Dựa vào bảng kết quả về thành phần dinh dưỡng của cỏc nguyờn liệu chớnh và bảng thành phần của cỏc nguyờn liệu khỏc như đạm đậu tương, lipid bột, premix, chất xơ hũa tan,…(phần 3.3.1). Cụng thức sản phẩm sẽ được tớnh toỏn để đỏp ứng nhu cầu của bệnh nhõn thụng thường khụng cần kiờng cữ gỡ đặc biệt (bảng 2.1).
Tỷ lệ nguyờn liệu ngoài đỏp ứng nhu cầu dinh dưỡng cũn cần chỳ ý tới yếu tố cụng nghệ của sản phẩm. Đú là cỏc yếu tố như khả năng chớn của nguyờn liệu khi khi ộp đựn (chất bộo trong đậu xanh, tỷ lệ gạo tẻ và gạo nếp,…).
Từ tất cả cỏc yờu cầu trờn, chỳng tụi sử dụng phần mềm tớnh toỏn cụng thức và đưa ra tỷ lệ phối trộn cỏc nguyờn liệu cho sản phẩm như bảng sau:
Bảng 4.1. Tỷ lệ phối trộn nguyờn liệu ộp đựn Hỗn hợp Nguyờn liệu Tỷ lệ (% CK) Hỗn hợp I Gạo tẻ ( Tấm tẻ) 57,00 Gạo nếp (Tấm nếp) 20,00 Đậu xanh 7,00 Rau ngút (ở cỏc độẩm khỏc nhau) 2,00 Hỗn hợp II Đạm đậu tương 2,50 Lipid bột 5,00 Chất xơ hũa tam 5,00 Hương vani 0,25
Premix (vitamin + khoỏng) 0,25
Muối 1,00
Chỳng tụi phối trộn tất cả cỏc cụng thức với cựng một tỷ lệ (%CK) nhưng ở mỗi cụng thức cú thành phần nguyờn liệu là khỏc nhau (gạo - tấm; rau ngút độ ẩm thay đổi). Từ đú phõn tớch, đỏnh giỏ một số chỉ tiờu của bỏn thành phẩm để chọn ra cụng thức tốt nhất, xõy dựng quy trỡnh sản xuất bột dinh dưỡng dành cho bệnh nhõn thụng thường như mục đớch của đề tài.
Trong đợt thớ nghiệm thứ nhất chỳng tụi phối trộn thử nghiệm 6 cụng thức với 3 độ ẩm rau ngút thu được là 40% ; 36,5% ; và 59% cụng thức được bố trớ nhưở phần 3.3. Sau khi tiến hành phối trộn, ộp đựn và nghiền bột, chỳng tụi tiến hành phỏt phiếu cảm quan lần thứ nhất kiểm tra sự khỏc nhau giữa cỏc cụng thức.
Bảng 4.2. Giỏ trị cảm quan của bột ộp ở lần sản xuất thứ nhất (03/03/09) CT 1.1 CT2.1 CT3.1 CT4.1 CT5.1 CT6.1 W rau g + 40% t + 40% g +36,5% t + 36,5% g + 59% t + 59% Mựi 36a 20ab 8b 16b 24bc 22ab Màu 36a 16bc 9c 13bc 28ab 23abc Vị 30a 20abc 9c 14abc 28ab 26ab
* Trong cựng một hàng cỏc chỉ số mũ giống nhau là khụng khỏc nhau ở mức ý nghĩa α = 0,05. * Trong cựng một hàng, cơ số cú giỏ trị bộ hơn là xếp thứ hạng cao hơn.
Qua bảng trờn chỳng tụi thấy CT3.1 xếp thứ hạng cao nhất tức là CT3.1 cú giỏ trị cảm quan tốt hơn (được ưa thớch nhất) so cỏc cụng thức cũn lại. Xếp thứ hai là CT tấm CT4.1.
Lại thấy CT3.1 và CT4.1 cú độ ẩm rau ngút là 36.5% thấp hơn độ ẩm của cỏc CT1.1; CT2.1(40%); CT5.1 và CT6.1(59%). Như vậy độ ẩm rau ngút thấp hơn bột ộp đựn cú chất lượng cảm quan tốt hơn. CT 3.1 độ ẩm rau ngút vẫn cũn tương đối cao do đú chỳng tiếp tục thử nghiệm cỏc cụng thức ở độ ẩm rau ngút thấp hơn.
Đợt thớ nghiệm thứ hai, độ ẩm rau ngút sấy đo được là 44%; 20%; 27% tương ứng với cỏc cụng thức từ gạo và tấm là CT7.1; CT8.1; CT9.1; CT10.1; CT11.1; CT12.1.
Như vậy sau cỏc lần thử nghiệm trờn chỳng tụi thu được 12 cụng thức bột ộp đựn cú rau ngút và 2 CT đối chứng để tiến hành nghiờn cứu cỏc ảnh hưởng của nguyờn liệu đến sản phẩm.