Nghiên cứu ảnh hưởng của một số chất đồng tạo gel đến tính chất cơ lý của gel protein tách chiết từ cơ thịt sẫm cá ngừ đại dương

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU ẢNH HƢỞNG CỦA MỘT SỐ CHẤT ĐỒNG TẠO GEL ĐẾN TÍNH CHẤT CƠ LÝ CỦA GEL PROTEIN TÁCH CHIẾT TỪ CƠ THỊT SẪM CÁ NGỪ ĐẠI DƢƠNG Giảng viên hƣớng dẫn: TS Nguyễn Trọng Bách Sinh viên thực hiện: Trần Thị Thùy Vân Mã số sinh viên: 57130945 Khánh Hòa - 2019 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU ẢNH HƢỞNG CỦA MỘT SỐ CHẤT ĐỒNG TẠO GEL ĐẾN TÍNH CHẤT CƠ LÝ CỦA GEL PROTEIN TÁCH CHIẾT TỪ CƠ THỊT SẪM CÁ NGỪ ĐẠI DƢƠNG GVHD: TS Nguyễn Trọng Bách SVTH: Trần Thị Thùy Vân MSSV: 57130945 Khánh Hòa - tháng 7/2019 LỜI CAM ĐOAN Xin cam đoan đồ án tốt nghiệp đƣợc hồn thành q trình tìm hiểu, nghiên cứu tài liệu nhƣ tham khảo ý kiến giáo viên thực cá nhân hỗ trợ bạn Nguyễn Thị Anh Kỳ bạn Laurine MULE phịng thí nghiệm Số liệu báo cáo hoàn toàn trung thực, đƣợc xử lí theo phƣơng pháp khoa học đảm bảo độ tin cậy Khánh hòa, ngày 20 tháng năm 2019 Ngƣời cam đoan Trần Thị Thùy Vân i LỜI CẢM ƠN Lời đầu tiên, em xin gửi đến Ban Giám Hiệu trƣờng Đại học Nha Trang lòng biết ơn sâu sắc niềm tự hào cho em có hội học tập làm việc trƣờng suốt năm học vừa qua Đây khoảng thời gian giúp em trao dồi học hỏi thêm nhiều kiến thức nhƣ rèn luyện kỹ làm việc với ngƣời Tiếp theo, em xin gửi lời cảm ơn tới thầy cô Khoa Công nghệ Thực phẩm nói chung thầy mơn Cơng nghệ Chế biến nói riêng dạy dỗ, bảo nhiệt tình kiến thức mơn học sở chuyên ngành quan trọng để giúp đỡ em thực đồ án Đặc biệt, em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến thầy Nguyễn Trọng Bách, anh Nguyễn Thế Nguyên trực tiếp hƣớng dẫn, định hƣớng chuyên môn, động viên tinh thần, vật chất giúp em hồn thành đồ án Bên cạnh xin gửi lời cảm ơn đến Quỹ phát triển Khoa học Công nghệ Quốc gia, Bộ Khoa học Cơng nghệ cấp kinh phí cho đề tài Nafosted có mã số 106.992018.42 Trong q trình thực chắn em cịn nhiều thiếu sót, em mong bảo Quý thầy cô để đồ án em đƣợc hoàn thiện Em xin chân thành cảm ơn! Khánh Hòa, ngày 10 tháng năm 2019 Sinh viên thực Trần Thị Thùy Vân ii TÓM TẮT ĐỒ ÁN Đề tài sử dụng thịt sẫm cá ngừ đóng thành block (5kg/block) cấp đơng đạt nhiệt độ tâm -18°C bảo quản nhiệt độ -20°C  2, đƣợc cung cấp công ty cá ngừ Đại dƣơng thuộc tập đồn Hải Vƣơng Group, lơ B13, B14, KCN Suối Dầu, xã Suối Tân, huyện Cam Lâm, Khánh Hòa Nghiên cứu tập trung vào khảo sát ảnh hƣởng yếu cơng đoạn hịa tan thịt sẫm cá ngừ NaOH (bao gồm yếu tố pH dung mơi chiết, thời gian hịa tan dung môi chiết, tỷ lệ nguyên liệu/dung môi chiết đến hiệu suất tách chiết protein từ thịt sẫm cá ngừ) ảnh hƣởng chất đồng tạo gel (gồm tinh bột biến tính, protein đậu tƣơng (SPI-Soy Protein Isolate)) đến tính chất lí gel protein tách chiết từ thịt sẫm cá ngừ Kết nghiên cứu dựa hiệu suất thu đƣợc nồng độ hòa tan protein cho thấy điều kiện tối ƣu để hiệu suất thu đƣợc FPI (Fish Protein Isolate) cao cơng đoạn hịa tan NaOH pH = 12, thời gian hòa tan (3 giờ), tỷ lệ nguyên liệu/dung môi (1/5) Đối với công đoạn phối trộn phụ liệu ảnh hƣởng tích cực/tiêu cực đến tính chất lí gel, tỷ lệ tối ƣu, Soy Protein Isolate (4%) thông qua kết đo lƣu biến, hao hụt trọng lƣợng, co rút kích thƣớc trƣơng nở gel sau phối trộn phụ liệu iii MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN .i LỜI CẢM ƠN ii TÓM TẮT ĐỒ ÁN iii MỤC LỤC iv DANH MỤC HÌNH VẼ vi DANH MỤC BẢNG BIỂU viii DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT ix MỞ ĐẦU .x Chƣơng TỔNG QUAN 1.1 Giới thiệu chung cá ngừ 1.1.1 Tình hình khai thác xuất cá ngừ 1.1.2 Một số loài cá ngừ đại dương 1.2 Tách chiết protein từ thủy sản phương pháp điều chỉnh pH 13 1.2.1 Protein thành phần trích ly chứa nitơ phi protein từ động vật thủy sản 13 1.2.2 Tách chiết protein từ thủy sản phương pháp điều chỉnh pH 16 1.3 Sự hình thành thể gel thịt cá xay 19 1.3.1 Gel hình thành thể gel 19 1.3.2 Cơ chế tạo gel protein 20 1.3.3 Yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng gel protein 21 1.4 Tổng quan đối tượng nghiên cứu 26 1.4.1 Tổng quan nguyên liệu thịt sẫm cá ngừ vây vàng 26 1.4.2 Tổng quan chất đồng tạo gel sử dụng đề tài 28 1.5 Tổng quan vấn đề nghiên cứu 29 1.5.1 Các nghiên cứu giới 29 1.5.2 Các nghiên cứu nước 31 Chƣơng 2: ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 33 2.1 Đối tƣợng nghiên cứu 33 2.1.1 Nguyên liệu 33 iv 2.1.2 Nguyên li 3,41 3,17 2,99 3,19 0,09 5% 2,69 2,79 2,86 2,78 0,04 6% 2,61 2,78 2,62 2,67 0,07 74 Phụ lục 11: Kết hao hụt trọng lƣợng sau gia nhiệt phối trộn tinh bột biến tính 0% 22,60 22,92 23,93 23,15 0,56 1% 22,19 20,40 20,45 21,01 0,83 2% 13,51 14,74 13,20 13,82 0,67 3% 9,54 9,13 8,90 9,19 0,26 4% 4,40 2,88 2,35 3,21 0,87 5% 1,76 2,06 2,34 2,05 0,24 6% 1,36 1,55 1,34 1,42 0,10 Phụ lục 12: Kết co rút kích thƣớc sau gia nhiệt phối trộn tinh bột biến tính Lần Lần Lần Trung bình Độ lệch chuẩn 0% 10,61 10,12 10,83 10,52 0,30 1% 5,84 6,20 6,93 6,32 0,45 2% 3,43 4,31 3,19 3,64 0,48 3% 2,93 2,72 2,38 2,68 0,22 4% 1,21 0,87 1,26 1,12 0,17 5% 0,89 0,73 1,13 0,92 0,16 6% 0,94 0,67 0,89 0,83 0,12 75 Phụ lục 13: Kết trƣơng nở sau gia nhiệt phối trộn tinh bột biến tính Lần Lần Lần Trung bình Độ lệch chuẩn 0% -3,33 -3,80 -3,70 -3,61 0,20 1% -2,95 -2,15 -2,35 -2,48 0,34 2% -1,58 -1,34 -1,83 -1,58 0,20 3% -0,95 -0,70 -0,89 -0,84 0,10 4% 2,00 1,09 1,83 1,64 0,39 5% 1,72 2,69 1,99 2,13 0,41 6% 3,06 2,81 2,59 2,82 0,19 Phụ lục 14: Kết lực nén không gia nhiệt phối trộn SPI Lần Lần Lần Trung bình Độ lệch chuẩn 0% 2,93 2,24 2,23 2,47 0,33 1% 2,99 3,87 3,53 3,46 0,36 2% 5,24 5,32 4,80 5,12 0,23 3% 6,30 6,11 6,87 6,43 0,32 4% 9,07 8,70 7,66 8,48 0,60 5% 8,58 7,73 8,19 8,17 0,35 76 Phụ lục 15: Kết lực nén gia nhiệt phối trộn SPI Lần Lần Lần Trung bình Độ lệch chuẩn 0% 17,50 18,24 15,12 16,95 1,33 1% 19,42 18,41 14,91 17,58 1,93 2% 24,58 22,58 26,34 24,50 1,54 3% 29,47 26,56 24,46 26,83 2,05 4% 32,25 32,61 27,29 30,72 2,43 5% 19,04 22,54 21,52 21,03 1,47 Phụ lục 16: Kết lực cắt không gia nhiệt phối trộn SPI Lần Lần Lần Trung bình Độ lệch chuẩn 0% 1,27 1,34 1,21 1,27 0,05 1% 1,16 1,23 1,35 1,25 0,08 2% 1,80 2,11 1,65 1,85 0,19 3% 3,44 2,63 3,34 3,14 0,36 4% 4,16 4,50 3,44 4,03 0,44 5% 2,68 3,32 2,81 2,94 0,28 Phụ lục 17: Kết lực cắt gia nhiệt phối trộn SPI Lần Lần Lần Trung bình Độ lệch chuẩn 0% 11,69 10,50 10,23 10,81 0,63 1% 9,80 10,27 9,60 9,89 0,28 2% 12,95 13,06 13,96 13,32 0,45 77 ... TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU ẢNH HƢỞNG CỦA MỘT SỐ CHẤT ĐỒNG TẠO GEL ĐẾN TÍNH CHẤT CƠ LÝ CỦA GEL PROTEIN TÁCH CHIẾT TỪ CƠ THỊT SẪM CÁ NGỪ ĐẠI... suất tách chiết protein từ thịt sẫm cá ngừ) ảnh hƣởng chất đồng tạo gel (gồm tinh bột biến tính, protein đậu tƣơng (SPI-Soy Protein Isolate)) đến tính chất lí gel protein tách chiết từ thịt sẫm cá. .. 1.3.2 Cơ chế tạo gel protein 20 1.3.3 Yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng gel protein 21 1.4 Tổng quan đối tượng nghiên cứu 26 1.4.1 Tổng quan nguyên liệu thịt sẫm cá ngừ vây