Xây dựng quy trình sản xuất bột dinh dưỡng dùng cho những bệnh nhân mắc bệnh thông thường không cần kiêng cữ gì đặc biệt

MỤC LỤC PHẦN THỨ NHẤT: MỞ ĐẦU . 1 1.1. Đặt vấn đề: 1 1.2. Mục đích, yêu cầu . 3 1.1.1. Mục đích . 3 1.1.2. Yêu cầu: . 3

Lời cam đoan

Tôi xin cam đoan rằng, số liệu và kết quả nghiên cứu trong khoá luận này là trung thực và chưa hề được sử dụng

Tôi xin cam đoan mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện khoá luận này đã được cảm ơn và các thông tin được trích dẫn trong khoá luận này đã được ghi nguồn gốc

Hà Nội, ngày tháng năm 2009

Sinh viên

Lê Thị Kim Chung

K.S Hoàng Công Quý, cán bộ Viện Dinh dưỡng đã trực tiếp hướng dẫn và chỉ bảo tận tình trong suốt thời gian thực tập

Các thầy cô, các kỹ thuật viên trong khoa Công nghệ thực phẩm trường ĐHNN Hà Nội Và toàn bộ tập thể công nhân trong xưởng

Cuối cùng tôi xin bày tỏ lòng biết ơn tới gia đình, bạn bè và tập thể các bạn lớp BQCBK2 đã động viên, giúp đỡ tôi trong suốt thời gian thực hiện đề tài

Tôi xin chân thành cảm ơn

Hà Nội, ngày tháng năm 2009

Sinh viên

Lê Thị Kim Chung

PHẦN THỨ HAI: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 4

2.1 Tình hình sản xuất bột dinh dưỡng trên thế giới và ở Việt Nam 4

2.1.1 Tình hình sản xuất bột dinh dưỡng trên thế giới 4

2.1.2 Tình hình bột dinh dưỡng ở Việt Nam 6

2.1.2.1 Bột dinh dưỡng dành cho trẻ em: 7

2.2 Nguyên liệu sản xuất bột dinh dưỡng dành cho bệnh nhân mắc bệnh thông thường không cần kiêng cữ gì đặc biệt 11

2.2.5 Premix và vai trò của vi chất dinh dưỡng 21

PHẦN THỨ BA: ĐỐI TƯỢNG - NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 24

3.1 Đối tượng, vật liệu nghiên cứu 24

3.1.1 Nguyên liệu 24

3.1.2 Các thiết bị sử dụng: 25

3.1.3 Hóa chất 26

3.2 Nội dung nghiên cứu 27

3.3 Phương pháp nghiên cứu 27

3.3.1 Phương pháp xây dựng công thức sản phẩm 27

3.3.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm: 29

3.3.3 Phương pháp phân tích 29

3.3.4 Phương pháp cảm quan 32

3.3.5 Phương pháp phân tích số liệu 33

PHẦN THỨ TƯ: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 34

4.1 Kết quả kiểm tra chất lượng các nguyên liệu sử dụng thí nghiệm 34

4.1.1 Ảnh hưởng của thời gian sấy đến độ ẩm của rau ngót……… 34

4.1.2 Tỷ lệ phối trộn nguyên liệu……… …….35

4.2 Ảnh hưởng của nguyên liệu đến quá trình ép đùn 37

4.1.3 Ảnh hưởng của kích thước hỗn hợp đến độ nở phôi ép38………… … 38

4.1.4 Ảnh hưởng của độ ẩm hốn hợp đến nở phôi ép đùn……… 39

4 3 Đánh giá chất lượng của bột ép đùn 43

4.3.1 Độ ẩm của bột ép đùn 44

4.3.2 Hàm lượng Cellulose 45

4.3.3.Giá trị cảm quan của bột ép 46

4.4 Thành phần dinh dưỡng của thành phẩm 47

4.4.1 Thành phần dinh dưỡng của bột ép 47

4.1.2 Chất lượng cảm quan của sản phẩm 48

4.1.3 Thành phần dinh dưỡng của sản phẩm 49

4.1.4 Chất lượng vi sinh của sản phẩm 50

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT

BFTB : Bình phương trung bình BTD : Bậc tự do

CHLB : Cộng hoà liên bang CT : Công thức

FAO : Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên Hợp Quốc

KHK : Kỵ hiếu khí MT : Bệnh mạn tính

NK : Bệnh do nhiễm khuẩn SP : Sản phẩm

TBF : Bình quân phương sai TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam TV : Thành viên

TVS : Tổng số vi sinh vật WHO :Tổ chức Y tế Thế giới Wr : Độ ẩm rau ngót

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 2.1 Chế độ ăn cho người mắc bệnh thông thường [3]. 9

Bảng 2.2 Chế độ ăn cho bệnh nhân ăn qua sonde tại bệnh viện Bạch Mai 10

Bảng 2.2 Bảng thành phần dinh dưỡng chính trong 100g gạo ăn được 12

Bảng 2.3 Bảng thành phần vitamin và khoáng chất trong 100g gạo ăn được 14

Bảng 2.4 Hàm lượng protein, amylase của một số giống lúa ở Việt Nam 14

Bảng 2.5 Bảng thành phần dinh dưỡng trong 100g ăn được [1] 15

Bảng 2.6 Bảngthành phần acid amin trong đậu xanh và tiêu chuẩn của FAO/WHO 1972 (mcg/g Protein) 16

Bảng 2.7.Bảng thành phần dinh dưỡng của 100g rau ngót ăn được[1] 17

Bảng 2.8 Nhu cầu Vi khoáng với người trưởng thành [ 11] 23

Bảng 3.1 Bảng thành phần dinh dưỡng của nguyên liệu chính [1] 27

Bảng 3.2 Thành phần dinh dưỡng của nguyên liệu trộn( trong 100g) 28

Bảng 3.3 Bảng thành phần của 100g Premix [8] 28

Bảng 4.1 Tỷ lệ phối trộn nguyên liệu ép đùn 36

Bảng 4.2 Giá trị cảm quan của bột ép ở lần sản xuất thứ nhất (03/03/09) 37

Bảng 4.3 Quan hệ giữa độ ẩm nguyên liệu trước ép và kích thước phôi ép 41

Bảng 4.4 Kích thước phôi ép đo được ở các công thức 42

Bảng 4.5 Độ ẩm bột ép của các công thức 43

Bảng 4.6 Hàm lượng Cellulose trong bột ép của các công thức 44

Bảng 4.7 Giá trị cảm quan của bột rau ngót lần sản xuất ( 12/04/09) 47

Bảng 4.8 Thành phần dinh dưỡng của bột ép 48

Bảng 4.8 Giá trị cảm quan của bột thành phẩm (23/04/09) 48

Bảng 4.10 Thành phần dinh dưỡng của bột thành phẩm 49

Bảng 4.11 Bảng thành phần dinh dưỡng chính của sản phẩm và nhu cầu của người bệnh thông thường (theo Bộ Y tế) 49

Bảng 4.12 Kết quả kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm. 50

DANH MỤC BIỂU ĐỒ VÀ ĐỒ THỊ

Biểu đồ 2.1 Biến đổi mô hình bệnh tật ở Việt Nam từ 1970 đến 2005 8 Đồ thị 4.1 Ảnh hưởng của thời gian sấy đến độ ẩm của rau ngót 34 Biểu đồ 4.1 Ảnh hưởng của độ ẩm nguyên liệu đến độ nở phôi ép CT gạo 40Biểu đồ 4.2 Ảnh hưởng của độ ẩm nguyên liệu đến độ nở phôi ép CT tấm 40 Biểu đồ 4.3 Ảnh hưởng của độ ẩm rau ngót đến độ nở phôi ép 43

Biểu đồ 4.4 Độ ẩm của bột ép ở các công thức ……….……44

Biểu đồ 4.5 Hàm lượng cellulose của bột ép ở các công thức………45 Sơ đồ 1: Quy trình sản xuất bột dinh dưỡng bổ sung rau ngót dành cho bệnh nhân thông thường không cần kiêng cữ gì đặc biệt 51

PHẦN THỨ NHẤT MỞ ĐẦU

1.1 Đặt vấn đề

Trong vài thập kỹ qua cùng sự phát triển của các ngành khoa học khác như: Công nghệ thông tin kỷ thuật cao, Nông nghiệp có các giống cây ngắn ngày, làm mức sống được cải thiện Ngành Công nghệ thực phẩm cũng phát triển đưa lại các sản phẩm thực phẩm ngày càng sẵn có và đa dạng Đã xuất hiện các hậu quả tiêu cực đi sau và một trong số đó là sự gia tăng các bệnh mạn tính có liên quan đến ăn uống

Để giải quyết một phần vấn đề trên, hiện nay chúng ta đang từng bước hoàn thiện quan điểm về đồ ăn nhanh, nhanh nhưng vẫn đáp ứng đầy đủ nhu cầu dinh dưỡng của con người Trong điều trị bệnh, một trong những yếu tố quyết

định sự thành bại là khả năng đề kháng của cơ thể, theo Hypocrat: “Thức ăn cho người bệnh phải là các phương tiện điều trị và các phương tiện điều trị của chúng ta phải là các chất dinh dưỡng” Với bệnh nhân, đặc biệt là bệnh nhân

không tự ăn uống được thường có những rối loạn về chức năng tuần hoàn cũng như sự tiêu hoá hấp thu làm cho việc nuôi dưỡng gặp nhiều khó khăn

Theo tính toán của Bộ Y tế, Viện Dinh Dưỡng về Dinh Dưỡng lâm sàng, chế độ ăn của người bệnh không cần kiêng cữ gì đặc biệt cần đáp ứng 2000 – 2200 Kcalo/ ngày, trong khẩu phần có: 12 - 15% Protein; 15 - 17% Lipid; 55 - 75% Glucid và chất xơ dạng Polysaccharid cần 16 - 24g/ngày,… [3]

Chất xơ tuy không sinh năng lượng như các chất bột, đường, đạm và béo nhưng có vai trò rất quan trong trong dinh dưỡng hợp lý Nhiều nghiên cứu đã chứng minh rằng chất xơ có tác dụng chống táo bón, một số chất xơ tan làm tinh bột lưu lại lâu trong ruột, chậm hấp thu glucose do đó giúp quá trình tiêu hoá

thức ăn thuận lợi hơn Những người bệnh đặc biệt là người phải ăn qua ống thông thường xuyên thiếu chất xơ trong khẩu phần bởi hạn chế trong ăn uống Như vậy để có một thực phẩm nhanh cho người bệnh cần tìm được các loại nguyên liệu dễ sử dụng, sản phẩm thuận lợi khi chế biến

Các sản phẩm bột dinh dưỡng trên thế giới và Việt Nam hiện nay chưa sẵn có và giá bán cao so với đa số người dân Việt Nam Trong khi đó ở Việt Nam là nước nhiệt đới có nguồn lương thực phong phú, theo kinh nghiệm dân gian gạo nếp có vị ngọt thơm, mềm dẻo có tác dụng bổ tỳ vị, chống hư tổn Trong 100g gạo nếp, tẻ ăn được có 74 – 76g Glucid; 7,5 – 8,5 g Protein,…

Trong bảng thành phần dinh dưỡng Việt Nam cho biết đậu xanh là thực vật có hàm lượng Protein và Lipid cao, trong 100g ăn được có 23,4g Protein; 2,4 g lipid và 4,7 g cenllulose [1]

Rau ngót thuộc nhóm rau chứa nhiều chất xơ sau đu đủ xanh, bắp chuối và cải soong, hàm lượng chất xơ trong rau ngót 2,5g/100g ăn được Theo y học dân tộc rau ngót có vị ngọt, mát, tính bình, tác dụng hoạt huyết giảm độc, lợi tiểu và được dùng chữa nhiều bệnh

Một vấn đề hiện nay ở Việt Nam là vệ sinh an toàn thực phẩm tại các nhà ăn gần bệnh viện chưa được thực hiện nghiêm túc Do đóđể đáp ứng nhu cầu đồ ăn nhanh đảm bảo đầy đủ chất dinh dưỡng và hợp vệ sinh thì việc nghiên cứu sản xuất ra sản phẩm bột dinh dưỡng dùng cho người bệnh thông thường không cần kiêng cữ gì đặc biệt từ nguyên liệu sẵn có của chính nước chúng ta là cần thiết

Từ những thực tế nêu trên, chúng tôi bước đầu tiến hành nghiên cứu đề

tài: “Xây dựng quy trình sản xuất bột dinh dưỡng dùng cho những bệnh nhân mắc bệnh thông thường không cần kiêng cữ gì đặc biệt ”

1.2 Mục đích, yêu cầu 1.1.1 Mục đích

Xây dựng quy trình sản xuất bột dinh dưỡng cho những bệnh nhân mắc bệnh

thông thường không cần kiêng cũ gì đặc biệt, nhằm đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng của bệnh nhân và chế độ ăn uống cơ bản trong bệnh viện

1.1.2 Yêu cầu

- Khảo sát nguyên liệu

- Xây dựng công thức sản phẩm

- Đánh giá cảm quan tại phòng thí nghiệm

- Xác định các thông số kỹ thuật của quy trình sản xuất - Phân tích một số chỉ tiêu vi sinh và hoá lý của sản phẩm

PHẦN THỨ HAI TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 Tình hình sản xuất bột dinh dưỡng trên thế giới và ở Việt Nam

2.1.1 Tình hình sản xuất bột dinh dưỡng trên thế giới

Ăn uống và sức khỏe càng ngày càng được chú ý và có nhiều nghiên cứu chứng minh sự liên quan giữa ăn uống và sức khoẻ Ăn uống không chỉ là đáp ứng nhu cầu cấp thiết hàng ngày, mà còn là biện pháp để duy trì và nâng cao sức

khỏe và tăng tuổi thọ

Từ trước công nguyên các nhà y học đã nói tới ăn uống và cho ăn uống là một phương tiện để chữa bệnh và giữ gìn sức khỏe Hypocrát (460-377) trước công nguyên đã chỉ ra vai trò của ăn bảo vệ sức khỏe và khuyên phải chú ý, tùy theo tuổi tác, thời tiết, công việc mà nên ăn nhiều hay ít, ăn một lúc hay rãi ra

nhiều lần Hypocrat nhấn mạnh về vai trò ăn trong điều trị Ông viết "Thức ăn cho bệnh nhân phải là một phương tiện điều trị và trong phương tiện điều trị của chúng ta phải có dinh dưỡng” Ông cũng nhận xét “Hạn chế và ăn thiếu chất bổ rất nguy hiểm đối với người mắc bệnh mãn tính” Ở nước ta Hải Thuợng Lãn

Ông một danh y thế kỉ XVIII cũng rất chú ý tới việc ăn uống của người bệnh,

Ông viết: “Có thuốc mà không có ăn uống thì cũng đi đến chỗ chết” [36].

Ngày nay khoa học kỹ thuật ngày càng phát triển, nhu cầu ăn uống của con người cũng đòi hỏi cao hơn thể hiện gia tăng nhu cầu về các sản phẩm tăng cường sức khoẻ Để đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng trên thế giới hiện nay các viện nghiên cứu, các công ty thực phẩm và cả các tập đoàn dược phẩm không ngừng tìm tòi và tạo ra những sản phẩm với tên gọi là thực phẩm chức năng

Hiệp Hội thông tin thực phẩm quốc tế (IFIC), định nghĩa: “ Thực phẩm chức năng là thực phẩm mang đến những lợi ích cho sức khoẻ vượt xa hơn dinh dưỡng cơ bản”

Cùng với các sản phẩm chức năng như: Kẹo nhai không đường và kẹo cứng làm từ loại đường có gốc rượu (không gây sâu răng) Những loại làm giảm

cholesterol và giảm nguy cơ bệnh tim mạch Trong đó có sản phẩm chế biến thô của yến mạch giàu chất xơ không tan và stanol ester; thực phẩm có chất xơ psyllium hòa tan; những thực phẩm chế biến thô từ đậu nành và từ đạm đậu nành có hoạt chất stanol ester, saponins, isoflavones, daidzein và genistein; bơ thực vật có bổ sung stanol thực vật hoặc sterol esters

Các sản phẩm bột dinh dưỡng cũng là nhóm sản phẩm thực phẩm bổ dưỡng, tăng cường sức khoẻ của con người Tại Mỹ, tập đoàn K-Link đưa ra sản phẩm là bột dinh dưỡng Organic K-BioGreen, được tổng hợp từ 58 thành phần hợp chất hữu cơ có nguồn gốc từ thiên nhiên như đậu, rau xanh, ngũ cốc, tảo biển và các hợp chất enzyme… Chúng có khả năng làm sạch, loại bỏ và giải các chất độc, phục hồi các chức năng trong cơ thể và củng cố hệ thống miễn dịch [33].

Bột dinh dưỡng làm tăng sức bền Creatine đối tượng là các vận động viên, giúp vận động viên hoạt động với cường độ cao Creatine là chất dinh dưỡng tự nhiên tìm thấy trong cơ thể và có sẳn trong các loại thực phẩm như cá, thịt và một số loại thảo dược Phần lớn creatine mà cơ thể có được là do thực phẩm cung cấp và một ít do cơ thể [27].

Theo nghiên cứu của các nhà khoa học CHLB Đức cho thấy, những người hằng ngày dùng các thực phẩm thay thế có thành phần dinh dưỡng tương đương với thịt sẽ giảm cân hiệu quả hơn 7 lần so với những người áp dụng cách khống chế lượng calo hấp thu Ở Đức công ty BlueBiotech Int sản xuất bột dinh dưỡng

gồm tảo xoắn Spirulina và tảo lục tiểu cầu Chorella cùng với hơn 15 loại rau củ các loại và các loại vi chất và các chất xơ hoà tan như bột đậu nành, bột gạo, chất xơ củ cải đường, bột yến mạch, dầu các loại rau quả, cám yến mạch, tinh xơ táo, Lecithin, Inulin, quả dứa, papain, bromelain,…

phảm sữa thì hiện nay nhóm sản phẩm bột cũng được phát triển với nhiều nhãn hàng và bổ sung nhiều thành phẩn phong phú Tại Hàn Quốc, tập đoàn NamJang có sản phẩm bột dinh dưỡng MasterPiece1,2,3,4.

Từ tình hình sản xuất bột dinh dưỡng trên thế giới nêu trên, chúng ta thấy rằng trên thế giới các sản phẩm bột dinh dưỡng đã và đang rất phát triển phục vụ rất nhiều đối tượng từ người già, trẻ em, vận động viên hay người có nhu cầu giảm cân,… Thành phẩn bột dinh dưỡng cũng rất đa dạng có nguồn gốc từ tự nhiên như: tảo Spirullina; chất Creatine từ cá , thịt và một số loại thảo dược hay bổ sung các tinh chất từ các sản phẩm thực vật

Tuy nhiên có một điều mà chúng ta thấy được, trên thế giới chưa phổ biến các sản phẩm bột dinh dưỡng dành cho những người bệnh thông thường, nhóm đối tượng có nhu cầu cân đối về năng lượng và gặp khó khăn trong ăn uống

2.1.2 Tình hình bột dinh dưỡng ở Việt Nam

Bộ Y tế Việt Nam: Thông thư số 08/TT-BYT ngày 23/8/2004 về việc “Hướng dẫn việc quản lý các sản phẩm thực phẩm chức năng” đã đưa ra định nghĩa: “Thực phẩm chức năng là thực phẩm dùng để hỗ trợ chức năng của các bộ phận trong cơ thể người, có tác dụng dinh dưỡng, tạo cho cơ thể tình trạng thoải mái, tăng sức đề kháng và giảm bớt nguy cơ gây bệnh”[37]

Thực phẩm chức năng có thể sử dụng thường xuyên, lâu dài nhằm nuôi dưỡng (thức ăn qua sonde), bổ dưỡng hoặc phòng ngừa các nguy cơ gây bệnh… mà vẫn an toàn, không có độc hại, không có phản ứng phụ

Bột dinh dưỡng cũng là một trong những sản phẩm giúp tăng cường sức khoẻ đang được phát triển ở Việt Nam Bột dinh dưỡng là nhóm thực phẩm đa dạng về chủng loại, phục vụ nhiều lứa tuổi: trẻ em, người già, phụ nữ mang thai, người bệnh và các đối tượng khác có nhu cầu

2.1.2.1 Bột dinh dưỡng dành cho trẻ em

Trẻ em là nhóm đối tượng đang cần ưu tiên dành được sự quan tâm nhất của gia đình và của toàn xã hội Bột dinh dưỡng dành cho trẻ em đầu tiên xuất hiện được sản xuất từ các loại ngũ cốc, sau đó các nhà khoa học nghiên cứu tìm ra được những đặc tính chức năng của một số các sản phẩm tự nhiên khác ngoài ngũ cốc Cùng với sự tiến bộ của công nghệ sản xuất thực phẩm, sản phẩm bột dinh dưỡng dành cho trẻ đã được bổ sung thêm gạo lức, đậu đỏ,…

Bột dinh dưỡng của NESTLE với các sản phẩm: Bột trái cây; Gạo dinh dưỡng; Rau củ; Lúa mì sữa; Gạo lức; Đậu nành gà; Lúa mì cá,

Nhóm bột dinh dưỡng ăn dặm của NUTIFOOD:

Bột trứng – cà rốt: (150calo) gồm: bột gạo, trứng gà, cà rốt, dầu ăn, nước Bột Tàu hủ - bí xanh: (122.5 calo) gồm: bột gạo, tàu hũ, bí xanh, dầu ăn, nước Bột trứng - su su: (1chén 150calo): Bột gạo, trứng gà, su su, dầu ăn, nước gia vị Bột sữa bí đỏ: (1 chén 166calo):Bột gạo, sữa bột, bí đỏ, dầu ăn, nước và gia vị Và các sản phẩm: Riso Thịt – Rau bồ ngót; Riso Cá – Rau cải,

Ngoài ra còn có một số công ty khác sản xuất bột dinh dưỡng nhưng số lượng chưa nhiều như Gạo - táo - quả Việt Quất, Yến mạch - mận tây, Gạo lức, Bên cạnh bột dinh dưỡng dành cho trẻ em thì trên thi trường cũng xuất hiện bột dinh dưỡng dành cho các nhóm đối tượng khác có nhu cầu Sản xuất bột dinh dưỡng từ gạo lật nảy mầm, công thức phối trộn bột dinh dưỡng có sử dụng gạo lật nảy mầm nhằm bổ sung enzym amylaza thích hợp cho người già, công thức

có tỉ lệ gạo lật nảy mầm bổ sung là 60% lượng gạo tẻ thêm vào (20% nếp, 10% đậu xanh, 10% gạo tám, 42% gạo lật nảy mầm, 18% gạo xát) [37]

2.1.2.2 Tình hình bột dinh dưỡng dành cho người bệnh

Một trong những yếu tố quyết định sự thành bại trong điều trị là khả năng đề kháng của cơ thể Ðối với bệnh nhân nặng trong các phòng cấp cứu việc cung cấp đầy đủ nhu cầu dinh dưỡng là biện pháp chủ yếu để tăng cường khả năng bảo vệ cơ thể Tuy nhiên, đây là một vấn đề khó giải quyết vì trong nhiều trường hợp bệnh nhân không tự mình ăn uống được và thường có các rối loạn về chức năng tuần hoàn, hô hấp cũng như sự tiêu hoá hấp thu làm cho việc nuôi dưỡng khó thực hiện

Ở Việt Nam các bệnh mạn tính đang tăng nhanh kèm theo là sự thay đổi mô

hình bệnh tật Đứng về mặt cơ cấu mắc bệnh, từ 1986 đến nay các bệnh không lây nhiễm đã tăng gần 2 lần, và hiện đã chiếm trên 60% Có thể nói thập kỷ đầu tiên của thế kỷ 21 là thập kỷ bắt đầu đối mặt với các bệnh không lây nhiễm ở nước ta [13] Mức độ biến đổi mô hình bệnh tật thể hiện ở biểu đồ sau:

Biểu đồ 2.1 Biến đổi mô hình bệnh tật ở Việt Nam từ 1970 đến 2005

Theo khảo sát sự ban đầu chưa đầy đủ của Trung Tâm Dinh Dưỡng thành phố Hồ Chí Minh trên 29 bệnh viện và Trung Tâm Cấp cứu Thành phố vào tháng 4 - 6/1995 đã có trên 1000 bệnh nhân mỗi ngày tại bệnh viện không tự

ăn uống được, cần sự hỗ trợ bằng các biện pháp nuôi dưỡng đặc biệt [9] Ðó là những bệnh nhân:

- Các trường hợp tai biến mạch máu não, viêm não - Chấn thương sọ não, phỏng thực quản

- Suy hô hấp nặng phải thở máy

- Uốn ván, một số dị tật đường tiêu hoá

- Tình trạng bệnh quá nặng, bệnh nhân hôn mê vì nhiều nguyên nhân khác Thống kê của khoa Thần kinh, bệnh viện Đa Khoa Trung ương Cần Thơ, khoảng 50% bệnh nhân bị tai biến mạch máu não Sau khi cấp cứu việc chăm sóc người bệnh rất quan trọng, một bữa ăn cần đảm bảo đầy đủ và cân đối nhu cầu năng lượng sẽ giúp người bệnh nhanh chóng bình phục [10] Bộ Y tế đưa ra bảng chế độ ăn cho người bệnh thông thường như sau:

Bảng 2.1 Chế độ ăn cho người mắc bệnh thông thường [3] TT Cơ cấu khẩu phần Giới hạn mức trung bình

Tối thiểu Tối đa Tổng năng lượng ( kcal/ ngày) 2000 2200

5 Acid béo không no nhiều nối đôi (*) 3 7 6 Acid béo không no một nối đôi (*) 3 7-8

8 Chất xơ dạng Polysaccharid 16g/ ngày 24g/ngày

Nuôi ăn qua sonde dạ dày đối với bệnh nhân tai biến mạch máu não, mỗi lần bơm từ 200 – 250 ml thức ăn, mỗi lần bơm cách nhau 3 giờ Trung bình mỗi ngày bệnh nhân cần ăn 5 – 6 lần Lượng thức ăn qua sonde phải lỏng, đầy đủ thành phần dinh dưỡng và phù hợp với từng bệnh lý [10] Theo công thức chế biến từ thực phẩm tươi sống, nuôi ăn qua ống thông dạ dày cho bệnh nhân nặng (hôn mê) của GS Nguyễn Văn Sang (ÐHYD Hà Nội) và GS Phan Thị Kim (Viện Dinh Dưỡng Quốc Gia) 1500 Kcal có proteind 47g; Lipid 45g; Glucid 200g ngày cho 5 - 6 bữa

Diễn biến về mô hình bệnh tật ở Việt Nam thay đổi theo hướng các bệnh mạn tính gia tăng như trên, đi kèm với đó nhu cầu ăn uống cũng có sự thay đổi Người bệnh là nhóm đối tượng có nhu cầu sử dụng thực phẩm tăng cường sức khoẻ chiếm số lượng lớn, trong đó nhóm người bệnh gặp khó khăn trong ăn uống không phải là ít Tại bệnh viện Bạch Mai có một số chế độ ăn cho bệnh nhân ăn qua sonde như sau[31]:

Bảng 2.2 Chế độ ăn cho bệnh nhân ăn qua sonde tại bệnh viện Bạch Mai Ký

hiệu

Thành phần DD/24h

Dạng chế biến

và số bữa/ngày Áp dụng điều trị HP01 E=1500-1600kcal

sử dụng qua đường ippngs hoặc qua ống thông lâu dài; Công ty NUTIFOOD có sản phẩm bột EnPlus (giá bán 140.000 đ/hộp 400g) là sản phẩm dùng bệnh nhân cần tăng cường dinh dưỡng và có thể sử dụng nuôi ăn qua ống thông Công ty Bảo Phúc - Hạ Long - Quảng Ninh có sản phẩm D40 dành cho bệnh nhân tiểu đường, tim mạch, hệ tiêu hoá, dinh dưỡng Bs Nguyễn Thị Hưng cùng đồng nghiệp năm 1996 đã nghiên cứu và đưa vào sử dụng thức ăn nuôi qua sonde dạ dày có vi tảo Spirullina Thành phần bột dinh dưỡng ENALAC này gồm: bột,

bột đậu nành, bột tảo Spirulina platensis, bột mộng đại mạch, bột khoai vàng,

vừng, CaCO3, Methylonine

Chúng tôi nhận thấy sản phẩm thực phẩm dành cho bệnh nhân thông thường không cần kiêng cữ đặc biệt trong chế độ ăn vẫn còn rất ít, các sản phẩm đã có trên thị trường giá thành cao so với mức sống của người dân Việt Nam vẫn còn chưa phát triển

2.2 Nguyên liệu sản xuất bột dinh dưỡng dành cho bệnh nhân mắc bệnh thông thường không cần kiêng cữ gì đặc biệt

2.2.1 Gạo

2.2.1.1 Đặc điểm của hạt gạo

Cây lúa (Oryza sativa L.) là cây lương thực lâu đời nhất Diện tích trồng lúa đứng thứ hai sau lúa mì và ngô Lúa được trồng ở khắp các lục địa trừ Antarctica

Sản phẩm thu được từ cây lúa là thóc, sau khi sát bỏ lớp ngoài thu được sản phẩm chính là gạo Tấm là những phần gẫy của hạt gạo chà trắng nên giá trị dinh dưỡng gần giống như gạo Có nhiều hạng tấm : tấm số 1 và 2 có hạt to và dùng cho người, tấm số 3 và 4 có hạt mịn hơn và dùng cho gia súc Tấm chứa nhiều chất bột đường (72,8%) Lúa gạo là nguồn lượng thực quan trọng cho khoảng 2

phần 3 dân số trên thế giới, điều này làm cho nó trở thành loại lương thực được ưa chuộng nhiều nhất [37]

Theo thống kê của Cơ Quan Thực Phẩm Liên Hiệp Quốc, trên thế giới có khoảng 147,5 triệu ha đất dùng cho việc trồng lúa, và 90% diện tích này là thuộc các nước châu Á Các nước châu Á cũng sản xuất khoảng 92% tổng sản lượng lúa gạo trên thế giới Sản xuất gạo toàn cầu đã tăng lên từ khoảng 200 triệu tấn vào năm 1960 tới hơn 600 triệu tấn vào năm 2007 Theo Tổ Chức Nông Nghiệp và Thực Phẩm (Food and Agriculture Organisation), hàng năm có khoảng trên 20 triệu tấn gạo được dùng làm hàng hóa trao đổi trên toàn thế giới[37]

Ở Việt Nam, gạo là nguồn cung cấp lương thực chủ yếu cho người dân, hơn nữa còn là mặt hàng đem lại hiệu quả kinh tế cao Số liệu vừa được Tổng Cục Thống kê công bố cho thấy, năm 2008 Việt Nam đã xuất khẩu được 4,72 triệu tấn gạo, đạt giá trị 2,9 tỷ USD Nước ta còn là xuất khẩu gạo lớn thứ hai thế giới, vẫn tiếp tục chủ trương ổn định diện tích lúa ở mức khoảng 7,5 triệu ha trong năm 2009 và sản lượng khoảng 39 triệu tấn [33].

2.2.1.2.Giá trị dinh dưỡng của hạt gạo

Gạo là thực phẩm dinh dưỡng có giá trị Bộ Y tế đưa ra bảng thành phần dinh dưỡng trong 100 g gạo ăn được như sau [1]

Bảng 2.2 Bảng thành phần dinh dưỡng chính trong 100g gạo ăn được

Gạo tẻ máy Gạo nếp

1 Năng lượng kcal 344 346

Protein của thóc bao gồm albumin, globulin, prolamin và glutelin (orizein), trong đó orizein là thành phần chủ yếu So với Protein của các hạt hoà thảo khác Protein của thóc được coi là hoàn thiện hơn cả., tỷ lệ các acid amin tương đối cân đối và có đầy đủ các acid amin không tay thế [19].

Glucid của thóc gồm tinh bột, Cenlullose, Mantose, Fructose và Rafinose Trong đó tinh bột là thành phần chủ yếu Thành phần tinh bột thóc tẻ chủ yếu gồm amylose và 17% amylopectin, còn trong tinh bột thóc nếp hầu như không có amylose Kích thước của hạt tinh bột thóc là nhỏ nhất so với các hạt tinh bột khác như khoai lang, mì, kích thước trung bình 2– 207 µm

Amylose do các α glucose kết hợp với nhau nhờ liên kết 1 – 4 glucosid tạo thành mạch dài xoắn có 6 gốc glucose Kích thước 10 – 100.000D Amylose tan trong nước ấm cho dung dịch có độ nhớt không cao lắm, ít bền trong dung dịch Amylopectin do các α glucose liên kết với nhau nhờ liên kết 1– 4 glucosid và 1 – 6 glucosid tạo thành mạch có 20 – 30 gốc glucose, kích thước 50 – 1.000.000 Chỉ tan trong nước có áp suất, cho dung dịch có độ nhớt cao, bền trong dung dịch [5].

Tìm hiểu thành phần và hàm lượng các chất trong hạt gạo có tác dụng nhiều trong việc xác định đặc tính công nghệ của hạt gạo và của bột thành phẩm sau này Tinh bột trong gạo tẻ chủ yếu là amylose so với gạo nếp tinh bột có hàm lượng amylopectin cao, nên hỗn hợp có nhiều gạo tẻ sau khi ép đùn, phôi ép sẽ nở hơn so với hỗn hợp có nhiều gạo nếp Bột có thêm gạo nếp dẻo hơn, lâu bị vữa hơn so với bột có rất ít gạo nếp hoặc chỉ có gạo tẻ Cần tính toán tỷ lệ gạo tẻ, gạo nếp cho cân đối trước khi sản xuất để sản phẩm có chất lượng tốt, phôi ép nở và bột ướt lâu bi vữa

Không chỉ hoàn hảo trong các thành phần dinh dưỡng chính sinh năng lượng, hạt gạo cũng là sản phẩm dinh dưỡng có giá trị.

Bảng 2.3 Bảng thành phần vitamin và khoáng chất trong 100g gạo ăn được Khoáng chất

Nghiên cứu chất lượng dinh dưỡng của hạt gạo được nhiều nhà khoa học quan tâm Theo nghiên cứu của Nguyễn Thị Hương Thuỷ (2003) đưa ra hàm lượng dinh dưỡng của một số loại gạo ở Việt Nam như sau [18]:

Bảng 2.4 Hàm lượng protein, amylase của một số giống lúa ở Việt Nam

Gạo để sử dụng trong công nghệ chế biến thực phẩm thì chỉ tiêu được quan tâm đầu tiên là hàm lượng tinh bột sau đó là hàm lượng protein Giống lúa gạo được chọn trong chế biến bột dinh dưỡng là giống lúa có hàm lượng tinh bột cao đồng thời cân đối với hàm lượng protein như các giống tám xoan, tám thơm,…

2.2.2 Đậu xanh

2.2.2.1 Đặc điểm thực vật học của đậu xanh

Đậu xanh ( Phaseolus radiatus) là cây đậu đỗ quan trọng Trong những nhóm cây lấy hạt nó đứng vào hàng thứ ba sau đậu tương và lạc Cây thảo mọc đứng cao cỡ 50cm Lá có 3 lá chét, có lông ở cả hai mặt, chùm hoa ở nách lá Hoa màu vàng lục Quả đậu hình trụ mảnh, có lông, chứa nhiều hạt nhỏ hình trụ ngắn, gần hình cầu, thường có màu xanh Hoa vào tháng 8 - 10;

2.2.2.2 Giá trị dinh dưỡng của đậu xanh

Bảng 2.5 Bảng thành phần dinh dưỡng trong 100g ăn được [1] TT Thành phần

chính

Hàm lượng

Hàm lượng (mg)

1 Năng lượng 328 kcal

Khoáng chất

Đậu xanh là cây rau màu giàu protein, Protein của đậu xanh chứa đầy đủ các acid amin không thay thế Hàm lượng các acid amin của đậu xanh khá trùng hợp với tiêu chuẩn của tổ chức FAO/ WHO đưa ra năm 1992 Do đó thưc phẩm được chế biến từ đậu xanh có giá trị dinh dưỡng cao đối với con người[12]

Bảng 2.6 Bảng thành phần acid amin trong đậu xanh và tiêu chuẩn của FAO/WHO 1972 (mcg/g Protein)

TT Acid amin Đậu xanh Tiêu chuẩn của FAO/ WHO

2.2.3 Rau ngót

2.2.3.1 Đặc điểm thực vật học của rau ngót

Rau ngót (Sauropus androgynus

(L) Merr.) có nơi còn gọi là cây mì chính, còn được gọi là bồ ngót, bù ngót hay hắc diện thần, thuộc họ Thầu dầu (Euphorbiaceae)

Rau ngót thuộc cây thân gỗ, mọc thẳng đứng, phân nhiều cành.Cây cao khoảng 1,5 m, có khi lên đến 2 m

Lá mọc cách, phiến lá hình bầu dục, màu xanh đậm Hoa rau ngót đơn tính, hình sim; quả hình tròn giống như quả cà nhưng nhỏ hơn [8].

Đây là loại rau ăn lá dễ trồng ở mọi nơi như trồng tập trung ngoài ruộng, trồng trong vườn, trồng ở hàng rào Cây sinh trưởng và cho thu hái quanh năm Theo một số hộ nông dân, trồng rau ngót tương đối dễ lại ít tốn công chăm sóc và cứ khoảng 2 – 2,5 tháng thu hoạch một lứa, có thể đạt 10 tấn/ha [8]

2.2.3.2 Giá trị dinh dưỡng và chữa bệnh của rau ngót

Bảng 2.7.Bảng thành phần dinh dưỡng của 100g rau ngót ăn được[1] TT Thành phần chính Hàm lượng (g)Vi chất Hàm lượng (mg)

Khoáng chất

Rau ngót giàu beta caroten ( 6650mcg%), đặc biệt ở các lá tươi Bổ sung 4g rau ngót trong 100g bột gạo, khoai lang, ngô, đậu tương và nấu thành cháo cho trẻ ăn sẽ đáp ứng 37% nhu cầu vitamin A của trẻ từ 18 – 36 tháng tuổi [12]

Bên cạnh đó nó cũng chứa một lượng cao vitamin C (185mcg) Các chất dinh dưỡng thường tập trung cao hơn ở những lá trưởng thành Phần lá và phần khoảng 15cm phía trên của cây cho hương vị dễ chịu và thường được ăn sống như salad hoặc đem xào, nấu súp hoặc hầm với thịt Hoa và những quả nhỏ trên cây cũng có thể ăn được [25]

Rau ngót không phải chỉ là cây rau mà còn là cây thuốc Theo Đông y, rau ngót có vị ngọt, tính mát, hơi lạnh (khi nấu chín sẽ bớt lạnh), có tác dụng giải độc, giải nhiệt, bổ huyết mạch, sát khuẩn, tiêu viêm loét và ngăn chứng táo bón Rau ngót là thang thuốc “công bổ kiêm thi” vừa công vừa bổ, vừa tăng sức đề kháng cơ thể vừa chống lại nguyên nhân từ bên ngoài xâm hại cơ thể[6]

Ngoài ra rau ngót là một trong giới thực vật hiếm có chứa vitaminK Theo American of clininal nutrition (1999) và tài liệu của trường Đại học Berkely cho biết ăn rau có vitaamin K từ thiên nhiên làm giảm nguy cơ gãy xương ở người già, do đó bảo vệ cấu trúc khung sụn chống lại sự bào mòn

Từ năm 1973, Pareiraa và Ifafaar phát hiện trong rau ngót có nhiều papaverin là chất trước đây chỉ tìm thấy trong cây thuốc phiện Trong điều trị dung papaverin để giản cơ trơn của mạch máu làm giảm cơn đau phủ tạng, hạ huyết Cứ 100g rau ngót có 580mg papaverin cho nên nếu ăn quá nhiều rau ngót trong một bữa cơm thì về lý thuyết có thể gặp phản ứng phụ do papaverin gây ra (buồn ngủ, chóng mặt, ) [32]

Trong các loại rau, rau ngót là loại có nhiều chất bổ Ngoài việc cung cấp cho cơ thể nhiều vitamin và muối khoáng, canxi, photpho, vitamin C, rau ngót còn có một lượng protein đáng kể Tỷ lệ protein trong rau ngót nhiều gần gấp đôi

rau muống và tương đương với một số loại đậu như đậu ván, đậu đũa, đậu cô ve là những thức ăn thực vật từ xưa vẫn nổi tiếng giàu protein Protein trong rau ngót thuộc loại protein thực vật quý, hiếm có ở những rau khác Trong 100g protein của rau ngót có 3,1g lysine; 2,5g methionine; 1g tryptophane; 4,7g phenylalanine; 6,5g threonine; 3,3g valine; 4,6g leucine; 3,3g isoleucine là những acid amin rất cần thiết cho cơ thể

2.2.4 Thành phần và vai trò của chất xơ

Chất xơ là chất bã thức ăn còn lại sau khi được tiêu hóa, gồm các chất tạo thành vách tế bào (cellulose, hemicellulose, pectin và lignin) và các chất dự trữ, bài tiết bên trong tế bào (gôm, nhầy) Hiện nay, các chất sáp, cutin, glycoprotein (chất đạm cấu tạo vách tế bào không tiêu hóa được) cũng được xếp vào loại chất xơ thực phẩm [17].

Chất xơ là các polysacclarides không tiêu hóa được khi ăn, bao gồm các chất như cellulose, pectin, lignin có trong các loại thức ăn thực vật là rau, củ, quả Tùy theo độ phân tán trong nước mà chất xơ được chia thành 2 loại là tan và không tan Tất cả các thức ăn thực vật đều có cả 2 loại chất xơ này Thực phẩm chứa nhiều chất xơ là các loại rau, trái cây, đậu đỗ, ngũ cốc nguyên xơ

Theo bảng thành phần dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam của Viện Dinh dưỡng 2000, Nhóm rau chứa nhiều chất xơ cellulose được sắp xếp theo thứ tự từ nhiều đến ít như sau: măng khô, nấm mèo, rau câu, măng tre, rau má, bắp chuối, đu đủ xanh, cải soong, xương rồng, bồ ngót, rau dền, rau lang, cải trắng, cần ta, rau muống Tuy chất xơ không sinh năng lượng như các chất bột đường, đạm và béo nhưng nó có vai trò rất quan trọng trong dinh dưỡng hợp lý nhờ tác dụng của nó với các chức năng sau

Với ruột già: Chất xơ có tác dụng chống táo bón nhờ khả năng giữ nước làm phân mềm và tăng khối lượng phân làm kích thích nhu động ruột Ngoài ra,

các polysaccharides, sinh ra các acid chuỗi ngắn là nguồn năng lượng cho tế bào niêm mạc già Như vậy, tác dụng chính của chất xơ thực phẩm đối với ruột già là chống táo bón và cung cấp năng lượng hoạt động cho tế bào ruột già Vì không hòa tan trong nước, chất xơ có thể ngăn ngừa sự thành hình các túi nhỏ đó bằng cách giảm thiểu sự táo bón và giảm sự căng phồng của ruột già trong quá trình tống khứ chất phế thải [7]

Với cholesterol máu: Chất xơ có tác dụng làm giảm cholesterol máu do làm giảm hấp thu cholesterol vào máu nhờ tác dụng gắn với acid mật trong ruột làm giảm nhũ tương hóa chất béo của thức ăn Đồng thời chất xơ làm tăng thải acid mật nên lại kích thích tạo acid mật từ cholesterol, do đó giảm cholesterol trong cơ thể (acid mật được tạo từ cholesterol) [7]

Với đường máu: Chất xơ làm giảm đáp ứng đường máu sau khi ăn nhờ tính nhầy và thể tích phân tử lớn Chất xơ bao quanh thức ăn ở ruột làm men tiêu hóa khó tiếp xúc với thức ăn, và thức ăn không được tiêu hóa khó được hấp thu Đồng thời chất xơ lưu lại trong dạ dày lâu tạo cảm giác no làm cho ăn ít đi Nhiều nghiên cứu đã chứng minh một số chất xơ tan làm tinh bột lưu lại lâu trong ruột, chậm hấp thu glucose [7]

Với sự điều chỉnh cân nặng: Chất xơ có tác dụng giảm cân nhờ những tính chất trên: giảm hấp thu chất béo, tạo cảm giác no lâu giúp ta ít thèm ăn và ức chế men tiêu hóa giảm tốc độ tiêu hóa thức ăn

Viện Ung thư Quốc Gia Hoa Kỳ, Hội Ung Thư Hoa kỳ khuyên nên dùng từ 25- 30 g chất xơ mỗi ngày Theo khuyến cáo của Viện Dinh dưỡng quốc gia, mỗi ngày một người lớn cần ăn khoảng 35 loại thực phẩm khác nhau, trong đó đảm bảo trên 400 gram rau và trái cây

Những trường hợp thường không đủ lượng rau và trái cây là: Ăn hàng, ăn tiệm, cơm hộp do công tác, du lịch, người già khả năng nhai kém, trẻ em, người

bệnh - đặc biệt là những người phải ăn qua ống thông Những trường hợp này chúng ta cần phải bổ sung chất xơ từ những chế phẩm công nghiệp như những loại nước giải khát có chất xơ - dạng nước hay bột [7]

2.2.5 Phương pháp ép đùn

Kỹ thuật ép đùn độ ẩm thấp hiện nay đang được sử dụng rộng rãi, do có nhiều chức năng, đa dạng, năng suất cao, hiệu quả về năng lượng và chi phí thấp Kỹ thuật này có nhiều ứng dụng, như sản xuất ngũ cốc ăn liền, thực phẩm cho trẻ sơ sinh, thức ăn cho vật nuôi, sản phẩm bánh kẹo và các dạng thực phẩm protein đậu tương có kết cấu sợi Hầu hết các quy trình này diễn ra với độ ẩm thấp đến trung bình (10 - 40%), khử ẩm sản phẩm nhanh và làm cho sản phẩm giãn nở khi

ra khỏi khuôn

2.2.6 Premix và vai trò của vi chất dinh dưỡng

Vitamin và chất khoáng trong cơ thể chỉ cần một lượng rất nhỏ nhưng có vai trò rất quan trọng Nếu cơ thể thiếu vitamin và chất khoáng có thể dẫn tới

một số bệnh và giảm khả năng miễn dịch

Vitamin A là loại vitamin tan trong chất béo cần thiết cho quá trình nhìn, phát triển xương, sinh sản, sự phân bào, sự sao chép gen Vitamin A còn giúp điều chỉnh hoạt động của hệ miễn dịch bằng cách tạo bạch cầu chống lại vi trùng & vi

rút gây bệnh [23,24]

Chức năng đặc trưng nhất của vitamin A là tác dụng trên võng mạc mắt Vitamin A còn giúp thúc đẩy sự phát triển & biệt hóa các tế bào biểu mô ở da, mắt, hô hấp, tiết niệu & ống tiêu hóa Chức năng đặc biệt của tế bào biểu mô là bài tiết dịch nhầy & bao phủ dưới dạng nhung mao Các nhung mao ở niêm mạc đường hô hấp di động liên tục, có tác dụng bảo vệ cơ thể chống lại các tác nhân lạ (vi trùng, bụi…) từ bên ngoài Khi thiếu vitamin A, các biểu mô này bị sừng hóa, các nhung mao thưa dần & mất đi, không còn tác dụng bảo vệ đường hô

hấp, vì vậy vitamin A còn được gọi là tác nhân chống nhiễm trùng Các tế bào biểu mô liên tục được thay thế bằng các tế bào mới nên vitamin A cần được cung cấp thường xuyên cho cơ thể [23, 24]

Tiền vitamin A carotenoid, là những sắc tố sậm màu có ở thực phẩm nguồn gốc thực vật, có thể được chuyển thành vitamin A, có nhiều trong rau quả xanh & vàng đậm (rau muống, rau dền, mồng tơi, rau đay, rau ngót, cà rốt, bông cải xanh, bí đỏ, xoài, đu đủ, gấc…) [24]

Iốt là vi chất dinh dưỡng rất cần cho sự tăng trưởng & hoạt động trí não mà cơ thể chỉ cần với một lượng rất nhỏ (100-200 microgram/ngày) [36] nhưng vai trò rất quan trọng Chức năng quan trọng nhất của iốt là tham gia tạo hormon giáp T3 (Triodothyronin) & T4 (thyroxin) Đây là những hormon rất cần cho sự phát triển bình thừơng của não, làm tăng quá trình biệt hóa tế bào não, & tham gia vào chức năng của não bộ Bên cạnh chức năng điều hòa chuyển hóa cơ thể, hormon giáp còn tham gia trong việc chuyển đổi (βcaroten thành vitamin A, tổng hợp protein, hấp thu chất bột đường ở ruột non [25]

Sắt là một vi chất quan trọng tham gia trong quá trình tạo máu & một phần cấu trúc của bộ não [25] Sắt trong các Hemoglobin & myoglobin có thể gắn với oxy phân tử rồi chuyển chúng vào trong máu & dự trữ ở trong cơ Hemoglobin có trong tế bào hồng cầu & làm hồng cầu có màu đỏ Myoglobin chỉ có ở cơ vân, có tác dụng như là nơi dự trữ oxy, chúng kết hợp với các chất dinh dưỡng để giải phóng năng lượng cho hoạt động cơ bắp Vì vậy, thiếu sắt sẽ dẫn đến giảm phát triển về trí tuệ & khả năng lao động Thiếu sắt còn làm giảm sức đề kháng của cơ thể đối với nhiễm trùng [25]

Chất sắt có nhiều trong các loại thịt cá “đỏ” như là thịt bò, thịt heo, cá ngừ… (thịt “trắng” như thịt gia cầm thì ít sắt hơn), chất sắt còn có nhiều ở gan, huyết, hoặc rau xanh như rau dền, bồ ngót và các loại đậu hạt [26]

Theo PGS.TS Phan Thị Kim, PGS.TS Bùi Minh Đức (Bộ Y tế nhu cầu vitamin và chất khoáng của người trưởng thành như sau

Bảng 2.8 Nhu cầu Vi khoáng với người trưởng thành [11] Vi khoáng Đối tượng Nhu cầu Đơn vị

PHẦN THỨ BA: ĐỐI TƯỢNG

NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Đối tượng, vật liệu nghiên cứu

Rau ngót được đặt mua tại chợ ở Trâu Quỳ - Gia Lâm – Hà Nội Để có chất lượng tốt nhất trong thí nghiệm thì rau ngót đặt mua vào buổi sáng sớm, khi mới thu hái Rau đượcsử dụng hết trong ngày, nếu để qua ngày thì bảo quản rau ở nhiệt độ 40C trong tủ lạnh

Nguyên liệu phối trộn:

- Premix: hỗn hợp khoáng chất, vitamin, - Hương liệu: Hương vani sữa

- Nguyên liệu khác: Lipid bột, đạm đậu tương, chất xơ hòa tan, muối

Các nguyên liệu phối trộn sử dụng trong đề tài đều được đảm bảo chất lượng, thành phần, hàm lượng các chất có trong nguyên liệu và có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng Với tên thương mại là: Isolated Soy Protein 066 - 974; Vana - Grasa 80C 058; Frutafit IQ cung cấp bới ADM, USA

Địa điểm nghiên cứu: Xưởng sản xuất Nufavi, trung tâm thực phẩm dinh dưỡng, Viện Dinh dưỡng

Nguyên lý hoạt động: Máy làm chín thực phẩm dựa vào lực ép bên trong xilanh và sự sinh nhiệt do ma sát giữa nguyên liệu với trục ép và xilanh

Máy cấu tạo gồm: Một trục đường kính 7,8cm và tỉ lệ chiều dài trục L/D = 3.5: 1

Năng suất máy ép đùn dao động trong khoảng từ 90kg/h – 150 kg/h tuỳ thuộc vào nguyên liệu và tính chất cần đạt của sản phẩm ép

Tốc độ quay của trục nghiền 3000vòng/ phút Năng suất máy phụ thuộc vào đặc điểm của nguyên liệu đem nghiền

• Tủ sấy MEMMER

Nguyên lý hoạt động: là quá trình sấy đối lưu, nhiệt được tạo ra từ điện

năng, có quạt gió để làm nóng không khí bên trong tủ sấy, Không khí nóng tiếp

Cấu tạo: tủ sấy có 3 khoang kim loại di động chứa nguyên liệu sấy Tủ có các nút điều chỉnh nhiệt độ sấy và thời gian sấy Nhiệt độ tối đa tủ sấy đạt được là 2500C

Tủ sấy dùng sấy khô rau ngót và xác định độ ẩm (phương pháp sấy đến khối lượng không đổi)

• Máy trộn

Máy trộn cánh khuấy 5kg

• Các dụng cụ khác: Thùng nhựa, bếp ga, dao, chậu, gáo, bát, thìa… • Thiết bị dùng phân tích chất lượng thành phẩm và bán thành phẩm - Thước kẹp: đo kích thước phôi ép

- Nhiệt kế: Đo nhiệt độ nước khuấy bột, nhiệt độ tủ sấy khi cần

- Cân phân tích 2 số và 4 số: Cân khối lượng mẫu phân tích Cân nguyên liệu

phối trộn,

- Bộ Kjeldahl 6 bình: đo hàm lượng Protein - Bộ chiết Soxlet: đo hàm lượng lipid

- Tủ đốt mẫu: xác định hàm lượng tro

- Đĩa petri, bình định mức, bình tam giác, pipet, giấy lọc, chén sứ, túi giấy,… - Cân xác định hàm ẩm

3.1.3 Hóa chất

Các hóa chất cần sử dụng phân tích chất lượng sản phẩm

• Hóa chất sử dụng xác đinh hàm lượng protein:

H2SO4 98%; H2SO4 0.1N; H3BO3 2.5%; NaOH 30%; NaOH 0.01N; xúc tác HclO4; thuốc thử Tashiro

• Hóa chất sủ dụng xác đinh hàm lượng Lipid: Ether etylic • Hóa chất sủ dụng xác đinh hàm lượng Cellulose:

HNO3 đặc; CH3COOH đặc; cồn 960 ; dietyl ether

3.2 Nội dung nghiên cứu

- Khảo sát nguyên liệu để chọn nguyên liệu phù hợp với điều kiện sản xuất và chế độ ăn cơ bản của người bệnh

- Xây dựng công thức sản phẩm

- Đánh giá cảm quan tại phòng thí nghiệm

- Đánh giá một số chỉ tiêu chọn ra công thức sản xuất tối ưu: + Xác định ảnh hưởng của nguyên liệu tới kích thước phôi ép + Độ ẩm bột ép đùn, các thành phần chính của bán thành phẩm

- Xác định các thông số kỹ thuật của quy trình sản xuất để tạo ra công thức sản phẩm tốt nhất

3.3 Phương pháp nghiên cứu

3.3.1 Phương pháp xây dựng công thức sản phẩm

Công thức sản phẩm được xây dựng dựa vào thành phần các nguyên liệu và lập trên phần mềm Alicom do Viện nghiên cứu vì sự phát triển – IRD của Pháp xây dựng Các công thức đưa ra đảm bảo các yêu cầu về năng lượng và vi chất đối với sản phẩm bột dinh dưỡng theo khuyến nghị của WHO, FAO, các quy định trong Codex và phù hợp với quy định hiện hành của Việt Nam[8]

Bảng 3.1 Bảng thành phần dinh dưỡng của nguyên liệu chính [1]

Tên thức ăn

Thành phần dinh dưỡng chính trong 100g ăn được

Năng

lượng Nước Protein Lipid Glucid Xenlulose Tro

Gạo nếp cái 346 14,0 8,6 1,5 74,9 0,6 0,8 Gạo tẻ máy 344 14,0 7,9 1,0 76,2 0,4 0,8 Đậu xanh 328 23,4 2,4 53,1 4,7 2,4 4,5

Bảng 3.2 Thành phần dinh dưỡng của nguyên liệu trộn( trong 100g)

( - : Các thành phần có hàm lượng không đáng kể)

Bảng 3.3 Bảng thành phần của 100g Premix [8]

Vitamin A (mcgER) 183 750 Iodine (mcg) 77 917 Nicotinamide (mcg) 1 767 917 Iron (mcg) 9 875 Riboflavin (mcg) 91 667 Đông (mcg) 72 917 Thiamin (mcg) 80 833 Man gan (mcg) 131 667 Vitamin B12 (mcg) 188 Selenium (mcg) 6 250 Vitamin B6 (mcg) 93 333 Magnesium (mcg) 10 833

Vitamin D (IU) 40 500

Vitamin E (mcg) 7 083 A Folic (mcg) 15 417

Thành phần Đơn vị Đạm đâu tương Lipid bột Chất xơ hóa tan

(Gạo tẻ (tấm tẻ), gạo nếp (tấm nếp), đậu xanh, rau ngót sấy) -> phối trộn -> ép đùn -> phôi ép -> nghiền -> bột ép -> trộn vi khoáng, hương liệu -> đóng gói -> đóng thùng -> bảo quản

3.3.3 Phương pháp phân tích

3.3.3.1 Xác định độ ẩm: phương pháp sấy đến khối lượng không đổi

Nguyên tắc: Sấy mẫu ở nhiệt độ ở 1050C trong vòng 24h, lượng hơi nước trong mẫu được thoát ra hết, kết quả sau 24h mẫu khô hoàn toàn

Hàm lượng nước tính theo công thức: m1 – m2

W (%) = x 100 m1 – m0

m0: khối lượng đĩa petri

m1: khối lượng đĩa + mẫu trước sấy m1: khối lượng đĩa + mẫu sau sấy

3.3.3.2 Xác định hàm lượng Protein: phương pháp Kjeldhal[20] Nguyên tắc:

Các hợp chất chứa nitơ dưới tác dụng của nhiệt độ cao và H2SO4 đậm đặc sẽ bị vô cơ hóa Trong quá trình này, các hợp chất hữu cơ sẽ bị oxi hóa tạo thành CO2 , SO2 và H2O Nitơ giải phóng dưới dạng amoniac NH3 sẽ tạo ngay với H2SO4 đặctạo thành (NH4)2SO4 Muối này bị phân giải trong môi trường kiềm, dùng NaOH phân giải thì amoniac bay ra Thu nhận NH3 bằng dung dịch H3BO3

2.5% Chuẩn độ bằng H2SO4 0.1N Căn cứ vào lượng H2SO4 dư sau khi cất chúng ta biết được

Hàm lượng Nitơ tổng số có trong nguyên liệu:

vcVa

Trong đó:

a: Lượng H2SO4 0.1 N đã được sử dụng sau khi trừ ở bình đối chứng V: Số ml mẫu pha loãng

v: Số ml mẫu đem đi cất

c: Khối lượng mẫu đem đi phân tích

0.142 Số ml H2SO4 tương tương 1ml H2SO4 0.01 N

Protein trong sản phẩm có nguồn gốc từ ngũ cốc là Protein thực vật nên hàm lượng protein được tính theo công thức

%Pr = %N x 5,95 5,95: hệ số chuyển đổi của Protein

3.3.3.3 Xác định hàm lượng Lipid: Phương pháp SOXHLET [20]

Nguyên tắc: dựa vào tính hòa tan của dầu trong dung môi hữu cơ (ether, ) chiết rút dầu ra khỏi nguyên liệu và xác định dầu bằng phương pháp cân khối lượng

Hàm lượng Lipid có trong nguyên liệu: %.100

X: Hàm lượng dầu có trong mẫu khô tuyệt đối

Cm: Khối lượng gói mẫu đã khô tuyệt đối

Cc: Khối lượng gói mẫu ở độ khô tuyệt đối đã chiết dầu C: Khối lượng mẫu đem phân phân tích (g)

3.3.3.4 Xác định hàm lượng Cellulose [15]

Nguyên tắc: Dựa vào tính chất của Cellulose là chất bền dưới tác dụng của acid mạnh và kiềm mạnh, không bị phân hủy dưới tác dụng của acid yếu, còn các chất khác thường đi kèm với Cellulose như Hemiluloza, Lignin, ít bền với tác dụng của acid và kiềm nên bị oxi hóa, phân giải và tan vào dung dịch khi xử lý nguyên liệu bằng dung dịch kiềm và bằng hỗn hợp acid Nitric với acid axetic

Hàm lượng Cellulose:

W100.%X = a

%X: Hàm lượng Cellulose tính bằng (%)

W: Khối lượng mẫu thí nghiệm (g)

a: Khối lượng Cellulose (g)

3.3.3.5 Xác định hàm lượng tro

Nguyên tắc: Ở nhiệt độ cao 5000C, các chất hữu cơ sẽ bị đốt cháy hoàn toàn, phần còn lại là tro

Hàm lượng tro: m1 – m2

T% = x 100 m

m1: khối lượng chén nung + tro (g)

m2: khối lượng chén nung (g) m: Khối lượng mẫu (g)

3.3.3.6 Hàm lượng Glucid

Hàm lượng Glucid tính theo % CK:

% Glucid = 100 – ( % Protein + % Lipid + % Cellulose + % Chất tro)

3.3.3.7 Phương pháp phân tích chỉ tiêu vi sinh

- Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí (TVS/KHK): theo TCVN 5165.1990 - Xác định tổng số coliform và E.Coli theo TCVN 2001

Các thành viên tham gia được bố trí ngồi ở các bàn có trải khăn màu trắng trong một phòng có ánh sáng tốt, màu sơn vàng hoặc sáng, không bị tác động bỏi

tiếng ồn, sự đi lại của con người và các hoạt động xung quanh Khoảng cách tối thiểu giữa hai bàn là 1m Thành viên tham gia thử cảm quan được yêu cầu quan sát màu sắc, ngửi hương vị và nếm thử các sản phẩm của từng loại sản phẩm sau đó đưa ra ý kiến của mình bằng cách điền vào phiếu đã được phát Giữa các lần nếm thử các thành viên có sử dụng nước lọc để thanh vị [4]

So với phương pháp đánh giá cho điểm phương pháp này dễ thực hiện hơn đối với người thử

3.3.5 Phương pháp phân tích số liệu

Số liệu thu thập được trong quá trình nghiên cứu sẽ được xử lý trên phần mềm

MINITAB 14, phần mềm Microsoft Excel