoạn hòa tan trong NaOH. Với các tỷ lệ thịt cá/dung dịch NaOH là (1/3 w/v, 1/5 w/v, 1/7 w/v, 1/9 w/v) có thời gian hòa tan NaOH cố định là Y giờ (tối ƣu ở sơ đồ 2.4) và pH = X cố định. Sau đó, lọc lấy dịch rồi
42
nhỏ HCl (2M) từ từ vào dịch và khuấy nhẹ nhàng cho đến khi tạo kết tủa, đem lọc/li tâm đƣợc kết tủa đem rửa thu đƣợc FPI. Tiến hành đem kiểm tra các chỉ tiêu ở trên sơ đồ.
2.2.2.2. Bố trí thí nghiệm ảnh hưởng của phụ liệu (chất đồng tạo gel)
Ảnh hưởng của việc bổ sung các chất đồng tạo gel vào protein thịt cá (FPI) xay có ảnh hưởng đến các tính chất cơ lí của gel protein tách chiết từ cơ thịt sẩm cá ngừ, các chất đồng tạo gel đƣợc nghiên cứu bao gồm:
Protein đậu tương (SPI)
Tinh bột biến tính
43
Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát ảnh hưởng của chất đồng tạo gel đến tính chất cơ lí của gel protein tách chiết từ cơ thịt sẫm cá ngừ
FPI
Phối trộn phụ liệu
Tinh bột biến tính SPI
Quết
Định hình
Kiểm tra các chỉ tiêu
Sự hao hụt trọng lƣợng
sau hấp Độ co rút kích thước Tính chất lưu biến Hình 2.7. Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng của phụ liệu đến tính chất cơ lí của
gel tách chiết từ cơ thịt sẫm cá ngừ
44
b. Bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng của tinh bột biến tính đến tính chất cơ lí của gel protein
FPI
Phối trộn tinh bột biến tính
1% 2% 3% 4% 5% 6%
Quết
Định hình
Kiểm tra các chỉ tiêu
Sự hao hụt trọng lƣợng
sau hấp Độ co rút kích thước Tính chất lưu biến
Hình 2.8. Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng của việc bổ sung tinh bột biến tính đến tính chất cơ lí của gel protein tách chiết từi cơ thịt sẫm cá ngừ
Cách tiến hành:
Protein thịt cá (FPI) để xác định khối lƣợng sau đó phối trộn với tinh bột biến tính theo các tỉ lệ (1%, 2%, 3%, 4%, 5% và 6%), trộn đều để phụ gia tiếp xúc tốt với thịt cá xay. Tiến hành quết từng mẻ trong vòng 10 phút. Sau khi đƣợc định hình thành những khối protein hình trụ tròn (kích thước đường kính 23mm và chiều cao 20mm) và lưu trữ ở 40C± 1 trong 15 – 16 tiếng trước khi đem đi luộc. Sau thời gian bảo quản, mẫu vật vẫn đƣợc đựng trong túi PE và đƣợc luộc trong thời gian10 phút và đƣợc gói kín trước khi làm nguội bằng nước lạnh đến nhiệt độ phòng. Tiến hành kiểm tra các
45
chỉ tiêu là sự hao hụt trọng lượng sau khi luộc, đo độ co rút kích thước và tính chất lưu biến.
c. Bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng của SPI đến tính chất cơ lí của gel protein tách chiết từ cơ thịt sẫm cá ngừ
FPI
Phối trộn SPI
1% 2% 3% 4% 5%
Quết
Định hình
Kiểm tra các chỉ tiêu
Sự hao hụt trọng
lượng sau hấp Độ co rút kích thước Tính chất lưu biến
Hình 2.9. Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng của việc bổ sung SPI đến tính chất của gel protein
Cách tiến hành:
FPI được cân để xác định khối lượng sau đó phối trộn với protein đậu tương (SPI) theo các tỉ lệ (1%, 2%, 3%, 4%, 5% ) trộn đều để phụ gia tiếp xúc tốt với thịt cá xay. Tiến hành quết từng mẻ trong vòng 10 phút. Sau khi đƣợc định hình thành những
46
khối protein hình trụ tròn (kích thước đường kính 23mm và chiều cao 20mm) và lưu trữ ở 40C± 1 trong 15 – 16 tiếng trước khi đem đi hấp. Sau thời gian bảo quản, mẫu vật được luộc trong thời gian 10 phút và được gói kín trước khi làm nguội bằng nước lạnh đến nhiệt độ phòng. Tiến hành kiểm tra các chỉ tiêu là sự hao hụt trọng lƣợng sau khi luộc, đo độ co rút kích thước và tính chất lưu biến.